ZABAGLIONE - je italský název žloutkové napěněné směsi s cukrem připravené za tepla, nejlépe na vodní lázni. V kotlíku postaveném ve „vodní lázni“ šleháme žloutky s cukrem. Po přidání cukru pokračujeme ve šlehání až do zpěnění a zahoustnutí teplem. Je to první krok pro přípravu dezertů, moučníků, jako např. „tiramisú“. Tradičně se zabaglione připravuje z výše uvedené žloutkové směsi s cukrem, ale tento způsob úpravy vajec se dnes již nedoporučuje. Používá se šlehačka (125 ml), kterou ušleháme s vínem marsalou (1 lžíce) a moučkovým prosátým cukrem (1 lžička) na tužší pěnu.
ZABIJAČKOVÁ - KOŘENÍ / n. SCHWEINESCHLACHTEN / a. PORK SEASONING - vyvážená směs mletého koření vhodná pro zabijačkové výrobky. Obsahuje černý pepř, majoránku, nové koření, česnek, něco málo muškátového ořechu i květu, hřebíček, zázvor a sůl (35 %). Je určená do prejtu, jitrnic, jelítek, haší, do černé zabijačkové polévky, do pokrmů z krve. Můžeme ji použít do sekané, karbanátků, pod dušené skopové a hovězí maso apod. Přidáváme 1 - 4 lžičky na 1 kg výrobku, podle chuti.
ZAHTAR - je oblíbená směs koření v Turecku a Severní Africe. Jde o směs sezamových semínek, rozdrcených tmavě červenofialových bobulí ozdobného keře „sumac“ („sumaq“) a sušeného tymiánu. Používá se ke kořenění masa a zeleniny nebo ve směsi s olejem na potírání arabského chleba.
ZAJÍC / a. HARE / n. HASEL / f. LAPIN / it. LEPRE /sp. BABOSO, LIEBRE/ rus. ZAJAC - ušaté zvířátko, honící se stále řídčeji po naších polích, je nám asi dobře známo. Je větší než králík divoký, má hnědé ochranné zbarvení a k tomu rychlé běhy. Dosahuje hmotnosti cca 5,5 kg až 6,5 kg (králík jen něco přes 2 kg). Zajíc má proti králíku, maso tmavější barvy a se zemitější příchuť a to i vzhledem ke králíku divokému. Při kuchyňské úpravě maso marinujeme a tenderizujeme. Mladé zvíře (do 1 roku) může být připravováno na rožni, ale starší kusy raději upravíme dušením na různé způsoby. Jedním z nejznámějších jídel světového jídelníčku je „jugged hare“. V Evropě (Anglii, Německu, Rakousku, Polsku, ČR aj.) je zajíc v kuchyni dosti populární, Americe prý zas tak moc v oblibě není.
ZAJEČÍ UŠI - je na jihu Německa a ve Švýcarsku nazýváno smažené špičaté pečivo.
ZÁKALEC, ZÁKALEK, BROUSEK, BROUSEK VE STŘÍDCE - je termín, kterým je označována na Moravě sražená nebo nevypečená část chleba nebo buchty. Vždy se nachází v pečivu při dně formy. Někdy bývá vysoký 2-3 mm, jindy i více, až 5-6 cm a pečivo tak zcela znehodnotí. V dobře vypracovaném těstě se můžeme se zákalcem setkat je tehdy, když nějakým způsobem negativně ovlivníme proces kynutí, a průběh vlastního pečení. Např. když: - použijeme nekvalitní suroviny ( mouky na přípravu kvasu u chleba např. z porostlého obilí), nebo v nesprávných poměrech (přemíra cukru a tuku zpomaluje kynutí – těsto je pak těžké, bílek těsto zpevňuje, sůl sice ochucuje, ale nesmí přijít do kvásku neboť usmrcuje kvasinky), - použijeme neúměrný přídavek tekutiny (vody, mléka) vzhledem jakosti použité mouky (obsah lepku) Lepek po určitém čase intenzivního hnětení utváří správnou viskozitu a elasticitu těsta, - pro přípravu těsta použijeme suroviny s rozdílnými teplami. Nejlépe, když všechny suroviny do těst, zvláště piškotových a na bábovky mají pokojovou teplotu, - vkládáme těsto do nepředehřáté trouby na teplotu na optimální teplotu dle receptury či naších zkušenosti, - během pečení troubu až příliš brzy, ze zvědavosti, otevíráme a její teplotu tak snížujeme, - pečivo vyjímáme z trouby příliš brzy a nešetrně s ním zacházíme. Nejlépe, když upečené pečivo ještě chvili ponecháme v troubě, při pootevřených dvířkách, aby se jen zvolna ochlazovalo a nespadlo. Např. s horkým chlebem se musí zacházet velmi opatrně; uložením horkého chleba do příliš chladného prostředí vzniká tmavý kruh brousku ve střídce. Tyto zásady jsou zřejmé: když rozmícháme kvasnice s cukrem, mlékem a moukou na řídké těstíčko a postavíme je do tepla (30 °C), začnou se kvasinky rychle množit (za mrazu a nad 40 °C hynou!). Kvasinky při své reprodukci mění škrob z mouky v cukr, ten rozkládají na ethanol (líh) a kysličník uhličitý získáme kvádek. Po zamíchání kvásku do suroviny a vypracování elastického těsta pak kysličník uhličitý a alkoholové páry v podobě bublinek vytváří v těstě víceméně stejnoměrné póry a těsto kyne. Po vložení těsta do předehřáté trouby na relativně vysokou teplotu, se dramaticky sníží viskozita těsta za současného prudkého vývoje plynů (vzduchu, CO2 a pár lihu); těsto nabude. Viskozita těsta však se v průběhu pečení zvyšuje až do konečné fáze, kdy nastane úplného ztuhnutí, zabezpečující dosaženou mechovitou strukturu za dané teploty. Při pečení nám nezbývá než pečlivě dodržovat odzkoušenou recepturu a zachovavat pravidla pro pečení daného těsto. Kromě kvasnic mohou být zdrojem pro napěnení těsta „kypřicí prostředky“ (prášek do pečiva, jedlá soda, amonium neboli uhličitan amonnný), které vlhkostí a teplem uvolňují rovněž plyny (většinou kysličník uhličitý). Na rozdil od kvasnicových těst, tyto těsta zpracováváme rychle a ihned je také pečeme. Přitom však opět nesmíme příliš brzy nahlížet do trouby a nesnížili vlhkost a teplotu v ní.
ZAKOUSKI - ruský výraz pro „hors d´oeuvres“ - tj. předkrm.
ZAPÉKÁNÍ - způsob tepelné úpravy pokrmu. Potravinu nebo směs potravin a ingrediencí umístíme do tukem vymazané ohnivzdorné mísy. Pak je vložíme do předehřáté trouby a při teplotě 175°až 190°C opečeme dohněda. U moučníků jde o krátké a opětovné ohřívání v troubě již upečených hotových kousků, které dlouhým skladováním ztratily čerstvost. Jsou to např. různé chlebíčky, žemle, moučníky z kynutého, lístkového nebo kynutého lístkového těsta. Zapékat můžeme jen moučníky bez cukrové polevy.
ZAPRÁŠIT - rychlý způsob zahuštění pokrmů. Pokrm poprášíme tenkou vrstvou hladké mouky, promícháme a zahuštění dokončíme na ohni.
ZASTŘIKNOUT - znamená zalít připravovaný pokrm menším množstvím kapaliny, např. vína, vody, oleje aj.
ZAVAŘENINA / a. PRESERVE, JAM / n. KONFITÜRE / fr. KONFITURE, MARMELADE / it. CONFETTURA, MARMELATTA / šp. CONFITURA, MERMELADA / rus. VAREŇE - jsou celé nebo rozkrájené, zdravé a nepoškozené ovoce uvařené v cukerném nálevu, za přídavku sirupu (nebo bez něho) nebo pektinu. Nálev připravujeme hustší nebo méně hustý (na 1 kg ovoce 0,75 až 1 kg cukru). Cukr rozpustíme v malém množství vody a opakovaně provaříme, občas odstavujeme z ohně a sbíráme pěnu. Vaříme tak dlouho, až je nálev čirý. Pak do nálevu vložíme ovoce a provaříme, ale nemícháme, jen občas potřeseme kastrolem. Hotové zavařeniny plníme do sklenic, předem vypařených a dobře vysušených. Sklenice vzduchotěsně uzavřeme víčkem (dříve celofánem). V kuchyních zabařeniny do jogurtůh, namazaná na pečiva s máslem, do koláčů, buchet, dortů, do omáček, ke zvěřině (šípková, brusinková, rybízová)aj.
