Rouenská kachna z hlavního města Normandie Rouenu a je opravdu nevšedním kulinářským zážitkem. Připravuje se zde na více způsobů a těžko posoudit, který je lepší: caneton rouennais en civet ("rouenská kachnička načerno"), další pozoruhodnou zdejší úpravou je pečená mladá kachna Canard rouiennais - postup přípravy ("rouenská kachna") a na vrcholu úplně kulinářského umění stojí poměrně komplikovaná varianta kachní teriny uvedené v tomto receptu. Výsledek však nám může být odměnou za poněkud více vynaložené úsilí a času. Plněná kachna po rouensku se těší mimořádné oblibě všech labužníků. Není divu, že jeji věhlas pronikl až do alsaského Štrasburgu (Strassbourgh) a odtud do celé Evropy (i do nmašich restaurací), kde se její varianta (s poněkud změněnou nádivkou z jater) nabízí jako "Štrasburská kachna či husa". V naších domácích poměrech se budeme receptu snažit co nejvíce přiblížit, i když bohužel s některými náhradami za méně dostupné a dražšíh suroviny. Majitelé luxusních restaurací mohou použít původní suroviny uvedeného receptu . . . a tak rozšířit svůj věhlas.

V telecím vývaru uvaříme drůbky z obou kachen a procedíme.

Podáváme vcelku na míse, s omáčkou cumberland nebo nejlépe s rouenskou omáčkou, pak u stolu můžeme krájet na řezy tzv. "aiguellettes", které na každém talíři polijeme omáčkou připravenou z prolisovaných uvařených kachních jater s karotkou, kořením (tymián, bobkový list) a dochucenou citrónem (viz recept ZDE).

Kachna rouenská ("Caneton rouennais")
- je vysloveně užitkovou kachnou pěstovanou na rybnících, která se zbarvením nejvíce přibližuje kachně divoké. Pravděpodobně byla nejprve chována v okolí francouzského města Rouen v Normandii, odkud byla v polovině minulého století vyvezena do Anglie, kde byla zušlechtěna zejména na vyšší hmotnost. Kačer francouzského typu váží 3,5 kg, anglického 4,5 kg, kachna se svým hnědavým zbarvením podobá samici kachny divoké a hmotnost 3 až 4 kg. Pro kuchyňskou potřebu se zabíjí pouze zadušením a v exklusivních restauracích se připravuje přímo u stolu na mnoho způsobů. Jakosti jejího masa, se nevyrovná podle názoru labužníků žádné jiné plemeno. Stejně slavná je i štrasburská husa či kachna, nadívaný pták připravovaný podobným způsobem s mírně obměněnou nádivkou, u které však játra jsou vždy její základní surovinou.

»"Husa . . . Husa . . . (čte profesor) . . Husa nadívaná, zvaná též štrasburská. "Ano to je ono. Čti, čti!" "Používáme hus zvlášť sádelnatých se zbytnělými játry, čehož dosáhneme vykrmováním za omezeného pohybu. Husa má mit pět až sedm měsíců." "Sedm měsíců! Čti dál" "Oškubejte, vyvrhněte vnitřnosti omyjte. Oloupejte "jablka", odjádrujte . . " "Od-já-druj-te"! " . . nakrájejte, pečte na mírném ohni na zpěněné cibulce. Pokrájejte játra s petrželkou, přidejte jablka, housku máčenou v mléce a pečené kaštany. Osolte, opepřete, dokonale promíchejte a nadívejte břišní otvor . . ." "Tady, tady to je." " . . břišní otvor touto nádivkou, až je kůže napjatá jak buben. Zašijte, svažte nohy a pečte asi dvě hodiny". (odmlka) "To je všechno?" "Všechno"«

(Robert Gurik, 1932, kanadský dramatik:"API 2967", Světová literatura 1/1987)

nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME