Delia Smith
HOW TO COOK - recepty z TV seriálu

Na komerční televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen v rámci programu "Hrnečku vař!" jeden z nejpopulárnějších gastronomických seriálu Delia Smith, v orignále nazvaný "How to Cook (Jak vařit). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:

OMÁČKY A TĚSTÍČKA
(Tradiční bešamelová omáčka - Krémová bílá omáčka - Bílá omáčka bez tuku - Ropucha v díře - Pravé kanadské lívance z podmáslí - Příprava základní šťávy k masu)

Dnes se podíváme na přípravu omáček a těstíček z mouky, uděláme si tradiční párek v těstíčku neboli "ropuchu v díře", zkusíme si pravé kanadské lívance z podmáslí v předpisu od kanadské kuchařky a nakonec připravíme skvělou nízkotučnou bílou omáčku. Nnačíme se správně dělat omáčky k masu.
Začneme pravděpodobně nejslavnější omáčkou na světě - klasickým bešamelem nebo také tzv. bílou omáčkou, jak jí říkají v Anglii. Je velice jednoduchá.

Tradiční bešamelová omáčka
Suroviny:
  • 25 g másla
  • 50 g mouky
  • 350 ml mléka
  • sůl a čerstvě mletý pepř
    Na ochucení mléka:
  • 1/2 cibule
  • 4 snítky petrželky
  • bobkový list
  • 5 zrnek pepře

    Postup přípravy:
    V klasickém postupu nejdříve připravíme jíšku. Není to nic jiného, než směs másla a mouky V rendlíku máme máslo, které se zvolna rozpouští. Potřebujeme také tekutinu a proto si odměříme mléko a v jiném kastrůlku je povaříme. Do kastrůlku naúpřed vložíme k ochucení mléka kousek cibule, pár snítek petrželky, bobkový list a několik zrnek pepře. Můžeme však tam dát i něco jiného, například kousek celeru, mrkev, nebo cokoliv co máme po ruce.
    A když se máslo rozpustí přidáme hladkou mouku a teplotu držíme nastavenou asi tak na polovinu výkonu sporáku (střední plamen) a na pomoc si teď vezmeme měchačku.
    Když připravujeme jíšku musíme mouku do másla energicky zamíchat a co možná nejrychleji. Když je tuk s moukou spojen, začneme pomalu přilévat ochucené mléko, hezky po troškách a přitom v míchání neustáváme. Je to právě to máslo (tuk), které se postará, že se žmolky nebudou dělat. Pokud se přece jen někde objeví nějaký ten cucek, tak ho vyndáme měchačkou a potom nezapomeneme zase míchat. Mléko přidáváme postupně, pomalu a na míchání si již vezmeme metlu. Když přiléváme další mléko, můžeme již trochu zvětšit plamen a ke konci můžeme přidávat mléka víc najednou. A pořád šleháme a šleháme.
    Když se směs začne vařit tak zhoustne a najednou tu máme hezkou, hladkou, lesklou, krémově bílou omáčku. Pořád je však z ní cítit syrová mouka a tak je dobré ji ještě chvíli povařit. Ubereme tedy teplotu, pokud možno na co nejmíň a necháme omáčku povařit asi tak 5 - 6 minut a pak je už hotová. Během těch 5 minut co se omáčka vaří ji ještě promícháváme a těsně před koncem varu dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Také nezapomeneme ochutnat, abychom věděli zda ještě něco nepotřebuje.

    Bílou omáčku z mouky můžeme použít na zapečené těstoviny lasagne nebo z ní můžeme udělat vynikající sýrovou omáčku na cokoliv jiného, třeba ji použít pro zapečení zeleniny. Do zapékacích misek dáme zeleninu s hnědou rýží a zalijeme dvěma podobami sýrové omáčky. Když do bešamelu přidáme sýry gorgonzolu, rokfór nebo nějaký sýr s modrou plísní, tak je vhodná k zapékání květáku nebo brokolice. Dá se také použít parmazán nebo čedar a to se pak hodí k zapečení míchané zeleniny. V obou případech nahoru nasypeme parmazán a na grilu zapečeme dohněda, až se na povrchu udělají bubliny.

