SABLÉ - znamená francouzsky „písek“. Je to také název pískového těsta, ze kterého se pečou písková kolečka. Je to křehké těsto připravované z 1 dílu cukru, 2 dílů másla a 3 dílů mouky (hrubé + škrobová moučka). Z těsta se vykrojí kolečka a upečou.
SAFFLOR, SVĚTLICE BARVÍŘSKÁ / a. SAFFLOWER / f. SAFRAN BATARD / n. SAFLOR, FALSCHER SAFRAN / lat. CARTHAMUS TINCTORIUS L. - náhražka šafránu neboli „falešný šafrán“ - viz „azafrán“.
SAGO - je škrobovitá dřeň různých východoindických a moluckých palem. Umožňuje připravit chutné i lehce stravitelné polévky a moučníky. Stále častěji se pravé sago nahrazuje škrobovou moučkouz brambor. „Palmové sago“ - vyžaduje, aby jsme je nejdříve vyprali ve studené vodě, pak 1-2krát se studenou vodou ohřáli a znovu studenou vodou propláchli na sítě. Potom je musíme několik minut vařit a teprve po propláchnutí studenou vodou je můžeme zavařit do polévky. Zde je necháme zvolna nabobtnat; tímto způsobem pozbude zatuchlé příchuti, kterou se často vyznačuje. „Sago bramborové“ - neboli škrobová moučka z brambor má výhodu, proti předešlému, ve snažším použití. Můžeme je jen jednou promíchat ve studené vodě a pak hned zavařovat do vařícího pokrmu. Zde pak zvolna vařit tak dlouho, až úplně nabobtná a roztok se stane dokonale průhledný.
SAHLAB, SAHLEP, SALOOP, SALEP - je rostlinný škrob a také stejnojmenný arabský (egyptský, turecký aj.) název horkého nápoje, podobného ochucenému řídkému pudinku. Jeho základní surovinou je škrob získávaný z podzemního oddenku vstavačů, přesněji horské orchideje „Orchis mascula“. Název je odvozen z arabského „tha lep“, zkrácené formy arabského výrazu pro „liščí varlata“, kterým se tvarem podobá. Tento nápoj, můžeme koupit, v např. v Egyptě v instantní podobě ve formě práškové směsi v sáčcích. Podle návodu (viz recepty DDK) nasypeme obsah sáčku do šálků s horkým mlékem, zamícháme, krátce zahřejeme, případně ještě přidáme růžovou nebo pomerančovou vodu a na závěr nápoj v šálku ochutíme vanilkou nebo posypáním skořicí a kokosovou moučkou. Tímto způsobem připravíme horký nápoj s jedinečnou chutí, který se používal jako lék při nachlazení nebo průjmech. Do Anglie se rozšířil v 17. století a stal se zde oblíbeným a příjemným nápojem zejména v chladných dnech (podává se např. na lodích a pod.). V náhradních evropských receptech byl pro přípravu sahlapu používán kukuřičný škrob. Dnes je u nás však originální „Sahlab“ k dostání, v prodejnách s orientálním zbožím (např. v Praze v prodejně FARAH, Myslíkova ulice 5).
SAISIR, FRAIRE SAISIR - gastronomický výraz z francouzštiny označující rychle uzavření pórů na povrchu potraviny (masa) jejím ponořením do rozpáleného tuku, např. při restování, fritování.
SACHARIN - nejstarší syntetické sladidlo, které bylo objeveno německým chemikem Fahlbergem v roce 1879. Je 300 až 500 - krát sladší než cukr sacharóza nebo jako např. čistě přirodní sladidlo z listů rostliny „stevia“. Chemicky se jedná o imid kyseliny o-sulfobenzoové, bílý krystalický prášek s malou rozpustností ve studené vodě (1 g na 100 ml); ve vroucí vodě se rozpustnost čtyřikrát zvyší (4 g na 100 ml). V potravinářství se používá jeho lépe rozpustná sodná sůl - sacharin sodný označovaný kódem E954. Tyto sloučeniny nemají výživnou hodnotu a jen nahrazují cukr jako poživatinu, nikoliv jako potravinu. V těle je poměrně neškodný, poněvadž zvětší části prochází zažívacím traktem nezměněn. Splňuje požadavky vyhlášky „MZd ČR 54/2002Sb“ a požadavky mezinárodních norem. V minulosti se objevily pochybnosti o jeho zdravotní nezávadnosti, ale ani rozsáhlými studiemi nebyla potvrzena jeho spojitost s nádorovými onemocněními. Do prodeje přichází pod různými názvy (cukerin, Diaz aj.).
SACHAROSA - neboli cukr třtinový a řepný je bílá krystalická látka sumárního vzorce C12H22O11, sladké chuti a dobře rozpustná ve vodě. Je to disacharid skládající se z D-glukosy D-fruktosy. Je obsažena v četných plodech a šťávách rostlin nejvíce v cukrové třtině („Saccharrum officinarum“) v množství 14 až 16 % a v „řepě cukrovce“ („Beta vulgaris“) v množství 16 až 20%, viz příslušná hesla.
SAKANA - souhrnný japonský pojem pro mořské živočichy: kraby, sepie, chobotnice a ryby. Ryby se v Japonsku jí většinou syrové, nakrájené na tenké plátky položené na bocháncích rýže (viz suši).
SAKÉ - je tradiční japonský rýžový nápoj, který byl připravován již 6800 př.n.l. v údolí řeky Jang-tse v Číně. Odtud se dostal do řady zemí a zejména do Japonska, kde byl jeho výrobní postup podstatně zdokonalen. Saké se považuje za víno vyrobené z rýže, ale pivovarnickým způsobem. Na rozdíl od cukernatého sladu a šťávy z vinných hroznů neobsahuje rýže cukr, ale pouze škrob. Normální kvasinky nejsou schopné přímo ze škrobu vytvářet alkohol. Proto se při výrobě saké používá „nepřímý způsob“: spařená rýže je naočkována speciálními plísněmi jejichž enzymy jsou schopny přeměňovat škrob na cukry. V průběhu kvašení pak plísně hynou pro nedostatek kyslíku. Naočkovaná cukernatá rýže je smíchána se spařenou rýží. Další přeměna přítomného cukru na alkohol je již přenechána kvasinkám. Existují různé druhy japonského saké: „suché“, „velmi sladké“, „bone“, „klidné“ a „saké“ aj. Nápoje obsahují 14 až 15% alkoholu. Jakost závisí na tom, která část oloupaného zrna je k výrobě použita. V Japonsku se vyrábí více než 16 tisíc druhů saké, které lze rozdělit na dvě základní skupiny: „Junmai“ - připraveno bez přidání alkoholu a „Honjozo“ - připraveno s přídavekm až 5% destilovaného alkoholu. Nejlepší saké jsou zařazována do kategorie „Ginzyoo-syu“ (čti indžóšu ), které je saké něco jako jednosladová whisky mezi ostatními v katregorii nebo tequila z agáve ve srovnání s obyčejnou tequilou. Vlastní výroba saké začíná v rýžovém mlýně, který zpracovává určitý druh rýže od dodavatelů z celého Japonska. Rýže je obroušena, zbavena mastnoty, bílkovin a olejů až zbude jen škrobová vnitřní část. V odprašovacím stroji natřásáním se zrno zbaví prachu, pere se, nechá nabobtnat vodou a je konečně je napařeno. Určitá část čerstvě spařené rýže je posypána zvláštním druhem výtrusů „Koozi“ (čti kodži) a „Moto“, které nastartují proces přeměny škrobu na cukry za vzniku tzv. „rýže-koozi“. Proces této přeměny trvá jeden měsíc při teplotě 10 až 15 °C . Když „rýže-koozi“ dosáhne určité míry sladkosti je přečerpána do kotlů, kde ji smíchají s čerstvě napařenou rýží, prvotřídní vodou a kvasnicemi. Běžné saké kvasí asi 20 dní a saké nejvyšší kvality až 40 dní, ale za nižších teplot. Kvašení končí tehdy, když zmizí bublinky a linoucí se vůně začne připomínat vůni banánů, dýně či jablka. Várka je je pak lisovaná a získaná kapalina je několikanásobně filtrovaná, až zůstane jen průzračná kapalina, to už je saké. Ze zbytků po lisování se vyrábí lisováním rýžové oplatky. Kvašené nápoje z rýže jsou vyráběny v Číně, USA, Brazílii, Italii a v řadě dalších zemích. I zde jsou často označovany jako saké. Saké může být podáváno teplé nebo ochlazené, ale nejčastěji při pokojové teplotě; prvotřídní druhy se ani neohřívají, ani neochlazují. Na pití používáme malé skleněné nebo keramické pohárky. Dřevěné nebo kovové pohárky se používají zřídka. Speciálně keramické pohárky mají různé tvary, barvy a kresby, což patří k japonskému tradičnímu umění. Nalévá se vrchovatý kalíšek jako gesto dobré vůle a symbolicky to a znamená: „Dáváme vám více a nemáme v úmyslu vás okrást“. Saké skladujeme jako víno při příliš nekolísající teplotě kolem 14°C; je-li již jednou otevřené spotřebujeme ho do jednoho týdne. V kuchyních rýžové víno používáme při přípravě pokrmů, ve kterých mírní ostrost chutí, snižuje slanost a uvolňuje z něho delikátní vůně. Z tohoto hlediska je mirnější než další druh vína zvané mirin. Další podrobnosti o saké nalezneme na stránkách internetu např. ZDE. Předpisy na domácí výrobu docela zdařilých náhražek jsou uvedeny v kapitole DDK „Kvasy“; např. velmi dobrý je postup v návodu s titulkem „Domácí saké. Je to spíš obdoba čínského rýžového nápoje „shao-hsing“, které je jemnější a pije se teplé při 30°C.
SALAK / a. SALACC, SNAKEFRUIT, lat. SALACCA ZALACCA, syn. S. EDULIS, CALAMUS ZALACCA - je ovoce zvláštního druhu palmy z rodiny „Arecaceae“, která je domovem v Indonésii a Malajsku. Je to palma nízkého vzrůstu, s listy až 6 m dlouhými; každý list ma 2 m dlouhý trnitý řapík a řadu lístků. Plody rostou v chomáčcích při kmenu palmy a jsou také známé jako hadí ovoce („snakefruit“) pro svou červenohnědou šupinatou slupku připomínající hadí kůži. Svou velikostí a tvarem plody připomínají fíky. Nejčastěji jsou oválné až kulaté, se zřetelnou špičkou a uvnitř s jedlou dužinou. Dužina je rozdělena na čtyři laloky, z nichž každý obsahuje velké nejedlé semeno, které svou konzistencí a vzhledem se podobá česnekovému stroužku. Chuť dužiny je obvykle sladkokyselá, textura se může lišit od velmi suché a drobivé (salak pondoh z oblasti Yogyakarty) až k vlhké a křupavé (salak z ostrova Bali). Salak není šťavnatý a nevytéká z něj šťáva, když se zmáčkne např. v tašce. Díky tomu, že ho lze jednoduše bez zašpinění oloupat a sníst, je toto ovoce praktické na cesty.
SALAMANDER - je kuchyňská pomůcka užívána k hnědému zabarvení povrchu jídla působením žáru. Sestává z dlouhé ocelové pistole s litinovým diskem na jednom konci a dřevěným držadlem na druhém konci. Disk je zahřát do červeného žáru, po následném položení na povrch potravinu vyvoláme její rychlé zhnědnutí. Hořák typu „Salamander“ je používán na úpravu dezertů jako je např. „creme brulée“, který je typický svou karamelizovanou povrchovou vrstvou, která pokrývá vychlazený „vaječným krém“. Ten musí zůstat i po kramelizaci povrchu stále chladný. Pomůcka je dostupná v prodejnách kuchyňských potřeb apod. - malé grilovací zařízení v profesionálních kamnech, které je schopno vytvořit rychle hnědý povrch na koláčích aj. Bývá většinou již zabudováno do moderních horkovzdušných sporáků.
