Dadala

DAIKON, JAPONSKÁ ŘEDKEV - ohromná japonská ředkev o průměru až 30 cm a délky 20 cm. Používá se nastrouhaná k posypání některých jídel, do některých omáček a také do čerstvých i nakládaných zeleninových směsí.

DALAMÁNEK - pečivo oválného tvaru s podélnou rýhou uprostřed, které je vyráběné výhradně ze žitné („chlebové“) mouky. Má obvykle hmotnost 60 - 70 g; obsah energie a látek v 1 g pečiva je: energie kJ - 9,33; bílkoviny - 0,06 g ; tuky - 0,01 g; sacharidy - 0,47 g; vláknina: 0 g; cholesterol: 0 g. Název pečiva údajně spadá do dob válek o rakouské dědictví (Marie Terezie), kdy v roce 1974 francouzko-bavorská a saská vojska obsadila Horní Rakousy a Čechy. Praha se vzdala tomuto vojsku téměř bez boje dne 26. listopadu 1741. Francouzští vojáci znali dosud chléb pšeničný, zatímco v Čechách a německých zemích se setkali chlébem žitným. Proto tomuto žitnému chlébu říkali německý chléb neboli francouzsky „pain d´Állemange“. Pražské prodavačky si tento výraz zjednodušily na „dalamánek“.

DARIOLES - gastronomický výraz z francouštiny označující malé válcovité formičky pro pečení dortíčků. - označení dezertu upečeného ve výše uvedené formě „darioles“. Klasická příprava dezertu spočívá v namotání plástu listového těsta na formu, jeho naplnění mandlovým krémem a upečením do zlatohněda. Dnes se dělají dariole i se zeleninovými krémy (pudinky).

DASHI VÝVAR - je čirý, zcela netučný rybí vývar připravovaný ze sušené řasy kombu a tuňákových vloček. V Japonsku je stejně běžný jako v Evropě bujon. Dashi své typické aroma decentně předává polévkám, zeleninovým pokrmům a omáčkám. V obchodech s asijskými potravinami se objevuje v instantní podobě nebo jako tekutý koncentrát. Částečnou náhradou a naší útěchou může být čirý zeleninový nebo rybí vývar.

DATLE, DATLOVNÍK / PHOENIX DACTYLIFERA L. - jsou plody subtropické/tropické štíhlé a vysoké (50-30 m) palmy datlové neboli datlovníku. Odrůdy se šťavnatými plody obsahují ovoce průměrně s obsahem 20-30% vody, 27-55% cukru, 2-36% bílkovin, 1-2,5% tuků, 1,5-3,5% buničiny, 1,5-2,5% popelovin bohatých vápníkem. Dále obsahují vitamín B1, vitamín A, vitamín C však téměř chybí. Konzumují se čerstvé i sušené. Slouží k přípravě vařených a pečených jídel (např. ovocný chléb „adšu“), také se vyrábí sirup zvaný „datlový med“, který bývá zkvašován na víno či užíván k výrobě likéru. Míza samčích rostlin je zkvašována na pivo „palm toddy“. Mladé výhonky a listové pupeny se dají konzumovat jako zelenina. U nás datle řadíme mezi jižní ovoce a prodávají se většinou sušené. Datle jsou prospěšným zdrojem energie pro děti s sportovce.

DATUM POUŽITELNOSTI - (Spotřebujte do…) ukončuje dobu, po níž si potravina podléhající rychlé zkáze zachovává při dodržení skladovacích podmínek své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost. Po vypršení této lhůty se nesmí prodávat.

DATUM MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI - vymezuje minimální dobu, po kterou si potravina při dodržení skladovacích podmínek zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost.

DANIČEV SALÁT - bramborový salát z vařených brambor a spařeného řapíkatého celeru ve stejném množství, nakrájeného na proužky. Je doplněný artyčoky, syrovými houbami a zdobený vařenými vejci, případně i kraby (pokud si nějakého chytíme ve Vltavě :o)).

DASHI - hojně používaný pokrm v japonské kuchyni (polévka daši),. Jedná se o o vývar připravený z např. ze sušeného tuňáka, vloček a „Dashi-no-moto“, což je přípravek dostupný v istantní formě, granulích, prášku nebo jako koncentrát. Něco jako naše polévkové koření Typická originální daši se připravuje z chaluh kombu a z naškrábaných rybek bonito-kacuobuši. Při přípravě nejdříve vaříme chaluhy, po jejich vyjmutí ve stejném vývaru chvíli povaříme pastu z rybek. Ve vývaru daši necháme usadit (asi 3 min) zbytky rybek bonito na dně nádoby a kapalinu slijeme. Ta nám slouží jako základ pro většinu japonských pokrmů: polévek, jídel z dušených mas, omáček apod. Podobný vývar, náhradu daši, dělají Japonci i z kuřete.

DÉCANTER - gastronomický výraz z francouštiny označující pečlivé slévání tekutinu přes okraj nádoby tak, aby se oddělila od usazenin na dně (dekantování).

DÉCORER - gastronomický výraz z francouštiny s významem ozdobit (dekorovat) pokrm před podáváním.

DÉCORTIER - gastronomický výraz z francouštiny pro odstraňování schránky nebo krunýře, např. u humra.

DE - GLAZE / DEGLAZE - rozpuštění napečené šťávy nebo glazé uchycené na stěnách a dně pánve. Po osmahnutí masa tuk z pánve odlijeme, přidáme malé množství vody nebo vína a ohřejeme za současného seškrabování nápeků, až se zcela rozpustí. Míchání provádíme plochou dřevěnou vařečkou a intenzivně mícháme vařící kapalinu. Získanou šťávu využijeme k na pánvi připravenému masu, nebo jako přídavku do omáčky apod.

DÉGLACER - gastronomický výraz z francouštiny označující zalítí pečeně vývarem a rozpustění výpeku na šťávu.

DEGORGOVAT / fr. DÉGORGER - odstranění nadměrného množství vody ze směsi, vlastně slití, či její odvodnění.- gastronomický výraz z francouštiny pro omývání surovin od nečistot pod tekoucí vodou.

DEGRESOVATI / an. DEGREASE, to / fr. DEGRAISSER - odmastňovati neboli odstraňovat tuk z povrchu kapaliny nebo také kapalinu zbavit tuku. Jestliže je možné kapalinu ochladit, např. v zimě na balkoně nebo v lednici, tak tuk na povrchu ztuhne, a pak nám to jde nejlépe. Jinak tuk odstraňujeme pracněji sbíráním velkou lžící a tuk přemísťujeme do papírového kelímku, který pak vyhodíme. Snažíme se sebrat všechna oka z povrchu kapaliny. Dále se používá k označení pro odříznutí tučných části ze syrového masa.