    Teď si řekneme jak se připraví úplně jiná omáčka, bude také bílá, ale tentokrát ji uděláme systémem "všechno najednou" , máslo se nerozpouští zvlášť a nedělá se žádná jíška.
    nahoru
    Krémová bílá omáčka
    Suroviny:
  • 350 ml mléka
  • 50 g mouky
  • 25 g másla

    Postup přípravy:
    Do rendlíku nejdříve nalijeme studené mléko a postupně přidáme mouku, kterou rozmícháme metlou za studena. Rendlík postavíme na střední oheň a do mléka přidáme trochu másla. Protože děláme omáčku stylem "všechno najednou" tak mouku přisypeme do do studeného mléka v rendlíku hned.
    Při přípravě této omáčky je důležité, aby bylo mléko opravdu studené. Pokud bychom chtěli mléko nějak ochutit jako předtím, tak to můžeme, ale pak je třeba dříve než přimícháme mouku ji zase vychladit a rozmíchat, aby nevznikly hrudky. Navíc je třeba při tomto postupu se obrnit trpělivostí, protože přece jen se máslo rozpouští déle.
    Když se máslo rozpustilo, musíme vydržet a stále míchat, teplota je stále nastavená na polovinu výkonu plamene, počkáme dokud se všechno nezačne pomalu vařit. Jakmile omáčka dojde k bodu varu a zhoustne, ztlumíme plamen a velmi, velmi mírně ji 5 minut povaříme. Po 5 minutách, když se mouka rozvařila je omáčka hotová. Zase ji osolíme a opeříme, ochutnáme a případně dochutíme.

    Na trhu (v Anglii v r.1999) se objevila mouka, ze které se dá udělat omáčka bez tuku. Není ho tam ani kapička. Je to velký průlom, protože lidé, kteří drží nízkotučnou dietu, nebo ten kdo si prostě jenom hlídá linii, si může připravit krémovou bílou omáčku bez tuku. Jistý mlynář - vynálezce, přišel na to, že když mouku při mletí zahřeje, tak nebudou mít kuchaři při dělání omáčky se žádnými žmolky problémy a mohou zahustit omáčku a přitom nemusí dělat tukovou zásmažku. (Poznámka DDK: naši kuchaři ve velkých provozovnách např. zejména v nemocnicích si připravují mouku na zahuštění bez tuku tak, že ji jednoduše nasypou na plechy a strčí do vyhřáté trouby).
    nahoru
    Bílá omáčka bez tuku
    Omáčku děláme ve stejném rendlíku jako předtím. Nalijeme do něho 250 ml mléka a přidáme přímo do mléka asi 37 g "nežmolkující" neboli "omáčkové mouky. Pak vezmeme metlu a na středním plameni trpělivě šleháme až vznikne bílá omáčka. Omáčku necháme dojít k bodu varu a vznikne omáčka, přitom je jen z mléka nežmolkující mouky a vypadá opravdu moc dobře.

    Příklady využití bílých omáček
    Z některé z těchto tří omáček si můžeme připravit:
  • klasickou petrželovou omáčku - přidáme 4 lžíce sekané petrželové natě a obyčejnou smetanu a vymačkáme šťávu z jednoho citrónu. Nejlepší je, když se podává s vynikajícími rybími karbanátky z lososa nebo s jinou rybou.
  • zapečené mleté jehněčí maso s lilkem - klasické řecké jídlo s italskou příchutí získáme když rozetřeme na musaku z lilku a mletého jehněčího masa bílou omáčku rozšlehanou s velkým vejcem a přidáme trochu sýru riccota a asi 50 minut zapečeme v troubě.

    A teď se podíváme co mouka ještě umí - je to těstíčko, nebo-li lité těsto. Nejlepší lité těsto je používáno v tradičním anglickém yorkshirském pudinku a ten již připravovat umíme. Tak se podíváme na jiný skvělý tradiční anglický recept, ve kterém se používá stejné těstíčko. Je to párek v těstíčku a říká se mu v Anglii "ropucha v díře".
    nahoru
    Ropucha v díře
    Suroviny:
  • 6 párků s vysokým obsahem masa
    Na těstíčko:
  • 85 g mouky hladké
  • 1 velké vejce
  • 100 ml mléka
  • 50 ml vody
    Na omáčku z cibule:
  • cca 100 g cibule
  • 1 lžíce oleje
  • 1 lžička cukru
  • 1 lžíce oleje
  • 1 - 2 lžíce mouky
  • zeleninový vývar
    Na zeleninový vývar:
  • 450 ml horké vody
  • 1,5 lžíce zeleninového vývaru v prášku
  • 1 lžička práškové hořčice

