Dadala

O OBESTATIN - je relativně malý peptidový hormon objevený americkými vědci v roce 2005, kterým dává žaludek mozku najevo, že jsme se již dosyta najedli. Obestatin potlačuje chuť k jídlu a zpomaluje posun potravy trávícím traktem. Je produkovaný epithelem žaludku a buňkami pankreasu. Jde o sourozence hormonu ghrelinu, neboť oba vznikají štěpením ze společného genu prohormonu (117 aminokyselin), který se rozlomí na dva relativně menší peptidy „ghrelin“ (28 aminokyselin) a „obestatin“ (23 aminokyselin). Jeho sourozenec „ghrelin“, má zcela opačný účinek - zvyšuje chuť k jídlu. Název obestatin je odvozen z latiny od slov „obere“ - hltat a „statin“ - naznačující potlačení Název ghrelin pochází z hindštiny od slova vyjadřujícího růst. Obestatin měl být lékem proti obezitě, ale jeho dávkování nosním sprejem, injekčně nebo kožními náplastmi je jako každá bílkovina brzy rozložen hydrolysou žaludečními kyselinami.

OBILOVINY JEDLÉ - dělíme na: pšenici potravinářskou (letní - „Triticum aestivum L.“, tvrdou - „Triticum durum L.“, špaldu - „Triticum spelta L.“), žito (rež) setou - „Secale cereale L.“, ječmen setý - „Hordeum vulgare L.“, oves nahý - „Avena nuda L.“, proso seté - „Panicum miliaceum L.“, čirok dvojbarevný - „Sorghum bicolor L.“, kukuřici - „Zea mays L.“(koňský zub - „Zea mays“, convarieta indentata, pukancová - „Zea mays“, convarieta everta, cukrová - „Zea mays“, convarieta sacharata), pohanka streliciová - „Phagophyrum esculentum L.“, ryže setá - „Oryza sativa L.“ (dlouhozrnná, střednozrnná, kulatozrnná), kulturní druhy laskavce neboli amaranthu („Amaranthus cruentus L.“, „Amaranthus hypochondriacus L.“, „Amaranthus caudatus L.“, „Amaranthus paniculatus L.“).

OBLEPICHA - plody žlutého zobu ptačího neboli rakytníku úzkolistého, rostoucího zejména na Sibiři. Je používán k přípravě likéru stejného názvu.

OBLOŽENÉ MÍSY - jsou mísy připravené z uzenin, sýrů, debrecínské pečeně, drůbeží galantiny, paštiky, plněných mas, ryb, drůbežích závitků, plněných rolek šunkových i rostbífových. Mísy jsou doplněny zeleninou /hrášek, baby mrkvičky, růžičky květáku, sterilovanou zekleninou, cibulkami, povařenou růžičkovou kapustou, kapiemi, sterilovanou okurkou. Sýrové mísy jsou doplňovány natěmi bylinek a zeleniny. jsou vyráběny pro slavnostní příležitosti, jako jsou rauty, rodinné oslavy, párty a večírky.

OBVAŘANKY - je specifické krakovské pečivo, které neodmyslitelně patří každodennímu životu polského Krakova. Těmito sypanými splétanými kroužky, jež se staly jedním ze symbolů jednoho z nejkrásnějších polských měst, zahánějí hlad místní, povinně je prý musí ochutnat i turisté. Krakovské obvařanky loni získaly chráněné označení Evropská unie. Prodávají se ve stáncích rozestavených na ulicích. Těchto spletených kroužků obyvatelé a návštěvníci Krakova denně spořádají asi 150 000, se vyrábějí ze stejných surovin jako třeba obyčejné housky. Mají průměr kolem 17 centimetrů a pekaři ručně pletou ze dvou válečků těsta. Pak je na chvilku ponoří do vařící vody, aby už více nekynuly. Před pečením musí být obvařanky ještě posypány. Ačkoli se v posledních letech objevilo toto pečivo se sýrem nebo s kořením na pizzu, tak tradiční jsou ty sypané solíl, mákem nebo sezamem. Dobrý obvařanek má zlatavou barvu, na povrchu lehce křupe, vnitřek je měkký. Od jiného druhu pečiva se liší tím, že nevydrží dlouho čerstvý. Na pultu by neměl ležet déle než čtyři hodiny, potom tuhne. Pojízdných stánků je v Krakově asi 170, stojí na pěší zóně, v parcích nebo na zastávkách. Bez ohledu na roční dobu a počasí v nich na studenty, lidi, jež v práci přepadne hlad, a turisty čekají zejména důchodci, kteří si chtějí přivydělat. Obvařanky, jež se původně jedly jen v době Velkého půstu, výrobci snaží je chránit, bojují proti konkurenci, která by mohla ohrozit jejich pozici na trhu. Koncem 15. století král Jan I. Olbracht pekařům podnikajícím za hranicemi města péct krakovské obvařanky zakázal. Dnes nad nimi drží ochrannou ruku Evropská unie. Pečivo pod názvem Krakovský obvařanek smějí prodávat pouze pekárny z tohoto města, musí je navíc vyrábět ručně.

OCTY AROMATIZOVANÉ - např. bylinkami, kořením, ovocem i květin si můžeme vyrobit jednoduše doma jejich vložením do lahvičky s octem, kde je několik dní ponecháme louhovat.

OCET BALSAMIKOVÝ / a. BALSAMIC VINEGAR / it. ACETO BALSAMICO - ocet ze dvou italských oblastí - Modeny („Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“, produkován od r. 1850) a Reggio Emilia („Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia“). Vyrobní postup spočívá v tom, že mošt z hroznů se pomalu zahřívá tak, aby byl zahuštěn na polovinu svého původního objemu a zvýšil se tak obsah cukru. Pak je ukládán se do velkých kádí, tzv. „ocetnic“, v nichž je ponecháno od minule malé množství octa s octovým kalem (vlastně octovým zákvasem). Fermentuje se pak několik let. Tento ocet prochází procesem zvaným „solera“, tj. stejným postupem jak je obvyklé při výrobě „sherry octa“. Sudy jsou vyrobeny z různých druhů dřeva - např. dubového, kaštanového, třešňového, morušového, jasanového a každý tento materiál propůjčuje octu svoji vůni. Doba zrání v sudech se pohybuje od deseti do sta let. Ocet je tmavý, hustý jako sirup a má výraznou sladkokyselou chuť a používáme ho v menším množství než je obvyklé u jiných octů. Tento ocet nepoužíváme nikdy k vaření, ale jen jako přísadu do jídel, aby jim dodal kořennou příchuť. Krátké zahřátí mu však neuškodí. Komerční druhy balsamikového octa využíváme v salátových zálivkách, marinádách a k dochucení omáček. Kvalitu balsamico octů určuje doba zrání. Výrobci své zákazníky informují názorně pomocí barevnýchi štítků na lahvích. Octy z Modeny mají červený štítek pokud je doba zrání nejméně 12 let, stříbrný štítek je určen pro minimálně 18 let zrání a zlaté štítky obdrží jen octy zrající 15 let a více. V Reggio Emilia používají obdobný systém. Bílý štítek je určen pro dobu zrání nejméně 12 let a zlatý štítek označuje dobu zrání 25 let a více. Viz také heslo „Balsamikový ocet“

OCET OVOCNÝ - z malin, ostružin broskví nebo pomerančů si můžeme snadno připravit výborný ovocný ocet. Měkké ovoce lehce rozmačkáme, větší nakrájíme nadrobno (děláme-li ho z pomerančů přidáme i trochu kůry), vložíme do široké sklenice nebo jiné nekovové nádoby a zalijeme takovým množstvím červeného nebo bílého octa, aby ovoce bylo zakryté. Nádobu zavřeme přilnavou fólií na potraviny a necháme 2-3 dny stát při pokojové teplotě. Potom uvedeme do varu, ihned odstavíme a přelijeme do lahví. Jablečný ocet je vyrobený buď z moštu samého nebo z jablečné šťávy, kvašené zvláštním způsobem. Má malé procento kyseliny octové a může si zachovat jablečnou příchuť. Ocet z medu a moštu má obzvlášť jemnou příchuť. V obchodech je nejdostupnější komerčně ve velkém vyráběný jablečný ocet, který obsahuje jablečný pektin, hodnotné enzymy, vitamíny C, B1, B2 a B6, draslík, fosfor, přírodní fluor a další stopové prvky. Kyseliny v něm obsažené pomáhají v těle ničit toxiny a nezdravé bakterie. Je obecně považován za velmi zdravou potravinu. Přiřadit k němu můžeme i ocet z červených hroznů. Oba tyto octy obsahují polyfenoly tj. přírodní sloučeniny, které působí jako silné antioxidanty. Odbourávají tuky (!), podporují imunitní systém snižují krevní tlak, nižují riziko nemocí srdce a cév, chrání před rakovinou a zpomalují stárnutí. Jablečný ocet snižuje hladinu LDL - škodlivého cholesterolu a dokonce podle některých názorů je schopen odstraňovat tukové cholesterové pláty usazené na stěně uvnitř cév. Přípravky z octa se používájí v kosmetice na mastnější kůži, na suchou kůži, k získání hustých lesklých vlasů aj.