SALSA - představuje středomořské jemné bylinkové omáčky, které přidáváme k pokrmům ke zvýraznění jejich vůně. V Itálii je tento termín používán pro omáčku obvyklou k těstovinám. V Mexiku je tento název obvykle aplikován pro nevařenou pikantní, ostrou omáčku servírovanou jako přílohu ke kukuřičným lupínkům - chipsům, nebo jsou součástí náplní tortill.
SALÁT KADEŘAVFÝ, SALÁT FRISÉE - je variantou endivie, známé již ve Starém Egyptě Má roztřepené okraje a rafinovanou nahořklou chuť. Je velmi vhodným a atraktivním spestřením salátových mís.
SALÁT LOLLO BIONDO - je variantou listového salátu a je oblíben především v Itálii. Zelený, někdy zelenožlutý lollo biondo má svěží oříškovou chuť a neutrálně doplní jakýkoliv salát.
SALÁT LOLLO ROSSO - je velmi podobný své světlé odrůdě lollo biondo. Načervenalý odstín vypadá zajímavě zejména v salátových kompozicích.
SALÁTOVÉ KOŘENÍ / n. SALAT-GEWÜRZ / a. SALAD SPICES - originální jemně mletá bylinková směs koření určená na zeleninové a těstovinové saláty, do zálivek jogurtových, majonézových, octových apod. Obsahuje: cibuli, česnek, pepř černý, kopr, petržel, citrónovou kůru, estragon, hořčici, bazalku, libeček, cukr (10 %) a sůl (10 %).
SALÁT PIKANT - KOŘENÍ / n. SALAT-PIKANT, a. SALAD PIQUANT - mírně pikantní směs na saláty ze zeleniny, do polévek, na minutky, těstoviny a vaječné pokrmy, skopovou pečeni, tvaroh a sýrové pokrmy, na bramborovou kaši, rýži, pohanku, fazole apod. Směs obsahuje: cibuli, petržel, pepř, česnek, papriku a sůl ( 10 %).
SALÁT ŘÍMSKÝ - patří do rodiny zahradních salátů, stejně jako např. hlávkový nebo ledový. Jeho protáhlé pevné listy mají zajímavou, mírně kořenitou chuť. V chladničce vydrží svěží celý týden.
SALMAGUNDY - je anglické slovo odvozené z francouzského „salmigondis“ (viz níže). Je to narychlo připravená míchanina z různých druhů jídel, která nám zrovna zbyla v lednici.
SALMIGONDIS - je francouzské složité jídlo připravené z mletého, drceného a krájeného masa několika druhů, z čerstvé a nakládané zeleniny. Vše se naaranžuje v soustředných kruzích v barevných kontrastech na velké ploché talíře. Je několik výkladů vzniku tohoto názvu; nejpravděpodobnější je, že je odvozeno z italského „salame conditi“, což znamená konzervované nasolené maso.
SALMONELOZA - je nemoc způsobená nebezpečným mikrobem „salmonelou“, které patří mezi nejčetnější infekční onemocnění přernosných ze zvířat na člověka. Česká republika je v rámci Evropské unie zemí nejhůře postiženou výskytem této nemoci. Každý rok je se objeví několik desítek větších epidemií, postihujících velké skupiny lidí. Naštěstí má naprostá většina onemocnění příznivý průběh; na životě jsou ohroženy především malé děti, starší lidé s vleklými zdravotními potížemi a pacienti se závažnými chorobami. U těchto lidí může mít salmonelóza i smrtný konec vlivem rozvrácení vodního a minerálního hospodářství jejich těla. Jde o nemoc ze špatně ošetřených potravin. Čím více se teplota okolí surovin blíží 37°C, tím rychleji se bakterie množí. Množení probíhá v rozmezí +6°C až do +50°C. Teplota 66°C salmonely již rychle usmrcuje. Masné výrobky se musí proto skladovat v rozmezí teplot od 1 až 6°C. Také kyselé prostředí omezuje množení samonely, kyselé saláty jsou tedy relativně nebezpečnější. Klasické salmonely obligátně pronikají pouze do kachních vajec. Do slepičích se dostanou jen během jejich omývání, kdy s vodou mohou, po narušení mastného povlaku na povrchu vejce, proniknout skrze skořápku. V bílku se jejich množení a postup zastaví. Díky tomu se salmonely nevyskytují ve žloutcích, u sázených vajec, vajec do skla či vajec vařených na měkko. Všechny tyto tepelné úpravy mají za výsledek tekutý žloutek a koagulovaný bílek a salmonely jsou během této úpravy vcelku spolehlivě usmrceny. Avšak „Salmonella enteritidis“ proniká cestou vaječníku do žloutku teprve formujícího se vejce a je tudíž zničena pouze při zkoagulování veškerého obsahu vejce (uvaření na tvrdo, sázená vejce je nutno osmažit z obou stran). Přes 10 procent evropských případů salmonelózy je v ČR což je nejhorší v unii z hlediska frekvence výskytu. V roce 2007 touto infekcí onemocnělo přes 17 000 lidí, což činí v přepočtu přes 170 nemocných na 100.000 obyvatel Slovensko155/100.000 obyvatel. Nízký výskyt mají Francie, Řecko, ale i Portugalsko či Rumunsko. Další podrobnosti o salmoneloze najdeme na i-stránce o prevenci salmonelóz. Jak můžeme bránit: Nejčastějším zdrojem nákazy jsou maso, ryby, drůbež a vejce. Salmonely ničí teplota nad 75°C, která musí trvat alespoň 15 minut. Proto se doporučuje zachovat alespoň 20 minut var, aby teplo proniklo dovnitř pokrmu.:: Salmonely nesnášejí kyselé prostředí, a tak když se do majonézy k vajíčkům přidá ocet, je riziko nulové.Vysoce riziková jsou naopak kuřata a hamburgery připravené na rotujícím grilu, kde na ně kape šťáva ze syrových kusů. Zničení salmonel nezaručí ani ohřev v mikrovlnné troubě. :: Riziková může být i zelenina. Při nákupu se vyplatí vybírat potraviny čerstvé a hlídat si data použitelnosti. U masa je varující zašedlá barva, nebo když se po zatlačení lžičkou důlek ihned nevyrovná. Chyba je kupovat uzeniny našedlé a nazelenalé a ovoce s hnilobnými skvrnami. Při vaření je nutné si neustále mýt ruce, zejména při přechodu od práce se syrovým masem k práci s masem uvařeným, od čištění syrové zeleniny k porcování knedlíků a podobně.
SALPICO - jemné ragú určené ponejvíce k obkládání pokrmů. Připravuje se z jemných mas, zelenin, lanýžů, žampionů, nejdříve vždy odděleně dušených, pak rozkrájených smíchaných a zahuštěných omáčkou. Podobné je „salmi“, kdy maso je zvlášť, až téměř doměkka, udušeno nebo uvařeno a pak teprve vloženo do omáčky.
SALPICON, SALPIKON - gastronomický výraz z francouzštiny pro maso, zeleninu nebo ovoce nakrájené na malé kostičky.
SALSA ROMESCO - všestranně použitelná španělská omáčka, která se podává k rybám nebo různým mušlím, vařené zelenině a zeleninovým salátům. Ve Španělsku je připravována s aromatickou paprikou „romesco“, ale tu můžeme může nahradit sladkou červenou paprikou se špetkou cayenského pepře. Papriku opečeme a když již popraská slupka, tak ji oloupeme. Oříšky, česnek a papriku roztlučeme semeleme nebo rozmixujeme. Přidáme nakrájená rajčata a petržel a dobře promícháme. Nakonec po kapkách vmícháme ocet a olej, jako když děláme majonézu. Přidáme sůl a pepř, popřípadě ještě trochu cyaenského pepře, podle chuti a nejméně dvě hodiny necháme odpočinout před podáváním.a name=salsaverde>
SALSA VERDE - omáčka ze severní Itálie, je připravována z nasekané petrželové natě (150 g), rozmělněného stroužku česneku, nakrájených kořeněných okurek (50 g), kaparů (20 g), šalotky (50 g), kousků bílého chleba - veky (2 lžíce), soli, čerstvě umletého bílého pepře, octa balsamico (2 lžíce) a panenského olivového oleje (250 ml). Po promíchání přidáváme k vařené zelenině, k rybám, k teplému masu.
SALTIMBOCCA, SALTINBOCCA - je italské jídlo typické pro Řím, oblíbené také v Jižním Švýcarsku, Španělsku a Řecku. Název vznikl ze tří italských slov „saltare“ - skákat, „in bocca“ - do pusy. Název „skočit do pusy“ poukazuje na malý aromatický pokrm, který je připravován z telecího, kuřecího nebo vepřového masa s plátkem prosciutta a šalvějí, na který netrpělvě čeká naše pusa. Balíček z masa, šunky a bylinky je smotán osmahnut a pak opečen je marinován ve víně, oleji či slané vodě - v závislosti na oblasti a individuálních chutí. Nahoře je někde zdoben kapary. Nejoblíbenější „Saltimbocca alla Romana“ (původem z Brescia - města v severní Lombardii) který je připraven z telecího masa, prosciutta (prošuta) nebo parmské šunky se šalvějí. Může bý osmahnut jako složený plátek nebo může být maso smotáno do roliček nazývaných („involtiny“). Involtiny jsou pak na talíři přelity omáčkou z vína Marsala a másla. Smotky jsou podélně zajištěny páratky (jehlicí), osmahnuté a pak dokončeny výše již popsaným způsobem. Pro tento typ jídla se také užívá termínu „piccata“; například typické je kuřecí „chicken piccata“. Pokrm je připravován kromě kontinentální italské kuchyně také s oblibou v italsko-americké kuchyni - viz také heslo scalopini.
SAMBA / SAMBA - je kořeněná pasta, thajká obdoba sambalu. Jedná se opět o kořeněnou omáčkou, která je směsí česneku, chilli, soli, citrónové šťávy, krevet a krevetové pasty. Mimo jiné se zde často pojídá se spařenými listy akácie - „accacia penata“.
SAMBAL / SAMBAL - je kořeněná pasta, která je neodmyslitelným doplňkem většiny jihoasijských, zejména indonéských a indických jídel. V Indonésii se připravuje na dřevěných, kulatých, plýtkých miskách s rovným dnem s více či méně zvýšeným okrajem. Suroviny se trpělivě rozmačkávají houpavým pohybem dřevěným nástroje - palice, který má podobu obrácené krátké lulky. Sambal v Jihovýchodní Asii nahrazuje naši hořčici, křen, kysané okurky, stupňuje chuť a vůni rýže, zeleniny i masa. V ústech pálí jako oheň, ale každý se k němu stále vrací a stává se na něm „závislý“. Základem sambalu je chilli, cayenský pepř, sardelová pasta aj. suroviny, jak je zřejmé z příkladů uvedených u receptu DDK: Kuře s kokosovou omáčkou a sambalem. Také v Indii doprovází sambal téměř každé jídlo. Zde je směsí různých čerstvých nebo konzervovaných druhů zeleniny a ovoce, mořských plodů a vajíček natvrdo. Suroviny zde nerozmačkáváme, ale pouze promícháme. Společnou surovinou všech těchto směsí je chilli v různém množství; podle odvahy. Když podáváme velmi pálivý sambal nesmíme zapomenout předložit také vychlazenou přílohu na bázi jogurtu. Jestliže přidáme omylem hodně chilli, přidáme raději navíc citrónovou šťávu, která jeho ostrost zmírní. Sambal podáváme stylově k indickým pokrmům a nebo je využijeme u obvyklých chodů jako předkrmy tzv. startéry. Nezapomeneme také na placky a syrovou nasekanou zeleninu.
