Dadala

N NAMEKO, NAMERAKO, ŠUPINATKA NAMEKO / lat. PHOLIOTA NAMEKO - je ve velkém měřítku pěstována ve Vietnamu, Japonsku, Číně a Koreji. Roste na dřevě odumřelých dubů a buků. Oranžově hnědé kloboučky šupinovky jsou pokryty slizem podobně jako klouzky a roste v trsech. Dováží se i do Evropy např. nakládaná ve slaném nálevu. U nás ji lze pěstovat na dodaném (např. přes internetové obchody) hotovém substrátu podomácku. Pěstování je zvlášť vhodné pro začátečníky. Takto můžeme na prorostlém substrátu při optimálních podmínkách dosáhnout na výnos 400 - 800 g. Roste ve dvou (někdy s menší výnosem ve třech) vlnách. Od prodejce dodaný uzavřený sáček se substrátem necháme pod rozptýleným denním světlem po dobu 8-10 hodin denně. Vyčkáme, až se na povrchu začnou tvořit zárodky plodnic, které zpočátku vypadají jako pomerančově zbarvené kuličky. Tehdy odstřihneme vrchní část sáčku. Růst plodnic se odehrává při teplotě 13-20°C a při vysoké vzdušné vlhkosti 90-95%. Povrch substrátu i plodnice mlžíme ručním postřikovačem 2x - 4x denně. Pokud se objeví plodnice i na bocích substrátu, je nutné nad nimi proříznout fólii, nebo ji sundat úplně. V tom případě umístíme substrátovou kostku např. na větší talíř a zakryjeme plastovým sáčkem tak, aby se nedotýkal plodnic. Tento sáček odkrýváme 2x - 3x denně na 5-10 minut a mlžíme nejen substrát, ale i plodnice. Plodnice dosahují své optimální sklizňové velikosti obvykle po 5-8 dnech. Po první sklizňové vlně odstraníme opatrně tenkou vrstvičku starého podhoubí a jeho zbytky z povrchu substrátu. Stříkačkou nebo opatrným doléváním postupně doplňujeme vodu tak, až má substrát hmotnost 1,8 až 2 kg. Následně se po uplynutí přibližně 10 dní dostáváme na začátek pěstebního cyklu do fáze zakládání plodnic. Dbáme důsledně na to, aby povrch podhoubí nezaschnul. Domácí úrodu pak skladujeme v chladničce při 5°C ař 60 dní zabalené do sáčku. Při pěstování nesmí teplota substrátu přesáhnout 35°C. Návod na pěstování naleznete na internetu ZDE . na internetu můžeme také substrát objednat (3 kg substrát za 135 Kč) u firmy Holubek a pravnuci, kteří uvádějí výnos 500 až 1000 g. Šupinatku nameko můžeme využít do máček, bramborového salátu, ke kotletám, livanečkům aj., želatinový povrch na kloboučku houby umožňuje polévku nebo omáčku zahustit. Navíc krásná, světlé-oranžová barva a lesklá, vlhká textura této houby přispívá k okouzlujícímu rozměru našeho kulinářského výtvoru. Tato houba je skvělý doplněk masa, drůbeže aj. Houby jsou standardní přísadou poléveky Miso a Nabemono. Japonská polévka Miso je připravena z rybího vývaru a osmaženého tofu a houby nameko. V této kombinaci několikrát denně pojídána a údajně jí vděčí Japonci za svou dlouhověkost a zdraví.

NAŇA - ruská národní specialita představující skopový žaludek plněný sekaným skopovým masem, cibulí a pohankovou kaší.

