Dadala

P PA AMB TOMAQUET - označení španělského toastu, do něhož je vetřeno rajče a to je pak zakapáno olivovým olejem. Bývá přílohou katalánské tlačenky.

PAELLA - je španělské jídlo pocházející z Valencie jejíž název souvisí z latiským slovem pro pánev - „patella“. Byla dříve pouze prostým obědem zemědělců pracujících na poli, kteří si na ohništi ve velmi mělké pánvi vařili rýži s tím co zrovna měli po ruce - hlemýždi, ulovený zajíc nebo trocha zeleniny. Později se do pánve dostalo kuřecí maso nebo dary moře a paella se stala světově proslulým svátečním jídlem. Tvar a velikost pánve pro vaření pokrmu tzv. „paellera“ je velmi důležitá pro konečný úspěch. Musí být dostatečně široká, umožňující snadné odpaření vody. Pro čtyři osoby by měla mít průměr asi 40 cm, pro šest až o 10 cm více a vysoká byla asi jen na šířku prstu. Jde o to, aby se rýže dotýkala většinou svých zrníček dna, kde se soustřeďuje všechna šťáva. Koupíme ji např. ZDE. Valencijští puristé tvrdí dokonce, že by měla být uvařena z místní vody, a nosí sebou její zásoby. Paella nesmí být příliš mastná a proto je nutno vše odměřovat. Poměr tekutiny a rýže by měl být 2:1, pokud přidáme další suroviny bobtnající vodou (např. fazole) je nutno vody přiměřeně přidat. Během vaření se ke dnu pánve přichytí rýže. Pro tuto hnědou a křupavou rýži je místní specielní název „socarrat“. Je údajně na celé paelle nejlepší, protože se v ní koncentrují všechny chutě. Abychom ji získali zvýšíme na závěr vaření (grilování) teplotu či žár ohniště. Paella má mnoho variant a typických receptů např. s rybím masem, plody moře, objeví se zde játra, klobásy, králík nebo artyčoky.

PAELLA MARINARA - je paela připravená z rýže, šafránu s kuřecím a rybím masem a plody moře, které typickou chuť dodává přídavek rybího vývaru.

PACHLAVA - ázerbájdžánský koláč z kynutého těsta s ořechovou náplní.

PAK SOI, ČÍNSKÉ ZELÍ - je nesprávný přepis čínského výrazu označujícího činské zelí. V standardním přepisu „pinyin“ by to bylo „baicai“. To co v našich obchodech najdeme pod názvem čínské zelí, je ve skutečnosti pekinské zelí, které na rozdíl od čínského tvoří hlávky. V jihovýchodní Asii patří čínské zelí k nejoblíbenějším druhům listové zeleniny. Vaří se krátce a má jemnou, lehce bylinnou chuť. Náhradou u nád může být mangold nebo nějaký tužší druh salátu, třeba římský.

PALIVOST PAPRIK je způsobena kapsaicinoidy, z nichž nejdůležitější je „kapsaicin“, který byl poprve izolován v roce 1862. Jeho celkový obsah v paprikách se vyjadřuje pomocí stupnice SHU (Scoville Heat Units). Sladké papriky mají nulovou hodnotu SHU, čistý extrakt kapsaicinu pak hodnotu 16 milionů SHU. V Indii byla v roce 2004 vyhodnocena pálivost paprik dvou odrůd místních paprik. Zjistilo se, že hodnota 1 041 427 SHU (65 089 mg kapsacinoidů/kg) zjištěná tehdy u papriky „Capsicum chinense Jacq“. tamní odrůdy Bhut Jolokia (další místní názvy jsou Naga Jolokia, Nagahari, Bih Jolokia nebo Borbih Jolokia), je nejvyšší hodnotou pálivosti zjištěnou dosud na naší planetě. Rekordní odrůda pochází z Indie z oblasti Asámu a název Bih Jolokia lze přeložit jako „jedovaté čili“. Při opakovaných zkouškách v Mexiku byl zjišťován vliv klimatickcých podmínek na pálivost paprik. Opět nejpálivější odrůdou byla Bhut Jolokia a druhou paprika Habanero s 3 578 729 SHU. Bylo potvrzeno, že klimatické podmínky mají rozhodující vliv na pálivost paprik, tj. na obsah kapsaicionidů. Pokud někdy ochutnáme velmi pálivou papriku a chceme její účinek zmírnit, nikdy nehasíme oheň v puse studenou vodou, nýbrž rajčatovým džusem nebo sníme citrón. Tak dojde nejlépe k částečné neutralizaci účinku kapsaicinoidů.

PALMITO / PALM HEART, SWAMP CABBAGE / CHONTA - je rostlina člověkem využívaná pro svoji lahodnou dužinu poupěte z růstového vrcholu. Je sklízena z určitých palmový stromů jako je kokosová palma („Cocos nucifera“), Palmito Juçara („Euterpe edulis“), Açaí palm („Euterpe oleracea“), sabal („Sabal spp.“) a pejibaye („Bactris gasipaes“). Je to však dosti drahá kuchyňská surovina, protože při sklízni pupenů musí být stromy, které rostou až několik let (10-15), pokáceny a růstová poupata - srdíčka vyříznuta. Jen v Brazílii bylo v roce 1980 poraženo přinejmenším 100 milionů stromů těchto divokých palem za pouhý jediný rok. Křupavé palmito s příjemnou smetanově-oříškovou chutí je v kuchyních používáno do salátů, kterým se proto říká „salát milionářů“; dále do vegetariánských pomazánek nebo a do jarních závitků (Filipíny) aj. Byla proto snaha tyto divoké druhy nahradit kultivovanými druhy umožňujícími ekonomické, tj. plantážnícké pěstování s menšími ztrátami těchto rostlin. Takovými hlavními domestikovanými varietami je již zmíněný druh „Bactris gasipaes“, jako je v Ekvadoru „chontaduro“, v Kostarice „pejibaye“. V angličtině jsou tyto užitkové palmy označovány souhrnně jako „peach palms“ („broskvové palmy“). Vyšlechtěné druhy se rozvětvují a vytvářejí na jedné rostlině až 40 odnoží s žádanými růstovými pupeny, takže rostlina nemusí být zničena a může být ponechána dále růst. Další kultivací se podařilo odstranit i nepříjemné ostny, kterými oplývá jejích divoká sestřenka. Peach palmy se pěstují v USA na Hawaji, nekultivované druhy vyváží Brazilie, kultivované zase Ekvádor. Největším dovozcem z evropských zemí je Francie. Poněvadž i přes tyto šlechtitelské úspěchy je pěstování rostlin stále pracné, jsou palmová srdíčka - „palm heart“ pořád považována za drahou delikatesu. V supermarktech už jsou prodávány v konzervách a jejich prodej údajně stále roste. Když jsou palmová srdíčka vařena spolu s ještě neotevřenými mladými listy, které je obepínají, říká se tomu pokrmu „palmové zelí“ („palm cabbage“) nebo také „močálové zelí“ („swamp cabbage“) a to je floridská delikatesa. Když jsou srdíčka zavařená a fermentována jsou nazývána „palmový sýr“ („palm cheese“).

PALMOVÝ CUKR / PALM SUGAR / JAGGERY / GURL / SAKARA - silně aromatizovaný tmavý cukr, získávaný z mízy kokosové palmy. Míza je vařena až krystalizuje. Cukr je obvykle prodáván v kulatých koláčích. V thajsku a vdalších asijských zemích se používá k dochucení vydatných pokrmů. Palmový cukr má mírně karamelové aroma, tmavě hnědý je méně sladký, než ten světlejší. Jeho nenapododbitelnou chuť je v nutném případě možno nahradit normálním hnědým cukrem nebo javorovým sirupem. PAMPELIŠKA LÉKAŘSKÁ, SMETÁNKA LÉKAŘSKÁ , PÚPAVA LÉKARSKÁ / TARAXACUM OFFICIONALE - plevel, ale její mladé listy se konzumují syrové v salátech. Mladé listy, které ještě neobsahují mléko, dodávají jako jarní salát značné množství vitamínu C, a je vhodný zejména pro diabetiky (obsah „inulínu“). Zásobním cukrem je inulin, namísto u rostlin obvyklého škrobu, inulin je vhodnější pro diabetiky. Dále obsahuje mimo jiné hořčiny taraxacin a taraxasterin, třísloviny a fytoncidy. Z pampelišek se pro přípravu pokrmů používají jen listy a kořen. Listy je třeba sbírat dřív než pampeliška vykvete, to mají listy i kořen nejvíce vitamínů. Kořen a listy pampelišky podporují trávení a čistí velice dobře játra a ledviny, zbavují tělo škodlivin a drtí žlučové kameny. Je to rostlina s neuvěřitelnými zdravotními účinky. Pražené kořeny lze použít jako náhražku kávy stejně, jako kořeny čekanky. Z rozkvetlých úborů můžeme připravovat pampeliškové víno nebo pampeliškový med. Pěstované kulturní formy mají větší listy, jsou mírně hořké, ale bělením sládnou. Jedlé jsou také květní úbory a kořeny. Pampeliška je tedy významná léčivka. Sbíráme kořen před rozkvětem rostliny (březen – duben), listy (květen – září), nať s kořenem (březen – duben). Droga je bez zápachu a má mírně nahořklou chuť. Příznivě se projevuje při zánětech močových cest a při ledvinových kamenech, zvyšuje tvorbu a vylučování žluči.

PANÁDA, PANÁDL, PANÁD / PANADE - je jistý druh žemlové kaše, které se užívá k přípravě kašovin či nádivek, neboť se k tomu účelu lépe hodí než obyčejná strouhaná či jen změkčená houska. Za tímto účelem se nastrouháme housky a střídu se nakrájíme na koláčky, které se namočíme ve vodě, v mléce nebo v polévce. Pak rozmočenou hmotu dobře vymačkáme a s kouskem čerstvého másla, dle libosti také s kořením nebo s bylinkami, ji za stálého míchání svaříme v tuhou suchou kaši, která až od stěn nádoby odskakuje. Pak kaši z nádoby vyklopíme a necháme vychladnout, aby jsme ji později s vejci, sekaným masem a jinými přísadami upotřebili k další přípravě jídla.

PAN DI SPAGNA / ŠPANĚLSKÝ CHLÉB - není žádný chléb, ale velmi jemný „piškot“, který se v Itálii používá právě pro přípravu tiramisu a jiných moučníků. Je známý v Itálii od dob, kdy vládli v Neapoli španělští Bourbouni. Návod na jeho přípravu je uveden v receptu:„ „Tiramisu podle M. D. Klímy“.

PANCAKY, PANCAKES /an. PANCAKES - jsou omelety dle anglické úpravy. Obyčejně se k tomu účelu upravuje těsto o 1-2 hodiny dříve, než se začne s vlastním pečením; upečou se omelety po obou stranách obvyklým způsobem do světlehněda a podávají se se buď položeny na sebe a posypané cukrem nebo sbalené a složené vedle sebe. Podává se k nim obyčejně na čtvrtky rozkrájený citrón a tlučený cukr. Mohou se také již do těsta vmíchat na kostky nakrájená jablka, korintky nebo tlučený zázvor. V DDK je uveden „základní předpis“ a několik variant těchto anglo-amerických omelet.

PANER - gastronomický výraz z francoužštiny znamenající obalit maso či jiné potraviny v trojobalu před smažením.

PANDAN, PANDANOVÉ LISTY/ PANDAN, PANDAN LEAVES / PANDANUS AMARYLLIFOLIUS Roxb. - je tropická rostlina, která je velmi hodně používaná v Jihovýchodní Asii při vaření. Je to vzpřímená rostlina rodu „Pandanceae“, s vějířovitě rozloženými dlouhými a úzkými listy s dřevnatými vzdušnými kořeny (obrázek např. ZDE). Rostlina se zřídka vyskytuje divoce v přírodě, ale je pěstovaná na plantážích pro svoje silné oříškové aroma. Aroma je příjemné zejména rýžových pokrmech v Jižní Indii, Thajsku, Malajsii, Filipínách a v Indonésii. Listy jsou před kuchyňským použitím marinovány v kokosovém mléku. Rýže je pak uvařena v ovoněném kokosovém mléku s kytičkou z panadanových listů. Je velmi chutná jen tak i bez dalších ochucovadel. Indonéskou delikátní specialitou tohoto druhu je „nasi kuning“. Rýže může být vařena v páře v malém pařáčku spleteného z listů rostliny. Pandanovými listy se setkáme často na Bali. V některých oblastech je extrakt z listů používán jako zelené potravinářské barvivo. Z thajských jídel lze zmínit např. „gai ob bai toey“ („kuře v pandanu“) - kuře je upečeno zabalené v listech rostliny. Dále je oblíben dezert „pandanový koláč“ („pandan cake“) a neméně pandanem ochucené sladké nápoje.

PANSOTTI - druh italských plněných těstovin.

PANCETTA - italská slanina, která má uprostřed ještě tenké vrstvy masa. Je jednou ze základních surovin italské kuchyně k ochucování omáček a polévek, špikování masa aj.

PANGASIUS DOLNOOKÝ, PANGASIUS SIAMSKÝ, PANGAS, SUMEČEK ŽRALOČÍ či SIAMSKÝ / a. THAILAND CATFISH, SIAMESE SHARK / lat. PANGASIUS HYPOPHTHALMUS a PANGASIUS BOCOURTI - je stěhovavá ryba, která obývá především velké prudce tekoucí řeky Číny a Jihovýchodní Asie. Loví se nebo pěstuje na farmách v Laosu, Thajsku, zejména ve Vietnamu v deltě řeky Mekong. Pangasius patří do čeledi sumcovitých ryb. Má válcovité tělo, hodně širokou hlavu, nechybí mu horní ani dolní typické vousky Pangasů je v jejich domovině bezpočet druhů, od kousků dorůstajících velikosti tuzemského kapra až po giganty o hmotnosti přes 300 kg, jako je např. „Pangasianodon Gigas“ žijící v delte řeky Mekong. Na trh míří ryby z kontrolovaných chovů, kde mohou dorůstat délky asi půldruhého metru. Je považován za nejrychleji rostoucí rybu vůbec. Má velmi šťavnaté křehké bílé maso přejemné chuti a hlavně bez drobných kostí a téměř bez charakteristické rybí vůně. Proto bývá doporučován strávníkům, kteří sice ryby vzhledem k jejich výživovým vlastnostem by rádi konzumovali, nicméně mají odpor rybí pokrm konzumovat a z uvedených důvodů rybí maso vůbec nejí. Sumeček žraločí získává i u nás stále větší oblibu a dokáže nahradit vánočního kapra. Je vhodný i pro dětské žaludky. Na trh přichází maso z ryby různě zabarvené, od sněhobílého k světle růžové, přes růžovou až ke žluté. Tržně nejkvalitnější je bílá a světle růžová barva masa. Kuchyňských způsobů jak připravit pangase je mnoho. Lze použít zajímavé kombinace koření, ale nesmíme potlačit jeho zvlášní, jemnou chuť. Této rybě prospěje například hebká bešamelová omáčka s citrónem apod. K nám je dovážen z Vietnamu (Polar Transport Kostelec) a prodáván hluboce zmrazený, glazovaný (balení 500 g).

PANCH PORAN KOŘENÍ, / PANCH PHORON,PHANCH PURAN, PANCHPURAN, PUNCH PURAM - je indická směs pěti typů semen koření obsažených zde obvykle ve stejných objemových poměrech. Je téměř ekvivalentní čínskému „koření pěti vůní“, u nás snadno dospupnému. Koření panch poran (bengalsky panch = pět, poro(a)n=koření) nebo jeho ekvivalent můžeme koupit v obchodech s asijskými nebo indickými surovinami. Také si je můžeme připravit sami pouhým smícháním nebo i rozetřením stejné dávky semínek římského kmínu, fenyklu, hořčice, nigelly neboli černuchy seté a pískavice řecké seno. Používá se v indické kuchyni, a zejména nepostradatelné je v bengálské kuchyni, které poskytuje typickou chuť a vůni.. Používá se jen v malém množství, poněvadž jako celek je velmi aromatické. Je vždy přidáváno do horkého oleje nebo ghí (čóns) ještě před přídavkem dalších surovin jako je zelenina, čočka, dalšího koření nebo masa z ryb.

PAPAIN - je proteolytický enzym, obsažený v nezralých plodech a latexu papajovníku (Carica papaya). Katalytickou skupinou v aktivním centru je -SH skupina cysteinu. Jeho prostorová struktura je mimořádně stabilní; denaturuje při vyšší teplotě než živočišné enzymy, odolává denaturaci 8 molární močovinou a 70% ethanolem. Hydrolyticky štěpí peptidy, amidy i estery; v peptidovém řetězci nejlépe štěpí druhou peptidovou vazbu následující směrem k C-konci za zbytkem fenylalaninu. Používá se k tenderizování (změkčování) masa, jako součást tablet napomáhajících trávení a v kožním lékařství při léčení ekzémů a nekros.

PAPPA AL POMODORO - je rustikální toskánská polévka z rajčat a chleba, něco mezi polévkou a kaší, ideální pro zimní období. Tajemství dobré polévky Pappa al Pomodoro je v kvalitě rajčata a chleba, ochucených bazalkou a kvalitním olivovým olejem.

PAPAJA / PAPAYA / PAW-PAW / lat. CARICA PAPAYA L. - je tropická a subtropická vytrvalá rostlina nazývaná také „melounový strom“, připomínající vzhledem palmu. Plod je bobule, oválně podlouhlá, někdy hruškovitá, masitá s dužinou až 5 cm tlustou, žlutavě zelenou až oranžovou. Plod bývá velký až obrovskýá (10-50 cm dlouhý, hmotnost až přes 12 kg). Obsahuje velký počet palčivých semen, které je nutno před konzumací odstranit. Semena se někdy používají jako náhražka pepře a lék v lidovém léčitelství. Semena se používaná jako koření mnozí gurmáni rádi žvýkají. Zralé plody obsahují: 88% vody; 10% cukrů; 0,5% proteinů; 0,1 % tuku; 0,1% kyselin; 0,7% vlákniny a 0,6% popelovin. Jsou bohaté na vitamín A, a dále obsahují vitamín C (90 mg/100 g). Z jižního ovoce má nejvyšší obsah vitamínu C. Konzumují se s oblibou s citrónovou šťávou a v hojné míře podávají jako snídaně, dezerty, v ovocných salátech; dále se z nich průmyslově vyrábějí šťávy, sirupy, džemy, zmrzliny, kompoty a j. Nezralé plody se používají do marmelád, polévek, omáček apod. Z latexu vytékajícího z nařezaných kmenů se získává enzym „papain“ (učinek podobný jako „pepsin“) používaný ke změkčování masa, výrobu žvýkací gumy a jiných výrobků potravinářského průmyslu. Mladé listy a květy lze rovněž použít k přípravě pokrmů. V našich podmínkách si můžeme plody papáje koupit především v zimních měsících. Po podélném rozříznutí vybereme lžící množství černých semen ze středu plodu a dužninu pro zvýraznění chuti ochutíme několika kapkami citrónové šťávy.

PAPPARDELLE - jsou široké italské nudle; jsou vlastně toskánskou verzí „fettuccine“. Vyrábí se z čerstvého nudlového těsta, jsou obyčejně více než 1 cm široké a mohou mít hladký nebo vroubkovaný okraj. Při jejich přípravě rozválíme nudlové těsto na plát, který rozkrájíme zhruba na délku krabice od bot. Přeložíme napůl a nezapomeneme pláty z obou stran dobře pomoučit. Potom je nakrájíme na čtyři centimetry široké proužky. Teď už je jenom protřeseme, aby se oddělily a zmizela přebytečná mouka.

PAPILOTY / f. PAPILLOTE - gastronomický výraz z francouzštiny pro pokrm tepelně opracovaný v papilotách tj. zabalený v naolejovaném nebo máslem pomazaném pergamenu či v hliníkové fólii; např. „Telecí kotlety v papilotách“. Papiloty se také nazývají některé druhy drobného pečiva, které se pečou v papírových obalech, krabičkách nebo pouzdrech.

PAPINŮV HRNEC, PAPIŇÁK, TLAKOVÝ HRNEC - zkonstruoval v roce 1679 francouzský matematik, fyzik a vynálezce Denis Papin (1647-1712). V hermeticky uzavřené tlustostěnné nádobě s pojistným ventilem a tlakovou pojistkou kapalina vaří až při vyšší teplotě než v otevřené nádobě (100°C). V kuchyni podstatně zkracuje dobu tepelné úpravy pokrmu neboť proces probíhá při vyšší teplotě. Papinův hrnec však nejdříve našel uplatnění v oblasti průmyslu jako tzv. autokláv (tlaková nádoba zejména pro chemické procesy). Jeho využití v kuchyni, o něž šlo Papinovi především, muselo ještě počkat. Teprve ve 20. století se začal Papinův hrnec používat i při vaření jídel, a to nejdříve ve Spojených státech. Jeho obliba stoupla zejména v době druhé světové války, když si lidé uvědomili, že jeho používáním šetří palivo, neboť doba vaření se podstatně zkracuje, a navíc si v něm uvařené. Vynálezce zemřel celkem neznámý v Londýně.

PAPRIKY / CAPSICUM / BASI MIRCH / PEPPER / BEET PEPPERS / BELL PEPPERS / SWEET PEPPERS / GLOBE PEPPERS / PIMIENTOS (červené) / it. PEPERONI - mohou být sladké, pálivé nebo až neuvěřitelně ohnivé; záleží na druhu. Jsou prodávány čerstvé, nebo sušené nebo sušené a mleté jako koření. V kuchyních se setkáváme se dvěma hlavními typy: „Sladká paprika“ - je zelená, žlutá, oranžová, červená nebo černá. Jsou značně rozšířené ve středomořských kuchyních např. v pokrmu jako je ratatouille. „Chilli paprika“ - je mnohem menší než sladká paprika, barvy zelené, žluté, oranžové, červené nebo černé. Semínka a dužina jsou extrémně pálivé a proto bychom je měli užívat s mírou. Odstraněním semínek se pálivost poněkud zmírní. Existuje mnoho rozličných druhů chilli paprik a jsou hojně užívány v různých kuchyních celého světa. Původem jsou z Mexika. Vždy kupujeme raději papriky menší nebo maximálně střední velikosti. Před některými úpravami je loupeme tak, že je opálíme např. nad přímým plamenem plynového hořáku, pak ochladíme ve studené vodě. Oloupané papriky dále nakrájíme a upravujeme dle příslušného receptu. Před jinými úpravami je blanšírujeme krátce v horké vodě, aby ztratily svoji křehkost a nepraskaly např. při napichování na špíz.

PAPRIKA ROKETO / lat. CAPSICUM BACCATUM nebo PUBESCENS L. - je peruánská vytrvalá rostlina-paprika s poměrně velkými bobulemi se silnou dužinou, na povrchu hladkou a purpurově zbarvenou. Dužina je přímo „ďábelsky“ pálivá. Semena jsou na rozdíl od jiných paprik černá a vrásčitá a je proto ji možno považovat za samostatný botanický druh. Pěstuje se v tropických oblastech Jižní a Střední Ameriky, kde se používá k přípravě pokrmů jako „tamales“, „chilli con carne“. Je výborná pro přípravu domácího „tabasca“, které hospodyně vyrábí naložením dřeně do silného octa nebo do speciálního láku. Exrakt pak lze použít k přípravě nejrůznějších omáček, nápojů i léčivých přípravků. Tento druh není pro svou silnou dužinu vhodný k sušení, a tak se k nám dostává jen jako součást různých protlaků, past, omáček a palčivých roztoků. Jako samostatná zelenina není v Evropě doposud k dostání.