DEGCHI - nádoba a hliníkový hrnec používaná v indické kuchyni. Je podobná hrnci na omáčku, nemá držadla, pouze příkré stěny, které jsou ukončeny obrubou.

DÉJEUNÉR / LUNCH - francouzský výraz pro polední jídlo, vlastně oběd.

DEMI GLASS / DEMI-GLACE / SAUCE DEMI-GLACE - bohatá hnědá omáčka patřící mezi tzv. „fondy“. Přípravujme ji pomalým odpařováním kapaliny z různých mas za vzniku fondy „světlé“, „tmavé“ a z ryb zvané „fumet“. Odpařujeme až na polovinu původního objemu. Typická je kombinace hovězího vývaru s madeirou nebo sherry. Směs je pomalu vařena a redukována na polovinu původního objemu. V této chvíli již musí vytvářet „souvislý povlak na obrácené lžíci“. Má intenzivní chuť a proto se použivá jako základ pro mnoho jiných omáček. Příklad: - do 1/2 litru hnědé omáčky základní (z vývaru cibule, slaniny + mouka) přidáme jednu lžíci rajčatového protlaku, trochu masoxu; směs mícháme až začne vařit. Pak ji necháme asi 1 hodinu bublat na mírném ohni a sbíráme pěnu. Množství kapaliny zredukované na polovinu původního objemu procedíme a přidáme sklenku madeiry.

DEMI-SEC - francouzský termín označující polosuché sladké víno (obsahuje více jak 5 % cukru) - označení šampaňského u kterého je lahev doplněna při konečném zátkování o 6-8% likéru, tzv. „liqueur d´expedition“, což je třtinový cukr ve staré víně s přídavkem koňaku, viz kapitolu Dóm Perignon„.

DEMITASSE - francouzský výraz znamenající „polovina šálku“. Tento termín může označovat malý kávový šálek s velmi silnou černou kávu.

DÉMOULER - gastronomický výraz z francouštiny znamenající vyjmutí či vyklopení pečiva z formy.

DENATURACE BÍLKOVIN - změna nebo úplné zborcení struktury bílkoviny vnějším zásahem např. zvýšením teploty (většina buněk nesnáší teploty nad 40-50 °C), působením silné kyseliny nebo zásady nebo iontů těžkých kovů nebo jinými fyzikálními vlivy, jelikož síly, které udržují sekundární a terciární strukturu bílkoviny jsou velmi slabé a snadno se naruší. Současně probíhá i koagulace tj. srážení bílkovin. Za reverzibilní denaturaci považujeme proces, kdy po odstranění denaturujícího činidla se obnoví původní struktura i funkce bílkoviny. Nejčastější však probíhá ireverzibilní denaturace, přikteré buňky zanikají nevratně např. při srážení bílku a žloutku při vaření vajec. Toho se v praxi využívá při sterilizaci chirurgických nástrojů nebo při zaváření ovoce, marinování apod. Za primární strukturu bílkoviny považujeme její geneticky určený sled aminokyselin v molekule; za sekundární strukturu považujeme prostorové uspořádání hlavního polypeptidového řetězce, které je poměrně stabilní díky vodíkovým vazbám mezi vodíkem a kyslíkem (C=O….H-N); terciární struktura popisuje prostorové polohy všech atomů, tvar vlákna nebo klubka, umožněné díky vodíkovým, iontovým a disulfidickým vazbám a Van der Waalsovým sil; a konečně kvarterní struktura je popisována u některých bílkoviny, které se skládají z podjednotek a udává jejich vzájemné uspořádání; síly zde působící mají nekovalentní charakter. Předchozí denaturace bílkovin je nezbytnou podmínkou jejich trávení v trávicím systému a je prováděna úpravou jídel marinováním, vařením a pečením nebo k ní dochází účinkem kyseliny chlorovodíkové až v žaludku.

DENDENG - indonéské jídlo z kořeněného hovězího masa vařeného v tak malém množství vody, aby se voda v konečné fázi úplně vyvařila a maso změklo a zůstalo suché.

DÉSOSSER - gastronomický výraz z francouštiny pro vykostění ryb.

DESSÉCHER - gastronomický výraz z francouštiny pro osušování potraviny před blanšírováním.

DRESSER - gastronomický výraz z francouštiny označující vhodně uspořádat jídlo např. na talíř nebo mísu.

DEVILLED - anglický výraz pro jídlo nebo omáčku, která je ostře okořeněná pálivými přísadami, jako je hořčice, worchester nebo cayenský pepř; zkrátka je to ďábelsky pálivé.

DEVON SALÁT - bramborový salát, specialita z hrabství Devon v Anglii. Jde o směs vařených brambor (0,5 kg), velkých jablek (2), šťávy z 2 citrónů, majonézy (100 g) a nasekané petrželky. Oloupaná jablka vydlabeme a část dužiny vyjmeme. Dužinu a oloupaná jablka pokapeme citrónem, aby zatím nezhnědla. Uvařené brambory za horka nakrájíme a s mícháme s nasekanými asi 1/2 cm tlustými slupkami jablek a vydlabanou dužinou. Dáme vychladnout, přidáme majonézu a petrželku. Bramborovým salátem naplníme vydlabaná velká jablka.

DEXTRINY - vysokomolekulární produkty částečné hyrolýzy škrobu kyselinami, teplem, nebo štěpením pomocí enzymů. Jsou to bílé žluté nebo hnědé amorfní prášky, rozpustné ve vodě. Používají se jako lepidla papíru, výbušnin, v textilním průmyslu a v potravinářství. V kuchyních se s dextriny setkáváme při tepelném zpracování škrobnatých surovin, například při přípravě jíšky apod. Dextriny májí sladkou chuť, rozkládají se „ptyalinem“, což je u člověka jediný trávicí enzym obsažený ve slinách, na cukr „glukózu“.

DEZERT - slovo francouzského původu označuje zákusek; pochází od slova „desservir“ (la table), což znamená sklízet (ze stolu). Je to poslední chod, kterým se ukončuje jídlo. dezert se skládá ze sýra, sladkého pokrmu (entrements) a ovoce, dle výběru hosta. Sladkým pokrmem může být nejen moučník, ale i zmrzlina, ovoce se šlehačkou apod.