NÁPOJE MÍCHANÉ Vyhledávání míchaných nápojů Název: Surovina: - míchané nápoje lze dělit podle různých kritérií - objemu, doby konzumace, teploty, surovin. Kromě těchto kritérií lze nápoje ještě dělit i podle technologického postupu. Podrobně se této problematice na internetu věnuje více stránek. Příkladem pečlivě vypracované a navíc praktické presentace v této oblasti je odkaz na stránky „HOP za barem“, kde najdeme další odkazy na podobné stránky. Na této stránce je spousta informací z oblasti míchání nápojů. Zde v lexikonu uvádím tuto praktickou ikonku, která vám pomůže najít složení vašeho oblíbeného nápoje z vámi zvolené lihoviny, nebo nápoj můžete najít podle jeho jména. Kliknutí vás přesměruje na zmíněnou stránku a zde se můžete poučit v oboru, kterému se v DDK téměř nevěnuji.

NÁPOJE - KALORICKÁ HODNOTA - sestavená z hlediska množství kalorii vzestupně, tzn. na první místě je nápoj s nejmenším množstvím kalotrií a na poslední příčce „outsider“ - tj. nápoj kterému je při dodržování váhy lepší se vyhnout. A) Nealkoholické nápoje (kJ/100 ml) - 1. Pitná voda 0 kJ; 2. Ovocný čaj bez cukru asi 1 kJ, 3. Džus ředěný vodou 1 : 1 80 kJ; 4. Minerální voda ochucená 84 kJ; 5. Rajčatová šťáva 90 kJ; 6. Ledový čaj 130 kJ, 7. Kolové nápoje 170 kJ, 8. Fanta/Mirinda 180 kJ, 9. Pomerančový džus 190 kJ, 10. Banánový džus 240 kJ Je známo, že pro udržení hmotnosti je nutno přidat na fyzické aktivitě a pohybu. Např. pro spálení kalorií ze skleničky banánového džusu bychom museli: 30 minut chodit po rovině nebo čtvrt hodiny běhat nebo hrát 40 minut volejbal, ochucenou minerálku spálíme rychleji, např. 10 minutami plavání, za 5 minut intenzivního aerobiku nebo po 15 minutách sekání trávy. Lepší je tyto tekuté kalorie ušetřit a vyměnit je za kus ovoce nebo zeleninový salát. Při fyzické aktivitě je přísun tekutin ale velmi důležitý. Přirom alkoholem žízeň neuhasíme nebo bychom přinejmenším neměli (a to ani pivem, které se právě často na žízeň pije!). V alkoholu se skrývají největší kalorické bomby! B) Alkoholické nápoje (kJ/100 ml) : 1. Pivo 10° 130 kJ; 2. Pivo tmavé 11° 220 kJ, 3. Bílé víno suché 230 kJ; 4. Červené víno suché 270 kJ; 5. Gin-tonic 350 kJ; 6. Šumivé víno 380 kJ, 7. Portské víno 670 kJ, 8. Malibu 800 kJ;9. Vaječný koňak 1400 kJ ;10. Baileys 2480 kJ atd. Alkoholické nápoje pálení tuků zpomalují. Jakmile se napijeme, játra se plně věnují zpracování alkoholu a tuky musí počkat. Chceme-li hubnout pohodově a zdravě, alkohol na chvilku vyměníme za neslazené tekutiny. Při snaze po udržování váhy pak počítáme s tím, že to co jme např. při šlapání na kole spálili, se energeticky zhruba vyrovná s posezením na letní zahrádce s pivem či vínem. (Bc. Nikola Hanyšová, zpracovala Pavla Maříková, ProZeny.cz).

NAPPER - výraz z francouštiny pro rovnoměrné přelítí zpracované suroviny omáčkou nebo aspikem.

