Croissanty (3x)
(Prima vařečka", TV Prima, říjen 2000, francouzská kuchyně)
Croissant (čti kroasán nebo kruasán) - je pečivo francouzského původu (croissant znamená francouzsky půlměsíc); tento název odkazuje na jeho půlměsícovitý tvar, podobný českému rohlíku. Je vyroben z kynuté varianty listového kvasnicového těsta (tzv. plundrového) máslového těsta . Máslové těsto je několikrát přeloženo a válcované a pak je stočeno do listu, technika se nazývá "kašírování." Může být plněný různými druhy náplně (např. čokoládou nebo marmeládou). I když se croissant dělá obvykle „na sladko“, jsou u nás známé i slané varianty (např. croissant se zapečeným sýrem). Přes svůj francouzský obraz prý vznikly údajně v Maďarsku. Při obléhání Budapešti koncem 17. století se Turci snažili v noci podkopat pod hradbami města, ranní ptáčata pekaři však stihli zburcovat obranu. Toho dne pak na důkaz vítězství nabylo budapešťské pečivo tvaru tureckého půlměsíce – croissantu. Ten se stal hitem i v nedaleké Vídni. Marie Antoinetta, narozená v Rakousku, jej potom přinesla do Paříže. Za pár desetiletí už croissant ve Francii zdomácněl natolik, že se stal symbolem tamního životního stylu. Podobný výklad jsem slyšel o běžném rohlíku, ale pečiva jsou si tvarem tak blízké a každopádně mohu znázorňovat (turecký) půlměsíc.
Pařížský croissant Suroviny:
Na kynuté listové neboli plundrové těsto:
Na tzv. "vodenek":
  • 600 g hladké mouky
  • 500 ml mléka
  • 15 g droždí
  • 30 g másla nebo jiného tuku
  • 60 g cukru krupice
  • 10 g soli
  • 2 vejce
  • mouka na posypání válu
    Na tukovou kostku
  • 400 g másla nebo jiného tuku

    • Postup přípravy:
  • Droždí rozmělníme do misky a přidáme větší část vlažného mléka a ihned děláme těsto promísením mouky, soli, změklého másla, cukru a 2 vajec s kvasnicemi - tentokrát chceme předejít vzejítí kvasinek; nepřejeme si, aby těsto hned naběhlo.
  • Dokončíme připravu v podstatě plundrového těsta.
  • Přidáme zbytek mléka a vypracujeme tužší těsto, které vytvarujeme do koule (tzv. "vodenek"), kterou rozválíme na pomoučené desce do tvaru kříže.
  • Do středu vložíme tukovou kostku, zabalíme ji tužším těstem a opatrně rozválíme tak, aby se nepotrhala obalová vrstva z těsta.
  • Po rozválení vždy přeložíme do poloviny z obou strana, pak přeložíme a znova rozválíme (celkem 3 x).
  • Plundrové těsto necháme odpočinout minimálně 1 hodinu, nebo lépe až do druhého dne.
  • Můžeme je uskladnit zabalené v mrazničce i pro pozdější příležitost.
  • Když přijde jeho čas, těsto rozválíme na plát o tloušťce asi 2 mm, ze kterého vykrojíme trojúhelníky.
  • Spodní stranu trojúhelníků uprostřed nakrojíme asi 1 - 2 cm řezem.
  • Do trojúhelníku klademe různé náplně: čokoládu, slaninu, aj.
  • Naplněné trojúhelníky svineme a konce stočíme k sobě do věnečku a konce spojíme stiskem.
  • Věnečky poklademe na plech, poměrně dále od sebe, pomašlujeme žloutkem, necháme v teple nakynout a upečeme (200°C, 20 minut).
  • Informace o tomto pečivu najdeme také v v lexikonu pod příslušným heslem "croissant"
    nahoru
    Nedávno jsem v listoval ve výpiscích své dcery Kamilky a nalezl, pak vyzkoušel další recept na pověstné francouzské rohlíky "Croissant", připravené trochu jednoduším způsobem. Tak tento recept také připojuji:
    Francouzské rohlíky - "Croissanty"
    (Z výstřižku z novin z r. 1961, od Kamilky Čermákové z Brna, zaznamenáno v červenci 2003, francouzská kuchyně)
    Suroviny
  • 1 kg hladké mouky, prosejeme
  • 250 g rostlinného másla, mírně změklého
  • 2 vejce
  • 1 lžička soli
  • asi 400 ml mléka
  • kmín
  • asi 150 g tvrdeho nastrouhaného sýra na posypání
  • kvásek
    Na kvásek: 100 ml mléka, 50 g droždí, 1 lžičku cukru

    • Postup přípravy:
  • Připravíme kvásek obvyklým způsobem tj. rozmícháním droždí ve vlažném mléku a cukru, necháme na teplém místě vzejít.
  • Z ostatních surovina a kvásku vymícháme a vypracujeme hladké elastické těsto, ze kterého vytvoříme 5 bochánků a necháme je 1/2 hodiny kynout na teplém místě.
  • Pak každý bochánek srazíme a krátce hněteme po dobu asi 2 minut a rozválíme na velikost talíře.