ZAVÁŘKY DO POLÉVEK A VLOŽKY - jsou používány k zahuštění, ke zvýšení výživnosti a sytivosti polévek. Zavářky vaříme „přímo“ v polévce nebo chceme-li mít masitý vývar čirý, připravíme je zvlášť ve slané vodě a dáme je až do hotové polévky při podávání. Vložky upravujeme vždy odděleně, tj. napřed je vaříme, pečeme, smažíme zvlášť a pak je teprve vkládáme do hotové polévky, také je často zvlášť podáváme na samostané misce na stole. Podle druhu suroviny a způsobu přípravy rozeznáváme: a) „zavářky obilné“ - (krupice, krupky, kroupy, rýže, jáhly či proso, ovesné vločky); b) „zavářky z vaječného těsta“ - obláčky, kapání, kapání sýrové, strouhání či drobení, nočky, nočky bramborové, nočky z odpalovaného těsta, těstoviny; d) „knedlíčky“ - játrové, morkové, mozečkové, šunkové, houskové, houbové, bramborové, rýžové, špenátové; e) „pečené svitky“ - játrový, mozečkový, šunkový, piškotový, sněhový, třený moučný, žemlový, krupicový, piškotový se zeleninou; f) „krájené sedliny“ - vaječná, masitá, zeleninová, včetně omeletových nudlí neboli tzv. „sedlin fritátových“. Zvláštní skupinu tvoří „smažené vložky“ do polévek jako je: smažený hrášek z mouky a vejce, sněhulky z páleného těsta, sýrové noky smažené aj. Dnešní hospodyňky mají v obchodech dosti široký výběr již hotových zavářek a vložek, včetně různých knedlíčků, smaženého hrášku od různých výrobců apod.(např. firmy Knorr). .
ZAVINÁČ MARINOVANÝ / n. ROLLMOPS / it. ARINGA ARROTOLATA - se vyrábí ze sleďů marinovaných za studena. Ryby se filetují hned na moři a k výrobcům je dovezou ve zmrazeném stavu. Zde se nechají ve vodní mlze pozvolna rozmrazit a bez jakékoliv tepelné úpravy se naloží do slaného a kyselého láku s kořením. Tam se za několikanásobného překládání a míchání důkladně proleží až zbývající kosti v rybách působením kyselosti octa změknou. Část takto marinovaných sleďů se používá na výrobu rybích salátů, řezů aj., část se zaroluje ze zeleninou na známé „zavináče“. Kyselý lák na zalití zavináče se zředí a zjemní přislazením. Záruka na čerstvé, dobře ošetřené a chlazené zavináče je 23 dnů. U zavináčů je důležité, aby byly stálé zalité lákem a to i při prodeji. Pokud se nechají oschnout, znehodnotí se. Když zavinče naskládáme do sklenice a zalijeme lákem, můžeme je uchovávat v lednici více jak týden. Jako u všech obdobných výrobků, je rozmezí skladovacích teplot v intervalu 1°C až 6°C. Čím bude teplota v tomto intervalu nižší, tím déle vydrží. Ze sleďů menších velikostí a ještě pohlavně nedospělých tzv. „panenských“ (tj. ještě bez jiker a mlíčí) se vyrábí oblíbené matjesy. „Křišťáloví sledi“, - se nazýavá ještě nesmotaná surovina na zavináče, která je skladovaná v kyselejším láku, je trvanlivější a slouží jako surovina výrobcům lahůdek. Tzv. „ruské sardinky“, zvané lidově „rusíci“, jsou filetovaní sledi i s páteří v kyselé marinádě. V obchodech ještě najdeme „rybí filety v remuládě“, což je kvalitní výrobek z marinovaných sleďových filetů bez kůže, ponořené v bílé majonézové zálivce s cibulí a kořením. „Remuláda“ je majonéza zředěná kyselým lákem a někdy v ní bývají ponořeni i zavináče. Dále se setkáme s „loupanými filety ze sleďů“, což jsou marinované filety ze sleďů, bez kůže s přídavkem koření, cibule a oleje. Nejsou tak kyselé a mají jemnější chuť.
ZÁZVOR, DUMBÍR, GINGER / a. GINGER / n. INGWER / fr. GINGEMBRE / it, ZENZERO / šp. JENGIBRE / rus. IMBIR / lat. ZINGIBER OFFICIONALIS - je hlízovitý odulý oddenek vytrvalé rostliny „zázvorovníku lékařského“, která má rákosovité listy a roste v tropickém pásmu zejména v Indii, Číně a Jihovýchodní Asii. Oddenky jsou až až 10 cm dlouhé, zaškrcené a po obou stranách zploštělé, obsahují asi 2 % éterického oleje, zázvorovou silici a štiplavě ostrou látku - „gingerol“, připomínající citrónové aroma. Je znám v Evropě již od dob starých Římanů a patří mezi jedno z nejstarších koření vůbec. Podle „způsobu zpracování“ se setkáváme se zázvorem „neloupaným“, „pololoupaným“ a „bílým“. „Bílý zázvor“ může být také loupaný a neloupaný. „Neloupaný zázvor černý“ - jsou vyprané oddenky spařené horkou vodou a usušené i s kůrou. „Zázvor loupaný bílý“ - jsou oprané oddenky, oloupané a usušené v tenkých vrstvách na slunci. „Bělený zázvor“ loupaný i neloupaný - jsou oddenky máčené ve vápenné vodě a bělené chlorovým vápnem nebo kyselinou siřičitou, případně vtíráním sádry nebo křídy. Při „kuchyňských úpravách“ se uplatňuje jeho příjemně palčivá chut a vůně s nádechem citrónu a květin. Používá se sušený rozemletý na prášek a také čerstvý neloupaný oddenek a naložený nakrájený na jemné plátky, který je nezbytný k přípravě suši. „Kandovaný zázvor“ - je připravován proslazením kousků čerstvého zázvoru v cukernatém roztoku. „Mletý zázvor“ - je na našem trhu znám nejdéle, ale usušením ztrácí rasanci. Je používán při pečení cukrovinek, biskvitů i některých masitých jídel. Je jednou ze základních součástí práškového koření kari („curry-powder“) a přidává se do kečupů. V kuchařských receptech nesmíme zaměňovat čerstvý oddenek zázvoru za zázvor mletý. „Čerstvý zázvor“ - je neloupaný oddenek, který se v našich obchodech objevil značně později. Používáme oddenek nakrájený na plátky,jemně nastrouhaný nebo jen jeho vylisovanou šťávu. Oddenek zázvoru před strouháním nebo krájením raději oloupeme, nejsnadnějí se to dělá, když seškrábneme tenkou slupku hranou lžičky. Pak přidáváme do polévek a marinád, k dušeným, pečeným i restovaným masům, rybám, drůbeže atd. Chuť zázvoru často s výhodou kombinujeme s citrónem, paprikou, feferonkami, česnekem a také výborně doplňuje sójovou omáčku v asijské kuchyni. Čerstvý oddenek nakrájený na jemné plátky se pro své příjemné aroma, výborně hodí do ovocných mís, kompotů, omáček a zálivek salátů. „Nakládaný zázvor“ připravíme, když svaříme ocet s cukrem a do roztoku vložíme oloupaný, na tenké plátky nakrájený oddenek zázvoru a lehce ho podusíme. Pak směs uzavřeme do skleničky s víčkem a necháme uležet. Čerstvé oddenky neloupaného zázvoru běžně k dostání ve většině supermarketů a zelinářství. Měli bychom toho využít a více ho využívat v kuchyních, zejména pro jeho zdravotní prospěšnost, příjemnou chuť i vůni. V manželství můžeme uplatnit také jeho významné účinky zázvoru, neboť zvyšuje vitalitu obou pohlaví. Oddenek skladujeme zabalený do plastikového sáčku, nejlépe v mrazáku, nebo nastrouhaný a zalitý suchým sherry. Také ho můžeme uchovávat ve směsí soli a citrónové šťávy. Oddenky se používají v cukrářství, pekařství a v masném průmyslu. V některých oblastech je oblíben zázvorový čaj, zázvorové pivo, nebo víno zázvorová limonáda. Význam má jako vonné koření v parfumernictví, likérnictví, farmaceutickém průmyslu a stále více celosvětově v moderní gastronomii. Oddenky se používají čerstvé, nebo se suší a melou a přidávají do různých kořenících směsí. Mimo toho slouží k přípravě léčivých přípravků, léčivého zázvorového oleje a silic. Další podrobnosti a recepty najdeme v DDK např. na stránce „Produkty se zázvorem“.
ZÁZVOROVÝ OLEJ - používáme při přípravě čínských pokrmů, když chceme, aby zjemnělá chuť zázvoru přešla do upravované potraviny. Čerstvý oddenek zázvoru nakrájíme na plátky, které v horkém oleji osmahneme dozlatova. Na 1 litr oleje dáme asi 50 g sušeného zázvoru. Po vychladnutí olej zcedíme a dále používáme podle předpisu.
ZÁZVOROVÉ VÍNO - je používané v čínské kuchyni, můžeme je snadno připravit vyluhováním nastrouhaného oloupaného čerstvého oddenku zázvoru v přírodním bílém vínu. Na 100 ml vína použijeme 5 g zázvoru.
ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN - je sdělení, že daná potravina, podle současných znalostí a diagnostických možností, neobsahuje patogenní činitele („agens“) v takové dávce, aby mohla u člověka způsobit onemocnění. Patogenní činitelé jsou: a) „bakterie“ (jednobuněčné, jádro neoddělené od cytoplasmy) b) „viry“ (nejmenší); c) „jednobuněční parazité“ (prvoci, richetsie, biotoxiny); d) „plísně“ e) „bílkoviny“ (dnes již známá v souvislost s BSE)
ZELENINA / a. VEGETABLE / n. GEMÜSE / fr. LÉGUME / it. ERBA, VERDURA / šp. HORTALIZA / rus. OVOŠČI - dělíme na cibulovitou, kořenovou, košťálovou a listovou. Např. mezi „cibulovitou“ patří - česnek, pórek, šalotka; „kořenovou“ - celer, černý kořen, červená řepa, karotka, mrkev, pastiňák, petržel, ředkvičky, ředkev; „košťálovou“ - brukev, kapusta, květák, růžičková kapusta neboli jarmus, zelí; listovou - čekanka listová, hlávkový salát, špenát, štěrbák, pekinské zelí, spodní část artyčoků aj.
