Dadalova kuchařka

Hygiena práce v kuchyni a rady vánoční

Každý živý organizmus musí přijímat z vnějšího prostředí potravu ve vhodném složení látek, které je organizmu: a) zdrojem potřebné energie a tepla (látky energetické - tuky a uhlohydráty), b) poskytuje látky potřebné pro růst a množení (látky stavební - bílkoviny a minerální látky) a 3) ovlivňují látkovou přeměnu a zvyšují odolnost organizmu proti chorobám (látky ochranné - minerální látky a vitamíny). Správnou skladbou naší výživy předcházíme onemocněním vyvolaným absencí nebo porušením poměrného zastoupení výše uvedených látek v potravě. Na druhé straně potraviny nebo z nich připravené pokrmy, které jsou sice ve správné skladbě, ale jsou připravené ze surovin zdravotně a hygienicky závadných, tj. obsahují neviditelné patogenní činitele (bakterie, viry, parazity, plísně a dnes i nebezpečné bílkoviny), jsou pro zdraví člověka závažně nebezpečné. Naše ústa se tak stávají vstupní branou pro nebezpečné škodliviny a jedy. Péče o zdravotní nezávadnost potravin a její kvalitu začíná surovinou nebo krmivem, jedná-li se o živá zvířata a končí až na talíři spotřebitele. V tomto řetězci zajišťuje stát kontrolní činnost pomocí hygienických služeb (KHS), orgánů veterinární správy (VS), ústavů Zemědělské a potravinářské inspekce (ZPI).
Kontrola zdravotní nezávadnosti potravinářských produktů a hygiena jejich výroby je podřízena tzv. "systému jakosti" , který se opírá o řadu zákonů, které předepisují výrobcům, přepravcům a prodejcům potravin dodržování správné výrobní praxe (Good Manufacturing Practice - GMP ) a hygienických standardů.
Posledním článkem řetězce, kde však žádné státní kontrolní systémy zasáhnout již nemohou, jsou naše kuchyňky, špížky, sklepy atd. Tam je naše chování podřízeno pouze naší odpovědností, řízeno zděděnými zkušenostmi, našimi obavami, školní výchovou, a zejména poplatné rodinným návykům a zvyklostem. Dodržování hygienických zásad závisí na vybavení naší kuchyně (mraznička, myčka, tekoucí teplá voda, hadr a koště, uskladnění nádobí aj.), včetně technických kontrolních zařízení účinných během přípravy pokrmů (regulovatelné trouby, kontrolní teploměry do masa, regulace a kontrola úrovně chlazení aj.). Za určitých okolností jsou však zde možnosti bakteriální nákazy potravin a hotových pokrmů poměrně značné.
Podle amerického střediska pro kontrolu nákaz a jejich prevenci ("Centers for Disease Control and Prevention") ve vyspělé zemi, jakou zřejmě USA jsou, se projeví každý rok v průměru 76 milionů případů nemocí způsobených potravou, z nichž přibližně 5 tisíc končí smrtí. Z tohoto počtu případů je podle průzkumu 95% všech nákaz způsobeno nesprávnou manipulací s potravinami v domácnostech. Po statistickém vyhodnocení výsledků chyby spočívaly téměř vždy v a) nedostatečné tepelné úpravě, b) nevhodném skladování surovin a c) nedodržení základních hygienických pravidel. Díky systematické práci pracovníků "Department of Food Science" ve spolupráci a "Penn Cooperative Extension" ve spolupráci přidruženého výzkumu na universitách, vyhodnocením zkušeností obchodníků s potravinami i konzumentů, byly z výsledků určeny nejčastějši příčiny napadení potravin člověku nebezpečnými bakteriemi. Závěry se dají shrnout do čtyř základních oblastí, které byly vyhodnoceny jako nejčastější příčina vážných zdravotních onemocnění. Jsou to:

ČISTOTA PRACOVIŠTĚ - SEPARACE POTRAVIN - TEPELNÁ ÚPRAVA POKRMŮ - CHLAZENÍ SUROVIN
ČISTOTA PŘI PRÁCI V NAŠÍ KUCHYNI
Čistota v kuchyni

Za příznivých podmínek se mohou nebezpečné bakterie rychle šířit v naší kuchyni a zabydlet se v desce na krájení potravin, na nástrojích, v mycí houbě a mohou pokrýt dokonce celou plochu kuchyňského pracovního pultu. Tomu můžeme zabránit takto:

Umýváme si ruce mýdlem před přípravou každého jídla, po užití toalety, po výměně plenek své ratolesti, a také po každém pohlazení svých domácích miláčků - zvířátek.

