Dadala

AACHENSKÝ PERNÍK - -jsou čtyřhranné podlouhlé hnědé perníčky, ozdobené cukrovou polevou nebo posypané krystalovým cukrem. Je to specialita města Aachenu (Cáchy) v Německu.

ABAISSER - gastronomický výraz z francouštiny pro vyválení těsta na určitou tloušťku.

ABALONE, MOŘSKÁ OUŠKA, UŠEŇ MOŘSKÁ / a. ABALONE, ORMER, SEA-EAR / n. SEEOHR / f. OREILLE DE MER / lat. HALIOTIS ASININA - mořští měkkýši patřící do z početné třídy plžů „Gastropoda“, vyznačujících se většinou nepárovou tj. jen jednou skořápkou. Patří do rodiny „Haliotidae“ a rodu „Haliotis“. Vyskytují se v několika druzích (černý, červený, růžový, zelený aj.). V praxi je souhrně nazýváme „mořská ouška“ a už pro svou kulinářskou oblibu patří mezi ohrožené druhy; jsou považovány za delikatesu. Jejich jménu napomohl ouškovity tvar jejich skořápek, které jsou poměrně ploché, kulaté nebo oválné a na konci jsou zakončené cibulovitou kopulí. Žijí v teplých vodách po celém světě, dorůstají zde asi do 10 cm délky a k dosáhnutí dospělosti potřebují 5 až 10 let. Mořská ouška jsou považována za relativně dostupnou lahůdku, neboť je rybáři sbírají ze skalnatého dna mořských pobřeží, na obou stranách Pacifiku, v poměrně značném množství. Největší producentem je Kalifornie, kde se pěstují také na farmách a odkud se vyváží zavařené v konzervách nebo sušená či uzená do celého světa (zejména asijských zemí včetně Japonska). Jsou prodávána pod názvem „abalone“. Na domácím trhu jsou konzumovaná čerstvá („abalone steaks“), a určitě je najdeme v italských a asijských restauracích, kde jsou využívány na přípravu chutných polévek na základě vepřového masa, či dušené se zeleninou a žampióny, také rožněné nebo marinované v citrónové šťávě a sezamovém oleji. Abalone jsou na trhu čerstvé, mražené, v konzervách nebo sušené. Sušené musíme namočit, nechat přes noc nabobtnat a pak vařit v páře 2-4 hodiny. Čerstvé mohou být asi vařeny jen 1-2 hodiny a konzervované jsou předvařené tak, že mohou být ihned spotřebovány. Před použitím nožem vyřízneme tělíčka měkkýše ze skořápky, nakrájíme je na plátky nebo nudličky a pak naklepeme paličkou. Sušená mořská ouška musíme před krájením opakovaně (4-5 x) uvařit vždy v nové vodě a pak je teprve použijeme k další úpravě podle použitého receptu; ale nesmíme je převařit, protože by ztuhly. Tento měkkýš s krásnou skořápkou (i pro vyrobu šperků) a jantarovým tělíčkem je bohatý na bílkoviny, fosfor, jód a vápník. Údajně je dobrodiním pro játra, ledviny a oči. Například konzervované abalone obsahují ve 100 g téměř 25 g bílkovin, 2 g tuku a 990 mg sodíku, dále vitamin niacin a jsou také vynikajícím zdrojem železa

ABATTIS - gastronomický výraz z francouštiny pro odřezky drůbežího masa a drůbky

ÁBGÚŠT - nejoblíbenější iránské jídlo ze skopového masa vařeného v jednom hrnci s luštěninami, brambory a rajskými jablíčky. Je velmi oblíbeno u strávníků chudých i bohatých a pro svou jednoduchou přípravu hlavně u hospodyněk. Je každodenním obědem obchodníků na bazáru, pracujících i cestujících. Tento pokrm je na jídelníčku každé „kahvecháne“ (jídelny) a restaurace. V Teheránu jsou populární stylově vybavené restaurace, kde na jídelníčku je pouze „abgúšte dízí“, kde se vaří každá porce jednotlivě v malých nádobách zvaných „dízí“. „Abgúštrá zijád kon“ - „přidělej abgúšť“! či „přilej vody do abgúšťu“! - volá se do kuchyně, když se objeví nečekaný host. Abgúšt se servíruje s plackami, cibulí a populárním „torší“, tj. ostrou nakládanou zeleninou.

ABIU, CAIMO /a. STAR APPLE /f. CANISTEL /šp. CAIMO / lat. POUTERIA CAIMITO, CHRYSOPHYLUM CAINITO L. - anglický výraz pro tropické ovoce s karamelovou příchutí dužiny. Je jedním z nejlepších z plodů z botanické rodiny „Sapotaceae“, podobá se ovoci „canistel“ jak tvarem tak vzrůstem i listím. Ovoce je většinou kulaté s tenkou světležlutou slupkou a houževnatým,bílou průhlednou dužinou. Když je zcela zralé obsahuje latex, který ulpívá na rtech. Rozmnožuje se rouby nebo semenem. Strom roste v Jižním Vietnamu, v Kambodži a také je používán spíše pro ozdobu v tropické Západní Africe, Zanzibaru a v horkých oblastech Indie. Na Ceylon byl vysazen v roce 1802, mnohem později se rozšířil na Filipíny, kde se stal častým stromem lemujícím silnice. Je vhodný do chlazeného dezertu pokapaný citrónovou šťávou („Abiu Dessert“)

ABSINT / a. ABSINTHE - velmi silný bylinný likér s vůní lékořice (tzv. sladkého dřeva).

ABURAAGE / a. ABURA AGE - je japonská potravina vyrobená ze sojových bobů. Je připravována rozříznutím tofu na tenké plátky, které jsou pak fritovány nejprve při 110~120 °C a pak opětovně při 180~200 °C. Aburaage je používán často k zabalení sushi zvaných „inarisushi“, a také je přidáván do polévek s miso a dušených jídel. Doporučuje se tenké plátky tofu ještě před vlastním použitím spařit vařící vodou ke snížení olejovitosti. Také mohou být částečně naříznuty a vzniklá dutina naplněna podobně jako známe u chléba pita. Kromě toho jsou plátky aburaage dávány do jídel s nudlí „udon“, které jsou pak nazývány „kitsune-udon“, protože barva fritovaných plátků má rezavou barvu připomínající barvu lišky („kitsune“). Dále mohou být plněny například fermentovanou sójou natto před druhým opětovným fritováním. Silnější varianta těchto plátků se nazývá „atsuage“. Tence seříznuté plátky tofu o rozměru cca 12 x 6 x 1 cm a pak fritované jsou také používané pro vaření s dalšími surovinami, nejčastěji se zeleninou. Tento druh tofu je dostupný v obchodech zmrazené nebo čerstvé.

ACCOMPANIMENT - anglický výraz pro omáčku nebo vedlejší jídlo, tradičně podávané s určitým typem jídla - tj. jinými slovy tradiční příloha.

ACEROLA / a. ACCEROLA CHERRY, BARBADOS CHERRY - je tmavě červené, třešni podobné ovoce rostoucí v Karibiku, na severu Jižní i Střední Ameriky a v Mexiku. Má vysoký obsah vitamínu C. Mnoho vitaminu C, který kupujeme a je doplněno vizitkou „natural„ je získáno z právě z aceroly. Ovoce má vůni podobnou sladké malině. Může být konzumováno čerstvé, ale hlavně je využíváno do zavařenin, přípravu želé a na koláče. Plody jsou také jsou známé pod názvem „Barbados Cherry“ („Barbadorské třešně“) nebo „West Indian Cherry“.

ACIA / a. ACIA BERRY, ACIA FRUIT, ASSAI FRUIT / EUTERPE OLERACEA MART. - jsou tropické bobulovité plody pocházející z hlavně z Jižní Brazílie z palem rodu „Euterpe“, který zahrnuje 25-30 druhů rostoucích v tropické Střední a Jižní Americe (od jihu Belize přes Brazílii do Peru). Rostou hlavně na zaplavovaných nivách a močálech. Jsou to dlouhé štíhlé palmy atraktivního vzhledu, vysoké 15 až 30 m se zpeřenými listy až 3 m dlouhými. Bobule jsou velmi malé kulaté, černě až purpurově zbarvené podobající se brusinkám či borůvkám, rostoucích ve velkém počtu na rozvětvených latách, každá se 700 až 900 plody. Plody jsou významné pro svůj vysoký obsah antioxidantů (10-krát více než v červených hroznech, 10 až 30-krát více anthokyaninů než v červeném víně). Čerstvé plody jsou k dispozici jen v oblasti samotného růstu palem, avšak v koncentrované formě jsou celosvětově významnou součástí řady zdravotních nápojů („Acai Juice“).

ACIDOFILNÍ MLÉKO - vzniká z obyčejného mléka přidáním bakterie „Lactobacillus acidophilus“. Na rozdíl od acidofilního jogurtu však neprobíhá v mléku kvašení. Je to mléko mírně zahoustlé lahodné, navinulé chuti. Některé studie, na rozdíl od všeobecné domněnky, nepotvrdily efekt acidofilních bakterií na zlepšení zažívacích potíží ani účinnost v boji proti laktózové intoleranci. Předpokládá se však, že tyto bakterie jsou přirozeně přítomně ve střevech a konzumace potravin s acidofilní kulturou tak může napomoci jejich obnově např. po léčbě antibiotiky. Acidofilní bakterie nijak nezvyšují nutriční hodnotu produktu, toto mléko má tedy stejné výživné hodnoty jako mléko klasické. Je osvěžujícím nápojem. Obsah látek v acidofilním mléku (100 ml): bílkoviny 3,3 g; tuky 3,5 g; sacharidy 4 g; cholesterol 15 mg; energie 250 kJ.

ACQUACOTTA SOUP - je toskánská polévka, jejíž recept sahá až do doby Etrusků. Je založen na sezónní zelenině a extra panenském olivovém oleji. Dodnes je oblíbeným chodem toskánské kuchyně. Její tajemství zřejmě spočívá v jednoduchosti jejího receptu a jeho přírodních místních složek. Každé město má svoji vlastní verzi, i když nejčastěji se nachází v Toskánsku verze vyrobená z cibule, rajčat, vody, extra panenského olivového oleje, celeru, mrkve, bazalky, chleba, strouhaného sýru pecorino a vejce. Chceme-li pochopit původ této polévky, musíme se vrátit v čase a představit si, jaké to bylo žít a pracovat na zdejší půdě před mnoha a mnoha lety. Pastýři se snažili najít co nejvíce bylin, které pak vařili s trochou sádla nebo slaniny, cibulí a jakoukoliv ostatní sezónní zeleninou a pak polévku jedli se silnými plátky opečeného chleba. Recept se měnil v závislosti na ročním období, klimatických podmínkách, zelenině a tom, co byly k dispozici. Přidávalo se pak trochu sýra, nebo hub, či kusy sušené solené tresky. I dnes je polévka „Acquacotta“ velmi populární. Navzdory mnoha změnám v průběhu let se jí podařilo zachovat své kořeny a zůstat co nejjednodušší a autentickou jako nikdy předtím.

AČÁR / a. ACHAR - je indická směs naloženého soleného ovoce nebo zeleniny, avšak také masa, zvěřiny a ryb, která dozrává v olejovém nálevu někdy i značně dlouho. Přidávají se různé suroviny, které umožňují širokou škáklu chutí od sladké až po silně pálivou. Džbán s připravenými výrobky se obvykle vystaví na slunce a několikrát denně důkladně protřepe nebo promíchá velkou dřevěnou lžící; postupně je přidávána sůl. Na noc se nádoba přenese na suché, teplé místo v kuchyni. Procedura se několik dní opakuje. Přes den se nádoby překrývají několikrát přeloženou tkaninou, přes noc pak dobře těsnícím víčkem. Některé produkty dosahují správné chuti a vůně až po dozrání, jež může trvat dva týdny až šest měsíců. Typickým příkladem může být konzervované mango („aam ka mitha achar“) připravované ze směsi zeleného manga, kardamomu, římského kmínu (cumin) a práškového chilli.

ACITRÓN / ACITRON - jsou kandované lopatkovité listy kaktusu „biznaga“ („Mamnillaria pringlei“, „Barrel cactus“) hruškovitého tvaru. Jsou máčeny ve sladkém sirupu. Tento pichlavý kaktus se nazývan „nopál“ (nebo „opuncie“) a roste v horkých klimatických podmínkách Jižní Ameriky (Mexico). Je považován za chutné jedlé ovoce stejně jako jeho lopatkovité listy. Tyto listy-lopatky se nazývají „nopales“ a když jsou čerstvé nebo uvařené, tak mají poněkud nakyslou chuť připomínající chuť zelených fazolek. Listy mohou být podávány jako zeleninové jídlo nebo jako doplněk polévek, salátů, a vaječných jídel. Acitrón je pak jejich sladká verze, která je podávána jako přesnidávka, dezert nebo chuťovka po obědě.

ACKEE, AKEE, AKEE APPLE, ACHEE, VEGETABLE BRAINS / BLIGHIA SAPIDA - je tropické ovoce rostoucí v oblasti Západní Afriky a na Jamajce, které po rozloupnutí vypadá jako mozek a proto se mu říká také „rostlinný mozeček“. Je příbuzné liči (Lychee a Longan) a roste na stále zeleném stromě, který vyrůstá do výšky kolem 10 metrů a má hustou korunu. Ovoce hruškovitého tvaru váží 100-200 g. Do Anglie ovoce poprvé přivezl z Jamajky v roce 1793 vice-admiral William Bligh (1754–1817, velitel lodi Bounty) a vědecky je pak popsal. Ovoce bylo importováno na Jamajku ještě před rokem 1778 ze Západní Afriky, pravděpodobně na otrokářské lodi. Od této doby se ovoce stalo nepostradalnou surovinou v karibské kuchyni. Jedlá je však jen čerstvá dužina, semena přilehlé části plodu jsou jedovaté. Obsahuji toxiny hypoglycin A a hypoglycin B. Jedlé části ovoce se vyváží v plechovkách a prodávají ho dokonce i v obchodním řetězci TESCO.