NASHI, JABLÍČKOVITÉ HRUŠNĚ / kor. KLIČU / PYRUS PYRIFOLIA var. CULTA, PYRUS BRETSCHNEIDERI, PYRUS USSURIENSIS - neboli asijská hruška se zcela liší od evropských hrušek „Pyrus communi“. Pochází z východní Asie, Číny, Japonska a Koreje. V korejštině se nazývá „kliču“ a má na rozdíl od našich hrušek spíše kulovitý tvar. Je to populární ovoce ve většině asijských zemích, neboť plody jsou extrémně šťavnaté a mají příjemně jemnou chuť, nasládlé, někdy až mírně kořenné. Svojí chutí naši hrušeň malinko připomínají. Jsou používány většinou k potlačení žízně, spíše než jako prostředek k zahnání hladu. Skladovatelnost plodů je poměrně krátká; i pozdní odrůdy nejde déle skladovat déle než 2 měsíce. Ovoce je dnes k dostání i v našich prodejnách zeleniny. Tyto Východoasijské hrušně však snážejí teplotu až -20°C a mohou ji i u nás pěstovat i zahrádkáři na teplých chráněných stanovištích. Plody jsou jemné sladké chuti připomínající vůní cukrové melouny, u nás vyzrávají v srpnu a září. Jsou vhodné k jídlu jak přímo se stromu, tak pro výrobu lahodné šťávy nebo želé. Doporučují se odrůdy „Hosui“, Kosui, Nijiseiki nebo kříženec s běžnou naší hrušní „Benita“.

NASI GORENG - KOŘENÍ /n. NASI GORENG / NASI GORENG - směs koření určené pro přípravu světoznámého indonéského pokrmu téhož jména z rýže, kuřecího masa, krevet, zeleniny, koření a dalších složek. Základem směsi je sušená opražená cibule, chilli, karí, česnekový prášek, zázvor mletý aj. Koření je mírně ostré chuti, křupavé, vhodné do pokrmů indonéského a indického typu i do naší domácí „číny“. Zpestří v malém množství i bramborovou kaši, rýži, pohanku, šťouchané brambory, dušenou zeleninu. Skvěle dochutí všechny typy polévek aj. Směs dáváme většinou až do hotového pokrmu, stačí jen spolu promíchat.

NASOLENÍ, SOLNÝ LÁK - je základní způsob nakládání a konzervace potravin starý několik tisíc let (např. maso před grilováním, maso před uzením, ryby např. slanečci, zelenina). Kousky či plátky potraviny zejména masa osolíme, případně okořeníme a vmáčkneme do nádoby, aby např. k masu nemohl vzduch; povrch můžeme potřít olejem. Nebo použijem solný roztok (tzv.lákem), kterým maso zalijeme. Nádobu uzavřeme (stačí mikroténová nebo jiná fólie) a uložíme do chladna. Sůl respp. solný roztok v důsledku působením osmotického tlaku (osmosy) proniká násilně a jednosměrně do masa, kde štěpí se působením soli stěpí dlouhá bílkovinná vlákna na kratší. Tento účinek se vysvětluje působením „osmosy“ vyvolávající „osmotický tlaku“, který umožní, aby do naloženého masa byly přes buněčné stěny násilně vpraven sůl i voda. Sůl začne v buňkách stěpit bílkoviny na menší, ale za to větší počet bílkovinových fragmentů. V buňce masa se zvýší koncentrace řetězců bílkovin, což má za následek další přísun vody do masa z vnějšku buněčné membrány. To znamená, že se zvětší objem vody v mase proti výchozímu stavu. Maso tzv. nabobtná a po tepelné úpravě např. grilováním bude šťavnatější a křehčí. Čas k tomu potřebný je závislý na koncentraci soli, druhu masa a na velikosti porcí. Méně koncentrovaný roztok soli vyžaduje delší čas naložení pro dosažení stejného účinku ve srovnání s koncentrovanějším roztokem. Středně silný nakládací roztok (lák) má koncentraci asi 4% (1/2 šálku tj. asi 150 g stolní soli na 3,8 litru vody). Vyšší koncentraci soli použijeme pokud chceme čas naložení zkrátit, zvýšíme však slanost. Množství soli v láku pro daný čas naložení závisí na struktuře masa a zejména na velikosti naložených kousků. Při použití méně koncentrovaného roztoku soli, je to u rybího masa otázka několika málo hodin, u kuřecího masa je nutno počítat s osmi nejlépe deseti hodinami. Vepřovému hovězímu a jehněčímu masu je nutno dát čas dva až tři dny. Maso ukládáme raději do vyšších nádob, protože k vrstvám masa nemá vzduch tak dobrý přístup. Maso vyjmuté z láku opláchneme od přebytku soli na povrchu a vrátíme je do chladničky, kde vyčká další tepelné úpravy. Lák po skončení nakládání vylejeme.