Před přípravou každého jídla vždycky vydrhneme desku na krájení potravin, nádobí, náčiní a kuchyňskou pracovní pult, horkou vodou se sapónem.

Na krájení potravin, zvláště pak masa, používáme desku s nepórezního materiálu, nejlépe když je z dobře omyvatelného hygienicky nezávadného plastu nebo tvrdého dřeva. Desku na krájení potravin umýváme po každém použití v horké vodě nebo v horkém cyklu v myčce. U myček nádobí, kromě úspor energie a vody, není bezvýznamný jejich příspěvek k dodržení vysoké hygieny. Kuchyňské pomůcky můžeme mýt v myčce při relativně vysoké teplotě (např. 70°C, ve které bychom jinak neudrželi ruce), čímž je docela zbavíme mikrobů a bakterií. Předcházíme tak šíření nemocí (bolavých koutků, oparů apod.) u členů naší rodiny i mezi svými hosty - přáteli.

Zvážíme možnost používání papírových ručníků na utírání povrchů kuchyňských ploch. V případě, že používáme plátěné utěrky (hadry) tak je aspoň často vyměňujeme, vyhazujeme nebo pereme v horkém, tj. vyvařovacím cyklu naší pračky .
nahoru
SEPARACE ODLIŠNÝCH DRUHŮ POTRAVIN
Separace potravin

Velmi důležitou prevencí rozšíření baktérií z jedné potraviny na druhou, je důsledné vzájemné oddělení některých druhů potravin. Tato zásada je zvláště důležitá, když manipulujeme se syrovým masem, drůbeží a rybami, včetně mořských plodů. Tyto potraviny a jejich šťávy držíme úzkostlivě vždy odděleně od jídel již uvařených a proto:.

Oddělujeme syrové maso a mořské produkty od ostatních potravin již během nákupu, nejen při uskladnění v lednici.

Jestliže je to možné, používáme jinou desku na krájení syrového masa a jinou desku na krájení ostatních potravin.

Svoje ruce, krájecí desku, nástroje a nádobí myjeme horkou vodou se sapónem vždy poté, co přišly do styku se syrovým masem, drůbeží a mořskými živočichy.

TEPELNÁ ÚPRAVA POKRMŮ
Teploměr do masa

Odborníci na bezpečnost a hygienu se shodují na tom, že potraviny jsou bezpečné, když jsou tepelně namáhány dlouhou dobu a při vysoké teplotě, tj. za podmínek bezpečně usmrcujících nebezpečné bakterie způsobující naše onemocnění. Proto je doporučováno:

Používat pro měření teploty masa, drůbeže, dušenin a jiných pokrmů, během tepelné úpravy čistý teploměr do masa. Pečínky a steaky připravovat tak, aby teplota v jejich středu dosáhla teplota na konci tepelné přípravy minimálně 71°C (medium) nebo 76°C (well-down) u telecího 74°C, u drůbeže pečené vcelku pak teplotu pak 79 - 85°C. Jestliže teploměr do masa nevlastníme, raději vůbec nejezme hovězí maso, které je uvnitř ještě růžové. Raději se takové lahůdky zřekneme a pořádně ji propečeme. Většinou, pokud si zakoupime teploměr do masa, nalezneme u něho přiloženou tabulku pro optimální vnitřní teplotu různých druhů masa. (Na obrázku je u nás koupený a poměrně laciný (89 Kč), jednoduchý, zcela však vyhovující teploměr do masa, vyrobený jistou švédskou firmou).

U mletého hovězího masa, kde bakterie mají zvlášť výhodné eldorádo, je bezpečná vnitřní teplota minimálně 71°C.

