Delia Smith
HOW TO COOK - recepty z TV seriálu

Na komerční televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen v rámci programu "Hrnečku vař!" jeden z nejpopulárnějších gastronomických seriálu Delia Smith v originále nazvaný "How to Cook (Jak vařit). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:

DOKONALÉ TĚSTOVINY
(Špagety s chilli a česnekem - Sýrová omáčka s roketou a pancettou - Čerstvá rajčatová omáčka - Čerstvá rajčatová omáčka s mozzarelou - Čerstvá rajčatová omáčka s masovými kuličkami - Kypré penne se sýrem - Lasagne se čtyřmi sýry - Čerstvé canelloni plněné směsí na masové kuličky. )

Tentokrát se naučíme uvařit těstoviny tak jak mají být Uděláme k nim klasické omáčky. Podíváme se na cannelloni a také na nejlepší těstoviny se sýrem.
Je na čase se na těstoviny začat dívat zásadně jinak. Během posledních zhruba 25 let se s těstovin stalo něco co je daleko, ale opravdu hodně daleko, od původního skvělého italského pojetí. Těstoviny se vždycky dělaly jen z mouky a vody a pak se vysušily. Proto také mohly dlouho vydržet ve spíži. Ale teď jsme přímo posedlí tím, čemu se říká "pasta fresca", tedy čerstvými těstovinami a to nemá s klasickými těstovinami nic společného. Obvykle bývají oslizlé a kluzké a omáčka na nich vůbec nedrží. Správně by měly být těstoviny vydatné, tuhé, měly by mít typickou strukturu a také by se na nich měla dobře držet omáčka. Proto vůbec než se pustíme do vaření, podívejme se na to, jak mají těstoviny opravdu vypadat. V nádherné vesnici Lari v Toskánsku se stále dělají těstoviny postaru tradičním způsobem z té nejkvalitnější tvrdozrnné pšenice "triticum durum", kde slovo "durum" znamená tvrdá. Italské hospodyně z ní dělají domácí čerstvé těstoviny, ale mají jiný přístup. Čerstvé těstoviny plní a vzniknou ravioli ( kulaté nebo čtverhrané taštičky plněné masovou aj. náplní - DDK) nebo tortellini (malé plněné těstovinové půlměsíčky - DDK), ale v Itálii jsou nejběžnější sušené těstoviny.
Signor Marteli je vyrábí i s rodinou po generace. Tvrdozrnná pšenice se rozemele, ale nikoliv na jemnou mouku. Tomuto výrobku, který obsahuje malé drobečky obilí s ostrými hranami, které při prosívání zůstanou na sítech se říká "semolina" - to italsky znamená polomletá. Ten kdo vyrábí těstoviny musí umět ve správném poměru smíchat semolinu se studenou vodou. Pak těsto tvaruje, prohání se přes speciální bronzová síta a formy a tím mají těstoviny také hrubý povrch. Ale klíčovou přísadou ke klasickým těstovinám je vzduch. Těstoviny se zavěsí do sušárny a v proudu vzduchu, který k nim proudí otevřeným oknem, se pomalu suší. Občas tomu pomáhají i elektrické větráky, ale výroba je stále v duchu tradice. Ano koupit si tradiční těstoviny je poněkud dražší , ale za to nemají vůbec nic společného s blátivými mazlavými produkty průmyslové výroby. Suché těstoviny se sundají se sušáků, zabalí a jdou na pult. Tradiční těstoviny mají jednu velkou výhodu., jsou krásně cítit obilným polem. dají se jít jen tak a omáčka je pro ně spíš jen jakýmsi dresinkem.
Koupíme si tedy raději opravdu výborné těstoviny, na kterých se už podle barvy pozná jejich kvalita, je to ta nádherná barva světlé slámy, tak odlišná od těstovité bílé barvy v továrně vyráběných těstovin. Nahoře jsou výmluvně zahnuté (jak visely přehnuté v na tyčích v sušárně). Na omak jsou tyto těstoviny hrubé, velmi drsné, je to pozůstatek té báječné hrubě mleté mouky, ze které se vyrábějí. Z hrubé mouky vzniknou velmi drsné těstoviny a právě tahle jejich drsnost umožní aby se na nich mnohem více udržela omáčka. Pokud se nám dostanou do ruky takhle krásné těstoviny pak se k nim musíme chovat s odpovídající úctou.
Jak uvařit dobré těstoviny?
Když se vaří těstoviny je tou nejdůležitější přísadou je voda, neboť je ke správnému uvaření těstovin klíčová. Musíme jí mít opravdu hodně. Například, když pro dva lidi potřebujeme asi 200 g těstovin špaget tak je dáme do hrnce dáme s 3 až 3,5 litrů vody. Záleží na tom jak velký máme hrnec ale na toto množství špaget je minimum 3 litry. Do vody se často dává trochu oleje, ale to nemusí být a stačí vodu jen osolit. Musíme počkat až se bude voda opravdu bouřlivě vařit protože, když do vody vhodíme těstoviny, tak se voda hodně schladí . Pak už jenom potopíme těstoviny do vařící vody, když svazek špaget trochu přitlačíme ke dnu ucítíme jak se začínají pomalu hroutit. Když jsou potopeny skoro celé, necháme je být, vezmeme jen lžíci a jejich konce zastrkáme pod hladinu vody.
Teď další důležitá věc! Jakmile voda začne vařit nastavíme si hodiny. Pokud máme opravdu dobré kvalitní těstoviny, budeme je vařit 12 minut, levnější těstoviny nepotřebují tak dlouho, jinak by byly moc nacucané vodou, tak těm stačí jenom 8 deset minut.
Těstoviny v hrnci dobře zamícháme. Během míchání dobře vidíme jak se těstoviny oddělují a rozbíhají se po celém hrnci, to se pak opravdu dobře uvaří, rozdělí se a nebudou slepené. Další nádherná věc při vaření opravdu kvalitních těstovina je jejich vůně. Když je dáme do vody rozvoní se nám v kuchyni celé obilné pole a to je také moc důležitý pocit našeho spojení s přírodou. Začneme přípravou omáčky, která pochází z chudších oblastí italské Kalábrie, kde jsou těstoviny základní potravinou a vaří se tam tak, aby měly opravdu dobrou a výraznou chuť. Hodně zde používají drcený česnek, drcené chilli papričky a olivový olej, to jsou typické místní ingredience.
nahoru