OCET RÝŽOVÝ - se používá v Japonsku a Číně. Jeho barva přechází od světle zlaté do bezbarvé. Je mírně navinulý a jemnější než octy „západní“. Jsou vyrobeny fermentačními a kvasnými procesy. Čínské octy mají výraznou osvěžující chuť; japonské jsou sladší a méně výrazné než čínské. V zásadě rozeznáváme dva druhy rýžových octů: „černý (červený)“ rýžový ocet - je vyroben z fermentované rýže a často bývá doslazen a dokořeněn. Vyznačuje se tmavou barvou a výraznou chutí a vůní. „bílý rýžový ocet“ - se upravuje destilací z rýžového octově kvašeného roztoku. Čínský černý ocet se nevyrábí pouze z rýže, nýbrž i s prosa a pšenice. Ten nejlepší zraje po několik let, podobně jako ocet „balsamico“. Dobrý černý ocet má silnou, příjemně nahořklou až uzenou příchuť. Používáme ho do zálivek pro rychle opékaná nebo v páře vařená jídla, spolu s cukrem, solí, olejem, a vínem. Neuškodí mu krátké zahřátí.

OCET SHERRY - se vyrábí buď ze sherry nebo z nefermentovaného hroznového moštu. Mladý ocet je ukládán do kádí tzv. „ocetnic“ v nichž vykvasí a stává se octem jednoletým nebo projde tzv. „solerovým systémem“ tj. část mladého octa se stočí do sudu se starý octem a postupně pak prochází soustavou menších a menších nádrží až konečným produktem je ocet v posledním nejmenším soudku. Tento poslední soudek umožňuje jeho zrání a dolaďování ještě po několik dalších let. Láhve s octem pak obsahují octy vyzrálé v jednotlivých letech, v solerách nebo v obou systémech. Tento pikantní ocet si uchovává stále příchuť sherry.

OCET SLADOVÝ - je v podstatě pivní ocet vyrobený z obilí a sladu, ale bez chmelu. Je obarven karamelovým kulérem. Má mnoho aromatických látek a může být i trochu natrpklý.

OCET VINNÝ - je vedle jablečného v našich kuchyních nejpoužívanější octem. Obecně používané anglické slovo pro vinný ocet „vinegar“ pochází z francouzského „avin aigre“, což znamená kyselé víno. Ocet je znám od doby, kdy je známo, že přeměna vína na ocet se děje přirozenou cestou. Jestliže tekutina, která obsahuje méně než 18% alkoholu, je vystavena působení vzduchu (kyslíku) vzniknou do vodného roztoku alkoholu baktérie, které ho změní v kyselinu octovou a tato tekutina je v podstatě ocet. Má svoji vlastní chuť s příchutí typickou pro látky přítomné v původním víně, které octu dodávají příslušné aroma. Čím lepší je víno, tím lepší je i ocet. Ocet vyráběný podle tradičních metod zraje pomalu v sudech; při moderních metodách se používají obrovské nádrže zařízené na rychlé kvašení při vysokých teplotách, které však bohužel potlačí žádané příchuti octa. Vyrábí se ve všech vinařských oblastech z bílého a červeného vína i z vín se zvýšeným obsahem alkoholu jako je sherry.U nás se prodávají octy, které obsahují 5 - 10 % kyseliny octové. Ocet s více jak 10 % se musí užívat zředěný, neboť by způsobil poleptání sliznic hrtanu a hltanu.nOcet běžně používánme na tlačenku s cibulí a opři nakládánní okurek ahub a pod. Některé octy jsou zásobarnou důležitých vitamínů, minerálních látek, esenciálních mastných aminiokyselin, enzymů a beta-karotenu. Např. ocet z jablečného vína je považován za velmi zdravou potravinu, Přiřadit k němu můžeme i ocet z červených hroznů. Pba tyto octa obsahují polyfenol -n přírodní sloučeniny, které působí jako silné antioxidanty. Dále odnbourávají tulky, podporují imunitní systém snižují krevní tlak a tím snižují riziko nemocí srdce a cé=v, chrání před rakovinou a zpomalují stárnutí. Jablečný ocet snižuje hladinubLDL _ škodlivého choiresteriolu a dokonce podle některých názorů je schopen odstraňovat tukové cholesterové pláty usazené na stěně uvnitř cév.

ODLEŽENÍ MASA - je potřebné pro jeho chuť a vůni. Zejména je potřebné u zvěřiny srstnaté, kdy celé kusy v kůži necháváme viset v chladu. Během této doby se mění charakter složitých bílkovin a zvyšuje se obsah kyseliny mléčné. Zvěřina získává charakteristické chuťové vlastnosti. Po odležení srtnatou zvěřinu stáhneme z kůže, vyvrhneme, dále dělíme a vykosťujeme. Srnčí dělíme jako skopové maso, dančí a jelení jako telecí a černou zvěř jako vepřové maso. Pak maso odbalníme a odřízneme krvavé části vzniklé po odstřelu. Maso pak protýkáme slaninou, šunkou nebo uzeným jazykem a formujeme. Pro další vylepšení chuťových vlastností a křehkosti maso srstnaté zvěřiny ještě nakládáme a marinujeme.

ODVÁRKA -„maková“ představovala dříve (v 18. stol.) náplň z máku nebo z máku s povidly. - „muzika“ byla také staročeská omáčka, oblíbená zejména o Vánocích. Byla připravována ze sušených švestek (250 g), sušených hrušek (250 g), jablečných křížal (1 hrst), švestkových povidel (2 lžíce), rozinek (2 lžíce), ořechových jader (2 lžíce), strouhaného perníku (2 lžíce), skořice (1 špetka), mletého hřebíčku (1 špetka) a cukru. Jak ji připravíme? Sušené ovoce propláchneme, zalijeme vodou a necháme nabobtnat. Potom je rozvaříme a kaši prolisujeme. Zředíme vodou, vmícháme povidla, koření a strouhaný perník a povaříme do hustší omáčky. Nakonec přidáme omyté a spařené rozinky a hrubě nasekané ořechy a ještě chvíli společně povaříme. Dochutíme cukrem. Omáčku necháme v chladnu rozležet do druhého dne. Podáváme studenou.

OCHRANOTOXINY A, B a C - jsou produkovány plísněmi rodu Aspergillus (A. ochraceus) a Penicillium (P.viridicatum, P. verrucosum aj.). Vyskytují se zejména v ječmeni, žitě, ovsu, pšenici, rýži a kukuřici. V našich klimatických podmínkách se ochratoxiny nacházejí poměrně často a byly zjištěny v obilovinách už dva týdny před sklizní, resp. po sklizni při skladování zrna s vlhkostí kolem 20 % a při teplotě 3 až 5 °C. Nejtoxičtější je „ochratoxin A“, který způsobuje poškození cytoplasmatických organel, a přímo zasahuje do základních metabolických funkcí buněk jako jsou tvorba energie a syntéza proteinů. U ochratoxinu A byly potvrzeny imunotoxické, teratogenní (vznik vrozených vývojových vad) a karcinogenní účinky. Jde o nebezpečný mikotoxin a je označován za karcinogenní a bývá spojován s poškozováním ledvin. Může se vyskytnout v potravinách např. v zrnech kávy. Některé evropské státy limitují obsah ochratoxinu A v potravinách. U nás jsou expoziční standarty pro ochratoxin A 100 ng na kilogram telesné hmotnosti na týden (provizorní tolerovaný týdenní přívod) a 5 ng na kilogram tělesné hmotnosti na den (provizorní tolerovaný denní přívod). Stanovené koncentrace v ohrožených potravinách - obiloviny a výrobky z nich, rozinky, káva - se pohybují mezi stovkami ng/kg až desítkami µg/kg (data z Národního referenčního centra pro mikroskopické houby, Centra hygieny potravinových řetězců z 90. let).V posledních letech je intenzivně diskutována problematika výskytu mykotoxinu ochratoxinu A ve víně. Výsledky pilotní studie ukazují, že výskyt a koncentrace ochratoxinu A ve vínech se pravděpodobně zvyšuje v jižních vinařských oblastech Evropy a snižuje v severních vinařských oblastech.

OKARA - je drť sójové vlákniny vznikající při výrobě sójového mléka. Obsahuje méně proteinů než samotné sójové boby, ale tyto proteiny jsou vysoce kvalitní. Okara se může péci; chutná podobně jako kokosové ořechy. Může být přidávána jako vláknina do koláčů a čajového pečiva, rovněž používat do párků a klobás. Lze ji zakoupit v obchodech se zdravou výživou.

OKOUN ŘÍČNÍ / a. BASS / FLUSSBARSCH / f. PERCHE / it. SPIGOLA / šp. PERCA / rus. OKUN / lat. PERCA FLUVIATILIS - je plevelná ryba, připomínající candáta, je však o hodně menší. Má ostré paprsky ploutví a drsné šupiny pevně zasazené, kterém se obtížně odstraňují. Snadno se můžeme zranit a vzniklé rány snadno hnisají. Není však třeba okouny škrábat; nejlépe když kůži stáhneme i se šupinami nebo čistě oprané a vykuchané okouny uvažíme v kůži s kořením solí a cibulí. Uvařené necháme v odvaru vychladnout a pak teprve na stole ze studených uvařených ryb snadno stáhneme kůži se šupinami. Má jemné bíle maso, má málo kostí a mezisvalové kůstky u něho zcela chybí. Byl ve středověku ve větší oblibě než pstruh.