ACQUA COTTA / ACQUACOTTA - toskánská tradiční polévka původem z italského pobřežního teritoria „Maremma grossetana“ (provincie Grossito). Její název v překladu znamená „vařená voda“. Připravuje se z čerstvé zeleniny jejím pouhým uvařením ve vodě za přídavku dalších domácích dostupných suroviny. Chuť a vůně polévky závisí na čerstvosti a druhu použité směsi suroviny. Existují i varianty např. s mořskými plody. Typické složení: voda, cibule, rajčata, toskíánský extra virgin olivový olej („maremmano“), celer, mrkev, bazalka, okoralý domácí chléb, ovčí sýr pecorino a vajíčko. Každopádně tato polévka je snadná a rychlá co se týká přípravy a umožňuje brzkém zahřátí celé promrzlé rodiny v chladných zimních dnech, když se doma všichni setkají.

ADOBO, ADOBO STYL, ADOBADA - je španělský slovo označující způsob marinoví a koření masa (kuřecího, vepřového) dušeného s kořením a posléze podávaného s vajíčky natvrdo a bramborami (adobada). V některé variantě bývá pokrm navíc zjemňován přídavkem kokosového mléka, které poskytne pastelově bílou omáčku a hodně příspěje i k zahuštění. Adobo je také označení velmi často připravovaného jídla filipínskými hospodyněmi. Je zde připravováno vepřového, kuřecího nebo z kombinace obou. Větší kusy marinovaného masa jsou velmi zvolna na mírném ohni dušeny ve směsi sójové omáčky, octa, drceného česneku, bobkového listu a černého pepře, až je maso dohněda zbarveno. Pokrm pochází ze severní částí Filipín a odtud se rozšířila jeho obliba do celé Ameriky i Evropy. V DDK najdeme recept na výborné „filipínské kuřecí adobo“ ZDE ve dvou variantách.

ADO GADO, GADO-GADO - tento oblíbený indonéský pokrm je směs syrové a jen částečně uvařené zeleniny, podávaný s omáčkou připravenou z burských oříšků s přídavkem koření chilli a kokosového mléka. Častokrát je termín „gado gado“ používán pro jakoukoliv kořeněnou omáčku, která se přidává pro chuťové obohacení rýže a rozličných zeleninových pokrmů.

ADŽIKA - KOŘENÍ / n. ADZIKA / a. ADZIKA - směs koření gruzínské a arménské kuchyně. Existuje mnoho typů tohoto koření, vždy však obsahuje sladkou i pálivou papriku, česnek, sumah, koriandr, kopr, sůl (18 %) a směs vonných bylinek (chmeli - suněli). Je dostání běžně v obchodech, ale doma si ji můžeme také připravit: rozetřeme stejné množství bylinek bazalky, koriandru, majoránky a kopru, k tomu přidáme desetinu celého množství šafránu. Smícháme a tak získáme směs chmeli-suneli. Teprve potom spojíme 3 díly chmeli-suneli se 2 díly sladké papriky, 1 dílem česneku, 1 dílem koriandru, 1 dílem kopru, s trochou soli a vinného octa. Vznikne pikantní polotuhá pasta. Je vhodná k rýžovým, zeleninovým i masovým pokrmům. Nejčastějí se jí koření fazole („lobio“). Je vhodná také ke grilování mas (kuře, ryby, šašlik), do mletých mas a náplní, k dušeným i pečeným masům (guláš, skopové, jehněčí, ryby, drůbež, vepřové), k dušené zelenině. Je to voňavá, mírně pikantní směs koření. Dávkujeme ji podle chuti (na 1 kg 1-4 lžičky směsi).

AEROPRESS - je stále populárnější způsob přípravy kávy. Vynález z roku 2005, se skládá z plastového válce s pístem, do spodní části se vkládá papírový filtr. Atypické je na něm to, že se káva zalévá vodou horkou jen 80 °C. Po nasypání dávky kávy (18 gramů na celý objem) se káva zalije vodou, zamíchá se a pak se ihned pomalu pístem 20 až 30 sekund protlačuje. Mezi pístem a sítkem se neustále udržuje vzduchová bublina; to znamená, že v okamžiku, kdy se veškerá tekutina protlačí do šálku, je práce hotová. Nesmí se ozvat syčivý zvuk, tj skončíme s presováním v okamžiku, kdy tekutina projde filtrem. Pak už by se do kávy dostaly látky, které z kávy nechceme vylouhovat a poškodily by její chuť. Aeropress se snadno čistí, stačí vyšroubovat sítko, pístem kávovou sedlinu vytlačíme do koše, omyjeme pod kohoutkem a máme hotovo. Ačkoliv se doporučuje jen o chlup hrubší mletí než u kávy na espresso, lze tu kombinovat různé hrubosti s různou délkou stlačování. Hlavně pro tuto vlastnost a možnost experimentu ho milovníci kávy zbožňují. Nevýhodou je, že filtry zatím nekoupíte v každé samoobsluze, je třeba si zásobu objednat u specialistů. Kávovar aeropress stojí asi 800-900 korun, 350 náhradních filtrů koupíte na internetu za 150 korun.(podzim 2010).

AFLATOXINY - jsou druhem mykotoxinů nacházejících se přirozeně v některých potravinách: arašídy, ořechy, pistácie a výrobky z nich; sušené ovoce a výrobky z nich, obilí a výrobky z něho, koření. Mykotoxiny jsou látky, které vznikají jako produkty látkové přeměny toxinogenních kmenů mikroskopických hub (plísní), které mají toxické účinky na člověka. Aflatoxiny jsou za příznivých podmínek produkované zejména plísněmi, ze kterých nejnebezpečnejší je „Aspergillus flavus“. Tato plíseň při nesprávném uchovávání potravin rychle roste a během svého růstu produkuje aflatoxiny. Tvoří se pouze při vyšších teplotách, jako nejnižší se uvádí teploty 16 – 17 °C, zpravidla se však jedná o teploty nad 25 °C. Z přibližně 20 druhů aflatoxinů byly jen čtyři objevené v potravinách (B1, B2, G1 a G2). Modifikované aflatoxiny můžeme najít v mléku a mléčných výrobcích (aflatoxiny M1 a M2). Mají schopnosť hromadit se v lidském těle s velmi vážnými následky: poškozují játra a mohou vznikat zhoubné nádory. Výskyt aflatoxinů souvisí s výskytem rakoviny jater v těch zemích, kde byl zjištěn v potravě jejich vysoký obsah. Musíme si dát velký pozor již při nákupu a skladování potravin. (Jak se bránit? (klikni zde), jak je patrno z případů uváděných občas v denním tisku.

AGAPE - byl skromný pokrm, který spolu jídali první křesťané, aby vyjádřili své ideály křesťanské lásky a sdílení, aby si připomněli poslední večeři Ježíše a jeho učedníků. Původem je to řecké slovo, které znamená „láska“. Později se tyto hostiny zvrhly ve výstřední hodokvasy, až musel papežký koncil zakázat, aby probíhaly přímo v kostelech. „Eucharistie“, dnešní křesťanská svátost požívání posvěceného chleba a vína, je jen malou připomínkou původního ceremoniálu agape.

AFFOGATO - je jednoduchý italský kávový dezert či nápoj obsahující zmrzlinu („gelato“) zalitou silným esspressem („affogato“= utopený) a nahoře je pak ještě ozdoben kopečkem šlehačky nebo zmrzliny. Může obahovat také vychlazenou karamelovou nebo čokoládovou omáčku.

AGAR-AGAR / KANTÉNSKÉ VLOČKY / AGAR-AGAR - rostlinný polysacharid získávaný z mořských řas - chaluh jako např. „puchratky ostnité“ („Eucheuma spinosum“) a jiné z čeledi „ruduch“. V Indii je známý jako „čínská tráva“. Připravuje se rozvařením vyčištěných řas, filtrací vzniklého roztoku a jeho ochlazením, rozřezáním a nakonec sušením. Ve vodě silně bobtná a má želírovací schopnosti (8x větší než želatina). Po dlouhou dobu se používal jako kultivační činidlo v laboratořích. V kuchyních nahrazuje želatinu k přípravě želé, huspenin, krémů aj., ale má úplně jinou strukturu a proto se také používá v jiných dávkách. K dostání jsou bílé a červené varianty; bílá varianta je vhodná jako lahodná salátová přísada spolu se sekanými mandlemi, sezamovým olejem a sójou.

AGRAFA - obecně plechová spona; v gastronomii jde o drátěnou sponu k zajištění zátky šumivého vína.

AGRUMES -je obecný francouzský název citrusového ovoce, rodiny pomerančů, krvavých pomerančů, grepů, citrónů, limetek a mandarinek.ACHAR, ACHAAR - je slovo převzaté z jazyka „Hindi a označuje rozličným způsobem konzervované kořeněné přílohy neboli omáčky salsy. Jsou oblíbené po celém indickém subkontinentě, v Jihovýchodní Asii a vůbec všude, kde jsou usídlená etnická jihoasijská společenství. Podobný pokrm v Malajsii se nazývá „acar“, zatímco na Filipínách je to „achara“.

ACHIOTE, ANNATA / BIJOL, ANNOTO - je španělský název pro semena z lusků keřovitého stromu „Bixa orellana“ (rodu „Annatto“) původem z Jižní Ameriky. Semena jsou v podstatě bez chuti, ale jejich žlutá barva se používá jako potravinářské barvivo (např. margarinu, sýry aj.) podobně jako využíváme např. kurkumu nebo šafrán. Jsou hlavně používána v mexické a indické kuchyni. Annato je dostupné jako celá semínka, prášek nebo pasta, která je například využita k přípravě yucatanského (Mexiko) pokrmu „recado“. Recados“ je kyselá marinovací pasta připravena z hřebíčku, česneku, černého pepře, oregána, cuminu, koriandru a vinného octa. Červená barva pasty je způsobena přidáním „achiote“ do směsi a je zde hlavní surovinou. V Karibiku jsou semena většinou smažena v tuku; po odstranění semen je zlato-žlutý tuk používán ke smažení zeleniny nebo masa. Během této procedury se zlatožlutá barva změní na zlatohnědou. Mexické kuchařky většinou používají pastu ze semínek annata achiote) spolu s konzervanty (kyselina octová), které se zcela rozpouštějí v horkém tuku; její použití je lehké a může být také přidána do marinád a omáček k zlepšení jejich barvy. Čokoládový nápoj Aztéků s vanilkou obsahoval semínka annata. Použití annata k prohloubení barvy čokolády bylo do 17. století běžné i v Evropě. Díky španělskému vlivu si annato našlo cestu i do jihovýchodní Asie. Na Filipínách jsou většinou semena drcena na prášek a přidávána do polévek a dušených jídel; maso je většinou marinováno s kořením obarveným annatem. Takto získaná barva je nahnědle žlutá, stálejší než barva z annatového oleje v Karibiku. Hlavní použití annata dnes je v potravinářském barvivu označeném jako E160b.

AIGUILLETTY, AIGUILLETTES - (čti égijety) gastronomický výraz z francouštiny pro kousky masa ve tvaru tenkých proužků. Jsou to tenké, kolmo krájené kroužky např. prsního masa z drůbeže (viz rouenská kachna) nebo masa rybího, které se připravují s pikantní omáčkou podobné ragů (ragoűt).

AIOLI / fr. AIÖLI - (čti éjoli, franc. ail, čti él = česnek) tzv. provensálské máslo neboli česneková majonéza. Je oblíbená na jihu Francie v Provence k pečením, sekaninám, rybám i studenému masu. Nejdříve 6 - 8 stroužků česneku utlučeme najemno v hmoždíři a pak za stálého tření mícháme v míse jednom směru s čerstvým žloutkem a olivovým olejem (1 šálek). Jakmile směs ztuhne jako smetana, přidáme několik kapek vlažné vody a šťávu z poloviny citrónu. Zvolna za stálého míchání přidáváme olej, až „aioli“ zhoustne do konzistence másla, viz např. recept Hovězí na provázku.

AIRAN - výborný studený mléčný nápoj rozšířený všude na Kavkaze a ve Střední Asii. Je vyráběn z předem svařeného a později zkysaného mléka, které se ředí studenou pramenitou vodou, ve městech pak minerálkou s ledem, přičemž voda tvoří 30-50% objemu airanu.

AIRLIE - gastronomický výraz z francouštiny, který označuje brambory upečené ve slupce, jejichž část vnitřku je vydlabána, rozšlehaná na pyré s máslem, smetanou a petrželkou. Touto směsí se zpětně zaplní vydlabané dutiny a brambory posypané strouhaným sýrem se dopečou.

AJO BLANCO - je vlastně studený oukrop. Je španělským národním pokrmem, oblíbeným hlavně v Andalusii. Stroužek česneku utlučeme s 7-8 sladkými mandlemi a utřeme s olivovým olejem přidávaným po kapkách, až vznikne jemné těsto. Těsto se rozmíchá s 1 litrem studené vody, přidávané po částech. Osolíme opepříme a podáváme s houskou nebo bílým chlebem.

AJOUTEÉS - (čti ažuté) je masitý příkusek, např. jsou to malé dávky beefsteaku, řízku, žebírka (kotlety), drůbeže apod., které se podávají se zeleninou.