ZELÍ / a. CABBAGE / n. KOHL, KRAUT / fr. CHOU / it. CAVOLO / šp. BERZA / rus. KAPUSTA / BRASSICA OLERACEA var. - dvouletá rostlina se široce pěstuje pro pevnou hlávku, kterou vytváří prvním rokem. V podstatě rozlišujeme zelí podle barvy na bílé a červené. Červené má vyšší biologickou hodnotu (viz níže). Je to prastará zelenina, kterou Keltové nazývali „bresic“, což také připomíná řecké „braksein“ s významem: „vařit jedlou zeleninu“. Zelí je zdravé a bylo považováno vždy za základní lidskou potravinu. Čerstvé zelí je také nejlacinějším zdrojem vitamínu C (40 mg/100 g); v červeném je ho ještě více a nakonec v kysaném zelí zůstává až 50 % původního množství vitamínu C; navíc kysáním se stává stravitelnější i jeho vláknina. Kysané zelí je velmi kvalitní biologickou konzervou, mimořádně prospěšnou organismu, kterou můžeme dlouho uchovávat např. zakryté při 0° a to dokonce zmrazené bez ztráty vitamínů, nesmí však dojít k opakovanému zmrazení a odmrazení (!). Zelí má obecně i „léčivé účinky“ neboť obsahuje hodně fytoncidů a glykosidů - organických sloučenin síry. Jsou zde přítomny glycidy, bílkoviny, enzymy, minerální látky (síra, draslík, vápník, hořčík, a fosfor, dále karotén, vitamíny skupiny B, vitamín K, hořčičné glykosidy. V červeném zelí jsou navíc barviva antokyany, slizy a fermenty, které napomáhají rozpouštění buněčných stěn mikroorganismů a nádorových buněk (viz heslo antioxidanty). Některé příklady: Šťáva čerstvého zelí s medem v poměru 2 : 1 působí hojivě při zastaralých bronchiotidách, zánětech dýchacích cest, včetně zápalu plic zmirňuje chrapot. Čerstvě vylisovaná šťáva z bílého hlávkového zelí, zředěná teplou vodou 1 : 1 se používá ke kloktání a výplachům při zánětech dásní, aftách, stomatitidách, angínách a nachlazení horních cest dýchacích. V DDK najdeme řadu receptů na přípravu zelí v kapitolách „Zelenina“ a „Saláty a dezerty“.
ZELÍ ČÍNSKÉ / lat. BRASICCA CHINENSIS - je zelí pocházející z Dálného východu, tvořící jen listové družice a nikoliv hlávky jako zelí pekingské („Brassica pekinensis“), které vytváří vysoké pevně uzavřené hlávky (viz níže).
ZELÍ MARINOVANÉ - je méně známý způsob nakládání zelí než obvyklejší způsob kvašením. V marinovaném zelí žádné kvašení neprobíhá, obsah je konzervovan octem a disiřičitanem draselným, ze kterého se uvolňuje konzervační látka - oxid siřičitý. Marinované zelí nemusíme sterilovat, vydrží do jarních měsíců, někdy i déle. Disiřičitan draselný (kalium pyrosulfit) je bílý jemný prášek s výrazně štiplavou vůní. V kyselém prostředí kyseliny octové se z něho uvolňuje oxid siřičitý, který je účinný proti všem mikroorganismům. Je velice prchavý, proto se jeho obsah v marinovaném zelí postupně snižuje a při vaření a po vaření z něho zůstávají v jídle pouze neškodné stopy. Další vlastností oxidu siřičitého je, že zelí bělí a jakoby zpevňuje, proto jej musíme vařit déle než zelí kvašené. Marinované zelí můžeme připravit s různým množstvím disiřičitanu draselného; zelí s jeho nižším obsahem je vhodné na spotřebu také přímo v syrovém stavu například na přípravu salátů. Zelí s vyšším obsahem disiřičitanu je trvanlivější, je ale určeno jen na přípravu vařených nebo dušených jídel. Zelí s nižším obsahem disiřičitanu spotřebujeme tak přibližně od března do dubna. Později by mohlo zejména při teplém počasí začat kvasit. Zelí vyšším obsahem disiřičitanu vydrží přirozeně déle. Pokud ale začne v době skladování kvasit, je to důsledek již nizkého obsahu oxidu siřičitého nebo vysoké skladovací teploty. Mírně nakvašené marinované zelí však ještě můžeme konzumovat.Červené zelí není vhodné k marinování, protože učinkem oxidu siřičitého by ztratilo svoji typickou červenou barvu - odbarvilo by se. Hygienické předpisy připouštějí v potravinách maximálně obsah 0,02% oxidu siřičitého, což představuje přibližně dávkování 4 g siřičitanu draselného na 10 kg nakrájeného zelí. Vzhledem k tomu že oxid siřičitý je skutečně velmi prchavý, můžeme jej přidat trochu více.
ZELÍ PEKINGSKÉ / lat. BRASICCA PEKINENSIS RUPR. - se u nás často nazývá nesprávně „čínské“, protože čínské zelí „Brasssica napus L. var. chinesis“ netvoří hlávky. U nás rozšířené pekinské zelí se právě vyznačuje protáhlými hlávkami. Je to zelenina s rychlým vývojem, s vegetační dobou jen 2 až 3 měsíce. S výhodou je sázeno buď brzy na jaře, častěji až po sklizni jiných plodin, po 15. červenci na uvolněné plochy a přesto dosahuje výsokých výnosů. Má méně vlákniny a je jemnější než zelí hlávkové. Obsahuje kolem 40 mg vitamínu C na 100 g, asi 90% vody, 3 - 4% cukru a kolem 1% bílkovin, slušný je obsah karotenů, vitamínů B. V kuchyni je používáme zelí syrové na saláty (s octovou zálivkou, jako salát „kimči“ s česnekem a papričkami, salát s houbami), ale lze je i dusit, zapékat a pod.
ZESTE - slovo z francouštiny označuje velmi tence oloupanou nebo ostrouhanou kůru z citrónu nebo pomeranče, bez dužiny.
ZCHLAZENÍ / REFRESH - technika při níž se horkého jídlo náhle ochladí, buď pod tekoucí studenou vodou nebo jeho ponořením do ledové vody, za účelem přerušení procesu vaření. ZIMOLEZ KAMČATSKÝ, KAMČATSKÁ BORŮVKA / LONICERA KAMTSCHATICA. - se snadno pěstuje, obdobně jako rybíz, protože na rozdíl od borůvek nepotřebuje kyselou půdu. Navíc netrpí na škůdce ani choroby. Dorůstá do výšky 1,5 m. Přežije mrazy i -45 °C, netrpí chorobami ani jej nenapadají škůdci. A navíc skvěle chutná. Má krátkou vegetační dobu, kvete většinou už v dubnu a v květnu můžete sklízet plody- dříve něž jahody. Plodem je netradiční souplodí dvou srostlých bobulí, překrytých slupkou. V místě srůstu je výrazný šev. Opylovací poměry jsou podobné jako u ostatních bobulovin, většinou je tedy zimolez samosprašný, květy jsou opylovány hmyzem. To je často jediný problém tohoto jinak bezproblémového ovoce - časná doba kvetení (od února), tj v době kdy ještě nelétá mnoho hmyzu, může mít za následek horší opylení. Pody jsou fialové, podlouhlé, velké asi 2,5 cm a svou chutí věrně připomínají borůvky. Větší úrody se dočkáme ve 3. až 4. roce po výsadbě. Lze ho dobře rozmnožovat pomocí polodřevitých řízků, které řežeme na přelomu července a srpna, nebo řízků dřevitých, které řežeme v listopadu. Řízky se velice dobře ujímají. Další možností vegetativního množení je „hřížení“ – vyzrálé výhony ohneme k zemi, přichytíme je a zasypeme zeminou, časem samy zakoření. Tvarově neobvyklé plody mají silně barvicí schopnost, kterou si zachovávají ve všech výrobcích. Obsahují vitamin C, vitamin B, značné množství rutinu, dříve označovaného jako vitamin P, a minerální látky, zejména hořčík, draslík, fosfor a vápník. Díky obsahu různých biologicky aktivních látek mají plody také léčivé vlastnosti a využívají se při léčbě sklerózy, používají se také jako močopudný a antimikrobiální prostředek. Na našem trhu jsiou kdispozici odrůdy - velmi raná „Altaj“ (slovenský původ),Amur (VÚ v Bojnice) vhodná především pro drobné pěstitele, Modrý triumf (z ČR- MChovance z Lipníku na Bečvou) Plody odrůdy sklízíme v první polovině června, musejí se sklízet včas, protože v plné zralosti opadávají. Odolnost odrůdy proti nízkým teplotám je střední až vysoká, proti chorobám a škůdcům vysoká. Je málo náročná na polohu a půdu. Je vhodná pro výsadby na malých zahrádkách ve všech oblastech. Další dostupné odrůdy jsou: „Viola“, „Sinoglaska“, „Remont“, „Atut“, „Duet“. Zimolezy jsou obecně samosprašné, ale společná výsadba dvou různých odrůd výrazně zvýší kvalitu opylení květů.