OKRA, IBIŠEK JEDLÝ / LADIE´S FINGER / BHINDI / VENDAKAY / lat. HIBICUS ESEULENTUS) - je zelenina používaná v arabském světě, hlavně na Blízkém Východě k zahušťování pokrmů. Přidává se, ta tímto účelem, k dušeninám a polévkám. Zelené lusky okry mají tuhou slupku a kuželovitý podlouhlý tvar. Ethiopští otroci přinesli tuto rostlinu na americký jih, kde je dosud velmi populární. Na americkém jihu je k dispozici po celý rok na ostatním území od května do října. Pokud se s ní setkáme kupujeme ji jen čerstvou s pevnými a světle zabarvenými lusky o délce menší než 10 cm. Nejmenší plody jsou vždy nejlepší, velká okra má tendenci být tuhá a vláknitá; vyvarujeme se lusků z nevýraznou barvou, dále povadlých nebo s viditelnými kazy. Uložená v chladničce v plastikovém sáčku vydrží až 3 dny. V obchodech je dostupná okra zavařená a zmrazená. Tyto zelené lusky mohou být připraveny různým způsobem včetně dušení, pečení a restování. Jesliže ji vaříme, poskytuje poněkud viskozní substanci, která dobře zahušťuje každou kapalinu, ve které je připravována. Proto je s oblibou používána jako ingredience v rozličných jídlech, např. známe je „gumbo“, kde je používána jak pro zahuštění, tak pro vůni. Čerstvá okra obsahuje poměrně slušné množství vitaminu A a C. Bohužel na našem trhu je prozatim téměř nedostupná.

OKŘÍNY - staročeský název pro mísy.

OKURKA ZNOJEMSKÁ - je naložené krajová okurka, která není ani moc kyselá, ani moc sladká, ani moc slaná, ale jen lahodná. Tak jako Francie má šampaňské, Rusko kaviár, tak naše republika se může pochlubit několika kulinářskými klenoty, jež dala okolnímu světu - mezi ně patří znojemské okurky. Okurky se na Znojemsku pěstují už od 16. století. Zdejší lidé si je brzy oblíbili, s kyselou smetanou tvořily třeba osvěžující svačinu při horkých žních. Oficiálně ale první velký úspěch oslavily až na hostině pořádané ve Znojmě pro císaře Ferdinanda II svou hjedinečnou chutí. i vůní. Složení půdy i mikroklima znojemského regionu jsou pro pěstování okurek jako stvořené, neboť jim dají neopakovatelnou jedinečnost v chuti i vůni. Není divu, že zde byla jejich úroda rok od roku větší a brzy vznikl problém, co s nimi, protože se nestačí zkonzumovat za syrova. Když pak ještě v 19. století nastaly zlé časy pro zdejší obilnářství i vinohradnictví, začaly se okurky na statcích nakládat nejprve do slaného a později do kyselého láku. Byl to chytrý tah. Sterilované znojemské okurky se totiž brzy objevily i na stolech v Čechách, kolem roku 1900 o ně projevily zájem Rusko, Francie, Anglie i Španělsko a nakonec se začaly vyvážet až do Ameriky a Austrálie. Jejich tajemství je v láku. Na Znojemsku se pěstují hlavně okurky bradavičnaté (hruboostné) s pevnými plody, šťavnatou dužninou a jemnou, tenkou slupkou. Jak tvrdí znalci, čím víc mají nevzhledných ďubek s černými špičkami ostnů, tím jsou lepší k nakládaní. Okurky pak totiž méně měknou a zachovají si přitom křupavost. Kuchaři oceňují, že jde o snadno upravitelný a levný doplněk k jídlu, jenž se hodí téměř ke každému pokrmu včetně těch kulinářsky nejrafinovanějších. Lák, do něhož se nakládají, není nikdy stejný, neboť mnoho zdejších rodin dodnes střeží recept, předávaný z generace na generaci. Kvalitní lák se dá použít i do jídla a nemusí to být jen klasická znojemská omáčka. Není na škodu ani jinde, protože zvýrazňuje chuť. Okurky mají nízkou energetickou hodnotu, protože obsahují 96 % vody. Jsou bohaté i na minerální látky, zejména draslík, hořčík, fluor, zinek a selen, z vitamínů pak A, skupiny B, samozřejmě C a také F, jenž zvyšuje přímé spalování tuku, a tak podporuje hubnutí. Okurky, a to syrové ani naložené, nejsou však kvůli těžší stravitelnosti vhodné pro šetřicí diety. Energetická hodnota (100 g) sterilovaných okurek: 88 kJ, 4,9 g sacharidů, 0 g tuku. Malé nakládačky bývají na konci lehce nahořklé. Mají-li přijít do teplého jídla, je nutné tuto část odstranit. Čerstvě vymačkanou šťávu ze znojemských okurek lze také smíchat s medem a zahřát, pak uleví při kašli. Znojemnské okurky se nejlépe se hodí jako doplněk nebo příloha k jídlu. Pokud se použijí přímo do jídla, je třeba počítat s tím, že bude mít lehce nakyslou chuť. Aby se výrazná kyselost znojemských okurek zjemnila, vyplatí se je před použitím lehce orestovat na másle. Vždy záleží také na typu pokrmu, do salátu bych určitě nekrájel okurky na velké kostky a do omáček je zase nestrouhal nahrubo.Příklady pokrmů: pečený bůček z ragů ze znojemských okurek, grilované mleté maso s okurkovým vinegretem lehký bramborový salát, staročeské hovězí po znojemsku aj.

OKYSELENÁ VODA / ACIDULATED WATER - voda s přídavkem citrónové šťávy nebo vinného octa. Zabraňuje ztrátě barvy surovin, zvláště zeleniny a ovoce. Poměr mezi vodou a kyselinou je 1 lžička na 300 ml.

OLEJE - jsou obecně získávány ze semen a plodů bohatých na olej a v závislosti na výchozím produktu i na způsobu přípravy mají různé chutě, vůně a vlastnosti. Je třeba rozlišit oleje lisované za studena od těch, které jsou tepelně zpracovány. Říká se jim rafinované oleje - kdy jsou v procesu tzv. rafinace vyčištěny. Při lisování za studena se nedodává z vnějšku žádné teplo, i když zde samozřejmě nějaké teplo vzniká při rozmělňování plodů a semen. Výroba za studena lisovaných olejů je nákladnější., výtěžek nepatrný a cena zákonitě vyšší. Na druhou stranu, za studena lisované oleje jsou díky vysokému obsahu vitamínů zdravější a aromatištější. Rafinované oleje mají málo chuti a hodí se nejlépe na pečení a smažení. Pokud je na láhvi napsáno „stolní olej“ jedná se většinou o směs nejrůznějších olejů. Talkové oleje jsou vždy chuťově neutrální, na rozdíl například od oleje olivového lisovaného zastudena (viz níže).

OLEJ ČERVENÝ - dochucovací prostředek používaný v čínské kuchyni jako stolní koření. Při jeho výrobě osmahneme sušené chilli papričky (50 g) v 500 g horkého oleje a ihned odstavíme z ohně. Ještě do teplého oleje přimícháme 20 g jemně mletého chilli koření. Necháme ustát, zcedíme a uložíme v chladnu, kde vydrží poměrně dlouhou dobu. Olej má mít průsvitnou, jasně červenou barvu.

OLEJ ČESNEKOVÝ - dochucovací prostředek v čínské kuchyni. Při jeho přípravě do 500 g horkého oleje vmícháme asi 100 g čerstvého česneku, nakrájeného na plátky. Dorůžova osmahneme a zcedíme přes síto.

OLEJE FRITOVACÍ - musí odolávat vyšším teplotám správného fritování (maximálně 180°C, předsmažení 140 - 160°C). Za nejkvalitnější je považován profesionálmí směsný olej „RISSO Chef“ dodávaný belgickou firmou Oil Packers (aOP), Izegem, a dnes používaný ve všech náročných gastronomických provozech. Tento směsný olej je namíchán z frakcionovaného palmového oleje, který má vynikající odolnost při ohřevu na vysoké teploty, pokrmy v něm fritované jsou výjimečně křupavé a zlatavé, dále pak arašídového oleje odolávajícímu vysokým teplotám, navíc s oříškovou příchutí, slunečnicového oleje s vysokou nutriční hodnotou a konečně oleje sójového, který mimořádně oplývá vitamínem E. Obsah přírodního antioxidačního přídavku pak brání pěnění tuku a prodlužuje jeho životnost. Obecně pro zvýšení trvanlivosti fritovacích olejů potraviny dávkujeme po částech v menších objemech, jen dobře osušené, proces termostatujeme a olej zbytečně nehřejeme dlouhou. V mezidobí fritézu vypínáme. Upotřebený olej zfiltrujeme a zbavený nečistot (drobů aj.) a pak uzavřený uchováme v suchu, temnu, chladnu, k dalšímu použití a to tak dlouho, než nastaně čas konečné totální likvidace (v budoucnosti třeba k pohonu aut). Nikdy starší olej nedoléváme olejem novým (!), páč dochází k rychlejšímu znehodnocení a tím zhola nic neušetříme.

OLEJ HOŘČIČNÝ - ze semínek horčice se používá zejména v severní Indii k vaření; za studena se používá málokdy. Ohříváním ztrácí svou silnou hořčičnou příchuť.

OLEJ HROZNOVÝ / GRAPESEED OIL, GRAPE OIL - je vedlejším produktem při velkovýrobě vína zejména ve Francii, Itálii, Španělsku a Argentíně, kde se lisuje ze zbylých hroznových zrníček. Může mít úplně zelenkavou barvu a delikátní příchuť. Výborně se hodí pro přípravu různých zálivek, majonéz a pod. Při zahřívání se příliš nepřepaluje, neboť má velmi vysoký bod rozkladu („smoking point)= 216°C.