DEZERTNÍ VÍNO / DESSERT WINE - široká škála sladkých vín navíc posílená ještě přídavkem brandy. Výtečně se hodí k dezertům. K těmto populárních vínům patří ryzlink z pozdní slizně, madeira, portské, sherry aj., včetně některých šumivých vín.

DICE - nakrájení na malé kostky asi půl centimetrové.

DIJÓNSKÁ HOŘČICE / DIJON MUSTARD - je horčice pocházející z Dijonu ve Francii. Je to bledě až nažloutle hnědá omáčka, známá svou pikantní, ostrou příchuťí,která se pohybuje od mirné až po silně pálivou. Dijonská hořčice je vyráběna z hnědého nebo černého hořčičného semene, bílého vína, nefermentovaného grapefruitového moštu a přídavkem další směsi koření. Nejznámější je hořčice Dijon od Poupona („Grey Poupon Mustard“).

DIM SUM, DIM SUM KUCHYNÉ / DIM SUM, DIM SUM CUISINE - je způsob podávání malého lehkého jídla při posezení u čaje („yum cha“) zakotveného tradičně v čínské gastronomii. Výběr pokrmů podávaných při této příležitosti představuje širokou škálu pokrmů včetně různých plněných „knedlíčků“ kombinacemi masa, mořských plodů, zeleniny, dále pak různé malé dezerty a ovoce. Nabídka dim sum je spojena s malými plněnými knedlíčky, uzlíčky a buchtičkami. Jsou převážně připravovány v páře a podávány v malých pařáčcích z bambusu („zhu zheng long“) nebo na malých talířcích. Kantonské slovo „Dim Sum“ znamená v překladu „potěšení srdce“ nebo opisem „objednávka ke spokojenosti vašeho srdce“. K tomu to názvu se váže čínská legenda o vzniku těchto pokrmů. Zavede nás zpět až k císařovně-vdově Ćch´-si (zemřela v roce 1908), páté konkubíně císaře Sien-feng a matky jeho jediného syna. Když byla již znuděná jídlem, které ji bylo opakovaně podáváno, nařídila svým služebníkům připravit pro ni něco speciálního. Oni se snažili a tak vymysleli malá lahodná sousta, aby tak „potěšili její srdce“. Císařovna byla jistě mile pobavena těmito pamlsky a užívala si je po celých čtyřicetdevět, kdy byla faktickým vládcem Číny. Její syn totiž zemřel bez dědice a proto adoptovala synovce Kuang-su, který ji prohlásil císařovnou. Ćch´-si byla, v tehdejších neklidných dobách chválena, pro svoji iniciativu a průbojnost(tvrdě zabránila modernizujícím reformám), ale také pro svou krásu, šarm a eleganci. Dnešní „dim sum“ zahrnuje především rozličné typy v páře uvařených buchtiček jako „cha siu baau“, knedlíčků, roliček či taštiček z rýžového papíru („cheong fun“), které jsou plněny grilovaným nebo nasekaným vepřovým či telecím masem, krevetami, bambusovými výhonky, hráškem, pórkem, jarní cibulkou, houbami a oddenkem zázvoru a to v různých kombinacích. Náplně mohou být i sladké. Jsou zabaleny do těsta různého složení do líbivých tvarů balíčků, knedlíčků či uzlíčků („wonton“). Těsto může být uděláno - z pšeničné mouky, vejce a vody; - z mouky, vody a soli, - z pšeničné mouky a studené či vařící vody např. ZDE; - z mouky, kvasnic, vody a cukru; - z mouky, vepřového sádla, kukuřičné mouky a vařící vody (celofánové průhledné obaly). Dim sum mohou být také fritovány ve woku nebo i upečeny. Předkládané porce jsou vždy malé; převážně jsou nabízeny tři nebo čtyři kousky na talíři. Zákazník tak může ochutnat více druhů a s tím se také počítá. Jsou konzumovány při snídaní či oběd nejčastěji ve specializovaných „dim sum restauracích“, a doprovází je vždy velké množství čaje. Jsou doprovázeny pařenou zeleninou, rožněným masem, někdy studenou ovesnou kaší a různými polévkami, jakož i sladkými dezerty z vaječného krému (mangový krém, chlazená mandlová mléčná želatina aj.). Atmosféra v dim sum restauracích je uvolněná a neformální. Host má k dispozici speciální jídelní lístek se seznamem nabízených delikates, aby kdykoliv mohl zastavit procházejícího číšníka v okamžiku, kdy zahlédne něco, co by chtěl ještě ochutnat. Číšník dříve pokrm jen připsal dolů na účet, který ležel vlevo od stolu. Bohužel, v poslední době prý stále více restaurací tyto „servírovací účty“ zaměňují za menu tj. pevnou nabídku.

DIOXIN - je vysoce toxická a karcinogenní látka, která se velmi pomalu rozkládá. Dobře se váže na tukové tkáně v lidském nebo zvířecím těle a při větších koncentracích nebo dlouhodobém působení může podle odborníků způsobit vážné zdravotní poruchy. Používal se i jako defoliant ve směsi Agent Orange ve válce ve Vietnamu. Na svědomí má i lidské životy v Bhópálu. Koncem roku 2010 vypukl v Německu skandál s krmným tukem kontaminovaným rakovinotvorným dioxinem, kterým byly krmeny nosnice a vepři. Jejich vejce obsahovaly dioxin. Mohlo ho být vyrobeno až 3000 tun. Objeven byl už v osmi z šestnácti spolkových zemí. Preventivně bylo uzavřeno přes 1000 zemědělských podniků a drůbežáren. Celkem bylo kontaminováno dioxinem až 150 000 tun krmiva, do kterého byly přimíchány dvě až deset procent tuku. Kvůli dioxinu bylo nejen uzavřeno přes tisíc podniků, ale také zlikvidováno 8000 nosnic. Výrobce krmiva firma Harles und Jentzch oznámila, že má jít vedlejší produkt při zpracování rostlinného oleje na bionaftu, který byl omylem přimíchán do krmné směsi. Celý případ ale také ukázal na spornou výrobu biopaliv, která mají být ekologická, ovšem při jejich výrobě vznikají vysoce nebezpečné odpadní produkty.

DIVOKÉ KOŘENÍ / n. WILD GEWÜRZ / a. GAME SPICES - směs koření originální chuti, vhodné k přípravě zvěřiny, králíka, hovězího a skopového masa, ale i drůbeže. Na 1 kg masa dáváme asi 2-3 lžičky směsi. Obsahuje pepř černý, nové koření, mletou kořenovou zeleninu, cibuli, jalovec, šípek, kmín, kardamom, oregano, citrónovou kůru a sůl (20 %). Je to ideální koření pro přípravu smetanových omáček ze zvěřiny a v kombinací s masem dušeným nebo pečeným na víně.