ZINEK - je v popředí zájmu odborníků pro svoji zajímavou biochemickou aktivitu. Některá tvrzení lze považovat ještě za odvážná. V těle dospělého člověka je 2,3 g zinku. Doporučená denní dávka v ČR je dle vyhlášky 15 mg. „Předávkování“ běžnou stravou není možné. Je obsažen v řadě enzymů, tvoří komplex s inzulínem a tak nepřímo ovlivňuje biologickou aktivitu tohoto hormonu. „Biochemická aktivita“ je spojená s udržováním hladiny vitamínu A v plasmě, je zřejmě potřebný pro uvolňování vitamínu A z jater. Působí příznivě na hojení ran, zvyšuje účinnost některých hormonů. Jsou překvapivé výsledky při léčení některých kožních ekzémových onemocnění (spolu s Cr+++). Běžná strava pokrývá přibližně 60 až 80% denní spotřeby. Není vhodný jednorázový příjem většího množství (porušení iontové rovnováhy); dávku je nutno rozdělit na menší části v průběhu celého dne. Nejfyziologičtější a nejpřijatelnější formou v potravinových doplňcích je forma laktátová. Průměrný obsah zinku v některých surovinách, v mg/1 kg : hovězí maso: 1740; vepřové maso 1540; hovězí játra 3200; vejce 420; tvrdý sýr 2600; mouka pšeničná hrubá -; žitná mouka vysoko vymletá 1050; rýže loupaná 270; kukuřice zrno 1640; ovesné vločky 16; brambory 1160; fazole 420; hrách 330; zelí bílé 370; kapusta 980; mrkev 190; rajčata -; špenát 980; cibule -; hřiby 470; jablka 170; broskve 230; pomeranče 170; jahody -; maliny 160; borůvky 150; hrozny -; ořechy -; mléko plnotučné 400.
ZINGARA, a la / GYPSY STYL - francouzský výraz, který znamená jídlo v „cikánském stylu“. Naznačuje, že jde o pokrm s oblohou z nasekané šunky, jazyka, žampionů, lanýžů a kombinované s rajskou omáčkou, estragonem a s přídavkem malého množství madeiry. Tento typ oblohy je podávána k masům, drůbeži a někdy i k vajíčkům.
ZITE - italské těstoviny mající podobu dlouhých, silných a dutých trubiček. Nazývají se též „snoubenci“, protože se podávají na svatbách.
ZJEMŇOVÁNÍ POKRMU, LEGÍROVÁNÍ - je prováděno u některých pokrmů přídavkem másla, mléka, smetany. Z hygienických důvodů je ještě necháme přejít varem.
ZKOUŠKA PEČENÍ - zjištuje zda je již pečivo upečené. Zkouší se u různého pečiva rozdílně. U plochého pečiva (koláčky, placky) - to poznáme již podle zabarvení povrchu. Má-li zlatavě hnědou barvu, je upečené. Nízké perníkové nebo piškotové pečivo - je považováno za upečené, když zmáčkneme jeho povrch a ten se okamžitě vyrovná. U vyššího pečiva - se zkouší stupeň propečení párátkem nebo špejlí. Např. u vánoček, bábovek, bochánků aj. před tím, než se vyjmou z trouby do nejsilnějšího místa se píchne uvedeným dřívkem. Když povytažení na něm nezůstanou žádné zbytky těsta, je pečivo upečené.
ZLODĚJKY - jsou kousky buchet, které se o Štědrém večeru namáčejí do povidlové omáčky např. v Třebechovicích.
ZMRAZOVÁNÍ - způsob uchovávání potravin rychlým a hlubokým ochlazením na teplotu -18°C až -23°C. Během tohoto „ledového šoku“ se rychle překlene „kritická hranice“ ležící mezi bodem mrazu (0°C) a teplotou -5°C, kdy dochází jen ke „zmrznutí“ potraviny. Při zmrznutí potraviny, tj. „pomalém ochlazování“ se při uvedených kritických teplotách vytváří špičaté a velké ledové vodní krystalky, které svými hranami propíchají buněčné stěny. Při rozmrznutí z potravin vyteče pro chuť pokrmu důležitá buněčná tekutina. Důsledkem je, že celá struktura buněk se rozpadne, potraviny „zvadnou“ a jsou nechutné! Při „šokovém zmrazení“ se vytváří krystalky malé, bez ostrých hran a po rozmrazení všechny potraviny (ryby, maso, zelenina i ovoce), zůstanou téměř neporušeny. Takové potraviny jsou pak jako čerstvé, neboť část buněčné tekutiny se uchová stále uvnitř buněk. Také fermenty a enzymy zůstanou aktivní, dál štěpí bílkoviny na jejich základní kameny aminokyseliny. Při rychlém zmrazování potraviny v první fázi „předmrazíme“, tj. uložíme je na mělký podnos vedle sebe a vložíme na dno mrazničky. Jakmile pokrmy ztuhnou (ještě nezmrznou!), přendáme je do obalů a vložíme zpět do mrazničky. Zmrazené potraviny uchováváme často již naporcované (např. maso na guláš), v mrazícím prostoru chladničky nebo v samostaném mrazícím boxu tzv. „mrazáku“. Při vkládání do mrazáku je výhodné připevňovat na balíčky štítky s údaji: druh potraviny, datum uložení a jeich hmotnost nebo množství. Jako obaly používáme: alobal, alobalové misky, mikroténové nebo polythénové sáčky a dobře vymyté a dezinfikované krabičky od různých zmrazených pokrmů. Při vkládání balíčků do prostoru mrazničky se snažíme co nejlépe využít celý mrazící prostoru. Jako obal nepoužíváme nádob kovových, porcelánových, keramických a sklo není také vhodné. Rozmrazené potraviny nesmíme znovu zmrazovat!! Před plánovaným „odmražováním“ (námraza je silnější jak 5 mm), předem vychladíme obaly, např. novinový papír, který pak pokrčíme a do jeho několika vrstev potraviny zabalíme. Balíčky strčíme do velkých nákupních plastových tašek a zamuchláme do deky nebo strčíme do peřin a tak je dobře tepelně izolujeme. Po vyčištění a osušení chladničku zapneme, necháme alespoň půl hodiny běžet, potraviny vybalíme a dáme zpět.
ZMRZLINA / a. ICE CREAM, SHERBET / n. EISCREME, GEFRORENE / GELATO, GRAMOLATA / šp. HELADO, SORBETE / rus MOROŽENOJE - pocházá z ohnivého sicilského pobřeží, kde se míchal sorbet („sorbetto“). První známou italskou zmrazenou směsí s příchutí sorbetu, tj. chlazené vody s cukrem, byl citrón. Citrón nejlépe osvěžil v rozpálených ulicích a na pobřeží Sicílie. Italové však nebyli první. Sníh si nechali přivážet z hor a míchat s ovocnými šťávami už vládci Babylónie nebo faraoni. Tehdy nebyl ještě znám způsob jak vodu účinně zchlazovat. Později to byl Gaimbattista della Porta (1589), který zjistil chladící účinnost sněhu se solí, která při rozpouštění odnímala potravinám teplo. Problém chlazení sněhem se solí byl dořešen až v průběhu 17. století. Později se přidala se k sorbetu smetana a vejce, a to byla skoro dnešní zmrzlina. Zmrzlina se prodávala v pařížské kavárně Francesco Procopa de Coltelli, který pocházel ze Sicílie z Palerma. Lidé si u něho kupovali zmrzlinu chutnající po růžích, bezinkách a grilovaných pomerančových květech. Tato kavárna existuje dodnes pod jménem zakladatele „Le Procope“ ve čtvrti Saint-German. V 18. až 19. století byl vymyšlen moderní způsob chlazení pro domácnost i průmysl. Řada italských emigrantů zařízení zakoupila a začala podnikat se zmrzlinou ve Vídni, Paříži, Londýně, New Yorku, Buenos Aires, Praze, Limě nebo Sankt Peterburku. V 19. a 20. století na italských mořských březích začali v letních měsících projíždět prodavači se zmrzlinovými vozíky připevněnými k jízdním kolům. a kromě toho se v ulicích italských měst objevily i kamenné obchody se zmrzlinou. Dodnes největšími výrobci zmrzliny na světě jsou Italové, ale nejvíce jí spotřebují Američané (20 l/r na osobu). Americký příspěvek pro labužníky se jmenuje „Haagen-Dazs“ podobné zmrzlinovému „lamborghini“. Základem je čerstvá smetana, odstředěné mléko, vaječný žloutek a cukr. Na začátku 20. století se zmrzlina prodávala do kalibrovaných skleniček, které zákazníci vyjedli a pak měli vrátit. Vynález kornoutků byl zásadní změnou při prodeji zmrzliny, které původní skleničky nahradily. První oplatkové kornoutky byly představeny v roce 1904 na světové výstavě v St. Louis v Americe. Jeden Syřan tam měl stánek s vaflemi. Vedle něho prodávající stánkař měl zmrzlinu. Když mu došly skleničky, dostal Syřan nápad stočit vafli do kornoutku a do něho dávat kopeček zmrzliny. A tak ji známe dodnes. Peo neutuchající zájem přišly na svět zmrzliny s novými příchutěmi. meruňková, pistáciová, lískooříšková ale i ochucená andělikou nebo silnýmm dezertním vínem aj..