OLEJ KOKOSOVÝ - KOKOSFETT - je neztužený olej lisovaný z kokosové dužiny Obsahuje velké množství antioxidantů, proteinů a vitamínů. Při tepelné úpravě neprská, nevytvářejí se v něm zdraví škodlivé látky. Odbourává v tělě cholesterol, potlačuje bakterie viry, kvasinky a plísně. V kuchyních se používá na smažení, pečení i do salátů. (Cena 2007: 200 g/58 Kč). .

OLEJ KONOPNÝ - se získává ze semínek schválených odrůd konopí setého („Cannabis sativa L“). Pro potravinářské účely se používá olej lisovaný za studena, aby v něm bylo zachováno co nejvíce cenných látek, Obsahuje důležité nenasycené masné kyseliny, které si tělo neumí samo vytvořit, vitamíny a z minerálů například vápník, hořčík, draslík, železo. Olej se využívá jako zálivka do salátů nebo se přidává do již hotových pokrmů teplé kuchyně. Má lehce oříškovou chuť se zemitou až jemně pálivou dochutí. Doporučená denní dávka je jedna polévková lžíce na osobu. Je k dostání v prodejnách zdravé výživy a v bylinkářstvích např. pod značkou „Cannaderm BIO“.

OLEJ KUKUŘIČNÝ / a. CORN OIL - se vyrábí lisováním kukuřičných klíčků. Poznáme ho na první pohled podle jasně zlatavé barvy. Má vysoký podíl vícenásobných nasycených a poměrně dost nenasycených mastných kyselin. Je oblíbený a cenově dostupný olej, nejvhodnější ke smažení. Syrový kukuřičný olej má však poněkud nepříjemnou příchuť. Používá se k výrobě margarinu a při průmyslové výrobě pečiva a cukrovinek.

OLEJ OLIVOVÝ / a. OLIVE OIL - zelené olivy se drtí, lisují za studena panenský olej), pak následuje druhé lisování za získání různých druhů základních olejů a zbývá residuum, sedlina, která se rafinuje. Podrobnější informace ZDE.

OLEJ MANDLOVÝ HOŘKÝ - je olej z hořkých mandlí a používá se jako aromatická přísada vyrobená z etherického oleje hořkých mandlí. Vyrábí se z meruňkových nebo broskvových jader. Olej z hořkých mandlí obsahuje určité množství kyseliny kaynovodíkové, proto se používá velůmi úsporně.

OLEJ MAKOVÝ / a. OLEUM PAPAVERIS - se získává ze semínek máku setého lisováním za studena (50-60%) pro potravinářské účely, který se v některých zemích používá jako náhrada dražšího olivového oleje. Lisováním za tepla získáme olej pro technické účely (20- 25%), který se užívá např. při výrobě fermeží,jádrového mýdla nebo olejových barev pro výtvarníky. Vysychavý makový olej neobsahuje žádné= alkaloidy.

OLEJ OŘECHOVÝ / a. WALNUT OIL - se lisuje z lískových a nebo vlašských ořechů a používají se hlavně v domácnostech. Mají výraznou chuť, hodí se proto k nahořklým zeleninám a do bramborových a zeleninových salátů. Zahříváním se jeho charakteristická chuť ztrácí. Ořechové oleje snadno žluknou, proto je kupujeme jen v malém množství. - silně aromatický je olej vyrobený lisováním lískových oříšků, které obsahují až až 60 % tuku. Olej má chuť pražených oříšků. U nás se dříve také lisoval, ale dnes je tento olej vyráběn a vyvážen do světa převážně z Francie, kde jsou plody lísky hojně rozšířeně a zpracovávány na olej. Je prodáván v plechovkách nebo dokonce v kanystrech v různých prodejnách pro labužníky nebo i v některých supermarketech. Olej musí být skladován v chladu při teplotách pod 18°C a to nanejvýš po dobu 3 měsíců. Nejlépe se mu daří v ledničce. Protože je poměrně silně aromatický, při použití se míchá s jiným lehkým světlým rostlinným olejem. Tato směs je pak vhodná pro dresinky, ochucování omáček a do pečiva aj.

OLEJE ROSTLINNÉ - jsou získávány lisováním rostlinných semen. Jsou bohaté na nenasycené a na mnohonásobně nenasycené mastné kyseliny. Mají příznivý vliv na snižování hladiny cholersterolu v krvi při výskytu srdečních chorob. Olejem bohatým na nenasycené mastné kyseliny je olej olivový, po něm následuje olej arašídový („peanut oil“). Nejvyšší podíl vícenásobných mastných kyselin má olej sójový, slunečnicový a saflorový („safflower oil“) ze semínek světlice barvířské - safloru). Rostlinné oleje se navzájem rozlišují tzv. „bodem rozkladu“ („smoked point“) - to je teplota, kdy se již na pánvi z oleje začíná kouřit. Tato vlastnost předurčuje způsob kuchyňské úpravy pokrmu na oleji nebo s olejem: Příklady: slunečnicový - 246°C, sójový - 241°C, řepkový - 238°C, podzemnicový - 231°C, rafinovaný olivový 190°C; pro porovnání: sádlo 183 - 205°C, nepřepuštěné máslo - 177°C. Pro zajímavost nejvyšší teplotu rozkladu má rafinovaný avokádový olej 271°C. U rostlinných olejů je bod rozkladu („smoke point“) přímoúměrný (čím víc - tím víc) obsahu volných mastných kyselin v %. Např: jsem našel tuto stupnici: 0.04% - 218°C, 0.02 - 191°C, 1.00 - 160°C. Tento obsah kyselin se pak ještě můžeme úmyslně upravit rafinací a nebo semi-rafinací, takže oleje poněkud vylepšíme i když ztracejí svůj čistě přírodní charakter jako má např. „Extra panenský olivový olej“. To je čistá příroda a taky ho proto netrápíme moc teplem. Při tepelné úpravě musíme vždy rozlišovat teploty dosahované v našem kastrůlku při jednotlivých použití různých kuchyňských technikách (vaření - dušení - smažení - fritování nebo restování). Např. konkretně u cibulky jde o osmahnutí při relativně nízkých teplotách (zvláště tehdy, když ji ihned posolíme a ona pustí trochu vody). V tomto případě se jedná o poměrně šetrné, krátké ohřátí jen na střední teplotu, s brzkým přídavkem vlhkých ingrediencí. Cibulka je jenom do sklovita nebo jen mírně zahnědlá. Další stupeň smažení („stir-frying“)je již vhodný pro tepelně odolnější oleje. Zde se jedná o dlouhodobější ohřívání a za vyšších teplot (např. cibulka je již dozlatova, smažení řízků). Nejvíce je olej namáhán při tzv. restování („deep-frying“), kdy jde o poměrně krátkou tepelnou úpravu, ale probíhající již při poměrně vyšších teplotách (beefsteak, grilování) atd. Zde použijeme oleje s nejvyšší teplotou rozkladu. V obchodech jsou tyto směsi olejů často, nám na pomoc, označovány přímo jako oleje pro fritování i když bez uvedení poměrného složení. Důležité je, jak olej uskladňujete. Obecně tuky a živiny zůstanou stabilní až dva roky v neotevřené tmavé nádobě uskladněné při pokojové teplotě a chráněné před světlem. Žár, světlo a vzduch drasticky ovlivňují stálost oleje.

OLEJ ŘEPKOVÝ / a. CANOLA OIL - se lisuje na celém světě ze semínek řepky olejky („Brasicca Napus var. Napus“) z čeledi brukvovitých. Je jemný, dobře se ohřívá a hodně se používá v indické kuchyni a v řadě výrobku v ČR (Rama aj.).Je to vysoce kvalitní olej zvlášť vhodný pro tepelné zpracování pokrmů, neboť velmi dobře snáší vyšší teploty (bod rozkladu = 238°C) a díky vyšší oxidační stabilitě má olej i delší trvanlivost. Řepkový olej na rozdíl od sójového obsahuje méně nasycených mastných kyselin (8-10%), které jsou pro organismus nežádoucí, protože negativně ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi. Obsah mastných kyselin je dle Jana Velíška: mononenasycených kyselin je 52-60%, a polynenasycené 16-25% z toho kyseliny alfa-linolenové 6-14%. Kvalitně rafinovaný řepkový olej má neutrální vůni a chuti. Lze jej použít k dušení a i k jednorázovému krátkodobému smažení či pečení.

OLEJ SAFLOROVÝ RAFINOVANÝ - světle žlutá olejovitá kapalina, hustota při 20 °C je cca. 0,920 g/cm3, hlavní podílem je kyselina linolová (cca. 80%), kyselina olejová (cca. 13%), kyselina palmitová (cca. 6%). Podporuje látkovou výměnu, pomáhá snížit hladinu cholesterolu, kyselina linolová podporuje produkci hormonů (např. prostaglandinu), které jsou nutné pro stavbu buněčných struktur. Protože se jedná o vysychavý olej, hodí se jako emolient pro krémy na mastnou pleť. Získává se lisování semen safloru či azafránu nebo světlice barvířské.

OLEJ SEZAMOVÝ - je znám z Číny a Japonska. Má výrazně ambrovou barvu a ořechové aroma. Lisuje se z čerstvých nebo pražených sezamových semínek. Patří mezi deset nejzdravějších surovin. Má vysoký obsah vitamínu E a vápníku. Často se přidává jedna polévková lžíce do orientálních polévek a dušených jídel. Je vynikající v zálivkách k studeným zeleninovým jídlům. V Jižní Indii a na Středním Východě se tento olej lisuje ze syrových nezahřívaných semen a můžeme ho používat k jakékoliv tepelné úpravě, pokud nepřekročíme jeho poměrně vysoký bod teplotního rozkladu (smoking point = nerafinovaný 177°C, rafinovaný 232°C). Většinou se však přidává až na úplný konec vaření jen k ochucení pokrmu.