PAPRIKA - KOŘENÍ / SIMLA MIRCH - červený prášek ze sušené sladké papriky. Dnes velmi známé koření přišlo do Evropy ze dvou dvěma směrů. Jako „turecký pepř“ z Východu a jako „indický“ nebo „indiánský pepř“ s Kolumbovou výpravou z Ameriky. Tento červený prášek, jímž Indiáni kořenili jídlo a opojné nápoje, byl podle nich sídlem boha ohně. V té době se v Evropě paprika z Ameriky nepovažovala za koření, ale spíše za zvláštnost nebo za zajímavou okrasnou rostlinu. V Evropě se paprika začala šířit v 16. a 17. století. Paprika je národní koření Maďarů a Španělů. Ovládla prakticky celý svět; pro Francouze je to cayenský pepř, pro Latinskou Ameriku chilli nebo chile, používá se v Asii, v Africe, kde tvoří podstatnou složku koření „berbera“. U nás běžná paprika, to jsou rozemleté sušené plody druhu „Capsicum annuum“, což je jednoletá rostlina, mající svůj původ pravděpodobně v Jižní Americe. Za nejkvalitnější se považuje paprika španělská a maďarská. Bylo prokázáno, že paprika je v mnoha ohledech kořením, které je prospěšné zdraví. Pálivé druhy exotických papriček (viz chilli) jsou plody křovitých druhů paprik tropů a subtropů. Pěstují se v Indii, Číně, Japonsku, Vietnamu, Africe i Jižní Americe. Mají rozmanitě tvarované drobné plody různých barev. Jejich ostrou chuť zvyšuje přítomnost semen. V hojné míře se používají také na Balkáně a na Kavkaze. Nezralé plody se buď nakládají do octa, nebo se používají čerstvé. Sušené plody se přidávají do pokrmů celé nebo se melou. Nejvhodnější je dávat jako základ papriku sladkou a přikořenit jídlo některým druhem pálivějším. Použití je mnohostranné: do masitých slaných jídel, do omáček, sýrů, tvarohů, uzenin, v potravinářském průmyslu, ba i v lékařství. Pálivé druhy jsou nejvíce oblíbeny v tropech.

PAPRIKA MAĎARSKÁ - KOŘENÍ /n. PAPRIKA UNGARISH / a. PAPRIKA HUNGARY - je jemně mletý, výběrový druh maďarské papriky s charakteristickou nasládlou chutí. Koření používáme jako základ do masitých pokrmů, omáček, uzenin (čabajka), pomazánek, tvarohů apod. V maďarské kuchyni je velice oblíbeno do polévek např rybích jako je „halászle z kapra“<0) a ostatních polévek, hlavně pak gulášů nebo smetanových omáček. Dává se téměř všude.

PAPRIKA MLETÁ UZENÁ - se vyrábí z paprikových lusků ve dvoupatrových budovách. V horním patře jsou rozloženy paprikové lusky, v dolním patře je udržován oheň z dubového dřeva. Kouř stoupá průduchy ve stropě do horního patra a lusky paprik se velmi pozvolna suší a zároveň udí voňavým kouřem. Potom se podle staré receptury sedmkrát semelou. Výsledkem je specificky voňavá sladká uzená paprika s velmi intenzivním kouřovým aroma. Přitom si stále zachovává svoji charakteristickou vůni i sladkou chuť, která je navíc obohacena o kouřové aroma procesu uzení. Technologie pochází z údolí „La Vera“ a byl ji přiznán status určení země původu „Pimenton de La Vera“. Je k dostání u nás na internetu např. ZDE nebo u dalších prodejců koření. Lze ji použít do všech pokrmů, jako normální sladkou mletou papriku (kuřecí maso, guláš, ryby, pizzu, paellu a za studena i na tvrdý sýr. Dobře ji lze kombinovat s česnekem.

PAPRIKA PÁLIVÁ - VLOČKY /n. PAPRIKA SCHARF FLOCKEN / a. PAPRIKA HOT FLAKEN - výběrový druh silně pálivé maďarské papriky používáme k dochucení gulášů, omáček, polévek, do masitých jídel, na studenou kuchyni apod.

PAPRIKÁŠ - maďarské jídlo, které můžeme připravit z jakéhokoliv masa, hovězího, vepřového, telecího jehněčího, z kuřete, králíka z ryby. Do paprikáše se přidává několik minut před podáním hustá smetana. Podrobnosti najdeme v kapitole O guláši obecně“.

PARA OŘECHY - pocházejí z povodí Orinoka a Amazonky a svoje jméno dostaly proto, že byly vyváženy z brazilského přístavu Pará. Para ořechy jsou vlastně semena stromu zvaného „juvie ztepilá“. Tato semena jsou umístěna v plodu, který se na první pohled podobá kokosovému ořechu a každý taková plod může obsahovat až 40 semen. Skořápka para ořechů je velmi tvrdá a skrývá jádro obsahující až 60 % oleje. Proto po vyluštění velmi rychle žluknou. Jádro by mělo být na lomu bílé až slonově bílé, jakékoliv barevné změny jsou znakem napadení plísněmi a jsou zcela nepřípustné. Jádro musí mít nasládlou, nikdy ne nahořklou chuť.

PARÁTA / a. PARATHA - východoindický celozrnný chléb (placka) z pšeničné mouky, tuku, mléka, libečku, soli a vody aj. Vytvarovaná placky je upečena na pánvi. Předpisy na paráta se pohybují od jednoduchých, až po exotické plněné vším možným. Nejčastěji je přepuštěným máslem „ghí“ natřeno několik vrstev těsta, které je skládáno na sebe a znovu vyváleno. Tímto způsobem vytvoříme oprýskaný chléb, který se podobá lístkovému moučníku. Velmi exotické parathy jsou plněné různou zeleninou, ovocem, bylinkami nebo kořením. Jeden takový předpis nalezneme v DDK pod názvem: Indické trojúhelníčkové chlebíčky paráty.

PARBOIL - anglický výraz pro vaření nebo dušení až téměř do částečného uvaření. Dalo by se říci vaření o něco delší než je blanžírování.

PARDÁL PIVO - je světlé výčepní pivo produkce Budějovického Budvaru, které se vyznačuje vyšší hořkostí, vyšší plností a tmavší jantarovou barvou. Obsahuje 3,8% alkoholu a má stupňovitost 9,7°. Vzniklo naprosto unikátním postupem. Na jeho výrobě se podíleli právě ti, pro které je určeno. Více než 300 konzumentů se účastnilo tří kol řízených degustací a technolog pivovaru pak podle jejic připomínek „dolaďoval“ chuť, barvu a další vlastnosti tohoto piva.

PARFÉ - není nic jiného než zmrazená šlehaná smetana, do které přidáme různé příchuti; k jeho přípravě není proto zapotřebí zmrzlinového stroje. Například: - jeden litr ušlehané smetany osladíme a přidáme ovocnou příchuť z 1/2 až 3/4 kg prolisovaného ovoce nebo 1/2 kg rosolu nebo džemu. Směs vložíme do vodou vypláchnuté a neprodyšně uzavřené nádoby. Tu pak obráceně vložíme na 3-4 hodiny do mrazáku (nebo prosoleného ledu). Při „druhém způsobu“ - parfé připravujeme z vařeného žloutkového krému (žloutek, mléko a cukru na vodní lázni) a do vychladlého krému přidáme libovolnou příchuť. Všechno smícháme se šlehanou šlehačkou a zase zmrazíme, jako při předešlém postupu.

PARENICA - patří mezi nejstarší druhy slovenských sýrů. Tato slovenská specialitaje se vyrábí z výběrového syrového mléka. Je to jemný ovčí sýr, vyrobený z kysaného ovčího „hrudkového syra“. Při teplotě 20-25°C vykysne ovčí sýr za 24-40 hodin, stane se za tepla tvárlivým, pak se krájí na tenké pásky, které se míchají v mise s teplou vodou 63-65°C. Vymíchané kousky sýroviny se stlačí do jednoho kusu, který se v dlani stlačuje, opět vytahuje se a opět skládá (opakuje se to 2-3 krát). Pak se vyformuje do pásku a vloží na 3-5 minut do slaného roztoku. Vysolený pás se přeloží na polovic a z obou konců se stočí do tvaru plného S. Po převázání sýrovým provázkem se suší, utírá a mírně přiudí ve studeném kouři. Složení parenice: 53 % sušiny, 20-25 % tuku v sušině, 22-25 % bílkovin a asi 4,5 % popelovin. prodává se varinta uzená i neuzená - „Gazdovská parenica“

PAŘENÉ BUCHTY - jsou buchtičky z lehkého sladkého kynutého těsta, tepelně zpracované párou v uzavřeném hrnci, zalité mlékem a máslem. Jsou podávané teplé s vanilkovým krémem nebo vínovou pěnou.

PARÁTA / a. PARATHA - jsou v tuku osmažené spirály, které jsou vykrájeny specielním nástrojem z bramborových hlíz.

PARFAIT, PARFÉ - francouzský výraz označující původně mražený dezert z kávové smetany. Dnes to může být jak cukrářská pěna nebo krém, případně i zmrzlina podávaná ve vysoké sklenici s ovocem. Je však poněkud vláčnější než zmrzlina a obvykle se mrazí ve formách. Často se podává s ovocnou omáčkou. Známé je například čokoládové parfait.

PARMAZÁN / a. PARMESAN / it. PARMIGGIANO REGGIANO - je slovutný italsky sýr. Již v písemnostech starých Římanů, před více než 2000 lety, nacházíme zmínky o sýru vynikající chuti a neuvěřitelně dlouhé trvanlivosti, vyráběném v oblasti okolo Parmy. Ve druhé polovině prvního tisíciletí ho vyráběli mniši v klášterech v téže oblasti. Až v období renesance, kdy došlo k velkému rozšíření tisku, i kuchařského umění, nacházíme v mnoha knihách a manuálech zprávy o parmazánu a jeho výrobě. Zmiňuje se o něm i Giovanni Bocaccio v Decameronu (1349-1353), kde popisuje, že pár šťastlivců žije ve vesnici Bengodi na hoře z nastrouhaného parmazánu a pohazují na kolemjdoucí ravioly a makarony. V období rozkvetlé renesanci se o parmazánu hovoří v mnoha kuchařských knihách. Na konci 15. století byl už parmazán velmi známý v celé Evropě, na většině královských dvorů. Naležené formy parmazánu darovali Benátčané, jako velmi vzácný dar, sultánovi Costantinopolu a všem diplomatům. Již tehdy se psalo, že parmazán se jí strouhaný nebo nakrájený na malé hrubší nepravidelné kousky, tzv. „tozzetti“. Název parmazán není chráněnou značkou jako např. roquefort a proto se pod tímto názvem vyrábí sýry tohoto typu téměř po celém světě. O parmazánu jsou uvedeny další informace v kapitole „Italské sýry“. U nás se vyrábí a prodává velmi dobrá a mnohem lacinější napodobenina sýr „Gran Moravia“ (např. v prodejnách Tesco).

PARMIGIANA, alla - obecně označení jídla obsahujícího parmazán a něco šunky prosciutto. Tento termín může být také užíván v Jižní Itálii pro jídla, kde jako sýr byl použita mozzarela a rajčatová omáčka.

PASSATA - přísada, která se často vyskytuje v receptech na italská jídla. Je to velmi hustá rajčatová šťáva podobná rajčatovému protlaku. Používá se na dochucování omáček s rajčatovým základem nebo na pizzu. Passata je vyrobena ze zralých rajčat rozmačkaných na pyré a protlačené aby se odstranila slupka asemínka. Pak se prodává ve sklenicích. Passata může být jemná a hladká nebo také robustnější v závislosti na způsobu protlačování přes síto. Je to velmi užitečná surovina, kterou stojí za to mít po ruce v naší kuchyče, pak ji snadno můžeme použít do polévek, omáček, těstovin, nebo pro cokoliv, co potřebuje koncentrované rajčatové aroma. Je pododbá našemu protlaku, ale ten má na rozdíl od passaty hodně koncentrovanou a tudíž o mnoho intenzivnější chuť. Passata je něco jako rozmixované osolená rajčata, chuť je méně výrazná a také konzistence je řídší. Když se dělá omáčka z passaty, může se do ní přidat i trochu protlaku, pokud chce někdo výraznější chuť. Passata je také skvěla jako rajčatový základ v populárním alkoholickém nápoji „Bloody Mary“.

PASCHA - starodávný ruský národní moučník z tvarohu, který se rozšířil zejména v 18. a 19, století a připravoval se vždy na Velikonoce; odtud jeho název. Koláč se nepeče, všechny přísady (tvaroh, kyselá a sladká smetana, máslo, cukr, vejce, ořechy, hrozinky kandované ovoce a pod.) se buď míchají dohromady za studena, anebo na mírném ohni. Potom se směs upěchuje do formy a „pascha“ se nechá několik dní v ledničce.

PARURES - gastronomický výraz z francouštiny označující odřezky, např. z masa.

PASTA - znamená italsky těsto, ale také výraz pro všechny druhy a typy těstovin.

PASTA OVOCNÁ - je výsledkem způsobu konzervování ovoce zahuštěním za tepla. Ovoce svaříme na vysokou viskozitu jako povidla, natřeme je na mastný papír a usušíme po ukončení topení v troubě. Pasty připravujeme postupem jako povidla, nejčastěji z kdoulí, jablek, rynglí a švestek. Hustou pastu ještě před ukončením svařování přisladime (50 - 100 g cukru na 1 kg ovocné kaše - měli). Pak namažeme na prst silnou vrstvu na pergamenový papír, který nejdříve pomastíme olejem, položíme na plech a uvnitř pootevřené trouby velmi pomalu (!) sušíme. Po 2-3 dnech pastu obrátíme a dosušíme z druhé strany. Z usušené pasty nakrájíme kostky, proužky čtverečky aj., obalíme je v krystalovém cukru a uložíme do sucha v krabici. Hodí se i místo rozinek a sušeného ovoce, do chlebíčků, perníku, k ozdobení pečiva aj.

PASTILLA, BASTAJA - je marocký pokrm, což je velmi bohatá směs nakrájeného kuřecího nebo holubího masa, citrónové vaječné omáčky a mandlí, zapečená ve velmi tence vyváleném listkovém těstě - „varka“, které je na povrchu posypáno cukrem a skořicí. Tento pokrm se převážně vyskytuje v oblasti města Fes nebo i na pobřeží.

PASTINA - italské těstoviny sloužící k zavářce.

PASTINÁK / a. PARNIP / n. PASTINAKE / f. PANAIS / it. PASTINACA / ru. PASTERNAK - má masitý, žlutavě bílý kořen s bílou dužinou, který se tvarem podobá kořenu petržele, avšak dosahuje někdy délky až 50 cm. Chuť pastináku je nasládlá, výrazná, připomínající chuť celeru a petržele. Používá se jako náhrada těchto zelenin. Mladé natě lze upotřebit, starší již ne. Pastinák omyjeme, oškrábeme s připravujeme v celku nebo nakrájený (dušený, vařený) do bramborové kaše. Vyznačuje se poněkud drsnější chutí, kerou zmírníme tak, že připravíme jeho směs s jinou zeleninou a nebo přidáme mléko. Díky obsahu škrobů se dobře opéká a uvnitř zůstává vláčný, podobně jako brambory. Dělají se z něho i chipsy.

PAŠTIKA / n. PASTETE / a. PASTY / f. PÂTÉ - je velmi jemná (2 x až 3 x přemílané) směs masa, vnitřností a jater. Můžeme použít i masa, které jsou na jinou úpravu méně vhodná, jako je např. předek zajíce nebo divokého králíka. Zužitkujeme také menší játra a různé zbytky vařeného a pečeného masa. Levnější paštiky často nastavujeme brambory, zeleninou nebo houbami. Na spojení paštikové hmoty použijeme vejce nebo hustou bílou bešamelovou omáčku, a vše zahustíme máčenou žemlí, nebo strouhankou či moukou. Pro zlepšení chuti přidáváme „paštiková koření“, sardele, houby, víno nebo koňak či rum. Hmotu plníme do forem vytřených olejem nebo vyložených plátkem slaniny. Vaříme na vodní lázni nebo v páře a podáváme jako studený předkrm nebo samostatný pokrm.

PAŠTIKOVÁ - KOŘENÍ - složitá, jemně mletá nebo utlučená, příjemně aromatická směs určená k charakteristickému kořenění paštik. Skládá se z nového koření, zázvoru, pepře černého, muškátového ořechu, bazalky, tymiánu, bobkového listu, skořice a soli (10 %). Paštikové koření můžeme použít i k ochucení dušených jater a ledvinek, na různá dušená masa typu ragů, dušené hovězí plátky, na skopové, vepřové, králičí i drůbeží maso. Na 1 kg paštiky dáváme 1-3 lžičky směsi.

PASTIS – je čirý, silně aromatický likér, který jako aperitiv je velmi populární na jihu Francie. Je podobný pernodu. Obyčejně je míchán s vodou, která jej zakalí do běla, za tvorba zajímavého obláčkovitého zákalu. - tak jsou také nazývána v jihozápadní Francii některá kvasnicemi kynutá pečiva, jako je např. „pastis Baranais“, které je aromatizováno brandy a vodou z pomerančových květů.

PÂTÉ / viz PAŠTIKA - je víceméně jemná pasta, nejčastěji připravována z masa, i když vegetariánské varianty také existují. Pâté (paštika, pomazánka) je podávána na toastu většinou jako předkrm. Toto francouzské slovo můžeme přeložit jako „moučník nebo koláč“, což naznačuje jeho vztah k pokrmům nazývaným „pâté en croute“. Obecně je pâté připravováno z jemně rozmělněného většinou tučnějšího masa, s oblibou z jater. Pokrm obsahuje vždy tuk, zeleninu, bylinky, koření a jiné ochucující přísady (ořechy mandle aj.). Ve francouzské a belgické kuchyni je pâté připravováno s oblibou v těstové krustě jako koláč nebo v kameninové formě či misce nazývané „terrine“ (terinka); v tomto případě se jedná právě o zmíněné „pâté en croute“. Na druhé straně může směs být uvařena ve formě i z jiného materiálu (kovová, porcelánová) než je kamenina. Bývá často olemována nebo je forma předem vyložena tukem; v tomto případě mluvíme o „pâté en terrine“. Tradičně je masová směs vařená jako terrina v kameninové formě („terrine“), ale když je pak vyklopena a podávána, jedná se už o „pâté“. Nejznámější je asi „pâté de foie gras“. V Holandsku, Německu, Rakousku i u nás je nejčastěji oblíbené „játrové pâté“ připravováno ve tvaru salámu, nazývá se „leverworst“ (Holandsko) nebo „Leberwurst“ (Německo), „liverwurst“ (Anglie) a u nás mu říkáme „játrový salám“.

PATISON - Pro nízký obsah sušiny se doporučuje při redukčních dietách. Jeho zdravotní hodnota spočívá v obsahu karotenu a močopudných látek ve šťávě. Konzumuji se hlavně čerstvé mladé plody, protože při delším skladování tvrdne slupka. Kuchyňsky se upravuje podobně jako baklažán neboli lilek nebo cuketa. Malé plody lze nakládat do sladkokyselého nálevu jako okurky.

PATISSERIE - jsou cukrárny a prodejny ve Francii, kde prodávají všechny druhy cukrářského pečiva.

PATULIN - nejrozšířenější a nebezpečná plíseň na potravinách. Vyskytuje se v nahnilém ovoci, i v džusech nebo jiných produktech, které by byly z nahnilého ovoce připraveny. Může se vyskytnout i ve výrobcích z obilovin. Působí škodlivě na nervy, ale může poškozovat játra, žaludek, slezinu, ledviny, dýchací soustavu. Plíseň se může do těla dostat nepřímou cestou přes krmivo z masa hospodářských zvířat. Další informace viz heslo „Mytotoxiny“.

PAUPIETTES - gastronomický výraz z francouštiny pro masové závitky (ptáčky).

PAVLOVA DORT – známý dezert pojmenovaný po ruské balerině Anně Pavlově. Obsahuje křehký sněhový základ z bezé, ozdobený šlehačkou a ovocem, jako jsou jahody, kiwi aj. Dort Pavlova je obvykle podáván s ovocnou šťávou nebo s přídavkem další šlehačky.

PAŽITKA / n. SCHNITTLAUCH / a. CHIVE / l. ALLIUM SCHOENOPRASUM - pochází pravděpodobně ze Středomoří. Roste planě v Evropě, Asii, Severní Americe, především podél vodních toků. Jako koření se používala už ve staré řecké a římské kuchyni. Spolu s petrželkou se udržela u nás dodnes a je oblíbená „polévková zeleň“ a roste snad na každé zahrádce. V Číně a Indii pěstují statnější druhy pažitky, které mají o něco výraznější příchuť po česneku a současně jsou nasládlé. Pažitka je důležitý zdroj vitamínu C a obsahuje i mnoho karotenu, další vitamíny, silice obsahující síru, mnoho sodíku a hodně vápníku, draslíku, fosforu, železa a síry. Pažitka podporuje trávení, má vliv na chuť k jídlu a na snižování krevního tlaku. Používá se ve všech evropských kuchyních, dále v čínské, indické i v kuchyni severoamerické především jako zelené koření do polévek, omáček, do vaječných jídel, do bylinkového másla, na zdobení čerstvých zeleninových salátů (rajčatového, okurkového, bramborového), na přílohy (ryže, brambory), na chléb s máslem, do tvarohových a sýrových pomazánek, na ozdobu pečených mas a ryb, na obložené chlebíčky atd. Z pažitky se vaří chutná omáčka k vařeným vejcím, k masu i k zelenině. Pažitku přidáváme vždy až ke konci vaření, jinak ztratí chuť. Je např. chutnou oblohou nebo příchutí na omeletu, míchaná vajíčka, do salátů a polévek. Můžeme ji smíchat s měkkými sýry nebo ji nasypat na grilované maso, přidat ji můžeme i do kyselé smetany, kterou naplníme jablka v županu. Konzumovat lze i květy, které salátům dodávají cibulovou chuť a zajímavý vzhled. Chuť pažitkových listů a květů výborně ladí s bylinkami, jako je krkavec menší („Sanquisorba minor“) nebo kerblík třebule .

PAŽITKA ČÍNSKÁ / n. CHINESISCHER SCHNITTLAUCH / a. CHINESE LEEK, CHINESE CHIVES / l. ALLIUM ODORUM var. RAMOSUM - je víceletá cibulová zelenina používaná jako svou jemnou chuť, něco mezi česnekem a pažitkou) celoročně jako „zelené koření“. Pochází z horských oblastí Číny a je rozšířená v Mongolsku, díky svým vynikajícím chuťovým vlastnostem a příznivými účinky na lidský organismus (fytocidy), vitamín C). Má dvě rozdílné variety lišící se vzrůstem: čínskou (výška 35-45 cm) a mongolskou (výška 50-60 cm). Obě kvetou bíle, vytváří nepravé cibulky a jsou mrazuvzdorné. Na rozdíl od šídlovitých listů naší pažitky má ploché listy. Rozmnožuje se snadno semenem. Rostlina má velmi jemnou česnekovou vůni, a hodí se proto jako přísada do čerstvých salátů a k přípravě nejrůznějších pokrmů. Pěstujeme ji ve volné půdě, můžeme ji také rychlit v pařeništích, ve městech pěstovat na balkónech nebo v bytech. Tak můžeme sklízet čerstvou nať ve všech ročních obdobích během roku. Na zahradě vydrží několik let; před příchodem zimy můžeme vyrýt několik trsů, přenést do teplé místnosti a tak sklízet čertvou nať po celý rok.

PECORINO - je sýr, který se původně vyráběl jen na Sardinii z ovčího mléka. Dnes je rozšířen především ve střední Itálii. Stále se dělá především z ovčího, někdy také z kravského mléka nebo jejich směsí. Dá se koupit mladý nebo vyzrálý, a pak se dá strouhat. Prodává se i ochucený feferonka,mi, rukolou a lanýži.

PEČENÁ MASA - KOŘENÍ / n. BRATFLEICH / a. ROAST MEAT - jemně mletá směs koření ze sušené cibule, hřebíčku, jalovce, nového koření, černého pepře, skořice, tymiánu, hořčice a soli (15 %). Je určená především k tučnějším masům jako např. k plněnému bůčku, do masových rolád, na hovězí, skopové a jehněčí pečeně, ke zvěřině, ale i k obměně při pečení krůt, kuřat a přípravě minutek.