DNA - je typ artritidy, ke kterému dochází, pokud se příliš velké množství kyseliny močové usazuje ve tkáních. Kyselina močová je výsledný produkt metabolizmu látek označovaných jako puriny. Organizmus lidí trpících dnou neprodukuje dostatečné množství trávicího enzymu „urikázy“, který oxiduje relativně nerozpustnou kyselinu močovou na vysoce rozpustnou látku. V důsledku tohoto nedostatku dochází k hromadění kyseliny močové v krvi a tkáních, kde nakonec krystalizuje ve tvaru jehliček, které pronikají do kloubů. V některých případech se zdá, že se kyselina močová přednostně usazuje v kloubu palce u nohy, ale náchylné k jejímu ukládání mohou být i další klouby, například kotníky, kolena, zápěstí i klouby prstů. Obvyklým prvním příznakem je prudká bolest. Pak dochází k zánětu postiženého kloubu a k jeho zčervenání, otoku a vzniku extrémní citlivosti na dotek. Poněvadž kyselina močová je vedlejší produkt rozkladu některých potravin, takže nemoc úzce souvisí s výživou. Riziko onemocnění zvyšuje obezita a nesprávná výživa. Dna byla v minulosti nazývána nemocí bohatých, protože souvisí s přílišnou konzumací jídla a alkoholu. Ve skutečnosti však dna postihuje příslušníky (zejména muže) všech společenských vrstev, a to především ve věku od čtyřiceti do padesáti let. Nemoc může být dědičně nebo je možné si ji přivodit nesprávnou výživou, nadměrným pitím, některými léky, přejídáním, stresem, následkem operace nebo poraněním kloubu. Souvisejícím problémem mohou být ledvinové kameny - soli kyseliny močové. Klasická léčba spočívá v dietě, užíváním léků snižujících tvorbu kyseliny močové (Allopurinol - Milurit) a léků podporujícíh vylučování kyseliny močové.

DOCHUCOVÁNÍ - je zvýrazňování chuti pokrmů přídavkem koření, soli, cukrem,octem apod. Při hodnocení pokrmů („degustaci“) posuzujeme jejich chuť, jemnost, hladkost, konzistenci, barvu, krájení a celkový vzhled.

DOKTOR - byl dort pečený u cukráře, který se dávaly selky šestinedělce na Českobrdsku.

DOLMA, DOLMADY [DOHL-mah; dohl-MAH-dehs] - je obecný termín používaný pro plněnou zeleninu. Dolmy jsou oblíbené zejména v Turecku, odtud byly rozšířeny do Středomoří, Kavkaz a arabského světa v různých variantách. Název je odvozen od tureckého slova „doldurmak“ („plniti“). Existují dvě kategorie pokrmu: a) dolmy plněné směsí masa a b) dolmy plněné rýžovou směsí. Posledně jmenované jsou připravovány v olivovém oleji a pojídány při jejich pokojové teplotě. Masová dolma je typickým a velmi opakovaně nabízeným hlavním jídlem spolu s jogurtovou omáčkou v každé turecké domácnosti. Každá zelenina, do které mohou být naplněny nebo zabaleny pikantní směsi, může být použita pro přípravu dolmy. Jsou to např. vydlabané tykve (cukiny), lilky, rajčata, kdoule, jablka nebo zelné, kapustové či vinné listy. Dolma připravená z papriky a naplněná rýžovou směsí je mezi nimi královnou a jsou to hody pro oči i chuť. S oblibou jsou plněny listy vinné révy zeleninou nebo ovocem a jinou pikantní, dobře kořeněnou náplní ze směsi mletého skopového (jehněčího) masa, rýže, cibule, rozinek, píniových oříšků a různého koření. „Dolmady“ jsou pak obvykle udušeny nebo upečeny. Slouží také jako chuťovky nebo předkrmy.

DOLICHOS / a. HYACINTH BEAN, LABLAH BEAN, BONAVISTA BEAN, EGYPTIAN BEAN / lat. DOLICHOS LABLAS - patří mezi luštěniny (luskoviny). je to jednoletá bylina morfologicky i použitím velmi podobná vigně. Pěstuje se pro lusky, které jsou ploché, obloukovitě prohnuté a růžově zbarvené. Pochází pravděpodobně z Východní indie. Existuje mnoho odrůd, které se od sebe liší raností i barvou . Lusky obsahují několik semen, která jsou vejčitá, černá, bílá nebo i skvrnitá s výrazným pupíkem. Pěstuje se ve všech oblastech tropů a subtropů jako výborná zelenina. Je významnou potravinou v Africe, Asii a našla si našla své místo i na Floridě. V kuchyních jsou používány lusky, které mají ostrou fazolovitou příchuť a jsou proto často míchány s ostatními fazolemi či jinou zeleninou. Mladé listy jsou pojídány syrové jako salát a starší listy se připravují jako špenát. Také květy se jí syrové nebo spařené. Velké škrobovité kořenové hlízy jsou vařeny nebo pečeny. Dozrálá semena jsou připravována jako běžné fazole. Suchá semena musí však být uvařena ve dvou vodách (první vodu slijeme), protože obsahují určité množství toxických kyano-glukosidů. V Asii je z dozrálých semen připravováno tofu a ferment na tempeh.

DOMIKÁT - jednoduchá valašská polévka z brynzy; recepty viz v DDK (ZDE klikni)

DONBURI - japonský pokrm s uvařenou rýží nahoře položeným masem, rybou, vajíčky a zeleninou s vývarem. Může být podáván s kořeněnou přílohou. Někdy jsou tato jídla nazývána jednoduše jenom „don“. Zkrácený název pokrmu může obsahovat tuto příponu, která označuje, že pokrm je typu „donburi“. Například „katsudon“ je zkrácený název pro „tonkatsu donburi“, což je „vepřová kotleta na rýži“. Donburi je považováno za japonské rychlé jídlo („fast food“) a řada japonských restaurací se na ně specializovala. - je název velké hluboké mísy, ve které je výše uvedený stejnojmenný rýžový pokrm podáván.