ZMRZLINA CARTE D´OR („zlatá karta“) - je luxusní produkt, který se zrodil ve Francii v roce 1978. Ve zmrzlině z belgické čokolády se projevuje chuť použivaného řeckého jogurtu a medu s kousky osvěžujícího ovoce, dále křupavé čokolády či zlatavého karamelu. Je bohatě posypaná mandlemi nebo pistáciovými oříšky. V době jejího vzniku byly v obchodech nabízeny pouze jednoduché, základní varianty zmrzlin v průměrné kvalitě. Vysoce kvalitní zmrzliny s bohatými recepturami byly k dostání pouze v restauracích nebo specializovaných cukrárnách, které si je samy vyráběly. Tým zmrzlinářských specialistů v čele s panem Patrickem Morletem přišel s nápadem nabídnout spotřebitelům snadno dosažitelnou vynikající zmrzlinu, kterou si budou moci dopřát doma každý den. A tak se v roce 1978 zrodilo prvních pět variant zmrzliny Carte d`Or. Úspěch se dostavil okamžitě. Spotřebitelé i profesionální cukráři ocenili a dodnes oceňují vysokou kvalitu zmrzlinových dezertů Carte d`Or, založenou na výběru těch nejlepších ingrediencí. Dnes můžeme najít Carte d`Or v mnoha restauracích a hotelech a v obchodech kde se zmrzliny CARTE D´OR prodávají zabalené ve vychlazených v krabičkách.
ZMRZLINA HAAGEN-DASZ - luxusní produkt původem z Ameriky, jehož kopeček u nás (v Praze) vyjde na 65 Kč. Svému vzniku vděčí Reuben Mattusovi, původem z Polska, který žil v newyorském Bronxu. Jeho maminka měla malou výrobnu zmrzliny a Reuben ji rozvážel do cukráren v sousedství. V 50. letech se v USA rozpoutala cenová válka mezi velkými výrobci, kteří dodávali zmrzlinu do supermarketů a tlačili tak ceny dolů, a malými firmami. Mattus nechtěl své zmrzliny ošidit a vytvořil proto speciální značku znějící dánsky. Dánsko tehdy platilo za zemi z nejlepším potravinářským zbožím. První příchutí byla vanilka, čokoláda, a káva, dnes je to již „Macadamia Nut Britle“ s oříšky ve vanilce, „Dulce de Leche“ s nazlátlým karamelem nebo „Strawberry Cheesecase“ s jahodami přes delikátní krém aj. Úspěch se tenkrát dostavil a i za cenu jež byla dvakrát vyšší než u konkurence. Zmrzliny se dobře prodávali. Jeho dcera pak otevřela pobočky a pomocí franchisingového systému i zmrzlinové bary po celém světě. Jde o superluxusní zboží s patřičnou cenou, bez konzervačních látek, umělých barviv a emulgátorů s minimem vzduchu. Základem je čerstvá smetana, odstředěné mléko, vaječný žloutek a cukr. Jak prosté!
ZRÁNÍ MASA - je proces probíhající ve svalových buňkách ihned po porážce jatečních zvířat, především ale během chlazení při teplotách –1 až +7 oC. Za těchto podmínek trvá zrání drůbežího masa přibližně 36 hod, vepřového přes 60 hod, telecího 7 dní a hovězího minimálně 15 dní. Každý kuchař už dnes asi ví, že čím je maso starší, tím je křehčí. V průběhu zrání se rozlišují dvě fáze: a) za anaerobních podmínek se spotřebovávají zásoby glykogenu, přibývá množství kyseliny mléčné a pH klesá na hodnotu kolem 5,5. S nástupem „rigor mortis“ je dosaženo maximální tuhosti svaloviny; b) následuje pozvolné postupující zlepšování křehkosti masa. Dosažení křehkosti masa je v podstatě proteolytický proces řízený enzymy svalové tkáně. Na jeho průběh působí hodnota pH, teplota a čas. Křehkost masa je závislá na změnách myofibrilárních struktur vlivem proteolýzy, které se zúčastňuje řada proteináz. Způsobují odbourání myofibril a nastává hydrolýza některých bílkovin. Během procesu zrání masa, se rozvolňuje vazivo, které pojí svalové svazky vláken a klesá soudržnost kolagenního vaziva. Např. maso dovážené z Jižní Ameriky získávané za velmi přísných hygienických podmínek je skladované při teplotě -1 až 0°C zraje po dobu přepravy do Evropy 90 až 120 dní a pak je nejvhodnější ke kulinářské přípravě. České hovězí má datum spotřeby maximálně 14 dní při 4°C, což pro optimální zralost hovězího masa rozhodně nestačí, hovězí maso musí zrát 15-21 dní.
ZTUŽOVAČ ŠLEHAČKY - je přípravek, který udrží šlehačku déle pevnou. Pracujeme podle pokynů na sáčku. Je výhodný zejména tehdy, kdy pečivo se šlehačkou připravujeme několik hodin před jeho podáváním.
ZUNGENWURST - tento „salám z jazyka “ je obdobou německé tzv. „krevní klobásy“, která obsahuje kousky naloženého jazyka. Tuto suchou klobásu můžeme jíst syrovou, nejčastěji však nakrájenou a osmahnutou dohněda na másle nebo slanině. Německá krevní klobása je obdobou anglické klobásy „blood sausage“ nebo irské klobáse „black pudding“ a u nás bychom ji mohli připodobnit „černé tlačence“ nebo „jelítku“ bez krup. Anglické varianty jsou vyráběny ze směsi prasečí krve, vnitřního sádla, nakrájené žemle a ovesných vloček nacpané do střeva a pak částečně uvařené. Také se podávají dušené (ohřáté) s rozmačkanými brambory na pyré.
ZUPPA, BRODA, BRODAGLIA, BRODO, MINESTRA / a. SOUP / n. EINTOPF / fr. BOUILLABAISSE, POTAGE, SOUPE / šp. CALDO, POTAJE, SOPA / rus. SUP - italský výraz pro polévku.
ZUPPA INGLESE - v doslovném překladu z italštiny „anglická polévka“ je ve skutečnosti označení pro známé italské chlazené piškotové dezerty, stejného typu jako jsou tiramisů nebo obdobný britský dezert „triffle“. Jsou připravovány dva druhy: „zuppa inglese alla napolitana“ - je v podstatě piškotový dort připravený z tvarohu, strouhané čokokolády, likéru (např. griotky) a roztoku cukru. Tímto tvarohovým krémem zalijeme střídavě pokládané piškotové řezy (např. pan di Spagna) v několika vrstvách, pak je pokapeme rumem a posypeme zbytkem nastrouhané čokolády. „zuppa inglesse alla romana“ - jsou cukrářské piškoty („ladyfingers“) pokropené likérem (např. griotkou) a proloženy vrstvami cukrářského vaječného krému („crema pasticera“), posypané nastrouhanou pomerančovou kůrou. Povrch je ještě pokryt bílkovým sněhem s cukrem (viz bezé) vše je pak v troubě zapečeno. Dezert se podává po vychlazení.
ZVĚŘINA - je maso, které pochází z divoce žijících zvířat nebo pěstovaných volně v oborách. Naši volně žijící zvěř dělíme do kategorii: - „vysoká“ - s masem jelením, srnčím a dančím; - „nízká“ - poskytující zaječí maso a maso divokého králíka; „pernatá“ - je zdrojem masa koroptvího, křepelčího a bažantího; „černá“ - s masa z divočáka. Kromě vnitřností se zvěřina neupravuje hned, ale nechává se určitou dobu odležet. Některá masa (dančí, jeleni, kančí, zaječí) se před přípravou nakládají do kořeněného zelenino-octového láku. Pokud je zvěřina dobře uleželá v chladu a v kůži, aby nevysychalo stačí ji ne marinovat Celkově je zvěřina málo tučná a proto můžeme používat při úpravě slaninu. Chuťově nejlepší je maso tříletých jelenů. Pokud jsou uloveni na podzim tak mají vynikající chuť, a to díky poklidného, nerušeného popásání venku. Do začátku září chráněni před odstřelem. Z kanců je nejchutnější maso z kusů vážicího pod padesát kilogramů. Co se týká kuchyňské úpravy, tak je to nejčastěji např. jelení ragů, kančí gulášek, dančí medailonky, marinovaná dančí žebírka, zajíc dušený na víně z rozinkami a pod. Zvěřinové pokrmy, které byly v dávné minulosti významným zdrojem lidské obživy a v českých zemích mají dlouhodobou tradici zejména v zimním období. S poklesem počtu kusů zvěře žijící ve volné přírodě se však tradice konzumace zvěřiny omezila a zákazníci nalézali v obchodech zvěřinu jen vzácně. Nyní se však tradice opět obnovuje a prodeje tradičního kančího, dančího, jeleního, mufloního či srnčího masa v několika posledních letech stoupají. Mezi výhody patří skutečnost, že obsahuje málo tuku (2-3%) a je bohatré na minerální látkyy, hlavně železo a vitamíny skupiny B. Zvěřinové maso je poměrně však poměrně citlivé na přípravu a zpracování. Zvěřinu kupujeme raději chlazenou, nejlépe během podzimní a zimní sezóny, zvěřina je aromatická a libová, je proto vhodné její chuť povýšit špikováním a kořeněním, pokud ji marinujeme není vhodný použít česnek, který pohlcuje aroma masa; maso nikdy předem nesolíme, aby neztratila chuť. Ke zvěřině podáváme dobré víno - čím je zvěřinové maso tmavší, tím plnější a výraznější by víno mělo být. Černá a vysoká zvěř nejlépe vynikne v kombinaci s Cabernetem Sauvignonem či Svatovavřineckým. Pro chuťově výraznější úpravy se hodí starší ročníky Frankovky.
