Vendeénská králičí paštika - Pâté vendéen
(Jana Martinicová: "Francouzská kuchyně", str.260, Merkur Praha 1981, francouzská kuchyně)
Pâté vendéen - neboli "vendeénská paštika" je připravována z divokého králíka, panenské svíčkové nebo vepřové kýty, z telecí nožky, slaniny a koření, zabalená v tukovém, tzv. závoji. Na rozdíl od francouzských hospodyněk se nám budou některé suroviny těžko shánět, neboť u nás kdovíkde mizí. Tak se přesto pokusíme udělat paštiku z náhradních, ale stejně učinných ingrediencí: místo telecí vezmeme nožičku vepřovou (k vytvoření huspeniny) a misto králíka divokého nám poslouží vhodně zabitý a naložený králik domácí a závoj nahradíme tenkými plátky slaniny. Holt nedá se nic dělat. Provincie Vendeé spolu s provincii Poitou představují plochý mořský kraj, který je protkán žilkami vodních kanálů ("zelené Benátky"). Zdejší kuchyně pak odpovídá tomuto charakteru: mnoho masa(zvlášť vynikající vepřové) pomalu dušeného nebo pečeného. Při pobřeží jsou to dary moře - slávky, humři a vynikající ryby, v rozsáhlých močálech žije spousta divoké a pernaté zvěře. Také zdejší výtečné husy a kachny si můžeme v místním jídelníčku vychutnat. Jinak má Vendeé velmi pohnutou historii, neboť konzervativní, odbojný a velmi statečný zdejší lid dlouho odolával všem brutálním dějinným událostem (včetně Velké francouzské revoluce) i když za to krutě pykal. O tom si můžeme přečíst někde jinde na internetu. Nás zajímá současná vendeénská kuchyně.
Králičí paštika hotelu ParisSuroviny:
  • 1 králík nejlépe divoký
  • 150 g slaniny
  • 1 telecí nožka v nouzi i vepřová postačí
  • 550 g syrové šunky neboli vepřové kýty
  • 200 g vepřové bránice (závoj) nebo nahradíme tenkými plátky slaniny
  • 50 ml koňaku
  • 200 ml bílého vína
  • 1 střední mrkev
  • 1 střední cibule
    bylinky a koření: 3-4 hřebíčky zapíchnuté do cibule, čtvero koření, pepř bouquet garni
  • sůl
  • 1-2 stroužky česneku
  • 1 litr vody.
    Postup přípravy:
  • Telecí (vepřovou)nožku rozsekáme na čtvrtky a dáme vařit do litru vody s 100 ml vína, překrájenou cibulkou a mrkví, solí, pepřem, bouquet garni na dobu jedné a půl hodiny.
  • Pak přidáme syrovou šunku a necháme vařit ještě půl hodiny.
  • Nakrájíme pěkné porce ze hřbetu a zadku králíka, ostatní maso usekáme s játry, slaninou, česnekem a petrželkou a necháme marinovat asi hodinu ve zbylém víně s trochou koňaku a kořením.
  • Uvařenou šunku nasekáme a přidáme k sekanině.
  • Kameninovou terinku vyložíme omytou a osušenou vepřovou bránicí (nebo tenkými plátky špeku).
  • Klademe do ní nejprve vrstvu sekaniny a pak vrstvu řezů z králíka.
  • Tyto vrstvy střídáme a dokončíme vše sekaninou, přitom vždy zvlášť každou vrstvu okořeníme.
  • Povrch vrstev přeložíme bránicí (nebo poklademe plátky špeku) tak, aby celý povrch byl pokryt.
  • Pak naplněnou terinku hermeticky uzavřeme tím, že přilepíme poklici těstem z mouky a vody.
  • Vložíme ji do vyhřáté trouby a ve vodní lázni a pečeme 1,5-2 hodiny.
  • Court-bouillon (tj. silný vývar), ve kterém jsme vařili nožičku se šunkou, odpaříme až na 200 ml a zbavíme tuku.
  • Upečenou paštiku pak zalijeme touto šťávou, která v chladu ztuhne na chutný rosol.
  • Necháme dobře vychladnout až do druhého dne a pak podáváme.