NASTRONI - italské těstoviny ve tvaru krátkých širokých pásků, podobným hoblinám.

NA SÝRY A TVAROH - KOŘENÍ / n. KÄSE-QUARKAUFSTRICH / a. CHEESE PASTE - mletá bylinková směs obsahující kopr, naťovou petržel, bazalku, mleté hořčičné semínko, thajské karí, cibuli granulovanou a sůl (23%). Používáme ji především k ochucení sýrových, tvarohových a majonézových pomazánek. Ale také k dochucení mléčných a smetanových polévek, studených jogurtových a majonézových omáček, do bramborových placek, na saláty, do bylinkových másel, špaget apod.

NATTO - jsou fermentované, uvařené sójové boby. Díky fermentačnímu procesu se rozkládají složité sojové bílkoviny a tudíž je „natto“ mnohem snadněji stravitelné než samotné sojové boby. Má významné zdravotně prospěšné účinky způsobené fermentačními bakteriemi „natto bacteria“. Jeho povrch je slizký, viskózní se sýrovitou strukturou. V asijských zemích „natto“ slouží jako tradiční přídavek na rýži, dává se do „miso polévek“ a používá se na zeleninové pokrmy. U nás je můžeme získat v asijských obchodech a obchodech se zdravou výživou. Podrobnosti o vynikajících zdravotních účincích, kuchyňském použití a dostupnosti najdeme na samostatné stránce DDK »ZDE«.

NAVARIN - klasický pojem z francouzské kuchyně původně představoval dušené jehněčí maso v jemné omáčce ze zeleniny. Dnes se používá i obecněji pro všechna dušená jídla (ragú) z drůbeže či mořských plodů.

NÁVOD K PŘÍPRAVĚ - potravinového výrobku musí být na něm vyznačeny tam, kde je nutno výrobek ředit nebo rozpustit. Dále u potravin, které nelze spotřebovávat bez tepelné úpravy, ale přitom nemuselo by to být pro průměrného spotřebitele úplně samozřejmé (např. mražená sekaná).

NEKTAR - sladká šťáva, kterou vylučují květy. V kuchyních se používá po získání extrakci vodní parou nebo etylalkoholem, např. k ovonění sladkostí.

NICOISE - proslulý salát z francouzského Azurového pobřeží (Nice), v němž jsou kromě zeleniny i natvrdo vařená vejce a konzervovaný tuňák. Podává se s bagetou.

NOISETTE - malý „oříšek“ uříznutý z jehněčí kýty, ledvinky nebo stehna, který je stočen a rozřezán na malé plátky. - pokrm ochucený lískovými oříšky, nebo máslo zbarvené teplem do oříškově hnědé barvy.

NOPÁL, NOPALES - lopatkovité listy soudkovitého kaktusu nopál „Opuntia ficus indica“ nebo tuna „Opuntia megacantha“. Oloupané mladé výhonky (viz heslo „opuncie“) jsou oblíbenou pochoutkou ať již syrové, nebo jako kompot. Podávají se např. v Mexiku i jako ovoce v pohárech - viz také heslo acitrón.

