Husa nadívaná - Oie farcie á la mode de Ségré
(Jana Martincová: "Francouzská kuchyně", str. 254, Merkur Praha 1981, 2000, francouzská kuchyně)
Nadívaná husa - po ségrétském způsobu je naplněná a připravena takovým způsobem, že se to nedá ani popsat a rozhodně stojí za to, recept vyzkoušet při nějaké slavnostní příležitosti. Město Ségré (7160 obyvatel) leží v nejzápadnější části Anjou, která dříve patřila Británii. Město bylo vystavěno na soutoku řek Oudon a Verzée vtékajících do řeky Loiry. Oblast kolem města se nazývá Segréen, a je chrakteristická poli ohraničenými hustými keři a stromy. Na těchto, ze všech stran chráněných územích farmáři pěstují obilí a chovají dobytek. Mimochodem je zde také důlní průmysl (železo, břidlice). Z kulinářského hlediska patří do oblasti Ajou - Maine, odkud jsou proslulá bílá až narůžovělá vína ("rose d´anjou"). Zdejší bílé máslo představuje z kulinářského hlediska vrchol, kterého vůbec může máslo dosáhnout. Reprezentantem této oblasti je i smetanový sýr "crémets". Stejný název má další sladká specialita "Crémets d´Angers" z blízkého města Angers, také v této kulinářské oblasti. Tak si to už nepleťte!
Suroviny pro 6-8 porcí:
  • 1 mladá husa o váze asi 3 kg
  • 150 g libového bůčku, nasekaný
  • 150 g střídky bílého chleba (veky)
  • 3-4 lžíce mléka
  • 1 husí (nebo drůbeží) játra navíc nasekáme
  • 4 jarní cibulky nebo šalotky, nasekané
  • cibule, nasekaná
  • stroužek česneku, rozetřený
  • 2 vejce
  • 3-4 lžíce 100 ml bílého vína
  • 600 g kaštanů
  • 150 ml vína madeira
  • 100 ml smetany
  • bylinky: petrželka a šalvěj, nasekané
  • sůl a pepř
  • čtvero koření
    Na obložení: 8 spodních částí artyčoku, 10 malých cibulek, 200 g malých žampiónů, 30 g másla


  • Postup přípravy:
    Husu vykucháme očistíme a stranou dáme játra a vyříznuté sádlo. Připravíme nádivku z bílého chleba namočeného v mléce a vymačkaného, z nasekaného bůčku a jater, šalotek, cibule, česneku, petrželky, šalvěje. Okořeníme, přidáme vejce rozšlehaná ve víně, osolíme a promícháme. Oloupeme kaštany, dáme je vařit na 20 minut do vína madeira, rozmačkáme na kaši a přimícháme do nádivky.
    Husu směsí naplníme a zašijeme. Na pekáči rozpustíme sádlo z husy a opečeme ji na něm dozlatova ze všech stran. Pak ji pečeme zakrytou 2-3 hodiny, podle velikosti. Počítáme asi 30 minut na půl kilogramu. Před podáváním husu vyjmeme z pekáče, šťávu zbavíme přebytečného tuku a zahustíme smetanou. Husu položíme na mísu a ozdobíme spodky artyčoků, malými cibulkami a žampióny, které předtím podusíme na másle.
    »S ještě teplou husou jsem utíkal lesem. Chechtali jsme se jako blázni. . . . Chechtali jsme se pořád a přemýšleli, co uděláme se sťatým ptákem. Škubat se nám ho nechtělo. Protože u těch domů byl rybníček, napadlo nás, že někde poblíž bude další. A opravdu jsme narazili na rybníček. Samou radostí jsme si u něho zatancovali polku. Potom jsem rozťal šavlí husu a vybral z ní vnitřnosti. Prohledali jsme batohy. Byla v nich jen trocha soli a pár zapařených jablek. Mojžíš vykopal na okraji lesa divoký česnek. Nacpali jsme to všechno do rozťaté husy. Ránu jsme zašili teňoučkou větvičkou. Ptáka jsem oblepili hlínou, zanesli hlouběji do lesa a rozdělali oheň. Ani jsme při tom nemluvili, jenom pořád častěji polykali sliny. Dávali jsme dobrý pozor, jestli hliněná koule v ohni nezbělala. Když už téměř rudla, vyhrabali jsme ji z ohníčku. Jen stěží se nám podařilo ji rozrazit bodáky. V lese, pod ořeším, to zlatě svítilo. Bez jediného pírka, holoučká a v moři mastnoty. Položili jsme husu na utržené kapradí. S vysoukanými rukávy vojenských blůz jsme krájeli bodáky maso a sytili svůj hlad.«

    (Tadeusz Nowak (1930), polský spisovatel: "Až budeš králem, až budeš katem" Praha 1976)


    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]