»"Základem mexické stravy jsou stále plodiny, jejichž kolébkou byl nový svět: kukuřice, fazole, tykve, doplňované paprikami, rajčaty a množstvím ovoce. Kukuřice tvoří podstatnou část objemu potravy velké části Mexičanů a domorodí obyvatelé dokáží vyžít po dny i týdny pouze s ní. Maso si lidé odpřávají často pouze o svátcích (drůbež, krocan, vysoká zvěř a ryby). Z kukuřičného zrní se připravuje řada pokrmů, avšak základní význam mají nekvašené kukuřičné placky - "tortilly". Tyto placky slouží i jako obětiny, kterými nepohrdnou ani božstva. Tortilly připravují ženy z kukuřičného zrní, které namočí s trochou hašeného vápna, přivedou k varu a nechají přes noc stát. Druhý den se zrní scedí a několikerým proplachováním se zrní zbaví slupek a vznikne tzv. "nixtamal" [ništamal], který se drtí na kamenných mlýncích "metate" na hutné těsto. Těsto se tvaruje dlaněmí do zamýšlené tloušťky a pak se placky opékají na pánvi. Tortilly bývají v nejchudší domorodé kuchyni součástí každého jídla. Stolování zde probíhá na rohoži na zemi a celá rodina jí obvykle z jedné mísy. Příbor zastupují kukuřičné tortilly, které rozlámané na kousky slouží jako lžíce, které stolovníci snědí i s nabraným pokrmem."«

(Kateřina Klápšťová: "Mexická kuchyně", v časopise "Nový Orient", 10, 2001)

Tortilly můžeme tvarovat např. pomocí dna pánve se zabaleným těstem mezi dvěma polyethylenovými nebo hliníkovými foliemi.

V Mexiku se dávají tortilly do velké nádoby z vydlabané tykve; my je před podáváním vložíme mezi dvě čisté utěrky.

Poznámka DDK:
Když nám tortilly zbudou - a máme je uschováné např. v lednici či jinde a oschnou, tak je namočenou dlaní navlhčíme a po chvíli je položíme na rozpálenou plotýnku nebo do větší vrstvy středně ohřátého oleje. Za častého obracení je během půl minuty ohřejeme. Po nahřívání v oleji však nesmí být tortilly křupavé, ale vláčné! Proto je, po vyjmutí a okapání oleje, promneme v mokrých dlaních. Pro některé recepty (např. "tostadas") můžeme připravovat tortilly i křehké, případně je i s náplní dále opékat

Tortilla - je kukuřičná placka vyráběna jihoamerickými (mexickými) indiánkami již po tisíce let stále stejným způsobem. Je to i dnes oblíbený "chléb" na americkém kontinentě. V dnešní době je snadno připravován z kukuřičného těsta - správně vlhkého, nelepivého, nelámavého a vláčného za použití instantní jemné kukuřičné mouky zvané "masa harina". V Mexiku ji vyrábějí v licenci US-firmy. Nicméně řada Mexičanů je přesvědčena, že z ručně umleté kukuřice jsou placky nejchutnější. Dnes se k rozemletí již používá masový mlýnek místo kamenných mlýnků. Pro originální recepty můžeme použít jako náhradu konzervu sladkých kukuřičných zrn i s nálevem. Zrna dvakrát pomeleme na masovém mlýnku nebo je rozmixujeme, osolíme a upečeme tortilly; další vodu již nepřidáváme. Tortilly jsou základem rychlého občerstvení "tacos" a jsou také součástí hlavních chodů - "enchiladas" (enčilád).

Tacos - jsou měkké nebo křehké tortilly zavinuté do ruličky a naplněné v podstatě čímkoliv jedlým, např. strouhaným sýrem, rajčaty, paprikami, saláty, olivy, koriandrem, cibulkami, česnekem, avokádem atd. a to vše je vždy spojeno pálivými omáčkami. Tacos jsou považovány v obecně za sendviče do ruky.

Enchiladas - je tortilla se silně pálivou omáčkou, náplní (maso, fazole, sýr) a ozdobou (cibule, sýr, olivy, zelené byliny). Před podáváním je ohříváme nebo zapékáme. Enčilády jsou považovány za hlavní chod.

ZPĚT do kapitoly

HOME