NORIMBERSKÝ PERNÍK / - drobné mandlové pečivo připravované průmyslově podle zvláštního receptu z konce 17. století v Norimberku (Německo). Tento tzv. „bílý perník“ (tj. bez marcipánu) zvaný „Nürnberger Lebkuchen“ obsahuje - med, tmavou mouku pšeničnou, cukr, mandle, kandovanou pomerančovou kůru, rum a je okořeněný skořicí a hřebíčkem se stal známým díky středověkým obchodní cestám. Věhlas získal tím, že ho tam objevili frančtí mniši a zbožní otcové a tak je i dnes v mnoha podobách hlavním suvenýrem přivezeným z tohoto města.

NORI MOŘSKÁ ŘASA / NORI, LAVER - patří mezi nejpoužívanější mořskou zeleninu neboli mořskou a patří mezi 10 nejzdravějších surovin. Je bohatá na minerální látky, hlavně železo, vápník, jod a selen, dále vitamíny A a C, vlákninu a bílkovinu. Pomáhá vylučovat toxické látky z těla, hlavně těžké kovy. Je to také kulinářská rostlina používaná dnes již téměř všude ve světě. Dokonce v Britanii i ve Walesu, kde ji nazývají „Laver“. V čerstvém stavu se ze zelené řasy dá uvařit měkké pyré, které ve Walesu míchají s ovesnými vločkami a vyrábí ze směsi „Laverský chléb“. Chléb se pak smaží se slaninou nebo rybou nebo je používán do jiných rybích jídel. Ve Walesu je tato mořská řasa k dostání v konzervách jako každá jiná zelenina. Francouzi a Japonci ji prodávají v sušeném stavu. Japonské mořské řasy Nori jsou ploché plátky vhodné pro balení rýžového „sushi“. Tato mořská řasa má jemnou, téměř sladkou chuť, která se uvolňuje po zahřátí během asi 5 minut v troubě nebo nad plamenem plynu. Pak ji lze rozdrobit např. do vývaru, do polévek nebo salátů. Plátky řasy se mohou plnit rizotem či sojovým sýrem TOFU s cibulí a zeleninou a zapékat jako závitky. Jako koření do salátů se smíchají se solí a opraženým tlučeným sezamovým semínkem. Řasa je taky dostupná jako pasta nazvaná „Aijitsuke Nori“ nebo „Sushi Nori“ a dále ve formě vloček. Pokud je ve formě jemných vloček vypadá jako sušená petržel a podobně se i používář. Řasy mají být servírovány v malých množstvích, ale pravidelně. Používají se jako koření při vaření luštěnin (jsou rychleji uvařeny), nebo polévek či zeleninových jídel pro zvýraznění chuti a zhodnocení pokrmu. (Ceny 2007 - 80 g Nori vloček stojí cca 99 Kč, sáček s deseti listy Nori na sushi cca 180 Kč)

NOVÉ KOŘENÍ / n. PIMENT / a. ALLSPICE / JAMAICA PEPPER / PIMENTO / KABAB CHINI / l. PIMENTA OFFICINALIS - vonné bobulky mohutného, stále zeleného stromu „pimentovníku pravého“ („Pimenta“) z tropické Ameriky. Roste zejména na pobřeží Jamajky. Bobulky jsou podobné pepři a přibližně velikosti hrášku. Usušené mají žlutohnědou barvu, většinou a hladkým, někdy i mírně zvrásněným povrchem. Původní obyvatelé Střední Ameriky znali toto koření dávno před příchodem evropských dobyvatelů. Kořenili jím například čokoládu. Sklízí se jak příjemně aromatická kůra, tak kožovité listy. Drobné plody se sklízejí ručně ve stavu nedozrálém. Nové koření má palčivou, ale příjemně kořennou chuť. Prý v sobě spojuje chuť a vůni nejoblíbenějších koření: pepře, hřebíčku, skořice i muškátového ořechu. Do střední Evropy se toto koření dostalo poměrně pozdě, až počátkem 17. století. Bylo tedy oproti již dříve známým druhům exotických koření nové a přišlo také z Nového světa, proto se mu u nás dostalo názvu „nové koření“. Pro jeho velkou oblibu v Anglii se mu také často říká „anglické koření“, nebo podle země původu též „jamajský pepř“. Nové koření se používá do uzenin, při konzervaci masa, v kuchyni do omáček a do polévek, při marinování ryb, do směsí celého i mletého koření, tvoří aromatizující esenci v likérnictví, parfumérii i v lékařství.