PEČENÁČ - není pro oko příliš vábný, ale o to má lepší chuť. Jsou to sledi nebo makrely obalení v hladké mouce a upečení v oleji. Po vychladnutí se zalijí marinádou z octa, vína a koření. „Pasterované pečenáče“ - se k nám dováží z Německa a ty nemají na rozdíl od českých výrobků kosti, jsou však hodně kořeněné a podstatně kyselejší. Nejsou vhodné pro děti, neboť obsahují glutaman sodný a sacharin. „Pečenáče v rosolu“ - patří s uzenáči a makrelami do skupiny teplých marinád, neboť jsou zalévány teplým rosolem. Při dobrém chlazení vydrží 20 dnů.

PEČENÉ FIGURKY - je pčivo pečené ve speciálních formách původně hlavně na chléb, které jsou tvarované do zvláštní podoby určené pro kultovní náboženské účely. Například švýcarský vánoční panáček apod.

PEČENÍ TĚSTA - je tepelná úprava těsta v troubě při teplotách 120-250°C. Během pečení těsto v troubě hnědně. Vzduch v troubě z počátku suchý, při pečení vlhne a dodává těstu vlhkost. Na pečení používáme různé formy (nákypové, paštikové) a plechy. Teplotu a dobu pečení usměrňujeme podle druhu těsta, množství, tvaru, ale i podle formy, ve které pečeme.

PEČIVOVÉ OPLATKY - je tenké, bílé, trvanlivé pečivo z mouky nebo škrobové moučky. Používá se jako podklad pod makronky, perníčky, nebo cukrovinky. Mohou být kulaté, hranaté a růžně veliké.

PECORINO, PEKORINO - italský lehce ostrý, tvrdší sýr z ovčího mléka, jehož jméno je ovozeno od „pecora“ - ovce. Vyrábí se po celé Itálii a je velmi ceněn. Nejlepší pochází z Umbrie z Toskánska.

PEKANOVÝ OŘECH, PEKAN, OŘECHY PUMA / a. a. HICKORY / CARYA PECAN ENGL. - plod ořešáku pekanového, viz také heslo hickory. Pekanové ořechy pochází z Mexika a jižních oblastí USA. Jádra ořechů jsou velmi podobné jádrům ořechů vlašských, se kterými jsou botanicky příbuzné. Obsahují však daleko více oleje - až 70 %. Ořech nemá viditelný „šev„ jako např. ořech vlašský a hladká skořápka může mít různou barvu – okrovou, hnědou nebo i červenou. Jádro ořechu „pekan“ neboli „puma“ obsahuje: kromě uvedeného oleje, 14% cukrů, 10% bílkovin, 2% popelovin a kolem 3% vody, pak řadu vitamínů zejména skupiny B. Používají se do všech druhů ořechového pečiva, mleté do těsta nebo půlené na zdobení.

PEKÁRNA AUTOMATICKÁ DOMÁCÍ / AUTOMATIC BREAD MACHINE, ABM - zařízení pro domácí pečení chleba. Zařízení automaticky podle zvoleného programu předehřeje suroviny, smíchá je a uhněte těsto, dále pohlídá jeho kynutí při správné teplotě a proces zakončí upečením chleba dle přání (tj. méně či více vypečená kůrka). Další podrobnosti, recepty a zkušenosti s domácím pečením chleba v automatických pekárnách najdeme na specializovaných českých stránkách „Domácí pekárny“ nebo na podobných „Domácí pekárny nejen na chleba“.

PEKAŘSKÁ BOLEST - postní jídlo z rozlámaných housek politých mléčnou omáčkou.

PEKTIN, PEKTINY - jsou vysokomolekulární koloidní látky s molekulou podobné stavby jakou mají polysacharidy. Po hydrolýze okyselením vytvářejí s cukernými roztoky rosoly, zvyšují tak viskozitu roztoků a podporují stabilitu koloidních disperzí. Vyskytují se v ovoci, zelenině, kořenech apod. V rostlinách jsou obsaženy v podobě „pektózy“ (je to komplex s celulosou a jinými polysacharidy). Průmyslově se vyrábějí extrakcí jablečných výlisků a slupek, z dřeně cukrové řepy, citrusových plodů aj. Používají se v k výrobě ovocných rosolů, cukrovinek, výrobě marmelád a džemů. V obchodech je dostupná např. mletá jablečná vláknina“ dovážená z Francie aj.

PELMENI / пельмени - jsou národním jídlem východní Evropy, ale především Ruska. Obvykle se připravují s náplní z mletého masa, která je zavinutá v tenkém nudlovém těstě vyrobeného z mouky a vajec; někdy se přidává i mléko nebo voda. Těsto musí být velmi tuhé, až nepoddajné. Samotný název znamená v uralském jazyce „medvědí uši“. Pro náplň můžeme použít také vepřové, jehněčí, hovězí nebo jakékoli jiné maso, případně jejich směs. Podle tradičního uralského receptu náplň obsahuje 45% hovězího, 25% jehněčího a 20% vepřového masa a koření jako pepř, cibule a česnek. Na ruské Sibiři se vaří ve vždy značném množství a pak se skladují zmrzlé venku po dobu až několika měsíců. Před podáváním se bezprostředně vaří až před konzumací ve slané vodě, počkáme jen dokud nezačnou plavat a pak ještě 2-5 minut počkáme než je vyjmeme. Výsledný pokrm se podává s máslem nebo kysanou smetanou. Také hořčice, křen nebo ocet jsou k nim oblíbené. Některé recepty doporučují osmahnout pelmeni po uvaření dozlatova na pánvi. Velmi se podobají ukrajinským knedlíčkům tzv. „varjenikům“ s náplní ze šťouchaných brambor, smetany nebo třešní. Největší rozdíl mezi pelmeněmi a jinými druhy knedlíčků je ve tvaru a velikosti – typické pelmeni jsou kulaté či půlkulaté a v průměru mají cca 2 - 3 cm, zatímco většina ostatních typů těstovinových knedlíčků je většinou podlouhlá a mnohem větší.

PEMMICAN - byl používán Indiány, jakožto potrava na cesty a obsahoval rozdrcené „jerky“ („džerky“) - maso dříve sušené na slunci, dnes v sušičce nebo v troubě (návod z DDK »ZDE) a smíchané s dalšími přísadami. Původně to bylo sušené maso z buvola, jelena, případně z jiné zvěřiny. K prášku byly tehdy přidávané různé ovocné bobule, oříšky, med a také tuk. Byl uchiováván ve vzduchotěsném obalu, např. vypreparovaném měchýři nebo kůži bizonů, zapečetěný lojem. Byla to hlavní potrava, která umožnila Alexandrovi Mackenzie v roce 1793 jako prvnímu Evropanovi přejít Severní Ameriku. Při přípravě pemmicanu v současné době usušené marinované maso jerky rozmělníme v hmoždíři (mixéru) jako Indiáni na prášek. Prášek smícháme např. s hrozinkami, sušeným ovocem (borůvky, meruňky či broskve, ořechy), v poměru k masu jedna ku dvěma, na jakýsi polotovar. Na pánvi smícháme med s arašídovým máslem, případně chilli papričkami, nahříváme až směs změkne a pak přimícháme zmíněný polotovar v množství, abychom dosáhli hustoty těsta. Hotový pemmican vložíme do plastických sáčků, uložíme na chladné, suché místo. Vydrží dlouhou dobu a je to dobrá výživa pro horolezce, trapery a cestovatele. Stejně jako jerky, je i pemmican údajně možno koupit již hotový např. „Pemmikan Cathay“ (výrobce Karl-Josef Metzmacher). Zdroj dalších informací např. ZDE.

PENÍZOVKA SAMETONOHÁ / FLAMMULINA VELUTIPES - - je chutná drobná houba rostoucí v trsech. Dužnina klobouku je tenká, bílá nebo slabě nažloutlá bez nápadné hutě a vůně. Hodí se pro přípravu rozličných houbových pokrmů, nejlépe však chutná v polévce. Také naložená v octovém nálevu je velmi dobrá. Nedostatkem této houbyičky je, že pokožka kloboučků je slizká a lepkavá a nedá se oloupat. Velkou její přednostím je, že roste v chladném počasí, ba i v zimě, a dostává na se i na vánoční stůl. Proto ji nazvala Dr. F. Smotlacha „vánoční houbou“. Typické jsou její sametové nohy nebo jak říkají na Moravě „aksamitové nožky“.

PENNE -italské krátké duté těstoviny („pasta corta“), do kterých ještě patří rigatoni, millerighe, sedani, sedanini maniche, denti cavallo aj. těstoviny různých délek a velikostí. Penny jsou krátké trubičky asi 5 cm dlouhé a na koncích zkosené; jsou vhodné např. se sýrovou omáčkou s rajčaty, ragů aj., v překladu „brka“ či „péra“.

PEPINO / lat. SOLANACEAE MURUCATUM - opatří do čeledi lilkovitých, který zahrnuje mnoho různorodých druhů jako je brambor, lilek vejcoplodý aj. Pepino vytváří kulovité až oválné plody, které jsou v létě šťavnaté jako melouny a sladké jako hrušky. V Německu jim říkaji proto „hruškové melouny“. Rostlina je velmi dekorativní, pochází z vysokých horských poloh jižní Ameriky. Vytváří maličké keříčky mírně převislého vzrůstu a výborně se hodí k pěstování ve velkých květináčích nebo závěsných nádobách na terasách a balkonech. U nás se prodávají semena i předpěstované sazenice. Od kvetení do uzrání plodu uplynou asi tři měsíce a po sklizni vydrží šest týdnů. Zralost poznáme, když počáteční nazelenalé plody zežloutnou. Čím déle se skladují, tím jsou aromatičtější. Před jídlem odstraníme tenkou slupku, nebo vybereme dužninu lžičkou. Na světlém místě při teplotě místnosti 5 až 15 °C jsou tyto vytrvalé rostliny schopné přezimovat. U nás se prodávají semena i předpěstované sazenice. Semena vyséváme v únoru po třech semenech do květináčů se substrátem. Za tři týdny vzešlé rostlinky vyjednotíme a ponecháme jednu nejsilnější. Jakmile výhonky dorostou do výše asi 20 cm, zaštípneme je, abychom podpořili jejich rozvětvování. Když rostliny vytvoří vedlejší výhony, přesadíme je do větších květináčů a v polovině května je přemístíme ven, kde zajímavě ozdobí terasu nebo balkón. Od kvetení do uzrání plodu uplynou asi tři měsíce.

PEPŘ AŠANTSKÝ, QUINEJSKÝ/ l. PIPER QUINEENSE Sch. - je podobný pepři kubébovému, ale obsahuje piperin. Používá se v západní a centrální Africe.

PEPŘ CAYENSKÝ, KAYENSKÝ / n. CAYENNEPFEFFER / a. CAYENNE PEPPER - jsou drcené malé světlejší chilli papričky se silnou vůní. Používá se všude tam, kde chilli.

PEPŘ ČERNÝ /a. PEPPER / n. PFEFFER / f. POIVRE / l. PIPER NIGRUM sp. - jsou bobule tropické rostliny „pepřovníku černého“. Je to ovíjivý tropický keř, původem z Malabarského pobřeží východní Indie. Nejvíce se pěstuje v asijských tropech na poloostrově Moluckém, v Indii, Číně, Vietnamu, na Sumatře a Jávě, v Thajsku a na Filipínách, avšak i v Brazílii. Pepř známe černý, bílý, zelený a růžový. Dokud jsou bobule ještě nedozrálé jsou zelené a když jsou zralé jsou červené nebo žluté. Černý pepř je získáván sušením celých nedozrálých bobulí na slunci. Bílý pepř je černý pepř s odstraněnou vnější slupkou. Tento druh tropického koření je jeden z nejznámějších a také nejrozšířenějších. Je známo skoro 1600 druhů pepře, ale jako koření se používá jen několik druhů - mangalorský, malabarský, tellicherský, allepi a goa, singapurský, sarawak, lampong, muntong, penang, saigon a java, které rostou zejména v jižní Asii. Podřadnější zboží, tj. různé velikosti i kvality, je označeno „naturel“. V historii vaření jsou o pepři zmínky již v nejstarších písemných památkách staroindických. Staří Římané si pepř jako koření neobyčejně oblíbili a na hostinách boháčů nesmělo tehdy drahé koření nikdy chybět. Středověká kuchyně si v něm rovněž libovala. Bohatá je historie mezinárodního obchodu pepřem. První Evropan, který na vlastní oči viděl legendární pepřovník, byl pravděpodobně slavný Benátčan Marco Polo. Benátští kupci dlouho ovládali obchod nejen s pepřem, ale i s ostatním asijským kořením. Později je této tučné kořisti zbavili Portugalci, když Vasco de Gama obeplul Afriku. Portugalce zase vytlačili Holanďané, kteří byli posléze připraveni o monopolní pohádkové zisky Angličany. I v nynější době si pepř udržuje prim na světovém trhu.

PEPŘ DLOUHÝ, PIPER LONGUM - je příbuzným černého pepře a jeho nasládlá chu je oblíbená zejména v Asii.

PEPŘ ČERVENÝ, PEPŘ RŮŽOVÝ, PERUÁNSKÝ /a. PERUVIAN PEPPER TREE /n. PERUANISCHER PFFEFER - jsou bobule malého stromu „Schinus molle nebo shinus“ terebinthifolius„, který je příbuzný pistácii a škumpě (viz sumah). Roste v Jižní Americe, ale často ho nalezneme i jako okrasný strom v subtropickcých oblastech na jihu Evropy. Plody jsou malé korálově červené peckovičky obsahující menší množství piperinu. Chutná spíše aromaticky než peprně, má slabě ptryskyřičnou, nasládlou chuť. Vužívá se spíše ke zdobení pokrmů - masa, omáček, omelet, salátů ve studené kuchyni. Sušený bývá součástí tzv. „barevného pepře“; také je nakládán do solného nebo octového nálevu. Používáme ho s mírou - je ve velkém množství jedovatý a má projímavé účinky.

PEPŘ DLOUHÝ / a. LONG PEPPER, BALINESE PEPPER / lat. PIPER REFROFRACTUM, CHAVICA OFFICINARUM, PIPR CHABA - je používán hlavně v Indii a muslimských částech Afriky (Maroko a Etiopie). Je velmi ostrý, má mírně sladkou chuť i vůni a v indických i afrických směsích se kombinuje s ostrým (pepř, chilli) i sladkým (hřebíček, muškáítový oříšek) kořením. V Indii se přidává do zeleninových směsí a omáček (chutney). Jeho ostrosladká chuť se výborně hodí do vinných nebo sýrových omáček. Často se kombinuje s kardamomem, koriandrem a cuminem. Je k dostání v internetové prodejně „Koření u Antonína“.

PEPŘ SEČUÁNSKÝ, PEPŘ ANÝZOVÝ, PEPŘ ČÍNSKÝ či JAPONSKÝ, FAGARA, PEPŘ DIVOKÝ , ANÝZOVÝ PEPŘ, KVETOUCÍ PEPŘ/ JAPAN PEPPER /f. POIVRE DE JAPAN /n. JAPANISCHER PFEFFER /jap. SANSHO / čin. FAAH-JIU, HUA-CHIAO, YULAZI/ lat. ZANTHOXYLUM PIPERITUM DC. - jedno z nejstarších čínských koření, původem ze Sečuánu, kde je velmi vážené a uctívané a používané jako oběť bohům. Tento „pepř“ není nijak příbuzný se známým pepřem černým. Jsou to červenohnědé bobule - sušené tobolky vyššího trnitého keře podobnému akátu, nazývaného „žlutodřev peprný“ nebo také „trnitý jasan“, pocházejícího z rodu „Rutaceae“ a sbírá se z trnitého keře „Zathoxylum piperitum“ s opadavými listy. Hojně roste v Indii (Gurajt), jihovýchodní Asii a jižní Číně. Slupky plodů obsahují etherické silice, jako jsou terpeny (geraniol, linalool, cineol a citronellal) a jejich typická ostřejší chuť pochází od amidu obsaženém převážně ve slupkách v množství kolem 3% (hydroxy-alpha-sansho-Oel). Plody se suší vcelku a prodávají buď jako směs slupek i s černými semínky nebo jen vytříděné samotné červenohnědé slupky. Vyznačují se příjemnou zvláštní vůni a středně ostrou chutí, která má jakoby znecitlivující účinek na jazyk. Velmi se liší od ostře bodavé a pronikavé chutí pepře černého nebo ohnivě pálivého chilli. Ke kořenění používáme jen malé dávky. Pro zvýšení vůně a chuti se doporučuje tobolky opražit. Při pražení nasucho na pánvi vydává intenzivní vůni a pak se také snadno může rozdrtit paličkou nebo v hmoždíři. Drcené slupky se často mísí se solí a směs se používá jako stolní koření. V kuchyni pepř sečuánský používáme celý nebo drcený při přípravě japonských nebo čínských pokrmů, zvláště drůbeže (kachna, kuře apod.) a nebo vůbec ke všemu, kde jinak používáme pepř. V Číně si s oblibou mletým opraženým sečuánským pepřem koření zelený čaj. Rozdrcené koření skladujeme v dobře uzavřených lahvičkách. Ve vzduchotěsné nádobce je možno jej dobře uchovávat dlouhou dobu; zmíněný olej však bez újmy na kvalitě jen několik týdnů. Bobule se slupkami se používají také výrobě „sečuánského pepřového oleje“, používaného k aromatizování restovaných pokrmů a k ochucení zeleniny vařené v páře. Kořenící směs obsahující sečuánský pepř se nazývá v Japonsku „sansho“ nebo v Číně “ koření pěti vůní„, kteréobsahují mimo sečuánského pepře ještě drcené mořské řasy nori, mandarinkovou kůru, chilli a mák. Kůra a listy keře se také používají. Výhonky mladých listů této rostliny jsou v nazývány „kimone“ a používají se jako ozdoba japonských pokrmů nebo syrové či vařené do polévek nebo k ochucení salátů.

PEPŘ KUBEBOVÝ, OCASATÝ, CUBÉBA / a. CUBEB PEPPER, JAWANESE PFEFFER / n. KUBEBEN-PEPPER/ f. LE CUBĚBE / lat. PIPER CUBEBA L. - byl znám již dlouho př. n. l v indickém lékařství. Arabové ho označovali jako „indické koření“ („Kabaaba“). Jsou to plody 6 m vysokého, popínavého keře „pepřovníku kubebového“ domovem na Východodindických ostrovech. Dnes je pěstován hlavně v Indonésii (Jáva), Kongu, Srí Lance, a Sierra Leone. Má větší bobule než pepř černý se zřelně delší stopkou (ocásek). V Evropě byl ceněným kořením, ale u nás pozbyl významu již před lety. Stále se však používá do silně aromatických likérů. Kubeba voní po kafru a má pronikavou palčivou chuť (místo piperinu obsahuje palčivý kubebin, silice a pryskyřice s vůní kafru), připomíná nové koření. Je součástí arabských a indonéských kořenných směsí, používá se do zeleninových a masitých pokrmů.

PEPŘ PAŘÍŽSKÝ - KOŘENÍ / n. PARISER PFEFFER - směs koření, složená zejména z různých druhů pepřů a paprik (bez soli!), určená především na minutky z hovězího, vepřového a kuřecího masa, a na ryby. Směs lze použít při smažení, pečení, ale i nakládání mas, sýrů (hermelín), uzenin (utopenci)apod.

PEPŘ ZELENÝ - jsou nedozrálá zrna pepřovníku konzervovaná buď sublimačním sušením , jež se před sušením zmrazí nebo naložením do solného roztoku či octa. Má svěží, příjemnou chuť a není tak pálivý jako bílý a černý pepř. Usušený zelený pepř je křehký a lze jej snadno podrtit lžičkou. Pro svoje vlastnosti a křehkost ho v celém stavu můžeme použít všude tam, kde použijeme pepř černý tj. do omáček, polévek, na steaky, při nakládání masa, ryb a sýrů apod. Výhodou zeleného pepře je, že při tepelné úpravě v jídle (a při naložení) absorbuje tekutinu a změkne, takže ho nemusíme z potravy vyjímat, jako černý celý pepř, ale dá se v pohodě sníst.

PEPŘ ZELENÝ V NÁLEVU - KOŘENÍ /n. PFEFFER GRÜN / a. PEPPER GREEN - brazilská odrůda nezralých plodů pepřovníku černého, nakládaného v nálevu, patří k lahůdkám teplé i studené kuchyně. Pro svoje příjemné aroma a jemnou chuť je oblíben nejen na minutky jako vyhlášené steaky na zeleném pepři, ale i do čočky, polévek, salátů, k rybám, zvěřině apod.

PEPTIDY, POLYPEPTIDY - spolu s bílkovinami (proteiny) jsou polypeptidy podstatou buněčné tkáně. Polypetidy jsou proteiny o nižší molekulové váze, a jsou stejně jako ony vystavěny i z několika různých aminokyselin. Obsahují relativně malý počet aminokyselin v řetězci, které jsou navzájem vázány do řetězců amidickými vazbami ( -CO-NH- ) nazývanými „vazbami peptidickými“. K jejich hydrolytickému rozštěpení na jednotlivé stavební kameny - aminokyseliny, dochází snadněji v kyselém prostředí tzv. hydrolýzou. Této vlastnosti se využívá při marinování masa, resp. tuhého masa působením kyselých ingrediencí, jako jsou např. štávy z kyselého ovoce (citróny, kivi aj., octy, vína apod. aj.) V našem těle enzymy dokáží rozkládat jen vazby mezi L-formami živočišných bílkovin. Objeví-li se v řetězci D-forma aminokyseliny, pak je taková vazba pro enzym nedostupná a řetězec se nepřeruší. Vznikají jen krátké řetězce aminokyselin - nízkomolekulární peptidy, které by za normálních okolností nevznikly. A právě tyto řetězce vykazují mnohdy mimořádnou nebezpečnou biochemickou aktivitu. D-formy bílkovin se vyskytují v bílkovinách rostlinného a mikrobiálního původu. Někdy se navíc vyskytují v řetězci netypické aminokyseliny (např. muskarina, muskazon v muchomůrce červené aj). Přítomnost těchto neobvyklých aminokyselin způsobuje jejich výraznou toxicitu, poněvadž se enzymy nerozloží, přejdou do organismu, kde pak kolují v krvi a tkáňových tekutinách až do okamžiku jejich vyloučení. Některé peptidy nevykazují toxicitu pro vyšší organismy, jsou však toxické pro bakterie. Toho využíváme k potlačení původců těchto onemocnění. Jiné zase mohou být velmi účinnými jedy např. v muchomůrce se nachází „faloidin“ se 7 aminokyselinami, nebo „amatin“ s 8 aminokyselinami, který je ještě účinnějším jedem. Nejprudším známým jedem je „botulotoxin“, jenž je miliardkrát účinnější než kyanid. Pokud je taková potravina konzumována ve větším množství tělo se brání (střevní potíže, průjem).