    Postup přípravy:
    Protože všechno budeme dělat v troubě, tak si ji nejdříve zapneme a předehřejeme na 220 °C.
    Příprava omáčky z cibule:
    V troubě opečeme na plechu hrubě nakrájenou cibuli, přidáme zeleninový vývar z instantního prášku. Cibuli nakrájíme nahrubo, vložíme na plech, přidáme olej a cukr pro výraznější karamelizaci. Všechno na plechu navzájem promícháme, aby byla cibule načechraná. Směs rozhrneme po plechu a dáme asi na 15 minut do předehřáté trouby. Po upečení hnědou cibuli z plechu sesypeme na pánev postavenou na kamnech na středním teplotu, přidáme další lžíci oleje, posypeme hladkou mouku a cibuli v mouce převracením dobře obalíme. Pak přidáme pomalu a za stálého míchání zeleninový vývar.
    Příprava instantního vývaru:
    Do mísy nalijeme z konvice horkou vodu a přisypeme granulovaný či práškový zeleninový vývar. Nějakou omáčkou v kostkách se vůbec nezatěžujme, raději použijeme něco čistého, co nepřinese do jídla žádnou jinou chuť. Přidáme ještě práškovou hořčici a worcester, osolíme a opepříme.
    Vezmeme malou metlu a pořadně vše promícháme a získáme necelých půl litru instantního zeleninového vývaru. Nic nevaříme a tak nemusíme dlouho skákat kolem plotny.
    Do osmažené cibule v opražené mouce na plechu začneme postupně přilévat připravený vývar, stejně jako když děláme bílou omáčku bešamel. Vývar přidáváme po troškách a nepřestáváme míchat. Karamelizovaná cibule dodá omáčce příjemnou chuť, která se dobře hodí k zapečeným párkům. Ke konci zesílíme plamen, omáčku musíme trochu povařit a stále mícháme, dokud to hezky nezhoustne. Jakmile omáčka začne vařit a houstnout necháme ji nepřiklopenou na malém plameni pomalu probublávat asi 5 minut a pak ochutnáme a dochutíme.
    Příprava těstíčka
    Navážíme (nejlépe když si pořídíme přesné dvojramenné kuchyňské váhy se závažím) hladkou mouku, kterou přesijeme z vysoka (!) přes síto. To je to opravdu moc důležité i při pečení koláčů, dortů a dalšího pečiva. Hladká mouka musí být k pečení nadýchaná. Stále to připomínáme, že nejdůležitější přísadou při pečení je - hodně vzduchu v mouce.
    Uprostřed hromádky mouky uděláme malý důlek a do něho rozklepneme velké vejce. Pak vezmeme elektrický ruční šlehač a při nízké rychlosti postuopně vajíčko rozmícháváme s moukou. Mouka se nabaluje a nabaluje a vajíčkem zvlhčuje. Budeme tak pokračovat dokud nebude s vajíčkem smíchaná asi polovina mouky. Teď už musíme přidat tekutinu. Smícháme si v konvičce polotučného mléko s vodou (asi v poměru 2 : 1). Teď začneme směs pomalu přidávat po troškách do mouky a přitom pořád šleháme, dokud se všechno nespojí. Mixer vypneme a stěrkou objedeme okraje mísy, kde je ještě spousta nezamíchané mouky. Znovu směs rozšleháme a teď již můžeme míchat většími otáčkami. Nakonec ochutíme čerstvě umletým pepřem a solí. Těstíčko máme připravené.
    Zatím co se peče cibule připravujeme párky.
    Koupíme jemné párky s velkým obsahem masa a také si připravíme nějaký solidní, pevný pekáč. Pekáč je moc důležitý, již o tom byla řeč u yorkshirského pudinku. Pořídíme si ten nejpevnější pekáč jaký je k dostání, protože ho musíme při přípravě stavět na přímý oheň.
    Zapečení párků:
    Párky naklademe do vhodného pekáče. Nejlepší je, když vůbec nejsou vyrovnané, můžeme je tam bez ladu a skladu naházet. Když se cibule už asi pět minut peče, vezmeme pekáč s párky a strčíme ho také do trouby o patro níž pod pekáč s cibulí. Párky zde necháme asi deset minut rozpéci.
    Když jsou párky již 10 minut v troubě (cibule má již za sebou 15 minut) vyjmeme pekáč s párky a položíme na kamna se střední teplotou a nalijeme do ještě hodně horkého pekáče těstíčko - zalijeme párky. Hezky to syčí a to je důležité. Pak bez prodlení vrátíme pekáč zpět do trouby a nijak se přitom nezdržujeme. Když dáme zalité párky s těstíčkem zpět do trouby, tak pekáč s cibuli v tuto chvíli zase vyjmeme ven.
    Mezitím co se těstíčko s párky peče, připravíme v této době si omáčku s opečených cibulí.
    Konečně vyndáme plech s ropuchou v díře z trouby a naservírujeme je na talíř a přelijeme trochou té báječné cibulové omáčky.