D.O.P. CERTIFIKÁT / DENOMINAZIONE DE ORIGINE PROTTETA - je ochranná zmámka udělovaná EU a značkou prvotřídní kvality, neboli tzv. „Chráněné pojmenování původu“. Takto jsou značeny potravinářské či zemědělské výrobky pocházející z určitého regionu, či v ojedinělých případech z jedné země, jejichž jakost a vlastnosti jsou podstatně ovlivněny geografickým prostředím (podnebí, složení půdy aj.) a lidským konáním (výrobní postupy předávané po generace, řemeslná dovednost, savoire-faire). K produkci, přeměně a zpracování výrobků dochází právě v dané zeměpisné oblasti, jež je omezená příslušnou EU normou. Srovnej také s Certifikátem I.G.P“ - Chráněné grafické označení.

DOPIAZA / BRAISING - způsob kuchařské techniky, kdy k přípravě jsou používány dvě půlky cibule. Jedna půlka cibule je opečena do hněda na tuku nebo oleji ještě před přídavkem masa. Pak přidáme maso a dusíme a až ke konci dušení přidáme druhou půlku cibule. Děláme to proto, aby cibule výrazněji přispěla k chuti dušeného pokrmu.

DORTOVÉ ŽELÉ - se prodává v sáčcích v prášku. Rozpouští se podle uvedeného předpisu buď ve vodě, v ovocné šťávě z kompotu nebo ve víně. V tekutém stavu se nalije na moučník, rychle pak tuhne na pečivu (želíruje).

DOUCHI, HAMANATTO - čínské fermentované černé sójové boby a je oblíbeným ochucovadlem v čínské kuchyni. Zde se s oblibou používá např. k přípravě černé sójové omáčky. Ochucovadlo je vyráběno fermentací solených sójových bobů (fermentace = přeměna cukrů na alkohol nebo kyseliny za použití kvasinek probíhající v anaerobních podmínkách), které během procesu zčernají, změknou a většinou i zeschnou. Vůně konečného produktu je ostrá, čpavá, silně aromatická, chuť slaná, poněkud nakyslá. Příprava i vzhled „douchi“ je obdobná africkým ochucovadlům „ogiri“ a „iru“. „Douchi“ se používá k ochucování ryb nebo při restovaní zeleniny. Na rozdíl od jiných fermentovaných sójových produktů, jako je „natto“ nebo „tempeh“, jde zde pouze o ochucovadlo a nikdy se tedy nepoužívá ve velkém množství. Malé balíčky „douchi“ jsou někdy dostupné v prodejnách čínských potravin.

DRAČENY - běloruská národní specialita v podobě kynutých livanců, které se po upečení mažou máslem, medem nebo kyselou smetanou.

DRANIKY, DERUNY - běloruské bramboráky, které na rozdíl od českých nejsou kořeněné česnekem, majoránkou, kmínem, pepřem a pod. Podávají se s kyselou smetanou.

DRASLÍK, KALIUM - je prvek, který je pro člověka důležitý. Když ho úplně postrádá, tak člověk do tří týdnů zemře. Dospělí lidé potřebují zhruba 3000 až 4000 mg, děti polovinu (2000 mg dle vyhlášky). Draslík má vliv na správné hospodaření s vodou v našem těle, na fungování nervového a svalového systému, závisí na něm činnost srdce, okysličování mozku, stav kloubů, práce ledvin, funkce a výživa buněk, uvolňování svalové energie aj. Zajišťuje prakticky veškeré funkce v lidském organismu. Nedostatky draslíku se projevují nadměrnou únavou, netečností, nespavostí, nízkou hladinou cukru v krvi, svalovou ochablostí, bolestivými větry, zvýšeným krevním tlakem a vznikem krevních sraženin. Přebytek draslíku se projevuje poruchami srdečního rytmu, útlumu centrální nervové soustavy, průjmy, zvracením s doprovodnými jevy jako je zmatenost, slabost, ztrnulost, brnění končetin a ochablost srdečních svalů. Nedostatek draslíku je přitom znám od roku 1910, kdy byl vynalezen stroj na vymílání mouky.Celozrnná mouka se tak začala nahrazovat moukou bílou, které chybí vitamín E, hořčík, a draslík. Draslík se v běžném životě u lidí se zdravými ledvinami (!) nedá předávkovat, ledviny ho bez problémů vyloučí. Projeví-li se se nedostatek draslíku, je dobré vyřadit sůl kuchyňskou i mořskou a solit nejvýše solí himalajskou. Není-li deficit katastrofální postačí konzumace potravin bohatých na draslík v přirozených zdrojích. Přirozené zdroje draslíku (mg/kg): hovězí játra 27000, fazole 13000, datle 7300, špenát 6600, ořechy 5750, brambory 5200, hrozny 4000, hřiby 3690, ovesné vločky 3600, hovězí maso 3400, kukuřice 3300 mouka žitná 3300, vepřové maso 3000, rajčata 2900, hrách 2900, kapusta 2820, mrkev 2800, zelí bílé 2270, broskve 2200, pšeničná mouka hrubá 1800, pomeranče 1700, maliny 1700, mléko plnotučné 1550, vejce 1450, jahody 1400, jablka 1370, rýže loupaná 1030, sýr ementál 1000, borůvky 650. Za špičkový „rovnač“ hladina draslíku se považuje šťáva ze syrových brambor získaná např. na odšťavňovači nebo zásaditá koupel (KCL+ sůl himlajská + jedlá soda) v horké vodě a měla by trvat 30 minut.

DRAŽÉ / DRAGÉE - jsou malé, kulaté, zploštělé, tvrdé bonbónky používané s tvrdým cukrovým povlakem pro zdobení koláčů, koláčků, dortů a jiného sladkého pečiva. Jsou k dostání v různých velikostech, od velikostí špendlíkové hlavičky až po cca 6 mm kuličky, a ještě k tomu v různých barvách včetně stříbrné. - jsou také mandle s tvrdým cukrovým povlakem.

DRÁŽĎANSKÁ ŠTOLA - je těžká vánočka s rozinkami, citronátem, a mandlemi s dlouhou tradicí.

DREDGE - potrava lehce poprášená obilní i kukuřičnou moukou nebo strouhankou ještě před smažením. Tento povlak napomáhá nahnědlému zbarvení potraviny. Kuře například, může být takto dredžováno. neboli obalováno před smažením. Můžeme poprašit také cukrem buchty a říkat učeně, že je dredžujeme. atd.

DRESINK - je zálivka na saláty např. z olivového oleje, octa, soli a pepře. V některých zálivkách se používají: majonéza, jogurt, kyselá smetana, sójová omáčka aj. Dresink každý z nás zná a má rád na zelenině.