ZVĚŘINA HUBERT - KOŘENÍ / n. WILDBRET HUBERT / a. VENISON HUBERT - směs koření harmonické chuti a vůně určená pro přípravu zvěřiny. Obsahuje mletý pepř černý, nové koření, bobkový list, jalovec, tymián, zázvor, koriandr, rozmarýn, cibuli, kořenovou zeleninu, pálivou papriku, něco málo glutamanu a soli (9 %). Používáme asi 2 - 4 lžičky na 1 kg masa - podle chuti, buď k marinování (pokropíme vínem, či zakapeme olejem) nebo k vlastní okamžité přípravě. Je vhodný k pernaté zvěřině, divočáku, srnčímu, dančímu a jinému masu ze zvěřiny, dále k minutkám, při pečení či dušení. Velmi zajímavě ochucuje krůtu, kuře, hovězí „svíčkovou“ či jiné hovězí nebo i skopovou pečeni.
ZWIEBACK - německé slovo, které naznačuje, že pečivo je „dvakrát pečené“ („zweimal gebacken“, „twice baked“, „rusk“). Je to bílý kynutý chléb, který je upečen, nakrájen na krajíčky a vrácen zpět do trouby nebo opékače. Vzápětí se stane vysušeným, ale velmi křupavým. Zwieback je oblíbený pro svou dobrou stravitelnost. Je podáván malým dětem nebo lidem, kteří mají zažívací potíže ..(u nás jíme v tomto případě suchý rohlík nebo piškoty). V podstatě je to topinka ze sendvičového chléba, který narychlo připravíme v elektrickém automatickém opékači, dříve než se vydáme do práce. Ž ŽABÍ STEHÝNKA - určená pro výživu lidí jsou zadní části těla žab druhů „Rana spp.“ (skokani z čeledi „Ranidae“), oddělená příčným řezem vedeným za předními končetinami, vykuchaná a stažená z kůže. Musí být čerstvá, zmražená nebo zpracovaná. Proto musí být ihned po opracování, a to jen v podniku výhradně k tomuto účelu určeném důkladně omyta tekoucí pitnou vodou a ihned zchlazena na teplotu tajícího ledu nebo zmražena na teplotu nejméně -18 °C nebo dále zpracována. V kuchyních se připravují smažená v trojobalu nebo těstíčku, grilovaná, zadělávaná s rýží aj. V mnohých státech patří maso ze stehýnek skokanů k vyhledávaným lahůdkám. U nás není naštěstí požívání žabích stehýnek rozšířeno, takže našim skokanům po této stránce doposud velké nebezpečí nehrozí.
ŽALUD / a. ACORN, / f. GLAND, GLANDS / n. EICHELFRUIT / it. GLANDE - je vlastně pravý ořech, který je plodem dubu. Má vysoký obsah uhlovodíků a dříve byl užíván k lidské potravě převážně v době hladomorů. Dnes jsou u nás žaludy důležitým zdrojem potravy lesní zvěře. Podle řecké legendy, byly však žaludy základní potravinou člověka i ve „Zlatém věku“ a potravou amerických Indiánů. I dnes jsou žaludy stále pojídány v některých asijských kulturách. Během americké občanské války byly používány žaludy jako méně hodnotná náhražka kávy, dnes tam slouží převážně ke krmení vepřů. Existuje přes 450 druhů žaludů, většina z nich byla v minulosti s úspěchem používána jako potrava. Jsou domovem na všech kontinentech, vyjma Austrálie. Kuchyňské použití: Na podzim sesbíráme už dozralé žaludy, odstraníme jim slupky a čepičky. Máčíme je přinejmenším dvě hodiny ve vodě, a pak stejně dlouho vaříme a vodu několikrát vyměňujeme, aby nabobtnaly. Tak odstraníme hořkost, kterou způsoboval toxický tanin. Následně žaludy pražíme na kamnech 1 hodinu při cca 175°C. Takto je máme připraveny k jídlu nebo ke semletí na mouku, ze které je možno upéci chléb. Třeba se nám to bude někdy zase hodit, až nebude na důchody.
ŽAMPIÓN neboli PEČÁRKA LESNÍ / AGARICUS BISPORUS - patřím mezi chutné pečárky, je však méně masitá než ostatní druhy. Pro její smutné zabarvení - klobouk bývá skořicově hnědý a bledě umbrový, krátce vlaknitě šuopinatý - a pro syté červenání po dotyku není zvlášť oblíbená a mnozí houbaři ji ani neznají. Pro svou opříjemnou chuť se hodí do polévek, k přípravě omáček, také se dobře uplatňuje dušená na cibuli, upravená na smetaně, na paprice, do houbové směsi, do karbanátků atd. Mezi žampióny je jen jediný druh jedovatý a působí nevolnosti, a to „žampión zápašný“, který je trochu podobný žampiónu „ovčímu“. Nevoní však, anopak mírně páchne po inkoustu nebo karbolu. Žampióny se nemohou zaměnit při troše pozornosti za jedovaté muchomůrky. Mají vždy zbarveny lupeny růžově, čokoládově až tmavě. Smrtelně jedovatá muchomůrka zelená a její bílé příbuzné mají lupeny bílé a bilou, vetšinou odstávající pochvu na spodu nohy.
ŽAMPIÓN DVOUVÝTRUSNÝ, PEČÁRKA DVOUVÝTRUSNÁ / a.PORTOBELLO MUSHROOMS / n. EGERLING / AGARICUS BISPORUS - se průmyslově pěstuje ve třech formách: bílé, krémové a hnědé. Žampión zahradní a dvouvýtrusný se s úspěchem pěstuje ve velkém u nás i v zahraničí. Jsou to nezbytné součásti tzv. „francouzské kuchyně. U nás a v Anglii převládá obliba bílých odrůd. Ve Francii se pěstují většinou krémové odrůdy. Stále více do obliby přichází ale žampiony hnědé barvy. Jejich hnědé kloboučky připomínají hříbky, plodnice však mají výraznější chuť než plodnice bílé. Příčinou výraznějších chuti hnědých odrůd je vyšší obsah sušiny. Mají poněkud nižší výnos a proto na trhu i vyšší cenu. Jednotlivé hnědé odrůdy se liší intenzitou zbarvení klobouků. V zahraničí se sklízejí plodničky nazývané „Cremini“ a pak otevřené klobouky vzrostlých plodnic označované „Portobello“, obvykle již na miskách po pěti kusech určené ke grilování. Způsob pěstování hnědých odrůd se od bílých prakticky neliší. Výhodou je, že hnědé kmeny jsou méně náchylné vůči chorobám. Každopádně hnědé odrůdy mají výtečné chuťové vlastnosti a kuchyňsky se uplatní stejně jako ostatní druhy žampiónů.
ŽAMPIÓN neboli PEČÁRKA OVČÍ / AGARICUS ARVENSIS - je jedna z nejchutnějších hub našich lesů. Je lepší než žampióny pěstované. Dužnina je pevná, bílá, na vzduchu žloutnoucí, má příjemnou houbovou chuť a jemnou vůni po anýzu. Hodí se zvlášť dobře jako přísada při úpravě rybích, masitých a drůbežích pokrmů, na nákypy, pudinky, jako koření do zeleninových pokrm, k plnění do houbových salátů apod. Veškeré druhy jedlých žampiónů lze konzervovat všemi způsoby, zejména mladší plodnice. Pro různé použití v kuchyni jsou zvlášť výhodné žampióny sterilované ve slaném nálevu; proto tento způsob konzervace je doporučován.
ŽAMPIÓN MANDLOVÝ / AGARICUS BRASILIENSIS - léčivá houba původem z Brazilie, kde bylo zjištěno, že v místě jeho výskytu je nižší nemocnost rakovinou a ostatními geriatrickými onemocněními. Tamní obyvatelé se vyznačovali dlouhověkostí. Nyní je pěstování rozšířeno v Asii, USA a houba získává ve světě stále větší popularitu. První hnědočervené plodnice této houby byly vypěstovány v roce 2003 i v ČR. Plodnice tohoto žampiónu jsou hnědočervené.