SAMBAL BLACHAN, SAMBAL BLACAN / indon. SAMBAL TRASSI - je časté ochucovadlo malajského (indonéského) jídla. Tento sambal je připravován z blachanu, jako základní ingredience. Bez tohoto sambalu by žádné malajské jídlo nebylo kompletní. Nejčastěji je malé množství této pikantní omáčky vmícháváno na ochucení do rýže uvařené v páře. Sambal blachan je připravován pomocí tlouku v hnětací misce: 1 kus blachanu je rozmělněn s osmi rozkrájenými čerstvými chilli papričkami. Když máme hotovou pastu, vytlačíme na ni šťávu ze dvou malých limetek.
SAMBAL OELEK - je druh kořeněné pasty sambalu vyrobeného z rozdrcených chilli papriček, octa a soli. V indonéské kuchyni je proslulý, ale i v Číně se hojně užívá a také je základem pro přípravu dalších omáček typu sambal jako např. „Sambal Manis“, „Sambal Trassi“. Dodává omáčkám a marinádám ostrou chuť. V souhrnu se dá řící, že jde o plamennou dochucovací klasiku indonésko-malajské kuchyně, kterou je možno objevit i v našich supermarketech. Při domácí výrobě chilli papričky (20 ks, 6-9 cm dlouhých) a sůl (2-4 lžičky) rozmělňujeme třením na speciálních dřevěných/kamenných miskách nebo v kuchyňském robotu, až do jemné konzistence. Sambal Oelek můžeme udržovat v uzavřené sterilované lahvičce v chladu po dobu 1-2 měsíců. V obchodech se dodává již jemně rozetřený v lahvičkách nebo dózičkách a konzervovaný. Používá se při vaření, nebo se dává v mističkách na stůl hostům na případné dochucení pokrmů (vesměs rýže). Pasta vydrží otevřená v chladničce asi 1 rok.
SAMOSAS - známé indiánské tzv. „jídlo do ruky“, které je připravováno smažením naplněných kornoutů z jednoduchého těsta (7,5 šálku mouky, 3/4 šálku ghee nebo oleje, sůl, horká voda). Pikantní nádivky jsou například ze sýra, kardamomu, brambor a hrášku. Usmažené trojúhelníkové taštičky podáváme samotné nebo s přiloženým chutney (čatni), nejčastěji tradičním tamarindovým nebo chilli omáčkou.
SAMOVAR / SAMOVAR, SELF-BREWER / TEEKESSEL - je název nádoby ozdobného tvaru, která je rozšířena zejména v Rusku, kde se tradičně dává jako svatební dar. Jak název napovídá, používá se přípravě čaje tj. k ohřevu a uchování vařící vody a extraktu k přípravě čaje. Název samovar vznikl z ruských slov „samo“ a „varit“. Se samovary se setkáme nejen v dalších slovanských zemích, ale také v Iránu a Turecku. Postupně se rozšířil jako suvenýr až do Severní Ameriky. Samovary jsou vybaveny poklici s nádobou, ve které je udržován horký čajový koncentrát (заварка - zavarka). Čaj je pak připravován smícháním tohoto horkého koncentrátu s vařící vodou (кипяток „kipjatok“) vypouštěnou kohoutkem umístěném vespod hlavní nádoby. Obvykle je používán poměr 10 dílů vody na 1 díl čajového koncentrátu. Původně byly k ohřevu používány borovicové šišky, uhlí nebo dřevěné uhlí; nyní je to již většinou elektřina pracující na principu vodních boilerů. Pokud nebylo potřeba mít zrovna vařící vodu, nechalo se palivo jen doutnat, ale v okamžiku potřeby byl plamen rozdmýchán pomocí měchu. Samovary pocházejí ze Střední Asie, ale otázka původní země je stále předmětem diskusí. Je však známo, že v Rusku na konci 18. století postavil kovář Fedor Lisistin malou dílnu jižně od Moskvy, ve městě Tula - tehdejším srdci ruského zbrojního průmyslu. Zde mimo jiné, zahájil se svými dvěma syny ruční výrobu samovarů vytápěných dřevěným uhlím. Během 19. století získaly samovary velké obliby ve většině ruských měst, jako byl Saint Petersburg a Moskva. Stal se symbolem ruského způsobu života. Samovar různých velikostí byl v domácnosti stálým zdrojem horké vody, zvláště potřebné v ruských chladných dnech a chladných oblastech (např. Sibiř - Transsibiřská dráha). V Iránu, jsou samovary známy přinejmenším po dvě století a dodnes jsou používány zařízení vyhřívaná elektricky, olejem či plynem. Samovar je vyslovován persky jako „samāvar“. Do Persie byl údajně importován z Ruska, ale iránští řemeslnící využily tradic perského umění a své dovednosti a vyrábí skvostné samovary. Centrem výroby je město Borujerd ležícím v Západním Iránu v provincii Lorestan, kde ještě dnes nalezneme řadu řemeslných dílen, kde stále ručně vyrábí samovary.
SANŠO KOŘENÍ, JAPONSKÝ PEPŘ, SEČUÁNSKÝ PEPŘ / jap. SANSHO - jsou plody keře planě rostoucího ve východní Asii (Čína, Korea, Japonsko) s botanickým názvem „Zanthoxylum piperitum“. Kuličky pepře jsou nahrubo umleté a používají např. do směsi „sedmi koření“, „šičimi tógaraši“ aj.Dováží se a prodává i u nás pod názvem „sečuánský pepř“. Sanšo přidáváme na nudle, vajíčka, úhoře a kuřata. Listy sanšó se používají na vaření polévek „suimono“ a dále k nakládání zeleniny. Sanšo je důležité pro přípravu polévek a nudlových jídel, podobně jako u nás pepř. Před použitím sanšo krátce opražíme, aby nabylo chrakteristické a výraznější vůně. Je to jedno nejchutnějších koření na různá masa, steaky apod.
SAPODILLA / MANILKARTA ZAPOTA - je stálezelený vytrvalý tropický strom z čeledi zapotovitých. Na otevřeném prostranství dorůstá do 18 m, v lese dosahuje výšky dokonce až 30 metrů. Jeho růst je pomalý, ale je statný a dobře odolává větru. Má lesklé ozdobné listy, které jsou dlouhé až 12 cm dlouhé a široké až 4 cm. Květy jsou malé, mají 3 hnědé vnější a 3 světle zelené vnitřní kališní lístky a 6 tyčinek. Vyrůstají na štíhlých stopkách. Tvarem připomínají zvon. Sapodilla pochází z jižního Mexika a některé odrůdy i ze střední Ameriky. V dobách kolonistů, byla rostlina převezena na Filipíny a dále se rozšířila v tropickém pásmu celého světa. Nejvíce se pěstuje v Indii, dále v Mexiku, na Srí Lance, Filipínách, v Palestině, jižní a střední Americe. Sapodilla můžeme jíst (bez slupky) jako dezert, ideálně se na to hodí. Plody se rozpůlí a dužina se vyjídá lžící. Pokud si chceme obzvlášť pochutnat, dáme ji na nějakou dobu zchladit. Můžeme ji také použít jako cukrářský polotovar. Proceděná dužina smíchaná s pomerančovou šťávou může být polevou na moučníky. Rozmačkaná dužina může být také náplní palačinek. V některých asijských zemích jsou běžné i pro nás netradiční úpravy sapodilly. V Indonésii je zvykem ji smažit, v Malajsii zase dusit. Významný vedlejší produkt ze stromu sapodilly je gumový latex nazývaný „chicle“. Obsahuje totiž 15 % gumy a 38 % pryskyřice. Po mnoho let byl používán jako hlavní přísada do žvýkaček.
SAPOTA ČERNÁ / BLACK SAPOTE / DIOSPYROS DIGYNA - je rostlina jejíž plody chutnají lahodně po čokoládě s lehkou příměsí ostružinové marmelády. Přitom jsou mnohem méně kalorické než skutečná čokoláda. V Austrálii se ovoce stalo doslova hitem. Sapota plodí ovoce tvarem i velikostí (až 15 cm v průměru, až 1 kg hmotnost v domovině) podobné tomelu japonskému. Jsou zelené barvy i ve zralosti a dužina je ale ve zralosti tmavě hnědá až spíše černá, krémovité konzistence s chutí čokolády, kterou může v mnoha aplikacích nahradit. Celoročně zelená rostlina s listy až 30 cm velkými pochází z Mexika, dnes je rozšířena v tropech celého světa. Setkáme se s ní ale i na jihu Itálie či ve Španělsku. Není mrazuvzdorná, takže u nás jsou možnosti jejího pěstování limitovány pěstováním ve skleníku, v zimní zahradě či v bytě, kde jsou opravdovou okrasou. V zimě snesou teploty mezi 18 a 24°C, v zimních zahradách snáší poklesy až k 1°C nad nulou. Lahodně čokoládově chutnající dužnina plodů má totiž nejen snížený obsah tuku, ale navíc obsahuje zhruba čtyřnásobek vitaminu C něž pomeranč. Zralá dužnina konzistencí připomíná pudink, proto je také toto ovoce často nazýváno „čokoládovým pudinkem“. Ovoce se konzumuje čerstvé, ale používá se i jako náhražka čokolády v nejrůznějších receptech. Výborná prý je dužnina smíchaná s vínem, skořicí a cukrem, v Mexiku zase dužninu konzumují smíchanou s pomerančovou šťávou nebo brandy. Dále se může dužnina zpracovávat do koktejlů, zmrzliny, používá se při pečení. Výborná je rozmixovaná s ananasem, se zázvorem, s citronem, dá se z ní vyrábět víno a alkohol. Pokud získáme semenáček černé sapoty, dočkáme se úrody nejdříve tak sedmým rokem, navíc mohou mít plody velice různorodou kvalitu. Pokud toužíme spíše po ovoci než jen po okrase v bytě, investujeme raději do roubovaného stromku, které začínají plodit již druhým rokem po roubování. U nás se dají pravděpodobně zatím koupit jen u pana Matějky, který nabízí čtyři odrůdy aklimatizované na naše podmínky. Jsou již roubované, takže vlastně kupujeme už plodící stromky velikosti zhruba 50 cm až dvou metrů, za cenu 1200 Kč/stromek)
SARDEL OBECNÁ, SARDELKA, ANČOVIČKA, ANŠOVKA / ang. ANCHOVY / fr. ANCHOIS / něm. SARDELLE / špan. ANCHOA, ANCHOVIS / rus. ANCHOUS / jap. KATAKUCHIIWASHI / lat. ENGRAULIS ENCRASICHOLUS - je velmi známým zástupce čeledi rybek sardelovitých („Engraulidae“). Vyskytuje se ve slaných vodách při pobřeží Evropy od Severního moře až po Atlantské pobřeží Francie, Španělska a Portugalska. S rozmanitými poddruhy se můžeme setkat po celém světě (na pobřeží Afriky, Černého, Azovského a Sředozemního moře). Pravé ančovičky („Engraulis spp.“) pocházejí pouze ze Středozemního moře a jižního pobřeží Evropy. Rybky dávají přednost teplejším vodám u pobřeží téměř všech světových moří. Zde žijí v obrovských hejnech. Jsou to malé stříbrné rybky s modrozeleným hřbetem, dlouhé maximálně 20 cm. Pro chutné maso jsou převážně filetovány, nasolovány, nakládány v oleji s kořením a zeleninou a potom používány jako „sardele“ nebo rozmělněné jako „sardelová pasta“, nasolené s kapary jsou známé jako „očka“. Jsou jednou z pikantních součástí známé „worcesterové omáčky“. Také jsou rybičky nakládány do octa s kořením a se zeleninou. Velmi často jsou prodávány naložené v oleji v plechovkách zpracované jako sardinky (vyprány, nasoleny, krátce vařeny v oleji s přídavkem koření, pak jsou zaletovány do konzerv a vařeny v páře při 100°C). Konzervované ančovičky mohou být skladovány při pokojové teplotě přinejmenším rok. Pokud jsou již otevřeny, mohou být uloženy v lednici až dva měsíce, pokud jsou zcela ponořeny v oleji a je tak omezen přístup vzduchu k nim. Ke snížení slanosti ančoviček je před kuchyňskou úpravou namáčíme do studené vody na dobu 3 minut. Potom je necháme odkapat a osušíme papírovým ubrouskem. Slané a pikantní ančovičky používáme k opatrnému aromatizování nebo zdobení různých omáček apod. Jejich maso je bohaté na omega-3 oleje, vápník, a železo. Exportují se z Peru, Chile, Španělska, Portugalska, Francie.