    Ještě se podíváme na jiný druh řídkého licího těsta, bude to těsto na lívance, ale nebudou to tradiční anglické lívance. Naučíme se těsto na pravé "kanadské lívance s podmáslím". Tyto kanadské lívance budeme pak podávat s javorovým sirupem.
    nahoru
    Pravé kanadské lívance z podmáslí s javorovým sirupem.
    Suroviny:
  • 140 g hladké mouky
  • 1/2 lžičky prášku do pečiva
  • špetka soli
  • 100 ml vody
  • 100 ml podmáslí
  • 3 vejce
  • vepřové sádlo na smažení
    Na polití při podávání:
  • javorový sirup (nebo med - DDK)
  • zakysaná smetana

    Postup přípravy:
    V míse smícháme hladkou mouku s práškem do pečiva a špetkou soli a z vysoka přesijeme přes síto do mísy. Ve džbánku smícháme vodu s podmáslím a pořádně spolu promícháme. Budeme mít potřebnou tekutinu do těsta na lívance.
    V mouce uděláme malý důlek a do něho pomalu přiléváme směs podmáslí a vody, přitom ji zamícháváme elektrickým šlehačem. Přidáme tři vejce, po chvilce přestaneme míchat a stěrkou setřeme ze stěny mísy nerozmíchanou směs a znovu zamícháme při vyšších otáčkách. Získáme řídké, hladké těsto bez žmolků a můžeme začít smažit lívance.
    Na smažení tradičních anglických i kanadských lívanců je nejlepší vepřové sádlo. Na pánev s rozpuštěným sádlem vložíme jednu lžící těsta. Sádla musí být tolik, aby se i nafouknuté livance opekly dokřupava i na okrajích a nebyly světlé, ale zlatavé. Lívance na každé straně prudce smažíme asi 45 vteřin. Hotové je klademe na nahřátý talíř, ale předtím je ještě položíme chvíli na utěrku, abychom odsáli přebytečný tuk. Na talíři je pak hojně polijeme javorovým sirupem (medem) a přidáme trochu zakysané smetany nebo hustou sladkou smetanu nebo i zmrzlinu. Je to jedno.
    nahoru
    Základní šťáva k masu
    Jak udělat správně velmi chutnou šťávu, to je velmi častý dotaz začínajících kuchařek a kuchařů. Tak tady je návod:
    Když upečeme maso a v pekáči nám zbude nějaká šťáva a tuk, tak nejdříve vezmeme lžíci a přebytečný tuk z pekáče vybereme do misky. Pak vidíme, jak se šťáva krásně odděluje od tuku, ale v pekáči by tak asi lžíce tuku přece jen měla zůstat. To je důležité, protože je tam potřeba. Když je přítomen tuk a přidáme mouku, tak nehrudkovatí. To již víme.
    Nabereme lžíci hladké mouky a zamícháme do šťávy z masa na pekáči postaveném na kamnech na střední teplotě. Když tam ještě na plechu máme i zkaramelizovanou cibuli, tak ta šťávě propůjčí krásnou zlatavou barvu a vylepší chuť. (Pak až bude šťáva hotová, můžeme ji přecedit a cibuli vyjmout.)
    Příprava omáčky je stejná jako při přípravě klasického bešamelu, kdy mícháme mouku s tukem. Po chvíli míchání mouky s tukem přidáme tekutinu. Vezmeme například vývar z oškrábaných uvařených brambor, spíš jen s předvařených protože je budeme dělat třeba opečené v troubě. Můžeme použít i jiný druh vývaru, třeba zeleninový - je to jedno. Nedoporučuje se však vývar z kořenové petržele, ten je přece jen moc sladký.
    Postupně přiléváme vývar, až získáme hustotu jakou si žádáme. Omáčka může být hustší, nebo řidší, právě tak jak máme rádi a na co jsme doma zvyklý.
    Stále měchačkou mícháme a seškrabujeme to co je připečené na stranách pekáče, protože tam je schovaná ta nejlepší chuť a vůně. Teď zesílíme plamen, šťávu provaříme a místo měchačky si teď raději vezmeme metlu. Když se šťáva začne vařit tak zhoustne, ochutnáme a případně dosolíme nebo okořeníme čerstvě mletým pepřem. Pokud jsme pekli jehněčí maso můžeme přidat trochu želé z červeného rybízu. Kdyby to bylo hovězí, dalo by se do šťávy přimíchat trochu ostré hořčice. Možné je i jakékoliv jiné "vylepšení".
    Tak to je základní šťáva k masu.
    Ještě poznámka k jehněčímu - pokud ho pečeme v zimě, tak se k němu hodí báječná cibulová omáčka ochucená rozmarýnem. V hmoždíři rozdrtíme rozmarýnové větvičky nebo je velice jemně nasekáme a přidáme k cibuli, kterou zesklovatíme na másle. Potom přisypeme mouku a postupně přiléváme mléko. Na závěr dosolíme, opepříme a přimícháme zakysanou smetanu.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly Delia
    O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže
    HOME
    [CNW:Counter]