OLEJ SLUNEČNICOVÝ / a. SUNFLOVER OIL - se získává lisováním slunečnicových semen, které ho obsahují celých 40%. Má bledě žlutou barvu a používá se v celém „západním“ světě. Je bez příchuti a snáší se dobře s ostatními oleji. Pro svou lehkost se dobře hodí i do salátových zálivek a pro přípravu majonézy. Slunečnicový olej je vysoce kvalitním olejem určeným především pro přípravu různých pokrmů „studené kuchyně“ (!). Patří mezi oleje, které velmi pozitivně ovlivňují naše zdraví, neboť obsahuje až 65% kyseliny linolenové (vícenenasycené mastné kyseliny pomáhající chránit cévy a srdce před aterosklerozou). Mezi jeho další příznivé účinky patří vysoký obsah vitaminu E, který chrání organismus před trombózou, zlepšuje činnost srdce, přispívá k hojení ran a k regeneraci organismu vůbec. Slunečnicové oleje obsahují také vitamin B1 a lecitin, látky, jež jsou dobrým lékem na nervy. Mírně vysoké jodové číslo ve srovnání s olejem řepkovým vypovídá o jeho nižší trvanlivosti a proto se nedoporučuje používat pro smažení nebo fritování (!) (smoking point= 246°C), kdy se většina zdraví prospěšných látek přemění na látky škodlivé. Nesmírnou výhodou slunečnicového oleje je minimální množství obsahu nežádoucího cholesterolu, který zde má snad nejmenší zastoupení ve srovnání s nejběžnějšími oleji. Z tohoto titulu je slunečnicový olej velmi vhodný pro dietetické účely, což je navíc umocněno i dostatečným množstvím žádoucího „fytosterolu“, který již zmíněný cholesterol v krvi snižuje. Jeho používání pozitivně přispívá k ochraně před cévními a kardiovaskulárními chorobami.

OLEJ SÓJOVÝ / a. SOY OIL - se vyrábí lisováním sójových bobů, díky své vyšší tepelné stabilitě při záhřevu (na rozdíl od oleje slunečnicového) se velmi dobře uplatní při tepelné úpravě pokrmů v teplé kuchyni. Při zahřívání na vyšší teplotu může vydávat specifický, až nepříjemný zápach, který může nechat stopy i na zpracovaném pokrmu (bod tepelného rozkladu= 241°C). Ve srovnání s řepkovým olejem (olejem určeným především na smažení) má vyšší obsah vícenenasycených mastných kyselin a proto ho lze použít pro studenou kuchyni. Jeho cena spolu s kvalitou a současně se správným použitím ve studené kuchyni staví sójový olej do řady poměrně vyhledávaných produktů.

OLIVA, OLIVOVNÍK / a. OLIVE / f. L´OLIVIER / n. OLIVE, OLBAUM / lat. OLEA EUROPAEA - je plodem jedné z nejstarších užitkových rostlin, stále zeleného stromu se širokou korunou a silným kmenem „olivovníku evropského“. Patří k čeledi „olivovitých“, jež zahrnuje asi 40 druhů pocházejících z tropů a subtropů. Byl patrně vyšlechtěn z planého druhu „Olea chrystophylia“.V Evropě se stal významnou a charakteristickou kulturní dřevinou Středomoří. Jeho plod - oliva, je kulatá až oválná peckovice, v nedozrálém stavu šedavě zelená. Zráním mění barvu na zelenavě bílou, černou, fialovou až červenavě fialovou. Plody obsahují až 25-40 % vysoce kvalitního, lahodného oleje (viz heslo níže). Má vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, vitaminu E a obsahuje důležité antioxidanty. Čerstvé plody jsou nepoživatelné, louhují se a nakládají ještě nedozrálé do soli nebo octa. Slouží pak jako kořenná přísada různých pokrmů (salátů, studených omáček, masa, ozdoby chlebíčků, nádivky, pizzy aj.). Nejlepší nakládané olivy jsou ze španělské Andalusie.

OLIVOVÝ OLEJ /a. OLIVE OIL - nejkvalitnější olivový olej se vyrábí z rozdrcených čerstvých a dokonalé zralých oliv. Mírným tlakem za studena tj. při teplotě 20-25°C se získává nejkvalitnější tzv. „panenský olej - oleum virgineum“, který se na mírným tlakem např. na centrifuze oddělí od příměsí a rafinuje. Žádné jiné postupy nejsou dovoleny. Neobsahuje žádné další chemické látky. Podle předpisů EU se takový výrobek podle stupně jakosti dělí: „přírodní olivový olej - extra panenský “ (extra virgin; smoking point = 190°C), „panenský“ (virgin; smoking point= 215°C) a „obyčejný panenský“ (ordinary virgin). Druhým lisováním při vyšším tlaku se získává „brabancový olej - oleum optimum“. Je ještě dobré jakosti, je jen mírně nažloutlý. Případné mírné zakalení těchto olejů není na závadu např. stane se tak při skladování za nižší teploty. Konečně vysokým tlakem a za tepla se získává tzv. „technický olej“, který se musí již rafinovat („rafinovaný olivový olej“; smoking point = 225°C) - tj. projít chemickou úpravou. Jako „olivový olej“ - někdy výrobci (např. Carbonell) označují směs panenského (25%) a rafinovaného oleje. Obecně olivový olej má vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a je v něm přítomno hodně kyseliny olejové (70%). Olej je vůbec dobře stravitelný, nezatěžuje organismus a má na něj naopak příznivý vliv. Snižuje hladinu škodlivých lipoproteinů v krvi a nemá naopak vliv na obsah HDL-lipoproteinů jejichž účinek je pozitivní. Také přítomný rostlinný sliz má příznivý účinek na zažívací trakt (např. polévková lžíce každé ráno na lačno je dobrým projímadlem a podporuje funkci žlučníku aj.) V kuchyňské úpravě používáme jen nejkvalitnější „panenský olej“, který při uvedené šetrné technologii si zachovává veškerou biologickou hodnotu. Je vhodný k přípravě různých marinád, příloh, k dochucování pokrmů, omáček, polévek a pod. Na panenském olivovém oleji můžeme i tepelně připravovat jídla, ale nepoužíváme ho restování a dlouhodobé smažení za vyšších teplot (!!), poněvadž nesnese příliš vysoké teploty a spíš by našemu zdraví uškodil než prospěl. Test sedmnácti olivových olejů z našeho trhu pro redakci MF DNES zpracoval „Ústav chemie a analýzy potravin“ na Vysoké škole chemicko­technologické v Praze (prof. Pokorný). Z toho vyplývá, že jakmile je u nás na obale uveden jen nápis „olivový“, jde vždy o rafinovaný nebo směs rafinovaného a panenského oleje. Olivový olej v plastovém obalu není s největší pravděpodobností panenský. Přehnaně levný panenský olej by měl vzbudit podezření a také dávat za rafinovaný olivový olej víc než 50 korun je přehnané. Prodávané výrobky lze dle doporučení ústavu VŠCHT zařadit do těchto skupin (ceny r. 2003): Extra panenské: Lyrakis * (Kréta; 193,80 Kč) Emile Noel * (Francie; 328,60 Kč) Borges* (Španělsko; 259,80 Kč) Pont (Španělsko; 99,90 Kč) La Capannina * (Španělsko; 159,80 Kč) Belluccino* (Itálie; 106,50 Kč) Rivano (Itálie; 119,80 Kč) Cesar (Itálie; 198 Kč) Panenské: Costa d'Oro (Itálie; 199,80 Kč) Carbonell (Španělsko; 210 Kč) Monini (Itálie; 246 Kč) Rafinované: Olitalia * (Itálie; 109 Kč) Romulo (Španělsko; 215,80 Kč) Lagodoil * (Řecko; 149,90 Kč) Nedoporučují se: Carapelli (Itálie; 287 Kč) Morales Oliva (Španělsko; 231,60 Kč) Monterreal (Španělsko; 79,90 Kč)

OMČKA RYBÍ / FISH SAUCE - je také známá pod thajským názvem „nam pla“. J weto jedna ze základních surovin v asijské kuchyni. Pro pochopení pachu rybí omáčky je potřeba říct, k čemu vlastně tato základní surovina v asijské kuchyni slouží. Rybí omáčka je vyrobena z fermentovaných ančoviček a slouží nám tak, jako Evropanům sůl. Kromě osolení pokrmu dává jídlu ještě určitou komplexnější chuť. Drobné ryby (ančovičky, případně jiné ryby, dary moře, jejich skelety - podle druhu omáčky.) se suší v dřevěných boxech naložené do soli a stlačováním pak produkují kýženou tekutinu. Ještě před uložením do lahviček projde omáčka varem a tím se eliminuje riziko jakýchkoliv nežádoucích bakterií. Indonéský kuchař doporučuje rybí omáčku značky „Squid“, která je všeobecně považována za nejkvalitnější a je i tady v Čechách celkem rozšířená. Navzdory vyobrazení olihně na obale a názvu Squid je vyrobena opravdu jen z ančoviček, a to fermentovaním po dobu 18 měsíců. Používá se v podstatě do všech asijských jídel, jako jsou kari, polévky, saláty, smažená jídla nebo dipy na namáčení. Její dávkování pozná každý snadno – stačí ochutnat podobně jako když si solíme, ale lžička až dvě zpravidla stačí. A ještě nejjednodušší „recept”: když smícháte nasekaný česnek, chilli papričku, nakrájený čerstvý koriandr a přilijete rybí omáčku nam pla, máme jednoduchý dip k masu, který můžete použít stejně dobře jako dresink na salát.