AJOWAN, ADŽVAJEN, DRSNOPLODÍK / a. AJOWAN / f. AMMI DE L´INDE / n. AMMEI / lat. TRACHYSPERMUM AMMI SP. - je koření používané v Indii a v dalších zemích Asie a Afriky. Jsou to semínka jednoleté rostliny příbuzné kmínu, která vypadá jako petrželka. Rostlina „ajowan“ („Carum copticum“) z rodiny „Umbelliferae“ dorůstá až do výšky 90 cm v dospělosti. Má silnou vůni podobnou tymiánu. Koření jsou světlehnědé oválné nažky obsahují esenciální „ajowanský olej“ (2,5% do 5% v suchém plodu), kde dominuje thymol (35% do 60%); dále zde byly de nalezeny alfa-pinen, ß-cymen, limonen and e-terpinen, který má aseptické účinky. Teprve až po promnutí semínek prsty, ucítíme silnou tymiánovou vůni, chuťí je nahořklá, kořenná a štiplavá. Semínka se užívají do směsí koření (kari, berbere aj.). Jako koření se používá v afrických a asijských kuchyních do luštěninových pokrmů, chleba atd., podobně jako „římský kmín“. Nejvíce je oblíben ve Střední a Severní Asii a Severní Indii. Je součástí indických receptů při pečení koláčů, lehkých zákusků a chlebů. Je také populární v arabském světě, například jako součást ethiopské směsi koření „berebere“, která vykazuje jak indický, tak arabský vliv. V jihoindické kuchyni (která je převážně vegetariánská), je používána do čočky, fazolí a také do zeleniny proti nadýmání. U nás ji použijeme také do indických směsí s oříšky a luštěninami, do chlebů, sušenek ale i lístového těsta.ajvar

AJVAR - je pasta připravovaná z opečených a oloupaných červených paprik, pečeného lilku, česneku a chili papriček. Je zvláště oblíbená na Balkáně, zejména v Srbsku (640 t/r). Podle složení může být pasta sladká, pikantní nebo velmi pálivá. Je pojídána jako sendvič, tj. namazaná na chlebu případně ještě dále okořeněná nebo se zeleninovým salátem a často je podávána s grilovaným nebo restovaným masem. Lidově je nazývaná „kaviár chudého muže“. Nejčastěji je připravována uprostřed podzimu, kdy jsou papriky nejkvalitnější a uchovává se konzervovaná ve skleněných sklenicích po celou zimu. Ajvar je tak součástí zimního jídla zvaného „zimnica“, které obsahuje navíc ještě konzervovaná rajčata.

AKÁCIE, AKÁT, KAPINICE, AKÁCIOVÁ KŮRA / ACACIA, ACCACIA BARK / ACACIA PENATA subsp. INSUAVIS - známá pod obecným názvem „cha-om“ je druh akátu, který z hlediska počtu asi 33% ze všech druhů, které rostou v Thajsku. Tento trnitý, víceúčelový keř nebo malý stromek o výšce maximálně do 5 m roste hojně v zemi rozptýleně nejčastějim v blízkostí thajských usedlostí. Najdeme zde však i malé plantáže pro komerční sklizeň jedlých listů. Thajci pojídají listy syrové nebo jen spařené, ale vždy se „samba“ (thajská obdoba sambalu) kořeněnou omáčkou, která je směsí česneku, chilli, soli, citrónové šťávy , krevet a krevetové pasty. Listy mohou být využity jako zelenina v řadě ostře kořeněných pokrmůh. Velmi často jsou listy dávány do omelet a ty pojídány s ostrým „samba“. Je to jedno z nejobvyklejších jídel v této zemi. Například „Kaeng Kae“ - severothajské kari, není vůbec představitelné bez přídavku listů Acacia penata. Z akacie se v kuchyních využívá také kůra („accacia bark“), která má hořkosladkou chuť. Je údajně k dostání v supermarketech s asijským zbožím. Acacia penata je používána také v orientální medicíně a známá v kosmetice.

AKTINIDIE, KIWI, ČÍNSKÝ ANGREŠT / něm. KIWI / lat. ACTINIDIA CHINESIS - podrobnosti viz kiwi.

ALASKA BORŮVKA/ lat. AMELACHIER ALNIFOLIA -opadavý keř, který dorůstá výšky 1-2 m. Je původem z kanadských prérií a je proto odolná vůči tvrdým přírodmím podmínkám. Rostlina je nenáročná na půdu, lze ji pěstovat jak volně na zahradě, tak i v nádobách na balkonech. Plodit začíná až třetím rokem asne se i nejklrutější mrazy - nevymrzá. Během léta při dvojím sběru získáme z keříku 8-12 kg plodů s chutí, která chutí předčí doposud všechny známé odrůdy borůvek. Listy rostliny je vhodné na přípravu léčivého čaje jež posíluje imunitu, působí preventivně vůči různým žaludečním a střevním onemocněním. Je podpůrnou potravinou i při onkologických problémech. Plod borůvky „Alaska“ je zdrojem řady vitamínů (zejména vitamín C a B12), účinných barviv a minerálních látek. Kromě přímého konzumu se v kuchyních uplatní na přípravu marmelád, šťáv, limonád, ovocných poháry, ovocných koláčů aj.

ALBERTKY - jsou trvanlivé pečivo - sušenky. Připravují se z těsta :1 kg mouky (700 g polohrubé nebo hrubé a 300 g škrobové moučky) a 120 g másla nebo margarinu.

ALBUMINY - jsou bílkoviny neutrální povahy, rozpustné ve vodě; srážejí se varem. Albumin sérový (krevní) je obsažen v tekutině krevní a lymfě. „Laktalbumin“ -je obsažen v mléce v množství asi 0,5%, „ovalbumin“ - je ve vaječném bílku a získává se vysušením vyčištěného bílku z čerstvých vajec při teplotě 30 až 50°C. Používá se jako přídavek do výživných přípravků a průmyslově (k číření, lepidla aj.). „Myogen“ - je svalový albumin, který tvoří část svalových bílkovin.

ALCARRAZA - arabský porézní kameninový džbán, ve kterém se chladí kapalina na principu jejího odpařování. Nádoba např. s vodou je umístěna na stinné místo vystavené průvanu. Malé množství vody prosákne až na její povrch a vypařuje se, přitom odebírá zbývajícímu obsahu v nádobě teplo potřebné na její odpaření (výparné teplo). Obsah džbánku se ochlazuje. Jde o obdobný způsob, kterým naše babičky, ještěpřed příchodem lednic, ochlazovali v létě džbán s limonádou. Zabalily ho jednoduše do vlhkého hadru. Slovo „alcazarra“ znamená v arabštině „džbán“.

AL DENTE - obecně převzatý italský kuchařský termín pro suroviny, které jsou uvařeny správně: tzn. jsou měkké, nerozvařené, ještě přiměřeně tuhé „na skus“. Nejčastěji se tímto způsobem hodnotí uvařené těstoviny a rýže.

ALE - je slovo označující již od starověku zkvašený alkoholický nápoj získávaný převážně z pšeničného sladu. Název „ale“ je dnes používán pro celou skupinu silně zkvašených piv. Kvašení tohoto typu nápojů probíhá při vyšší teplotě, než je obvyklé u běžných ležáků (15–23°C). Kvasinky při této teplotě produkují již znatelné množství esterů a jiných druhotných aromatických vedlejších produktů. Výsledkem je pivo s jemně „ovocnou“ příchutí připomínající jablka,hrušky, banány či švestky. Vyrábí se hlavně v Anglii,- Skotsku, Irsku (Irish red ale), USA, Německu (Altbier, Kölsch) Belgii a Holandsku (Abbey beer,Trappist beer) aj.

ALERGIE NA POTRAVINY - způsobují tzv. „alergeny“, což jsou malé částice, které tělo vnímá jako cizí a v jejich přítomnosti spouští celý systém obranných reakcí, včetně tvorby protilátek. Čím složitější povrch tato částice má, tím je pravděpodobnost imunní reakce větší. Proto jsou za nejsilnější alergeny považována pylová zrna, peří, chlupy zvířat, proteiny. Proteiny jsou základní složkou potravy a tak se objevují často případy alergických reakcí na některé poživatiny. Na povrchu sliznic trávicího ústrojí, stejně tak i v plicích, probíhají intenzivní obranné rekce a produkují se protilátky. Někdy může alergen vzniknout z atypické poživatiny až ve střevě vlivem činnosti střevních bakterií. Je nutno rozlišovat mezi alergií a nesnášenlivostí (např. nesnášenlivost na mléčný cukr laktózu). Pokud se alergen dostane do těla, dochází ke zvýšené produkci „histaminu“. Jeho působením se rozšiřují cévky, dociluje se vyššího průtoku krve a tak je zajištěno dodání potřebného množství protilátek k likvidaci alergenu. Histamin je odpovědný za projevy svědění, pálení a slzení očí, kýchání a vyrážku i průjem. Svědění nutí ke škrabání a tím i k výraznému prokrvování kůže napadené části těla, kde probíhají obranné reakce. Vyšší prokrvení, znamená lepší přísun protilátek, ale také intenzivnější odvod škodlivé látky do dalších tkání těla, což může způsobit další nepříjemné reakce jinde. Lépe by bylo svědění překonat a příslušné místo neškrábat. Z potravinových alergenů jsou uváděny mléko a lepek. Mléko se projevuje zácpou či průjmem, sýry mohou vyvolat migrénu. Migrénu může vyvolat i lepek, který způsobuje průjmy s úbytkem na váze - (onemocnění „celiakie“). Celiakie je střevní porucha, kdy lepek obsažený v obilovinách doslova likviduje klky v tenkém střevě a tak narušuje vstřebávání živin. Bílek může vyvolat vyrážky a žaludeční potíže a podpořit vznik ekzémů. Problematická může být sója a sójové výrobky, ořechy, umělé přísady, čokoláda aj.

ALERGENTNÍ SLOŽKY - obsažené v potravině musí výrobce uvádět na štítku s jejím složením. Týká se to: obilovin, korýšů, vajec, ryb, arašídů, sójových bobů, mléka, ořechů, mandlí, celeru, hořčice, sezamového semínka a výrobků z nich. Výjimkou z této povinosti je případ, kdy smaotný název odkazuje na tuto alergentní složku /např. vejce, mléko).

ALFABETI - italský název pro těstoviny ve tvaru písmenek - „písmenka“.

ALFALFA - ačkoliv označení „alfalfa“ je používáno pro zhodnocené krmivo - vojtěšku, jsou její naklíčená semínka používána i pro lidskou výživu. Alfalfa klíčky jsou oblíbeným přídavkem do salátů a do sendvičů. Jde o semínka euroasijské rostliny „Medicago sativa“ - česky „vojtěška“. Arabové pojmenovali tuto rostlinu AL-FAL-FA, neboli otec všech potravin. Podporuje vstřebávání a využití cukrů, bílkovin, vápníku, železa a jiných stopových prvků. Po staletí byla používána v alternativní medicíně jako prostředek proti stárnutí a k celkovému posílení organismu, který je mimo jiné dán anabolickým efektem účinných látek obsažených v alfalfa. Vojtěška je známá svým vysokým obsahem vitaminů A, E, D, K a vitaminu B6 - pyridoxinu. Klíčky obsahují až 40% bílkovin, tedy podstatně více, než většina druhů živočišné stravy. Více než obsahují vejce, mléko a hovězí maso. Mimo to obsahuje celou řadu minerálů (draslík, vápník, fosfor, železo) a chlorofyl, který má dezinfekční a antiseptický efekt.

ALI-BAB - francouzský gastronom, autor knihy „Gastronomie pratique“, která vyšla česky (812 stran) pod názvem „Labužnická kuchyně“

ALGINÁTY - jsou želírovací prostředky, které se připravují z různých druhů mořských řas. Lze je použít ke zpevnění a ke stabilizaci šlehačkových náplní, k výrobě pudinkových krémů a rosolů studenou cestou.Používají se také k výrobě alginátového ovoce. Alginátové želé se vyrábí červené s příchutí griotte, zelené meruňkové, žluté s příchutí pomeranče a hnědé spříchutí rumu.

ALKERMESOVÁ ŠŤÁVA - kermesové („chermes“) barvivo, tzv. „nepravá košenila“, červený prášek vyráběný ze zaschlých samiček červce „Coccus ilicis“, hmyzu žijícího na některých druzích ořešáků ve Středomoří. Byla dříve užívaná hojně jako náhrada za drahé barvivo karmín.