Špagety s chilli a česnekem
Suroviny:
  • 1 balíček špaget ze semoliny
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 1 chilli paprička, nasekaná
  • 2 stroužky česneku, rozmačkané
    Postup přípravy:
    V rendlíku pomalu rozehřejeme 4 lžíce olivového oleje, přidáme baňatou chilli papričku zbavenou semínek a nasekanou a ještě přidáme stejně baňaté rozmačkané 2 stroužky česneku. Teď musíme trochu ztlumit plamen, aby všechno jenom tak lehounce probublávalo. Do rendlíku ještě přidáme trochu soli a pepře. Než se uvaří těstoviny, česnek a chilli paprička jemně ochutí olej a ten se pak jenom na špagety nalije. Je to velmi jednoduchá omáčka, která dá vyniknout pravé chuti těstovin. Ale není ani nezbytné abychom ji dělali tak jak je výše popsáno Někdo má raději víc olivového oleje, někdo by dal více či méně česneku. a někdo má rád ostrá jídla a tak přidá více chilli. Je to jako stavebnice. Omáčku nalijeme na těstoviny narovnané na talíři .
    Když už jsou hotové připravíme si do dřezu cedník A když začneme vodu s těstovinami slévat do cedníku polijeme ho nejprve horkou vodou hezky kolem dokola, tím se cedník ohřeje a těstoviny vydrží déle horké. Když se vaří těstoviny tak základem celého procesu je, aby všechno bylo opravdu horké.
    Vezmeme horký talíř /např. z trouby) a postavíme na něho cedník a zase je vše horké, horké, horké. Musíme mít taky horký talíř na podávání a tak ho také nahřejeme v troubě. Na těstoviny jsou lepší hluboké talíře nebo misky, protože lépe drží teplo. Existují i speciální kleště na těstoviny a s těmi se špagety servírují mnohem snáze, stačí jen zachytit a zvednout a šup s nimi na horký talíř. Na špagety prostě nalijeme polovinu omáčky a je to a pak musíme odnést jídlo rychle na stůl, dokud je jídlo nádherně horké.
    Jako poznáme, že jsou těstoviny uvařené ?
    Jediným způsobem jak poznat, že jsou těstoviny už uvařené, doba vaření závisí na jejich kvalitě, je vyndat si jednu z hrnce ochladit a ochutnat.
    Jak se špagety správně jíst ? Hlavní je při tom vidlička a okraj talíře, lžíci zase tak nepotřebujeme. Nenabíráme si příliš mnoho špaget, to je častá chyba! Vidličkou si nabereme a pak ji přesuneme k rohu talíře, kde je volné ploché místo a vidličkou zatočíme dokola kolem a najednou máme na jejím konci úhledný zámotek špaget zrovna na jedno sousto, které můžeme strčit rovnou do pusy.
    Nebo si uvaříme jiný druh omáčky a k tomu vezmeme těstoviny linguini, které jsou dlouhé a úzké jako špagety, ale hranaté a ploché. Získali si oblibu hlavně mimo Itálii. Budeme je podávat s gorgonzolou uzenou italskou prorostlou slaninou pancettou a osmaženou roketou. V omáčce se nádherně spojí výrazné chutě, které jdou moc krásně dohromady.
    nahoru
    Sýrová omáčka s roketou a pancettou
    Připravíme ji tak že smícháme sýr gorgonzola se zakysanou smetanou a přidá se uvařené horké k linguini, k tomu přidá štiplavá lehce osmažená roketa a nakonec dokřupava osmažená prorostlá slanina panchetta, česnek a sýr mozzarela.
    Klasickou omáčkou k těstovinám je stále rajčatová omáčka z čerstvých rajčat se zelenými lístky bazalky. K rajčatům se skvěle hodí bazalka Rajčata a bazalka to jsou v Itálii něco jako manželé. Tahle omáčka se nejlépe dělá začátkem podzimu, kdy je velká spousta zralých rajčat Můžeme si jí udělat spousty a pak ji zamrazit a zbytek roku se nebudeme muset honit za pořádnými zralými červenými rajčaty. Na tuto omáčku potřebujeme rajčata opravdu vyzrálá.