SARDELOVÁ PASTA / ANCHOVY PASTE - je vyrobena smícháním na prášek rozmělněných ančoviček, vinného octa, koření a vody. Tzv. „anchoiade“ - je připravena přídavkem česneku a malého množsví oleje k ančovičkám. U nás je v prodeji pasta („Pasta sardelli“) složená jen ze směsi nakládaných sardelí, sardinek a soli. Sardelové pasty jsou prodávány v tubách a jsou použivané k aromatizování při řadě kuchyňských úprav pokrmů, zejména omáček.
SARDINKA OBECNÁ / LAT. SARDINOPS SAGAX, SARDINA PILCHARDUS - sardinky jsou malé rybky rodiny „Clupeiade“, dosahující v dospělosti délky v průměru 15–26 cm. Jejich délka závisí na oblasti, ve které se vyskytují a na bohatosti biomasy v danném místě. Proto se zvětšují se od jihu k severu. Vyskytují se všude podél pobřeží Evropy (Francie, Španělsko, Portugalsko, Maroko), Atlantického oceánu i kolem Peru a Chile. Zde putují ve velkých hejnech (až 10 milionů jedinců), často pospolu s ančovičkami, makrelami a hejky. Použití sardinek v kuchyních je obecně známo a je rozmanité. Jsou snadno dostupné v typických konzervách pro smažení, přípravu sendvičů, pizz, pomazánek aj.
SARMA, SARMALE - turecky „sarma“, jihoslovansky „сарма“ nebo „sarma“, rumunsky „sarmale“, arabsky „يبرق yabraq“ nebo „malfuf“ je název na Balkáně i v Jihovýchodní Evropě oblíbeného pokrmu - plněných závitků do vinných nebo zelných lístů. Pokrm byl Turky zaveden v kuchyních všech zemí bývalé Otomaské říše: Arménie, Bosny a Hercegoviny, Bulharska, Chorvatska, Černé hory, Moldávie, Rumunska, Srbska, Slovinska, Libanonu, Sýrie, Turecka a Ukrajiny. Název „sarma“ pochází z tureckého slova „sarmak“ vyjadřující „zabalení“ nebo „srolování“. Pokrm je velmi podobný tureckému pokrmu „dolma“, tj. závitkům do vinných listů. Oba tyto názvy nejsou v řadě zemí navzájem rozlišovány. Závitky se připravují smíchání mletého masa (hovězího, vepřového, telecího - nebo jejich kombinací, ale používá se také jehněčí, kozí a maso z různé drůbeže např. kachen, hus), dále rýže, cibule, a různého koření včetně soli, pepře a místních bylinek. Směs je zavinuta do velkých listů zelí (čerstvých i kvašených) nebo mangoldu, vinné révy (čerstvých i naložených) nebo dokonce do širokých listů jitrocele. Závitky jsou uvařené ve vroucí vodě během několika hodin. Recepty se v jednotlivých regionech od sebe liší; nejlepší metodou je vaření ve velkém hliněném (římském) hrnci. Dva recepty (z Rumunska a Chorvatska) jsou uvedené v DDK ZDE
SATAY /a. SATAY - je typické jídlo Jihovýchodní Asie (Thajsko, Indonésie a Malajsie aj.). Marinované kousky hovězího a kuřecího masa, krevetky aj. jsou napichovány na ve vodě máčené bambusové tyčinky (špejle). Potom jsou za potírání marinádou a grilovány nad dřevěným uhlím. Masové tyčinky pojídáme se stejnojmennou omáčkou z burských oříšků „satay sauce“ (viz níže) a drobně nasekanou cibulí. Pro tmavé tropické nocí Jihovýchodní Asie osvětlení ulic měst zářicími plameny vycházejících z grilů početných pouličních prodavačů „satay“, typické a prý nezapomenutelné. Jinak jde o pokrm, který slouží k rychlému občerstvení poutníků („jídlo do ruky“). V DDK je uveden recept na přípravu indonéského satay z kuřecího masa.
SATAY OMÁČKA /a. SATAY SAUCE - arašídová omáčka s mimořádnou chutí a vůní. Je rozšířená v celé jihovýchodní Asii. Používá se jako omáčka pro speciální „satay pokrmy“ v zemích Jihovýchodní Asie. Jde o marinované malé kousky kuřecího a hovězího masa napíchnuté na namočeném dřívku (špejli) a grilované nad dřevěným uhlím. Děje se tak na každém rohu ulice s pouličními prodavači (viz výše heslo „satay“). Používá se také pro přípravu dalších omáček a jídel z „darů moře“, drůbeže a různých mas. Delikátní je její použití jako dresink např. s nudlemi. U nás je v obchodech k dostání „Satay Sauce“ (200 ml), dovezená firmou „F.W.Tandoori s.r.o.“ od thajské firmy „Exotic Food“. Tato omáčka je podle výrobce složena z kokosového mléka, pražených burských oříšků, sezamového semínka, palmového cukru, kari pasty, kari koření a soli. V DDK je uvedena příprava arašídové „satay omáčky“ jako součást receptu Kuřecí satay s arašídovou omáčkou.
SATUREJKA / n. BOHNENKRAUT / a. SAVORY / l. SATUREIA HORTENSIS - je staré, dávno používané koření. Římští labužníci ji používali jako koření již ve 3. století. Ve Střední Evropě se prý saturejka pěstovala už ve 9. století a ve staročeské kuchyni se udržela dlouho. Bývala součástí voňavých kořenných zahrádek našich prababiček a ještě dnes si leckde hospodyně nedovede představit dobrou svíčkovou na smetaně, není-li v omáčce povařena snítka vonné a peprné saturejky. Pochází z oblastí kolem Černého moře, východního Středomoří a jižní Evropy. Celá rostlina příjemně voní a má palčivou chuť. Jako koření se používá celá, sklízí se před rozkvětem, suší se, neboť po usušení její chuť ještě zesílí. Saturejka obsahuje látky, které mají protiprůjmový účinek, proto je vhodné ji přidávat do tučnějších jídel. Působí proti nadýmání, podporuje chuť k jídlu, usnadňuje trávení a zažívání, má protizánětlivé účinky. Je to dobré a zdraví prospěšné koření a zároveň i léčivá bylina. Pro svou příjemnou vůni a ostrost se dá použít všude, kam přidáváme pepř. Saturejka má své pevné místo ve světové kuchyni. Je oblíbena v ruské, balkánské, italské, španělské, francouzské, anglické i v americké kuchyni. Obecně můžeme saturejku přidávat do všech luštěninových jídel, do kapusty, velmi dobrá je v klobásách a při uzení masa, je vhodná při přípravě zvěřiny i smetanových omáček, k nakládání okurek a zelí, do bramborové polévky, fazolového, bramborového či okurkového salátu, do bylinkového másla a bylinkových omáček. Přidává se do rajské omáčky, k houbám, do majonéz, do fazolových lusků, do jídel z krupek a z krup. Výborné je kuře, které necháme uležet asi 1 - 2 hodiny hustě posypané a namasírované saturejkou a pak je upečeme. Můžeme ještě přikořenit troškou karí nebo zázvoru. Do jídel asi pro čtyři osoby přidáváme čajovou lžičku saturejky a při úpravě luštěnin dáváme na 500 g luštěnin asi tři lžičky. V bulharské kuchyni se saturejka dává do oblíbené směsi zvané „čubrica“, což je směs saturejky, soli, mouky z opražené kukuřice a semen pískavice. Lidově se saturejka svařená s vínem užívala k utužení zdraví, neboť takový nápoj odstraňuje zejména ve stáří různé nečistoty z těla. Saturejkou provoněná jídla můžeme zapíjet dobrým vínem.
SAUCER - gastronomický výraz z francouzštiny pro přelévání tepelně upravované suroviny omáčkou.
SAUPOUDRER - gastronomický výraz z francouzštiny znamenající poprášit suroviny nebo potraviny moukou, solí nebo cukrem.
SAUTÉ / SAUTÉ - omáčka připravená tepelnou úpravou malých kousků masa (zeleniny) při vysoké teplotě na oleji, másle nebo tuku. Pánví natřásáme tak, aby potraviny poskakovaly (z francouzského „sauter“ = nadskakovat, poskakovat) a nepřipálila se. Touto technikou připravíme potravinu jen napůl a pak celé jídlo dokončíme dušením s malým množstvím vína, pálenky, zeleniny a nakonec je podle potřeby dochutíme. Během tohoto postupu se látky z potraviny více vylouží do šťávy a tak získáme koncentrovanou omáčku neboli „sauté“.
SAUTÉ A L´AIR LIBRE - francouzský výraz pro pečení v nezakryté pánvi; je hodně blízké grilování. Kousky masa prudce opečeme v rozpáleném tuku a pak pokračujeme dále bez pokličky. Technika je vhodná pro malé kousky, které chceme opéci téměř do sucha.
SAUTÉ COUVERT - francouzský výraz pro pečení pod pokličkou; přibližuje se dušení. Kousky masa opečeme v nazakryté pánvi prudce a pokrm dokončíme pod pokličkou dušením, tedy pomocí páry. Hodí se pro větší kusy např. kuřete.
SAUTER - znamená doslova „skákat“ při pečení na pánvi. Opékaným kousky pokrmu na pánvi občas pohybujeme natřásáním celé pánve, aby se nám nepřipekly na dno. Výsledkem našeho konání je pak „sauté“.
SAUTESE - těžká pánev z nerezavějící ocele s rovným dnem, aby byl tuk stejnoměrně rozložen.
SASUTEUSEU, SAUTOIR - gastronomický výraz z francouzštiny označující plochý kastrol, pánev na opékání se skosenými stěnami. „sauté“.
SAVOURY - vysoce kořeněný poslední chod tradičního anglického oběda. V Indii to však znamená ostrá krátká jídla (např. curry kuličky aj.).
SBITĚŇ - medový horký nápoj s přísadou koření, jež se pil ve staré Rusi odedávna až do doby, než se rozšířilo i zde pití čaje. V roce 1128 nařídil kníže Vsevolod, aby se pro lid na náměstí postavily kotle se sbitněm. Dnešní ruské čajníky dříve sloužily k vaření tohoto nápoje. Kuchaři, kteří uměli dobře připravit tento nápoj a byli ctěni, zobrazováni na mnoha portrétech ruských malířů např. jako výrobce tohoto nápoje Šeremetěvskij.
SCALLOPINI, SCALLOPINE – je plát masa - telecí kotleta („veal scallopini“) nebo z drůbeží prsíčka. Slovo také obecně vyznačuje způsob přípravy pokrmu uvedeným postupem - tzv. „scallopishe dish“. Nejpopulárnějším pokrmem tohoto druhu, kde je je použito scallopini je např. saltimbocca, viz tradiční italském pokrm Saltimbocca alla Romana“.
SCONES - jsou rohlíčky ke snídani z hustého třeného těsta s kypřícícm práškem, známé hlavně v Austrálii. Podávají se s jahodovým džemem a se šlehačkou.
SCORE / ZÁŘEZ - vyznačení mělkých nebo ne příliš hlubokých dekorativních řezů špičkou nože na surovině. Například celou rybu na bocích slabě nařízneme několika příčnými řezy a do nich před pečením nebo restováním vetřeme koření.