    »Cizí kníže pobýval už čtrnáct dní u vévody a žil v nádheře a radosti. Aspoň pětkrát za den jedli. Vida na tváři svého hosta spokojenost, vévoda byl s trpaslíkovým uměním spokojen a patnáctého dne se stalo, že si dal trpaslíka zavolat k tabuli, představil ho svému hostu a zeptal se, jak je s uměním trpaslíka spokojen. "Jsi obdivuhodný kuchař", řekl cizí kníže, "víš co to zamená dobře jíst. Po celou dobu, co tu jsem, nepodal jsi mi ani jedno jídlo dvakrát a všechno bylo zamenitě připraveno. Ale pověz mi, proč tak dlouho nepřichází na stůl královna všech krmí, paštika souzeraine"? Trpaslík se ulek, že by se v něm krve nedořezal. O této královně paštik nikdy neslyšel, ale vzpamatoval se a odpověděl: "O pane, doufal jsem, že nám tvoje tvář bude ještě dlouho zářit u zdejšího dvora, a proto jsem s tím pokrmem vyčkával neboť čím bych ti pak v den rozloučení vzdal kuchařskou poctu a pozdrav, ne-li touto královskou paštikou?" Tak? namítl se smíchem vévoda, "na rozloučenou si vymysli nějakou jinou poctu, zítra ať je paštika na stole." Staň se jak poroučíš pane!" řekl trpaslík a šel. Ale nešel ani trochu z vesela, věděl, že nadešel den jeho hanby a neštěstí. Odebral se do svého pokoje a tam se rozplakal nad svým osudem. Tu kněmu přistoupila husa Mimi, (kterou nedávno koupil na trhu - byla to zakletá princezna) a řekla neplač a utěš se, doma u otce přicházelo toto jídlo často na stůl a přibližně vím čeho je k němu třeba. Trpaslík vyskočil radostí, blahořečil chvíli, kdy husu Mimi koupil a pustil se do přípravy paštiky. Vrchní kuchař, jemuž dal ochutnat, znovu vychvaloval jeho nevšední umění. Druhý den udělal pašiku do větší formy a teplou, jak vyšla z trouby, ozdobenou věnečky z květin, ji poslal na stůl. Oblékl si své nejlepší šaty a když vešel do jídelny, vrchní kráječ právě paštiku krájel a kladl zlatou lopatičkou vévodovi a jeho hostu na talíř. Vévoda se do ní zakousl, obrátil oči ke stopu a když sousto spolkl, řekl :" Ó!Ó! Právem se tato paštika nazývá královskou". Host pojedl několik málo soust, pozorně je na jazyku poválel, ozkoumal a přitom se pohrdavě a záhadně usmíval. "Je opravdu moc dobře udělaná," odpověděl a odstrčil talíř; "ale pravá souzeraine, jak má být to není. Myslel jsem si to". "Ale probúh pane! Vždyť jsem paštiku připravil podle všech pravidel kuchařského umění". "Lžeš pse", obořil se vévoda a odkopl ho od sebe. "Tebe samého dám rozsekat a nadělat z tebe paštiku"! "Mějte slitovaní"! zaúpěl trpaslík, šoupajíce se po kolenou ke knížecímu hostu a objímaje jeho nohy. "Řekněte co chybí tomu pokrmu, že nevyhovuje vaší chuti"? Nedejte mně umřít pro přehršli masa a mouky!" "To ti bude málo platné, milý Nose," odpověděl cizí kníže se smíchem, "myslil jsem si to už včera, že tenhle pokrm nedokážeš připravit tak jako můj kuchař. Abys věděl, chybí v něm bylinka, kterou tady ve vaší zemi neznáte, bylinka zvaná kejchavka; bez ní nemá paštika tu pravou kořeněnou chuť a tvůj pán jak ji jidávám já, nikdy jíst nebude." Francký vladař se rozlítil. "A přece jíst budu," zvolal a oči mu jen sršely. "Přísahám na svou vévodskou čest: buďto vám zítra předložím tu vaši paštiku upravenou tak jak jste zvyklý - nebo hlavu tohoto nekňuby, nabodnu na bránu mého paláce!" Jdi pse, dávám ti ještě čtyřiadvacethodinovou lhůtu."
    Poznámka DDK: neplačte, trpaslík Nos pomoci husy Mimi - zakleté princezny - bylinku v zámecké zahradě našel, pak si k ní čichl a stal se z něho opět slíčný Jan. Nepozorovaně ze zámku odešli a Jan pak husu-princeznu ze zakletí vysvobodil. Tak už jste přesvědčení jak jsou bylinky v kuchyni důležité? Proto je pěstujme a hojně využívejme!)
    (Wilhem Hauff: Pohádky", Trpalík Nos, Klub čtenářů, Praha 1985)
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]