"ZABAGLIONE" - tradiční italská žloutková pěna


Klasické zabaglioneMuškátové zabaglioneZabaglione s jahodamiZabaglione GelatoZabaglione Mary Berry

Zabaglione - je starý benátský dezert u nás známý pod názvem "šodó", který je dobře znám z restaurací nebo na buchtičkách ze závodních a školních kuchyní. Tradičně se dělá z vaječných žloutků zahřívaných s cukrem a vínem v misce s horkou vodou, dokud směs nezhoustne. Jako víno Italové používají výhradně dezertní víno Marsala. Je to silné víno, které kromě vína obsahuje i brandy a má těžkou, výraznou chuť, připomínající staré sladké sherry. Klasický starodávný moučník byl vždy odměřován prázdnou vaječnou skořápkou. Tradiční teplý zabaglione musí být připraven těsně před podáváním. Pak je podáván jako dezert buď samotný nebo jako omáčka přelitá na buchtičkách, ovoci, zmrzlině nebo různém sladkém pečivu. Dezert má několik variant, ale nejlepší je s ovocem jako jsou jahody nebo maliny. Ve Francii je nazýván "sabayon" nebo "sabayon sauce". Podává se převážně teplý, ale existuje i jeho vychlazená verze (Zabaglione Gelato). V dnešní době se tradiční způsob úpravy s vajíčky již nedoporučuje ze zdravotních důvodů. V novějších postupech jako je např. zde uvedený recept Mary Berry používáme jen šlehačky bez vajíček a dosáhneme podobné lahodné příchuti.
Klasické ZABAGLIONE
(Michael Dobromil Klíma: Nová italská kuchyně, str. 225, Grada Publishing, s.r.o.Praha, 1998)
Suroviny:
  • 10 ks žloutků
  • 6 skořápek cukru krupice
  • 6 skořápek marsala
  • 1 skořápka je polovina vaječné skořápky = 25 g cukru nebo vína Marsala
    Postup přípravy:
  • Žloutky rozbijeme do většího kotlíku, přidáme cukr a nad vodní lázní je šleháme do zpěnění.
  • Za stálého šlehání přidáváme marsalu a šleháme, až je pěna hustá a zdvojnásobí svůj objem.
  • Mělo by to trvat maximálně 4 až 6 minut.
  • Krém ještě za tepla klademe na ovoce.
  • Zabaglione je obvykle podáván teplý, naplněný do skleněných pohárů samotný, nebo pokrytý nakrájeným ovocem a oplatky.
  • Krém je oblíbený také vychlazený jako "Zabaglione Gelato". Jinak podáváme ihned a teplé (!)
    nahoru

    Muškátové ZABAGLIONE (šódó)
    Suroviny:
  • 1,5 lžíce cukru
  • 3 žloutky
  • 2 vaječné skořápky muškátového vína
    Postup přípravy:
  • Vejce rozklepeme a oddělíme žloutky.
  • Žloutky rozšleháme metlou na vodní lázni s cukrem na hustý, ale tekutý krém.
  • Vmícháme muškátové víno, výsledek nalijeme do misky a je hotovo.


    ZABAGLIONE s jahodami
    (Michael Dobromil Klíma: Nová italská kuchyně, str, 225, Grada Publisching s.r.o.Praha, 1998)
    Suroviny:
  • 1 ks vejce
  • 5 žloutků
  • 180 g cukru
  • 50 ml marsala
  • strouhaná citrónová kůra
  • 20 g želatiny
  • vanilkový cukr
  • jahody

    Postup přípravy:
  • Vejce, žloutky, cukr a víno dáme do kastrolu a šleháme na mírném tepel nebo raději na vodní lázně až směs napění a zhoustne.
  • Odstavíme z ohně, přimícháme ve vodě rozvařenou, avšak vychladlou želatinu a vanilkový cukr.
  • Nalijeme do skleněné mísy a povrch pokryjeme opranými a osušenými jahodami a v chladničce dobře vychladíme.
    nahoru

    ZABAGLIONE gelato
    (Magnia Bene Pasta, Italian Desserts, 8 porcí)
    Suroviny:
  • 8 žloutků
  • 1 šálek cukru
  • 1 šálek dezertního vína Marsala
    Přídavek do základního krému "Gelato":
  • 1 lžička práškové želatiny nabotnalé v 1 lžící vody.
  • 2 lžíce vařící vody
  • 3 lžíce brandy
  • 2 šálky šlehačky ušlehané s l lžící vanilkového cukru
    Postup přípravy:
  • Nejprve připravíme na vodní lázni základní žloutkový krém šleháním žloutků a cukru za postupného přidávání vína Marsala do zhoustnutí.
  • Rozpustíme nabobtnalou želatinu ve vařící vodě a roztok přidáme do zahuštěného krému.
  • Pomalu mícháme a necháme ochladit na pokojovou teplotu, překryjeme brandy a ušlehanou šlehačkou.
  • Přendáme do jednotlivých sklenic a chladíme v lednici po dobu 4 až 5 hodin.
  • Podáváme s oplatky a podobným plochým pečivem.
    nahoru

    ZABAGLIONE s hruškami dle Mary Berry
    (Mary Berry: !Zlatá kniha: Dezerty a cukroví," str.21, Nakladatelství Slovart, 2001, 4 porce)
    Suroviny:
  • 2 velké hrušky
  • 125 ml smetany na šlehání
  • 1 lžíce vína Marsala
  • 1 lžička prosátého moučkového cukru
  • mátové listky na ozdobu
    Postup přípravy:
  • Překrojíme každou hrušku po délce napůl a odstraníme jádřince.
  • Pak přejedeme lžičkou nebo vykrajovačem od středu ke stopce, abychom odstranili vláknité části.
  • Ostrým nožem nakrájíme každou půlku hrušky po délce na plátky, jen na konci u stopky nedokrojíme, aby ale zůstaly dílky vcelku a jen se trochu vejířovitě rozprostřely.
  • Půlky hrušek položíme na dezertní talířek řeznou stranou dolů a naříznuté plátky upravíme do vějíře.
  • V menší misce ušleháme smetanu s Marsalou a moučkovým cukrem na pevnou šlehačku.
  • Na talířek ke každé hrušce dáme lžíci smetanového krému zabaglione (pokud to tam můžeme nazvat) a ozdobíme mátovými lístky.nahoru

    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do SLADKÉ KUCHAŘKY
    HOME
    [CNW:Counter]