SCOTCH WOODCOCK, SCOTTISH BRUNCH, EGGS AU GRATIN - tradiční britské-skotské jídlo, které se podává jako první chod nebo předkrm. Tento pikantní sendvič byl populární ve viktoriánském (1837 až 1901 - období vlády královny Victorie) a edwardiánském Skotsku, kdy byl podáván na konec hostiny až jako pátý nebo šestý chod. Dnes je tato specialita připravována ke snídaní, na svačinku nebo slouží jako lehká přesnidávka či malé občerstvení. V klasickém podání představuje toast opečený na másle, potřený pastou z ančoviček (sardinek) s nahoře položenou vrstvou jemné sraženinky ze směsi vajíček a smetany (mléka). Někdy ančovičky jsou jako ozdoba položeny nahoru na vaječnou sraženinu; mnohdy jsou dnes přidávány i kapary aj. V některých současných receptech je vaječná směs připravována jako klasický vaječný krém, tj. šleháním žloutků se smetanou nad parní (vodní) lázní. V překladu „Wooodcock“ znamená „sluka lesní“ či „tetřev“, ale je zcela zřejmé, že jde pouze o slovní hříčku tehdejší divoké viktoriánské společností. Jídlo nemá s jmenovanou divokou drůbeží nic společného.
SEAR / ORESTOVÁNÍ POVRCHU - anglický výraz označuje zatažení povrchu masa teplem silným zdrojem tepla. Maso si uchovává snadněji šťavnatost
SEČUÁNSKÝ PEPŘ, FAGARA / a. ANISE PEPPER, CHINESE PEPPER, SZECHWAN PEPPER - viz „sansho“..
SEDER - je slavnostní večeře podávaná při největším židovském svátku „pesah“. Seder znamená pořádek, takže je ustáleno pořadí podávaných pokrmů i jejich skladba. Při sederu podávají macesy, které připomínají biblické nekvašené chleby, narychlo opečené před vyvedením z Egypta (obyčejný chléb ani jiné kynuté pečivo se nejí a nesmí být ani nikde v židovském domě)
SEITAN - rostlinná bilkovina a náhrada masa vegetariánů. Původní recept na „seitan“ pochází z buddhistických klášterů Japonska. Jeho výroba není žádné velké tajemství. Vyrábí se snadno z mouky. Je chutnou a zdravou alternativou k masu. Obsahuje bílkoviny (25 gramů) a jen velmi málo tuku (0,8 - 1 gram). Prodává se většinou již hotový se zeleninou, nebo nakládaný. Lze jej jednoduše připravit i doma.
SELEN - je prvek kterému se připisuje velký význam při studiu procesů, vedoucích k eliminaci volných radikálů a ochraně buněk. Volné radikály jsou považovány za základní příčinu vzniku zhoubných nádorů. V těle je obsaženo je velmi málo selenu (asi 5 mg). Pokud je přijímaný do těla v neuvážených dávkách, může být nepřítelem. V malých množstvích je selen nepostradatelný pro tkáňové dýchání. Je součást enzymu „glutathionperoxidázy“ podílejícícho se na ochraně hemoglobinu v krvinkách před působením peroxidů. Nejpříhodnější formou příjmu selenu do těla je, když je vázaný do organické formy. Má „antioxidační účinky“, stimuluje imunitní systém, snižuje toxicitu léků, nebo chemikálii (např. rtuti). Jeho zdrojem jsou ryby a dary moře (2 x týdně konzumovat), celozrnné pečivo (denně konzumovat!) ořechy, česnek, cibule aj. zeleniny (co nejčastěji konzumovat!).
SEMOLINA / RAVA - typ mouky známé také jako „farina“ v USA. Je prodávána v sortimentu: hrubá, střední a jemná. Jsou to částečky vymleté pšenice, které při prosívání zůstanou na sítech. Semolina je bohatá na „gluten“, zvláště je-li získána z velmi tvrdé nebo tzv. pšenice „Triticum durum“. Proto se výborně hodí k výrobě těstovin. Semolina rychle a snadno absorbuje vodu a proto se používá k zahušťování polévek a k přípravě pudinků. Tato tvrdá pšenice se pěstuje v Rusku, Ukrajině USA, Kanadě Argentině, Austrálii a Itálii. Je to druhý nejdůležitější druh po „pšenici obecné“ „Triticum aestivum“, hojně pěstované v mírném pásmu (Haná, Polabí, Slovensko).
SENDVIČ / SANDWICH - je tenký krajíček chleba obloženého různým i rybím masem, paštikami apod. V Anglii se podávají k lunchi nebo čaji. Obyčejné sendviče jsou tenké kůrky zbavené karjíčky bílého chleba, namazané máslem a pokládají se vždy dva na sebe. Obložení je mezi nimi, obsahuje uvedené různé potraviny a úpomazánky. Po obložení se sendviče přiřezávají do čtverce a podávají na ubrousku a míse. Své jméno získal sendvič po svém vynálezci hraběti John Montagu Sandwichovi ( nar. 3.11.1718), který nebyl vysloveným labužníkem, spíš karbaníkem, a považoval čas strávený sezením u tabule za ztracený. Aby nemusel přerušovat partii karet, nechával si připravovat a až k hracímu stolu donášet něco na způsob dnešního našeho obloženého chlebíčku. Tento „zákusek“ byl do té doby neznámý a hrabě ho pojídal i za jízdy koňmo.
SEPIE OBECNÁ / a. SEPI, SCUID / n. TINTENFISH, POLYP / fr. SEICHE / it. CALAMARO, SEPIA / šp. CALAMAR, JIBIA / rus. KARAKATICA / lat. SEPIA OFFICIALIS - nevelký hlavonožec je kratší (15 cm max. 30 cm) a oválnější než chobotnice. Má dvě dlouhá ramena a v těle zakrnělou skořápku - sepiovou kost, která se dává do klece zpěvnému ptactvu jako zdroj vápníku a k obrušování zobáčků. Je také známa svým sepiovým váčkem s tekutinou, kterou v případě ohrožení zabarví vodu a pak neviděna pláchne. Při kuchyňské úpravě se s ní u nás setkáváme ve směsích „mořský koktejl“, „plody moře“ nebo „mořské ovoce“.
SEZAM INDICKÝ, SEZAMOVÉ SEMÍNKO / n. SESAM, SESAMSAAT / a. SESAME, SESAME SEED / f. LE SÉSAME / lat. SESAMUM INDICUM L. - je jednoletá a patrně nejstarší olejnina - dá se říci prastará kulturní plodina. V kvalitní půdě a při dostatku vláhy a tepla rostlina dosahuje výšky až jeden metr. Rostlina podobně jako mák tvoří tobolky, v nichž dozrávají malá oválná semínka. Semínka mohou býtv zlatožlutá, světle hnědá nebo černá a dají se koupit loupaná i neloupaná. Rostlina se postupně šířila téměř po celých tropech a subtropech tzv. Starého světa. Pochází patrně ze Západní Afriky. V Indii a Číně se pěstovala už před několika tisíciletími. Dále roste Maynmaru (Burma), Thajsku, Vietnamu, na Sri Lance, stejně jako Jižní Americe a v Africe. Bílá a černá semínka (2 mm) z tobolek obsahují až 50 - 57 % velmi kvalitního světle žlutého, čirého oleje s příjemnou vůní i chutí. Vyloženě prospívá lidskému zdraví (očím, kůži, nehtům i vlasům). Sezam má i značný obsah bílkovin (21 %-30%), dále asi 14 % sacharidů, velké množství minerálních látek, hlavně fosforu, draslíku a hořčíku i vápníku (několikrát víc jako mléko), železa, mědi a manganu a dalších látek. V kuchyni a potravinářství se využívají celá nebo i drcená semena zejména na sladké i slané pečivo. Bílá sezamová semena zlepšují chuť pečiva, černá jsou používána výhradně v bonbónech, koláčích a dezertech. Známá je velmi sladká pochoutka oblíbená v arabských zemích nazývaná „chalva“ (nebo „halva“). Je často připravena ze sezamu, nebo známá pasta „tahini“ (tahina), která je zvlášť oblíbená na Středním Východě, v Egyptě i okolních arabských zemích. Je skvělá ke kebabům. Opraženými sezamovými semínky se sypou okurkové i majonézové saláty, obložené chlebíčky, přidávájí se k vařené zelenině apod. U nás v poslední době přicházejí do obliby, zvláště u pekařských výrobků. Dále se semena používají na minutky, grilované pokrmy, karbanátky, kuře a ryby. Chuť a vůně semínek zesílí, když je nasucho opečeme. Orientální a asijská kuchyně doplňuje jemné aroma semínek k zeleninovým a rybím pokrmům. Z černých semen je připravována např. japonská směs „shichimi togarashi“ (bílý a černý sezam, mořské řasy, mandarinková kůra, chilli a mák) a „gomashio“ (opražená černá sezamová semínka se solí). Drcená sezamová s mořskou solí dochucená chilli a petrželí se prodávají jako dochucovadlo pod názvem „Hot Gomaso“ (90 g /92 Kč). Směs je velmi bohatá na vápník (5 x víc než kravské mléko) vitamin E a aminokyseliny. Požívání (1 lžička denně) zmírňuje únavu, protože neutralizuje kyseliny v krvi. Navíc posiluje nervový systém a přirozenou imunitu. Používá se do rýžových pokrmů, těstovin, omáček, zálivek a salátů. K ochucení stačí přidat jenom špetku.
SEZAMOVÝ OLEJ - chutná a voní silně po pražených sezamových semínkách, ze kterých je často společně se sójovými boby lisován. Bílý olej je získáván ze surových semen, zatímco pražená semena poskytují olej tmavý Je lisován z celých nebo drcených semen, následuje čištění od nečistot a sušení. Olej je bohatý na vitamin E a polynenasycené tuky. Světlý olej je neutrální v chuti a je důležitou surovinou v margarinovém průmyslu. Tmavý olej má příjemnou oříškovou chuť pro níž je používán v domácí asijské kuchyni např. do marinád, jako přísada do polévek, nudlí, masa nebo ryb, Již několik kapek oleje změní nezaměnitelně chuť pokrmuk lepšímu Sezamový olej je prodávám samotný nebo je přidán k jiným olejům. Lze jej dobře nahradit za olivovýý olej v salátech, které obsahují orientální zeleninu. Výbornou aromatickou zálivku na salát získáme ze směsi ze sezamového oleje smíchaného se šťávou zázvoru a limetky. Také posypání salátu opraženými semínky ho učiní zajímavější. Podle mých zkušeností se nehodí příliš nehodí na pečení či smažení při vysoké teplotě, neboť mění svoji chuť a používám ho spíše jakom přísadu do hotových pokrmů a salátů. Přesto čínské rodičky v sezamovém oleji fritují, neboť věří, že horký olej ohřeje dělohu, uspíší její zotavení a předchází zácpě. V Indii je používán olej jako pomáda, která udrží vlasy v dobrém zdravotním stavu, jsou černé a lesklé.
SEZAMOVÁ SŮL - je vhodná ke kořenění obilí, těstovin, zeleniny, salátů a polévek. Sůl se používá na již hotové jídlo nalité na taliři (1/2 lžičky na 1 porci). Připravuje se se solí na třecí misce „suribacho“ s vroubkovaným dnem z 1 dílu mořské soli (20-22 dílů sezamu - pro děti dáme 26 dílů) a sezamových nebo lněných semen. Postup přípravy: semímka na sucho na pánvi prosušíme, nahřejeme taky 1 díl mořské soli a dáme do připravené misky. Na suchou pánev dáme nahřát a rozpukat sezamová nebo lněná semínka, pak je přesypeme do misky se solí a vše dřevěným tloučkem rozetřeme asi ze 75%.
SHABUSHABU, ŠABU-ŠABU - populární společenské japonské jídlo z jednoho hrnce, podobné pokrmu „sukiyaki“. V tomto případě tenké plátky hovězího masa a zelenina (houby, bambusové a fazolové výhonky, jarní cibulka, listy zelí aj.) hosté, sedící kolem stolu, vkládají do vařícího vývaru (nikoliv do horkého oleje). V několika vteřinách uvařené maso pak pojídají po namočení omáček (sezamová omáčka,kuřecí vývar, sójová omáčka, citrónová šťáva, sezamový olej a cayenský pepř). Pokud použijeme jako maso vepřové plátky místo hovězích, připravíme pokrm „butanabe“.