ŽAMPIÓN neboli PEČÁRKA POLNÍ / AGARICUS CAMPESTRIS - je nejběžnější z pečárek. Má tuhou dužninu příjemné houbové vůně i chuti. Roste hlavně mezi trávou na lukách a na polích. Jak žampión polní, tak i ostatní druhy žampiónů mají v kuchyni výlučné postavení. Jsou vhodné k přípravě nejrozmanitějších jak houbových, tak i k přípravě pokrmů s přísadou hub. Zvlášt výborné jsou do polévek, k přípravě omáček, na dušení s vejci i bez vajec, na smažení, na hašé, do nádivek, těstovin, huspenin atd. Žampióny se nemohou zaměnit při troše pozornosti za jedovaté muchomůrky. Mají vždy zbarveny lupeny růžově, čokoládově až tmavě. Smrtelně jedovatá muchomůrka zelená a její bílé příbuzné mají lupeny bílé a bilou, vetšinou odstávající pochvu na spodu nohy..
ŽAMPIÓN neboli PEČÁRKA VZÁCNÁ / AGARICUS AUGUSTUS - je méně běžný druh žampiónu a patří mezi výtečné jedlé houby. Chutí a vůni je velmi podobný žampiónu ovčímu a také se tak v kuchyni používá. je velmi vydatný a v kuchyni ceněný, neboť jeho klobouky jsou masité a plodnice dorůstají větších velikostí. Má bílou, tvrdou dužninu, vonící příjemně anýzem.
ŽEBRÁCKÝ BUCHTY - je kaše z ječné mouky krájená lžící.
ŽELATINA, ROSOL / GELATINE - je amorfní bilkovinová látka získaná z kolagenu a osseinu při nízkých teplotách (do 65°C). Obsahuje v podstatě čistý glutin. Vyrábí se z hodnotných a čistých klihodárných surovin např. čerstvých kostí, štípenek, holiny. Nekvalitnější želatina se získává z ovčích kůží nebo telecích hlav. Na trh přichází většinou v plátcích. Ve studené vodě bobtná, v teplé se rozpouští a po ochlazení rosolovatí (želatinuje). Podle tvaru rozlišujeme želatinu „listovou“ a „zrněnou“ (mletou). Želatina určená pro potraviny - neboli „potravní“ či „jedlá“ je vyráběna ze zvlášť nezávadných surovin, bez těžkých kovů a jiných škodlivých látek. Složení suché želatiny (%): voda do 15%, tuk do 0,2; bílkoviny nad 84; glycidy 0; popel do 0,2. Používá se v průmyslu potravinářském (cukrovinky aj.). Čistá želtina je průsvitná,bez chuti a vůně. Prodává se také červená. Je vhodná k přípravě studených pokrmů, aspiků a huspenin. Postupujeme podle návodu na sáčcích (10 g), ale každopádně musíme dodržet varování: při rozpouštění za tepla nesmíme roztok želatiny vařit! Nejlépe když je používány vodní lázeň; želatinu namočíme do 2-3 lžic vody a při mírné teplotě a za stálého míchání ji na sporáku v horké lázni rozpustíme.
ŽELÉ - bonbóny konzistence tuhého rosolu, vyrobené z cukru přídavkem bonbonářského sirupu a rosolujících látek, jako ovocné měli nebo šťávy („ovocné želé“), pektinu, agaru, agaroidu, danagaru a pod. Želé bez ovocných součástí se smí označovat pouze jako „želé s ovocnou příchutí“.
ŽELEZO - je biochemicky nejzajímavější prvkem. Je nezastupitelné v procesu přenosu kyslíku do buněk tkání. Mechanismus jeho vstřebávání je mimořádně složitý a i v případě značného nedostatku je tělo velmi obtížně přijímá. V tělese vyskytuje téměř výlučně ve vazbě na bílkovinné přenašeče kyslíku – „hemoglobin“ (3 g), „myoglobin“ (0,13 g), „cytochromech“ a „enzymech“ (0,8 g). Je přítomno v enzymech jako jsou „kataláza“ a „peroxidáza“, které mají za úkol likvidovat vznikající peroxidy, dále v transportních bílkovinách „transferin“, „ferritin“ a „hemosiderin“ (0,8 g). Tělo dospělého člověka obsahuje asi 4,6 až 4,8 g železa. Doporučená denní spotřeba v ČR dle vyhlášky je 14 mg za předpokladu 10% využitelnosti. V potravě se vyskytuje téměř výhradně v trojmocném stavu (Fe+++). V této formě je nevyužitelné a proto jej tělo musí nejdříve převést na dvojmocnou formu (Fe++). K tomu potřebuje sloučeniny obsahující -SH skupinu („cystein“, „kyselinu askorbovou“). Železo se vstřebává především v žaludku a tlustém střevě. „Dlouhodobý nedostatek“ způsobuje anémii, snížený obsah červených krvinek tzv. „srpkovou anémii“. Projevuje se malátností, celkovou ochablostí, bledostí, a pocity mdlob. „Nadbytek železa“ se může projevit u lidí s nadměrnou schopností vstřebávat železo přes střevní stěnu při tzv. „hemosideróze“, která je dědičná. nemoc je doprovázená bronzovým zbarvením kůže, příznaky poškození jater („cirhózy“), diabetu a fibrózy slinivky. „Biochemická aktivita“ železa spočívá především v zapojení do transportního přenosu kyslíku. Je aktivní složkou hemoglobinu (krevní barvivo v krvinkách) jež má schopnost vázat v plících kyslík a naopak v tkáních jej zase uvolňovat. „Průměrný obsah železa“ v některých surovinách, v mg/1 kg : hovězí maso: 25; vepřové maso 20; hovězí játra 71; vejce 21; tvrdý sýr 9; mouka pšeničná hrubá 21; žitná mouka vysoko vymletá 48; rýže loupaná 28; kukuřice zrno 24; ovesné vločky 36; brambory 17; fazole 60; hrách 50; zelí bílé 5; kapusta 10; mrkev 7; rajčata 5; špenát 70; cibule 14; hřiby 10; jablka 3,5; broskve 13; pomeranče 5; jahody 9; maliny 10; borůvky 7; hrozny 5; ořechy 21; mléko plnotučné do 2,5.
ŽERVÉ - je zvláštní druh tvarohu, který se po odkapání syrovátky neroztírá do hladka, ale jednotlivé vrstvy o různém stupni tučnosti se vrší na sebe. Pak se hmota rozkrájí a naplní do obdélníkových forem. Žervé patří do skupiny tvarohových sýrů, které konzumujeme mladé a které neprocházejí žádným zušlechťováním. Výroba je ukončena jen prokysáním sýřeniny. Chuť je jemná a konzumovat je můžeme v jakoukoliv denní dobu, na sladko i na slano. Do této skupiny patří také další známé krémové sýry jako: Lučina, Imperial. Existují rovněž sýry tohoto typu, které jsou aromatizované, se smetanou či různými příchutěmi: s ořechy, s cibulí, s černým pepřem, s bylinkami a česnekem. Konzumují se s chlebem, se zeleninou a s ořechy. Jsou skvělou přísadou do gratinovaných pokrmů a velice se hodí do zapékaných brambor. Žervé a další čerstvé sýry této skupiny se uplatňují hlavně ve studené kuchyni při výrobě různých pěn, pomazánek, krémů aj. Zapíjejí se lehkým vínem, chutnajícím po ovoci. Měli by se spotřebovat nejpozději do týdne.
ŽINČICA - se vyrábí z ovčí syrovátky (9 % sušiny, 0,9 % tuku, 1,7 % bílkovín, asi 5 % mléčného cukru a 0,3 % popelovin) zahřátím na 85-87°C; je tučnější a hodnotnější než kravská syrovátka. Je vedlejším produktem při výrobě slovenských sýrů: „hrudkového syra“, „oštiepkov“ a „pareníc“. Zahříváním ovčí syrovátky se vysrážejí mléčné bílkoviny (albumin a globulin), přitom se zachycuje mléčný tuk ve formě sraženiny. Oddělením a rozbitím sraženiny vzniká sladká žinčica. Ze 100 l syrovátky můžeme získat okolo 30 litrů žinčice. Je dvojí: „sladká“ a „kyselá“. Sladká žinčica - je pri pití hladká, slané plné chuti; je surovinou pro výrobu kyselé žinčice. Výroba kyselé žinčice: ochlazená sladká žinčice na teplotu 10-12°C se nalije do sudu, ve kterém je předložen smetanový zákys. Obsah sudu pak pomalu kysá, a mezitím se sud postupně doplňuje dalšími várkami sladké žinčice, až na 4/5 svého obsahu. Složení žinčice: 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, 3 % albumínu a globulínu, 13-15 % bílkovín a 1,8 % popela. Kyselá žinčica je oblíbená v létě na salaších jako osvěžující nápoj. Dříve se pro hojnost minerálních látek používala žinčica i k léčebné vyživě.
ŽITO / RYE - je populární v Evropě a v části Ruska, kde jeho charakteristická kyselá chuť je oceňována zejména v chlebu. Žito obsahuje „gluten“, ale ten není stejného druhu jako je v pšeničné mouce, neboť neumožňuje kynutí. Většina tzv. „žitných chlebů“ musí být připravována ze směsi žita a pšenice.