    Čerstvá rajčatová omáčka
    Suroviny
  • 1,1 kg čerstvých, vyzrálých rajčat
  • 1 středně velká cibule
  • 1 velký stroužek česneku
  • 2 - 3 lžíce olivového oleje
  • 150 g lístku čerstvé bazalky
    Postup přípravy
    Než začneme dělat omáčku z čerstvých rajčat, musíme je oloupat. Když je ponoříme na 15 vteřin do opravdu vařící vody a pak je vyndáme, a osušíme, tak zjistíme jak krásně z nich jde slupka stáhnout. Oloupaná rajčata nasekáme. Tři rajčata necháme stranou odložené v misce, protože je přidáme až nakonec do hotové omáčky.
    Do rendlíku vložíme najemno nasekanou středně velkou cibuli, rozdrcený velký stroužek česneku a vše necháme na olivovém oleji asi 5 minut mírně smažit. Za tuto dobu by měla být cibule s česnekem osmažená dozlatova. Potom zesílíme plamen a přidáme sekaná rajčata.
    Když se začnou rajčata v rendlíku vařit tak teplotu ztlumíme na minimum a necháme je tak 1 hodinu a 1/2l lehounce a opatrně táhnout. Nesmíme je vařit, ale jen mírně probublávat. Než se omáčka začne vařit, přidáme do ní trochu bazalkových lístků, odebereme z nachystaného množství asi třetinu, lístky natrháme a hodíme je do omáčky. Zbytek asi 2/3 množství dáme až do hotové omáčky. Rajčata ještě osolíme a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Pak už můžeme jít dělat něco jiného a nechat všechno velice jemně vařit asi tak 1 a 1/2 hodiny. Čas od času je třeba se na rendlík podívat a trochu s ním hnout, stačí občas jen lehce promíchat. Během vaření musíme odpařit všechnu přebytečnou vodu, a tak omáčka houstne a houstne a současně se stále více a více koncentruje chuť a vůně - je přímo nadzemská. Za tu hodinu a půl se i celý náš dům provoní, že si připadáme jako v italské kuchyni.
    Omáčka je hotová, když už na dně nezbývá ani kapka tekutiny a zůstane v rendlíku asi tak 1/4 objemu co bylo na začátku.
    Rajčata, která jsme si dali stranou přidáme právě teď a tím se chuť omáčky zjemní a také přibude trochu chuť čerstvých rajčat a také přidáme zbytek bazalkových lístků. Bazalka se nemusí nijak pečlivě odměřovat. Zamícháme. A to je jedinečná omáčka na těstoviny, nejlepší na světě.
    Rajčatová omáčka na těstovina má mnoho variací :
    nahoru

    Čerstvá rajčatová omáčka s mozzarelou
    Druhou nejlepší omáčku připravíme, když si do připravené rajčatové omáčky podle předchozího receptu ke konci během 2 až 3 minut lehce zavaříme na kostičky nakrájenou mozzarelu, kdy se sýr krásně rozpustí.

    V Itálii zpestřují rajčatovou omáčku také chilli papričkami a vznikne tak omáčka "rabiatta", nebo do ní nakrájí nějakou italskou klobásku.
    Rajčatovou omáčku můžeme podávat třeba s penne, což jsou široké rýhované trubičky s trochou čerstvé bazalky a nakonec pokrm posypeme trošku strouhaného parmazánu. Toto jídlo se podávalo např. ve slavné londýnské restauraci "San Lorenzo" a tam tomu říkají "Pasta Diary", na počest slavného hráče a trenéra s fotbalového klubu Chelsey.
    nahoru