SHAO HSING - je čínské rýžové víno (obdoba japonského saké). Také v Číně to není pouze tradiční čínský nápoj, ale je nepostaradatelné v čínské kuchyni jako přísada do mnoha jídel. Vyrábí se z lepkavé rýže, kvasnic a vody. Pro jeho kvalitu je důležité stáří. Obsah alkoholu je 16%; saké je poněkud jemnější.
SHERBET - sladká směs cukru a vody nebo cukru a ovocného pyré s mlékem, vaječným bílkem nebo želatinou, která se přidává pro získání hladkého povrchu a hezkého vzhledu.
SHERRY - je víno řezané (fortifikované) přídavkem alkoholu. Je vyráběno v okolí města Jerez ve Španělsku. Ve Španělsku je také nazýváno „Vino de Jerez“. Španělští producenti mají registrované názvy Jerez, Xérés, Sherry a soudně pronásledují každého napodobitele těchto vin v jiných lokalitách. Podle španělských zákonů víno typu „sherry“ může být vyrobeno pouze v provincii Cádiz v trojúhelníku mezi městy Jerez, Sanlúcar de Barrameda, a El Puerto de Santa María. Přesto je název „Sherry“ také používán v USA, kde však je povolené jako tzv. „semi-generic“ produkt a musí být jeho původ označen jen názvem „American Sherry“ nebo „California Sherry“. Při produkci sherry je užívána tzv. dynamická metoda řezání a stárnutí vín označovaná jako „Solera system“. V dřívějších dobách bylo sherry známo jako „sack“. Slovo bylo odvozeno od španělského „saca“, tj. jako vyjmuté (ze Solera). V tuzemsku dříve vyráběly dezetní vína „České vinařské závody“ závod Tesavela a „Moravské vinařské závody“ v Brně. Tesavela vyráběla i speciální vína napodobující světové značky vín i typu sherry. Byl to Dukát, který se podobal Madeiře, Carmen připomínající Malagu a Torero napodobující portská vína. Od výroby bylo upuštěno pro nezájem zákazníků. Dnes si již můžeme koupit originál.
SHISO LISTY / SHISO LEAVES, BEEFSTEAK PLANT, PERILLA - jsou listy rostliny shiso („Perilla frutescens var. japonica“) rostoucí v Indii a Východní Asii. Prodávají se již naložené v japonském octě „ume“. Patří mezi deset nejzdravějších surovin pro svůj vysoký obsah železa (vhodný pro těhotné a kojící ženy). Dále čerstvé listy obsahují 50-60% oleje („perilla oil“), který obsahuje perillaldehyd, jež je odpovědný za jejich typické aroma a chuť. Olej je bohatým zdrojem omega-3 mastných kyselin. Listy se v kuchyních používají samotné, nakrájené na proužky do salátů nebo jako koření k rybím pokrmům.
SHORTENING - znamená, že se nepoužívá pro opečení žádného druhu tuku.
SHOYU - je specifická sójová omáčka, která je vyrobena ze sójových bobů a pšenice (na rozdíl od sójové omáčky „tamari“, která je výhradně ze sójových bobů.
SILVER FOIL / CHANDI-KA-VARAQ - fólie vytepaná z čistého stříbra na velmi tenký list. Tato velmi tenká fólie se používá v Indii a na Středním východě ke zdobení pokrmů.
SIMMER - vaření potravy v kapalině, která je trochu bublá a teplota je těsně pod bodem varu vody. Potravina je vařena stálým mírným teplem, aniž by se prudkým varem mohla rozrušit (ryby).
SIPPETS - rozkrájený toast na stejné kousky.
SIRUP OVOCNÝ - je mírně zahuštěná, značně cukrem přislazená ovocná šťáva. Sirupy vyrábíme ze zralého ovoce, s jemnou a lahodnou chutí (maliny, rybíz). Rozmačkané ovoce necháme zakryté den stát až mírně zkvasí. Šťáva se mezitím dobře vylouží a získá navinulou chuť. Vylisovanou šťavu pak vaříme a přitom sbíráme pěnu. Na každy kilogram ovoce přidáme 0,5 až 1 kg cukru, který necháme rozpustit a sirup uskladníme ve sklenicích, nejlépe se zátkou. Sirupy pijeme vždy zředěné pěti až šestinásobně vodou.
SÍRA, SULFUR - je součástí buněčných bílkovin a je důležitým prvkem bílkovinné struktury. Metabolismus síry a dusíku probíhá současně. Naše tělo je závislé na přísunu ve formě sirných aminokyselin („methioninu“ a „cysteinu“). Je součástí vitamínů „biotinu“ a „thiaminu“ (B1), kyseliny lipové, koenzymu A, hormonu inzulínu, keratinu, základní to bílkoviny nehtů a vlasů. Cystein je součástí molekuly glutathionu jež se uplatňuje při neutralizaci peroxidů tj. faktorů, které vyvolávají vznik revmatických potíží. Síra se zabudovává ne zcela vyjasněnými procesy do chrupavek a šlach. „Průměrný obsah síry“ v některých surovinách, v mg/1 kg: hovězí maso: 1740; vepřové maso 1540; hovězí játra 3200; vejce 420; tvrdý sýr 2600; mouka pšeničná hrubá -; žitná mouka vysoko vymletá 1050; rýže loupaná 270; kukuřice zrno 1640; ovesné vločky 16; brambory 1160; fazole 420; hrách 330; zelí bílé 370; kapusta 980; mrkev 190; rajčata -; špenát 980; cibule -; hřiby 470; jablka 170; broskve 230; pomeranče 170; jahody -; maliny 160; borůvky 150; hrozny -; ořechy -; mléko plnotučné 400.
SKABAPUTRA - národní lotyšský pokrm, vlastně kroupová kaše zkvašená kyselým zelím. Podává se s vařenými brambory.
SKIM - odstranění povrchové vrstvy z kapaliny kovovou lžící, například když sbíráme tuk z povrchu polévky.
SKOPEC, SKOPOVÉ MASO - je vykleštěný beran s chutnějším masem. Používá se kýta, hřbet, plec. Maso před přípravou vždy nasolíme, potřeme česnekem a necháme jeden den uležet. Tím ho zbavíme charakteristického pachu; navíc balkánští kuchaři doporučují ze stejného důvodu skopové maso dusit nejprve bez pokličky. Snad bude pak chutnat i těm nejzarputilejším odmítačům skopového (jen kdyby bylo v obchodech!).
SKOŘICE / a. CINNAMON / n. ZIMT, n. ZIMTSTANGEN / DARCHINI/ CINNAMOMUM ZEYLANICUM - kůra stromu skořicovníku cejlonského, pěstovaného na Cejlonu, v Brazílii, na Jávě a prakticky v celé tropické oblasti Asie. Skořicová kůra je typickým kořením Starého světa, ale pochází z asijských tropů. Rostla původně na indickém subkontinentě a v Číně. Zde byla také známá jako koření již 4000 let př.n.l. Jako léčivo a aromatická přísada do nápojů byla známa starým Egypťanům. Skořici jako léku se ve starém Římě a Řecku přikládala velká moc. Pro červenohnědé svitky voňavými silicemi nasáklé kůry se svedlo mnoho bojů. Původně se kůra loupala z planě rostoucích stromů, ale postupně se začaly vysazovat plantáže ze skořicovníků, jejichž nenápadné květy vydávají zvláštní příjemnou vůni. Velmi známý, a také nejkvalitnější, je „skořicovník cejlonský“ ze Srí Lanky. Pěstuje se i v jiných tropických oblastech, ale nikde nedosahuje takové kvality jako zde. Dalším neméně významným druhem skořicovníku je „skořice čínská“. Označuje se také jako „cassia vera“ nebo „cassia lignea“.) V našich kuchyňských úpravách ji používáme všude, kam dáváme cukr - do ovocných polévek, ovocných kompotů,dáváme ji do pudinků, ovocných závinů, koláčů, pečených jablek, mléčných nápojů aj. V jiných národních kuchyních např. asijských, latinskoamerických, arabských, turecké, španělské se používá i v přípravě pokrmů masitých např. kuřat, kačen, kotlet, ryb aj. K pečení používáme mletou skořici. Dochucuje medové pečivo, jablkové nádivky nebo krémy aj.
SLAD / a. MALT - je naklíčené vlhké obilí (45% vody), nejčastěji ječmen, při teplotě asi 10 °C. Vývoj klíčků je pak náhle přerušen sušením. Během klíčení se vylučuje v zrnu řada enzymů, které štěpí obsažený škrob a bílkoviny a přeměňuje je na rozpustné látky. Dalším enzymatickým pochodem nakonec je škrob přeměněn na rozpustné cukry. Naklíčené obilí je po usušení („hvozd“) rozdrceno na sladký prášek chrakteristické vůně i barvy. Práškový slad je užíván při přípravě octa, piva, destilátů a jako nutriční přídavek do řady potravin. Nejoblíbenější je přídavek do sušeného práškového mléka, octa a do sladového sirupu.
SLADIDLA STAROBYLÁ - nejstarším sladidlem ve staro- i středověku byla vedle medu sladká míza ze stromů a sirup či sladký roztok, který se z ní získával. Ve starověkých kulturách se k tomu hodily některé palmy, ale také třeba papyrus. Zdrojem „medu“ či „many“ mohl být i tamaryšek, respektivě drobné sekrety drobného hmyzu na větvích. Ve střední Evropě byl nejvhodnějšími stromy javor a bříza, i když míza neměla zdaleko takovou hodnotu a cukernatost jako v Severní Americe. Javorový cukr z cukrových javorů se vyrabí ve Spojených státech a zejména v Kanadě dodnes. S vařením cukru z javoru se dělaly pokusy i ve střední Evropě, zejména v 18. stoletíÍ. Nejvíce javorového cukru bylo navařeno na počátku 19. století v souvislosti s napoleonskými válkami. Ve velkém, se však vaření tohoto cukru nevyplácelo a tak javorvé cukrovarníctví zaníklo během prvního pololetí 19. století. Získávání javorovéhom cukru se nadále praktikovalo jenom v lidové kulruře. Zvyk získávat březovou šťávu se udržel ve východní Evropě donedávna, tato šťáva však sloužila spíše jako nápoj, třeba i zkvašená. Jinak sladkou chuť jídlu dodávalo i zralé ovoce, někdy i přešlé mrazem (např. nejvíce povidla). Z hroznů se získával cukr hroznový, sladkou chuť měla i sušené hrozny nebo sušené ovoce roztlučené na prášek. (např. „prachandara“ na škubánky„a). Ve starověkéých kulturách se podobně oceňovaly také datly a fíky. Sladkou chuť pokrmům dala i mrkev, sušená nebo rozvařená. Sušená mrkev se strouhala a sypal se jí kaše, škubánky a moučníky, podobně jako perníkem.
SLADIDLA UMĚLÁ, SLADIDLA NÁHRADNÍ - snaha omezit používání rafinovaného cukru, který civilizovaný svět konzumuje v ohromném množství asi 40 kg na osobu a rok, vedla k vývoji a k používání při dietách umělých sladidel, přesněji „sladidel náhradních“. V ČR jsou nejvíce využívány čtyři základní látky pro jejich výrobu: „sorbit“ (látka přírodního původu), „sacharin“, „acesulfam K“ (oba jsou připravovány synteticky) a „aspartman“ (dipeptid, zdá se nejvhodnější, E 935). Molekula aspartmanu (L-asparty-L-fenylalanin methylester), se skládá ze dvou aminokyselin, fenylalaninu a kyseliny aspargové stabilizované metylací. Je rozložen v těle na dvě základní složky a dále zpracováván jako aminokyseliny z jakéhokoliv jiného jídla. Pouze lidé s poruchou metabolismu fenylalaninu, tzv. „fenylketonurií“, musí kontrolovat přísun aminokyselin z potravy včetně aspartamu. Dříve používané cyklamáty jsou u nás zakázány. U opět povoleného sacharinu se předpokládá, že jeho denní příjem nebude nikdy příliš vysoký, aby nás ohrozil. Obecně každé náhradní sladidlo má stanovenou maximální denní přípustné množství spotřeby na 1 kg tělesné hmotnosti (aspartman - 40 mg; sacharin - 5 mg; acesulfam K - 9 mg).