ALKOHOL, ETHANOL - byl ve středověku doporučován proti mnoha nemocím. Ve 14.století byl nazýván „aqua vitae“ a ta byla považována za královnu všech léků, chránící před chladem a udržující mládí a život. Název alkohol se začal používat mnohem později. Dnes je spolu s nikotinem nejrozšířenější a bohužel oficiálně povolenou návykovou látkou. Chemicky se jedná o ethanol (C2H5.OH). Alkohol snižuje napětí, tlumí úzkost a zábrany neboť tlumí aktivity centrálního nervového systému. Malé množství (25 až 28 g čistého alkoholu/den) má příznivý vliv na cévy, ale uvedené množství je pro každého jedince individuální. Vstřebávání alkoholu zpomaluje současná konzumace jídla a mléka, naopak cukr a kysličník uhličitý jeho vstřebávání zvyšuje (šumivá vína, burčák). Mírné pití (tj. max 30 g alkoholu/den) prokazatelně omezuje činnost krevních deštiček, a snižuje obsah bílkoviny, podílející se na vzniku krevní sraženiny. Tím je vysvětlován příznivý vliv mírných dávek na snižování výskytu cévních a srdečních onemocnění, proto zejména červené víno má příznivé účinky na nižší výskyt cévních a srdečních onemocnění. Ve víně jsou obsaženy látky – „flavonoidy“, které jsou silnými antioxidanty. Jsou přibližně desetkrát účinnější než vitamín E a chrání mastné kyseliny před oxidací a vznikem reaktivních radikálů. V bílém víně je obsah těchto látek nižší. Slupky červeného vína obsahují zvláštní látku „trihydroxystilben“, která je mimořádně účinným antioxidantem a navíc silně brání shlukování krevních deštiček. Tato látka přechází v určitém množství do červeného vína při jeho zpracovávání. V běžně používaných poživatinách se tato látka vyskytuje jenom ve slupkách burských oříšků. Jeden gram alkoholu představuje přísun 29,8 kJ energie (0,5 litru desetistupňového piva obsahuje asi 15 až 18 g alkoholu, 12°pak 20- 25 g). Jeden litr vína obsahuje průměrně 130 až 160 g a 1 litr běžného destilátu asi 320 až 380 g alkoholu. Souhrnně řečeno alkohol, lépe řečeno etanol, zvyšuje hladiny ochranného nebo „dobrého“ HDL cholesterolu, čímž chrání před nánosy usazujícími se v tepnách a snižuje tak riziko infarktu a mrtvice. Takže v podstatě jakýkoli nápoj obsahující alkohol pomáhá snižovat riziko srdečních onemocnění. Odborník však upozorňuje, že zdravotně výhodné jsou jeden maximálně dva drinky denně. Alkohol je velmi rychle vstřebáván především v tenkém střevě, ale také přes sliznici v ústech a žaludku. Vstřebávání přes žaludeční sliznici způsobuje rychlé opojení při konzumaci nalačno, neboť odtud je alkohol rychle dopraven krví do mozku. Přibližně 5-8% alkoholu vstřebaného do krve je vyloučeno močí a vydýcháno. Zbytek je odbourán působením jaterního enzymu „alkoholdehydrogenázy“. Důležité je, že rychlost odbourávání je stále stejná a nezáleží na množství přijatého alkoholu. Přijatých 10 g je odbouráváno přibližně za 2 hodiny; 100 g asi za 20 hodin. Rychlost odbourávání se zvyšuje fyzickou zátěží, protože dochází ke zvýšení průtoku krve tkáněmi, ovšem pokud není současně naplněno trávicí ústrojí přijatou potravou. Při požití jednoho piva se zvýší obsah alkoholu v krvi asi o 0,3 promile. Při zvýšení obsahu nad 4 promile může dojít k selhání krevního oběhu a dýchání s následkem smrti. Alkohol se v těle postupně odbourává přes acetaldehyd až na kysličník uhličitý a vodu; spolupůsobí však i jiné látky. Zdraví nepoškozuje ani tak samotný alkohol, ale acetaldehyd (viz cirhóza jater). Po pocitech nadšení a euforie se většinou dostavuje deprese. Alkohol velmi snadno přechází přes placentu a poškozuje vývoj plodu, snižuje účinek léků proti epilepsii a cukrovce. Naopak zesiluje účinek uklidňujících prostředků a psychofarmak, antibiotik ze skupiny tetracyklinů. Pro lidi se žaludečními vředy je obzvláště nebezpečná současná konzumace alkoholu a kyseliny acetylsalicylové např. z aspirinu – může dojít ke krvácivosti do žaludku.

ALLEMANDE - gastronomický výraz z francouzštiny, kterým jsou označovány brambory nakrájené na velmi silné plátky, polité hnědou omáčkou, jež připravíme s citrónové šťávy a bílého vína. Po zahuštění vmícháme žloutek a máslo.

ALLGÄUER BERGKÄSE - je německý „horský“ sýr chráněný certifikátem EU označením původu pocházející z Bavorska a vyráběný z kravského mléka. Výroba je povolena pouze ve venkovských okresech Lindau na Bodamském jezeře, Nová Paka, Ostallgäu, Grafton, Ravensburg dále pak ve městech Kaufbeuren, Kempten Allgäu a Memmingen a to jen tehdy, když mléko pochází z Allgäu. Allgäu horská krajina, která zaujímá jižní část bavorského okresu Schwaben a má asi 560 tis. obyvatel. Jde o aromatický, pikantní sýr s intenzivní kořeněnou chutí. Sýry mají tvar kruhu o výšce 8-10 cm a průměru 40-90 cm s hmotností 15-50 kg. Barva sýru je tmavě žlutá až nahnědlá, obsahuje 45 až 50% tuku. Podává se většinou s chlebem či jako doplněk salátů; je také vhodný k zapékání.

ALLUMETTES - gastronomický výraz z francouzštiny, kterým jsou označovány smažené tenké bramborové nudličky.

ALMA JABLÍČKOVÁ PAPRIKA / a. HUNGARIUM APPLE PEPPER, ALMA PAPRIKA PEPPER / lat. CAPSICUM ANNUM - je malá kulatá paprika z rodiny „Solanaceae“ s dužnatou a šťavnatou stěnou s úžasnou kombinaci sladké a kyselé chutě. Má žlutozelenou barvu, zraje dočervena, ale v tomto stadui se prakticky nesklízí. Pravá Alma paprika má pálit neboť jadřinec a žilky mírně pálí. Vyniká plnou chutí a aroma. Malá žlutozelená kulatá paprička je používána do gulášů, je velmi chutná čerstvá i nakládaná. Nakládají se celé plody včetně jadřince do sladkokyselého nálevu stejně jako kozí rohy velmi často spolu s další zeleninou (např. ve znojemském nálevu: 3,75 l vody; 1,25 l octa, 400 g cukru; 100 g soli; povaříme; do sklenic: kopr, cibuly, mrkev, nové koření, celé černé koření, bobkový list; sterilizace: 35 minút pri 85°C. Lahůdkou jsou větší plody plněné zelím a nebo rozinkami. Plody naplněné zelím se dají konzervovat i mléčným kvašením, stejně jako tradiční kysané zelí. Čerstvá Alma se dá použít do polévek, pod masa apod například v kombinaci s feferonkou. V současné době je pokládaná za národní specialitu maďarské kuchyně, zejména odrůda „Czentesi Csipos“. jak její název napovídá.

ALMONDKY, MANDLOVÉ PRSTY - jsou anglické placky z křehkého těsta, plněné. Náplní je marmeláda a mandlová makronková hmota.

ALOJSIE TŘÍLISTÁ / a. LEMON VERBENA, LEMON BEEBRUSH / lat. ALOYSIA TRIPHYLLA - opadavý trvalý keřík pocházející z Argentíny, Paraquae, Uruquae, Chile a Peru. Rostlina byla do Evropy přivezena Španěly v 17. století. Vyrůstá do výše 1 až 3 metry, ale u nás jen do výše 30 cm. Alojsie u nás vymrzá, proto se doporučuje ji v našem prostředí pěstovat jako nádobovou rostlinu. Vydává intenzivní citrónovou vůni. Preferuje plné slunce, hodně vláhy a lehce jílovitou půdu. Rostlina má světle žluté špičaté listy a vykvétá bílými drobnými květy v srpnu nebo až v září. V kuchyních se používá pro svou citrónovou vůni k přípravě ryb, drůbeže, do zeleninových marinád, salátových zálivek, džemů, pudinků a nápojů. Dále jsou listy alojsie vhodné k přípravě bylinných čajů a osvěžujících sorbetů. Čaje mají léčivý účinek (podpora trávení, zažívací potíže, nadýmání, deprese, nachlazení aj.). Olej získaný z rostliny obsahuje převážně citral (30-35%), dále nerol, geraniol. Používá se ve voňavkářském průmyslu a v přírodní medicíně k léčbě nervových a zažívacích problémů. Plátěnýsáček s listy si můžeme přidat do koupele a těšit se z citrónové vůně adokonalého relaxačního účinku takové lázně. Navíc rostlina odpuzuje komáry a dá se využít jako repelent. U nás jsou prodávány sušené listy jako čaj, např. na Internetu ZDE

ALPHONSE - gastronomický výraz z francouzštiny označující brambory vařené ve slupce, oloupané, nakrájené na plátky, osmahnuté na másle a posypané strouhaným sýrem.

ALSASKÉ, ALSACIENNE - označuje nové brambory s máslem, slaninou nakrájenou na kostičky a cibulkou.

ALYČA - planě rostoucí zakavkazká slíva „Prunus cerasifera“. Slívy jsou hlavní součástí speciální přísady do pokrmů zvané „tkemali“, používané v kavkazské kuchyni (Gruzie aj.) jako přílohy ke smaženým jídlům, případně k okyselení některých pokrmů jako například masových polévek charčo

AMANDINE - francouzský výraz pro pokrm podávaný nebo zdobený na másle opraženými mandlemi (amandier - mandlovník). Bývá často vyslovován „almondine“.

