Staropolský bigos
(Recipe Source -"Polish Recipes", zařazeno do DDK při příležitosti přijetí země do EU v květnu 2003, polská kuchyně)

Polsko - stát ve východní části střední Evropy, ležící při pobřeží Baltského moře. Je pluralitní republikou s dvoukomorovým parlamentem s rozlohou 312,7 km2, počtem obyvatel 38,6 mil. a hlavním městem Warszavou (1,7 mil. obyvatel). V Evropském parlamentu zemi zastupuje 54 poslanců a v ministerské Evropské radě je přítomno 27 poslanců. Pro Polsko je vyčleněna z rozpočtu EU částka 1,404 miliardy eur. Když jsem se rozhodoval, které národní jídlo vyberu do DDK pro tento slavnostní den, aby bylo opravdu jenom polské - nebylo pochyb, bude "bigos"! Na bigosu si Poláci pochutnávali již hodně dávno. Byl to univerzální pokrm podávaný v každém polském domu. Mohli jsme se s ním setkat na stole selském i královském. Zásadně se liší od obyčejného zelí v poměru masa a ostatních ingrediencí. V bigosi musí být hodně masa, skoro víc než zelí. Velkou volnost máme při stanovení vzájemných poměrů jednotlivých složek, ale i ve výběru dalších přídavných surovin a koření. To poskytuje každému možnost vytvořit si svůj vlastní, neopakovatelný a jistě ten náš nejlepší autorský pokrm :-). Při jeho přípravě musíme dodržovat několik zásad: - použijeme směsi kyselého a sladkého hlávkového zelí v doporučovaných poměrech; - zelí dusíme v dobrém vývaru doměkka; - do měkkého zelí přidáme cibulku prudce osmahnutou na ostrém ohni; - přidáme také nadrobno nakrájené různé druhy pečení (drůbeží, kačení, husí), ale i mas zpracovaných jiným způsobem (vařením, dušením), - nesmí chybět nezbytná uzená klobása, bůček i baleron, - nejlepším masem pro bigos je divočina, v tomto případě připravíme tzv. "myslivecký bigos"; - přidáme také oloupané rajčata nebo rajčatový protlak; - není nic lepšího pro chuť bigosu než přídavek sušených hřibů, předtím namočených a pak nakrájených na proužky, zelí během dušení podléváme houbovým výluhem; - výborným ochucujícícm přídavkem jsou sušené švestky (ne kandované!); - ke zvýraznění chuti vložíme do hotového zelí navinulá jablka, která musíme předtím podusit na husím nebo kačením sádle. Tak teď se pustíme do toho - "Zyczę smacznego!"
Staropolský bigos Suroviny pro 6 porcí:
  • 1,8 kg kyselého zelí
  • 450 g hovězího předního masa na kostky
  • 450 g roštěnce
  • 453 g uzeného koleno
  • 450 g vepřového žebírka
  • 450 g uzené klobásky
  • 110 g slaniny
  • 1 šálek nasekaných velkých rajčat
  • 2 šálky vody
  • 1,8 kg hlávkového zelí
  • 1/2 šálku cibule, nasekané
  • 28 g sušených hub
  • 2 lžíce mouky