DROBY - kromě klasických vnitřností, jako jsou srdce, játra či ledvinky, se do kategorie řadí jazyky, maso z hovězích hlav, brzlíky, sleziny, býčí žlázy, mozky a míchy (mimo hovězích); vemeno, telecí okruží ztužené, tlamy opařené, plíce, šlachy a žíly, skopové, vepřové žaludky, obíračky z hovězích špiček, obíračky z hovězích noh bez kůže a rohoviny. Dále se sem řadí i tzv. „krvavý ořez“ - tedy část krku prosycená krví v místě vykrvovacího vpichu. Zvláštní kategorií jsou „opařené droby“ - kam patří dršťky (hovězí předžaludky), drštičky (skopové předžaludky) a hovězí mulce.drobů řadí i další druhy, například líčka, pohlavní žlázy, okruží, vemínko, mulce (tlamy) apod. Tyto poživatelné části těl jatečných zvířat se však nepočítají k masu v jateční úpravě. Zásadní rozdíl proti jatečně zpracovanému masu u nich spočívá v tom, že jde o části jen s krátkou trvanlivostí a také s vyšším rizikem mikrobiální kontaminace. Proto je velmi důležité už při nákupu vybírat droby co nejčerstvější, lesklé, s lehce zvlhlým povrchem. Starší vnitřnosti bývají tmavé a oschlé. A pamatujme, že droby jsou velmi choulostivé na skladování. I malé množství zbytkové krve v nich urychlí proces kažení. Nejlepší je vnitřnosti tepelně upravit ještě týž den, kdy jsme je přinesli od řezníka. Předností drobů je jejich rychlá a jednoduchá příprava. Z méně známých jsou to: „brzlík“: - se vyskytuje jen u mladých zvířat, v dospělosti zaniká. Před použitím se musí dobře omýt a vymáčet. V receptech se dá telecí brzlík zaměnit za jehněčí. Nejčastěji se dusí, smaží a restuje, „telecí okruží“: - je blána tvořící součást pobřišnice. Smaží se nebo připravuje podobně jako dršťky, „líčka“: - vepřová jsou rosolovitá, poměrně tučná. Uzená či nasolená se používají do hustých polévek, vařená jako samostatný pokrm. Hovězí líčka s vysokým podílem vaziva vylepší polévky, tlačenky i paštiky, „maska“: - je hovězí s vysokým podílem vaziva a prot se musí dlouho vařit. Solená a vařená tvoří základ oblíbeného salátu z volské tlamy. Telecí se podává rolovaná, vařená v pikantním vývaru a používá se i do klobás, a dále „vepřová síťka“: - je jemně tuková povrchová blána bránice. Plní se směsí různých druhů mas, které se v ní pak smaží nebo rožní. Tuk při tepelné úpravě roztaje. Dnes se používá hlavně jako obal pro paštiky.Vnitřnosti u nás nejsou příliš populární zřejmě proto, že se často připomíná jejich funkce, neboť zachycují v těle škodlivé látky, například těžké kovy. Zákon však stanoví jejich nejvyšší limity a například játra ani ledviny ze starších kusů se vůbec nesmějí používat pro lidskou výživu. Vnitřnosti naopak obsahují celou řadu zdraví prospěšných látek, hlavně vitamín A, B2, kyselinu listovou a vitamín B12. Nechybí v nich ani velké množství železa a zinku. Velkou roli hraje i věk zvířete, z něhož droby pocházejí. Čím je mladší, tím méně škodlivin obsahují jeho vnitřnosti. Vnitřnosti by prakticky vůbec neměli jíst lidé trpící zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi a lidé se zvýšeným množstvím purinových látek (trpící dnou).

DROPS - neplněné tvrdé bonbóny, zařazujeme je mezi „kandyty“

DRŠLÁK / n. DURCHSCHLAG - cedník, ve staročeské kuchyni hrnec s otvory ve dně. Výraz byl poplatný německému slovu a naši obrozenci ho odmítali jako nečeský.

DRŠTKY / a. TRIPE, TRIPES / n. KUTTELFLECKE, KUTTELN, KUTTEL / f. TRIPES. GRAS-DOUBLE / it. TRIPPA / šp. CALLO, TRIPICALLOS, MONDONGO, MUYOS / rus,. RUBEC, TREBUCHI - předžaludky přežvýkavců (bachor, kniha, čepec), zbavené sliznice a ztužené v horké vodě. Tvoří je hladká svalovina; používají se pro přípravu polévek a jiných pokrmů (např. zadělávané dršťky, dršťková polévka aj.). Jsou snadno stravitelné. Francouzský kuchař a labužník Auguste Escoffier (1846-1935) uvedl, že ve Francii a některých jiných zemích se rozlišují dva typy drštěk. Prvním je „gras-double“ pocházející výhradně z bachoru. Druhým jsou „tripes“ dršťky takto obecně zvané nebo dršťky z ostatních částí hovězího žaludku. V zahraničí např. v Itálii jsou k dostání i dršťky telecí. U más se žádné dělené nepoužívá. V našich řeznictvích většinou někdy narazíme na dršťky už předem očištěné a předvařené, případně již pokrájené. Stupeň jejich uvaření bývá kolísavý, proto s tím je nutno v receptech počítat. Hotové dršťky by měly jít ukrojit hranou vidličky. Pokud si koupíme dršťky čerstvé, respektivě mražené a neupravené, musíme je důkladně vyprat v několika vodách. Posypeme je moukou a dobře vymneme, očistíme od přebytečného loje a vypereme ve studené vodě. Vyjmeme je, posolíme, znovu rádně promneme a opět vypereme ve studené vodě. Pak je zalijeme mlékem a necháme 24 hodin odpočinout. Další den už naposledy je vypereme a zalité vodou přivedeme k varu. Scedíme, znovu zalijeme čistou vodu a postup ještě dvaktrát opakujeme. Po třetím scezení dršťky zalijeme vývarem a uvaříme doměkka. Čerstvé nepředvařené dršťky jsou nepříjemně cítit. Musíme to překonat (včetně rodiny a sousedů) a výsledek pak bude stát za to. Část takto pracně připravených drštěk můžeme zmrazit a uschovat napříště.