Vajíčka vaříme tak, aby byl žloutek i bílek již pevný. Nepoužíváme pokrmy, kde vajíčko zůstává syrové nebo jsou obsažena vajíčka částečně syrová (viz Salmonella spp.)

Maso uvařených ryb by nemělo být při podávání sklovitě průsvitné, ale musí být bílé, neprůhledné a při nabírání vidličkou se musí snadno odlupovat po vláknech.

Když vaříme pokrm v mikrovlnné troubě, musíme mít jistotu, že se nikde nevyskytuje oblast, ve které by mohla být nižší teplota, kde by mohly bakterie přežít. Pro jistotu potravu zakryjeme plastovým víkem nebo fólií, mícháme ji a otáčíme během vaření. Jestliže mikrovlnná trouba nemá otáčivý talíř, otáčíme potravinou ručně, a to jednou nebo dvakrát během přípravy.

Když polévky, šťávy a omáčky znovu ohříváme, přivedeme je vždy až k varu. Ostatní zbytky jídel ohříváme minimálně na teplotu 75°C.
nahoru
CHLAZENÍ POKRMŮ A SUROVIN BĚHEM SKLADOVÁNÍ
Chlazení potravin

Potraviny určené pro skladování ochladíme co nejrychleji, protože nízká teplota zamezuje růstu bakterií i jejich množení. Optimální teplotní interval pro množení bakterií je 10 - 49°C. Teplotu v chladícím prostoru udržujeme při teplotě pod 4°C a v mrazící pultu nebo mrazící části lednice (mrazáku) na teplotě - 18°C (jiní autoři připouštějí interval -8 až -22°C). Teplotu v těchto prostorách kontrolujeme vloženým teploměrem a dále:

Připravené potraviny, které rychle podléhají zkáze udržujeme chlazené nebo mražené maximálně po dobu do dvou hodin. Raději je spotřebujme ještě dříve.

Žádnou zmrazenou potravu nerozmrazujeme při pokojové teplotě, ale vždy přemístěnou do chladničky nebo pod studenou vodu nebo v mikrovlnné troubě. Pokud potraviny marinujeme, uložíme je během této doby do chladničky.

Velké kusy zbytků jídla před uchováváním rozdělíme na menší kousky, které vložíme do mělké misky nebo krabičky , abychom umožnili jejich rychlé ochlazení.

Potraviny při skladování nevkládáme do chladničky zabalené, protože studený vzduch musí kolem nich cirkulovat, aby potravina zůstala stále bezpečně poživatelná.
nahoru

RADY NEJEN VÁNOČNÍ
(Převzato: Právo -Test servis, 20.12. 2002. zpracovala Mgr. Lenka Dvorská, PhD. - referentka OKLC)
Vejce
Jedním z tradičních zdrojů salmonelózy bývají domácí tepelně nezpracovaná vejce, která se používají pro výrobu krémů a bílkových náplní. Jedinou obranou je produkce z obchodní sítě, jež podléhá kontrole orgánů státního dozoru. Ale i tehdy musí dát zákazník pozor na prasklé či jinak poškozené skořápky. Nebezpečné bakterie Salmonella spp., vyvolávající průjmová onemocnění, se totiž vyskytují hlavně na nich a odtud mohou při poškození kontaminovat vnitřní obsah vajec. Dají se zlikvidovat tepelnou úpravou - všechny části potraviny musí být však prohřáté, nejméně na 70 °C. Pečení domácího vánočního cukroví by mělo proto stačit, koupené je mikrobiologicky málo nebezpečné s výjimkou cukrářských výrobků (dorty a zákusky), ty se naopak řadí mezi epidemiologicky rizikové potraviny.

