Biftek - obecné zásady pro jeho marinování a přípravu
("Prima vařečka", TV Prima, prosinec 2000, časopis "Apetit" a jiné soukromé zdroje)
Biftek
Biftek, steak, beefsteak - dokonalý připravíme jen z pravé svíčkové. Nejlepší k tomu je maso z mladého býčka, ideálně vybraného z plemene Angus nebo Charolais. Avšak šťavnatý a lahodný biftek můžeme připravit i z dobře odleželé, vhodně marinované nízké části roštěné, ovšem jen pokud je z mladého kusu. Svíčkovou nemusíme naklepávat, ani nakládat do oleje; nízký roštěnec musíme mít naložený minimálně hodinu. Ideální tloušťka je 3-4 cm, tenčí se rády připalují a při naši nepozornosti velmi snadno vysuší. Nejdelikátnější jsou středně propečené bifteky, navrchu křupavé a uvnitř plné lahodné šťávy. Maso vždy nejprve zbavíme případného tuku nebo blanek. Pokud je máme vlednici, musíme mu dát chvilku času na rehabilitaci při pokojové teplotě. Gril nebo pánev by měly být hodně rozpálené než na ně plátek masa položíme. Během tepelné přípravy provádíme prstem zkoušku propečenosti. Pokud je maso pod tlakem prstu měkké, vytváří se důlek - je steak "krvavý". Setkáme-li se s mírným odporem - získáme biftek "středně propečený" a když je maso na dotyk pevné a ne moc pružné - je "dobře propečené". Po vyjmutí z pánve necháme bifteky chvilku odpočívat, aby se šťávy vrátily zpět dovnitř.
Podle časopisu "Apetit" je doporučováno (ovšem nesmímet použít maso z vyřazené dojnice, tak často prodávaný produkt v některých českých krámech!)
Tabulka: Doba pro pečení beefsteaku z kvalitního hovězího masa
Stupeň propečenostiDoba pečeníChování na dotek prstem
krvavý 2 minuty z každé strany hodně měkký
medium-krvavý3 minuty z každé strany měkký
medium 4 minuty z každé stranypružný
medium propečený 4½ minuty z každé strany pevný
propečený5 minut z každé strany hodně pevný

Časování níže počítá s 1,5 cm silnými plátky masa o váze 220 g. U silnějších řezů použijte např. dotykový test (viz tabulka výše) – maso jednoduše stiskněme prstem a tím zjistíme, jaké načasování, tedy v jakék stupni propečenosti mame naše maso.
A) Suroviny:
  • 4 plátky kvalitního zadního hovězího masa, nejlépe svíčkové, případně z roštěnce (viz úvod)
  • 4 plátky dlouhé slaniny (pancetty) nebo 8 plátků anglické slaniny
  • sůl a pepř
  • olivový olej
    Na omáčku:
  • 3 menší cibulky např. šalotky
  • 30 ml portského nebo dezertního vína
  • 1 lžíce másla
    Příloha: různě pečené nebo smažené brambory, zeleninová obloha

    Postup přípravy:
  • Maso odblaníme, u svíčkové odřízneme "palec" vzadu a "špičku" vpředu.
  • Takto upravenou střední část svíčkové nakrájíme na čtyři plátky, asi tak na tři 3-4 cm vysoké.
  • Maso naklepeme prsty, hranou nebo klouby ruky, pokud máme opravdu kvalitní hovězí maso můžeme tento krok vynechat.
  • Pokud nemáme pravou svíčkovou můžeme maso také tenderizovat, tj. propíchat speciálním strojkem na přeřezávání blanek tenderizérem.
  • Bifteky osolíme (u méně kvalitních mas tak učiníme až po upečení), vydatně opepříme, potřeme olivovým olejem a necháme chvíli odležet nebo delší dobu marinujeme (viz níže).
  • Pomocí kuchyňského provázku můžeme biftekům zajistit tvar, který se během restování "nerozjede".
  • Pro zachování šťavnatosti můžeme (dle rady z časopisu Apetit) ještě před ovázáním provázkem maso po obvodu omotat plátkem slaniny (pancetty) nebo anglické slaniny.
  • Pánev postavíme na plotýnku a pořádně ji rozpálíme.
  • Připravené maso krátce, ale zprudka opečeme z obou stran, aby se zatáhlo a nepustilo šťávu.
  • Dbáme aby měly na pánvi dostatek místa; nesmíme tím dopustit, aby došlo ke snížení teploty oleje a navození dušení místo restování.
  • Potom trochu zmírníme plamen a maso dopečeme.
  • Doba závisí na tom, jak moc propečený biftek chceme mít (viz tabulka - krvavý pečeme asi 2 minuty po každé straně); středně propečený - maso pruží (čtyři minuty po každé straně), propečený - maso nepruží vůbec (celkem deset minut).
  • Do bifteků během pečení nepícháme (!), při obracení si pomáháme dvěma obracečkama nebo plochými kleštěmi.
  • Hotové bifteky zabalíme do alobalu a necháme odpočívat v teple, aby se šťávy vrátily z povrchu masa dovnitř bifteků.
    Mezitím připravíme omáčku z vypečeného tuku a šťávy, která zbyla na pánvi.
  • Do rozpálené pánvičky přidáme lžíci nebo dvě olivového oleje, osmahneme na něm lupínky cibule.
  • Po 4 až 5 minutách přilejeme víno a cibulky s ním chvilku podusíme.
  • Omáčku osolíme, stáhneme z plotny a přidáme máslo, které omáčku zahustí.
  • Maso vybalíme z alobalu, položíme na talíře a polijeme omáčkou.
  • Do omáčky můžeme obecně přidat koření dle libosti nebo bylinky, zahustit ji třeba smetanou nebo rybízovou marmeládou nebo švestkovými povidly.
  • Chuť omáčky podtrhnou také dvě lžíce citrónové šťávy, případně sójová omáčka aj.