NUDLE ASIJSKÉ / ASIAN NOODLES - jsou velmi oblíbenou potravinou v asijských kuchyních. Ačkoliv jsou některé připravovány z pšeničné mouky je většina z nich připravována z mouky rýžové, bramborové, pohankové, kukuřičné mouky nebo z bramborové, sójového a fazolového škrobové moučky. V Číně jsou nejpopulárnéjší tzv. „celofánové (skleněné) nudle“ připravované ze škrobu získávaného z fazolí „mungo“, dále rýžové nudle a japonské pšeničné vaječné nudle „harusame“, dále „sona“ obsahující pohankovou mouku. Ostatní asijské země jako je Korea, Indonésie, Thajsko, Vietnam a Filipíny, mají své verze zajímavých nudlí. Asijské nudle se prodávají čerstvé i dušené v asijských obchodech; některé sušené druhy jsou v každém supermarketu po celém světě. V asijské kuchyni jsou jsou nudle podávány horké i za studena. Mohou být připravovány rozličnými způsoby, vařením v páře, pražením nebo fritování na oleji.

NUDLE HARUSAME - jsou japonské nudle, jejichž název se dá poeticky přeložit „jarní déšť“. Jsou vyráběny ze sójové, rýžové a bramborové mouky. Jsou dostupné v obchodech s asijským zbožím a v řadě supermarketů. Harusame jsou často nazývány také „skleněné nudle“ nebo „japonské vermicelli“.

NUDLE PŠENIČNÉ „MIE“ - tyto u nás rozšířené „kudrnaté“ nudle z pšeničné mouky se vyrábí v různých modifikacích: - z pšeničné mouky palmového oleje a soli, - z pšeničné mouky, soli a vajec (obě varianty jsou charakteristické sytě žlutou barvou), - z pšeničné mouky, soli a špenátu (světle zelené). Typickou příměsí většiny uvedených modifikací je palmový olej, i když v některých výrobcích není na obalu uváděn (např. Mie Nest Noodles). Používají se jako přílohy k asijským pokrmům, vaří se jen krátce a lze je i smažit.

NUDLE RÝŽOVÉ - jsou čínské nudle, vyráběné z vody a rýžové mouky. Nejčastěji jsou známy v podobě průsvitných bílých vlasových vláken. Některé rýžové nudle jsou 3, 5 a 10 mm široké. Používají se jako příloha k asijským pokrmům. Vaří se jen krátce, spíše se jen zalijí horkou vodou a nechaji chvíli změknout (3 minuty) a zbobtnat. V tomto nabotnalém stavu se pak používají do asijských polévek a také se fritují v oleji. Při fritování v horkém oleji náhle „explodují“ za vzniku spleti vzdušných křupavých pramínků. V této formě se používají jako tradiční složka např. do „čínského kuřecího salátu“. Pro rýžové nudle, které jsou široké asi 6 mm se používá název „rice sticks“ („rýžové tyčinky“, jsou to čínské rýžové špagety). Prodávají se v obchodech s asijským zbožím a v řadě lepších supermarketů. Jsou obvykle prodávány smotané do hnízd (v balíčku jsou 4 klubíčka, hmotnost = 240 g) a zabalené do celofánu. K nám jsou např dováženy společností Keit V.O.S Trade Servis Semily z Vietnamu (AN Thai Industrie. JVE Ltd.)