DŘÍN OBECNÝ, DŘÍN JARNÍ, SVÍDA DŘÍN / a. CORNEL TREE / n. GELBER HATRIEGE /lat. CORNUS MAS L. - je keř z čeleďi „Cornaceae“ („dřínovité“) vysoký pět až osm metrů s velmi tvrdým dřevem (sp.hm. asi 850 kg/m3, řezbářství). Koncem léta (září, říjen) žluté květy uspořádané do okolíků vytvářejí oválné plody červené barvy asi 2 cm dlouhé. Jsou to dvojsemenné peckovice s červenou i nažloutlou dužinou. Dřín se přirozeně vyskytuje na Kavkaze, Balkáně, v Itálii, Francii, Maďarsku i u nás. Dřínky se jeví jako perspektivní ovoce s vysokou biologickou hodnotou. Keř má hluboký kořenový systém a potřebnou vláhu si snadno obstará, je to dlouhověký keř, který dobře snáší mrazy. Dřínky obsahují velké množství vitamínu C (100-300 mg/100 g) a vysoký jeho podíl zůstává i v kompotech a džemech. Obsahuje třísloviny, dostatek minerálních látek (K, Ca, Mg, S), provitamin A, organické kyseliny, pektiny a řadu dalších cenných látek. Dřínky je možno sušit (např. drcená na rožněná masa, chutný čaj). Na Ukrajině se pálí dřínová pálenka „dernovka“. Zejména výborné jsou likéry, sirupy a zejména různé zavařeniny. Výborné jsou míchané kompoty s jablky, hruškami, brusinkami či jeřabinkami, zvláště jako příloha ke zvěřině. Ve Středomoří se nakládají do slaného nálevu jako olivy, z jejich šťávy, vody a ledu se v Íránu tradičně vyrábí osvěžující nápoj „šerbet“.

DŘIŠŤÁL OBECNÝ, DŘIŠŤÁL DRÁČ / a. BERBERRY, EURROPEAN BARBERRY / n. GEWOHNLICHE BERBERITZE, SAUERDORN, ESSIGBEERE / f. BERBÉRIS / it. BERBERÓ / šp. AGRACEJO, AGRITO / r. BARBARIS / l. BERBERIS VULGARIS - je opadavý, hustě větvený trnitý keř z čeledi „Berberidaceae“ (dřišťálovité). Rod Berberis zahrnuje přibližně 500 druhů, z nichž pouze čtyři rostou v Evropě, ostatní v jiných částech mírného a subtropického pásma. Plodem je elipsoidní, asi 1 cm dlouhá, leskle červená bobule. Dřišťál byl v minulosti na mnoha místech Evropy téměř vyhuben, protože byl asi neprávem považován za mezihostitele rzi obilné. Sbírají se zralé plody, kůra (zejména z kořenů) nebo list. Plody se sbírají v plné zralosti, kůra brzy na jaře nebo na podzim a list před rozkvětem rostliny, tj. v dubnu až květnu. Odvar kůry z kořenů obsahující značné množství alkaloidů (např. jedovatý berberin, berbamin, berberubin, axianthin, jatrorhizin, palmatin, kolumbanin) se proto používá jen s velkou opatrností v léčitelství. Zralé plody (dřišťálky) jedovatý berberin neobsahují a v minulosti se z nich u nás dělávaly bonbóny, džemy, marmelády nebo kompoty. Protože obsahují kyseliny jablečnou, citrónovou, vinnou a významné množství vitaminu C a K, jsou velmi kyselé a jejich šťávu lze používat namísto citrónu.

DROBENKA - je směs hrubé mouky, cukru a másla rozemnutá mezi prsty. Používá se na koláče. Suroviny mícháme v poměru 2:2:1,5..

DROŽDÍ ČERSTVÉ, KVASNICE - je nelahodnější kypřící prostředek a je také nejčastěji používán. Droždí má být lehce našedlé, pevné a mít příjemně nakyslou vůni. Aby kvasinky působily, potřebují správnou teplotu; optimální je 35°C. Dále ke svému množení potřebují cukr. Proto je i do slaných kynutých těst je potřeba přidat aspoň jeho špetku. Rychlost dalšího kynutí závisí na vnější teplotě. Není však nutné, aby těsto kynulo jen v teple; zde kyne sice rychleji, ale kynutí může probíhat i v chladu. Toho lze využít např. když chceme mít ráno čerstvé pečivo. Těsto zaděláme večer a necháme kynout přes noc v chladničce.

DROŽDÍ SUŠENÉ - je praktické, protože lze ho dlouho (i několik měsíců) skladovat bez úhony. Nemá však takovou chuť ani kypřící sílu jako droždí čerstvé. Proto ho musíme přidávat trochu více než uvádí recept. Jeden sáček sušeného droždí odpovídá asi 20 g droždí čerstvého.

DUBONNET - hořkosladké alkoholem posílené (fortifikované) víno, které slouží jako aperitiv. Jako základní francouzský vinný aperitiv (Paříž 1846) je aromatizované bylinkami a chininem. V prodeji je červená a bílá verze. Bílá verze je jeho sušší typ.

DUCHESSES - jsou kolečka z jemného třeného těsta plněná nugátem, sypaná marcipánem a sekanými nmandlemi. Je to specialita Normandie (Francie). Stejný název mají i malé koblihy z odpalovaného těsta, které lze překrojit a pomazat sladkým krémem.

DURIAN / lat. DURIO ZIBETHINUS MURR - durian je mohutný strom až 40 m vysoký rostoucí v deštném pralese, který plodí stejnojmenné ovoce s pevnou smetanovou žlutou dužinou. Pochází z deštných pralesů Malajsie a Indonésie a plodí až po 8-10 letech. Zmíněný plod je zelená, až do hněda zabarvená koule, někdy až mírně zploštělá, uplně pokrytá ostrými bodci. Je to obal, který se při dozrání rozdělí na pět částí. V každé části najdeme hnědé semeno pokryté silnou, krémovou žlutou lahodnou drtí, prý neskutečného zápachu. Velký plod je mírně větší než fotbalový míč a může vážit až 4.5 kg. Navzdory jeho ohromné popularitě v jihovýchodní Asii, je jeho „vůně“ pověstná a prý tak konzumentům zamezuje přístup do některých hotelů a letadel. Podle některých cestovatelů prý „vydává velký zápach“ přezrálého sýra, shnilé cibule, terpentýnu a nečistého kanálu. Ve skutečnosti je však durian ovoce příjemné lahodné chuti a i když nezvyklé vůně; je nadmíru oblíbený. Není používán jen jako stolní ovoce, ale mohou se z něho upravovat různé vařené pokrmy (omáčka ze zkvašené pulpy zralých plodů, součást polévek i jako zelenina). Semena se mohou péci nebo pražit. Chcete-li vědět víc o tomto výjimečném ovoci, navštivte stránku s obrázkem „plodu durianu“ a nebo zkušenosti z pobytu v Indonésii v kapitole Rady na cestu„ v kapitole „Indonéská kuchyně“.

