Špenát dušený zadělávaný
(Vilém Vrabec"Teplá kuchyně, I. díl", SNZdL Praha, 1961, česká kuchyně)
Špenát (Spinacia oleracea L.) - pravý tzv. "zelný" je naše nejdůležitější a nejčastěji používaná listová zelenina. Jakost špenátu závisí na včasné sklizni, pozdě sklizený špenát přerůstá a hořkne. Mimo čerstvého špenátu vyznačujícímu se temně zelenými, měkkými a štavnatými lístky, ze nejčastěji setkáme v naších kuchyních se špenátem zmrazeným (protlak, listy). Špenát pravý můžeme také vhodně nahradit lebedou zahradní, portulákem, mangoldem, polníčkem a mladými kopřivami. Pokud použijeme čerstvý špenát jeho listy ihned přebereme, neskladujeme je, neboť rychle vadnou a ztrácí nutriční hodnotu. Vložíme je ihned do dostatečného množství osolené vroucí vody. Vaříme zpočátku nepřikryté, aby neztratily svoji sytou zelenou barvu. Mladý špenát vaříme asi 3 minuty, starší nebo zimní asi 8 - 10 minut. Zmrazený špenát necháme před úpravou asi hodinu při pokojové teplotě stát, pak nakrájíme na nožem na kousky a v dalším upravujeme jako špenát čerstvý. Při dušení mražený špenát příliš nepodléváme, obsahuje již sám dost tekutiny. Špenát dusíme, vaříme, zapékáme, používáme k přípravě omelet, pudinků atd. Patří mezi nejhodnotnější zeleniny, neboť obsahuje dostatek vitamínů (A, C, skupina B, stopy E a K), z nerostných látek železo a vápník. Kyselina šťavelová špenátu váže vápník, který se z těla vylučuje, proto je často doplňován mlékem. Francouzi ho právem označují za "balai de l´estomac" tj. "koště žaludku".
Suroviny:
  • 1 1/2 kg špenátu čerstvého nebo 1 ks balení mraženého, asi 400 - 450 g
  • 50 g másla
  • 40 g hladké mouky
  • 1 střední cibule
  • sůl a mletý pepř
  • 1-2 stroužky česneku
  • hovězí vývar z masa a kostí (případně z kostek)
  • případně vývar ze špenátu (pokud zpracováváme čerstvý)

    Postup přípravy:
  • Čerstvý špenát uvaříme a scedíme (viz výše), prolisujeme nebo umeleme na masovém strojku.
  • Zmrazený špenát vyndáme z lednice a necháme trochu popustit při pokojové teplotě.
  • Z másla a mouky a jemně nasekané cibulky připravíme světlou jíšku, k ní přidáme se solí utřený česnek (nebo rozmáčkneme lisem a osolíme), trochu vše osmahneme.
  • Pak přidáme připravený čerstvý nebo rozlámaný částečně rozmrazený špenát, opepříme, podlijeme přiměřeně vývarem a krátce povaříme.
  • Do hotového špenátu můžeme přidat čerstvý žloutek.
  • Podáváme jako samostaný pokrm s různě tepelně upravenými vejci, brambory, knedlíky, vaječnými topinkami nebo jako přílohu k různě upraveným masům dušeným, pečeným uzenému, sekané, karbanátkům aj.
    Varianty:
  • - místo česneku a pepře okořeníme muškátovým oříškem nebo koriandrem,
  • - pro zjemnění chuti přidáme místo poloviny vývaru mléko nebo smetanu,
  • - do hotového špenátku přidáme několik čerstvých lístků a tím obohatíme pokrm o vitamíny, zničené vařením
  • - žloutky můžeme před přidáním rozkvedlat ve smetaně
  • - ke špenátu můžeme přidat rozmočenou žemli či housku podle maďarského způsobu ("Epinards á la Hongroise"),- k rozšlehaným vejcím přidáme nastrouhaný ementál.
  • - výborný špenát připravíme, když 100 g protlaku podusíme na cibuli a česneku, dobře osolíme a zahustíme jíškou, ale pak vmícháme do něho 300 g povoleného zmraženého listového špenátu (nebo čerstvého) a už jen krátce prohřejeme.
    »". . . Postav vodu na plyn a začni čistit špenát. Pomoz jí, Jano. Tvé životní plány budou určitě spojeny s vařením. Špenát se nejdříve zbaví kořínků a pak se musí pořádně vyprat. Potom ho uvaříte v mírně osolené vodě. Scedíte a nadrobno posekáte na prkýnku. Půjdu vedle, potřebuju dodělat zástěrku pro Zuzanku." "A co pak?" "Nevím možná si lehnu." "Ale s tím špenátem?" "Dáte ho do hrnce. Uděláte zápražku. Lenko ty víš jak se dělá zápražka?" "Vím babi. Vezme se lžíce sádla a lžíce mouky. Míchá se to lžící a dolévá se studená voda, že jo?" Chvíli se to nechá na malém ohni a pak se tam dá část špenátu. Zamíchá se to a potom přidá zbytek." "Výborně, do hotového špenátu dolejete pak ještě trochu mléka. Je kypřejší a lahodnější. Možná bude málo slaný, musíte ho ochutnat. Jdu šít zástěrku a dejte mi už pokoj."
    (Krystyna Siesická, 1928, polská autorka knih pro děti: "Klíčovou dírkou" Praha 1970)

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]