  • Placku rozdělíme řezy na 6 stejných trojúhelníkových dílů.
  • Každý trojúhelník stočíme od širšího okraje ke špičce, potřeme žloutkem rozmíchaným v mléce, posypeme kmínem a sýrem.
  • Naskládáme na slabě vymazaný (ani to nemusí být) plech, přikryjeme utěrkou a necháme chvíli vykynout na teplém místě.
  • Pečivo upečeme v dobře předehřáté troubě na 220°C asi za 20 minut dozlatova.
    nahoru
    A do třetice všeho dobrého. V březnovém čísle (2005) časopisu "Apetit" byla na stránkách 60 až 63 uvedena a obrázky názorně dokreslena příprava "Croissantů" v podání francouzky Nabile Taguett, původem z Alžírska, která vede rodinnou cukrárnu "Must" v Praze. Bylo by mně velice líto, kdybych tento recept nezařadil mezi své oblíbené recepty do DDK. Paní Nabile Taguet říká:"Tajemství křehkých vrstev croissantu spočívá ve správné teplotě másla, v překládání, chlazení a rozvalování těsta".:
    Croissant - loupák z Paříže
    (Z časopisu "Apetit", recept od Nabile Taguett, str. 60, březen 2005, francouzská kuchyně)
    Suroviny
  • 500 g hladké mouky (typ 00)+ 50 g na posypávání
  • 60 g krupicového cukru
  • 50 ml mléka
  • 30 g sušených kvasic
  • špetka soli
  • 250 g másla, vychlazeného
  • 2 vejce + žloutek
    Na potření:1 vejce rozmíchané v mléce
    Postup přípravy:
    A)
  • Mouku se špetkou soli prosijeme do mísy,přidáme cukr, sušené droždí a vyklepneme tam vejce.
  • Vmícháme žloutek a vlijeme mléko.
  • Směs zpracujeme nejprve vařečkou a potom rukama, nejdříve v míse a pak na pracovní ploše poprášené trochou mouky.
  • Tuto práci můžeme svěřit i kuchyňskému hnětači.
    B)
  • Těsto zpracováváme tak dlouho, dokud není krásně pružné.
  • Zkusíme je natáhnout - pokud se objeví trhlina, hněteme dál.
  • Pak mísu přetáhneme fólií na potraviny a těsto necháme 10 minut odpočívat.
    C)
  • Chladné máslo rozbalíme, ale necháme je ležet jednou stranou na obale a poprášíme povrch moukou.
  • (Potřebujeme kostku másla rozválet na placku tlakem válečku a mouka zabrání jeho přilepování. Nesmíme však příliš tlačit, aby máslo neuteklo mimo obal.)
    D)
  • Odpočaté těsto rozválíme na pomoučeném chladné ploše (ideálně jsou kovové nebo kamenné) do symetrické placky - tj. obdélníku s kulatými rohy.
  • Máslo položíme (obalovou folií nahoru) doprostřed na pomyslnou uhlopříčku (diagonálu) a pěstí je pěkně vtlučeme do těsta.
    E)
  • Pak teprve sejmeme obal z másla a máslo roztlačíme prsty, aby bylo stejně vysoké asi 1/2 cm.
  • Těsto přeložíme přes střed másla jako obálku, necháme ho asi půl hodiny odpočívat v chladu.
  • Pak obálku rozválíme vždy od středu válečkem (se švy nahoru), aby se máslo spojilo s těstem.
  • Přeložíme napůl jako knihu a dáme půl hodiny do chladu.
    F)
  • Pak těsto rozválíme od středu ke krajům tak, aby vznikl dlouhý pruh (obdélník) o síle asi 3/4 cm.
  • Ten podélně složíme na třetiny tj. přeložíme těsto nejdřív z jedné kratší strany směrem dovnitř tj. první třetinu do poloviny a pak z druhé strany přehneme druhou třetinu přes ně.
  • Složené těsto vrátíme do chladničky.
    G)
  • Chladné složené těsto otočíme k sobě tak, aby překlady byly "na boku", a znovu je rozválíme - vždy od středu ke krajům - na známý dlouhý pruh.
  • Složíme již popsaným způsobem a dáme vychladit. . .
  • Abychom dosáhli kýženého lístkování, je nutné opakovat tento proces celkem třikrát, pak už vyválený pruh neskládáme.
    H)
  • Šikmými řezy teď rozkrájíme těsto na úzké vysoké trojúhelníky, základ budoucích "tureckých půlměsíců".
  • Aby se při stáčení nekroutily a vytvořily pěkné růžky, uděláme asi 2 cm zářez uprostřed nejkratší strany každého trojúhelnika.
  • Naříznuté strany rolujeme směrem ke špičce trojúhelníka a při první otočce odtáhneme a přidržíme cípy naříznuté strany od sebe.
  • Smotané croissanty klademe na pomaštěný a moukou vysypaný plech.
    I)
  • Povrch potřeme vejcem v mléce a necháme na teplém místě asi 3/4 hodiny kynout.
  • Troubu předehřejeme na 180 °C a pečeme 15 minut.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]