OMÁČKA ŠPANĚLSKÁ / ESPAGNOLE SAUCE - je jednou z pěti nejzákladnějších omáček klasické francouzské kuchyně. Auguste Escoffier kodifikoval její recept na sklonku 19. století a v této podobě platí dodnes. Navzdory svému názvu má omáčka málo společného se španělskou kuchyní. Podle Louise Diata, původce omáčky vichyssoise, vysvětluje ve své knize „Gourmet's Basic French Cookbook“ proč tato nejdůležitější francouzská hnědá omáčka je nazývána španělskou - „sauce espagnole“. Při přípravě svatební hostiny Ludvíka XIII. Spravedlivého (1601-1643), během sňatku se stejně starou infantkou Annou Španělskou (ze španělské linie Habsburků) uskutečněném v roce 1615, pomáhali také španělští kuchaři. Ti naléhali, aby byla hnědá omáčka vylepšena přídávkem španělských rajčat. Nová omáčka měla okamžitý úspěch a byla pojmenována na počest svých španělských inovátorů. Základní postup její přípravy spočívá v přípravě velmi tmavé jíšky, která je rozředěna v několika litrech telecího vývaru nebo vody a následně je přidáno velké množství (9-14 kg) dohněda opečených kostí, kus hovězího, několik kilogramů zeleniny a rozličná koření. Tato směs je velmi pomalu redukována varem za opakovaného sbírání pěny z povrchu. V klasickém receptu je přidáván během redukce další telecí vývar, dnes jen voda. Rajčatový protlak je dán až téměř ke konci přípravy. Výsledkem zdlouhavého procesu je její intenzivní až ostrá chuť. Omáčka se proto jen zřídka používá k jídlům samotná. Je však matečnou surovinou pro od ní odvozené omáčky, jako jsou např. „Sauce Africaine“, „Sauce Bigarade“, „Sauce Bourguignonne“, „Sauce aux Champignons“, „Sauce Charcutiere“, „Sauce Chasseur“ a „Sauce Chevreuil“. Je nezbytná pro přípravu klasického koncentrovaných vývaru fontů tzv. fondů, kam patří „glace“ a „semi-glace“. V klasickém rejstříku francouzské kuchyně existuje až stovka takto odvozených omáček. Podle originálního postupu vyžaduje její příprava mnoho hodin až několik dní, abychom připravili asi 4 až 5 litrů omáčky. Pro využití ve většině od ní odvozených receptů je jeden šálek omáčky dostačující a tak základní recept vystačí pro přípravu 16 až 20 jídel. Navíc, rozdělená do menších porcí vydrží v mrazáku nekonečně dlouho.

OMUL, BAJKALSKÝ OMUL/ lat. COREGONUS MIGRATOTIOS - je bílá ryba jež patří jako specielní endemický druh do rodini lososovitých (байкальский омуль). Ryba se přizpůsobila drsnému životu v Bajkalském jezeru na Sibíři v Rusku. Je považována za delikatesu a je také proto středem zájmu většiny komerčních společností zabývajících se rybařením na Bajkale. V roce 2004, byl omul zařazen na listinu ohrožených druhů ryb. Omul je jednim ze základních potravin lidí žijících v Bajkalské oblasti. Je však oblíben v celém Rusku a ekonomicky je také velmi důležitý jeho vývoz na západ. Uzený omul je široce prodáván jak v oblasti jezera také je nabízeným a žádaným pokrmem většiny cestujících jedoucích Trans-Sibiřskou drahou. Avšak v domácnostech kolem jezera je preferovaná solená ryba. Oblíbený sibiřský salát se nazývý stroganina jež představuje nevařené zmrazené jemně nakrájené plátky ryby omul s pepřem, solí a cibulí. Rekordní roční výlov v roce 1940 byl v množství 60-80 tisíc tun. Nyní jsou na lovená množství uvalené přísné kvóty. Zabránění fluktuace populace a intenzivního rybaření je pro rybářské společnosti i rybáře nejvyšší prioritou. Na rybolov má také ohromný velký vliv postupné vysychání jezera, když byly některé vtékající mohutné řeky přesměrovány v rámci sebevědomého „poručíme větru dešti“.

ONIOMÁNIE - nezdrženlivé nakupování vedoucí až k závislosti a nekontrolovanému hromadění nepotřebných věcí, často i potravin, je podle odborníků mnohem rozšířenější nemocí, než se donedávna myslelo. Poruchou, která se léčí podobně jako patologické hráčství, trpí v nějaké míře zhruba každý dvacátý člověk. Neexistuje diagnóza, takže ani někteří lékaři, neřku-li pacienti nepovažují oniománii za nemoc, kterou by měli řešit medicínsky. Vnímají to jako projev vůle nebo charakteru, což nemusí být vždycky pravda. Onioman/ka cítí potřebu neustále nakupovat. Pořizuje si zbytečnosti, o které od okamžiku nákupu nemá zájem a nepoužívá je. Vášeň je tak silná, že postiženého a samozřejmě i jeho rodinu často finančně zruinuje. Muži totiž svou vášeň pro hromadění zbytečností často maskují jako sběratelství. Hranice mezi sběratelstvím a chorobným nakupováním není úplně ostrá. Podle průzkumu oniománie u německé populace trpí touto závislostí 6,9 % žen a 6,8 % mužů. U nás to bude podobné.

ONION SEED / KJALONGI - malá tvrdá, černá semena, hodně užívaná v indickém chlebu, v zeleninových talířích a do marinád.

OPÁLENÍ / SINGE - rychle ožehnutí povrchu drůbeže k odstranění všech zbytků peří aj.

OPÉKÁNÍ NA JEHLE, ROŽNĚNÍ / SKEWER - kousky masa, drůbeže, uzeniny (špekáčky) máme během opékání napíchnuté na kovové nebo dřevěné tyči.

OPĚNKA MĚNLIVÁ, ŠUPINOVKA OPĚNKA / KUEHNEROMYCES MUTABILIS - je velmi dobrá jedlá houba. Používá se hlavně kloboučků, jejichž dužnina je měkká a dost vodnatá. Třeně vyřazujeme, jelikož jsou značně dřevnatě vláknité. Pro silně kořeněnou vůni se doporučuje dávat ji jen v malém množství, a to do polévek, omáček a do houbových směsí, kzerým dodá houbovou vůni a výtečnou chuť. Polévku však zbarvuje doti tmavě hnědě. Zvlášť dobrá je k přípravě masitých pokrmů s houbami. Pro konzervaci, zvláště naložená do octa, není nejvhodnější. Opěnka (též opénka) je křehká a snáší proto těžko přepravu. Roste od května do listopadu.

OPUNCIE, MEXICKÁ, NOPÁL / a. NOPALES / OPUNTIA FICUS-INDICA, OPUNTIA ANYCLAEA, OPUNTIA DURANGENSIS. - jedlý plod kaktusu, který roste na podobných místech jako agave. Dnes se pěstuje plantážnícky ve Středozemí, Asii a Austrálii. Opuncie krásně kvete; následné baculaté, oválné, lehce nasládlé červenooranžové mladé články s ještě téměř nevyvinutými trny („prickly pear“ - „pichlavá hruška“) jsou velmi oblíbené v USA, Velké Británii, Austrálii, Řecku aj. Z dužiny se lisuje výborná šťáva. Sklizené plody jsou prodávány pod označením „tuna“, často s přívlastkem jako „tuna fina“, „tuna blanca“ či „tuna mansa“ a jsou vyhledávaným zpestřením jídelníčku. V kuchyňském využití jsou téměř nepostradatelné v Mexiku a Střední Americe, kde se využívají i oválné dužnaté listy, pečlivě zbavené bodlinek z zpětnými háčky! Opuncie se nakládají jako naše okurky („nopalitos“) nebo smaží jako součást náplně do tacos aj., v podstatě se využívají jako zelenina, navíc stabilizují hladinu krevního cukru. Viz také heslo „nopál“ V původní domovině i v jiných částech světa, kde roste pod širým nebem a sklízeň je bohatá se plody používají k výrobě marmelád, ale také vína a pálenek. V Mexiku se dodnes používají mladé články opuncií pečlivě zbavení nepříjemných „glochidií“ (drobné stětinovité trny se zpětnými háčky) především jako vynikající zelenina k vaření, co by náplň kukuřičných tortil, ale i k nakládání do octového nálevu. Pak chutí i konzitencí připomínají naše naložené houby.

ORANŽÁT - je kandovaná pomerančová kůra. Vyrábí se nakládáním plátků pomerančů do slané vody a následným povařením v cukrové vodě. Prodává se spolu s citronádem u nás ve vaničkách po názvem „Kandovaná směs“. V malém množství se používá do moučníků z třeného, kynutého nebo perníkového těsta. Prodává se ve větších kouskách nebo nasekaný na drobné kostičky. Větší kousky lze libovolně krájet a zdobit jimi pečivo. Směs s citronátem je nazýván „sukkada“.

