Brambory po francouzsky
(Jaromír Trejbal: "Český kuchař ve francouzské kuchyni", Lidová demokracie, příloha týdeníku Naše rodina, Praha 1992, francouzská kuchyně)

Brambory sýrové - Pommes de fromage
Suroviny:
  • 600 g brambor, oloupané, na tenké plátky
  • 60g másla
  • 300 ml mléka
  • 120 g tvrdého sýra, nastrouhaného

  • Postup přípravy:
    Tenké plátky oloupaných brambor vložíme do malého pekáčku, osolíme, přidáme máslo, přilijeme mléko a promícháme. Na plotýnce krátce provaříme. Nepříliš měkké plátky brambor stejnoměrně narovnáme na dno pekáčku, posypeme strouhaným tvrdým sýrem a zapečeme v troubě při 180°C dorůžova.Hodí se jako příloha k minutkám, k pečenému masu nebo dušené zelenině.

    Brambory slaninové - Pommes de lardeux
    Suroviny:
  • 500 g oloupaných brambor, na kostky
  • 100 g anglické slaniny, na kostky
  • 100 g malých jarních cibulek
  • 3 stroužky česneku
  • petrželka

  • Postup přípravy:
    Kostky slaninu na pekáčku na plotně lehce rozpustíme. Oloupané cibulky opereme a předvaříme 5 minut v osolené vodě a pak scedíme. Kostky brambor zalijeme v kastrole studenou vodou, trochu osolíme, přivedeme k bodu varu a hned scedíme a přesypeme na pekáček k rozpuštěné slanině. Do brambor opatrně vmícháme předvařené cibulky. V troubě bramborovou směs upečeme při 180°C dorůžova. Těsně před podáváním vmícháme rozetřený česnek a sekanou petrželku. Hned podáváme jako přílohu k vařenému hovězímu masu, k vařené drůbeži apod. nebo i samostatně se salátem z čerstvé zeleniny.
    nahoru

    Po celé světě jsou známy "brambory lyonské", avšak často se připravují nesprávným způsobem tak, že nakrájené brambory se smaží zároveň s cibulí. Správný postup je uveden zde:
    Brambory lyonské - Pommes á la lyonnaisse
    Suroviny:
  • 500 g brambor, uvařených ve slupce, oloupané, na plátky
  • 1 velká cibule, na kolečka
  • máslo na smažení

  • Postup přípravy:
    Na másle osmahneme nejprve kolečka cibule, pak tuk slijeme na jinou pánev a na této pánvi na oleji z cibule osmahneme dorůžova plátky brambor. Teprve nyní smícháme brambory s cibulí a podáváme.
    Následující "bramborové překvapení" - Pommmes Suprise se často připravovalo na francouzském venkově. Jde o pečené brambory naplněné vejci, posypané sýrem a následně zapečené v troubě. Nejlépe když jsou vybrány přibližně stejné a velké brambory. V královské rezidenci v Biarritz připravoval kuchař Henri Guerot pro belgického krále a jeho hosty poněkud honosnější verzi. Stejné, ale větší brambory oloupal, vydlabal a pak běžným způsobem usmažil v nadbytku oleje. Mezitím si připravil náplně - např. dušené kaštany, lilek dušený se salátovými okurkami, dýňový krém aj. Usmažené brambory se teplou náplní plnily a ihned podávaly. My teď zkusíme následující jednodušší "lidovou" verzi.
    Brambory s překvapením - Pommes á la surprise
    Suroviny:
  • 1 kg brambor
  • 100-120 g másla
  • sůl
  • 4 natvrdo uvařená vejce, nasekaná
  • pažitka, najemno nasekaná
  • 100 g strouhaného sýra
  • rozpuštěné máslo, není nutné

  • Postup přípravy:
    Dobře oprané stejně velké brambory upečeme v troubě při 180°C. Pak je podélně přepůlíme, vnitřky brambor lžičkou vybereme. Vydlabanou bramborovou hmotu smícháme v misce s máslem, osolíme, přidáme nasekaná natvrdo uvařená vejce, přisypeme hodně jemně nasekanou pažitku a vše promícháme. Touto směsí naplníme bramborové "skořepiny", posypeme strouhaným sýrem, případně ještě pokapeme rozpuštěným máslem. Zapečeme v 180°C) nebo pod svrchním grilem, až se sýr začne rozpouštět.
    nahoru
    »"Z obyčejných brambor je možné připravovat v kuchyni doslova kouzla - přesvědčil jsem se o tom v královské rezidenci v Biarritz. něco podobného jsem neviděll ani v pařížském Hotel Ritz. V královské kuchyni tehdy působil specialista, kuchař Henri Guerot. Předvedl nám přípravu brambor na slavnostní hostiny. Uvařil velmi kvalitní žlutomasé brambory ve slupce v páře, oloupané prolisoval na pracovní plochu, přidal kukuřičnou mouku, žloutky, sůl a uhnětl těsto jako na nudle. Pak z těsta vyválel placku a rádýlkem nakrájel čtverce 8x8 cm. Těsně před prací s bramborami už připravil zeleninové, vaječné, mandlové, sýrové a další náplně, kterými se pak dva kornoutky stočené z placky vždy jen zpola naplnily a pak zasunuly do sebe. Třetí kornoutek, který byl naplněn celý, se zamáčkl do nich shora. Takže potom všechny tři spojené kornoutky představovaly jednou porci. Těsně před podáváním se na oleji smíseném s máslem ("půl na půl") usmažily. Když byly dosmaženy, vyjmuly se z tuku, smáčely v rozšlehaných vejcích. Bylo to ohromně efektní, kornoutky vypadaly jako ze zlata.

    (Jaromír Trejbal (1905 - 1995): "Český kuchař ve francouzské kuchyni", Lidová demokracie Praha, 1992)

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]