    Postup přípravy:
  • Na vaření budeme potřebovat tři hrnce či pánve.
  • Nejprve v přiměřeně velkém těžkém hrnci osmahneme maso hovězí, vepřové a žebírka.
  • Do druhého hrnce vložíme osmahnuté maso a uzené koleno, přilijeme 1 šálek vody, zakryjeme pokličkou a dusíme až je maso měkké.. Nejdříve vložímedo hrnce hovězí maso které pořebuje 1 1/2 až 2 hodiny, pak koleno potřebiuje 1 hodinu a nakonec vepřové které potřebuje k uvaření asi 1/2 hodiny.
  • Odlijeme veškerý tuk z prvního těžkého hrnce a vložíme do něj kyselé zelí s jedním šálkem vody.
  • Hlávkové zelí jemně nakrájíme a přidáme do hrnce ke kyselému zelí.
  • Zakryjeme poklicí a vaříme až je jsou zelí měkká - tj. asi 30 minut.
  • Odstraníme pokličku a necháme ještě zvolna vařit na velmi mírném ohni.
  • Ve třetí menší pánvi osmahneme slaninu dokřupava a přidáme ji do zelí.
  • Z pánve odlijeme většinu tuku a na zbytku osmahneme cibulku s moukou dohněda a připravenou jíšku vmícháme do zelí k zahuštění.
  • Měkké maso dušené v druhém hrnci zbavíme tuku a pokrájíme na malé kousky, které přidáme do zelí.
  • Ze šťávy po masu sebereme tuk a šťávu přidáme do zelí také.
  • Z klobásky odstraníme kůžičku, nakrájíme na kolečka a přidáme do zelí současně s rajčaty.
  • Směs uvedeme do varu a dusíme asi 5 minut.
  • Podáváme horké.
    nahoru
    Bigos - polské jídlo z jednoho hrnce je vhodný způsob jak také chutně a jednoduše zužitkovat zbytky již uvařeného či upečeného masa např. z předchozího dne. Zde je předpis.
    Polský bigos z vařeného masa
    Suroviny pro 6-8 porcí:
  • 1/4 šálku hub (žampionů), nakrájených
  • 2 šálky zelí, nasekané
  • 1 cibule, nakrájená
  • 454 kg uvařeného masa (hovězí, kuřecí, vepřové apod.), nakrájeného na velké kusy
  • 230 g uzené klobásy, nakrájené
  • 1 šálek kyselého zelí, odcezeného
  • 1 lžička česneku
  • nasekaného
  • 2 zelená navinulá jablka, nakrájená
  • 1 šálek rajčat, bez slupek, nakrájená
  • 1/2 šálku červeného vína
  • 3/4 šálku hovězího vývaru
  • sůl a pepř
    Postup přípravy:
  • Lehce vytřeme přiměřeně velký kastról olejem.
  • Do nádoby navrstvíme střídavě všechny ingredience.
  • Zalijeme vínem a vývarem.
  • Zakryjeme pokličkou a vložíme do předehřáté trouby 163°C.
  • Pečeme 2 1/2 hodiny a pak podáváme.
    Poznámka DDK:
  • Staropolský bigos - jak jsem již poznamenal v úvodu, je kulinářskou zvláštností polské kuchyně a zdejší vyhlášené prastaré národní jídlo. Na přípravu se hodí těžký kastrol se silnými stěnami a dnem. Bigos můžeme uchovávat chlazený (zmrazený) a proto byl připravovat ve velkém množství vždy do zásoby. V jakém objemu se bigoš vařil můžeme posoudit z hmotností surovin v jednom staropolském receptu: 5 kg bílé hlávkové zelí; 3,3 kg kyselého zelí; 1,5 kg bůčku; 1,5 kg vepřového masa, např plecko; 1,5 kg hovězího masa; 1,5 kg klobásky; 1 kg cibule; 0,2 kg sušených hub; 0,3 kg sušených švestek, 0,2 kg rajského protlaku; 2 dkg pepře; 10 dkg soli. Maso drobně nakrájíme, nejlépe na kostky a osmažíme je postupně na oleji dohněda současně s cibulí. Každou část po osmažení vhodíme do hrnce s dusícím se zelím. Do bigosu je dobré použít různé druhy masa bez kostí, uvařené, pečené, také maso z drůbeže, kačeny, husy nebo divočiny. Chuť bigosu můžeme vylepšit nejen přidáním kyselých jablek, medu, různých bylinek (jako jsou např.: jalovec, saturejka, routa, šalvěj, bazalka, estragon, rozmarýn aj.). Zde můžeme popustit uzdu své fantazii. Pokud připravujeme bigos v těchto staropolských rozměrech můžeme ho podlévat asi 1 litrem dobrého vína. Aby bigos byl co nejlepší musíme ho nechat několikrát schladit a znovu ohřát. Pak prý je nejlepší! Co na to řeknou evropští komisaři, . . . to nevím.
  • Slezký bigos - se od polského neliší což je dané blízkostí severomoravského Slezka a prolínáním obyvatel s Polskem a tím i tamních kuchyní. Pokrm je opět připravován ze tří druhů masa s dvojím druhem zelí (kysané zelí a hlávka bílého zelí). Jídlo si sebou brávali formani i lovci, aby je zahřálo při jejich putování daleko od domova. Dnes si na něm u nás pochutnáme v Ostravě ("Restaurace Harmonie", "Clarion Congress Hotel")

  • nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]