Maďarské pokrmy z kyselého zelí (4 x)
("Chutné tradice", ze seriálu na TV Paprika, 2005, maďarská kuchyně)

Jižní část Velké uherské nížiny oplývá v Evropě jedinečnými termálními prameny. V oblasti Csongrás-Békés je jich několik stovek. Díky těmto zdrojům laciné termální energie byly zde vybudovány plastové i skleněné skleníky na pěstování zeleniny. Vyhřívané plantáže poskytují čerstvou zeleninu od časného jara a až do konce roku. Produkuje se zde po celý rok paprika, rajčata, a okurky. Dalšími důležitými sezónními plodinami jsou: ranné zelí, čínské zelí a různé typy salátů. Jsou vyváženy na trh v širokém okruhu, rozličné papriky jsou populární v západní Evropě a zelí ve Skandinávii. V szegedském kraji se začalo rozvíjet farmaření v 18. století. Od poloviny 20. století je tato oblast známá hlavně díky pěstování broskví a hroznového vína. Do té doby se tu pěstovalo obilí, zelí, choval a využíval dobytek (viz např. uherský salám neboli winter-salami ze Szegedu). Hlavním úkolem rodiny vždy bylo pěstování zelí a jeho zpracování. Tato tradice sahá do dávných dob. Tehdy vypěstovaná odrůda se pěstuje dodnes, a kultivaci se zde věnovalo hodně lidí. Pěstovali zelí po několik generací. Na zimní období bylo zelí konzervováno nakládáním a pak se z něho připravovala řada vydatných, ale jednoduchých tradičních pokrmů.
Tradiční nakládání zelí - Plněné zelí sarma - Kyselé zelí s masem - Zapečené kyselé zelí s masem - Olejové zelí (salát)

Tradiční nakládání zelí
Postup přípravy:
  • Při tradičním zpracování se nejdříve provedlo hrubé očištění od hlíny přímo na místě zimního venkovního uskladnění ("krochta"). Po tomto hrubém očistění bylo zelí přeneseno na místo zpracování, kde se ještě dočistilo, vyřízl se ostrým nožem košťál a pak se ručně nastrouhalo na jemné proužky.
  • Mezitím byla již připravena větší nádoba - "škopek", do které byla nejprve nasypaná sůl s kořením. Základním kořením byl: kmín, bobkový list a pepř, někdy také kukuřice, kdoule a paprika. A mnohdy toho bylo ještě i víc.
  • Každý měl svůj rodinný recept, na který nedal dopustit. Do zmíněné nádoby se solí a kořením na dně se nasypalo koření, potom se na to rozprostřela vrstva zelí a znovu koření, sůl a tak se to opakovalo. Mezi nastrouhané zelí se dávaly i 2-3 hlávky zelí vcelku.
  • Když byl škopek plný začalo se šlapat bosýma nohama tak dlouho, dokud zelí nepustilo šťávu. Nádoby ve kterých zelí zrálo byly zmíněné dřevěné škopky či "bečky" s dvěma ušima, které umožnily uzavření.
  • To se dalo dělat také pístovým způsobem, kdy se na zelí položily dřevěné desky a pak důmyslným dřevěným lisem (tj. šroubovice procházející uprostřed trámku zaklesnutého do zmíněných uší) stlačeny nebo byly jednoduše použity na zatížení kameny.
  • V obou případech se dostávala na povrch šťáva, která se musela odebírat.
  • Tento tradiční způsob je dnes ulehčen použitím strojů. Jde to snadněji a rychleji a člověk nemusí strávit celou noc se zpracováním pouhých 20 až 30 kg zelí.
  • Také na šlapání dnes používají bílé gumové holinky a co se týče koření? Zachoval se tradiční způsob.
  • Místo dřevěných sudů, se dnes používají plastové nádoby. Jsou vhodnější z hlediska hygieny i čištění. Zkvašené zelí bylo naloženo do sklenic a přikryto celofánem.
  • V každé vesnické rodině bylo nakládání zelí jakýmsi rituálem.
    nahoru
    Z nakládaného zelí jsou dodnes připravována různá jídla - jsou to většinou zimní pokrmy. Nejvíce oblíbené bylo plněné zelí neboli sarma. Sarma je známá po celém Balkáně, Středním východě, přirozeně s různými krajovými odchylkami. Plní se i jiná zelenina, vinné listy a do mletého masa je zamíchávána většinou rýže, . . ale v Maďarsku jsou to kroupy. Závitky ve kterých je rýži zaměníme za kroupy, musíme jen malinko déle vařit. Jídlo je však stejně jednoduché, nepotřebuje příkrm, relativně laciné a hlavně je moc dobré.
    Plněné zelí neboli sarma
    Suroviny:
  • 1 hlávka zelí
  • 1 kg mletého masa
  • 1 lžíce krup
  • 20 g soli
  • pepř
  • mletá paprika
    Na jíšku: mouka, tuk a mletá paprika