ŽITNÁ MOUKA - je základní složkou chleba, perníků a perníkových produktů, je také využívána na přípravu těstovin. Žitná mouka obsahuje dostatek lepku na přípravu vhodného chlebového těsta. Samožitný chléb neboli „pumprnikl“ má proti pšeničnému chlebu silnější kůrku, drobnější póry a pevnější střídku. Je hutnější a šťavnatější, s intenzivním aroma. Je sytý a vyznačuje se delší přirozenou trvanlivostí. Kromě mouky se do jistého druhu křehkého chleba používají celá žitná zrna. Pražená semena jsou prodávána jako tzv. „žitovka“ nebo jsou základem tmavé kávoviny „melty“. V Americe se ze žita destiluje určitý druh americké whisky, u nás je žitná kořalka známá pod jménem „režná“. Podobně jako jiné obilniny je žito vhodné pro nakličování. Naklíčené obilky mají ve srovnání s pšenicí mnohem svěžejší a šťavnatější chuť.
ŽRALOČÍ PLOUTVE / SHARK FINS - jsou nákladnou delikatesou, po staletí uctívanou v Číně. Hlavně jsou využívány k přípravě výtečného jídla - „polévky ze žraločích ploutví“. V tomto případě se jedná o chrupavčité prsní a hřbetní ploutve, které jsou vysoce hodnoceny pro svoji nutriční i léčitelskou hodnotu. Mají vysokou cenu a jsou z nich připravováné pokrmy (zejména polévka), které jsou považovány za symbol vysoké životní úrovně a společenského věhlasu hostitele. Zhruba 50 % světového obchodu se žraločími ploutvemi se odehravá v Hong Kongu. V současné době poptávka obecně roste a to opětovně v samotné Číně, v souladu s ekonomickým růstem této země. Může si ji dopřát i bohatnoucí střední vrstva obyvatelstva. Obchod se žraločími ploutvemi je však dnes již kontroverzní a to jak z biologického, tak z morálního hlediska. Organizace UNFAO (The United Nations Food and Agriculture Organization) varuje, že je tento druh mořského živočicha („Selachoidei“) silně ohrožen a rychlý pokles jeho populace ohrožuje biologickou rovnováhu v oceánech. Organizace dále uvedla, že ročně je na světě zabito 100 milionů žraloků. Podle ochránců přírody upozorňuje na skutečnost, že mnoho prodávaných ploutví je získáváno uříznutím ploutví živým žralokům - tento krutý způsob je nazýván „finning“. Poněvadž žraločí maso pro lovce cenově atraktivní vracejí zmrzačená živá zvířata zpět do moře, aby se získalo na palubě více místa pro o mnoho cennější ploutve. Do oceánu jsou vrácení zmrzačení tvorové, kteří nejsou schopni pohybu, udusí se nebo jsou sežrány jinými žraloky či mořskými dravci. Přísně vzato je žraločí ploutev chrupavčitá, ohebná a měkká tkáň všech žraločích ploutví. Nejkvalitnější a také nejdražší je hřbetní ploutev, následuje ocasní a konečně postranní nebo hrudní ploutve. Ploutve jsou oceňovány podle délky - čím delší je chrupavka, tím má lepší kvalitu; může mít rozměry více jak 30 cm. Ze získaných žraločích ploutví je v dalším procesu zpracování odstraněna kůže, ploutve jsou ořezány do náležitého tvaru a sušeny na slunci. Před sušením bývají někdy běleny peroxidem vodíku. Jsou na trhu nabízené ve dvou formách: „mražené“ a sušené“. Obě uvedené formy musíme před kuchyňským použitím nechat nabobtnat ve vodě. Mražená forma bývá často předem již předem upravená tak, že vyžaduje jen asi maximálně hodinové bobtnání, pak očištění, uvaření, vymáchání pod vodovodem a opětovné vaření další dvě hodiny. Chrupavčité části ploutví se po této oddělí a vypadají jako čalounické jehly. U na slunci sušené formy rozlišujeme dva druhy ploutví a) - stáhnutou z kůže a nacupovanou„; b) - nestáhnutou a vcelku. Kuchyňská příprava sušených ploutví je náročná na čas, musí se nechat bobtnat ve vodě až několik dní a pak je teprve po očištění použijeme. Žraločí ploutve jsou samy od sobě bez chuti,ale cení se jejich textura a vůně. Nejvíce známým pokrmem ze žraločích ploutví je pověstná čínská „polévka ze žraločích ploutví“ - „Jyutping“, která podávána na čínských banketech a svatbách jako symbol zdraví a prestiže hostitele, jelikož žraločí ploutve jsou velmi drahé (viz níže). Údajně druhým velmi oblíbeným pokrmem je „fu yong“ - omeleta se žraločími ploutvemi a krabím masem.
ŽRALOČÍ POLÉVKA Z PLOUTVÍ / SHARK FIN SOUP / čin. JYUTPING, mand. YÚ CHI - byla po staletí regionální delikatesou v Kantonu v jižní Číně nejméně do roku 1980. Až do roku 1987 ji pekinská komunistická vláda (Beijing) pokládala za symbol kapitalistického elitářství. V posledních 15-20 letech její obliba v Číně však enormě narostla. Nyní je již považována za standardní slavnostní pokrm. Růst východoasijského bohatství učinil z polévky oblíbené jídlo svatebních hostin, banketů, narozeninových oslav, svátků a nezbytným chodem při důležitých obchodních setkáních. Hlavním účelem podávání je přesvědčit hosty o hostitelově vynikajícím materiálním zabezpečení a jeho velkém životním úspěchu. I když je polévka ze žraločích ploutví původem z Číny a zde je populární, tak její spotřeba v jiných zemích je mnohem větší - něco kolem 85% celkové spotřeby.Žraločí ploutve jsou v polévce ceněny zejména pro svou kluzkou a lepkavou textůru která umožňuje zahustit polévku bez použití škrobu, podobně jako např. ptačí hnízda. Díky vlastnostem ploutví je pokrm pokládán za uklidňující a afrodiasikum. Číňané věří, že žraločí ploutve posilují vnitřní lidské orgány a zpomalují stárnutí.Pravá polévka ze žraločích ploutví může být připravována z rozličných druhů žraloka (400 druhů). Žraločí ploutve jsou však zcela bez chuti, ale mají výbornou schopnost želatinovat a zvýrazňovat chutě surovin vařených spolu s nimi. Proto jsou vařeny s vývary se velmi výraznou chutí. Při přípravě polévky v prvotřídních restauracích je používán silný vývar nebo tzv. „high soup“, což je silně redukovaný vývar připravovený až hodinovým varem kuřat, jemného vepřového a šunky, často i se sušenými škeblemi a plži abalone („Haliotis asinial“ neboli „mořským uchem“) až na silně koncentrovanou esenci. Proto je polévka tak drahá. Také mohou být přidány jiné suroviny jako je např. krabí maso a vejce. Jako doplněk je na závěr přidána kapka tmavého vinného octa nebo whisky či brandy. Na trhu jsou k dostání imitace polévky, jsou prodáváné v konzervách za cenu asi 1.50 USD/šálek. Tato polévka však neobsahuje žraločí ploutve, nýbrž jen jejich náhradu ze zhotovenou ze těsta na skleněné nudle „vermicelli“, které ze škrobu z fazolí mung. Jsou vytvarované do podoby silných vláken jakoby jehlovitých chrupavek napodobující chrupavky žraločích ploutví. Pro vylepšení chuti je i tato nahrada obohacena kuřecím vývarem, čínskými žampiony, vepřovým či kuřecím masem. Protože je příprava pravé polévky ze žraločí ploutve poměrně obtížná a časově náročná bude nejrozumnější, když si ji raději objednáme v čínské restauraci.
ŽVÝKAČKA - oblíbená cukrovinka uspokojující odvěkou touhu člověka něco žvýkat. Staří Řekové žvýkali pistáciovou pryskyřici mastix, američtí Indiáni používali pryskyřici jehličnatých stromů, která se podobala se gumě a vytvářela se na stromech po odstranění kůry. Od Indiánů se žvýkání rychle rozšířilo mezi první osadníky. Počátkem devatenáctého století se právě tato pryskyřice stala základem první prodávané žvýkačky v USA. Okolo roku 1850 ji v popularitě předehnal oslazený vosk. Koncem šedesátých let devatenáctého století byla do Spojených států dovezena bývalým mexickým prezidentem generálem Antonio Lopez de Santa Anna pružná hmota „čikle“ a začalo se zkoumat, zda se hodí pro výrobu žvýkacích gum. Získávala se z latexu tropického stromu „Achras sapota“. Žvýkání čikle bylo po staletí běžné u Mayů. Strom, z něhož se tato látka získávala, rostl pouze v tropických deštných pralesích Střední Ameriky, proto o něm dlouho nikdo nevěděl. Žvýkačky vyrobené z čikle brzy překonaly pryskyřicové i voskové. Byly pružné, jemné, daly se důkladněji žvýkat a déle držely chuť. Moderní žvýkací guma byla na světě. Vývoj žvýkaček za oceánem běžel závratným tempem. Už v roce 1871 si nechal Thomas Adams patentovat stroj pro manufakturní výrobu žvýkací gumy. V roce 1880 byla vylepšena chuť žvýkaček a prodloužila se doba, po kterou je cítit příchuť. O osm let později se Adamsova žvýkačka s názvem Tutti Frutti začala jako první prodávat v automatech v newyorském metru. Další informace pokračují v článku 100+1 „Nesmrtelná žvýkačka“ nebo „Žvýkačka v Čechách“ na stránkách „Labužník“.