    Čerstvá rajčatová omáčka s masovými kuličkami
    Američané, kteří mají moc rádi maso vymysleli ke špagetám masové kuličky. Měli by být lehké, jemné a v puse se přímo rozplývat.
    Smícháme mleté vepřové s nasekanou šalvějí a petrželkou. Pak přidáme mortadelu nebo neuzenou slaninu, strouhaný parmazán a bílý chléb namočený v mléce. Promícháme, spojíme vajíčkem, okořeníme muškátovým oříškem a spoustou soli a pepřem. Masové kuličky osmažíme a podáváme je se špagetami promíchanými s čerstvou rajčatovou omáčkou a hromadou parmazánu navrch.
    Teď připravíme snad nejlepší omáčka se sýrem a těstovinami penne. Použijeme k tomu italský parmezán, švýcarský gruyere - sýry , které se výborně se rozpouští a ještě k tomu přidáme italský mascarpone. Tyto tři sýry spolu vytváří opravdu skvělou harmonickou chuť a jsou úplně nejlepší kombinací. nahoru

    Kypré penne se sýrem
    Suroviny:
    1 balíček krátkých dutých těstovin penne nebo rigattoni
    Suroviny:
  • 300 g másla
  • 30 - 40 g cibule
  • mouka
  • 250 ml mléka
  • sůl a pepř
  • čtvrt muškátového oříšku, nastrouhaný
  • 80 - 90 g sýru mascarpone
  • 2 žloutky a 2 bílky na sníh
  • 60 g parmazánu
  • 60 g gruyere
  • máslo na vymazání
    Postup přípravy:
    Nejdříve si připravíme omáčku bešamel s cibulkou. Na másle zesklovatíme cibulku a pak přisypeme mouku a k tomu přidáme mléko. Osolíme a opepříme ještě přikořeníme velice typickou italskou chutí muškátovým oříškem, nastrouháme ho asi čtvrtku. Teď necháme všechno asi 5 minut vařit, sporák máme stažený na nejmenší plamen, jenom abychom vařením odstranili chuť mouky.
    Pak si uvaříme trubicovité těstoviny delší penne nebo krátké rigatony. Mají na svém povrchu takové jemné vroubky a tak bude na nich lépe držet omáčka.
    V hrnci se nám již velice divoce vaří 2 litry osolené vody a tak do ní můžeme nasypat těstoviny. Budeme je ještě zapékat, tak je neuvaříme úplně, ale jen trošku předvaříme, asi tak 6 minut a čas od času je trochu promícháme.
    Do omáčky přidáme sýr mascarpone, žloutky jen lehounce rozšlehané a pak polovinu množství (30 g) parmazánu, zbytkem posypeme hotový pokrm na talíři. Přidáme také švýcarský sýr gruyere. Všechny sýry máme v rendlíku a teď jen důkladně zamícháme, aby se sýry v té horké omáčce rozpustily.
    K těm dvěma žloutkům patřily dva bílky, tak je ušleháme na měkký sníh (nejdřív šleháme pomalu a pak zvyšujeme rychlost). Těstoviny scedíme, okapeme, zatřepeme sítem a dáme do mísy i omáčkou a vzájemně zamícháme, aby se těstoviny pokryly omáčkou. Přidáme sníh a ten do směsi jen lehce zabalíme.
    Když se vaří těstoviny nesmí se převařit a to zvláště v tomto případě, když je dáváme ještě do trouby. Troubu předehřejeme na 200 °C. Směs přesypeme do rovněž nahřáté zapékací misky (v troubě) trochu vymaštěné máslem, urovnáme a ještě než je dáme do trouby posypeme na povrchu parmazánem na vytvoření hezké kůrky. Zapékáme 12 minut a při tom dáme mísu na nejvyšším patro v troubě.

    Lasagne se čtyřmi sýry
    Lasagne jsou velké, dlouhé asi 5 cm širokén nudle vhodné pero zapékání. K tomu použijeme čtyři italské sýry: strouhanou mozzarelu, ricottu a gorgonzolu dále bešamel s parmazánem a ase sekaným špenátem (vše smícháme). Postupně střídavě klademe do vymaštěného pekáčku vrstvy: omáčky se špenátem a sýry a suché plátky lasagne. Poslední vrstva je špenátová ještě navíc posypaná křupavými piniovými oříšky a pak posypanou mozzarelou. Zapečeme v troubě podobu asi 50 - 60 minut při 180°C. V tomto receptu je lepší použít sušené lasagne, spíše než čerstvé.

    Čerstvé cannelloni plněné směsí na masové kuličky
    Cannelloni jsou plněné těstovinové závitky vyráběné z čerstvého vaječného nudlového těsta, jsou plněná masitou nádivkou a pak zapékaná.
    Připravíme si masitou náplň jak bylo uvedeno výše a touto směsí naplníme cannelloni a vložíme do zapékací misky. Nahoru naházíme kostičky mozzarely, pokryjeme bešamelem a posypeme čerstvě nastrouhaným parmezánem. Zapečeme 10 minut při 180°C.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly Delia
    O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže
    HOME
    [CNW:Counter]