AMARANTH / LASKAVEC OCASATÝ, OHNUTÝ, ČERVENÝ aj. / PIGWEED / AMARANTHUS CAUDATUS, RETROFLEXUS L., PURPUREUS - je rostlina okrasná (např. druh „Caudatus“) i prastará užitková zemědělská rostlina (druh „Olpir“), pocházející z Jižní Ameriky. Byla známá již v dobách Inků, Aztéků a Mayů. Předkolumbovští Aztékové mu přikládali nadpřirozenou sílu a začlenili ho do svých krvavých náboženských ceremoniálů. Před příchodem španělských dobyvatelů (1519) aztécké ženy připravovaly těsto ze směsi jeho semínek smíchaných s medem nebo lidskou krví obětí, ze kterého tvarovaly postavy bůžků, a ty pak byly obřadně snědeny. Vyděšení conquistadoři, spolu s lidskými obětmi zakázali i pěstování amaranthu. Rostlina pak upadla v zapomenutí na několik století, třebaže její kultivace dále pokračovala v odlehlých oblastech And a Mexika. Amaranth je jednoletá rostlina vysoká 150 až 213 cm, se širokými sytě zelenými listy. Tvoří okázalé květní hlavice s početnými nádhernými chomáčky tvořenými z malých červených nebo purpurových květů, podobných jeteli. Palice obsahují tisíce drobounkých semínek (0,6 - 2,1 mm) čočkovitého tvaru, zlatavě až krémově snědými, občas až tmavé barvy. Nejsou to pravá obilná zrna. Rostlina je příbuzná špenátu či řepě, je zařazována do rodiny „Chenopodiaceae“, ale často ji najdeme ve vlastní rodině „Amaranthaceae“. Jméno je odvozeno od řeckého slova „marainein“ - znamenající „nikdy nevadnoucí“, protože není jednoduché rozpoznat, zda-li rostlina kvete či je již odkvetlá. Dnes se pěstuje ve velkém na plantážích, které poutají svou povznášející nádhernou barev přecházejících od tmavě červené, nachové, oranžové, růžové, zelené až do bílé. Kromě toho, že je amaranth vzhledově atraktivní, je nenáročný, snadno se přizpůsobuje horku i suchu, netrápí ho žádné vážné choroby. Jedlá droboučká semínka velikosti zrnek máku i listy mají lahodnou, mírně nasládlou chuť. Semínka se používají v kuchyních na vaření (nabobtnají) a listy do čerstvých salátů; chutnají jako špenát a také mohou být stejným způsobem zpracovány. Amarantové semínko převyšuje klasické obilná zrna svými nutričními hodnotami: a) Obsah proteinů (15-18%) - je vysoký s nezanedbatelným množstvím „lysinu“ (vliv na duševní rozvoj, zvláště dětí.) a „methionu“, tj. dvou esenciálních aminokyseliny, které nejsou zas tak obvyklé v obilovinách (obsahují 3 x více lysinu než je ve pšenici). b) Obsah tuků (9 až 11 %) - ve formě oleje, který obsahuje nenasycené mastné kyseliny. Příznivý je obsah esenciálních mastných kyselin. Vedle kyselin palmitové, stearové a olejové, jsou přítomny esenciální kyselina linolenová a linolová (50%). Nenasycené mastné kyseliny, našemu organizmu pomáhají snižovat obsah „špatného“ cholesterolu v krvi. c)Obsah vitamínů - hlavně ze skupiny B-komplexu - thiaminu B1 a riboflaminu B2 je vysoký. Thiamin je důležitý pro správný metabolizmus, nervový systém a srdeční sval, riboflavin je zase nepostradatelným činitelem pro tvorbu hemoglobinu, podporuje detoxikaci jater a je důležitý pro růst těla zejména u dětí a novorozenců. Zvláštní význam má přítomnost některých vitamínů s účinností antioxidantů obsažených v semenech (vitamin E - tokoferol) i v listech (vitamin C, betakaroten). Amarantan obsahuje alfa-tokoferol (účinná chemická forma vitamínu E), který také podporuje snižování špatného cholesterolu v krevním oběhu člověka. Důležitou rolí tokoferolu je ochrana oxidabilních částí v buněčných membránách mastných kyselin a dalších složek lipidového (tukového) charakteru. Nedostatek alfa-tokoferolu v lipidních strukturách vede velmi pravděpodobně k urychlení procesu aterosklerózy. d) Obsah minerálních látek - je v porovnání s obilninami opět několikanásobně vyšší, se spoustou stopových prvků: draslíkem, fosforem, hořčíkem, manganem, mědí, selénem, sodíkem, vápníkem, zinkem a železem. Obsah železa je až pětkrát větší, vápníku obsahuje dokonce dvakrát více než má mléko. e) Obsah vláknin (7%) - je třikrát až čtyřnásobně vyšší než klasických obilovinách, což má pozitivní preventivní účinek rakoviny tlustého střeva. Všechny uvedené látky jsou obsaženy v zeleném listoví i v semínkách. Semínka mají rovnoměrnou kvalitu, protože výživné látky jsou soustředěny do tzv. „nutričního prstence“, který obklopuje střed obsahující převážně škrob. Během kuchyňského zpracování jsou dobré nutriční vlastnosti zachovány. Z hlediska kuchyňského použití patří amaranth k nejvýživnějším a nejzdravějším rostlinám na světě a je předpokládanou potravinou příštích tisíciletí. Amaranthová semínka mohou být kuchyňsky využívána samotně jako cereálie, semleté na mouku, naklíčená nebo opražená apod. Mohou být používána ve směsích s ostatními obilninami při smažení, v jíškách do polévek a omáček. Amaranthovou mouku můžeme použít k přípravě běžných jídel. Je doporučováno ji přidávat jako příměs do buchet, piškotů, chleba a všech druhů pečiva. Při kombinaci amaranthu s pšenicí, kukuřicí nebo s hnědou rýží získáme kompletní skladbu proteinů a vysoce hodnotnou potravu srovnatelnou například s rybím, červeným nebo drůbežím masem. Při vaření kaší dáváme na 1 šálek amaranthových semen 1 a 1/2 šálku kapaliny např. vody. nebo vody zředěné stejným množstvím vývaru nebo jablečného sirupu. Zrníčka a vaříme až jsou měkká, což vyžaduje asi 18-20 minut. Amarant má lepkavější texturu, která kontrastuje s nadýchanou texturou většiny obilovin a proto musíme pečlivě hlídat, abychom ho nepřevařili - pokrm by byl trochu gumovitý. Přídavek čerstvých bylinek nebo oddenku zázvoru může zajímavě ochutit pokrm nebo pro přípravu hlavního chodu můžeme uvařit jejich směs s fazolemi. Při přípravě „cereální snídaně“ zvýšíme kapalinu až na tři šálky, semínka uvaříme a osladíme steviou, medem, nebo hnědým rýžovým sirupem, přidáme rozinky, sušené ovoce, nové koření a něco oříšků. Chuť amarantu je jemná, sladce oříšková, s náznakem chuti světlé melasy a případně s variantami chutí, podle použité odrůdy. Amaranthová mouka má také příjemnou oříškovou chuť a používá se k přípravě pekařských výrobků jako jsou: chléb, bagety, mafinky, koláče buchty, koblihy, lívance dále do jíšek, imitace oříškového másla i těstovin. Amaranthové těstoviny jdou zbarveny po uvaření dohněda, vypadají jako semolinové těstoviny. Pro kynutá těsta např. na chléb musí být tato mouka smíchána s moukou standardní, protože neobsahuje vůbec žádný gluten - lepek. V tomto případě používáme směsi: 1 hm. d. amaranthové mouky s 3 - 4 hm. d. pšeničné nebo jiné glutenové mouky např. ze žita, ječmene a ovsa. Na druhé straně je tato skutečnost vítána bezlepkové diety na nejrůznější výrobky, které mohou rozšířit rozmanitost stravy nemocné celiakií (onemocnění zažívacího traktu, kdy lepek, přítomný v klasických obilovinách, způsobuje některým lidem zánět sliznice tenkého střeva).Pro nekynutá těsta na přípravu chlebových placek a těstovin apod. můžeme použít ve směsi pouze samotnou amaranthovou mouku. Naklíčením semínek zvýšíme obsah výživných látek a samotné klíčky můžeme použít na sendviče a do salátů nebo jen tak prostě ke žvýkání. Amaranth v rozličných lidských kulturách našel řadu zajímavých použití. např.: V Mexiku, jsou jeho semínka míchána s cukerným roztokem k přípravě cukroví obecně známého jako „alergia“ (štěstí), semínka jsou mleta a pražena k výrobě tradičního mexického nápoje nazývaného „atole“. Peruánci z fermentovaných semínek připravují nápoj „chicha“ nebo různá piva. Karnevalové tanečnice často využívají amaranthových květů jako rudé rtěnky a k barvení tváří. V Mexiku i v Peru listy slouží jako zelenina k vaření nebo smažení. V Indii je amaranth znám jako „rajeera“ (královské obilí) a jeho semínka zde používají k výrobě cukroví nazývaného „laddoos“, které je podobné zmíněnému mexickému „alegria“. V Nepalu ze semínek vaří kaši „sattoo“ nebo po rozdrcení na mouku přípravují indické placky „capati“. V Ekvadoru jsou květy vařeny a červeně zbarvená voda je přidávána do rumu „aquardeinte“, k přípravě drinku který údajně „čistí krev“. Od roku 1975 byl amaranth rozšířován do masově USA . Kdysi plevel, byl později uznán za výživnou rostlinu s vysokým obsahem bílkovin. Proto se nyní stále více pěstuje plantážnicky např. v Coloradu, Illinois, Nebrasce aj. státech. Amarantové produkty (semínka, mouku) skladujeme nejlépe v chladničce, ve vzduchotěsných nádobách, sklenicích se šroubovými, abychom zabráníli žluknutí nenasycených mastných kyselin. Takto můžeme skladovat amaranth 3 až 6 měsíců. Amaranthová semínka i mouka jsou k dostání v obchodech se zdravou výživou. U nás je průkopníkem amaranthových výrobků společnost AMR AMARANTH a.s.v Hradec Králové. Zajímavé je spousta dalších internetových opdkazů např.: Special Foods - Amaranth - Amaranth a Healthy Grain for Vegetarian, recepty Karen Railey - celá stránka odkazů.

AMARELKA KRÁLOVSKÁ, AMRHELE KRÁLOVSKÁ/ AMARYLLIS BELADON - je nebarvící světlá odrůda višně, která pro svou jasně červenou barvu a lahodně nakyslou chuť (podobně jako višeň španělská) je oblíbená na džemy a kompoty.

AMARETTI - jsou italské mandlové pusinky, které před pečením posypeme práškovým cukrem.

AMARETTO - je italský likér se zřetelnou vůní po mandlích i když je vyráběný z meruňkových pecek s 28 % alkoholu. Jeho název je odvozen od slova „amaro“ (hořký). Původní likér „Amaretto di Saronno“ pochází ze Saronno v Itálii (Lombardie). Tvrdí se, že když malíř Bernardino Luini v roce 1525 maloval fresku Madony pro kostel „Santa Maria delle Grazie“ v Saronno, měl tehdy romantickou aféru s mladou šenkýřkou, kterou si sjednal jako modelku. Malíř pak vymyslel a také vyrobil pro svou lásku tento voňavý likér. Jeho tehdejší receptura pravděpodobně vycházela z hroznového brandy, ve kterém vyloužil meruňková jádra. V dnešní době, jsou meruňkové pecky a jádra marinovaná v brandy. Výsledný nápoj je pak oslazen cukrovým sirupem (tzv. „sirop de gomme“ nebo „gomme syrup“) a zbarven karamelem dohněda. Mnoho dnešních výrobců - destilatérů již vyrábí likér podle svých vlastních postupů. Amaretto je nezbytnou součástí veleslavného dezertu „Tiramisú“, který je připravován ze sladkého žloutkového krému na bázi sýru mascarpone a podlouhlých cukrářských piškotů, („ladyfingers“) smáčených v likéru a silné kávě. Likér se také využívá k míchání různých koktejlů; např. „Amaretto Sour“ s citrónovou šťávou, s plátkem pomeranče a třešničkou nahoře.

AMBASSADEUR - označení úpravy brambor totožná s úpravou „Anna“, avšak přidáváme nastrouhaný sýr.

AMBROSIA - byl pokrm, který přinášel nesmrtelnost bohů řecké mythologie. V dnešní době představuje chlazený ovocný dezert s pomeranči, často také s banány a posypaný strouhaným kokosem.

AMCHUR, AMČUR - sušené zelené mango a nastrouhané na prášek. Dodává jídlu kyselost, kterou nahrazujeme citrónovou šťávou. Používá se do indických pokrmů.

AMERICKÝ, AMERICAINE á la - označení způsobu podávání plodů moře, nejčastěji humra a polorejnoka neboli ďasa mořského v omáčce kořeněné olivovým olejem, bylinkami, rajčaty, bílým vínem, rybím vývarem, brandy a pelyňkem. - způsob úpravy vařených brambor, které rozmačkáme na kaši a okořeněné je pak osmahneme na pánvi dohněda. - bramborový salát s rajčaty a vařeným celerem, zalitý octovou zálivkou a ozdobený kolečky vajec a cibule.

AMERIKÁNKY - nízká kolečka ve tvaru polokoule, připravenán z pevného třeného těsta s kypřícím práškem. Z těsta vykrajíme kolečka a narovnáme je na plech. Při pečení těsto „naroste“ do tvaru polokoule. Plochou stranu koleček po upečení potřeme světlou cukrovou polevou.

AMOLETKA - pánev na opékání omelet - amolet dříve též amuletek.

AMINOKYSELINY - jsou základními stavebními kameny bílkovin. Jejich kombinace a poměrné zastoupení určuje vlastnosti bílkovin a vymezuje jejich použití. Jsou z nich složeny struktury s rozdílnými funkcemi - svalovina, kůže, vlasy nebo nehty. Výživová hodnota bílkovin závisí na poměrném zastoupení aminokyselin a jejich využitelností. Z dvacetitřech aminokyselin vyskytujících se v potravě dovedeme v těle syntetizovat jen 15, zbývajících 8 musí být přivedeno potravou. Mezi ty nepostradatelné neboli „esenciální“ patří: tryptofan, valin, leucin, isoleucin, lysin, fenylalanin, methionin, a threonin. AMK se účastní metabolické přeměně jednak „anabolickými procesy“ - tj. stávají se základními stavebními kameny pro tvorbu tělních bílkovin (svalovina, kůže, nehty, vlasy enzymy aj. struktury) a jednak „katabolickými procesy“ - tj. když tělo odstraňuje z molekul aminokyselin čpavek (amoniak) a tak zbytek molekuly je využíván pro zisk energie. Nadbytečný příjem aminokyselin vede ke tvorbě čpavku se všemi negativními důsledky. V procesu jeho odstraňování hraje mimořádnou úlohu L-glutamát, což je sůl kyseliny glutámové (HOOC-CH.NH2–CH2-CH2-COOH), která je nejrozšířenější v aminokyselinách nejčastějších potravin. Čpavek z nich uvolněný je vázán na alfa-oxoglutarát za vzniku L-glutamátu. Ten jej dokáže znovu uvolnit za současného vzniku močoviny, která je pak vyloučena močí. Takto se tělo zbavuje čpavku, který je pro tělo vysoce toxickou sloučeninou. Značné množství čpavku se vytváří činností střevních bakterií, ten se vstřebává do krve a játra ho pak vychytávají. Velmi malá množství amoniaku v krvi působí toxicky na centrální nervstvo (mihotavý třes, rozmazání vidění, polykání slov). Při cirhóze může dosáhnout obsah čpavku toxické hodnoty. Proto raději omezujeme bílkoviny. Čpavek má nepříznivý účinek na mozkovou tkáň a ochranným mechanismem je opět působení kyseliny glutámové, která přijme další molekulu čpavku za vzniku glutaminu (NH2.CO-CH.NH2-CH2-CH2-CO.NH2). Ten je transportován do jater, kde z něj vzniká opět močovina. Zásoby kyseliny glutámové v mozkové tkáni však mohou být časem vyčerpány a musí ji vytvářet z jiných zdrojů, a tak může dojít k poruše fyziologické rovnováhy a k poruchám centrálního nervstva. Kyselina glutamátová je nezastupitelnou aminokyselinou při přeměně čpavku na močovinu. Aminokyselinu glutamin využívají střevní buňky jako vhodný zdroj energie.

AMONIUM, KYSELÝ UHLIČITAN AMONNÝ, ČPAVÁ SŮL, SPĚŠNÁ SŮL - kypřící prostředek jinak zvaný „cukrářské droždí“ nebo dříve také „sůl jeleního rohu“ nebo „jelení sůl“. Preparát prodávaný v obchodě je směs kyselého uhličitanu amonného NH4HCO3 a karbamidu amonného NH2.CO.NH4. Býval připravován suchou destilací zvířecích odpadků, jako jsou kůže, kopyta, rohy a odtud je i jeho starší název. Později se začal připravovat sublimací síranu amonného s uhličitanem vápenatým. Je to jemný bílý prášek, čpící silně po čpavku, poněvadž teplem dissociuje na vodní páru, plynný amoniak a kysličník uhličitý, čímž těsto kypří. Do těsta je přidáván rozmíchaný v tekutině nebo je-li třeba rozválen válečkem mezi dvěma papíry a vpraven přes jemné sítko do mouky. Hrubé amonium zanechává v pečivu nepravidelné póry a povrch pečiva není hladký. Na 1/2 kg mouky stačí 10 g. Používá do pečiva nízkých tvarů (perníčky, nízké linecké aj.), protože ve vyšších těstech zanechává nepříjemný pach po čpavku. Uchováváme ho ve sklenicích se zabroušenou zátkou, neboť působením vlhkostí ya kyslíku se rozkládá. Dnes je k dostání v řadě drogerií, kam je dodáván výrobcem - pardubickou firmou Proxima. Ve výrobcích je uveden jako položka „Cukrářské droždí“ - hydrogenuhličitan amonný (malobalení po 100 g).