SLADKÉ DŘEVO, OSLADIČ OBECNÝ - kořen léčivé byliny lékořice hladkoplodé („Glycyrrhiza glabra L.“), dříve prodávaný jako dětský pamlsek.
SLADKOKYSELÁ OMÁČKA / a. SWEET & SOUR SAUCE - typická čínská omáčka, určená pro jednoduchou a rychlou přípravu vepřového či kuřecího masa na sladkokyselo. Je např. připravována osmahnutím na podzemnicového oleji česneku, zázvoru a po přídavku vody, octa, cukru a kečupu. Pak je zahuštěna škrobem a dochucena solí. Je používaná v zemích Jihovýchodní Asie a Japonsku a vlastně již po celém světě, pro přípravu pikantních jídel např. z plodů moře, krevetek. Je výborná s rýží, kuřecími křídélky, krůtím masem nebo jako dip-omáčka na čerstvou zeleninu. Omáčku si můžeme koupit i u nás již hotovou, neboť ji dováží firma „F. W. Tandoori s.r.o.“ z Thajska od firmy „Exotic Food Co.“
SLANEČEK, HERINK / a. HERING / n. SALZHERING, PÖKELHERING, PÖKLING / it. ARINGA - je nasolený sleď. Po odchytu sleďů na moři po jejich vyvrhnutí se nalovené ryby vrství na sebe ve velkém počtu (600 až 1000 kusů) a prokládají bohatě solí. Sůl je konzervuje a když dříve ještě nebyly lednice, byl to jediný způsob jak rybu uchovat a dopravit ke vzdálenějšímu zpracovateli a nakonec spotřebiteli. Ze slanečků se ještě v první polovině minulého století vyráběla většina lahůdkářských rybích výrobků. Dostávali se do kuchyň našich babiček, které je napřed pořádně propraly (nejlépe v tekoucí vodě v potoce). Všemožným způsobem je kuchyňsky upravovali, stejně jako my dnes čerstvé nebo zmražené ryby. Maso slanečků je zdravé, obsahuje hodně jódu, neboť je dlouhou dobu zasypáno a prosyceno mořskou solí, bohatou na minerály. Jsou zde přítomny zejména prvky hořčík, vápník a draslík.
SLANINA - se vyrábí z vyššího hřbetního sádla vepře nebo ze specielně vykostěné části jeho bůčku. „Slanina uzená s kůží“ se vyrábí nasolením hřbetního sádla, které se nechá uležet a pak zvolna udí. „Slanina bez kůže“ se vyrábí obdobným způsobem. „Papriková slanina bez kůže“ se vyrábí z jen krátkou dobu nasoleného hřbetního sádla, které se namáčí se do paprikového pokryvu a 6 až 8 hodin se aromatizuje v udírně. „Anglická slanina“ se připravuje speciální úpravou z vykostěné části vepřového bůčku. Tento druh slaniny je prorostlý vrstvami masa, má tužší konzistenci a bílou až narůžovělou barvu. V kuchyních se slanina používá k úpravě mnoha druhu masa, zvěřiny, drůběže, paštik, galantin aj. Suchá masa vždy protýkáme slaninou. Zvláště některé druhy nebo části drůbeže i pernaté zvěřiny obalujeme plátky slaniny. Pokrm tím nabývá lepší chuti, je voňvnější a zvyšuje se i energetická hodnota.
SLEĎ OBECNÝ / fr. HARENG / něm. HERING / špa. ARENQUE / rus. SYELDZ / jap. NISHIN / lat. CLUPEA HARENGUS - je nejznámějším mořským sleďem a také s největším hospodářským užitkem. Od narození se zdržuje výhradně ve velkých hejnech, kde dorůstá do délky max. 36 cm. Využití sleďů je velmi široké. Na moři se začínají lovit počátkem června, kdy jsou chytáni mladí sledi bez jiker a mlíčí tzv. „panenští sledi“, ty jsou pak u nás známí v lahůdkové úpravě jako „matjesy“. Od srpna do října se loví velcí tzv. „plní sledi“, kteří již mají jikry a mlíčí. Podstatná část úlovku se hned na lodi tzv. „kaakováním“ (vytrhne se jícen i se střevy) nebo dnes spíše již pomocí strojů zbaví vnitřností a vyvrhne. Pak se ryby pokládají na sebe ve vrstvách, ty se prokládají solí a stanou se z nich zmínění slanečci. Určitá část čerstvých ryb se hned konzervuje do plechovek. „Mražení sledi“, kteří se občas objeví na trhu jsou buď vcelku jen vykuchaní, nebo zbavení páteře a části kostí, jako filety. Filety jsou surovinou pro přípravu marinovaných ryb. Sleď se řadí k tučným rybám, má vynikající jemné a zdravé maso.
SLEPÉ RYBY - je moučník z řídkého těsta zadělaného smetanou, které se lije na tuk rozpálený v kastrolu.
SLIVER / ROZKRÁJET - krájet potravu na dlouhé a tenké proužky.
SLIZÁK MAZLAVÝ / LEUCOGOMPHIDIUS - je dobrá jedlá houba (zejména mladé plodnice), která se však málo sbírá pro někomu odpuzující slizkost klobouku a třeně. V chuti se vyrovná klouzkům, kterým se trochu podobá. Ze slizáka mazlavého používáme k přípravě prokrmů především klobouk, ze kterého se dá slizká pokožka snadno sloupnout. Sliz s pokožkou dostraňujeme již při sběru v lese. Slizák je velmi vhodný do směsi s jinými houbami. Nejvhodnější způsob konzervace je naložení do octového nálevu. Je též použitelný pro přípravu extraktu. Chuť dužniny slizáka mazlavého je mírně nakyslá, v pokrmech příjemná a chutná.
SLOW FOOD - je záměrně vytvořený protipól populárního i zatracovaného „Fast Foodu“ a stalo se částečně politickým hnutím. Původně vzniklo na protest proti vstupu řetězce McDonald´s na italský trh. Za jeho zakladatelé je považován novinář Carlo Petrini. Slow Food propaguje klasickou kulturu stolování, snaží se chránit místní speciality a brojí proti industrializaci potravinářského průmyslu, která vede ke standartizaci chutí. Oficiálně bylo hnutí založeno v Paříži v r. 1989 a následně vznikaly pobočky v různých Evropských zemích i v USA (asi 80 tis. členů v stovce zemí). „Slow“ potraviny jsou však zatím relativně dražší než „fast“ potraviny. Původní myšlenka Carla Petriniho je sice ušlechtilá, ale bohužel stojí peníze. Je to však pro každého otázka volby vlastních preferencí.
SLOŽENÍ POTRAVINY - ve výrobcích musí její výrobce (prodejce) uvádět na obalech v pořadí podle použitého množství (ovocné vločky, cukr atd.), přídatné látky (antioxidanty barviva, sladidla, kypřidla aj.), látky určené k aromatizaci a potravní doplňky (vitamíny, minerály aj.) Složení nemusí výrobce uvádět u jednosložkových potravin, balených vod bez příchutě označených jako sycené, u kvasného octa a také u sýrů, másla, kysaného mléka a smetany, pokud k nim nebyla přidány další složky. Pokud je některá složka uvedená přímo v názvu výrobku (např. rajčatová polévka, sýr se šunkou aj.) nebo je vyobrazena na obale, musí být také uveden její procentní podíl. Pořadí složek by mělo být u všech výrobků stejné ve všech zemích EU. U některých druhů však existují ještě odlišnosti.
SLUKA SVRASKALÁ / ROZITES CAPERATA - je dobrá jedlá houba, vůně i houbové, chutě mírně kořeněné, málo červivějící. Plodnice se dobře čistí a můžeme je v kuchyni upotřebit v nejrůznější úpravě, a to jak samotnou, tak ve směsi s jinými druhy hub. Velmi dobrá je v polévce, upravená na česneku, dušená s vejci, pečená jako ledvinky atd. Konzervuje se nejlépe naložením do soli. Sluka je odedávna tržní houbou. Protže však roste spíše ve vyšších polohách, mnozí houbaři z měst ji ani neznají, což je škoda, neboť např. v Podkrkonoší si ji velmi cení. Mladé plodničky, kde je bílý prsten pod kloboučkem dlouho připojen ke klobouku, jsou pro kuchyňskou úpravu nejvhodnější.
SLUNEČNICE ROČNÍ / a. SUNFLOWER, COMMON SUNFLOWER/ n. SONNENBLUME / f. TOURNESOL, SOLEIL / it. ELIANTO / šp. HELIANTO /lat. HELIANTUS L. - je dnes nejdůležitější olejninou na jihovýchodě a východě Evropy. V teplých oblastech našeho státu se vysévá na polích i zahradách. Pochází ze Severní Ameriky, odkud byla počátkem 16. století přivezena do Španělska, a to jen jako ozdobná květina; jako olejnina se teprve využívá přibližně od poloviny 19. století. Patří mezi rostliny z čeledi hvězdicovité („Asteraceae“), kam patří další důležitý „slunečnice topinambur“ („Helianthus tuberosus L.“), starším názvem označovaný jako „topinambur hlíznatý“, zkráceně „topinambur“. Lidově byl nazývaný „židovské brambory“ nebo řidčeji „jeruzalémské artyčoky“. Slunečnice má ráda teplo a slunce - je to rostlina je heliotropní, tzn. že květy se otáčejí za sluncem. Až při dozrávání semen úbor postupně těžkne a sklání se k zemi. Semena slunečnice mají slupků různé barvy - nejčastěji černou. Dužina semen obsahuje až 45% oleje, který se používá v kuchyních jako stolní olej nebo se loupají a pojídají syrová. Obsahují značné množství kyseliny linolové, vitamíny A, E, B1, B2, fosfor a další minerální látky. Vysoký obsah vitamínu E zlepšuje činnost srdce, přispívá k hojení ran a regeneraci organismu. Vitamín B posiluje nervy. V kuchyních můžeme např. slunečnicovými semínky obohacovat rýži apod.
SLURPEE je nealkoholický nápoj, který bychom nejlépe popsali jako perlivou ledovou tříšť s různou příchutí. Podobá se spíše rozbředlému ochucenému sněhu a prodává se v kelímcích se slámkou, kterou se pomalu rozmazující tekutina srká - odtud je odvozen také název, tj. podle zvuku, který se při konzumaci nápoje ozývá. Je velmi populární v USA a Kanadě svou roli hrál i v posledních Obama) prezidentských volbách v USA. Nás v Česku může těšit, že „vynálezcem“ slurpee je muž s poměrně neamerickým jménem Omar Knedlik. Narodil se v chudé české rodině v Kansasu a koncem padesátých let ,kdy vyrobil první přístroj na ledovou tříšť. Na myšlenku výroby tohoto rozbředlého ochuceného sněhu určeného k osvěžená přišel vlastně souhrou okolností. Když se Knedlíkovi, jednou porouchal jeho výrobník na ochucenou sodu, byl donuen, aby dal již vyrobené sodovky do mrazáku. Všiml si však okamžiku, kdy se z ní stal „robředlý chutný, osvěžující sníh a vlastně další zajímavý ledový nápoj. Tento nápoj se stal nesmírně populární a Knedlík najal umělce Ruth E. Taylora, který vytvořil obchodní jméno a logo pro tento vynález, který je používán dodnes. Vynálezce později prodal patent na nápoj firmě 7-ELEVEN a z tantiém zbohatl. Zemřel v roce 1989. Licenci na jeho výrobu firma 7-ELEVEN později licenčně uplatnila u firmy ICEE a tak se nápoj začal prodávat masově jako s názvem „Slurpee“. Automaty (výrobní chladničky) na slurpee mají samostatnou hubice pro každou chuť ústící na na přední straně sklenice nebo mrazáku, kde si zákazníci mohou namíchat podle své chuti vlastní nápoj. Když byly slurpees poprvé zavedeny, tak se automaty na jeho výrobu se nacházeli za pultem, a pracovník ve zde službě měl za úkol vydávat zákazníkům tento produkt. Příchutí je opravdu nyní bezpočet. Poměrně zvláštním způsobem se stal také jedním ze symbolů amerických podzimních voleb do Senátu a Kongresu po výroku jenž řekl Obama, když „ve svých projevech si hned několikrát vypomohl metaforou o zapadlém automobilu (rozuměj americké ekonomice), se kterým republikáni sjeli do příkopu. Ven ho však vytahují v potu tváře demokrati, zatímco republikáni stojí opodál, kibicují a… teď to přijde!… usrkávají slurpee.“) Slurpee je tak jednou z mnoha amerických pohádek, navíc s českými kořeny. Ve volbách republikáni opravdu uspěli, vítězem se však – aspoň mezi nápoji – stalo slurpee. Firma 7-ELEVEN nabídla, že v Bílém domě zadarmo instaluje automaty na jeho výrobu, což bylo odmítnuto. Ale tvrdit, že jde o „pravicový“ nápoj oblíbený demokraty, by však bylo přece jen přehnané.