OREGANO, DOBROMYSL /n. OREGANO / a. OREGANO / l. ORIGANUM VULGARE - pochází z Anglie, ale nyní se pěstuje v celé Evropě. Hodně se používá do italských, španělských a mexických jídel. Rovněž v Jižní Francii a Provenci má své význačné uplatnění. Dobromysl měla kdysi u nás kouzelné určení. Patřila totiž mezi „svatojánské kvítí“, trhané na svátek sv. Jana, které mělo chránit po celý rok lidi i domácí zvířata před nemocemi. Dobromyslí se dala přičarovat i láska. Působí na uchování dobré nálady, dobré mysli. Na její použití v naší kuchyni se zapomnělo, ačkoli u nás stále planě roste. Celá rostlina příjemně kořenitě voní a je léčivá. Do jídel se přidává sušená. Čerstvá dobromysl se používá málo. Hodí se pro svou určitou podobnost ve vůni a chuti všude tam, kam se dává majoránka, s níž je příbuzná. V Itálii se přidává do sekaného masa, na špagety, nelze si bez ní představit italskou pizzu, patří i do rizota. V Mexiku tvoří součást koření „Chilli“, což je směs různých druhů pálivých papriček a vonných bylin (především dobromysli). Bez dobromysli nelze připravit výtečné mexické jídlo „chilli con carne“. Velmi chutná je na skopovém a telecím mase. Je vhodná k tučnějším jídlům, která pomáhá trávit a zvýrazňuje jejich chuť. Dobromyslí můžeme okořenit karbanátky, sekanou nebo ji přidat k masu dušenému na zelenině.Ořechy tvoří poměrně zvláštní skupinu ovoce. Tato skupina se vyznačuje tím, že plody – ořechy, jsou vlastně semena, které nejsou u ostatních skupin ovoce konzumována a jsou relativně delší dobu uchovatelné bez výrazných ztrát na jakosti. Pokud máme možnost, určitě si do své kuchyně přivezeme trochu oregana z jihu (Řecka). Rostlinka roste v Řecku divoce a už ve starověku byla používaná jako lék proti křečím a bolestem. V Řecku se z ní dodnes vaří čaj, který pomáhá při vykašlávání a bolestech v krku. Oregano se v Řecku přidává téměř do všeho – od selského salátu (choriatiki salata) až po zapékané brambory

OŘECH, OŘECHY, OŘÍŠKY - skořápkovité ovoce do kterého můžeme zahrnout vlašské, lískové a kokosové ořechy, mandle, jedlé kaštany a dále i pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, píniové oříšky nebo oříšky kešu. Specifickým druhem jsou arašídy, plody byliny podzemnice olejné. Ořech je především zásobárnou energie, některých růstových látek a v neposlední řadě i minerálů nejen pro budoucí dceřinnou rostlinu, ale i pro nás. Obsahují rostlinné oleje složené především z nenasycených mastných kyselin (viz tuky), některé vitamíny především ze skupiny B a řadu minerálních látek; zejména je zajímavý obsah draslíku, vápníku a fosforu. Ořechy lze z hlediska obsahu nutričních látek hodnotit jako poměrně velmi komplexní potravinu. Významný je obsah rostlinných olejů, které obsahují značný podíl nenasycených mastných kyselin. Vysoký obsah olejů a jejich charakter má za následek vyšší riziko ke žluknutí. Správné skladování a usušení ořechů je proto pro jejich kvalitu velmi důležité. Při vyšším obsahu vody dochází pod skořápkou ořechů k rozvoji plísní, z nichž je nejnebezpečnější je plíseň „Aspergillus flavus“, která toxin „aflatoxin“. Při nákupu oříšku zjistíme datum balení, datum minimální trvanlivosti (DMT). Pokud se již blíží konec DMT lze předpokládat, že u daného výrobku již mohlo dojít ke zhoršení jeho chuťových vlastností. a zkracuje se doba, po kterou ořechy můžeme uchovat doma. Zásadně nekupujeme plody s viditelnými stopami plísní, nejsou vhodné k přímé konzumaci ani k jinému kuchyňskému zpracování (do pečiva aj.) Produkty plísní jsou dobře teplotně odolné. Při nákupu ořechů ve skořápce je vhodné zkontrolovat celistvost skořápky, zejména u kokosových ořechů. Již slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle napadne celé jádro. Ořechy doma uchováváme na suchém a pokud možno chladném místě. Po jejich vyloupání by měla následovat pokud možno co nejrychlejší konzumace.

OŘECH PEKANOVÝ, OŘECHOVEC PEKANOVÝ / CARYA ILLINOENSIS - jsou mrazuvzdorné rostliny (až -25°C podle druhu), opadavé, dlouhověké statné stromy až několik desítek metrů vysoké. Vyskytuje se v několika druzích ořechovec vejčitý („Carya ovata“ - Shagbark Hickory ), ořechovec dřípatka neboli drápkatý („Carya laciniosa“ - Shellbark Hickory) a jeich kříženci. Všechny druhy jsou do jisté míry podobné našim ořešákům. Pekanové ořechy jsou hladké, podlouhlé (1,5-7 cm), vejčité s tenkou, snadno louskatelnou skořápkou hnědé barvy. Jádra jsou světle hnědá, sladká a velmi chutná. Jsou součástí mnoha kuchařských receptů, čokolád, cukrovinek. Ořechy typu „hikory“ jsou kulaté, často velmi velké (až 8 cm v průměru), někdy jsou obtížně louskatelné, jádro je však kvalitni, sladké, považované za velmi chutné. Všechny druhy maji vysoký obsah tuků, vysokou výživnou hodnotu a značný obsah zdraví prospěšných látek.U nás se pěstují stromy ze skupiny tzv. „severských pekanů“. Velmi odolný a chutný je kříženec pekanového ořechu a hikory nazývaný „hikan“.

ORTHOREXIE - je nezdravé upínání se na rádoby zdravou stravu. Při othorexii se obvykle ženy zaměří na určitou skupinu potravin, již mohou konzumovat bez omezení a celou řadu ostatních potravin, jež nikdy ani neokusí. Obvykle se nejedná o různorodou a pestrou stravu, i když zajisté o stravu zdravou a kvalitní. Touto poruchou trpí nejčastěji třicetileté ženy, jež dnes získávají celou řadu informací o škodlivosti nejrůznějších potravin. V jejich případě však nejde o posedlost hubnutím, ale posedlost jíst co možná nejzdravěji. Proto psychologové toto onemocnění přirovnávají k obsedantně kompulsivní chorobě neboli chorobné úzkosti. Mezi nebezpečné diety z tohoto pohledu patří především „Dieta podle krevních skupin“ či „Atkinsonova dieta“. Jde o bezkarbohydratovou dietu a spociva v tom, ze jime pouze tuky a omezujete, ci vůbec nejime karbohydraty S ohledem na nevhodnou nutriční skladbu a špatné dlouhodobé výsledky je však možné tvrdit, že Atkinsova dieta v současné době končí, protože je mnoho důvodů pro to, aby Atkinsova dieta byla považována za nezdravou. Obsahuje vysoký podíl tuku, většinou saturovaného a dosud není znám její dlouhodobý účinek na zdravotní stav srdce. Vysoký podíl bílkovin rovněž klade vysoké nároky na ledviny při zpracování všech metabolických produktů. Z nutričního hlediska je tato dieta zcela nevyvážená - vyloučení sacharidických potravin včetně obilovin, ovoce a zeleniny znamená, že významné složky pocházejí z rostlinných surovin - vitaminy, minerální látky a vláknina, dále flavonoidy, karotenoidy a další antioxidanty v potravě chybí. Nebezpečné ale můžou být i všechny informace týkající se škodlivosti potravin. Posedlost zdravými potravinami si žena může vypěstovat i banálními informacemi typu, jak moc je pro organismus škodlivé vysoké množství soli či nadbytek sacharidů apod. Úzkostná žena pak může dostat záchvat i při snědení obyčejného rohlíku apod.

ORZO - je italský výraz pro ječmen, ale v tomto případě je to označení „těstoviny“ podobající se velikostí a tvarem zrnkám obilí či rýže. Tato speciální těstovina je kromě Itálie je velmi populární především v Řecku, používá se i v jiných státech Středomoří a u národů Středního východu a v některých částech Německa . My tomuto výrobku, pokud na výrobek občas narazíme v supermarketu, říkáme „těštovinová rýže“. Nejlepší orzo je vyrobeno tvrdé odrůdy pšeničné krupice (semoliny) Pokud je orzo připraveno z měkké pšenice mají těstoviny snahu se během vaření rozpadnout. U výrobku z tvrdé pšenice je tomu naopak, zachovají si dobře tvar a např. v guláši aj. mají příjemnou chuť. Kromě ovyčejné těstovinové rýže orzo používané jen jako ochucená prostá příloha nebo v polévkách atd., se vyrábí také orzo těstoviny, které jsou zbarvené a ochucené zeleninou. Velmi častá je špenátová varianta, ale může být také přimíchána i řepa mrkerv a jiné zeleniny. Tímto způsobem vyrábí barevné orzo těstoviny řada výrobců. Tato těstovina je v kuchyni pasta velmi univerzální a lze ji použít v řadě receptů,

OSBÁN - jelito oblíbené v severoafrické magribské kuchyni (Maroko, Tunis, Alžír)

OSKORUŠE, OSKERUŠE, OSKORUŠA / a. SORVICE TREE, CHEQUE TREE / f. CORMIER, SORBIER / n. SPEIERLING, SPERBE, ZAHMER, SPERBE BAUM / it. SORBO DOMESTICO, SORBO COMUNE / slov. JARABINA OSKORUŠOVÁ / lat. SORBUS DOMESTICA L., ROSACEAE - plody mohutného stromu, který v našich podmínkách patří mezi skoro neznáme ovocné druhy, anebo se velmi často zaměňuje za jiné divoce rostoucí druhy. Je zákonem chráněný. Pochází ze Středomoří, vyskytuje se zejména na jižní Moravě a na Slovensku. Jsou to stromy velkého vzrůstu a podle typu plodů rozeznáváme dva typy: jablkovitý a hruškovitý („Sorbus domestica maliformis“ a „pyriformis“). Plody dozrávají koncem července. Vzhledem na velikost koruny je sběr poměrně obtížný a tak se nejčastěji plody střesou. Jsou vhodné na konzumaci až určitý čas po sběru, když změknou. Tvrdé plody můžeme uskladňovat až dva měsíce. Kromě přímé konzumace jsou vhodné i na zpracovaní v domácnosti, na přípravu marmelády, ovocného vína a destilátů. Dají se velmi dobře sušit, protože mají poměrně malou výtěžnost šťáv - jen asi padesát procent. Také je můžeme použít při výrobě ovocného vína. Je doporučováno míchání oskorušového a jablečného moštu v poměre 1:5. Sušené a rozemleté se používají na posypání jídel bramborových, knedlíků nebo koláčů.