AMOROSO - je německý plnotučný sýr s modrou plísní na povrchu i uvnitř hmoty pocházející z Bavorska. Chuť méně uzralého sýra je plná, smetanová a s určitou mírou pikantnosti. Sýrová hmota je velmi krémová, pokrytá zelenomodrou plísní, která prostupuje i dovnitř. Sýr se velmi dobře rozpouští teplem a proto se často používá v teplé kuchyni. Je podáván s červeným vínem a čerstvým chlebem.

AMUR BÍLÝ/ CTENOPHARYNG IDELLA - je kaprovitá ryba, jež pochází z východní Asie, kde se vyskytoval na dolního toku řeky Amur a také je domovem v Číně. Do našich vod byl vysazen počátkem 60. let minulého století (1961 z Číny), aby pomohl biologicky čistit rybníky a přehrady od nežádoucí vegetace. Téměř metrová ryba totiž patří mezi přísné býložravce. Ve své původní domovině dosahuje i 150 cm a 50 kg. V evropských vodách mívá kolem jednoho metru a 15 až 20 kg. Rekordní úlovek v ČR měřil 115 cm a vážil 25,4 kg. Pro kuchyňské zpracování vcelku je ale u amura ideální hmotnost dva až čtyři kilogramy, ve které se u nás také běžně loví a prodává. Bílá svalovina s minimem tuku této velké ryby si však získala i kuchaře. Kromě delikátní chuti u ní oceňují také rychlou úpravu a lehkou stravitelnost, na čemž má zásluhu nízký podíl vaziva. Maso amura je šťavnaté a po tepelné úpravě se výborně odlupuje. Doporučuji využívat v kuchyni hlavně kusy čerstvé nebo správně zamražené. Jistota ochranné ledové glazury totiž zajistí, aby se ryba tzv. nevymražovala, tedy nevysušovala. (Nowaco). Na naše pulty však přichází rovněž naporcovaný chlazený amur. Půlky, podkovy i filety nabízejí snad ještě větší možnosti kulinářských úprav. Kromě pečení a smažení se tato ryba například také skvěle griluje. Zejména vynikající je připravený v marinádě z červeného vína, fernetu, oleje, citrónu, sekaného libečku a bílého pepře. Vůbec nejlepší chuť má ale vždy amur čerstvý. Tedy s jasnýma, nezakalenýma očima, světle červenými žábrami beze skvrn, s ploutvemi neslepenými hlenem a také s lesklou, neotlačenou kůží. Čerstvá ryba, a nejen amur, není téměř cítit, což platí rovněž o filetech z ní připravených. Šíří-li kolem sebe výrazný pach rybiny, signalizuje to, že už mají nejlepší čas za sebou. Profesionální kuchaři zkoušejí kvalitu ryb vcelku i filetů opatrným přejetím čepele nože po jejich povrchu. Čím méně na ní ulpí materiálu, tím jsou čerstvější. Svalovina amura vyniká rovněž po nutriční stránce, neboť obsahuje plnohodnotné, lehce stravitelné bílkoviny (18-20 %). Nechybějí v něm ani další zdraví prospěšné látky, zejména tuky s obsahem nenasycených mastných kyselin, vitamíny A, D, B6 a B12. Je bohatým zdrojem minerálů, zejména vápníku, jódu, fosforu a draslíku. Jestliže se zvolí u amura odlehčená tepelná úprava, například pečení v alobalu se zeleninou, s bylinkami či gratinování s bešamelem, bude ryba vhodná i pro dietní jídelníček. Energetická hodnota (100 g) je 503 kJ, 6 g tuku, 60 mg cholesterolu. Jedná se o kaprovitou rybu, tím je dána chuť jejího masa. Je výtečná v kombinaci s bylinkami, bílými i hnědými žampióny či se zeleninou. Určitě bych ale nedoporučoval spojení s citrusovými plody nebo přípravu v pánvi WOK.

AMUSE-GUEULE / a. APPETIZER - francouzský gastronomický termín pro předkrm - chuťovku.

AMYL - je pudinkový prášek s přísadou kukuřičné škrobové moučky.

ANANAS / an. PINEAPPLE / něm., fr., rus, ANANAS / šp. ANANÁS, PIŇA / it. ANANASSO / lat. ANANAS COMOSUS Merr. - mnoholetá tropická ovocná bylina poskytující velmi šťavnaté lahodné ovoce kyselo-sladké chuti a vynikající vůně. Bývá právem nazýván králem ovoce. Pochází z Jižní Ameriky. Ovoce je u nás běžně známé a kdykoliv dostupné, poněvadž je dobře skladovatelné a snáší i dalekou přepravu. Konzervovaný chutná dokonce lépe než čerstvý. Je zdrojem vody (70 - 88 %), cukrů (0,3 - 0,8 %), bílkovin a minerálních látek, s vysokým obsahem vitaminu C Je prodáván čerstvý i kompotovaný v plechovkách.Zralé ananasy obsahují enzym „bromelin“, který působí příznivě na trávení - rozkládá (peptizuje) bílkoviny . Tento účinek se využívá v kuchyních, když se přikládá k tuhému hovězímu, které v jeho přítomnosti změkně a zjemní. Ananasová dužina je obecně vhodná pro ochucení mas (např. kuře s ananasem, zázvorem, šalotkami, sójovou omáčkou). Nejčastěji ananas konzumujeme přímo jako ovoce např. pokropené likérem, nebo v ovocných salátech (např. salát „del monte“ - s jablky a hlávkovým salátem a vařeným celerem, havajský salát - s hlávkovým salátem, čekankou, tvarohu pomerančem a jablkem, džemech a v drinkcích aj.

ANČOVIČKA / fr. ANCHOIS / angl. ANCHOVY / něm.ANSCHOVIS / špan. ANCHOA / it. ALICE / lat. ENGRAULIS ENCRASICHOLUS - je malá sardelka (sardel obecná) žijící v Atlantiku, ve Středozemním, Severním a Černém moři. Prodává se obyčejně marinovaná, nebo také nasolená. Někdy se za ančovičky vydávali i malí sledi nebo marinovaní šproti. Obyčejně jsou bez hlavy, a tak to lze jen těžko rozeznat. Mají-li hlavu, tak poznáme ančovičku podle protáhlé, přečnívající svrchní čelisti. Ančovička se loví od prosince do dubna na pobřežích zmíněných oceánů a moří. Jako pochutina se nakládají se zeleninou a kořením. Nejlepší jsou francouzské a brabantské, méně dobré jsou španělské, portugalské a italské. V obchodech na ančovičky narazíme nejčastěji jako na očka, mnohdy naložená s kapary v oleji. Chuťově mají sardelky velmi jemné, slané maso. Jejich chuť je asi nejznámější ze sardelových past, které v poslední době zase seženeme běžně v obchodech. Používat se dají jak na ochucení, tak i jako hlavní surovina pokrmu (například pečené). Dobré čerstvé zboží poznáme podle bílé barvy na povrchu a růžové uvnitř, na omak musí být tuhé. Filety naložené do oleje přidáváme k ochucení omáček, ve kterých je úplně rozvaříme. Jsou jednou z ingrediencí ve „worcesterské omáčce“

ANGLAISE, á la - francouzky výraz pro přípravu pokrmu „po anglicky“. Styl této přípravy pokrmů se vyznačuje jednoduchými technikami, jako je např. pouhé uvaření zeleniny. Např. pokrm nazývaný „assiette anglaise“ je talíř se studeným masem a vařenou zeleninou.

ANGOSTURA - je hořká směs alkoholu a koření připravovaná z výtažku tropického stromu „angostura“, jež roste divoce v Jižní Americe a dalších bylinných koření. Je velmi aromatická a hořká, prot se jen v malém množství dává do dušených jídel a jako přísada do koktrjlů. Náhradou by mohla být bylinná hořká nebo worcesterská omáčka. Angostura představuje je i samotný již hotový alkoholický nápoj řadící se mezi kořeněné bittery a rumy. Má červenohnědou barvu, kterou získal z hořkých korových drog, kůry pomerančů z hořce a anděliky, hřebíčku, muškátového květu, kardamonu, galgantu a skořice. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 40% až 48%. Tento nápoj se pro svou hustou koncentraci nepodává čistý, ale jako Long drink, ředěný tonicem nebo vodou.Tvůrcem likéru angostury je doktor J.G.B. Siegert (1796), Němec, jenž ve Venezuele zkoumal tropické rostliny s nimiž prováděl různé experimenty, až se mu podařilo přivést k dokonalosti recept na hořký bylinný likér. Ten pak dostal název podle města, kde Siegert tehdy žil Angostura (dnes Ciudada Bolivar).

ANGREŠT; SRSTKA OBECNÁ / a. GOOSEBERRY / n. STACHELBEERE / f. GROSEILLE, MAQUEREAUX / it. UVA SPINA / lat. RIBES GROSSULARIA, RIBES HIRTELLUM - jsou bobule stejnojmenného keře. U nás se významněji rošířil až v 19. století. Dnes je známo více než 80 odrůd. První zmínky o angreštu však pocházejí z 16. století z Anglie. kdse byl pěstován jako léčivá rostlina. Evropské odrůdy pocházejí z Kavkazu a Severní Afriky („Ribes grossularia“), novější odrůdy ze Severní Ameriky („Ribes hirtellum“). Angrešť obsahuje mnoho cenných kyselin, hlavně citrónovou, jablečnou, vinnou a šťavelovou. Cukru obsahuje méně než 10%, především fruktózu. Obsahuje stejně vitamínu C jako citróny, vitamín E, karoten a dále menší množství vitamínu B. Z minerálních látek je bohatý na draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, zinek, mangan, fluór a měď. Dále je důležitý obsah křemíku, který pomáhá udržovat zdravé stěny buněk a pevné vazivové tkáně a tak předchází cévním nemocem, zajišťuje pevnost tkání a zbavuje tělo těžkých kovů. Slupka je navíc bohatá na nenasycené mastné kyseliny, což prospívá srdci. Hospodyňky také ocení jeho vysoký obsah pektinu, při zaváření, neboť dobře želíruje. Hodí se nejen na kompot, nýbrž i na jam. Vhodný je i jako přísada do čatní nebo omáček k masu. Lze z něj dělat i víno nebo ho přidávat do ovocných salátů. Nevýhodou bobulí je, že mají tuhé a těžce stravitelné slupky a hojnost zrníček (nezapíjíme raději vodou). Velmi originální je kombinace angreštu s masem nebo rybami.

ANGUS BLACK - nejrozšířenější masné hovězí plemeno na světě. Robustní černé krávy nebo spíš býčci, poskytují tučnější maso, avšak v žádoucím jemném mramorování. Vysoce je ceněna i jeho křehkost, šťavnatost a chutnost. V USA, Kanadě, Austrálii i na Novém Zélandu, tento druh skotu tvoří 70 % všech zde chovaných masných plemen. Zemí původu tohoto plemene je severovýchodní Skotsko, kde bylo před více než 150 lety vyšlechtěno. V roce 1860 se uskutečnil první import zvířat do Kanady a později i do USA. Šlechtitelé severoamerického kontinentu zvětšili tělesnou stavbu, snížili produkci loje a umožnili tak výkrm býků do vyšší porážkové hmotnosti. První telata plemene „Aberdeen Angus“ se v ČR narodila již v roce 1992. V roce 1995 k nám byla dovezena zvířata červeně zbarvená (recesivní homozygoti) - „Red Angus“. Plemeno Angus je chováno v ČR pastevním způsobem v podhorských oblastech na eko-farmách. Produkují bio-hovězí „Bohemia Angus“, které můžeme zakoupit ve vybraných hypermarketech sítě Hypernova: Brno, H.Králové, Liberec, M.Boleslav, Ostrava, Praha a Teplice. Na obalech je vždy označen původ (číslo zvířete), které koresponduje s číslem testu na BSE - tyto informace si můžete ověřit i na internetové adrese www.angus.cz.

ANNA BRAMBORY - jsou označovány brambory dušené na másle. Brambory naskládáme do máslem vymazané zapékací mísy, pokropíme máslem, opepříme a přidáme petrželku. V troubě pozvolna dusíme. Musí mít chrupavou kůrčičku, ale uvnitř zůstat vláčné.

ANNATTO, ANNATA / a. ACHIOTE, LIPSTICK TREE, ANNATTO SEED / port. ANNATO / fr., šp. ACHIOTE,/ ACHUETE / n. ORLEANS BAUM / bra. URUCUM, URUCU / KUSWÉ - je tropický, malý, keřovitý strom „Bixa orellana“ patřící do rodiny „Annato“. Pochází z oblasti Amazonie a Střední Ameriky. Španělé ho přivezli do Jihovýchodní Asie zejména na Filipíny a je také oblíben ve Vietnamu. Vyznačuje se jadeitověa zelenými a srdcovitě tvarovanými listy. Nápadné jsou jeho oslnivě růžově až červené květy se žlutými tyčinkami, které visí v uspořádaných shlucích. Postupně se mění na kaštanově hnědé, až konečně vyzrají v ostře šarlatové asi 5 cm dlouhé ostnaté lusky. Extrakty semen těchto lusků se používají jako přirozené potravinářské barvivo jako tzv. „orleánská oranž“. Barvivo se používá např. k barvení sýrů (cheddar), umělých tuků, másla, rýže, polévek a uzených ryb a může nahradit v kuchyni i barvu šafránu. Je hodně používáno v latinsko-americké a karibské kuchyni pro barvení potravin a pro příjemnou vůni. Ve Střední a Jižní Americe se užívá jako přírodní barva (kromě kuchyňského užití) k výrobě tělových odstínů a rtěnek (odtud název: „lipstick tree“ - rtěnkový strom), obecně pak ještě k barvení mýdel, textilu. Po staletí sloužilo toto barvivo na Surinamu (pozn.: severovýchod Jižní Ameriky) a u amazonských Indiánů k barvení a krášlení těla při slavnostech. Odvar listů má léčivé účinky při nachlazení (rýma), jako podpůrný srdeční lék s mírně diuretickými účinky. Annatový olej má uklidňující a antioxidační účinky, slouží jako ochranný opalovací krém i jako prostředek proti bodavému a dotěrnému hmyzu, ochraně proti slunci aj. Jako stromeček se může pěstovat také na zahrádkách všude v tropických pásmech i jinde ve sklenících. Poznámka DDKa: Jadeit - je bělavě nazelenalý nerost - křemičitan hlinito-sodný, jinak polodrahokam užívaný např. k výrobě známých zelených sošek.

