Špecle, špechtle - Spätzle

Spätzle - se v němčině označuje "malý vrabec", ale je to také jméno pokrmu připraveného s tenkými těstovinými hoblinkami, nebo spíše podlouhlými nočkami. Tyto "hobliny" či drobné nočky, spíše lze říci vaječné těstoviny, jsou považovány za typické národní jídlo Švábska a vůbec Německa (Bavorska). Jsou zhotoveny z mouky, vajec, vody nebo mléka, soli a trošky muškátového oříšku. Těsto na špecle musí být dosti tuhé, aby se dalo smotat a nakrájet na tenké hoblinky a na druhé straně však natolik vláčné, aby se dalo protlačit i skrze síto, cedník nebo nastrouhat speciálně upraveným struhadlem na špecle s velkými otvory. Klasicky se připravují ručně z těsta položeného na namočenou dřevěnou destičku s mírně zkosenou hranou, ze kterého zkušené hospodyňky neuvěřitelnou rychlostí odkrajují nožem nebo obdélníkovou kartičkou tyto tvary přímo do vařící osolené vody. Díky této technice je prý snadné připravit typické hoblinky i prý pro méně zkušené kuchaře. V dnešní době se používá zmíněných specielních struhadel s pohyblivým zásobníkem na těsto, které do vařící vody prostě a jednoduše nastrouháme a ruce nám zůstanou celé. Technika přípravy silně připomíná přípravu slovenských halušek, maďarské tarhoni nebo našich moravských baculatých nočků, vyrábených pomocí síta na halušky. Dokonce připomínají italské krájené tagliatelle. Malé kousky těsta jsou v krátké době uvařeny, propláchnuty vodou, pokropeny máslem nebo přidány jako zavářka do polévek či dalších jídel. V Německu jsou podávány jako příkrm s omáčkami nebo šťávami z mas. Uvařené špecle mohou být osmaženy na pánvi s malým množstvím másla a cibulí a jsou vhodné k využití zbytků. Do těsta můžeme přimíchat hrubě nasekaný špenát a podávat je prohřáté s máslem a do sklovita osmahnutou cibulkou. Do DDK jsem zařadil tři recepty. Dva původní recepty ze švábské kuchyně: "Švábské špecle" a Špenátové špecle s mandlemi" a z bavorské kuchyně "Francké špechtle"

Švábské špechtle (špecle)
(Rose Marie Büchele:"Schwäbisch kochen",str.44 ,GU - Gräfe und Unzer,München 1993; německá kuchyně)
Suroviny:
  • 500 g mouky
  • 4-5 vajec
  • sůl
  • minerální voda
  • 2 lžíce másla

    Postup přípravy:
  • Mouku nasypeme do mísy, přidáme vajíčka a rovnou lžíci soli.
  • Všechno spolu zamícháme ručně nebo kuchyňským robotem.
  • Do směsi přidáváme tolik minerální vody, až získáme viskózní těsto, na kterém se po usilovném míchání začnou dělat bubliny (to nabobtná lepek - DDK).
  • V hrnci uvedeme do varu osolenou vodu, do které odkrajujeme špachtličkou (kartou, nožem) podlouhlé kousky těsta.
  • Když vyplavou na hladinu jsou hotové.
  • Mísu vypláchneme studenou vodou a špecle děrovanou naběračkou vybereme z vody, propláchneme studenou vodou a dáme na síto okapat.
  • Na horké pánvi rozpustíme máslo a do horkého másla nasypeme špecle, které na slabém ohni prohřejeme.
  • Podáváme na nahřátých talířích.
    nahoru

    Špenátové špecle s mandlemi (Spinatspätzle mit Mandeln)
    (Rose Marie Büchele:"Schwäbisch kochen",str.45 ,GU - Gräfe und Unzer,München 1993; německá kuchyně)
    Suroviny:
  • 200 g čerstvého špenátu
  • 500 g mouky
  • 4 vajíčka
  • sůl
  • 100 ml minerální vody
  • 100 g másla
  • muškátový oříšek, čerstvě nastrouhaný
  • 1 středně velká cibule
  • 80 g mandlí

    Postup přípravy:
  • Čerstvý špenát očistíme, omyjeme a nasekáme nahrubo.
  • Ve velkém hrnci uvedeme vodu k varu a zde špenát krátce (asi 2 minuty) blanšírujeme (spaříme).
  • Z mouky vajec, minerální vody a špenátu ručním hnětačem uhněteme viskozní těsto.
  • Ještě přidáme muškátový oříšek a těsto pořád mícháme dokud není viskózní a nezačnou se v něm dělat bubliny.
  • Ve velkém hrnci uvedeme vodu do varu a pomocí struhadla nebo nože naházíme kousky těsta do vařící vody.
  • Jakmile špecle vyplavou, vybereme je děrovanou naběračkou, promyjeme studenou vodou a dáme do vodou vypláchnuté mísy a necháme jke na sítu okapat.
  • Nakrájíme cibuli na jemné měsíčky a na pánvi s rozhřátým máslem je necháme zesklovatět.
  • Přidáme špenátové špecle a mandle a úpo zamíchání prohřejeme a servírujeme.
    nahoru

    Francké špechtle
    (Z časopisu Chatař a chalupář: "Mnichovská kuchyně", str. 41, čís.10, 2001; německá kuchyně)
    Suroviny:
  • 250 g hrubé mouky
  • 60 g másla
  • 3 vejce
  • 125 ml mléka
  • cukr nebo strouhaný ementál na posypání
  • sůl

    Postup přípravy:
  • Z mouky mléka a soli připravíme hladké těsto, které zpracováváme, až se na jeho povrchu začnou tvořit puchýřky.
  • V hrnci uvedeme do varu vodu, část těsta rozložíme na prkýnku do obdélníku a mokrým nožem odkrajujeme na kratší straně tenké proužky těsta a vhazujeme je z prkýnka do vařící vody.
  • Před každou dávkou těsta, nezapomeneme namočit prkýnko znovu do vody.
  • Uvařené špechtle (podlouhlé nočky) prolijeme studenou vodou.
  • Můžeme podávat s máslem a sýrem (např. parmazánem, sýrem Gran Moravia) a jako přílohu k dušeným a pečeným masům, nebo s s cukrem a rozpuštěným máslem.
    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]