PERAKANSKÁ KUCHYNĚ / a. PERANAKAN CUISINE, NONYA FOOD, NONY CUISINE - je kuchyně tzv. perakanské komunity. Perakanové („Strait Chinese“) žijí hlavně v Singapuru a dnes také v Malajsii a Indonésii. V Malajsii tvoří početné komunity ve státech Mallacca a na ostrově Penang. Do Mallacca přišly čínští imigranti v 18. století. Přišli sem jen muži bez rodin a neměli možnost mít v první generaci čínské manželky. Proto se většina z nich oženila s místními malajskými ženami a tak se zde zrodila smíšená kultura, vytvářená soužitím čínských mužů nazývaných „Babas“ a malajských žen nazývaných „Nyonyas“. Byli zde souhrnně nazývání „Perakanové“. Jejich svérázná kuchyně se někdy nazývá „Nyona food“, to proto, že pokrmy vařily výhradně ženy, které měly v této společnosti dominatní postavení. Jazyk, který se utvářel je přirozeně směsí malajských a čínských slov. Stejně to můžeme říci o jejich kuchyni, která je symbiózou malajských a čínských prvků a stravovacích zvyklostí. V následujícím 19. století se Perakanové houfně přemisťovali ještě jižněji zejména do Indonésie. Začal se projevovat i vliv indické a indonéské kuchyně. Způsob přípravy pokrmů je proto unikátní a výsledek je syntézou mnoha chutí a vůní. Vepřové maso, které je v převážně islámské malajské kuchyni tabu, je zde kombinováno s malajským kořením, aromatickými kořeny a bylinkami. Polévky, zeleninové, masité i drůbeží pokrmy jsou připravovány čínskou technikou, avšak navíc doplněny sekanými chilli papričkami a nezbytnou krevetovou pastou „belachan“. Perakanskými speciality jsou např. dušená vepřové masa v omáčce se sójovou omáčkou, polévky s nasekaným vepřovým masem, krevety či knedlíčky s bambusovými výhonky. Oblíben je pokrm nazývaný „ayam buah keluak“, který je připraven z kuřecího masa a ořechů „kluwak“, což jsou plody indonéského stromu pangi neboli „buah keluak“.a které poskytují pokrmu bohatou ˇomáčku. Dále je to „otak-otak“ - oblíbená ryba ve směsí kokosového mléka, chilli pasty, galangalu a bylinek dušená v banánovém listu; pak „itek tim“, což je polévka ze směsi kachního masa, rajčat, zelené papriky, osolené zeleniny a ochucená naloženými kyselými švestkami.

PERKELT /maď.PORKÖLT - původem maďarské jídlo z hovězího masa. Název zní velmi vznešeně, ale česky to znamená osmahnuté maso s malým množstvím šťávy. Připravujeme ho ze všech druhů mas a do jeho husté šťávy přidáváme nadrobno nakrájenou cibulku. Další podrobnosti najdeme v souhrnné kapitole O guláši obecně“.

PERLIČKA / a. GUINEA FOWL / f. PINTADE / n. PERLHUHN / it. PERLINA / rus. CESARJA/ NUMIDIAE - je obecný název pro sedm druhů hrabavých ptáků z rodiny „Numididae“, čeledi bažantovitých („Phasianidae“). Ptáci jsou původem ze Západní Afriky (Guinea) a Madaskaru. Jejich typickým znakem je lysá malá hlava s kožovitými výrustky - přilbicí, holý krk, baculaté tělo, hladké tmavé peří, které je pokryto puntíky a pak světlý, krátký ocas. Tři domestikované druhy (kropenatá, bílá a levandulová), s červenavě hnědě zbarvenými puntíky jsou nejrozšířenější. V přírodě divoce žijících je nejrozšířenější perlička supí („Acryllium vulturinum“), z tropické rovníkové Východní Afriky (např. Somálska). Perličky jsou výtečnými běžci a tomuto způsobu úniku před predátory dávají přednost před létáním a to doprovázejí hlasitým křikem. Perličky znali ve starém Egyptě a prokazatelně byly domestikovány starověkými Řeky a Římany; v Anglii byly chovány pro honosné tabule již od alžbětínské doby. V našich chovech je nejrozšířenější perlička kropenatá („Numida meleagris“), která je nápadná svými pronikavými skřeky, které vydává a tak varuje své okolí před predátory, ale i člověka před zloději. Dnešní chovy perliček jsou založeny na produkci masa, které má specifické vlastnosti zvěřiny z hlediska barvy, příchuti, jemné skladby vláken a šťavnatosti. Oblíbenou a prvotřídní pochoutkou jsou zvláště ve Francii a Itálii, kde si cení jejich neobvyklou chuť divočiny něco mezi bažantem a kuřetem. Hmotnost perliček se pohybuje kolem 1 kg, ptáci z farem váží asi 0,9 až 1,1 kg; cílenou plemenitbou lze jejich hmotnost zvýšit údajně až na 1,8 - 2,1 kg. Většinou jeden pták vystačí jen na porci pro dvě osoby. Stehýnka jsou malá, ale částečně to zase vynahradí jejich masitější tělíčko. Perličky můžeme v kuchyních připravovat dle receptů pro kuřata, a jen kdybychom chtěli připravit něco na způsob „coq au vin“, bude nutno ptáka vykostit, což je obtížnější. V našich prodejnách masa se s nimi dnes nesetkáme, ale mezi chovateli a návštěvníky vybraných hotelů jsou oblíbené pro výtečné maso a vynikající chuťové vlastnosti snesených vajec. Vejce lze dobře skladovat, protože mají silnější skořápku. Maso má příznivé množství plnohodnotných bílkovin. Jeho sušina se pohybuje mezi 26,9 - 27,3 %, popeloviny 1,2 %, tuky 1,2 % a A - látky 21 - 23 %. To jsou dobré tržní vlastnosti, umožňující rozsáhlejší obchodování s touto drůbeží. Dnes jsou požadovány velkými hotely a špičkovými restauracemi vyšší cenové kategorie.

PERNATÁ ZVĚŘ - se dělí na lesní (bažant), polní (koroptev, křepeka) a vodní (divoká husa a kachna). Prnatou zvěř nikdy před přípravou nespařujeme, ale opatrně oškubeme, abychom nepotrhali kůži. Jemné zbytky peří (chloupky) opálíme. Vnitřnosti vyjmeme stejným způsobem jako u drůbeže, oddělíme hlavu, vyjmeme vole a odřízneme běháky. Důkladně propláchneme vodou. Před tepelnou úpravou ji můžeme drezírovat („formovat“) a připravovat vcelku; můžeme ji také naporcovat (prsa, stehna), špikovat („protýkat“) slaninou, uzeným masem. Maso pak dusíme nebo pečeme na cibuli, slanině, na základech s novým kořením, celým pepřem, jalovcem a pod.

PERNICE - starší český výraz pro kuthan s drsným nepolévaným vnitřkem. Používal se k rozetření surovin např. povařeného máku v mléce dřevěným trdýlkem pro přípravu makovníku. Později se mák mlel v makovém mlýnku, avšak třený byl prý v pečivu chutnější.

PERNÍK - je kořeněný moučník z mouky, cukru, medu, vajec a tuku, aromatizovaný speciálním perníkovým kořením (prodává se v sáčku).

PERNÍK - KOŘENÍ /n. LEBKUCHEN / a. GINGERBREAD - směs jemně mletého koření obsahující anýz, badyán, citrónovou kůru, hřebíček, skořici, kardamom a nové koření. Neobsahuje kypřící prášek. Je vhodná nejen do perníku a perníčků, ale i do kořeněných sušenek, speciálních druhů čajového a vánočního pečiva. Dokonce lze špetkou tohoto koření i zajímavě dochutit pokrmy asijské kuchyně („čínu“) apod.

PESAH - významný židovský svátek, nazývaný také macesovým svátkem („tag ha-macot“). Jeho název pochází z hebrejského výrazu „pasoach“, tj. přeskočit; připomíná vyvedení z egytského otroctví, v jehož předehře Bůh ve svém hněvu usmrtil všechny prvorozené v egyptské zemi, přitom však vynechal domy Izraelitů, jejichž dveře byly označeny krví. Podle Tóry k události došlo v jarním měsíci a proto se svátek také nazývá „svátek jara„ („chag ha-aviv“). Několik týdnů před Pesachem až po předvečer svátku se pečou nekvačené chleby macesy. Během Pesachu se nejedí žádná jídla, k jejichž přípravě se používá kvašení nebo která varem ve vodě nabývají na velikosti, např. rýže, hrách, fazole, nudle, koláče, pečivo a také pivo. Těmto potravinám se říká „chamec“ (kvašené). Den před začátkem svátku se celý dům od tohoto chamecu vyčistí, větší zásoby chamecu se prodají nežidovským sousedům nebo zavřou do sklepa. Z menších zbytků se deset kousků chleba ukryje v domě. Nakonec hledají drobty všichni členové rodiny a snášejí dohromady každou nalezenou částečku chamecu. Na znamení, že je celý dům konečně od chamecu očištěn, se zbytky spálí. I nádobí a příbory používané každý den se na Pesach uloží do sklepa a nahradí se nádobím a příbory určenými jen pro tento svátek. Existují ovšem určité způsoby, jak alespoň část nádobí košerovat, např. kovové příbory nebo sklenice. Další podrobnosti o židovském jídelníčku viz např. →ZDE.

PESTO - je studená omáčka z Ligurie, dělaná z jemně sekané bazalky, česneku, parmazánu, a pecorina sýra a olivového oleje. Např. nejjednoduší její formu „Pesto alla Genovese“ připravíme z čerstvě nasekané bazalky (120 g), stroužků rozetřeného česneku (4 ks), rozdrcených piniových oříšků (50 g), soli (1/2 lžičky), nastrouhaného sýra pecorino nebo parmazánu (50 g) a olivového panenského oleje (150 ml). Vše promícháme, uzavřeme do sklenice tak, aby vrstva oleje překrývala hustou hmotu. V DDK recept na bazalkové pesto najdeme ZDE.

PESTŘEC OBECNÝ / SCLERODERMA CITRINUM - je houba ve větších dávkách jedovatá, ale v malém množství jako koření je neškodný. Je to velmi aromatická houba s výraznou kopřennou chutí připomínající svou aromatičností pravé lanýže. Používá se hlavně v malých dávkách jako koření a to ponejvíce do masitých pokrmů. Připravovat ji ve větším množství jako samostatný pokrm se nesmí (!), neboť pak působí otravy. Sbírají se jen mladé plodnice, které jsou uvnitř ještě bílé a málo černé. Tvrdou slupku sloupneme, vnitřek nakrájíme na tenké plátky a usušíme. Usušené plátky rozdrtíme a uložíme do vzduchotěsné nádoby.

PETRŽEL / n. PETERSILIE / a. PARSLEY / l. PETROSELINUM SATIVUM - již ve 3. století je uvedena petržel jako koření v římské kuchařské rukověti. U nás se rovněž obecně rozšířila a její nať byla používána ve staročeské kuchyni do omáček. Tvořila také součást nádivek a tradičních vaječných velikonočních pokrmů; pochází ze Středozemí. Petržel je i dnes naše základní zelené koření, neboli naťová zelenina denní potřeby. Lze ji přidat téměř do všech pokrmů, polévek, smetanových a houbových omáček, sekaných mas, nádivek, dušených a pečených mas, salátů, ke zdobení obložených chlebíčků a různých lahůdek, i lžíci nebo dvě do houskových knedlíků. V úměrných dávkách je petrželka každodenní zdravou součástí jídel kuchyní mnoha národů. V řadě kuchyní se místo petrželky s oblibou používá zelené koriandrové natě a v receptech je můžeme vzájemně zaměnit.

PĚRY, PJERY - jihomoravský výraz pro baculaté a nadýchané kynuté knedlíky.

PILAV - indická specialita z rýže připravovaná rozmanitým způsobem. Nakonec se vždy doporučuje dovaření pokrmu v páře, nelépe v troubě. Pilavy se připravují v masivních nádobách v nevelkém množství tekutiny. K základnímu opečení rýže se používá máslo nebo rostlinný tuk. Do některých pilavů se přidáva jogurt nebo smetana. Zdobí se mandlemi, zázvorem, vařenou zeleninou, vejci, houbami aj. Ochucují se kořením jako je kardamom, hřebíček, plátky citrónu aj. Na konci přípravy musí být pilav suchý, s volnými zrnky rýže a kapalné přísady všechny musí vsáknout do rýže. Vaříme při co nejnižší teplotě.

PILER - gastronomický výraz z francouštiny znamenající rozdrtit nebo rozemlít surovinu.

PINCER - gastronomický výraz z francouštiny pro krátké a lehké opéčení, případně karamelizace povrchu suroviny.

PINIOVÉ OŘÍŠKY, PINIOVÁ JADÉRKA, PIŇOLKY / SNOBAR / PINENUTS / CHILGOZA / NEOZA - malá podlouhlá, jedlá semínka stromu pinie „kamenné borovice“ rostoucího ve Středomoří (Itálie aj.). Jejich chuť se podobá mandlím, ale jsou o něco více pryskyřičnatá a kořenější. Užívají se k přípravě „pesto sauce“, masitých nádivek nebo se jimi zdobí hotové pokrmy a v cukrářství mají uplatnění stejně jako mandle.

PINOLE - je opražená kukuřičná drť, která slouží ke stejným účelům jako „pozole“ - osvěžující nápoj. Drť se ředí těsně před použitím, např. na poli, vodou a je-li hodně zředěná a doslazená medem, stává se jemným, posilujícím a osvěžujícím nápojem.

PIROHY, PIROŠKY, PIROHI / PIEROGI, PEROGI, PEROGY, PIROGHI, PIROGI, PIROGEN - je název rozmanitých polokulatých nebo čtvercových knedlíčků plněných rozličnými surovinami připravovaných z nekynutého nudlového těsta. Název pochází ze staroslovanského slova „pir“ (slavnost, veselí). Jejich prapůvod není znám, avšak mají své pevné místo ve slovanské gastronomické kultuře a jeví značnou podobnost s řadou obdobných pokrmů celé řady jiných kultur v celé Evropě (židovská kuchyně, Polsko, Ukrajina, Rumunsko, Rusko, Litva, Lotyšsko, Východní Slovensko, Maďarsko aj.) a Asii (např. Turecko, Čína, Korea aj.) Pirohy bývají plněné sýry, bramborami, kyselým zelím, čerstvým zelím, cibulí, masem, houbami, vajíčky natvrdo a jejich vzajemnou kombinací. Jsou plněny také sladkým ovocem jako jsou např. jahody, borůvky a pod. Typickým způsobem jejich přípravy je uvaření v horké osolené vodě a když již vyplavou, jsou vyjmuty a polity máslem nebo olejem. Někdy mohou být také osmahnuty na másle. Nejčastěji jsou doprovázeny smetanou nebo kyselou smetanou, občas také s jablečnou omáčkou. Pirožky s nesladkou nádivkou jsou též podávány polité osmahnutou slaninou s cibulkou.

PÍSKAVICE ŘECKÉ SENO, JETEL KOZÍHO ROHU, KOZÍ ROH/ a. FENUGREEK / f. LA TRIGONELLE, FENUGRECK / n. BOCKHORNKLEE-SAAT / ind. METHI / l. TRIGONELLA FOENUM-GRAECUM L. - bobulovitá jednoletá rostlina léčivka i koření, podobná jeteli. Celá rostlina typicky kořenitě páchne. Chuť semen je kořenitě hořká a mají trochu sliznatou konzistenci. Ve Středomoří a v Západní Asii roste planě. Nejvíce se pěstuje v Etiopii, Indii, Číně, Americe, Egyptě a Súdánu. Slouží jako léčivo, jako výživný prostředek i jako koření (semena). Řecké seno bývá součástí mnoha směsí koření jako je indické karí, sambar, berbere, v Bulharsku je to známá čubrica (saturejka, pískavice, pražená kukuřičná mouka, sůl, pálivé papričky, vše umleté a smíchané). Používá se k aromatizaci sýrů, chleba, kebabů, luštěninových pokrmů a dušených mas (Egypt, Balkán, Středomoří). Sušené pískavicové listy se objevují ve směsi koření z Gruzie, khmeli-suneli . V Indii, jsou občas nalezeny v severním druhu chleba z droždí (nazývaný methi naan ). Írán má zvláště bohatou tradici ve vaření s použitím listů pískavice; mezi nejznámější příklady patří „ghorme sabzi“, hustá omáčka vyrobená z čerstvé nebo sušené zeleniny (pórek, cibule, příležitostně fazole) a bylinek (pískavice, petržel, máta; některé recepty také uvádějí pažitku a listy koriandru). Přidáním sušených citrónů získává omáčka charakteristickou kyselou chuť. „Khoreshte ghorme sabzi“ je skopové maso pomalu dušené v této aromatické bylinkové omáčce..

PISSALADIÉRE - je francouzský koláč ze slaného těsta, s dušenou cibulí a olivami. Peče se v hranaté formě a přes náplň se úhlopříčně kladou mřížky. Ve vzniklých kosočtvercích sedí vždy jedna černá oliva. Skvělý zákusek k vínu či pivu se jí se horký, vlažný i studený.

PIŠINGROVÝ DORT - je čokoládový dort z karlovarských oplatek plněných mandlovým krémem, politý čokoládovou polevou.

PIŠKOT, PIŠKOTOVÁ BUCHTA / ang. SPONGE CAKE, SPONGECAKE/ něm. BISKUIT /rus. BISKVIT / šp. GALETA, PANATELLA / it. BISCOTTINO, BISCOTTO - je lehké, vzdušné pečivo připravené jen z vajec, cukru a mouky tj. piškotového těsta. Ušlehaný, tuhý ale vzduchem nadýchaný sníh z bílků je zamíchán do odděleně připravené směsi z rozetřených vaječných žloutků a cukru. Piškoty jsou charakteristické tím, že neobsahují žádné kypřicí prostředky. Jeho nadýchanou strukturu a kyprost získáme pouze pomocí zmíněného přídavku bílkového sněhu. Piškotové pečivo může být různě aromatizováno např. citrónovou kůrou nebo drcenými mandlemi. Z těsta průmyslově připravované dětské a cukrářské piškoty se používají k přípravě nepečených dezertů jako je např. tiramisu aj., vosí hnízda. Dnes jsou piškoty vyráběny v Česku několika firmami, mezi kterými má největší tradici firma Opavia. Průmyslově se vyrábí malé kulaté tzv. „dětské piškoty“ a cukrářské piškoty tzv. „ladyfingers“, které mají tvar oboustranné špachtle. V Itálii je nazývají „savoiradi“ podle oblasti Savojsko, kde je nechal poprvé upéci vévoda savojský v roce 1950, při příležitosti návštěvy francouzského krále. Ladyfingers se používají k přípravě slavného italského dezertu „tiramisu“ aj. Dnes jsou piškoty vyráběny v Česku několika firmami, mezi kterými má největší tradici firma Opavia. Patří mezi tzv. rodinné stříbro založena roku 1840 jako firma „Theodor Fiedor spol.s r. o.“ v Opavě. Postupem doby vznikla v roce 1992 firma Opavia a.s., jako jedna z nástupnických organizací předchozí společnosti Čokoládovny, a. s. Je dnes největším výrobcem trvanlivého pečiva ve střední a východní Evropě a stala se součástí potravinářské firmy Kraft Foods. Její tři závody jsou: OPAVIA v Opavě, DELI v Lovosicích a KOLONÁDA v Mariánských Lázních zásobují evropský trh mnoha různými výrobky zejména na bázi piškotového těsta.

PIŠKOTOVÉ TĚSTO - se obvykle zadělává z vaječných žloutků s cukrem, do kterých se vmíchává mouka; kypří se sněhem z vaječných bílků viz Dadalova kuchařka ZDE, neobsahuje tedy prášek do pečiva. Těsto může být různě doplňováno, například kakaem, sekanými ořechy apod. Peče se lité a často ve formě. Používá se k výrobě pečených dortů, v nichž se obvykle spojuje a zdobí několik vrstev piškotu krémem, rolád, dalších plněných dezertů a různých zákusků (vánoční pečivo, srnčí hřbety aj.)

PISTÁCIOVÉ OŘÍŠKY, PISTÁCIE / a. PISTACHIO NUTS / PISTA / lat. PISTACIA VERA L. - jsou semena stromu „Pistácia Vera“, který pochází z jižních oblastí Severní Ameriky (řeky Mississippi, Colorado, Ohio). Plody jsou veliké asi jako olivy a bledě zelené, mají jedlé jádro obklopené červenavou slupkou se sladkou a delikátní vůni. Pistácie jsou příbuzné s „ledvinovníkem“ (oříšky kešu) a patří do stejné botanické čeledi. Je to velmi stará kulturní rostlina a zmínky o jejím pěstování jsou již z doby před 3000 lety. Plody mají asi 60 % oleje, 20 % bílkovin a 15 % cukrů. Čerstvé vyluštěné plody mají nazelenalou barvu a to i na řezu. Bohužel právě u prodávaných pistácií bývá čas od času zjišťován nadlimitní obsah aflatoxinů a jsou proto v celé Evropě zdravotně velmi sledovanou komoditou. Používají se jako pochutina do pečiva a cukrářských výrobků. Do těsta se používají olopané jako přísada. Mohou se nasekat, rozpůlit a použít na zdobení cukroví.

PISTOU - pasta používaná ve francouzské kuchyni do polévek („Soupe au pistou“) nebo s těstovinami („Penne au pistou“). Je původem z jihovýchodní francouzské kulinářské oblasti - Provence. Je připravovaná z výtečného provensálského olivového oleje, božského česneku („condiment divin“) a aromatických jemných bylinek („fines herbes“). Např.: utřeme česnek, zelené lístky bazalky a dužiny rajčete v hmoždíři nebo ve třecí misce; postupně k tomu přikapáváme panenský olivový olej až vznikne pasta. Pasta je prodávaná již hotová od různých výrobců v zavíčkovaných skleničkách nebo i v tekutější v lahvičkách. - je obecně středomořská omáčka velmi podobná omáčce pesto, jen místo oříšků použijeme dvě grilovaná rajská jablíčka zbavená semínek a dáme menší množství oleje. Tato omáčka má široké použití, především se servíruje k „provensálské zeleninové omáčce“.

PITA - jeden z nejoblíbenějších pokrmů starých i dnešních Řeků. Jsou to plněné šátečky z papírově tenkého těsta zvaného „filo“ („philo“). Kdysi je plnili medem, sýrem a dnes kromě toho i masem, špenátem či jinou zeleninou. Dnešní hospodyně neztrácejí čas a kupují již těsto filo hotové. Pita je rozšířena po celém Balkáně. Zde se někdy používá i listové těsto např. na makedonský „katmer“ (viz níže) a nebo se dělají i sladká těsta. Katmer se připravuje hnětením osolené hladké mouky (500 g), oleje (200 g) a 2 vajec. Z katmeru lze upéci i pitu otevřenou („ačak-pita“), která má zabaleny jen okraje a prostředek pity zůstává nepokrytý.

PITTA - název pro pizzu v Calabrii. Pokrývá se rajčatovou omáčkou, olejem a sýrem peccorino.

PITI - ázerbájdžánská národní polévka ze skopového masa, která je vařena v hliněné nádobě, každá porce zvlášť.

PITNÝ REŽIM - způsob a postup nahrazování úbytku obsahu vody v těle. Lidské tělo tvoří ze 70 procent voda. Tělo ji ztrácí pocením či dýcháním. Špatný pitný režim je podle Světové zdravotnické organizace příčinou až šesti procent všech nemocí, a to nejen z důvodu špatné kvality tekutiny, ale také jejich nedostatečného příjmu. Denně by člověk měl vypít 2,5 litru tekutiny, v horku, při těžké fyzické práci či sportu ale mnohem víc. Dostatečné zavodnění ukazuje světle žlutá barva moči, je-li tmavší, tělu voda chybí. Napít se až při pocitu žízně je podle odborníka pozdě, to už je člověk mírně dehydrovaný. Projeví se to bolestí hlavy a zhoršením koncentrace. Příjem tekutin by měl být vyvážený a rozložený do celého dne. Základem by měla být voda. Nejlépe je začít den tím, že si člověk hned po probuzení dá sklenici pramenité vody s čerstvě vymačkaným citronem. Kyselá chuť tělo probere a voda tělo zavodní a nastartuje zažívací trakt a metabolismus. Voda by se měla stát běžnou součástí denního stravovacího režimu, měla by doplňovat snídani, oběd, večeři i všechny svačiny během dne. Kdo se napije před jídlem, naplní si vodou zčásti žaludek a sní pak menší porci. Tělu dodá vodu zelenina a ovoce, vhodné jsou salátové okurky či melouny. K obědu nebo večeři se doporučuje polévka, i ta přidá tekutiny do celkové bilance.