    Nakládání masa před přípravou bifteků či obecně hovězích steaků.
    Naložením masa do marinád obsahujících oleje, kyselé látky (např. ovocné šťávy, octy) se jeho bílkoviny zjemní peptonizací tj. hydrolytickou přeměnou "rozsekají" na méně složité (s kratšími řetězci molekuly) vlákna.
  • Přítomným kořením či bylinkami se zase maso aromatizuje a zde uvádím několik příkladů:
  • Barevný pepř a olej - směs je vhodná na kvalitní svíčkovou, kdy plátky jen mírně rozklepeme dlaní, držadlem nožem tupou stranou nože apod. Posypeme drceným barevným pepřem, dáme do misky, ale nepřekládáme na sebe. Pak zalijeme olejem. Necháme asi do druhého dne a asi po 6 hodinách obracíme.
  • Přídavek ovocných šťáv - tj. ovocných kyselin značně marinování urychlízejména, když používáme méně kvalitní maso. Zmíněnou peptonizaci bílkovin povolí jeho tuhost. V praxi nejčastěji maso pokapeme citrusovou šťávou, či obložíme plátky kiwi nebo třeba roztokem získaným podle receptu Jamieho Oliviera z nakládaných citrónů v soli.

    Jak jsem již v úvodu k této kapitole podotkl, běžně u řezníků v českých venkovských obchodech bylo velmi obtížné získat kvalitni maso pro bifteky, aby konečným výsledkem nebyla tuhá podešev, ale měkký a šťavnatý steak. Většinou nechceme, pro nejistý výsledek kupovat dnes pomětrně drahou tzv. "(ne)pravou svíčkovou" a riskovat vylámaní svých zubů. Použijeme proto jiný druh kvalitního zadního masa, kéž by byl z mladého volka a pokud není na výběr tak aspoň z mladého býčka. Třeba kýtu nebo méně prorostlou roštěnku. Tyto druhy musíme každopádně marinovat a tenderizovat a jen tak lze získat příznivý výdledek!
    Moje kamarádka a přispěvovatelka do DDK Anna Holan z Cairns v Austrálii (město leží na severovýchodním pobřeží Queebecku), mně poslala také svůj tip na marinování pomocí plátků kiwi, kterým maso na pár hodin obloží a získá poživatelný "beefsteak". Paní Anička k návodu ještě dodala zkušenost :".... beef steak co jsme před 4 lety dostali v Hradci Králové v luxusní restauraci to moc, moc potřeboval". . . Tak to zkoušejte jako já: ovoce kiwi oloupeme a nakrájíme na slabé kolečka. Již naporcované maso obložíme plátky ovoce i se slupkou, vše pak přikryjeme plastikovou fólii a necháme v ledničce uležet 2-6 hodin nebo do druhého dne. Doba záleží na tom jak posoudíme tuhost a kvalitu koupeného běžného masa. Na české hovězí doporučuji minimálně 3-4 hodiny :-). Pak ovoce z plátků masa sejmeme a restujeme. Tento způsob prý je účinný i na poměrně tuhé kalamáry.

  • Nové koření, jalovec, tymián, celý pepř a portské víno je směs vhodná na zvěřinu nebo hovězí "a la divočina". Koření potlučeme v hmoždíři nebo umeleme na mlýnku a vetřeme do masa. V misce maso zalijeme portským vínem, můžeme použít přídavek octa. V tomto případě nedáváme olej. Ponecháme opět po 12 hodin marinovat za občasného překládání.
  • Vařená marináda - je vývar s kostky vývaru, cibule, celer, worchesteru, tabasca, rajského protlaku a červeného vína. Cibuli nakrájíme najemno a dáme do vroucí vody, přidáme celer také nakrájený najemno, kostku vývaru a asi 100-200 ml vína. Vaříme až je vše měkké a na konec přidáme tabasco. Pak směs rozmixujeme a do této omáčky vložíme maso k marinování.
  • V novějších amerických kuchařkách a seriálech je doporučeno maso vkládát do plastikových (PE, PP) sáčku a do něho vpravit marinádu. Sáček s obsahem pro jistotu vložíme ještě do misky, která chrání při případném protržení pytlíku. Pak to celé vložíme do chladna. Výhodou je, že při tomto způsobu můžeme velmi snadno maso během marinování občas m,ůžeme účinně promasírovat.
  • Další způsoby marinování a složení jejich roztoků uvádím u jednotlivých receptů.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]