Přírodní krůti řízky z hořčičnou omáčkou
(Recept z časopisu "Květy", str. 56, 2007, francouzská kuchyně)
Dijonská hořčice AMORAKrůtí maso s hořčičnou omáčkou - nazvanou v receptu dijonskou, která je zdánlivě podobná francouzské horčičné omáčce, poněvadž k její přípravě je použita také ostrá dijonská hořčice. V tomto receptu je velmi zjednodušená varianta vzhledem k opravdické "hořčicové omáčky", jak ji zná francouzská kuchyně. Originál je trochu složitější, ale každému labužníkovi se vyplatí její přípravu podstoupit. Tuto původní verzi uvádím samostatně dole za tímto receptem. Krůtí řízky zde hrají vedlejší roli, neboť můžeme použít i jiná masa (králičí, kuřecí, vepřovou panenku, rybí maso aj.). Maso bývá po ochucení solí a pepřem připraveno většinou pouhým prudkým opečením na rozehřátém oleji. Konečný svéráz tomuto pokrmu dává právě přítomnost pikantní omáčky s dijonskou hořčicí. Dijon je město na východě Francie v departmentu Côte-d'Or a regionu Burgundsko. Má 151 000 obyvatel, kdysi to bylo centrum světské moci pro celou Francii. Nedaleko města pramení řeka Seina. Každý jistě dijonskou hořčici zná, ale samo město se pyšní mnohem více zajímavostmi. Bylo to sídlo burgundských vévodů, kteří tak hrozně nenáviděli francouzského krále, že byli ochotni kolaborovat během Stoleté války s Angličany a zaprodat jim i Johanku z Arku. Světoznámá štiplavá hořčice je zde vyráběná již po staletí. Dijon je typickým zástupcem středověkých městeček s původní architekturou po staletí nezměněnou, je centrem zajímavých kulturních i gastronomických akcí. Zde se pořádá každoročně "Mezinárodní a gastronomický veletrh", který počtem více než 500 vystavovatelů a 200.000 návštěvníků, je jedním z deseti nejvýznamnějších veletrhů ve Francii. Dijon je také, jednou za tři roky domovem mezinárodní květinové show "Florissimo" a každé léto je zde pořádán hudební festival "Fête de la Musique" typický hudebními skupinami hrajícími na rozích ulic v centru města.
Suroviny:
  • 4 krůtí řízky z prsíček
  • sůl a mletý pepř
  • 1 lžice oleje
  • 1 lžice máslal
    Na zjednodušenou dijonskou omáčku:
  • 4 lžíce bílého vína
  • 1-2 lžíce dijonské hořčice
  • 250 ml sladké smetany

    Postup přípravy:
  • Omyté a osušené řízky naklepeme, osolíme a opepříme.
  • Takto ochucené řízky opečeme na oleji s máslem po obou stranách dozlatova (nepřepálit!).
  • Řízky udržujeme zatím v teple než připravíme dijonskou omáčku.
  • Pak je rozdělíme na teplé talíře, zalijeme omáčkou a podáváme s opečenými brambory.
    Příprava zjednodušené hořčičné-dijonské omáčky:
  • Do výpeku po masu přilijeme víno, přidáme dijonskou hořčici a smetanu.
  • Za stálého míchání na mírném ohni vaříme, dokud omáčka nezhoustne.
    Dijon pro své hořčice dovážel asi 90% všech potřebných hořčičných semen převážně z Kanady. Termín "Dijonská hořčice" neboli "moutarde de Dijon" vychází z metody její výroby, a pokud je tradiční postup zachován je jedinečná a hodně ostrá. Většina těchto hořčic tohoto typu (značky Amora nebo Maillé) je vyráběna průmyslově. Ve skutečnosti nemusí být vyrobeny přímo v samotném regionu Dijonu. Její název je však registrován v EU a jako "chráněný výrobek s označením země původu". Obecně je zvláštnost a bohatost burgunské kuchyně zvýrazněna použítím burgunského vína k přípravě regionálních pokrmů a zejména však věhlasných omáček. Tak je např. součástí známé "burgunské omáčky", dále omáčky "sauce merrete" (je ještě flambovaná pálenkou) a do třetice sem patří i zde zmíněná "sauce moutarde" neboli hořčicová omáčka, která je připravovaná podle následujícího receptu.
    Hořčicová omáčka - Sauce moutarde
    (Jana Martinicová: "Francouzská kuchyně", str.292, Merkur Praha, 1981, francouzská kuchyně)
    Hořicová omáčka Suroviny:
  • 1/2 citrónu, šťáva
  • 5 žloutků
  • sůl a pepř
  • 1 malou sklenička bílého vína
  • 2 lžíce dijonské hořčice
  • 300 g másla, na kousky
  • na špičku nože škrobové moučky (ne více)

    Postup přípravy:
  • Do misky vytlačíme šťávu z poloviny citrónu, přidáme žloutky, sůl, pepř, bílé víno s rozmíchanou hořčicí, 100 g másla a špetku škrobové moučku
  • Šleháme metlou, a jakmile se hmoty začne spojovat přidáme dalších 100 g másla.
  • Jakmile se i tato druhá dávka másla zapracuje přidáme potřetí 100 g másla.
  • Ve vodní lázni necháme zhoustnout (nesmí dojit k varu!!) a pokračujeme až do viskozity majonézy.
  • Kdyby se omáčka náhodou srazila, přidáme mimo plotnu jednu lžíci studené vody a zrychlíme šlehání.
    Francouzští policisté zatkli vykutáleného podvodníka, který za čtyři měsíce projedl v luxusních restauracích desetitisíce eur. Za nejvybranější lahůdky a archivní vína platil falešnými šeky a ukradenými kreditními kartami. Pětadvacetiletý podvodník se podle policie jmenuje Timeona Richmond a pochází z Tahiti. Dokázal oklamat i ty nejvyhlášenější francouzské šéfkuchaře. Do luxusních restaurací dorazil vždy v přepychové limuzíně s osobním šoférem a představoval se jako šéf kosmetické firmy l´Oréal. Vždy platil kradenými kreditkami a falešnými šeky. Za večer se svými kumpány projedl až tři tisíce euro (asi 74 tisíc korun), jen za lahev vína Mouton-Rothschild v jednom případě utratil 15 tisíc korun. Francouzští vyšetřovatelé uznávají, že podvodník, který byl kvůli obdobným hříchům hledaný i v Kanadě, Lucembursku a Švýcarsku, má vytříbené chuťové pohárky. "Je jasné, že to je fanoušek dobrého jídla a pití. Vybíral si pouze exkluzivní restaurace. Je to bonviván s citem pro požitky života, který s oblibou hostí přátele okouzlené jeho pohostinností," řekl listu "The Daily Telegraph" prokurátor Bertrand Guérin. Lukulské hody skončily v obci Mionnay, kde personál restaurace "Alain Chapel" s dvěma michelinskými hvězdami vykutáleného jedlíka poznal díky varováním kolujícím na kuchařských webech. Podvodníka od rozjedeného pokrmu odvedla policie a za krádeže a podvody mu hrozilo až deset let vězení. Za čtyři měsíce projedl přibližně 40 tisíc eur, tedy asi milion korun.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]