PIVO / n. BIER / a. BEER - je relativně slabý alkoholický nápoj ze sladového výtažku z klíčeného ječmene neboli sladiny, okořeněný chmelovými součástmi z mladiny a nasycený oxidem uhličitým. Připravuje se vařením sladiny s chmelem (mladina) a zkvašením při nižší teplotě u většiny evropských piv kvasinkami „Saccharomyces carlsbergensis“. Složení piva: alkohol 2,3 až 4%, kysličník uhličitý, nezkvašená mladina tj. cukry, dextriny, pektinové látky (3 - 4 %). Třídění piva: A) Podle stupňovitosti tj. cukernatosti mladiny před kvašením neboli podle extraktu mladiny na: - piva lehká (do 7,99%), piva výčepní (8-10,99 %), piva ležácká 11- 12,99 %), piva speciální nad 13% extraktu. B) Podle množství alkoholu na: - piva výčepní 1,7 až 2,9 % hm. a piva silná nad 3 % hm. Dále piva se sníženým obsahem alkoholu max. do 1,2% (nejsou vhodná pro řidiče), piva diabetická (sacharidy max. 7,5 g/l a bílkoviny max. 4/g/l), piva bezalkoholová (max. 0,5% alkoholu, vhodná pro řidiče). Ležáky - 3,5 až 4 % hm. a speciální piva 5 % hm. a více Obsah alkoholu odpovídá u světlých piv asi 1/3 a u tmavých 1/4 stupňovitosti původní mladiny. U „kvasnicového piva“ se při výstavu přidá malé množství kvasící mladiny. „Tmavá piva“ - se vyrábějí ze sladu karamelizovaného nebo po přídavku „kuléru“ (karamelu) k světlému sladu. Podle mnoha antropologů nomádi a kočovníci mohou dělat mnohé věci, ale aby vařili pivo, musí se usadit. Tak nejspíš vznikly první osady, tedy civilizace. Ať už pivo civilizaci vytvořilo či nikoli, jedna věc je nezpochybnitelná: zachránilo ji. V dobách nekvalitní pitné vody a epidemií, ti obyvatelé měst, kteří pili vodu, zemřeli. Přežili jen ti ve městech, kteří pili pivo. Obyvatelé venkova měli k dispozici čistou pitnou vodu, ale v době epidemií problém byl ve městech. A právě urbanizace je základem evropské civilizace, tedy v evropských městech přežili jen ti, kdo pili pivo. Pivo byla jediná čistá tekutina, která byla široce dostupná. Pivo tudíž zachránilo evropská města, tj. civilizaci. Pivo lze v kuchyních použít k přípravě všech pokrmů od polévek, zeleniny, přesnídávek až po masa včetně drůbeže a ryb. V podstatě použijeme pivo jako kapalinu místo vody k vaření, při dušení k podlévání nebo smíchané s kořením jako kapalnou složku marinád. Průměrná spotřeba piva na osobu se v Česku dlouhodobě pohybuje kolem 160 litrů (320 půllitrů) na osobu, což nám trvale zajišťuje přední místa v celosvětových žebříčcích spotřeby.V průměru podle dlouhodobých trendů vypije každý muž devět půllitrů týdně, ženy se svými dvěma půllitry za nimi výrazně zaostávají. Pivo si dávají muži nejčastěji 4x týdně, ženy 2x týdně, což jsou ovšem průměry, a ty jsou poněkud matoucí. Denně si totiž dá pivo 23 procent mužů, minimálně 4x týdně 45 procent mužů. Postavení piva je v Čechách, ale i na Moravě z dlouhodobého pohledu výzkumníků stále neotřesitelné. I když podle výzkumů jeho obliba a četnost konzumace klesá u mužů ve věku 18 až 29 let. Tento výpadek však zatím stále dorovnává generace 45 až 59letých.

PIVO ALE, ALE - je obecně svrchně kvašené pivo původem z Anglie a Irska. Existuje řada různých druhů např. Pale Ale, Old Ale, Brown Ale, Cream Ale, Ale Bitter, Ale Mild aj. Piva mají různý obsah původního extraktu a různé barvy.

PIVO BOCK / n. STARBOCK, BOCKBIER, DOPPELBOCK - je silný ležák různé barvy, podávající se v Německu hlavně k vánocům a velikonocům. Pivo Doppelbock („dvojitý bock“) je výjimečně silný ležák, který se vyrábí hlavně v Bavorsku.

PIVO DORTMUNDER - je obecně jakékoliv pivo vařené v německém Dortmundu. Původní název označoval světlý ležák o koncentraci asi 13-14 % a vyšší. Jsou to piva s plnou chutí, méně chmelená. Dnes je označováno jako „Export“.

PIVO KVASNICOVÉ - je vyrobené dodatečným přídavkem malého podílu rozkvašené mladiny do hotového piva v průběhu stáčení. Obsahuje rozptýlené živé kvasinky.

PIVO LAGER - je obecně každé pivo vyrobené spodním kvašením. V některých zemích se termínu „lager“ používá k označení nejzákladnějších druhů piva, což odpovídá českému označení „standard“.

PIVO LAMBIC - je obecně každé pivo vyrobené spontáním kvašením směsnou kulturou termobakterií, mléčných baktérií a kvasinek.

PIVO MÄRZEN BIER - BŘEZŇÁK - je středně silný, sytě zbarvený ležák s výraznou sladovou chutí a vůní.

PIVO OVOCNÉ - patří mezi piva vyráběná převážně v Belgii, Holandsku, Francii nebo Kanadě s přídavkemu třešní, broskví, malin, bezinek nebo rybízu. Jen v Belgii je údajně vyráběno 500 lahodných piv. Pivo v Belgii není nápoj k hašení žízně, je to obřadní mok. Každé pivo má originální sklenici, vlastní osobité sklo na výběrová piva. V Belgii se míchá do piva kdeco, aby se dosáhlo rozmanitých příchutí od kyselých jako šťovík a k hutným a sladem prodchnutých, kde alkohol dosahuje až 12%. Jsou to např. Barbar, lehký Maes či Stella Artois, trpké Gueze, třešňový Kriek, kyselé pivo „Trappist“ nebo hnědé pivo vlámské. Pivo muselo v Belgii bojovat o místo na slunci s vínem, muselo proto nabízet i něco jiného než pouhé zahnání žízně. V naších obchodech ovocná piva nebyla dříve obvyklá, a prý snad výjimečně můžeme někde naljít belgické třešňové pivo „Belle - Vue Kriek“. Během výroby těchto piv má přidané ovoce (třešně nebo maliny, tj. ovocný cukr v nich obsažený) za úkol povzbudit druhotné kvašení nebo potlačit vínovou, nakyslou chuť některých piv. Výsledkem bývají piva překvapivě elegantní s aroma po mandlích, třešňových jádrech. Mají sladkou chuť a vůni čerstvého ovoce s nakyslými tóny v doznívání (tzv. „ocasem“). Výroba ovocného piva je poněkud náročnější než výroba obyčejného piva. Například jedno z nejpopulárnějších ovocných piv, belgický „Liefmans Kriekbier“, se připravuje nejméně půlročním ležením piva se směsí dánských třešní a jejich menší a sušší belgické odrůdy „kriek“. Na každý hektolitr piva připadá třináct kilogramů třešní a malé množství šťávy. Aby byl zaručen maximální kontakt piva s třešněmi, jsou pivovarské nerezové tanky horizontální a velmi mělké. Pivo má excelentní ovocnou vůni, chuť podobnou brandy a vyvažující tříslovou suchost. Podávají ve sklenicích podobných těm, do kterých se nalévá šampaňské, jiná piva zase vyžadují široké poháry, další je nutno servírovat ve sklenicích tulipánovitého tvaru. Tato piva se pijí pomalu, nepodávají se příliš studená, protože jinak nevynikne jejich delikátnost. Podávají se také jako aperitivy na počátku oběda nebo nahrazují víno při hlavním chodu, a dokonce zesilují chuťový zážitek při pojídání ovocných nebo pěnových dezertů.

PIVO PILSENER URQUELL, PILNER PILS - je v původním smyslu prvotřídní klasický světlý ležák založený na plzeňském originálu. Šířeji je tento termín používán pro jakýkoli světlý ležák s běžným obsahem extraktu. Často splývá s označením „lager“. Když 5. října 1842 sládek Josef Groll uvařil první várku piva, netušil, jak toto pivo změní svět. Netušil, že podle něho vznikne celá pivní kategorie, která tvoří dnes 70% všeho piva na světě. Pivo se v Plzni stále vaří podle původního receptu a stejným varním postupem. Sladováním ječmene se škrob obilniny se přemění na „sladový cukr“ a ten je potom originálním kmenem kvasnic převeden na alkohol. Ze směsi měkké plzeňské vody a vybraného žateckého sladu je připravena směs pro následující až „trojnásobné“ rmutování ve varně. Další rozdíl od jiných pivovarů je v tom, že se používá ohřev přímým ohněm, což napomáhá rozvinutí zlaté barvy, dává pivu vůni sladových zrn a vyváženou karamelizovanou chuť. Poté co je sladina oddělena od zbytku sladového šrotu, čerpá se do mladinového kotlle a prochází chmelovarem. Žatecký chmel (poloraný červeňák je dávkovám během procesu postupně ve třech dávkách) dodává pivu chuť - je vlastně kořením piva. Horká mladina se před provzdušněním a přidáním speciálních kvasnic zchladí na zákvasnou teplotu 6-7°C. Mladé pivo pak trpělivě kvasí při teplotách pod 9°C po dobu osmi až devití dnů. Pak ještě zraje při teplotě -1°C až je získán potřebný chuťový profil. Pod plzeňským pivovarem je síť chodeb, v nichž kdysi zrálo pivo v dubových sudech.. Zde ještě jako na jednom z posledních míst v Evropě se pivovarští bednáři starají o staré sudy a vyrábějí se nové a pivo skladněné „dole“ se porovnává s uvařeným pivem „nahoře“, aby souhlasilo s odkazem sládka Václava Berky. V rámci prohlídky pivovaru, můžeme v těchto sklepích pod pivovarem ochutnat a porovnat chuť piva připraveného dle původního sládkova odkazu. Je uložen v pivovarké vodárenské věži.

PIVO PORTER - je tmavé, chuťově výrazné svrchně kvašené pivo. Je vysokoprocentní, silněji chmelené, původem z Londýna.

PIVO PŠENIČNÉ - je pivo vyrobené s podílem extraktu pšeničného sladu vyšším než je třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu.

PIVO STOUT - je téměř černé, hutné pivo typu Ale. Často je sladké a většinou se pije nechlazené.

PIVO VÍDEŇSKÉ - je jantarově žlutý až načervenalý ležák nasládlé chuti se sladovou příchutí. Byl původně vařený ve Vídni.

PIVO WEISSE, WEISSBIER, WEIZENBIER - označuje bílé pšeničné pivo, které obsahuje více než 50 % pšeničného sladu. Je mírně nakyslé, méně chmelené. Má ostrou ovocnou chuť a je vysoce nasycené kysličníkem uhličitým.

PIXIAN DOUBAN - je základní omáčkou pro řadu věhlasných čínských pokrmů, jako např. „Dvakrát vařené vepřové maso“ nebo „Ma-Po Tofu“. Pixian je jeden z regionů a město v provincii S´čchuan, podle kterého se tato prvotřídní omáčka jmenuje. Jedinečné aroma fermentovaných sójových bobů, vytříbená chuť chilli spolu s jinými chuťově harmonicky sladěnými kořeními, propůjčuje tak řadě pokrmů svou typickou chuť. Pixian Douban je charakteristická pro s´čchuanskou kuchyni a patří mezi nejoblíbenější čínské omáčky. Tato pikantní, kořeněná omáčka je všestranná, univerzálně použitelná pro znamenitá jídla připravovaná na woku, zvláště pro rychlou přípravu každodenního typicky asijského jídla. Tento produkt je však v našich prodejnách spíše raritou. Pokud se nám ji podaří sehnat často bývá poněkud hrubozrnná. Pokud ji chceme použít je lépe, když ji nejdříve rozmělníme jemnou pastu.

PIZZA - KOŘENÍ / n. PIZZA / a. PIZZA - směs koření italského typu určená pro okořenění domácí pizzy. Sestává z bazalky, oregana (dobromysl), šalvěje a obsahuje i něco málo česneku. Neobsahuje sůl. Směs se hodí i na těstoviny, příjemně jí dochutíme např. rajčatovou omáčku, ale i karbanátky, dušenou zeleninu apod.

PLJESKAVICA - je černohorská výborná smažená placka z různých druhů mletého masa. Může se podávat posypaná kajmakem, což je měkčí ovčí sýr. V některých restauracích u Černého jezera můžeme vidět, jak se pokrm pro náy připravuje na otevřeném ohni.

PLANTAIN - nazýváme škrobovité banány na vaření používané spíše jako zelenina, než ovoce. Plody - buď zelené nebo zralé a žlutočerné - jsou velmi aromatické a používají se k dochucování afrických, latinsko-amerických či karibských pokrmů. K dostání jsou i u nás. Banány plantain jsou sladké a více moučnaté, proto musí být před konzumací povařeny. Rostou v Africe, Latinské Americe, v Karibiku a Asii a právě ve všech těchto zemích jsou plantains konzumovány jako zelenina. Podobají se nám známým banánům, ale co do velikosti jsou tlustší a větší. Po tepelné úpravě si, narozdíl od banánů, zachovají tvar a nerozvaří se.V Puerto Ricu jsou plaintains používány ještě zelené. Jakmile zežloutnou a objeví se na nich černé skvrny, ztrácí trochu moučnatost a stávají se vice sladkými. Jsou-li banány celé černé, vůbec to neznamená, že mají „nejlepší léta za sebou“. V tomto stádiu jsou totiž nejsladší a přitom stále ještě pevné. V Africké kuchyni jsou plantains populární především díky Kelewele - kořeněným smaženým chipsům. Jde o kostičky nebo plátky plaintain okořeněné nejčastěji zázvorem, kajenským pepřem a solí a smažené v oleji. Kelewele původně pochází z Ghany. Populárními se však staly napříč celým světem. Kromě uvedeného koření můžemr přidat i strouhaný muškátový oříšek, drcené hřebíčky, skořici nebo chilli. Koření se smíchá s vodou nebo citronovou šťávou a s kostkami či plátky plantain. Pro lepší efekt necháme banány v této směsi dvacet minut uležet. Kelewele lze take smíchat jen s kořením, vodu úplně vynechat a hned smažit.

PLATÝŠ, PLATÝZ, HALIBUT - je ryba vod severního Pacifiku a Atlantiku. Patří do čeledi „Pleuronectidae“, další viz heslohalibut.

PLÍSNĚ NA POTRAVINÁCH - napadají špatně uskladněné potraviny (vlhkost, teplota) a jejich působením vznikají „mykotoxiny“. Nejzávaznější je „aflatoxin B1“ a „ochratoxin A“. Napadené potraviny ihned vyhodíme!!!

PLÍSŇOVÉ SÝRY - jsou oblíbené díky své výrazné chuti a aroma. Sýry s bílou plísní se očkují většinou plísní „Penicillium candidum“. Sýry s omývanou kůrou se pravidelně otírají, omývají nebo stříkají vodou, která povzbuzuje růst plísňových povlaků. Mají ostřejší a sytou chuť. Některé sýry se nechávají porůstat plísní pouze na povrchu, jiné plesnivějí po celém objemu. V tomto případě musí sýry zrát ve vlhkém prostředí několik měsíců, aby se plíseň správně vyvinula. Zárodky plísní se do sýra vpravují injekčními jehlami. Nejznámější plísňové síry jsou „Gorgonzola“, „Rokfór“ (obohacený speciální plísní), „Danish Blue“, z české produkce pak „Niva“ a „Hermelín“

PLOV - kavkazké rizoto, národní pokrm Ázerbájdžánu, Gruzínska a vůbec národů Střední Asie. Mezi jednotlivými kavkazkými plovy však nalezneme určité rozdíly ve způsobu přípravy. Např. uzbecký plov obsahuje často sušené ovoce a je obarvený kurkumou.

POACH, POACHING - vaření v kapalině, nejčastěji ve vodě, udržované těsně pod bodem varu. Kapalina se jen chvěje na několika málo místech, ale nevaří (nebublá). Způsob je vhodný pro přípravu delikátních suroviny jako jsou ryby, které se při běžném varu rozpadají.

PODBŘÍŠEK, PODBŘUŠEC - břišních nejnižší partie vepříka, ze kterého bylo získáváno sádlo a to bylo považováno na mastění jako nekvalitní. Avšak vím z vlastní zkušenosti, že na Slovácku se tyto části naložily do láku a vyudily a pak jsou ohromnou pochoutkou

PODLESNÍK -valašská specialita z brambor připravovaná téměř jako bramborák. Podlesník je na rozdíl od bramboráku bez koření, jen osolen a také bez vajec. Připravuje se z hladké mouky a místo odlité vody vyloužené z nastrouhaných brambor se přidává kyška. Těsto rozetíráme na zelný list a pečeme velmi zprudka v peci. Až zelný list zhnědne, tak jsou podlesníky hotové, od listu se oddělí a namáčí se do rozpuštěného másla. Tuto pochoutku, která je vlastně kořeněná jen vůní zelného listu, již dnes málo kdo dělá, protože klasické pece již nejsou, nebo jen výjímečně v dobré troubě. Lze to však částečně obejít tak, že klasický bramborák okořeníme jen lehce a přidáme jemně rozsekaný zelný list, aby chuť zelí přešla do těsta.

PODPLAMENICE, POPLAMENICE - placka z chlebového těsta, která byla při domácím pečení chleba sázena do pece ještě před chlebem.

PODRAVKA - sypká příchuť do masových, zeleninových aj. jídel dovážená z Chorvatska. Obsahuje sůl, sušenou zeleninu (mrkev, pastinák, cibule, celer a naťová petrželka), dále glutamát sodný a inosinan sodný (ke zvýraznění chutě), cukr, koření, kukuřičný škrob a barvivo riboflavin. Na jednu porci přidáváme lžičku (3 g) „Podravky“ a 5 minut povaříme a ještě podle potřeby dosolíme.

PODŽARKA - ruská minutka z různých druhů mas, nakrájených na nudličky nebo kostky. Ty jsou pak narychlo opečeny a podávané se smaženou cibulkou. Podžarka se připravuje ze skopového, z vepřového i hovězího masa či jeseterovitých ryb.

POHANKA OBECNÁ, POHANKA JEDLÁ/ a. BUCKWHEAT / n. BUCHWEITZEN, HEIDIN / f. SARRASIN, BANDINE / it. FAGOPIRO / šp. PAGANO / rus. GREČKA /l. FAGOPYRUM ESCULENTUM MOENCH - je jednoletá 50 až 140 cm vysoká bylina z čeledi „Polygonaceae“ - „Rdesnovité“. Nepatří mezi obilí, ale je to rostlina příbuzná rebarboře z čeledě rdesnovitých. Pravlastí pohanky jsou Himaláje, Sibiř, Čína, odkud se do Evropy dostala s mongolskými kočovníky a tatarskými nájezdníky („pohany“). Na našem území byla známa již ve 12. stol. Ze střední Evropy (Maďarska, Polska, Čech) se šířila do Německa, Dánska, Francie a dalších zemí. Z Evropy se do Ameriky, kde byla pro svou krátkou vegetační dobu a vysokou výživovou hodnotu důležitou plodinou při osidlování USA a Kanady. Byla proto dlouho důležitou surovinou, na kterou se dnes neprávem zapomíná. Jedná se přitom o velmi cennou potravinu, která může pomoci řešit řadu „civilizačních“ nemocí. Nutriční hodnota pohanky (ve 100 g)je: energetická hodnota: 1470 kJ (352 kcal), bílkoviny: 11 g, sacharidy: 60 g, tuky: 3 g. Obsahuje 18 různých aminokyselin, je zdrojem zinku, mědi, selenu, manganu a dalších stopových prvků. Dále obsahuje vitaminy B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3, C a E, rutin (vitamín P), který je důležitý pro pevnost a pružnost cévních stěn, cholin, jež regeneruje poškozené jaterní buňky. Díky uvedené kombinaci minerálů, vitaminů a vlákniny přispívá např. ke snižování hladiny cholesterolu a tím k prevenci aterosklerózy, pomíáhá při žilních onrmoních (prevence křečových žil a hemaroidů). Je také cenným zdrojem vlákniny. Pčřipravujeme pohanku mecvhanicky loupanou (světlá brva zrn) a pohanku loopanou termicky zy vsoké teploty (tvrdá a tmavá). Pohanka má překvapivě široké využití v kuchyni (nákypy, do salátů aj.) . Z pohanky můžeme připravovat různé přílohy, polévky, pomazánky, kaše, ale hodí se k zapékání a také k přípravě léčivých čajů.Je také dobrou přílohou k masům nebo k zavářkám do polévek. Abychom zchovali pohance dobré vlastnosti, nesmíme ji vařit, pouze ji spaříme vroucí vodou a necháme jipod utěrkou nabobtnat. (na 1 díl pohanky dáváme dva díly vroucí vody). Pohanka se pěstuje pro jedlé, moučnaté plody, z nichž se připravuje např. pohanková kaše. U nás byla pohanka oblíbena nejvíce v 18. století, později její obliba výrazně klesala ve prospěch dnes běžných obilovin, ale dnes se k ní chválabohu vracíme. V obchodech můžeme koupit již také pohankobvou bezlepkovou mouku a krupici, šrota či dokonce i pohankové těstoviny.

POH PIAH, SINGAPURSKÉ JARNÍ ZÁVITKY / a. SPRING ROLLS; - jsou rozšířeným pokrmem, který pravděpodobně pochází z čínské provincie Fujian, ležící na jihovýchodním pobřeží Číny, naproti Tajwanu. Přes Tajwan byly čínskými emigranty rozšířeny po celé Jihovýchodní Asii a dále až na Západ (čínsko-americká kuchyně). Jarní závitky byl tradičním jídlem v době, kdy na trhu byl nabízen nadbytek čerstvé zeleniny. Již pojmenování napovídá, že se vztahují k příchodu ročního období velmi bohatého na čerstvou zeleninu. Jarní závitky symbolicky ukončují zimu, kdy byla kuchyně závislá jen na zavařeninách a nakládaných surovinách. Při pronikání do světa jarní závitky nezměnily pouze vzhled, ale měnila se i jejich náplň, která byla přizpůsobována regionální oblibě a dostupnosti surovin v dané oblasti. Zůstával však jejich převážující vegetariánský charakter, neboť maso nebylo nezbytnou složkou jejich náplně. Rolované jarní závitky jsou zhotoveny z velmi tenkých lívanců připravovaných z pšeničné mouky, vody a špetky soli. Někdy mohou obsahovat i vajíčka jako omelety z licího těsta. Suroviny jsou míchány, hněteny až vznikne hladké těsto. Z relativně tužšího elastického těsta jsou formovány koule, které jsou roztlačeny na horké pánvičce na tenkou vrstvu. Čínský kuchař v restauracích používá současně tři pánvičky. Na první je lívanec již hotov, na druhé se dopéká, a na třetí je pravě roztlačován. Hbitý kuchař musí mít dostačnou zručnost i praxi, aby to vše stačil. Když se necítí být zas tak moc šikovný, může připravit tenké vaječné omelety z licího těsta smícháním středně velkých vajec (6 ks), hladké mouky (2 šálky = 250 g), vody (1,5 šálku = 325 ml) a špetky soli. Toto těsto je dostatečně tekuté a může být na pánvi jednoduše rozlito. Jarní závitky obsahují vždy tři složky: a) - zeleninovo-masovou základní náplň; b) - ochucovadla tj. koření do náplně, c) - zdobení již hotového srolovaného závitku. Základní náplň tvoří většinou: nasekané bambusové výhonky a sladkých brambor (jicama) s krevetami, mleté vepřové maso, česnek a fermentovaná sója to vše uvařené ve vývaru z krevet a vepřového masa. Ochucovadlem může být: sladká omáčka, chilli pasta a česneková pasta (jsou nanášeny na lívance ve velmi slabé vrstvě), dále posyp z osmahnuté šalotky s česnekem. Na lívanec mohou být ještě položeny zelené salátové či koriandrové listy i tenké proužky nakrájené z omeletového těsta. To vše tvoří základ náplně. Pak jsou okraje livance přeloženy přes nádivku a vzniklý obdélník smotán do ruličky. Na konečné ozdobení jsou vybírány: blanžírované sójové klíčky, nasekaná okurka, najemno nakrájené proužky z omelety, krabí maso, vařené krevety, plátky na vzduchu sušené čínské klobásky, malé kousky mořského jazyka a koriandrové listky. Jak bylo již zmíněno maso může být pro vegetariány zcela vynecháno. V dnešní době je jarní roličky můžeme najít zmrazené v supermarketech. Podobné produkty jiných kuchyní jsou např.: „Lumpiang Sariwa“ (Filipíny), „Chinese Spring Rolls“ (Čína), „bo bía“ (Vietnam), „fajitas“ (Texas a Mexiko).