NUDLE SOBA - japonské nudle se vyrábějí ze směsi pšeničné a pohankové mouky, která jim poskytuje charakteristickou temně hnědošedou barvu a oříškovou chuť. Poměr pohankové („soba-ko“) a pšeničné mouky („komugi-ko“) bývá v poměru asi 4:1 obj. Jsou zhruba tenké jako špagety a jsou součástí řady studených i teplých pokrmů. Většina základních soba - jídel je tzv. „zaru soba“, ve kterých jsou uvařené studené soba nudle podávány ze sójovou dip omáčkou zvanou „tsuyu“. Jako těstoviny jsou soba nudle k dostání v supermarketech v suché formě, ale jejich chuť je nejlepší, když jsou čerstvě připraveny ručně z mouky, vody a soli. Soba se staly velmi populární turistickou atrakcí pro domácí i zahraniční cestovatele. U nás jsou k dostání v supermarketech nebo v obchodech s asijským zbožím. Nudle chasoba jsou variantou těchto nudlí; jsou zadělávané s přídavkem zeleného čaje.

NUDLE SKLENĚNÉ / CELLOPHANE NOODLE, BEAN TREADS, GLASS NOODLES, CHINESE VERMICELLI - tyto průhledné tenké závitky nejsou skutečné nudle ve smyslu našich tradičních představ, neboť jsou vyrobeny ze škrobu zelených fazolí „mung“. Jsou prodávány sušené v celofánových balíčcích. Před podáváním jako přílohy pro většinu pokrmů je stačí předem velmi krátce vložit do vody, aby nasákly a změkly. Do polévek je stačí vhodit až při servírování. Tyto nudle mohou být po nabobtnání a okapání také fritovány v oleji. Jsou k dostání v řadě etnických obchodů a supermarketů, v prodejnách asijskými potravinami a dnes i v některých menších obchodech, zejména těch, kterých si majitelé hledí.

NUDLE THAJSKÉ - se staly základní potravinou v Thajsku, stejně jako ve většině asijských zemí; pocházejí z Číny. Ochucené jsou podávány při všech příležitostech a v malých šálcích. Pouliční a říční prodejci nudlových pokrmů patří neodmyslitelnému ke koloritu všech veřejných míst, městských ulic, vodních toků i ploch. V Thajsku nudle připravují z rýžové nebo sójové mouky. Rozlišujeme šest hlavních druhů thajských nudlí: „sen yai“, „sen mee“, „sen lenk“, „ba mee“, „wun sen“ a „kanom jin“. Sen yai - jsou často nazývané „rýžové říční nudle“ („river noodle“) nebo „rýžové tyčinky“ („rice sticks“). Jsou to široké, ploché, bílé nudle z rýžové mouky. Prodávají se čerstvé i sušené. Sen mee - jsou tenké rýžové nudle podobné teňounkým drátkům až vláskům. Často se jim říká „rýžové vermicelli“; prodávají se sušené. Sen lek - jsou středně široké sušené nudle. Tímto druhem je proslavené město Chantaburi a tak jsou často nazývány „Jantaboon“, podle přezdívky tohoto města ležícího blízko západního pobřeží Thajska. Ba mee - jsou vaječné, oranžové nudle z rýžové mouky. Vyskytují se v řadě tvarových podob, z nichž každá má svoje jméno. Wun sen - velmi tenké jako vlásky a průsvitné nudle vyrobené ze sójové mouky. Jsou často nazývány „sójové vermicelli“ nebo „skleněné nudle“ („cellophane noodle“). Na trhu jsou k dostání pouze sušené. Kanom jin - jsou jedinečné thajské nudle vyráběné z rýžové mouky a vody. Získané těsto je protláčeno přes speciální síto, přičemž vzniká něco podobného špagetám. Jsou vyráběny pouze ve velkých množstvích a to při zvláštních příležitostech. Většinou jsou společným dílem účastníků chrámových festivalů. Naštěstí jsou velmi podobné japonským nudlím „longxu“, které se vyrábí ve velkém a jsou v sušeném stavu prodávány v baličcích ve speciálních obchodech. Všechny výše uvedené thajské nudle, kromě „ba mee“ vyžadují před vařením nabobtnání maximálně 20 minut ve studené vodě. Jejich hmotnost se poté zdvojnásobí. Po nabotnání je necháme okapat a můžeme je uvařit, což je již velmi jednoducé: namočíme je jen na 2 až 3 vteřiny do horké vody nebo nabotnalé fritujeme v oleji. Thajské nudle se podávají v miskách obvykle obohacené čtyřmi základními chutěmi: 1) chilli s rybí omáčkou („Nam Pla Prik“)- 4 drobně nasekané malé červené chilli a 4 lžíce rybí omáčky. 2) chilli s rýžovým octem („Nam Pla Prik“)- 4 malé červené nebo zelené chilli a 4 lžíce rýžového octa. 3) posypané cukrem („Nam Tan“) 4. posypané chilli práškem („Prik Pon“).

