Topinambury a jejich tepelná úprava

Topinambury (Helianthus tuberosus) - jsou příbuzné slunečnici. Jejích užitkovou částí jsou podzemní hlízy podlouhlejších tvarů, podobné bramborům. Syrové mají křehkou dužinu, mdlé trpce oříškové chuťi podobné chuti artyčoků. Mají severoamerický původ, neboť tam byly pěstovány Indiány a do Evropy přišly v l7. století. Přes Itálii se rozšířily i k nám V Itálii se nazývají "girasole" a odtud pochází i jejich název "jeruzalémské artyčoky", nebo u nás nazývané "židovské brambory" U nás se prý dnes pěstují bohužel jen jako krmivo pro dobytek. Lidé zde ještě nechápou jejich zdravotní význam a opomíjejí je, poněvadž jim cenou konkurují brambory. Byl jsem svědkem snahy mého známého obchodníka se zeleninou, nějaké topinambury prodat, ale jeho snaha byla marná a tak od toho záslužného činu upustil. V jiných zemích se dostávají velmi často do kuchyně a to hlavně diabetiků, pro které je to poklad. Jedlá část - hlízy, se sklízí pozdě na podzim, nabo i v bezmrazé zimě či až brzy zjara. Hlízy obsahují l,5 % vlákniny a až 2 % minerálních látek, jsou zde přítomny zásadité soli s draslíkem, fosforem, hořčíkem, hodně železa a obsahují jen velmi málo sodíku! Ze stopových prvků zde nalezneme např. křemík, zinek. Obsahují rovněž hodně rostlinného škrobu, ale poněkud jiného než v bramborách. Je to druh glycidu, který má zvláštní složení a nazývá se "inulin" (nikoliv insulin !) Právě pro velký obsah inulinu (16%) jsou topinambury vhodné pro diabetiky !!
Z uvedeného výčtu lze říci, že jsou velmi výživné a zdravé a zasluhovaly by u nás větší pozornost. Jsou oblíbeny v kuchyních arabských, v jižní Francii, ve Spojených státech amerických ("Jerusalem artichokes", nověji vystižněji nazývané "sunchokes") a zejména tam, kde se hůř daří bramborům.

Tepelná úprava topinamburů:
Upravují se stejně jako brambory. Topinambury se dobře odrhnou kartáčkem a buď je necháme ve slupce, nebo je oloupeme (oškrábeme) jako brambory. V celku, je klademe do vařící mírně osolené vody. Můžeme je vařit také v páře, stejně jako brambory. Protože mají vyšší obsah vody než brambory a mohou být po uvaření měkčí, tak je vaříme maximálně 15-20 minut. Můžeme je krájet na kostičky, nudličky, plátky atd.

Další způsoby tepelné úpravy
Topinambury se dají péci, dusit opékat, smažit jako hranolky, vařit nebo jíst syrové. Lze je použít k zapékání, na placky, kaši, dusit je se zeleninou. Podáváme je jako teplý mezichod a jednak jako samostatný pokrm nebo přílohu. Ve studených kuchyních se mohou vařené a dušené použít k přípravě salátu. Jsou křehké a mohou se pojídat i za syrova a jejich poněkud nevýraznou chuť můžeme zvýraznit ochucením. Skladujeme je v plastovém sáčku v lednici, kde vydrží až po dobu jednoho týdne. Pak je již musíme raději spotřebovat,protože se rychle sesychají.

Příklady receptů z topinamburů
  • Topinambury vařené s máslem
    Topinambury uvaříme, oloupeme, pokrájíme na plátky a na talíři polijeme máslem.
  • Topinambury vařené se sýrem
    Topinambury uvaříme oloupeme, nakrájíme na plátky osolíme a obalíme ve strouhaném sýru. Hodí se ke špenátu.
  • Topinambury zadělávané se smetanou
    Oloupané topinambury povaříme, nakrájíme a vložíme do bešamelové omáčky a krátce povaříme. Můžeme zjemnit vajíčkem rozšlehaným ve smetaně.
  • Topinambury pečené nebo smažené
    Oloupané topinambury uvaříme, nakrájíme, obalíme v mouce s paprikou a solí, usmažíme. Lze je smažit také v těstíčku.
  • Topinambury po provensálsku
    750 g vařených oloupaných topinamburů osmahneme (nakrájené na plátky) na oleji spolu s l cibulí a drobně posekaným česnekem. Pak přidáme 4 nakrájená rajčata, lžičku provensálského koření, osolíme, podusíme, posypeme strouhaným sýrem.
  • Topinambury s opečenými lilky s česnekem
    Uvařené topinambury podélně rozkrojíme, dáme na talíř, obložíme kolečky opečeného lilku obaleného v rozetřeném česneku a mouce. Nezapomeňme, že osolené plátky lilku musíme nechat před úpravou asi 20 minut vypotit, propereme vodou, necháme okapat a obalujeme a smažíme dozlatova.
    Na závěr ještě něco exotického:
  • Arabská kaše z uvařených topinamburů
    Horké vařené hlízy oloupeme a prolisujeme. Do l kg dáme malý bílý jogurt, 3 lžíce másla nebo margarínu, 6-8 lisovaných stroužků česneku, šťávu z l citrónu, sůl a zamícháme misku sekané petrželky (nebo natě koriandru).
  • Použíjeme je také k přípravě delikátní polévky.
    A tak bychom mohli prospět svému zdraví.

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]