POCHLJOBKA - starobylá ruská polévka. Jde o zeleninový vývar, většinou z jednoho druhu zeleniny; nepatří do ní fazole, červená řepa a kyselé zelí. Dochucuje se kyselou smetanou, ale nikdy ji nezahušťujeme jíškou.

POCHUTINY - doplňky potravin s nepatrnou kalorickou hodnotou, jejichž účelem je dodat pokrmům nebo stravě výraznější chuť nebo povzbudit nervovou, srdeční či trávicí činnost. Dělí se na „povzbudivé“ (káva, čaj, kakao) a „kořenící“, s obsahem silic, kyselin, látek extraktivních, glykosidů a aromatických látek. Potraviny nebo potravinové přípravky prvotřídní jakosti s vysokou nebo zvýšenou pochutinovou hodnotou se nazývají „lahůdky“.

POLARSNAKS - jsou norské (skandinávské) rybí chipsy. Jsou připraveny z totálně na slunci vysušených ryb, které pak obsahují 80% přírodních proteinů a populární alfa-omega-3 mastné kyseliny (rybí tuk). Napoprvé chutnají zvláštně a vyznačují se silným rybím odorem. Polární rybí sušenky musíme zvolna válet na jazyku a nechat je rozplynout, zatím co údajně celá místnost okamžitě načichne rybinou. Ale jsou zdravém na rozdíl od u nás tuze oblíbených brambůrek či chipsů vyznačujících se přebytkem přepáleného tuku a vysokým obsahem soli.

POLENTA - je italská specialita z jemné nebo hrubší kukuřičné mouky k připravě příkrmů nebo kaše. je různé zrnitosti, vaří se ve vodě s máslem a strouhaným parmazánem. Může být měkká až pevná (např. nakrájí se a opéká). - je také označení druhu bílé nebo žluté kukuřičné mouky pro přípravu polenty.

POLÉVKA Z PTAČÍCH HNÍZD / BIRD'S NEST SOUP EDIBLE - je delikatesa kuchyně čínské a Jihovýchodní Asie. Je připravována z hnízd drobných ptáčků podobných naší vlaštovce (např.“Collocalia fuciphanga„). Vypreparovaná hnízda patří mezi nejdražší živočišné suroviny, které člověk konzumuje. Další podrobnosti najdeme ZDE

POLÉVKA ZE ŽRALOČÍCH PLOUTVÍ / SHARK FINS SOUP - je delikatesa kuchyně čínské včetně Jihovýchodní Asie. Je připravována z ploutví žraloků, které patří mezi nejdražší živočišné suroviny, které člověk konzumuje. Další podrobnosti najdeme ZDE

POLÉVKOVÉ KOŘENÍ / n. SUPPEN - GEWÜRZ / a. SOUP SPICE - jemně mletá směs určená ke kořenění všech typů polévek a vývarů z hovězího, kuřecího i vepřového masa. Hodí se i do zadělávaných mas, telecího a kuřecího ragú, do omáček, k dochucení guláše apod. Obsahuje: černý pepř, muškátový oříšek a květ, bobkový list, tymián, hřebíček, zázvor, libeček a sůl (20 %). Neobsahuje glutaman sodný. Na 1 l polévky dáváme podle chuti 1/2-1 lžičku směsi.

POLNÍČEK, KOZLÍČEK POLNÍ / VALERIANELLA LOCUSTA - otužilá jednoletá rostlina botanicky „kozlíček polní“, se pěstuje pro přípravu podzimních a zimních salátů. Vytváří malé listy jemné mírně nahořklé chuti, obsahující velké množství vitamínu C, provitamin A, rutin a minerální látky. Polníček byl rozšířen ve volné přírodě zejména v oblasti Středomoří, kde jej kulinárně využívali už od dob starého Říma. V 16.st. se v Německu objevily první šlechtěné odrůdy a i dnes je tu polníček jednou z nejoblíbenějších salátových rostlin, - na rozdíl od nás. Existují dva typy: rozložitý širokolistý a menší vzpřímený s tmavě zelenými listy. Je to velice nenáročná rostlina, kterou lze pěstovat téměř celoročně na zahrádkách a v zimě ve sklenících. Proto ho uznáváme jako typický zimní salát, který vyniká jemnou oříškovou chutí, a protože obsahuje spousty hořčíku, má protistresové účinky

POLYSACHARIDY - tvoří podstatnou součást potravy a představují vedle tuků hlavní zdroj energie v potravě. Některé polysacharidy v rostlinné potravě nedokáže naše tělo využít, zvyšují však objem potravy a upravují peristaltiku střeva. Polysacharidy jsou složité molekuly, které vznikají spojováním jednoduchých cukrů do dlouhých, různě větvených řetězců. Jsou nejrozšířenějším látkami na světě. V živých buňkách plní různé funkce. Jsou-li v řetězci vzájemně pospojované molekuly jednoduchého cukru glukozy, mluvíme o „homopolysacharidech“. Vyskytují-li se v řetězci glukózy i jiné chemické skupiny, mluvíme o „heteropolysacharidech“. Mezi homopolysacharidy patří škrob – vyživově nejvýznamnější polysacharid. V rostlinách slouží jako zásobní látka (semena, hlízy). Dalším zásobním polysacharidem je u rostlin „inulin“. Je dobře stravitelný a vyskytuje se především v hlízách (čekanka, topinambury). Živočišným zásobním polysacharidem je glykogen se složitější a méně pravidelnou strukturou než nacházíme u škrobu. V obou případech tvoří zásobárnu energie pro činnost buněk. U některých mikroorganismů je zásobním polysacharidem dextrin. Jedná se vlastně o škrob, ale s výrazně kratší délkou řetězce. Mezi stavební homopolysacharidy u rostlin patří celulóza. Je tvořena jednoduchým cukrem glukózou, ale její struktura je složitá a v této formě pro lidské tělo je nevyužitelný, stejně jako polysacharid u hub a hmyzu. Mezi heteropolysacharidy patří velká skupina látek se zajímavými biologickými účinky (např. v chrupavkách tvoří velice pevné vazby s vápníkem, stjně jako v pokožce, i v srdečních chlopních a stěnách cév. Polysachrid „heparin“ zabraňuje srážení krve glykoproteiny jsou vázany na určitou bílkovinu krvinek a způsobují jejich rozdílné antigenní vlastnosti (různé krevní skupiny).

POMACE - je zbytek po lisování oliv, hroznů nebo jiného ovoce (např. jablek). Jsou to obvykle drtě, slupky, semena a stonky z ovoce po odstranění oleje, vody a jiných kapalných látek z dužiny. Například lisováním 100 kg hroznů získáme 25 kg pomace, přitom 50% hroznového pomace obsahuje 25% stonků a 25% zaujímají semena. Semena hroznů jsou tradičně požívána pro produkci oleje („grape seed oil“). V současné době jsou pomace hodně používány jako krmivo a hnojivo. Z jablečné drtě je průmyslově izolován „pektin“, zatím co z hroznových zbytků je vyráběno víno a („pomace wine“) a pálenka („pomace brandy“), jako např. italská „Grappa“ nebo kyperská „Zivania“. Již ve středověku bylo velmi oblíbené víno s nízkým obsahem alkoholu (3-4%) vyrobené z hroznového pomace. - je také nazývána kaše zbývající po extrakci oleje z ořechů, semen nebo ryb.

POMELO / a. POMELO, SHADDOCK, CHINESE GRAPEFRUIT, POMPEL MOUSE - je údajně kříženec mezi pomerančem, grapefruitem a tangerinem. Patří tedy do rodiny citrusovitých, jehož je největší člen. Velmi se podobá grapefruitu, ale má spíše sladkou než kyselou chuť. Tvar plodu je hruškovitý, u některých druhů až zcela kulatý. Pochází z Jihovýchodní Asie, kde roste divoce v Malajsii a na březích řek na Fidži a Přátelských ostrovech v Pacifiku (království Tonga). Do Číny bylo uvedeno kolem roku 100 p.n.l, načež bylo na jihu země intenzivně šlechtěno. Kultivováno bylo také na jihu Thajska podél břehů „Tha Chine River“; také na Tajvanu na jihu Japonska, v Indii, Indonésii a na Nové Quineji. V Thajsku byly vypěstěny druhy Kao-hawm, Kao-nahm-peung , Kao-paen Kao-puang, Kao-tawng-dee. Dnes roste v řadě východních asijských zemích včetně Číny, Japonska, Indie Fidži, Malajsie a Thajska. Nyní je ovoce sklízeno i v zemích karibské oblasti a v USA v Kalifornii a na Floridě. Dozrává v měsících na přelomu roku od listopadu až do března, což má i nábožensko - symbolický význam. Pomelo je také nazýváno „shaddock“ po anglickém kapitánovy, který přepravil v 17. století semena do západní Indie z Malajského polostrova. Ze semen bylo získáno ovoce o něco menší než je běžný grapefruit a bylo mnohem podobnější pomeranči, což pomohlo botanikům v 19. století zařadit je mezi citrusové rostliny. Ovoce má silnou, měkkou až pórovitou, mírně hrbolatou kůru. Podle druhu se její barva mění od zelené do žlutozelené. Dužina muže být bledě žlutá, oranžová až červená. Pokud zůstane ve slupce, je při teplotách 25 až 30°C dlouho, až měsíc skladovatelná. Proto je jako potravina v Thajsku velmi populární a je součástí řady thajských pokrmů. K jídlu ovoce připravujeme tak, že nožem odřízneme vnější zelenou kůru a oloupeme hořkou bílou část kůže. Ovoce rozdělíme na segmenty (je jich 16 až 18), ze kterých odstraníme tenkou, ale hořkou slupku a také vyjmeme hořká semínka. Zůstane nám k jídlu čerstva dužina s vysokým obsahem vitamínu C a A. Jedna čtvrtina pomelo (152 g) má 60 cal a obsahuje 130% doporučované celodenní dávky vitamínu C, navíc postrádá sodík, tuk a cholesterol a je vydatným zdrojem draslíku. Kantonské hospodyně dusí čerstvé pomelo i se silnou slupkou ve vydatné hnědé omáčce. Slupka, která je velmi pórovitá, snadno absorbuje chuť omáčky. Při přípravě pokrmu, kůru nejprve vaří ve vodě, aby odstranily hořkost, pak ji ponoří do studené vody k dalšímu vyluhování a načež ji vyždímají. Konečně je slupka nakrájená a uvařena na malém množství tuku se sušenými krevetami, kuřecím vývarem, ústřičnou omáčkou a sezamovým olejem. Místo krevet je možno použít vepřové maso. Takto připravená slupka ovoce prý chutná lépe než samo kuřecí maso. Jinak jsou nakrájené tenké slupky také sušeny na slunci a pak používány pro spalování na mírném ohni, neboť jejich kouř odpuzuje moskyty a komáry. V Číně jsou sušené slupky používány k aromatizování čaje, stejně jak květy jasmínu. Dužina ovoce je vhodná do salátů, dezertů, dresinků na saláty a přípravě marmelád, želé a sirupu. Semena můžeme kandovat. Pomelo hraje důležitou symbolickou a náboženskou úlohu např. na čínských slavnostech k Novému roku. Jeho čínské jméno „luk yao“, zní velmi podobně jako anglické slovo vyjadřující hojnost a prosperitu. Také pojídání ovoce ve společnosti a nebo jeho darování někomu, vyjadřujeme upřimnost a symbolizujeme přátelství, přání prosperity a velkého štěstí - zkrátka jen dobré věci se stanou, pokud ho budeme jíst. Pomelo je proto jedním z obětních darů bohům, neboť prý má magickou sílu. Věřící se umývají ve vodě navoněné libovonnou jeho kůrou, aby uchránili svou duši před ďáblem. Na našem ovocném trhu je oranžové i zelené pomelo k dostání (dokonce i v Kralupech!), a jak jsem zjistil je dovezeno z Izraele. Tak takové je posvátné pomelo.

POMERANČ, POMERANČOVNÍK/ a. ORANGE, HESPERIDIUM / n. APFELSINE, ORANGE, POMERANZE / f. ORANGE / it. ARANCINO, ARANCIO / šp. NARANJA / rus. APELSIN / CITRUS SINENSIS L. - je plodem stále zeleného subtropického stromu. Zevní vrstva zvaná „flavedo“ je žlutá až oranžová (vonné silice), po ní je vrstva houbovitého, bělavého pletiva (tzv. „albedo“). Dužina je sladká, šťavnatá, osvěžující a skládá se z 8-13 dílků. Domovinou oramžovníku je asi jižní Čína, Vietnam nebo severovýchodní Indie. První hořké pomeranče přivezli do Evropy Arabové asi v 9. století a začali je pěstovat na Sicílii a ve Španělsku. Neznámé plody připomínaly Evropanům jablka, a proto je tak i nazývali – „zlatá jablka“. Jejich druhové botanické jméno aurantium pochází z latinského slova aurum – zlato. Sladké pomeranče se k nám pravděpodobně dostaly až s portugalskými mořeplavci mnohem později. Největší množství plodů se spotřebuje čerstvých na výrobu šťáv, džemů, sirupů, kompotů aj. Plody obsahují: 78-89% vody, 5-14% cukrů, 0,1-1,5% kyselin, 0,8-1,3% buničiny a 0,7% dusíkatých látek; značný je obsah vitamínu C (48-47 mg/100 g) a je příromen „vitamín P“ („citrin“ - protisklerotický).

POMERANČOVÁ KŮRA - má celou řadu příznivých účinku, když se používá jako koření. Nacházejí se zde minerály a stopové prvky, bohatá je zejména na flavonoidy, které mají antioxidační účinky a podporují krevní oběh. Zvyšují také obranyschopnost organismu, působí proti srdečně-cévním chorobám, mohou zmírňovat riziko onemocnění některými druhy rakoviny. Pomerančová kůra může napomáhat léčbě křečových žil, modřin a lehkých hemeroidů. Díky vysokému obsahu vitaminu C zároveň chrání tělo před viry a bakteriemi. V kuchyních se využívá její aromatická, příjemně nasládlá vůně a nahořklé chuti. Nejčastěji ji přidáváme do sladkých pokrmů, cukroví, do ovocných moučníků, perníků, vdolků apod. Výborná je na ryby, do pomazánek, na čínské pokrmy. Celé plátky tohoto citrusového plodu jsou navíc výborným dekorativním prostředkem na náš vánoční stůl.

PORCHETA, in - označuje italské pokrmy připravené stejným způsobem jako sele, při použití stejného dresinku (sůl, pepř, česnek, rozmarýn, semena fenyklu. Timto způsobem se připravují masa a velké sladkovodní ryby např. kapr „in porcheta“, to je kapr o váze 5 - 7 kg připravený ve výše zmíněném dresinku jako sele.

PORCOVÁNÍ, KRÁJENÍ, DRANŽÍROVÁNÍ - provádíme u tepelně zpracovaných mas (pečeně, drůbež) těsně před výdejem. Krájíme přes vlákno, aby se maso nedrobilo a vynikla případná náplň nebo suroviny, kterými je maso protýkáno (slanina, šunka, okurka apod.) Menší kusy drůbeže (kuře, kachna) dranžírujeme na čtvrtky.

POPKORN / KORN / MAIZE - je pokrm vyrobený z kukuřice. Popcorn není žádná moderní záležitost poslední doby, první zmínky o jeho výrobě a konzumaci lze vysledovat tisíce let zpátky u amerických indiánů. Velmi populární se stal v Americe v průběhu průmyslové revoluce a následně se rozšířil do celého světa.Dnes se s ním setkáte téměř v každém kině.. Zahřívání zrnek kukuřice způsobí jejich puknutí, škrob uvnitř zrna se přemění na pěnovitou hmotu - popcorn. Pokud je pokrm připraven bez tuku a bez příchuti, stává se z něj téměř dietní potravina. Má nízkou energetickou hodnotu, je bohatý na vlákninu a již zmíněné polyfenoly a neobsahuje sodík ani cukr. Popcorn a celozrnné snídaňové cereálie jsou podle nejnovějšího výzkumu přímo napěchované zdraví prospěšnými antioxidanty. Obsahem těchto látek se rovnají ovoci a zelenině. Obsahují překvapivě velké množství rostlinných antioxidantů polyfenolů, které pomáhají snižovat riziko srdečních onemocnění, rakoviny i jiných nemocí. Polyfenoly jsou ve velké míře především v ovoci a zelenině, ale jejich nezanedbatelné množství obsahuje i čaj, pivo, olivový olej, káva, čokoláda a ořechy. Polyfenoly dokážou odstranit z těla chemikálie známé jako volné radikály, které mohou poškodit buňky a tkáně v těle. Antioxidační efekt polyfenolů je dokonce až 10x vyšší než u vitaminů C a E. Dřív si vědci mysleli, že zdraví prospěšnou aktivní složkou celozrnných výrobků je vláknina. Ale nedávno se ukázalo, že polyfenoly mohou být ještě důležitější. Šálek popcornu obsahuje stejné množství polyfenolů jako jablko. Obvyklou cestou připravený popcorn je ovšem chuťově velmi chudý, a tak se obvykle podává s nejrůznějšími slanými nebo sladkými příchutěmi (!). V Severní Americe je nejoblíbenější ve své slané verzi, naproti tomu Britové dávají přednost sladkému zkaramelizovanému nebo „toffee“ popcornu. Nejlépe však bude, když si připravíte zdravou variantu bez tuku, soli a cukru doma. Výchozí surovina pro domácí popcorn se prodává v uzavřených sáčcích a stačí ho jen zahřát podle uvedeném návodu na obalu např. v mikrovlnce nebo popcornovači.

POROSTLÁ MOUKA - je semleta z „porostlého obilí“, což jsou předčasně vyklíčená zrna za vlhkého počasí již před sklizní v klasech na poli. Tím dochází k biochemických změnám v zrnu a z hlediska výroby mouky k jeho znehodnocování - má sníženou pekařskou hodnotu.

POPENEC BŘEČŤANOLISTÝ / a. GROUNG IVY; CREEPIN CHARLIE /n. GUNDELREBE; GUNDERMANN; ERD-EPHEU; UDRAMLAT / f. LIERRE TERRESTRE; LIERRE; HERBE DE SAINT JEAN / it. EDERA TERRESTRELAT / lat. GLECHOMA HEDERACEA L. - je vytrvalá asi 10-30 cm vysoká bylina s plazivým oddenkem. Kvete modravými až nafialovělými kvítky od dubna do září. Je rozšířený v Evropě a v Asii v křovinách, zahradách, lesích, lukách, pastvinách, podél cest, velmi hojně roste jako plevel, od nížin až do hor. Lidově je nazývaný „openec“, „kudrlátek“, nebo „kundrásek“ či „moďátka“, dále „kadeřník“, „kundrábek“, „kundrátek“, „kundrotek kočičí tlapa“, „kondelík“, „pupenec“, „zemní břečťan“, „zemský břečťan“. Čerstvý se přidával do polévek, v jižních Čechách do smažených vajec. Pojídal se i na českomoravském pomezí i jinde na Moravě. Popenec se používal v lidové kuchyni už od starověku. Má slabší aromatickou vůni a mírně nahořklou kořenitou chuť. Jako koření se požívá čerstvá nebo zelenošedě zbarvená sušená nať. Čerstvá nať obsahuje hořčinu „glechomin“, silice, třísloviny, „cholin“, vitamíny (hlavně C) a další látky. Podporuje látkovou výměnu, činnost žlučníku, působí močopudně, zabraňuje kataru žaludku a střev. V kuchyni popenec používáme jako bylinku do polévek (bramborové, zeleninové), do míchaných vajíček, do nádivek, do bylinkového másla, tvarohu, do omelet. Lístky popence jsou drsné, proto je třeba je velmi jemně posekat, zejména nejde-li o tepelnou úpravu. Sušený popenec dáváme do směsi bylinkového koření, do polévek, dušených mas se zeleninou, omáček, karbanátků a podobně.

PORTOBELLO, PORTABELLA / a. PORTOBELLO MASHROOM, CRI(E)MINI MUSHROOM, FIELD MUSHROOM, FLATIRON STEAK / f. CHAMPIGNON de PARIS / lat. AGARICUS BISPORUS - je zvláštní otevřená (přerostlá) forma krémového žampionu s velkým hnědým kloboukem, nazývaná též „Žampionový steak“. Je velmi chutný, zejména ve všech smažených formách; používá se také jako jiné žampiony např. do dušených pokrmů. V poslední době získává na popularitě. V USA se stal typickým „vegetariánským masem“. Po úpravě na grilu ma texturu velmi podobnou masu a tak je podáván položen nahoře na salátu nebo jako vegetariánský burger. Je též výborný s polentou plněný nádivkou a zapečený a mezi osvědčené pokrmy patří např. houbový steak se šunkou a nivou nebo zmíněný vegetariánský hamburger. Je výjimečným zdrojem „niacinu“ (4.5 mg) a dobrým zdrojem draslíku (484 mg) a selénia (11 mcg). Hnědé žampióny jsou obecně výraznější chuti než bílé. Jeho výhodou je pevná plodnice, výrazná žampiónová chuť a široké použití v kuchyni. Pěstuje se stejně jako bílý žampion. Žampion Portobello běžně seženeme v supermarketech.

POŠÍROVÁNÍ, VAŘENÍ PŘI UTAJENÉM VARU / a. POACHING / f. POCHER - mírné vaření potravy v kapalině udržované na teplotě těsne pod bodem varu (80-90°C), kdy povrch kapaliny se začíná téměř jen neznatelně čeřit. Množství a teplota použité kapaliny závisí na připravované potravě, která má být pošírovaná. Maso a drůbež jsou obyčejně takto upravovány ve vývaru; ryby, drůbky, černý kořen, artyčoky aj. ve vývaru zvaném Court-Bouillon nebo bílém odvaru nazývaným „Blanc“ (voda s moukou a citrónovou šťávou); vejce v mírně slané vodě, často s přídavkem malého množství octa (viz pošírovaná neboli ztracená vejce). Ovoce je obvykle pošírováno v lehkém cukrovém sirupu. Často používáme toto mírné vaření při úpravě ryb a jemných potravin, které by var poškodil. Zatím co prudkým varem získáme silný vývar, tak při tomto pomalém vaření získáme uvnitř šťavnaté maso s delikátní chutí, kterou mu propůjčují různé přidané aromatické ingredience (víno, koření, zelenina, citrón), které vkládáme současně do pošírovací kapaliny. Na přípravu jídel tohoto typu jsoum ideální pevné, těžké, nejlépe litinové hrnce s uchy pevně spojenými s tělem nádoby. dají se v nich pošírovat jídla na sporáku nebo je můžeme vložit do trouby.

POTAŠ - je název uhličitanu draselného. Používá se jako kypřící prostředek hlavně na přípravu perníkového těsta.

POT-AU-FEU - francouzský výraz pro dobrou hovězí polévku. Při její přípravě hovězí maso dlouho a pomalu vaří se zeleninou v osolené vodě. Maso vložíme do studené vody a voda ze zvolna zahřívá, aby se polévka dostala vůni masa a šťávy se mohly vzájemně prolínat. Podrobnosti viz DDK kapitola: „Tajemství vařeného hovězího“.