NUGÁT – cukrářská hmota vytvořená z jemně mletých jádrovin (arašídů, lískových oříšků nebo mandlí) a doplněná dalšími složkami, cukrem, kakaem zvláště čokoládovou hmotou. Vyrábí se v souvislé vrstvě pokrývající plát. Po vychladnutí se krájí na charakteristické kostky. Podle přísad či stupně pražení jádrovin mohou být světlé či tmavé nugáty. Jsou využívány jako náplň čokoládových bonbónů.

NUTRICEUTIKA - nový směr výzkumu v gastronomii znamenající „ochrannou výživu“. Předpokládá se, že látkami izolovanými z ovoce, zeleniny nebo bylin s antikarcinogenním účinkem bude možno v budoucnu, některé potraviny obohacovat.

NUTRIČNÍ HODNOTY POTRAVIN - jsou údaje vztažené na jednotku hmotnosti dané potraviny a umožňují vzájemně potraviny porovnávat, např. při sestavocvání redukčních nebo naopak posilujících (kulturistika, sport) diet. V tabulkách je uváděna: energetická hodnota v kcal či kJ, obsahy bílkovin, tuků, sacharidů, vlákniny, cholesterolu aj. Tabulky s těmito údaji jsou lze velkém počtu nalézt na různých internetových stránkách specializovaných na zdravou výživu ZDE-1, sportovní tématiku (ZDE-2), zejména kulturistiku (ZDE-3 nebo ZDE-4) aj. Lze je velmi snadno vyhledat s ohledem na osobní zájem kliknutím nepř. na výše uvedené odkazy nebo obecně pomocí hledače např. Google aj. Nejsou proto opisovány do DDK, ani jeho i-lexikonu.

NYHÁMÁČI, ČIČI - je tradiční fermentovaný nápoj indiánského kmene Šuára, žijícího na březích řek v povodí Amazonky na jihovýchodě Ekvádoru. Indiáni prosluli jako „lovci lebek“, protože zmenšovali hlavy svých zabitých nepřátel. Uvařené hlízy kasava (manioku) se rozmačkají v obřím hrnci. Ženy sedí v kruhu kolem něho, prsty naberou kousek husté kaše, vloží ho do úst a několik minut intenzivně žvýkají. V ústech se vytvoří dostatečné množství slin a maniok se tak řádně romělní. Pak celý obsah úst vyplivují do téhož hrnce, z něhož vzápětí nabírají další dávku. Působením slin dochází k potřebné fermentaci, která probíhá v tropech velmi rychle. Nápoj se může podávát již po 12 hodinách. Připomíná směs kvašených okurek a zkysaných brambor (Hanzelka a Zigmund) a při notné dávce fantazie se chuťově přibližuje „nepovedenému“ burčáku. Správná číča má prý blahodárný vliv i na mužskou potenci. (Zdroj: Kamila Šimková-Broulová, Magazin Koktejl, 2006).