OŠLEJCH - cibule šalotka.

OŠTIEPOK, OŠTĚPEK, POLOOŠTIEPOK - je tradiční slovenský plnotučný uzený sýr. Je to pařený sýr žlutohnědé barvy a jemné slané chuti. Je vyráběn nejčastěji ve tvaru šišky (elipsoidu) nebo soudku s původní ornametikou. Pochází ze severu Slovenska a jeho tvar liší podle oblasti, ve které je vyráběn. Má nejčastěji hmotnost 0,5-1 kg, je trvanlivý a vydrží i několik let. Vyrábí se sýřením ovčího mléka při teplotě 35°C, pak se odstraní odceděním a stlačením syrovátka, sýrovina se nasolí, suší a nakonec vyudí. Složení oštiepků: 58-78 % sušiny, 26-39 % tuku v sušině, 25-31 % bílkovín a 4,8-6,2 % popelovin. Na složenie má vliv období laktáce, způsob výroby, uskladnění a věk. Jeho využití je jak v teplé, tak studené kuchyni na různé sýrové mísy a saláty.

OSTRUŽINY - pocházejí z Asie a Severní Ameriky a jsou vzdálenými příbuznými růží. Ostružiny mají vysoký obsah vitamínu C a vitamínu E, obsahují vlákninu, kyselinu listovou a barvivo s protisklerotickým a protizánětlivým účinkem. Vysoký obsah železa podporuje tvorbu červených krvinek, vápník pomáhá při stavbě kostí a draslík odvodňuje (snižuje tlak). V lidovém léčitelství se používá čaj z listí na léčení průjmu. Čerstvá ostružinová šťáva je povzbuzujícím nápojem, dodá energii a zažene pocit vyčerpání a slabosti díky obsaženým sacharidům. Obsahují však také salicyláty, přírodní látky podobné acylpyrinu, a ty mohou vyvolat alergie. Ostružiny se velmi rychle kazí. Nejlepší jsou samotné nebo s cukrem. Používají se jako náplň koláčů, vhodné jsou na zmrzliny a poháry. Na zimu se z nich připravují džemy a kompoty. Skvěle chutnají v kombinaci se zvěřinou a masem upraveným nadivoko. Z ostružin se vyrábí i domácí sirupy a víno. Často se kombinují s jablky.

OVAROVICE, OVAROVICA -

OUTKOVKA PESTRÁ / lat. TRAMETES VERSICOLOR/span> - je léčivá houba, která se na našem trhu prodává v zahraničních přípravcích z léčivých hub s uvedením názvu, pod kterým se houba prodává v té, které zemi v zahraničí. Např. v Číně je to „Yun zhui“, v Japonsku „Karawatake“, v Anglii pak „Turkey“. Vždy se však jedná o „outlovku pestrou“. Byly z ní izolovány látky jako triterpeny, ergosterol, beta-sistosterol, betaD-glukany a další polysacharidy s proteiny (PSK) - krestin, který obsahuje 30% bílkovin. V Japonsku byla látka PSK použita v roce 1987 poprvé jako uznané léčivo k léčbě rakoviny, tedy jako podpůrný prostředek brzdící růst nádorových buněk. Další složky působí jako imunostimulanty a také imunomodulátory. Účinné složky v houbě naštěstí harmonizují celkovou souhru jednotlivých složek imunitního systému. Obvyklou dávku představuje 3 až 5 gramů/den rozdělených do tří dávek drtě ze sušené houby dodávané v želatinových tobolkách. K samoléčbě je možno použít drť z nalezených usušených plodnic, z nichž připravíme výluh v horké vodě. Po dvaceti minutách získáme slizovitou tekutinu, připomínající houbovou polévku. Doporučuje se tento výluh pít z 10 až 20 gramů sušených plodnic třikrát denně. Lze též připravit třicetiprocentní lihovou tinkturu, použitelnou v různých nápojích. Kde ji najít? Houba roste hojně u nás po celý rok na živých i odumřelých kmenech, větvích a na pařezech listnáčů, vzácněji i jehličnanů. Kloboukaté plodnice jsou většinou střechovitě uspořádané. Plstnatý plochý klobouk o průměru 20-80 mm je pásovitě zbarvený šedou, okrově hnědou, červenavou, modravou případně hnědou barvou. V době růstu jsou plodnice po obvodu bělavé. Houba je rozšířena ve všech klimatických pásmech naší planety. Houbařské atlasy sice uvádějí, že je outkovka nejedlá, my však plodnice nepoužíváme k přípravě pokrmů, ale houbu speciálně upravujeme jako přírodní léčivo. Sklizené plodnice sušíme nebo zamrazíme. Nejobvyklejším způsobem jak konzumovat houbu je připravit z ní v hiorké vodě zmíněný slizovitý výtažek. Její fotografii najdetme ZDE

OVDUCH - studená ázerbajdžánská polévka z telecího masa, kyselého mléka a zelených bylinek.

OVES SETÝ / a. OAT / n. HAFER / f. AVOINE / it. AVENA / šp. AVENA / rus. OVJOS / l. AVENA SATIVA L. - je obilnina původem Z Blízkého Východu, pěstovaná za účelem zisku zrna, zelené píce či krycí plodina. Je společně s pšenicí, ječmenem a žitem jednou z nejrozšířenějších obilnin mírného pásma. Daří se mu ve vyšších, vlhčích a chladnějších polohách, u nás se dřive hodně pěstoval v podhorských oblastech. Oves je jednoděložná rostlina z čeledi lipnicovitých („Poaceae“). Jeho zrno má vysokou energetickou hodnotu a vysoký obsah vitamínů skupiny B, E, a PP. Obsahuje škrob, saponiny, minerální látky (Zn, Fe, Cu, Mg); bílkoviny (lyzin, methionin, threoninu aj.), tuk (nenasycené mastné kyseliny, kyselina olejová a linolová), cukry, vlákninu. Některé nutriční hodnoty na 100 g: energie 390 kcal (1630 kJ); uhlovodany - 66 g z toho vláknina - 11 g; tuk - 7 g, bílkoviny - 17 g vitamín B5 - 1,3 mg, vitamín B9 - 56 μg; železo - 5 mg; horčík - 177 mg. Bílkoviny ovsa jsou ve srovnání s pšenicí stravitelnější a mají vyšší podíl esenciálních aminokyselin. Tělu je dodávaná energii postupným uvolňováním velmi kvalitních složitých cukrů, které se rozkládají v zažívacím traktu plynule a vstřebávají se podle potřeby organismu. Na rozdíl od cukru jednoduchého (řepný cukr) nezatěžují slinivku břišní ani jiné orgány a dávají tak člověku sílu na delší dobu. V kuchyních se využívá zrno ve formě ovesných vloček a mouky. Z ovesných vloček jsou připravovány oblíbené kaše (porrige) a zdravé cereální pochutiny a sušenky. Naklíčená zrna jsou vhodná do salátů. Z ovesné mouky jsou pečeny různé koláče, pečivo, sušenky a pod. Mouka obsahuje málo lepku, takže není vhodná samotná pro výrobu chleba. Také se z něho v Británii připravuje ovesné pivo. Drcený oves byl používán k přípravě lečivého a posilujícího čaje a extrakty k výrobě lečivých přípravků. Z fermentovaného zrn a mouky ovsa, stejně jako z dalších obilnin, lze vyrobit mléko („grain milk“), které je velmi podobné mléku kravskému. Má nižší obsah bílkovin, ale vyšší obsah uhlovodanů. Má nízký obsah nasycených kyselin v tuku, také postrádá mléčné bílkoviny (neobsahuje laktosu) a je proto vhodný pro vegany a lidi alergické na mléko.

OYCHOLESTEROL - představuje podle výroční konference Americké chemické společnosti patrně největší kardiovaskulární hrozbu. Poukázali na to čínští vědci, podle nichž je oxycholesterol látkou, která zvyšuje hladinu celkového cholesterolu a podporuje vznik aterosklerózy (kornatění tepen) daleko více než neoxidovaný cholesterol. Oxycholesterol přitom, jak už je z názvu patrno, vzniká oxidací tuku v našich tělech a při tepelné úpravě mléka, vajec a masa, tedy potravin živočišného původu. Je proto také ve velké míře obsažen ve smažených a grilovaných pokrmech.

OYSTER MEAT - toto není potrava z moře, ale dva oválné svaly podél kýty u drůbeže