POT ROASTING - je tepelná úprava pokrmu dušením s malým množstvím vody. Víčko pánve nebo hrnce je velmi dobře utěsněno těstem tak, že nemohou uniknout žádné páry. Jsou používány i speciální nádoby s vypouklým víčkem ve kterém je umístěno buď horké uhlí nebo naopak chladná voda. Všechna vůně potravy je pak koncentrovaná v pokrmu a pára tak pomáhá ochutit maso nebo drůbež. Podobného účinku můžeme docílit umístěním folie pod obrubu víčka hrnce, nebo dušením potraviny uzavřené v alobalu nebo v pečící fólii.

POTOČNICE LÉKAŘSKÁ /NASTURCIUM OFFICINALE - otužilá vytrvalá vodní rostlina s výživnými, ostře chutnajícími listy, které se používají do salátů a do polévek. Roste v čistých bystrých říčkách a rybnících. Trhat ji můžeme od března do května a podruhé napodzim - vždy před odkvětem. Má oválné až srdčité listy spíše dužnaté. Má lehce nahořklou, lehce ostrou a kořenitou chuť (pokud není chráněná) . Nelze ji vařit například v polévkách nebo omáčkách. Používáme ji čerstvou, je ji nasekáme a sypeme na saláty a bramborová i zeleninová jídla. Potočnice lékařská je velmi stará léčivá bylina patřící do čeledi brukvovitých („Brassicaceae“), její starší název zní „řeřicha potoční“. Za léčivku je považována, protože obsahuje hořčičné oleje, silice, hořčičinu a vitamín C. Její latinský název je odvozen z latinského „nasitortium“ - nos trápící a to pro její charakteristický zápach. V přírodě je chráněna, pěstuje se proto plantážnicky.

POTRAVINY - jsou živné látky nebo směsi látek, které tělo přijímá buď ve stavu syrovém, nebo upraveném různým způsobem. Na organizmus nesmějí působit ani po pravidelném a dlouhodobém užívání škodlivě. Obsahují bílkoviny (proteiny), tuky, sacharidy, minerální soli, a vitamíny, jejichž vzájemný poměr je v různých potravinách různý a je sestavován do tabulek „nutričních hodnot“ pro různé potřeby (zdravá výživa, diety aj.). „Nutriční neboli výživová hodnota potravin“ je určována energetickým obsahem. Důležitou vlastností potravin je také jejich „sytivost“, která je dána a dobou, v níž nastupuje a po kterou trvá pocit nasycení. Malou sytivost má ovoce, zelenina, rýže apod. Největší sytivost mají jídla s velkým obsahem tuků. Sytivost zvyšuje obsah smetany a produkty vznikající při smažení. Velmi sytivé jsou moučníky s velkým obsahem tuku a cukru.

POTRAVINY NEJZDRAVĚJŠÍ - jsou podle amerického lékaře Stevena Pratta: brokolice, borůvky, čaj, dýně, fazole, jogurt, krůta, oves, pomeranče, rajčata, sója, špenát, tuňák a vlašské ořechy. To by si údajně měl zapamatovat každý, kdo touží být zdráv a dlouho živ. Podporu Prattovi vyslovily respektované časopisy „New England Journal of Medicine“, „American Journal of Clinical Nutrition“ a „Journal of Agricultural Food Chemistry“. Nejzdravější „Prattova čtrnáctka“ má tyto prospěšné účinky: • Borůvky - nají mimořádně vysoký obsah vitaminu C a E, podporují myšlení. • Brokolice - syrová je jediná zelenina skutečně preventivně působí proti rakovině střev a konečníku.• Čaj - obsahuje flavonoidy zabraňující stárnutí buněk.• Dýňová semínka - oloupaná obsahují množství olejů, z toho více nenasycených kyselin, vitaminy A, B a E, cenné minerální látky jako draslík, zinek, hořčík, vápník a železo.• Fazole - obsahují bílkoviny a také značné množství vitaminu A, B a C.• Jogurt - pokud obsahuje živé kultury, posiluje trávení.• Krůta - krůtí maso obsahuje málo kalorií a hodně živin, je lehce stravitelné.• Oves - je v něm hodně zinku, jeho nedostatek vede k únavě.• Pomeranče - obsahují draslík snižující krevní tlak, vitamin C a vlákninu.• Rajčata - obsahují karotenoidy, které snižují riziko srdečních chorob, patří mezi významné antioxidanty, které zamezují stárnutí.• Sója - obsahuje vápník.• Špenát - ovlivňuje tvorbu trávicích šťáv, obsahuje také kyselinu listovou.• Tuňák - a vůbec mořské ryby jsou zdrojem vitaminů, minerálů, chrání cévy.• Vlašské ořechy - jsou bohaté na zinek, draslík, vitaminy B a E. Nutno ještě doplnit, že pouhá kvalitní strava člověku dlouhý život a dobré zdraví nezaručí a také výčet zdravých potravin by mohl být delší (meruňky aj.). Navíc bychom se také mělipřiměřeně pohybovat a pravidelně cvičit. POTRAVINÁŘSKÉ BARVY - jsou zákonem povolené neškodné látky na barvení potravin. Prodávají se barvy modré, žluté, zelené, oranžové, červené, stříbrné, zlaté i černé. Používají se jen v malých dávkách; maximální dávka je uvedena na etiketě. Oblíbené jsou zejména gelové potravinářské barvy od společnosti Wilton, USA. Jsou to především barviva určená k obarvení modelovacích cukrářských hmot, krémů a cukrových modelovacích hmot. Všechna potravinářská barviva musí splňovat předpisy EU.

POTRAVINY FUNKČNÍ - takzvané funkční potraviny nám mohou pomoci zlepšit kvalitu a délku našeho života. Ovšem zdaleka ne všechny potraviny obohacené například o probiotika patří do kolonky zdravého životního stylu. Funkční potraviny jsou podle EUFIC („European Food Information Council“) takové potraviny, u kterých byl mimo běžných výživových účinků prokázán jejich příznivý vliv na jednu nebo více tělesných funkcí, na zdravotní stav anebo na snížení rizika onemocnění. Musí mít charakter potraviny a jejich příznivý vliv se musí projevit již při konzumaci množství odpovídajícím běžné potravině. Nejsou to pilulky nebo jiná forma běžných léčiv, ale tvoří součást normálních potravin. Funkční potraviny mohou pomoci v případě, že naše tělo nedovede některé látky vstřebat nebo je ze stravy nezískáme v dostatečném množství. Jedná se o biologicky aktivní složky, které pomáhají zpomalit proces stárnutí, posilovat imunitní systém a působí preventivně proti některým druhům onemocnění, jako je například osteoporóza, srdečně-cévní onemocnění či dokonce rakovina. Pokud se jedná o funkční potraviny, musí být jejich příznivé účinky uvedené na etiketě. Například: Výrobek se sníženým obsahem tuku, nebo naopak se zvýšeným obsahem vlákniny, obohaceno o vápník. Informace by navíc měly být doplněny udáním množství funkčních látek na 100 gramů v jedné porci včetně doporučeného množství. Jinak je totiž od běžných potravin často ani nerozeznáme. Obvykle vypadají, voní i chutnají jako jejich „nefunkční“ protějšky, jsou však o něco dražší. Příklady funkčních potravin v praxi 1) Do margarínů, mléčných výrobků a sýrových pomazánek se přidávají rostlinné steroly a stanoly, ty pomáhají snižovat hladinu „zlého“ cholesterolu v krvi, a tím i riziko srdečních chorob. 2) Vejce se obohacují o omega 3 mastné kyseliny, protože žloutek obsahuje velké množství cholesterolu, tyto esenciální mastné kyseliny mohou také předcházet riziku srdečních chorob.3) Některé snídaňové cereálie jsou obohaceny o kyselinu listovou. Ta je důležitá pro správný vývoj a růst plodu nebo preventivně chrání proti rakovině tlustého střeva.4) Chléb a tyčinky typu müsli můžou mít přídavek isoflavonů. Jejich úkolem je mimo jiné snížit riziko vzniku rakoviny prsu a prostaty, srdečních chorob a osteoporózy.5) Grahamové pečivo nebo celozrnné těstoviny s přídavkem vlákniny, ta pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a slouží jako prevence onemocnění srdce a cév a některých druhů nádorových onemocnění a podobně

POTRAVINOVÉ NÁHRAŽKY - jsou uměle připravené poživatiny k úhradě nedostatku přirozených potravin nebo ke zlevnění vyživovacích nákladů. Vyrábějí se z látek přirozených, umělých nebo z jejich směsí. Svými vlastnostmi se buď úplně, nebo částečně podobají poživatinám přírodním nebo původním, nedosahují však jejich nutriční hodnoty. Mohou se prodávat jen se souhlasem příslušných úřadů.

POVIDLA - výsledek způsobu konzervování ovoce, kdy je dužina značně zahuštěná postupným odpařením. Od zavařenin se liší nejen vysokou viskozitou, ale i menším množstvím cukru. Výhodou je, že povidla můžeme uvařit z ovoce podřadné jakosti, zralého nebo i přezrálého, které má dost vlastního cukru. Také nevadí, je - li ovoce drobnější, pomačkané, ale nesmí být shnilé! Rozmačkané ovoce rozvaříme, protlačíme cedníkem se širokými otvory do zvláštní (např. kameninové) nádoby a získanou „měl“ svařujeme po častech (asi 1 kg) ve velkém silnostěném kotlíku. Svařujeme na prudkém ohni, za stálého míchání a když měl zhoustne tak, že se za vařečkou už dá vyznačit cestička, přidáme malé množství cukru (50 - 100 g, max. 200g na 1 kg měli) a pokračujeme dál až jsou povidla téměř tuhá, tj. cestička za vařečkou se neuzavírá a povidla opadávají s vařečky po kouskách. Někdy přidáváme koření např. do švetkových - skořici, vanilku, do borůvkových - skořici a citrónovou kůru apod. Nejčastěji povidla skladujeme nalitím do vyhřátých sklenic nebo vydrží i v papírových kelímcích. Dříve se, jako významná událost, povidla vařila na vesnicích u těch sedláků, kteři měli k tomu přizpůsobený velký kotel se speciálním ručním míchadlem, u kterého se sousedi střídali a povídali si. U nás jsou nejoblíbenější povidla švestková, velmi oblíbená jako náplň sladkých knedlíků, buchet nebo na povrchu koláčů např. ještě s mákem. Ovoce drtě svařené do vysoké viskozity jako jsou povidla, natřená na mastný papír a usušená po skončení topení v troubě, se nazývají ovocné pasty.

POZOLE - mexický nápoj („bebidas“), který je denním chlebem Mexičana v tekutém stavu. Jedná se vlastně o potravinovou konzervu zabalenou v listech z kukuřičné palice, kterou sebou nosí rolníci na kukuřičná pole. Surovinou je zvláštním způsobem připravené kukuřičné těsto jako na tortilly. Kukuřice se vaří dvakrát, jednou z vápnem, podruhé promytá, bez vápna. Tak se připraví se tzv. „nixtamal“, které se dvakrát umele a získá velmi výživné těsto, které může být uchovávané zabalené i několik dnů. Kus této hmoty („košoš“) se rozmíchá s vodou na tekutinu konzistence mléka, trochu se osolí a pije na uhašení žízně a zahnání hladu. Pokud po několika dnech zkysne, nevadí, o to je více osvěžující v horkých dnech i na dlouhých cestách. Tyto nápoje se uchovávají ve dvouhlavé tykvi „tekomate“.

POŽIVATINY - souhrnný název pro potraviny a pochutiny.

PRADER-WILLIHO SYNDROM (PWS) - je nemoc počínající ranném dětství (/miminčím). Postižení lidé mají stálý pocit nenasycení a jídlo je pro ně velkým lákadlem, ale zároveň je jejich metabolismus nastaven tak, že by měli přijímat jen třetinu kalorií, než je tomu u ostatních. Vedle toho mají postižené děti ochablé svaly, takže pohyb jim způsobuje spíš potíže, a tělesným aktivitám se tak vyhýbají. Tím zase dochází ke snížení výdeje kalorií a dostavjí se tak do uzavřeného kolečka, ze kterého není možné vystoupit.Více než jiným jim totiž hrozí při nadměrné váze zdravotní komplikace jako cukrovka, vysoký tlak a problémy se srdcem, noční apnoe, tedy dýchací potíže ve spánku, nebo těžká skolióza. Řešením může být růstový hormon, kterýdětem s PWS pomáhá tak, že v prvé řadě jim umožní vyrůst atak, že růstový hormon působí na svaly mírně anabolicky, to znamená, že podporuje růst svalové hmoty, to pak dětem zase umožní lepší pohyb a vydání více kalorií. Velmi potřebné je pokračovat s podáváním růstového hormonu i v dospělosti, to je však zatím problém, protože léčbu pojišťovny nehradí. Touha po jídle je u dětí tak velká, že pokud jim je odepřeno, hledají všemožné cesty, jak ho získat co nejvíce. To znamená další riziko – prasknutí žaludku. Člověk s PWS totiž sám nepozná, že má již dost, a vzhledem k tomu, že nemoc nese i zvýšený práh bolesti, může jejich přejedení vést až k tragédii. Dítě s PWS je schopné si jídlo opatřit všemi způsoby. Pokud nemá peníze, tak je schopné si je opatřit i tak, že je sebere doma, případně ukradne jídlo v obchodě, přestože ví, že to nesmí. Hlad a touha po jídle je prostě silnější. Rodiny s nemocným PWS tak často doma mívají lednice opatřené zámky nebo úplně zamčené kuchyně. Stálý dohled je jedinou možností, jak zamezit nekontrolovatelnému růstu váhy.Průvodním jevem je i náladovost, výbuchy hněvu a netolerance změn. Nemocný během okamžiku může propadnout návalu vzteku a zlosti a i napadnout rodiče nebo jinou osobu. Lidé s PWS potřebují mít pevný režim, jehož součástí je zamezení přístupu k jídlu.

PRACHANDA, PRACHARANDA - původně prášek umletý jen ze sušených hrušek, který se používá k posypání ovocných knedlíků, bramborových šišek, těstovin, škubánků a sladkých kaší místo jiného obvyklého posypání jako je mák, perník, skořice a pod. Později se název zobecnil i pro rozdrcené jiné sušené ovoce, zejména jablka - „jablková prachanda“ nebo mrkev - „mrkvová prachanda“. Na Horácku se prachandou sypala např. krupičná kaše, která zde patřila mezi hlavní vánoční pokrmy. Ve staročeské kuchyni se hruškovou prachandou sypaly sladké pokrmy, podobně jako dnes skořicí. Při její výrobě usušené hrušky umeleme, promícháme s cukrem, ochutíme skořicí a uložíme v dobře uzavřené sklenici. Můžeme také prachandu připravit vždy až ji potřebujeme. Chceme-li prachandu jemnější, nasušíme si na ni hrušky oloupané. Při loupání je nezapomeneme klást do vody okyselené kyselinou citrónovou, aby příliš neztmavly.

PRALINKY - dezertní bonbóny, které byly podle jedné verze poprvé připraveny počátkem 18. století cukrářem jménem Pralin a šťastnou náhodou zachutnaly na dvoře krále Ludvíka XV. a staly se pak oblíbeným pamlskem. Byly připraveny z pražených mandlí, ochuceny vanilkou a obaleny karamelizovaným cukrem. Takto upraveným mandlím bylo dáno jméno „Pralines de Louis XV.“. Podle jiných pramenů prý první pralinky byly vytvořeny v Montargis, kde je ještě dnes jejich prodejna. V této době vládl Ludvík XIII. a Maréchal Duc de Plessis-Pralin byl ministrem a hrabětem. Tehdy nabídnul dámám na královské dvoře tuto výtečnou pochoutku, v podobě pražených hrubě nasekaných mandlí, které rychle vešly ve známost jako pralinky. V Anglii a Francii bylo ponechán praženým mandlím původní název „Pralines“. Od tohoto pojmenování se odvozují ve Francii všechny druhy baditů, cukrových bonbónů a kandovaného ovoce. U nás pod názvem „praliné hmota“ nebo „pralinkové bonbóny“ je nabízena mandlová nebo nugátová hmota či fondantové krémové bonbóny potažené čokoládou. Původním pralinkám dnes říkáme „pražené mandle“. Před válkou se výrobou dezertních bonbónů zabývala řada cukrářů. Například ve Vyškově byla proslulá velkovýroba pralinek Adolfa Jánského, zatímco dnes pralinkové dezerty dovážíme.

PRÁŠEK DO PEČIVA - je nejrozšířenější kypřící prostředek do pečiva. Jako ostatní podobné prostředky uvolňuje v těstě kysličník uhličitý, který těsto zvedá, nadlehčuje a tvoří v něm póry. Pory jsou drobné a stejnoměrné jen potud, pokud prášek dobře rozmícháme v těstě. Nejnadnějí toho dosáhneme tak, že prášek napřed dobře vmícháme do praškových přísad (mouka, cukr aj.). Nikdy ho nepřidáváme do těsta zároveň s tekutinou, neboť pak snadno vyšumí a ztrácí účinnost. Na 500 g mouky dáváme 1 prášek do pečiva z jednoho sáčku (15 g). Po zamíchání těsta smícháním moučné směsi obsahující prášek s kapalinou nebo se směsí kapalin (např. vodou, mlékem, vejcem, olejem aj.), všechny komponenty bez otálení smícháme do provlhnutí těsta a ihned vkládáme do již předehřáté trouby.

PRAŽENÍ / FRYING / BHOONAI - jde o proces při kterém suché potraviny, nebo vlhká cibule, česnek, zázvor jsou opraženy dozlatova. Nejdříve se smaží na másle (ghee, ghi = čištěné polotekuté máslo z buvolího mléka) nebo na oleji cibule a pak následují další potraviny a tím se uvolňuje jejich vůně. Ryby, maso a zelenina jsou přidávány vždy až po tomto stadiu smažení.

PRAŽMA - je patrně nejstarším doloženým jídlem starých Čechů. Bylo to pražené obilí, většinou ječmen. Hospodáři trhali nedozrálé klasy a na pánvi je pražili. Velká pochoutka to zřejmě nebyla a tak se někdy se obilí nechalo pro změnu naklíčit, tím se této potravě dodávaly vitamíny aj. cenné látky.V roce 1442 vyhořela polovina města Strakonic, “ z neopatrnosti dětí ješto pražmu pálili„. Pražení bylo spojováno s letním slunovratem a s pálením svatojánských ohňů. Alois Jirásek píše: „Slavili sv. Jana při korbeli a míse dobré pražmy.“ Němcová zase zanamenala pověst o démonu zvaném pražnec. Lítá nad polem a krade obilí před dozráním.

PRECLÍK - populární pečivo s dlouhou historií. Záznamy hovoří o výrobě preclíku před více než před tisíci léty. Jeho původní tvar byl kruh s křížem uprostřed. Kříž a pletený kruh měly znázorňovat nástroje jejichž prostřednictvím byl Ježíš usmrcen. Pletený kruh znázorňoval provaz. Preclíky se staly populárním pečivem a podle věrohodných pramenů byly v XI. století podávány mnichy v klášterních školách žákům. Latinsky se toto pečivo nazývalo „pretiumcuala“, což znamenalo podarování. Preclíky se dříve pekly na postní dny a na Velký pátek, Popeleční středu a podobné dny. Používaly jako ochrana před zlými duchy, věšely se ve světnicích a obilnicích jako oběť k rozhojnění úrody. Postupem doby preclík změnil trochu tvar i výrobní technologii a tím i chuť. Byly připravovány z kynutého těsta a před upečením byly sypány kmínem nebo mákem a solí.

PŘEDEHŘÁTÍ / PREHEAT - ponechání jídla v teple na kamnech nebo pod pánví k jeho zahřátí před jeho použitím do pokrmu při přípravě jídla.

PRESBUŘT - lidově tlačenka (na Moravě).

PŘESŇÁKY - jsou placičky z velmi jednoduchého bramborového těsta uhněteného z předem uvařených a oloupaných brambor, mouky a soli. Z těsta jsou vyváleny placičky, které upečeme nasucho bez tuku na středně rozehřáté plotně. Každopádně do tradičního těsta nepatří vejce, neboť placičky by byly tvrdé a lámaly by se při rolování nebo překládání. Také ze zkušeností vím, že čím můžeme dát méně mouky, tím jsou lahodnější; množství mouky více méně závisí na druhu brambor. Těmto bramborovým placičkám se na Kyjovsku a Břeclavsku říká „přesňáky“, kolem Hluku „patenty“, v Západoslovenském kraji kolem Trnavy (Slovenský Grób, Pezinok) jsou součástí slovenského národního jídla k pečenému husímu masu, kde slouží jako příkrm zvaný „lokše“. Na Moravě jsou dnes připravovány spíše ve sladkém provedení, tj. namazené povidly a posypané mákem. V období poloviny listopadu, kdy jsou husy nejlepší (tzv. „martinské“), jsou placičky nabízeny v některých jihomoravských restauracích jako krajová specialita, viz předpis DDK ZDE.

PŘIDAT PÁRU - znamená, že během nebo na konci pečení je na dno trouby nalito trochu vody.

PRINTANIER - gastronomický výraz z francouštiny označující jarní zeleninu.

PROBIOTIKA - představují živý mikrobiální dodatek stravy, který příznivě ovlivňuje zdraví člověka zlepšením mikrobiální rovnováhy v jeho střevech. Termín probiotický je v podstatě opakem slova antibiotický. Mezi probiotické kultury patří hlavně „Lactobacilllus casei“, „Lactobacillus acidophillus“, „Bifidobacterium bifidum“ aj. Probiotika se používají v potravinářství jako funkční přísada zlepšující výživovou hodnotu výrobku, které mění potravinu v lék (tzv. „funkční potravina“). Živé kultury musí splňovat přísná kriteria. V 1 ml výrobku (např. jogurtu) musí být nejméně 10 miliónů odolných bakterií, které jsou schopné přežít silnou kyselost v žaludku včetně působení žluči. Chuť finálního výrobku by se měla zlepšít, nikoliv zhoršít. Preferovány jsou druhy bakterií, které navíc produkují vitaminy (vitaminy skupiny B, vitamin K, aminokyseliny). Probiotika kontrolují přítomnost nežádoucích mikrobů poklesem pH ve střevech. To současně způsobí pokles tvorby hnilobných zplodin a podporu chemického rozkladu těchto rakovinotvorných látek. Probiotika způsobují snížení hladiny cholesterolu v krvi tím, že podporují rozklad solí žlučových kyselin a uvolněný cholesterol se nemůže zpátky vstřebat, dále svým ochranným účinkem omezují nepříznivé následky doprovázející přísné redukční diety. ProspějíNejčastěji se můžeme probiotiky setkat v jogurtech, jogurtovém mléku i nápojích (např. Actimel). Aby úprobiotika začala působit, tak bychom měli denně sníst aspoň 100 g jougurtu, ve kterém je nejméně sto tisíc probiotických bakterií na gram nebo mililitr.

PROCOPE - italský cukrář, který po příchodu do Paříže v roce 1660 založil dodnes známou restauraci „Cafě Procope“, ve které začal prodávat zmrzlinu, jež byla do té doby jen výsadou královského dvora.

PROHAZOVAT - je česká náhrada výrazu „sotýrovat“ neboli „vyhazovat“ (od francouzského „sauté“), nebo-li promíchávat malé kousky surovin pohybem a natřásáním pánve. Nejčastěji provádíme na malém množství omastku nad ohněm, aby se suroviny promíchaly, stejnoměrně opekly a přitom nepolámaly.

PROSCIUTTO - je nasolená, sušená vepřová kýta (šunka), která „uzrává“ sušením v proudu čerstvého vzduchu. Používá se k přípravě mnoha italských jídel, ale hlavně se podává jako předkrm se zralými čerstvými fíky nebo melounem. Navzdory vžité představě nemá být šunka krájena slabě na nářezovém stroji na sílu papíru, ale ručně na nepříliš silné plátky.

PROSEVÁNÍ / SIFT - protřásání suché a práškové na sítě za účelem odstranění kousků, žmolků, nečistot a k získání bělosti a kyprosti (např. při provzdušnění mouky).