    Postup přípravy:
  • Hlávku zelí rozebereme na listy, hrubší listy se ořežeme.
  • Připravíme mleté maso k plnění do těchto listů.
  • Na 1 kg masa přidáme jednu lžíci ječných krup a asi 20 g soli, dále mletou papriku a pepř podle chuti.
  • Pořádně promícháme a potom naplníme zelné listy.
  • Hezky je svineme kolem masa a na obou koncích stlačíme, aby náplň při vaření nevytekla.
  • Na dno hrnce dáme vrstvu kyselého zelí, na ně rozložíme zelné závitky a znovu dáme trochu kyselého zelí atd.
  • Jako poslední vrstvu vždy dáváme nakrájené kyselé zelí.
  • Vše posypeme paprikou a pak podlijeme vodou tak, aby byla násada akorát zakryta.
  • Kroupy vsáknou hodně vody a závitky pak pěkně nabudou.
  • Kdysi dávno se do zelí dělala i jíška, když bylo zelí tak do půlky uvařené.
  • Do jíšky se dalo trochu červené papriky a tím se zahustila puštěná šťáva.
  • Nyní se od toho již upustilo a dnes se již jíška do plněného zelí nedává.
    nahoru
    Dalším oblíbeným jídlem je kyselé zelí s masem je o něm je již zmínka v knížce Bratislavská zahrada", což je první maďarská odborná knížka pro zahradníky z roku 1664. Toto jídlo lze připravit na mnoho způsobů, někdo používá uzené maso, někdo solené maso. Nejlépe, když použijeme uzené kolínko a to již dostatečně slané.
    Kyselé zelí s masem
    Postup přípravy:
    Kyselé zelí vložíme na dno hrnce, přidáme bobkový list, maso nakrájíme na menší kousky a poklademe na zelí. Přidáme další vrstvu zelí, dále další vrstvu masa, posypeme kroupami a přihodíme 3-4 bobkové listy. Pak dáme další vrstvu zelí; hezky rovnoměrně. Zhruba na 1 kg masa dáme asi 100 g krup. Celkem navrstvíme dvě vrstvy masa a dvě vrstvy zelí a nakonec vždy přijde vrstva zelí a podlijeme vodou. Není třeba to míchat. Když je zelí napůl uvařené, přidáme jíšku. Na sádle osmažíme mouku a potom přidáme mletou papriku a můžeme dát trochu soli do jíšky; je to mnohem chutnější.
    nahoru
    Dalším oblíbeným jídlem je zapečené zelí. Dělávalo se v peci, ale teď již se zapéká na pekáči v troubě.
    Zapečené kyselé zelí
    Postup přípravy:
  • Základem je kyselé zelí, kterém rozprostřeme ve vrstvě po pekáči.
  • Nahoru položíme dva silnější pláty slaniny naříznuté v pravidelných intervalech kolmo ke kůži (hřebenovitě) tak, aby po upečení vytvořily hezké hřebeny.
  • Na zelí položíme uzenou klobásu, kterou podélně rozřežeme asi tak na tři plátky.
  • Když je máme vše hotovo, vložíme pekáč do předehřáté trouby (188-200°C).
  • Během pečení klobásky jednou obrátíme, aby se opekly z obou stran.
  • Zelí také necháme na povrchu trochu zčervenat, pak bude na povrchu křupavé a dobře propečené.
  • Ze slaniny se vypeče právě tolik tuku, aby to stačilo k upečení zelí.
  • Za takových 25 - 30 minut je jídlo hotové a můžeme podávat.
    Další pokrm je salát nazývaný "olejové zelí", ten není třeba ani vařit, ani péci. Přes svou jednoduchost je neskutečně chutný.
    Salát olejové zelí
    Postup přípravy:
  • Smícháme kyselé zelí s trochou oleje pokrájenou cibulí a červenou mletou paprikou.
  • Můžeme přidat také česnek, ale není to nutné.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]