ANNATOVÝ OLEJ / ANNATO OIL - je získáván ze semen rostliny Annato různými způsoby a informace jsou uveden u tohoto hesla v DDK. Tradični výroba - spočívá v rozdrcení semen, jejich nabobtnání ve vodě. Pak je voda odpařena za vzniku silně zbarvené pasty. Další způsobem je rozdrcení semen a drť je vyluhována horkou vodou v dřevěných vanách nebo vařícím roztoku uhličitanu sodného. Průmyslový způsob výroby - spočívá ve výrobě čistého krystalického annnata extrakcí várkovým způsobem, filtrací, a pak oddělením za použítí protiproudé extrakce rozdrcených semínek, v proudu selektivního rozpouštědla. Rozpouštědlo se pak odpaří vakuovou destilací, kdy současně dochází k odvodnění. Barevný čistý koncentrát pak krystalizuje a tyto krystalky jsou dále užívány ve formě vodných či olejových roztoků nebo prášku. Domácí přípravu oleje annato - můžeme provádět, když se nám podaří sehnat semínka. Můžeme si vyrobit vlastní domácí olejíček. Zde je recept na domácí olejové annatové barvivo: Zahřejeme dva šálky rostlinného oleje asi v 2 litrové těžké pánvi na teplotu asi 178°C. Teď přidáme 1 šálek semínek a hned je odstraníme z plotny. Pak je ponecháme přirozeným způsobem vychladnout a následně je odcedíme. Pak olej skladujeme ve skleněné dobře uzavřené sklenici a v chladničce. Není to nijak obtížné.

ANNETTE - způsob přípravy brambor. Upravujeme je stejně jako brambory Anna, ale přidáme ještě jemně nasekanou cibulku a strouhaný sýr.

ANONA, ČIRIMORA LÁHEVNÍK / CUSTARD APPLES / l. ANNONA spp. - zelené ovoce tropického stromu rodu „Anona“. Vyskytuje se v několika druzích. Především je to „Annona cherimolia“ zvaná „čirimoja“, která je ze všech anon nejkvalitnější. Pochází z And a severních oblastí Jižní Ameriky a z oblasti Kaspického moře odkud se dostala do Evropy v 16. století. Plody připomínají tvarem zavřené šišky borovic nebo spíše zelenou jahodu. Dalšími druhy jsou: ostnitý plod zvaný „guanabana“, anona síťovaná, anona šupinatá nazývaný „cukrová jablka“ a hybridní druh zvaný „atemoya“. Nepříznivou vlastností je praskání přezrálých plodů ještě na stromě. Smetanově bílá až krémová dužina je sladká, šťavnatá a obsahuje velký počet zmáčknutých nejedlých semen. Zralá plodenství jsou bohatá cukrem (glukóza a sacharoza). Plody konzumujeme čerstvé po odstranění semen, mají osvěžující nakyslou chuť. Dobře se zmrazují; vytlačená šťáva se míchá s vínem, zmrzlinou, mlékem likéry a nebo je užívána do ovocných salátů. Výborný je i sirup, v zemích odkud pochází se používá i na rosoly a přidává do marmelád. Má velkou želírovací schopnost. Čirimoja obsahuje spoustu vitaminu C a je bohatá na vitaminy řady B a minerální látky.Při kuchyňské přípravě ostrým nožem oloupeme šupinatou slupku, dužinu pokrájíme a odstraníme z ní semena. Plody konzumujeme především čerstvé jako ovoce, ale můžeme třeba nakrájet na kostičky a promíchat se šunkou jako salát. Velmi chutný je i jako kompot - na 25% anony dáme 75% jablek a uvaříme klasický jablkový kompot. Plod anony zlepší a zvýrazní chuť kompotu.Ve španělštině se anona nazývá marmelo - odtud název marmeláda. A kdysi se používala jako léčivo k výplachům úst, nebo jako tonikum na vlasy.

ANNONCER - gastronomický výraz z francouštiny pro vyvolání objednávky - tj. annoncování.

ANTIPASTA / it. ANTIPASTO - italský termín pro předkrm („hors d´oevre“), který v překladu znamená: „dříve než těstoviny“, nebo „před těstovinami“. Tím je také určen výběr ingrediencí, které tam mohou být zahrnuty. Jsou to: uzenina (klobásy, salám), sýr, ryba, olivy, ovoce a nakládané zeleniny. Tak například na míse s typickou antipastou nalezneme: kousky melounu obalené v šunce „prosciutto“, zralé fíky, sýr „provolone“, salám, marinované žampiony a srdíčka artyčoků, olivy s česnekem, filety z ančoviček nebo maso z tuňáka a nakládaný pepř. Antipasta je pokrm typický svým složením sestávajícím ze studeného masa, zeleniny a sýra. Suroviny jsou vždy marinované a podávají se jako předkrm ).

ANTIOXIDANTY / an. ANTIOXIDANTS / fr. AGENT ANTIOZONE - jsou látky, které zpomalují oxidační pochody v rostlinných a živočišných buňkách. Z kulinářského hlediska antioxidanty pomáhají v prevenci žluknutí a změny barvy potravin. Ze zdravotního hlediska, v lidském těle antioxidanty přispívají ke snížení nebezpečí vzniku rakoviny a k prevenci srdečních poruch. Mezi významné antioxidanty patří „karotenoidy“, které dodávají ovoci a zelenině jejich charakteristickou barvu. Tedy jsou to látky, které neutralizují záludné „volné radikály“. Tyto vznikají jako přirozené zplodiny látkové výměny. Ve zvýšené míře se tvoří v organismu starších lidí nebo v těle lidí, kteří žijí nezdravě: přejídají se (hodně tuků), mají málo pohybu, zažívají silné stresy atd. Pokud se ve zvýšené míře začnou oxidovat například částice cholesterolu, může to vést ke kornatění tepen. Jestliže volné radikály napadnou DNA (genetický kód v buněčném jádru) mohou vyvolat mutace buněk a spustit tak jejich zhoubné bujení, tedy rakovinu. Antioxidanty tomu zabraňují svou reakcí s volnými radikály. Antioxidanty získáváme zejména z ovoce a zeleniny, ale také z rostlinných olejů, tučných ryb, mléka nebo některých mléčných výrobků a řady dalších potravin. Nejvýznamnějšími antioxidanty jsou vitamíny A, C a E, z minerálů pak měď, mangan, selen a zinek. Velmi známý a dostupný antioxidant je kyselina askorbová kyselina (vitamin C), je obsažena hojně v citrusových plodech, stejně jako vitamin E, který je v semenech a ořechách. Antioxidanty jsou také ve značném množství obsaženy v košťálové zelenině jako je např. brokolice (!!! jezte brokolici !). Rajčata obsahují nejvýznamnější kartenoid - „lykopen“. Vědci se také domnívají, že se lykopen významně podílí na snížení hrozby rakoviny (!!jezte rajčata!!!). Další dosud prokázané antioxidanty: Glukosinoláty, isothiokyanáty - jsou obsažené v tzv. křížaté zelenině, zejména v růžičkové kapustě, květáku, zelí, brokolici a kedlubnách. Vysoký obsah těchto látek je též v černé ředkvi, ředkvičkách a křenu. Rostlinné polyfenoly - jsou přítomny v obilovinách a čaji. Flavonoidy - jsou barevné látky tvořící součást všech vyšších rostlin; jejich zdrojem je tedy ovoce, zelenina, víno, obiloviny. Terpeny - zdrojem jsou zejména esenciální oleje získané z citrusových plodů, petržele, bazalky, máty peprné, eukalyptu nebo tzv. „teatree“. Isoflavonoidy a trypsinové inhibitory - nejsou příliš rozšířené. Jejich dostatečným dodavatelem je sója a výrobky na bázi sóji. Sloučeniny se sírou - obsažené ve všech cibulovitých druzích zeleniny (česnek, cibule, pórek). Kromě silného protinádorového působení hrají roli i při snižování hladiny cholesterolu v krvi a prevenci vzniku krevních sraženin. Katechniny, resveratrol - jejich zdrojem je červené víno. Chlorofyl - je součástí všech zelených rostlin (vzniká fotosyntézou).

ANTIPASTI - jsou překrmy, kterými začíná každý tradiční italský jídelníček a k k italské kuchyni patří zcela neodmyslitelně. Tradičně se používají různé zeleninové saláty, mořské plody nebo plátek pizzy. Po nich teprve následuje „primi piatti“, tj. první hlavní chod (těstoviny,, jídla z polenty). Druhý hlavní chod se nazývá „secondo“ (ryby, drůbež, mořské plody, maso, zvěřina).

ANÝZ / n. ANIS / a. ANISEED, ANISE / it. ANICE / šp. ANÍS / rus. ANIS /l. PIMPINELLA ANISUM - je zlatohnědé ostře špičaté aromatické semínko, bohaté na etérické oleje. Pochází z Egypta a Sýrie a vedle kmínu je to jedno z nejstarších a nejrozšířenějších koření. Používá se do některých druhů chleba, do pečiva, k nakládání červené řepy, do červeného zelí, okurek. Velmi příjemný je v hruškovém a jablečném kompotu. Anýz je možno přidat i k dušeným houbám, především k žampiónům. Pokud ho použijeme do pečiva můžem vypustit všechny další koření; chuť a vůně anýzu se zde nesnesou s chutí a vůní žádného koření. Je velmi oblíben v indické a čínské kuchyni, kde je dáván i do masitých jídel. Užívá se hlavně v kuchyni Jižní Indie. U nás se používá k výrobě likérů.

APERITIVY - jsou velmi nesourodou skupinou nápojů. Jsou považovány obvykle za pití před jídlem pro osvěžení chuti. Ve skutečnosti může být aperitivem jakýkliv drink, jak napsal v roce 1981 vynikající britský odborník John Doxat. Je to sice pravda, ale všeobecně se za ně považují především vermuty, fortifikovaná vína (sherry), ale i portské a některé obtížnějí zařaditelné napojové speciality (např. Dubonnet, pastis či cider). Mají často jedno společné: poměrně vysoké kořeněné či bylinné patro, na němž se v případě vermutů podílí pelyněk, v případě sherry flor (doslova „květ“), což je vrstva kvasinek jež se vyvíjí na hladině vína v sudu, jindy zasr látky, které bývají zčásti výlučným know-how známým jen výrobcům. V současné době se prodávají aperitivy chlazené. Pokud máme k dispozici sklenku se značkou nápoje, není chyba ji použít. Musíme však dávat pozor zda má nožku nebo ne. Ve sklence s nožkou je vhodné nabídnout aperitiv bez ledu; pokud je bez nožky, je možno servírovat drink právě tak, ale v běžné viskovce se bude ztrácet. V takovém případě záleží na chuti vašich hostů, kolik ledu do sklenky vložíme. V gastronomii však se stále uplatňuje italská pověrčivost, která dává přednost lichému počtu kostekv poháru. Dnes bez tzv. aperitivů by mixologie (míchání koktejlů) poskytovala velmi odlišný obraz. Celosvětová koktejlová jednička „Martiny“ i dvojka „Manhattan“ jsou bez nich vůbec nemyslitelné.

APOŠTOLSKÝ KOLÁČ - je koláč věncovitého tvaru připravený z těsta jako na briošky.

APPAREIL - gastronomický výraz z francouštiny pro hotovou hmotu, která se používá samostatně, nebo ve spojení s jinými komponenty.

APPENZELLER - je švýcarský sýr, který se při zrání omývá směsí bílého vína, vody a bylinek.

AQUAVIT, AKVAVIT, AKKEVIT - skandinávská kořalka z obilí (Dánsko) nebo brambor (Norsko) z brambor. Při druhé destilaci se do něj přidávají byliny a koření. (koriandr, fenykl, skořice, kopr, badyán či hřebíček). Jeho nejdůležitější složkou je však kmín. Obsah alkoholu bývá v rozmezí 37,5% - 45%. Nejlepší druhy Aquavitu dozrávají v sudech po sherry nebo portském víně. Kořalka je známá svým unikátním cestováním světovými oceány dříve než je konzumována. Způsob tohoto zrání nápoje má stoletou historii, kdy poprve nějaká loď vozila tento alkohol zapomenutý v podpalubí lodi v použitých sudech od sherry. Po jejich nálezu bylo zjištěno, že alkohol skvěle vyzrál do příslovečné jakosti. Název je odvozen od latinského aqua vitae (živá voda). Nejstarší zmínka na akvavit je z roku 1531 v dopuse dánského pána hradu Bergenshus Eske Bill zaslaného Olav Engelbrektsson, poslednímu římskokatolickému arcibiskupovi Norska. Dnes nejznámější originální značky jsou: Aalborg Aquavit, Bommerlunder, Linie Aquavit, Malteserkreuz Aquavit.