PROSO SETÉ / a. PANIC, MILLET / n. HISCHE / f. MILLET / lat. PANICUM MILIACEUM - druh jednoleté teplomilného obilí, z jehož obilek se vyrábějí šetrným loupáním jáhly. Proso je vedle pšenice a ječmene nejstarší kulturní plodinou. Obilky byly nalezeny na různých místech Evropy již z doby kamenné. Jeho pravlastí je Čína, Východní Asie a Indie.

PROFITEROLES - gastronomický výraz z francouštiny označující malé koblížky z odpalovaného těsta (viz předpis ZDE).

PROVENCALE, á la - francouzský výraz pro styl vaření pokrmu „po provensálsku“, tj. s česnekem a olivovým olejem. Provence je nejjižnější část Francie, rozkládající se na břehu Středozemního moře, vyznačující se pověstnou „provensálskou kuchyní“, jejímž základem je česnek („condiment divin“ - božská přísada), lanýž („truffe de la Provence“ - lanýž), dobrý olivový olej a hlavně voňavé jemné bylinky („fines hebres“), dodávající pokrmům této kuchyně nenapodobitelnou vůni.

PROVENSÁLSKÁ - KOŘENÍ / n. HERBE DE PROVENCE / a. HERBES DE PROVENCE - proslulá jihofrancouzská směs bylinek z rozmarýny, tymiánu, saturejky, dobromysli (oregana), fenyklu a levandule. Můžeme ji použít na jehněčí, skopové maso, na králíka, kuře, na grilovaná masa k naložení. Vhodná je i do dušené zeleniny s masem (rajčata, papriky, cukety aj.) i bez masa.

PROVOLONE, PROVOLA - je italský tvarohový, tuhý, původně buvolí sýr z Kampánie s lesklou zlatavou kůrkou a delikátní ořechovou příchutí. Prodává se i uzený. Mívá tvar koule nebo polodlouhého bochníku. Ve slané lázni zraje 20 dní. Mladý kompaktní sýr má jemnou kořeněnou chuť a s každým dnem zrání získává na aromatičnosti. Podává se jako občerstvení nebo na konec menu. Ideálně se hodí k vaření, neboť se dobře rozpouští.

PROVZDUŠŇOVAT / AERATE - je kuchařský termín kterým se míní vpravit do surovin vzduch. Tento způsob se uplatňuje například při prosívání mouky před zaděláváním těsta, šlehání bílků a hnětení těst.

PRŠUT BALKÁNSKÝ - je balkánská (Slovinsko, Chorvatsko) sušená vepřová šunka zvaná česky „prošuto. Její název je odvozen od italského výrazu pro šunku prosciutto. Ve Slovinsku je nejznámnější „Krašského pršut“, pro který se používá specielně vybraných vepřových kýt, které jsou nejdříve nasoleny hrubou mořskou solí. Doba solení závisí na hmotnosti kýty. Po ukončení solení se maso udržuje při nízké teplotě dokud se sůl nedostane až ke kosti,, což trvá asi 2 měsíce, Potom se maso přesune do sušících komor, kde probíhá proces zrání a sušení za přirozených klimatických podmínek. Na Balkánu se obecně využívá se jevu tzv. „bora“ - což je chladný, často suchý severovýchodní vítr, který fouká od hor na východním pobřeží Jadranu, Po 12 měsících je získán vysoce kvalitní a zcela přírodní produkt. Tato šunka zraje za ideálních podmínek ve vesničce Kobjeglava u Štanjetu. Ve Slovinsku existují pouze tři výrobci s certifikátem EU na výrobu. V mnoha zemích se často prodává balkánský prošut jako levnější varianta originální parmské šunky, ale při nákupu si raději všimneme ochranné známky parmské šunky (vypálená korunka). Stejný název používá i chorvatská specialita z vepřové kýty. Výrobní postup je však lehce odlišný . Průmyslová výroba spočívá v specifickém technologickém postupu sušení výrobku bez startovacích kultur pouze přirozenou fermentací. Původní starý postup je dle M. Klímy byl v podstatě jednoduchý: Vepřová kýta se nejdříve potřela dřevěným popelem a zavěšená nad otevřeným ohništěm začíná zrát. K šunce musí nejen dým, ale i čerstvý vzduch. Tato směs kouře a průvanu pomáhá vysušit maso. Co se týče vůně a chuti, záleží především na intenzitě kouře, teplotě a vlhkosti vzduchu, ale nejdůležitější je jak dlouho šunka zraje. Chorvaté říkají: „Nejlepší je pršut sušený ve větru bora a uzený na smrkovém dřevě,“. Doba zrání je 6–8 měsíců. Všechny tyto okolnosti ovlivňují spolu s kvalitou masa konečný výrobek. Obecně u nás pršutem často nazýváme všechny neuzená sušená fermentovaná masa bez rozdílu. Nejčastěji je dobrý pršut podáván samotný, tence nakrájený s ovčím sýrem. V Černé hoře se suší se v pohoří Lovćen, ve výšce 900 m n. m., kde je na to prý příznivé klima. Dva týdny se máčí v soli, pak se 5 – 8 měsíců suší zavěšený u stropu sušárny. První tři měsíce se v místnosti přitápí bukovým dřevem, nikoliv kvůli uzení, ale proto, aby na šunku nelétaly mouchy. Pršut může být vepřový, ale i hovězí (ten je tmavě červený). Hodně lidí ve vesnici Njeguši v Lovćenu si přivydělává sušením, ale prodávají většinou jen celé nenaporcované kýty. V restauraci u sušárny (kterou si zde můžete prohlédnout) se dá pršut koupit (2010) od 7 do 15 € podle velikosti nebo kvality odkrojeného kusu. Prodávají tu i sýr z kravského mléka s typicky balkánskou tvarohovitou konzistencí. Také si můžete nechat na ochutnávku připravit sendvič – plátky pršutu a sýra v chlebu a k tomu nápoj podle vlastního výběru (Cola, voda, pivo, víno…), celkem za pouhýách 3 €.

PSISTARIE - neboli „rotiserie“ je v Řecku místo, kde na roštu připravují vepřové, hovězí, drůběží maso. Je podobná „chasapotaverně“. Maso je podáváno na velkých mísách a býva k němu přidána spousta salátu a bílý chléb. Vypravují se tam celé rodiny a maso se objednává po kilech.

PSTRUH OBECNÝ POTOČNÍ / a. BROWN TROUT / n. BACHFORELLE / f. TRUITE / it. CARPIONE, TROTA / šp. TRUCHA /rus. FOREL´/ SALMO TRUTTA MORPHA FARIO - je u nás ve vnitrozemí nejtypičtějším představitelem lososovitých ryb. Obývá rychle tekoucí, čisté, kyslíkem bohaté sladké vody celé Ecropy, a má velkou přizpůsobivost svého vybarvení k obývanému prostředí. Již v 18. století bylo přikročeno k umělému rozmnožování. Na trhu se dnes prakticky objevuje jen pstruh americký duhový tzv. „duhák“ („Salmo gairdneri irideus“), který se vyznačuje dobrými růstovými schopnostmi. Oba druhy mají velmi jemné, chutné libové maso. Barva kolísá podle prostředí a toho, čím se pstruh živil - mění se od bílé přes nažloutlou do růžové. V posledních letech se na trhu bohužel setkáváme především s pstruhy duhovými, chovanými v sádkách a krmenými často způsobem nepříliš ekologickým, především karotenovými granulemi. Existují ovšem už i sádky plovoucí, tedy vlastně drátěné klece ponořené do tekoucích vod. Pstruh duhový („Oncorhynchus mykiss“) se dnes už téměř výhradně chová v sádkách. Pstruh vyrostlý ve volné přírodě a pstruh odchovaný v sádkách vypadají na první pohled stejně, ale svými vlastnostmi se dramaticky liší. V poslední době se objevují na trhu i tzv. „lososoví pstruzi“, oblíbení zvláště v Německu („Lachsforelle“). Tyto ryby jsou chovány také v sádkách a labužníci je nemají rádi. Příliš červená barva jejich masa vzbuzuje podezření, že byli krmeni karotenovými granulemi. Kuchyňská úprava pstruhů je možná všemi známými způsoby. Jeho úpravy bývají zlatým hřebem nejvyšší gastronomie v kategorii ryb. U nás končí obvykle na talířích křehká bílá svalovina pstruha potočního, jenž dorůstá 50 centimetrů. Dle odborníka každý rybář i kuchař má vlastní názor, v jaké hmotnosti je pstruh nejlepší. Preferuji se kusy ve velikosti ideální pro okamžitou spotřebu, tedy tzv. pánvičkové. To znamená 250 až 350 gramů v živém stavu a 200 až 280 g po vykuchání. Velkou výhodou je i to, že právě v takové velikosti se nejčastěji objevuje v obchodech. Pstruh má málo tučné, pevné maso, velmi hodnotné také kulinářsky. Eduard Levý, food manager a. s. Lesy Hluboká nad Vltavou, navíc upozorňuje, že znalec kromě svaloviny kolem páteře neopomine odkrýt i skřele a vyndat z hlavy lahodná líčka. Jako u každé ryby obsahuje i svalovina pstruha víc vody než u jiných druhů masa a také její jemná vlákna jsou kratší. Proto se snadněji rozvaří a rozpadne. Před přípravou se tedy vyplatí dodržet několik zásad: a) - čerstvý pstruh má uzavřené žábry, tuhé maso pruží, po stisknutí v něm nezůstane dolík. Ryby koupené v obchodě by se neměly zamrazovat, nemusí být totiž čerstvě chycené.; b) - mražené pstruhy je nejlepší povolovat v co nejstudenější vodě. V mikrovlnce by se maso rozpadlo. c) - před grilováním je vhodné párkrát lehce naříznout kůži. Žárem pak nepopraská a také se lépe prosolí i okoření. Nezbavujeme rybu ploutví, lépe udrží tvar a maso se nerozpadne; d) - před tepelnou úpravou zakapeme porce citrónovou šťávou. Z velké části se tak zlikviduje pach rybiny. Pstruha také není třeba dotahovat výrazným kořením. Právě jednoduchost úpravy totiž umocní jeho výborné chuťové vlastnosti. K soli tak stačí doplnit jediný druh koření, třeba můj oblíbený kmín, sladkou papriku, tymián nebo obyčejnou petrželku. Při nákupu je nutno u čerstvého pstruha zkontrolovat hlavně barvu a stav jeho očí. Jsou-li bledší, určitě bych si měli dátl pozor a raději sáhli po jiném. Pstruh má hodně drobných kostí, což mnohé lidi odradí. Pokud je však skutečně dobře ugrilován či upečen, dá se mu po oddělení hřbetní části svaloviny vidličkou nebo příborovým nožem na ryby velmi snadno vyjmout páteř. Ryba se vezme za hlavu a zvolna zvedne. Pak už lze na talíři stáhnout maso ze žeber vidličkou. Kosti tedy nejsou u pstruha žádný velký problém. Kuchyňských úprav je nepřeberné množství. Nejčastěji se u nás dělá pstruh po mlynářsku, obalený jen mírně v mouce a osmažený na pánvi, na rozpáleném oleji. Francouzi milují „pichotte“, tedy pišotu – v troubě zapékají pstruhy zabalené v plátcích těsta a potřené česnekovým máslem. Skvělý je ovšem i pstruh na šampaňském! Nebo recept zvaný Mont-Dore, který doporučuje napůl pečeného pstruha dopéct pod krustou ze směsi sýra, smetany, vajec a bílého vermutu. Italové dávají přednost vykostěným filátkům, které nejprve marinují v mléce a potom smaží v trojobalu jako řízek, tedy podobně, jako my smažíme kapra. Španělé mají nejraději navarský recept podobný našemu mlynářskému: jen místo oleje se používá tuk ze šunky serrano a slaniny opečené na pánvi. Teprve na vypražený tuk se dá smažit pstruh, opečená šunka se slaninou se použije jako nádivka. Němci milují pstruha na modro, vařeného v octovém vývaru a potom politého „zelenou“ bylinkovou omáčkou podobnou naší tatarské. Němci ovšem pstruhy také udí a pak podávají vykostěné jako studený předkrm. Maďaři pečou pstruha na mandlích, podlitého tokajským vínem. Velmi zajímavý je recept belgický: pstruh se vykostí, filátka se odloží stranou, zbytek se společně s kostmi uvaří do silného vývaru, který se pak procedí, smíchá s bílým vínem a vařením zredukuje na hustou šťávu. Maso se lehce osmaží na másle společně s lístky šalvěje, potom se polije šťávou. Pstruhových revírů je poměrně hodně, v jižních Čechách například od jezu ve Zlaté Koruně až k jezu v Rožnově v Českých Budějovicích. K revírům patří také spodní část Mlýnské stoky od silničního můstku ve Zlaté Koruně. Také od soutoku Bezdrevského potoka s Třebanickým potokem se chytá proti proudu na obou potocích. Od Ktiše přes Brloh protéká zajímavý pstruhový potok, který se u Dívčího Kamene vlévá do Vltavy.

PSTŘEŇ DUBOVÝ / lat. FISTULINA HEPATICA - je jedlá houba s tlustě jazykovitými, sytě hnědočerveně zabarvenými, šťavnatými plodnicemi, které vyrůstají zpravidla v dolní části dubových kmenů, vzácněji i z pařezů. K podkladu jsou přirostlé bokem, jen někdy mívají patrný krátký boční třeň. Je to dřevokazná houba, která však napadený strom neznehodnocuje, naopak dřevo je křehčí a dá snadno opracovat na různé ozdobné předměty. Na řezu připomíná šťavnatá dužina pstřeně některé druhy masa jako játra či jazyk. Záměna za jiné houby není pravděpodobná. Před uložením do košíku je doporučováno plodnice zabalit do papíru nebo plátna, aby vytékající tekutina nezabarvila ostatní houby. Lidově se mu říká příznačně např. „jelení jazyk“ (Znojemsko) nebo „volský jazyk“ (Královohradecko). Dužina je nakyslá a proto se uplatňuje nejlépe po naložení ve sladkokyselém nálevu nebo v guláši s přídavkem zeleniny. Nakrájené kousky houby zde nabobtnají a v pokrmu nebo po naložení se jeví jako malé roztodivné hříbečky s kloboučky.

PÝCHAVKY – jsou jedlé a dokonce léčivé houby, zejména „vatovec obrovský“ („Langermannia gigantea“) a „pýchavka dlabaná“ („Calvatia caelata“) a pýchavka obecná („Lycoperdon perlatum“) - jsou jedlé pokud je uvnitř bílá. První roste od června do října v trávě hlavně na pastvinách a loukách, druhá v létě a na podzim na loukách. Sbírají se proto mladé plodnice, pokud jsou uvnitř ještě jasně bílé a dosti tuhé. Snadno však uvnitř žloutnou, hnědnou až konečně změknou. V tomto stavu jsou již nepoživatelné. Doposud se houba málo sbírá, je to však velká škoda, neboť v porovnání s jinými houbami je velmi výživná, dobře stravitelná, sice dosti aromatická, ale v chuti velmi lahodná. Vatovec funguje jako protilátka při kopřivce a otravě plynem, lze ho využít při dlouhé menstruaci, krvácení z nosu nebo děložního krvácení. Kromě toho je velmi účinným afrodiziakem. V plodnicích obou hub byla nalezena látka s protinádorovými účinky – „kalvacin“. V kuchyni z mladého vatovce můžeme udělat řízky: nakrájíme z houby tenké plátky osolíme, potřeme krémovým sýrem nebo poklademe tenkými plátky tvrdého sýru, každý plátek ještě obložíme šunkou a spojíme páratkem s dalším plátkem z vatovce. Obalíme v trojobalu a osmažíme dorůžova. Může být také připraven jednoduše jako řízek bez obloh. Mladé pýchavky obecné jsou také dobré do polévek, do houbových směsí, i upravené jako mozeček anebo již zmíněný řízek. Naložené v octovém nálevu zlepšují chuť houbové směsi, samotné však nejsou v octě vzhledné. Suší se špatně.

PYRÉ / PUREÉ - rozmačkaná potravina na kaši např bramborové pyré.

PUČÁLKA - staročeské jídlo připravované od pradávka z naklíčeného hrachu. Hrách se namočil, nechal částečně naklíčit a pak v troubě opražil, nakonec se osolil, omastil, opepřil a tak se jedl. Takto připravený hrách se podával i v hospodách. V některých krajích bylo zvykem pučálku i sladit. (viz recept v DDK - klikni).

PUCHERO - španělský kotlík či hrnec na vaření pokrmů „z jednoho hrnce“. Bývá postaven těsně nad hořící dřevo ohniště, nejčastěji na nízkou trojnožku. V překladu „puchero“ znamená - hrnec, vařené hovězí ze zeleninou i vyjadřuje obecně označení pro „každodenní stravu“.

PUL BIBER - jsou sušené lusky papriky, jež se nahrubo rozdrtí a smíchají se solí, případně dalším kořením. Tato směs je nejoblíbenější v Turecku, Řecku, ale také v Bulharsku a zemích bývalé Jugoslávie. Používá se hlavně při grilování,. Vločky se kterými se lze setkat v Turecku. se mohou lišit ostrostí podle použitého druhu papriky. Nedají se dlouho skladovat , tmavnou, vysychají a snadno zplesnivějí.

PULQUE, BURČÁK Z AGÁVE - je mexický nápoj ze zkvašené šťávy rostliny „Agave americana“, vzdáleně podobný pivu. Podle více než dva tisíce let starého receptu potřebujete k jeho výrobě dvanáctiletou rostlinu agáve. Odřízne se její pupen a uprostřed se vydlabe prohlubeň, v níž se posléze hromadí sladký nektar. Můžeme ho z agáve vypouštět každý den po dobu tří měsíců a vždy si domů odneseme kolem pěti litrů šťávy. Necháme ji asi pět hodin kvasit, aby měla od dvou do šesti procent alkoholu, a můžete rovnou pít. Nevýhoda je, že se šťáva z agáve kazí ještě rychleji než burčák. Proto ji nelze exportovat. .

PULPE - gastronomický výraz z francouštiny označující ovocnou dřeň, ovocné pyré.

PUMPERNIKL - chléb, jehož vznik se datuje do roku 1450, ve kterém panovala v Osnabrücku veliká sucha a hlad. Konšelé města rozhodli rozdávat pro chudé spoluobčany druh chleba pod názvem „bonum panikulum“, což znamená „dobrý chléb zdarma chudým“. Vyráběl se ve dvou provedeních, z nichž jeden druh byl malý, černý úhledný bochníček, který se užíval jako zákusek s čerstvým máslem ke kávě a čaji. Druhý druh byl obrovský tmavohnědý bochník, který se pekl o hmotnosti až 30 kg. Připravoval se z dvakrát rozemletého, ale neprosátého žita. Do těsta se přidávalo trochu medu. Chléb došel takové obliby, že i když období hladu přešlo, pekl se nadále. Ze slov „bonum panikulum“ se utvořil výraz „bumpanikl“ a později „pumpernikl“. Jsou však i jiné verze vzniku jména. Od tohoto žitného-medového chleba se později odvozovaly různé perníkářské výrobky, kterým se též říkalo pumpernikl.

PUNČ / a. PUNCH - je horký alkoholický nápoj původem z Indie. Připravoval se z pěti ingrediencí - z destilátu, čaje, cukru, ovocné šťávy a vody. A protože v Indii se pět řekne „panč“, Angličané si název půjčili. Pozměnili jej na punch a jméno pro nový horký nápoj bylo na světě.

PURÉE - gastronomický výraz z francouštiny označující pyré, tj. pasírovanou kaši z ovoce, zeleniny, brambor apod.

PURINY - jsou součástí dědičné informace každé buňky a vyskytují se v různém množství téměř ve všech rostlinných a živočičných bílkovinách. Hlavními purinovými bázemi jsou „adenin“ a „guanin“. Přirozený koncovým produktem odbourávání purinů v lidském těle je kyselina močová a tak každý člověk ji má obsaženou v krvi. Kyselina močová v našem těle pochází: a) - z potravinových purinů („exogenní puriny“); b) - z purinů, které vznikají při odbourávání buněk tělu vlastních („endogenní puriny“). Chemicky jsou puriny heterocyklické sloučeniny tvořené kondenzovaným pyrimidinovým a imidazolovým kruhem. V čistém stavu jsou to krystalické, zásadité látky a jejich deriváty (tzv. nukleové báze), jsou biologicky významné látky pro život. Organismus je schopen využívat puriny, které přijímá v potravě, stejně tak si je dokáže syntetizovat sám zejména v játrech. Výchozími látkami syntézy jsou: cukr „ribosa“ a aminokyseliny „glycin“, „glutamin“ a „aspartát“. Jako koenzym při reakci slouží „folát“ neboli „kyselina listová“. Přebytečné puriny jsou postupně oxidovány až na kyselinu močovou, která je nakonec vylučována močí. Kyselina a její soli jsou ve vodě špatně rozpustné a při jejich vysoké koncentraci v moči, nebo při nízkém pH moči, mohou krystalizovat a tvořit močové kameny. Při dně, metabolické poruše metabolismu purinů, dochází k nadprodukci kyseliny močové a k „hyperurikemii“, kdy je v krevním séru vysoká koncentrace močové kyseliny. Pak se mohou jehličkovité krystaly pocházející z kyseliny ukládat v měkkých tkáních nebo kloubech, což způsobuje zánětlivé reakce neboli dnu. Živočišné potraviny obsahují zpravidla více purinů než rostlinné a to je nutno respektovat při dietě. Obsah purinových látek v některých potravinách [mg/100 g]: a) Maso, vnitřnosti: hovězí 40; koňské 80; skopové 46; telecí 48; vepřové 48; šunka 24; anglická slanina 25; brzlík 400; játra 95; jazyk 55, krev 10-55; ledvinky 80; morek 33; mozek 40; slezina 104; b) Drůbež: holoubě 80; kuře 40; c) Zvěřina: králík 38; bažant 35; srnčí 39; zajíc 38; d) Ryby: kapr 54; losos 22; pstruh 56; sardinky 120; sleď 69; sleď-slaneček 790; štika 540; krab 48. e) Mléčné výrobky: mléko kravské 1; vejce: bílek 1, žloutek 5. f) Pečivo, obilniny, mouka: chléb celozrnný žitný 14; pečivo běžné 8; pšeničná a žitná mouka 0; ovesné vločky 30. g) Ostatní: kakakový prášek 1900 (theobromin); mandle 9; lískové ořechy 10; vlašské ořechy 8. Shrneme-li výše uvedené obsahy purinů je nutno vynechat nebo výrazně omezit v jídelníčku: -* játra, ledvinky, mozeček a jiné vnitřnosti; * uzeniny, zvěřinu, masové polévky a omáčky;* nadbytek masa, zejména mladých zvířat (telecí, kuřecí apod., čím mladší zvíře, tím větší obsah purinů v mase);* sardinky, slanečky apod.; * luštěniny (hrách, fazole, čočku), zelený hrášek, houby, špenát;* fíky, čokoládu, kakao;* silný černý čaj, zrnkovou kávu a alkohol.

PUSINKY SNĚHOVÉ - jsou staročeským vánočním pečivem dodnes v různých obměnách pečené. Pečivo se dostalo z městského prostředí na venkov až někdy počátkem minulého století. Z bílků se ušlehal sníh a do něj se postupně zašlehával cukr. Na 1 bílek připadlo 7 dkg cukru – polovina pískového a polovina moučkového. Nádobu s tuhým sněhem dala hospodyně do horké vodní lázně a dál šlehala, až sníh zhoustl. Po vychladnutí naplnila sněhovou hmotou plátěný sáček s trubičkou (tvořítkem) a na plech vstřikovala různě tvarované „pusinky“. Plechy dávala na několik hodin do mírně vyhřáté trouby, neboť se sněhová hmota nepekla, ale pouze pozvolna sušila (viz sněhové pečivo neboli „bezé“). Po zatuhnutí se seškrábalo nožem; bylo dobré nechat pečivo několik dnů rozležet. Tak se v podstatě dělají pusinky dodnes.