DUST - lehké poprášení pokrmu práškovou surovinou, obvykle to bývá mouka nebo cukr.

DUŠENÍ - úprava pokrmů v nádobě se silným dnem a s dobře přiléhající pokličkou, jen v malém množství tekutiny, která se podle potřeby malinko dolévá. Velké kusy masa jsou obvykle před dušením ještě marinovány. Dušení může probíhat na plotně nebo i v troubě, viz kapitola E. de Pomiana „Dušení“.

DÝNĚ, TYKEV - při vaření má dýně jednu velkou výhodu, lze ji připravit nasladko i naslano. U nás moc nezdomácněla ale je to škoda. Obsahuje mnoho zdravých látek, například hořčík, draslík, sodík, beta karoten, vlákninu, semínka jsou bohatá na zinek. Zralou dýni poznáme podle stopky. Ta by měla být zdřevnatělá s prasklinkami, slupka by měla být nepoškozená, tvrdá a matná. Plod by měl být těžší, lehčí je plný semínek. Dýní jsou desítky druhů. Pro vaření jsou ale nejvhodnější druhy Hokkaido, populární je i muškátová či máslová dýně. Při správném uskladnění vám dýně vydrží až čtyři měsíce. Potřeba je suché a chladné místo s teplotou okolo deseti stupňů Celsia. Další podrobnosti viz heslo „tykev“

DÝNĚ HOKKAIDO - druh mimořádně dobré dýně. Na japonský ostrov Hokkaido, podle dostala jméno a kde dýně rostou na sopečné půdě, byla dovezena z Nové Anglie. Je mnohem menší než dýně u nás obvykle pěstované. Váží běžně 0,7 - 2,5 kg. Vyskytuje se v barvě žluté až sytě oranžové, bělavé stříbrné až tmavě zelené. Dužina je tvrdá a oranžová. Dužina má velmi dobrou sladkou chuť podobnou chuti sladkých brambor či pečených kaštanů, která vynikne při dušení, zapékání, smažení či mixování. Slupka je tvrdá, ale nemusí se loupat, protože během přípravy lehce změkne a navíc je plná vitamínů. Dýni hokkaido lze sehnat v sezónu v bio obchodech a zeleninách. Při dobrém uskladnění na suchém chladném místě (10°C) vydrží až do jara. Má i léčivý účinek. Doporučuje se u onemocnění slinivky, sleziny a žaludku, vysoký obsah draslíku a nízký obsah sodíku činí z dýňové „dužiny“ výborný lék při srdečních a ledvinových poruchách, váže na sebe toxické látky rozpouští je a usnadňuje jejich vyloučení z těla a má močopudné a žlučopudné účinky. „Semena“ příznivě ovlivňují činnost prostaty, pomáhají taky proti hlístům, roupům a škrkavkám.

DÝNĚ ŽALUDOVÁ / a. ACORN SQUASH / l. CUCURBITA PEPO - je druh zimní dýně obecné, avšak s protáhlým a velmi zašpičatělým tvarem připomínajícím žalud; odtud získala své anglické jméno. Plody měří v průměru až 15 cm, mají velmi tuhou slupku a jasně oranžovou dužinu. Slupka bývá tmavě zelená a někdy až dozlatova; zelené druhy jsou sladší. Před vlastní přípravou dýni těžkým a ostrým nožem rozdělíme na poloviny. Pomocí ostré zahnuté lžíce vyškrábneme semena a vlákna. V kuchyních se používají pečené nebo k přípravě „zimních“ nádivek. Vydalabanou prohlubeň v polovině tykve vyplníme nádivkou z ovoce, ořechů nebo masa a upečeme (např. „Pečená žaludová dýně s brusinkovou nádivkou“), případně dusíme či vaříme v páře. Když odstraníme slupku nožem na zeleninu a dužinu nakrájíme můžeme ji naopak použít do nádivky (např. Pečená jablka plněná nádivkou ze žaludové dýně“. Tato dýně není tak bohatá na beta-karoten jako jiné zimní odrůdy dýní, ale i ona je dobrým zdrojem vlákniny a draslíku, včetně menšího obsahu vitaminu C a B, hořčíku a manganu. Viz také heslo„tykev“.

DÝŇOVÁ SEMÍNKA - obsahují důležité nenasycené mastné kyseliny a stopové prvky, zejména zinek. Pomáhají organismus očistit od plísní a bojují proti zhoubnému bujení. Velmi prospěšný je dýňový olej, zejména pro posílení krevního oběhu a proti kazivosti zubů i v kosmetice.

DŽONDŽOLI - nevykvetlá poupata stejnojmenné rostliny, zkvašená zároveň se stonky. Chutí připomínají kapary a rostou v Zakavkazku, ponejvíce v Gruzii

DŽEM - je připravován ze méně vyzralého ovoce, neaboť obsahuje více pektinů, přirozených želírovacích látek. Obsahuje jeho celé nebo nakrájené kousky. Nejvíce pektinů obsahují citrusy, nezralá jablka, angrešt, rybíz či vinné hrozny. Nejméně jich najdeme v třešních, višních a jahodách. Aby měl džem dobrou chuť a vůni, doplňujeme ho dobře vyzralým ovocem. Do džemů s ovocem, které špatně rosoluje přidáváme jiné druhy s vyšším obsahem pektinů nebo průmyslově vyráběné želírovací přípravky a želírovací cukr. Díky tomu se podstatně zkrátí doba varu. Správnou hustotu džemu tj. dobu ukončení varu, vyzkoušíme např. kápnutím roztoku na studený talířek. Když se dotkneme vychladlé kapky prstem, nesmí se rozpadnout, ale celá se zatlačením prstu posune. Horký džem plníme do předehřátých sklenic a obrátíme na několik minut dnem vzhůru. Podle klasifikace EU je džem výrobek z různých druhů ovoce, celých plodů, kousků nebo protlaku a cukru.

DŽIGERICA - je černohorský pokrm z grilovaných kusů šťavnatých jater. Před konzumací je vhodné je posolit, pro zjemnění chuti. Ď

ĎÁBELSKÁ POMAZÁNKA / n. TEUFELAUFSTRICH / a. DEVILLED PASTE - směs koření s ostrou pikantní chutí. Obsahuje chilli papričky, černý pepř, sladkou papriku, zázvor, česnek, kardamom, sůl (20 %) a další. Je určena k přípravě pikantních masových, sýrových i jiných pomazánek. Může se použít i do gulášových polévek, k přiostření guláše apod. Výborná je na topinky a „jednohubky“.