Majonéza a další lahůdky
Kromě vajec samotných se mohou stát zdrojem salmonelózy také výrobky z nich připravené. Typickým příkladem je majonéza obsahující slepičí žloutky. K její výrobě se proto smějí používat pouze vejce tepelně ošetřená. Majonéza nabízená v obchodní síti v uzavřených neprodyšných obalech se stanoveným datem použitelnosti a dodrženou skladovací teplotou by neměla být nebezpečná. Pro spotřebitele představují riziko onemocnění z potravin i bramborové saláty, pomazánky a obložené chlebíčky, ať už připravené doma či koupené. Možnost výskytu nežádoucích mikroorganismů (koliformní bakterie, salmonely, listerie, stafylokoky a kvasinky) je u lahůdkářských výrobků mnohem vyšší než u jiných druhů potravin, neboť se při nedodržení správné teploty snadno kazí. Proto musí být skladovány do 5 °C. Při nákupu by si měl zákazník uvědomit, že podmínky uchování platí nejen pro prodejce, ale i pro něho, a tomu přizpůsobit pořizované množství. Lahůdkářské výrobky je třeba sníst v co nejkratší době po nákupu.
nahoru
Bezpečné vitamíny
Ovoce pro vánoční stůl se vyplatí nakoupit v tzv. "kamenných obchodech". Zejména banány jsou totiž při stánkovém prodeji citlivé na poškození mrazem. Nabízené citrusové plody musí být celé, čisté, nepoškozené mechanicky, mrazem, škůdci ani chorobami a nesmějí být napadeny plísní, hnilobou či vykazovat cizí chuť a pach. Stejné požadavky platí rovněž pro ostatní druhy ovoce. Kromě čerstvých roste stále také obliba sušených plodů. Při tomto procesu však mohou být napadeny plísní a obsahovat nebezpečné mykotoxiny. Jejich zjištění v plodech je naštěstí velmi řídké. Pozor, mění se již situace i v supermarketech!!

Skutečně na zdraví
K období Vánoc, ale hlavně k silvestrovským oslavám patří i sklenka lahodného alkoholu. K mikrobiologicky nerizikovým patří lihoviny s obsahem etanolu nad dvacet objemových procent - s výjimkou tzv. "emulzních likérů", u nichž se letos (2002) zjistilo při mikrobiologické kontrole prováděné Českou zemědělskou a potravinářskou inspekcí překročení tolerované hodnoty pro podmíněně patogenní mikroorganismy (Bacillus cereus a Staphylococcus aureus). U testovaných vzorků révových vín se tak stalo u kvasinek, což ale souvisí s technologickým procesem výroby. Naproti tomu u piva, kde jsou za kvasný proces zodpovědné kvasinky rodu Saccharomyces, k překročení tolerované hodnoty nedochází, o což se zasloužila pasterizace. Ani v jednom případě však kontroly nezaznamenaly porušení zdravotní nezávadnosti alkoholických nápojů.

Na co také dát pozor!
Ryby a ostatní vodní živočichové tvoří vhodné prostředí pro pomnožování rizikové mikroflóry. Kontroly České zemědělské a potravinářské inspekce často nacházejí u testovaných vzorků zvýšené počty koliformních bakterií a plísní. U mořských ryb, korýšů, měkkýšů a hlavonožců občas objevují nebezpečné bakterie Vibrio paraheamolyticus. K jejich pomnožení dochází nešetrným zacházením a nedodržením teplotních režimů při skladování i prodeji. Proto se vyplatí dodržet při nákupu čerstvých ryb, tedy neupravených (nebo upravených jen čištěním, kucháním či dělením a poté zchlazených) několik pravidel:

Ryba nesmí být povrchově znečištěná ani mechanicky poškozená.

U kuchaných nesmí být tělní tekutina kontaminována obsahem střev nebo žlučí.

Povrch nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý či porostlý plísní ani jinak narušený.

Čerstvé sladkovodní ryby se smějí uvádět do prodeje jen při teplotě od -1 do +5 °C.

Čerstvé mořské ryby a další vodní živočichy lze nabízet jen v tajícím ledu při teplotě od -1 do +2 °C.

Nebalené potraviny musí být při prodeji umístěny tak, aby byly chráněny před znečištěním, klimatickými vlivy i před přímým kontaktem se spotřebitelem.

Balené rybí výrobky, uzené, marinované, solené, zmrazené i sušené, patří také do skupiny rizikových potravin. Proto bývají označeny datem použitelnosti, po jehož uplynutí se nesmějí prodávat. Na obalu musí být uvedeny přesné podmínky uchování i zda se jedná o ryby kuchané, částečně kuchané či nekuchané.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