ARABSKÁ - KOŘENÍ / n. ARABISCH / a. ARABIAN SPICES - mírně ostrá směs koření vhodná především k dochucení a přípravě arabských pokrmů jako je „kabáb“, „sambúsak“, omáčka z lněných semínek „tahini“ apod.). Obsahuje papriku, římský kmín (cumin), koriandr, česnek, chilli a sůl (28 %). Hodí se na pečení a grilování všech druhů mas, dále je výborná k dochucení mletého masa, do dušených pokrmů, luštěninových a sójových jídel. Směs můžeme přidat do různých směsí zeleniny s rýží, do gulášů nebo jen tak nasypat na brambory.

ARAK - je destilát z rýže. Je to také hodnotná aromatická přísada do pečiva. Používá se však velmi úsporně, např. do cukrové polevy apod.

ARLÉSIENNE - označení jihofrancouzské speciality - bramborového salátu. Obsahuje stejné množství brambor, baklažánu a chřestu, nakrájených na proužky a směs je zalita hustou kyselou smetanou. K ochucení je přidán jemně nastrouhaný křen, na míse je ozdoben rajčaty a mandlemi

ARROSER - gastronomický výraz z francouštiny pro přelévání pečeně kapalinou (vlastní šťávou).

AROMA DO PEČIVA - jsou výtažky různých látek rozpuštěných v oleji, určených ka romatizaci pečiva. Někdy obsahují i uměleé chuťové a vonné přísady. Používáme je jen v tom případě, kdy nemáme přírodní aromatické látky a vždy jen v co nejmenším množství - několik kapek. Větší množství by mohlo překrýt chuť pečiva. Aroma se prodávají v malých lahvičkách, obsah je určen na 500 g mouky. Pečivo je však jemnější, když použijeme ménší množství. Existují aromata: citronové, rumové, pomerančové, mandlové, kávové, kokosové, punčové aj.

ARROWROOT - (čti aró(h)rút) je jemný škrob, vyráběný z hlíz a oddenků různých rostlin: pravý arrowroot neboli západoindický pochází z oddenků marantových („Maranta arundinacea“ a „Maranta indica“). Pochází ze Západní Indie, ale rozšířila se na Kanárské ostrovy, do Natalu, na Madagaskar a do Východní Indie. Jeho zrnka se podobají zrnkům bramborového škrobu. východoindický neboli „nepravý arrowroot“ správněji nazývá se škrobem kurkumovým nebo zázvorovým, neboť pochází z oddenků zázvorovitých rostlin rodu „Curcuma“, které se pěstují hojně na Malaboru a v Přední Indii. V Bombaji se prodává čerstvý pod jménem „gulál“. brazilský arrowroot jako takový k nám přichází zřídka; je k dostání jen zrněný pod jménem „tapioca“; pochází z hlíz jedovaté rostliny „Manihot utilissima“, původem z Jižní Ameriky. Za brazilský arrowroot se často vydával škrob batátový z batátu („Batatas edolis“). Kromě toho se arrowroot získává z nezralých banánů ( t. zv. „guayanský“), z dosen a jiných příbuzných rostlin („arrowroot queenslandský“) apod. Arrowroot se používá k zahušťování želvích a rybích polévek.

ARTYČOK / an. BALL THISTLE /něm. ARTISHOCKE / fr. ARTICHAUT / šp.ALCACHOFA, ALCAUCIL / it. CARCIOFOTO / - je statná vytrvalá rostlina teplého klimatu dorůstající do výšky až 150 cm podobná bodláku. Jeho historie sahá až do doby faraonů, kde byl již před 2500 lety oblíbeným pokrmem. Patří mezi zeleninu lahůdkovou. Již staří bohatí Řekové a Římané si pochutnávali na pěstovaných artyčocích s pikantními omáčkami. V 16. století se objevil na stolech francouzských boháčů a pak na královských tabulích v Anglii a Nizozemí. U nás byl artyčok znám v 16. a 17. století. Artyčoky jsou velmi cennou zeleninou, obsahující hořčiny, třísloviny, značné množství vitamínů A a B, flavonoidy, inulín, organické kyseliny, slizy, vlákninu aj. V kuchyních používáme hlavice tj. nerozvinuté květní úbory. Připravujeme je buď v celku nebo jen jejich dužnatá dna, tzv. „lůžka“. Před tepelnou úpravou odřízneme dřevnatou část stonku, odstraníme povadlé listy, obnažené lůžko potřeme citrónovou šťávou, aby nezčernalo. Pro dosažení lepšího vzhledu hlavice před vařením ovážeme. Vaříme je ve slané vodě. Po uvaření ze středu popupěte odstraníme zárodky květů vidličkou. Z artyčoku připravujeme krémovou polévku s máslovou jíškou a mlékem, podávají se jako předkrmy, přelité omáčkou s majonézou nebo plněné jako hlavní pokrm, jako saláty spolu s hlávkovým salátem. Ze syrových artyčoků se připravuje skvělý salát zakapaný jen olivovým olejem a citronovou šťávou, nakládané je velmi často najdeme na pizze „capriccioze“. Artyčoky se používají se také při léčení poruch trávení, odbourávají cholesterol, stejně jako pomáhají regulovat hladinu cukru v krvi. Jsou využívány v konzervárenském průmyslu a z artyčoků se dopkonce vyrábějí i alkoholické a nealkoholické nápoje.

ASADO - je po španělsku upravená drůbež. Slepice nebo holub vaří se hodinu v osolené vodě. Vzniklý vývar se odpění, přidá se stroužek česneku, několik kousků šunky, trochu na prášek utlučeného nového koření a trochu šafránu. Znovu se povaří. Když je maso měkké, vyndáme je, polévka svaříme a zahustíme trochou mouky nebo žloutkem. Podává se jako polévka s uvařeným masem.

ASAFEDITA, ASAFOETIDA, ASANT, ČERTOVO LEJNO - koření získané s velké rostliny podobné fenyklu rostoucí hlavně v Indii a Iránu. Je používáno do řady indických jídel, kde je k dispozici v prášku nebo kouscích. Používá se jenom v malém množství, protože vydává smrdutý zápach připomínající česnek - viz také čertovo lejno.

ASIETA - (assiette) znamená „za talířek něčeho“; při stolování jsou tak označeny malé předkrmy - „hors d´oeuvre“, jejichž množství není větší, než co by vešlo na malý talíř. Jsou např. asiety z kaviáru, ředkviček s máslem, uzeného lososa, oliv apod. Také se proto mluví o asietě salátu, kompotu, nebo ovoce. - „Assiettes volantes“, neboli „asiety létavé“ se nazývají ve francouzské kuchyni ty asiety, které nutno ihned sníst, jakmile opustí plotnu, aby nepozbyly svého pěkného vzhledu a chuti. Tak např. jsou to „soufflés“ - lehounké nákypy apod. Asiety se nedávají na tabuli, ale podávají se stolujícím přímo kuchařem po ukončení jejich přípravy.

ASPARTMAN - jer umělé sladidlo - náhražka cukru. Je asi dvěstěkrát sladší než cukr. Nelze je používat do tepelně upravovaných opokrmu, teplem se ničí.

ASPIK /HUSPENINA, ASPIK, ROSOL - příjemně chutnající čirá želatina připravená z vyčištěného vývaru mas nebo vepřových kůží. Používá se k zalévání různých druhů masa, vařených vnitřností, vajec, drůbeže, ryb, šunky, masových pěn, paštrik. Připravujeme takto oblíbené „výrobky v aspiku“. Zaléváme do formy jednoporcové nebo víceporcové. Formu nejdříve vylijeme malým množstvím aspiku, po jeho ztuhnutí dále přizdobíme, urovnáme tam základní suroviny, znovu dolijeme aspikem a necháme ztuhnout. Výrobek se ztuhlým aspikem krájíme a ozdobíme základními surovinami. Podáváme jako studený předkrm. Aspik můžeme snadno připravit z plátkové nebo sypké želatiny. Rosol má na rozdíl od aspiku výraznější chuť po použitém vývaru a jeho zbarvení odpovídá barvě vývaru.

ASSIETTE DE CRUDITÉS - francouzský výraz pro talířek plný nakrouhaných různých syrových zelenin.

ATOLE [ah-TOH-leh] - je oslazená kukuřičná kaše, známá již z předkolumbovských časů. Dnes velmi oblíbená v Mexiku a v některých oblastech amerického Jihozápadu. Připravuje se smícháním těsta na tortilly z kukuřičné mouky „masa“, s vodou nebo mlékem, rozmačkaným ovocem a cukrem nebo medem, výjimečně čokoládou. V latinskoamerických obchodech je možno „atole“ koupit instantní; prášek jen smícháme s mlékem nebo vodou. Atole může být podávána horká nebo o pokojové teplotě. V Mexiku je obvykle podávvána brzy ráno, kolem páté hodiny, před odchodem na pole s plackou tortilly a se zeleninou.

ÁŠ - je speciální iránská hustá polévka s mnoha ingrediencemi, ochucena různým kořením, většinou pepřem, ale také i jinými druhy speciálního koření. Základem je rýže nebo luštěniny. Vaří se už od pradávna, což dokládá slovo „ažpaz“ - osoba která vaří áš neboli kuchař a výraz pro kuchyni „ašpázcháne“. Polévka má četné druhy, jednoduché i náročné na přípravu. Áš je jídlo velmi populární, o tom svědčí řada lidových rčení, průpovídek a rčení např. „áše dahansúzí níst“ - „není to nic zvláštního“ aj.

ATTA - jemná mouka používána k přípravě indických chlebů.

AU LAIT - drink podávaný s mlékem.

AU NATUREL - potrava podávaná syrová.

AVOKÁDO, HRUŠKOVEC / AVOCADO, ALLIGATOR PEAR /šp. AQUACATE - hruškovité plody ze stále zeleného tropického stromu „Persea americana“ nebo „Persea gratissima“. Mají zelenou kožovitou slupku, jedno velké semeno a lahodnou žlutou nebo zelenou dužinu, máslové konzistence a s vysokým obsahem tuků. Jíme je syrové, osolené, nebo je krájíme na plátky a přidáváme k hotovým pokrmům. Je možno je užít jako zeleninu (saláty, k masu) i jako ovoce (poháry). Avokádo je nejkvalitnější salátové ovoce vůbec s vysokou výživnou hodnotou. Nejčastěji se upravuje s worcesterem, citrónovou šťávou, octem, solí a pepřem. Avokádo je u nás běžně k dostání a v „DDK“ je uvedeno několik receptů s tímto ovocem. Vyzkoušejte např. jednoduchý recept: Avokádo s francouzskou omáčkou, nebo Avokádo s řeřichou dle Nero Wolfa . - avokádové listy jsou také používány jako koření. Je doporučováno je napřed vcelku lehce opražit na pánvi, pak rozdrtit v hmoždíři nebo třecí misce, a tím uvolnit jejich vůni podobnou anýzu a lískovým oříškům. Užívá se pro přípravu dušenin, zejména kuřecích a rybích jídel.

AWABI - japonský název oblíbených mušlí, které jsou nejkvalitnější a také velmi drahé. Nejběžnější jsou v Japonsku mušle kaki“, které byly kultivovány v Hirošimě v roce 1673, ale dnes se pěstují po celém Japonsku. Podávají se syrové s octem, nebo se dusí s rýží či smaží v oleji. Také se z mušlí používají v kuchyních srdcovka jedlá a mušle venušina.

AZAFRÁN, SVĚTLICE BARVÍŘSKÁ, SAFLOR, FALEŠNÝ ŠAFRÁN / CARTHAMUS TINCTORIUS - je jednoletá rostlina z čeledi hvězdicovitých, která nese úbory žlutočervené barvy složené z drobných kvítků. Plodem je bělavá nažka obsahující až 37% oleje s vysokým obsahem ceněných esenciálních kyselin (linolenová až 75%). Semena se také praží jako oříšky. Její suché oranžové květy obsahují barvivo „kartamin“. V kuchyních se používají květní úbory jako výborná náhrada šafránu k barvení pokrmů - polévek, omáček, masových dušenin, rýžových, rybích pokrmů aj. V průmyslu se používá jako ekologické barvivo na barvení olejů v kosmetice, v balzámech, krémech a mýdlech. Hodí se i kbyrvení textílií, hraček a dalších předmětů. Rostlina se dá snadno vypěstovat i na našich zahrádkách na lehčích propustných úíštito-hlinitých půdách a na slunečném stanovišti. Korunní lístky sbíráme ručně v červenci v období intentivního kvetení, do vzdušných přepravek a uložíme je na dobře větrané místo, nejlépe pod přístřešek, bez přímého dosahu slunce. Sušení trvá přibližně dva až tři týdny.

AZYME, NEKVAŠENÝ CHLÉB - je nekvašený chléb, což jsou placky pečené pouze z mouky a vody, který židé jedí při svém obřadu zvaném Pascha. Pascha připomíná vyvedení Izraelitů z egyptského otroctví. Tento chléb se objevuje už v popise první Paschy v „Druhé knize Mojžíšově“, kde je přikázáno slavit týden nekvašených chlebů: „Po sedm dní budete jíst nekvašené chléb“ (Ex 12,15). Obřad „paschální večeře“ se hebrejsky nazývá „Séder“ a to znamená „Pořádek“. Atmosféru slavnostní hostiny se zvláštními pokrmy je možné do jisté míry porovnat s tím, co prožívají křesťané při vánoční večeři. Během hostiny se rituálně vypijí čtyři kalichy vína a pojídá se zmíněný nekvašený chléb. Další obřadné chody jsou hořké byliny, symbolizující hořkost otroctví, ovocný moučník, připomínající hlínu, ze které museli Izraelci v Egyptě vyrábět cihly, a konečně pečená jídla jako vejce a maso s kostí.