SMAŽENÍ / DEEP FRYING / TALAWA - zelenina a malé kousky masa nebo ryby pokryté těstíčkem nebo strouhankou jsou usmaženy na oleji. V horkém tuku se smaží také sladké moučníky. Smažené a zároveň zdravé jídlo nemusí být vždy neslučitelným pojmem, pokud je proces smažení správný. Když je jídlo vystaveno horkému oleji, vlhkost uvnitř se vaří, tlačí se na povrch a poté ven do oleje. Jak vlhkost odchází, vytváří to bariéru, která minimalizuje absorpci oleje. Malé množství oleje, které pronikne do povrchu potravy, vytvoří křupavou a chutnou krustu. Pro většinu jídel je optimální teplota přibližně 190°C. Příliš nízká teplota zvyšuje absorpci tuku. Při smažení se doporučuje používat kuchyňský teploměr a nechat smažené jídlo okapat na ubrousku před podáváním.Pro smažení je nutno vybírat jen zdravé oleje s nízkým obsahem saturovaných tuků, jako je např. arašídový, sojový nebo řepkový olej a pokud potraviny obalujeme tak jen ve slabé vrstvě strouhanky.
SMETANA - smetana je odstředěný tuk z mléka, který však ve stavu tekuté koncentrované emulze. V emulzi je tuk stále ještě uzavřen v malých „micelách“ - nespojených kapičkách oddělených rozhraním od okolní vodní fáze. Dlouhodobějším mechanickým působením, jak říkáme „stloukáním“ můžeme tyto kapičky spojit a získat máslo (tuková fáze) a podmáslí (vodní fáze). Tak se vyrábělo máslo za našich babiček. V obchodech můžeme dostat šlehačku, sladkou smetanu („Créme fraiche“a „Créme-double“) a kyselou smetanu. Créme fraiche - je zvlášť jemná nakyslá smetana vyráběna podle speciálního receptu: sladká smetana je mírně okyselena bakteriemi kyseliny mléčné a šetrně zahuštěna na obsah 30 - 40 % tuku. Tato šlehačka má v kuchyni široké použití, protože ji můžeme nalíti i do horkých pokrmů, kde se už nesráží. Typ s označením „double“ má ještě vyšší obsah tuku. Kyselá smetana - se vyrábí o různé tučnosti (od 10% do 30 % tuku), ze sladké smetany přidáním bakterií kyseliny mléčné. Mléčná bílkovina se při dávkování do horkých pokrmu rychle sráží, proto musíme předtím smetanu smíchat s trochou mouky nebo škrobu a teprve potom přidávat.
SMETANKA LÉKAŘSKÁ, PAMPELIŠKA, HADÍ MLÍČÍ, LVÍ ZUB - je prostoupena ve všech částech mléčnicemi a při utržení roní bílou, hořkou šťávu. Kvete od jara do podzimu. Celá rostlina (nať s kořenem) obsahuje hořčinu taraxacin, taraxasterin, tříslovinu, inulin, a jiné látky. Roste planě téměř po celé Evropě. V mnohých oblastech (Francie, Anglie, Indie aj.) se hojně pěstuje jako salátová zelenina i jako léčivka pro potřeby průmyslu. Šlechtěná forma smetanky se rychlí jako čekanka nebo se dá vybělit jako štěrbák nebo chřest. Na rozdíl od plané odrůdy (považované jinak za plevel) vytváří kadeřavé listy. Listová růžice bělením ztrácí hořkost. Sklízí se před ropzkvětem řezem nad kořenovým krčkem a používá se ji tak jako smetanky planě rostoucí k přípravě pikantního salátu výrazné chuti či jako jemného bylinkového koření. Listy smetanky voní slabě nasládle a chutnají slabě sladce a podle sklizně více nebo méně hořce. Jemné lístečky ze středu mladé listové růžice jsou obzvláště vhodné jako kořenitá přísada do salátů ze syrové zeleniny, do jarních polévek, omáček, do ragú, nádivek a k masům pečeným na grilu. U nás se tohoto bylinkového koření hojně užívalo kromě kopřiv a zelené petrželky do velikonoční nádivky (hlavičky). Kořene smetanky je možno použít také k výrobě kávových náhražek obdobně jako kořene čekanky.
SMORGABORD - jídlo švédského stolu (bufetu) vyznačující se velkou nabídkou rozmanitých horkých a studených jídel, uzených a naložených ryb, salátů, zeleniny sýrů, zákusků a dezertů.
SMRŽ OBECNÝ / MORCHELLA ESCULENTA - je všeobecně sbíranou jedlou, chutnou houbou. Podle nových poznatků jsou všechny smrže neškodné a nemusí se spařovat vodou jak bylo dříve dopručováno. Jen u lidí s choulostivým žaludkem se spařování doporučuje. Možnost upotřebení smržů v kuchyni je rozmanitá. Můžeme je použít k přípravě polévek, pudinků a nákypů, dusit na cibulce, připravit svejci, an paprice apod. Dají se také plnit hašé z masa. Výborné jsou též smrže naložené v octovém nálevu. Sušit se dají celé nebo rozpůlené plodnice navlečené na režné niti.
SMRŽ VYSOKÝ / MORCHELLA ELATA - patří jako všechny druhy smržů mezi chutné jarní houby. Zvláště je vhodný do polévek, na dušení s vejci i bez vajec, nádivky i do těstovin. Křehkost celé plodnice umožňuje přípravu pomazánek a houbových salátů. Jinak ho lze použít jako smrže obecného. Smrž vsoký se liší od obecného dlouhými podélně žebernatými klobouky, které jsou přirostlé k nohám. Další smrže jsou také jedlé, jako např. „smrž polovolný“, „špičatý“, „pražský“ a další druhy a odrůdy. Smrž vysoký roste poměrně vzácně v dubnu až květnu ve smíšených lesích, ale také v zahradách, na rumištích, kompostech a pod.
SNĚHOVÉ PEČIVO, BEZÉ, PUSINKY - je lehké jemné pečivo z bílků a cukru, do kterého můžeme dle libosti přimíchat čokoládu, mleté mandle nebo vlašské ořechy. Sněhovou hmotu stříkáme na plech ve tvaru skořápek, koleček, proužků a můžeme ji plnit po vysušení šlehačkou nebo zmrzlinou. Název pusinky dostalo sněhové pečivo podle francouzského slova „baiser“ - pusinkovat, líbat.
SOBA - japonské pohankové nudle. Jsou levné a proto široce užívané. V jednotlivých krajích Japonska se chuťově i vzhledově značně liší. Liší se barvou, od bílé po tmavošedou; někdy jsou krátké, připomínající vzhledem špagety, ale jinde jsou až metr dlouhé a mají čtvercový průřez. Jí se jak teplé, tak studené a zalévají se omáčkami nebo se vkládají do polévek.
SOCRA - je označení rybích výrobků dřívějšího SSSR vyvážených na kapitalistický „západ“, které byly ve kvalitnějším a kapitalistickému trhu lépe přizpůsobeném obalu. Není to tedy určitá ryba.
SODA JEDLÁ, BIKARBONÁT - tento kypřící prostředek je bílý snadno vlhnoucí prášek. Sodu přidáváme jen do nízkých suchých těst, jinak zanechává nepříjemnou alkalickou pachuť. Na 500 g mouky dáváme 3-5 g jedlé sody.
SODÍK, NATRIUM - je jednou z hlavních složek mezibuněčné tekutiny. Přibližně 30% z celkového obsahu v těle je vázáno v kostech. Z biochemického hlediska se jedná o prvek nezastupitelný a vysoce aktivní. Nadměrný příjem má za následek vznik celé řady zdravotních problémů. V přírodě se vyskytuje hlavně jako chlorid sodný neboli kuchyňská sůl. Z ostatních zdrojů je obsažen hlavně v živočišných tkáních, v rostlinném materiálu se vyskytuje málo. Doporučená denní dávka v ČR není vyhláškou stanovena. Nadbytek - způsobuje zvyšování krevního tlaku spojeném s poškozováním cév. Pokud není zajištěn odpovídající příjem draslíku, dochází k porušení acidobázické rovnováhy. Sůl tak zajišťuje optimální chemické prostředí pro správnou funkci buněčných membrán, udržuje správný osmotický tlak tělních tekutin a podílí se na regulaci výdeje vody z těla ven. Acidobázická nerovnováha se projevuje nervozitou a podrážděností. Účastní se transportu látek dovnitř buněk (tzv. „sodíková pumpa“). Nedostatek - je obtížně dosažitelný, potrava obsahuje spíše nadbytek soli a přijímáme mnohdy až sedminásobek denní potřeby. V případě nedostatku (např. při onemocnění ledvin, pobyt ve vysokých teplotách, intenzivní fyzická námaha), kdy dochází ztrátám potem, se může projevit svalovými křečemi končetin a břicha, bolestí hlavy a průjmy. Využitelnost z chloridu sodného je téměř 100%. Zadržování sodíku má za následek zadržování většího množství vody, což se projeví zvýšením váhy (např. v těhotenství, ascites naplnění břišní a plícní dutiny kapalinou aj.). Ledvinami se vyloučí 95% celkového množství sodíku, zbytek je obsažen v potu. „Průměrný obsah sodíku“ v některých surovinách, v mg/1 kg: hovězí maso: 800; vepřové maso 600; hovězí játra 1150; vejce 1400; tvrdý sýr 1400; mouka pšeničná hrubá 20; žitná mouka vysoko vymletá 30; rýže loupaná 60; kukuřice zrno 60; ovesné vločky 30; brambory 190; fazole 20; hrách 20; zelí bílé 130; kapusta 90; mrkev 450; rajčata 60; špenát 620; hřiby 50; jablka 20; broskve 40; pomeranče 30; jahody 30; maliny 20; borůvky 10; hrozny 20; ořechy 40; mléko plnotučné 470.
SODOVÁ VODA, SODOVKA / n. SODAWASSER, SODA, BRAUSE / a. SODA-WATER, CARBONATED WATER / f. SODA, EAU GAZÉIFIÉE - pitná voda nasycená kysličníkem uhličitým. Jako první sodovou vodu pokusně vyrobil v roce 1772, Joseph Priestley během svých pokusů v pivovaře v Leeds v Anglii. Své poznatky zveřejnil v publikaci „Impregnating Water with Fixed Air“. V roce 1829 sodovou vodu poprvé připravil uzavřenou ve skleněné tlakové lahvi benediktýnský učitel Ányos Jedlik (1802-1895), profesor fyziky na universitě v maďarském Pešti. Kysličník uhličitý zaváděl vertikální trubičkou ke dnu nádoby s vodu, aby na minimum omezil ztrátu plynu. Jeho postup je dodnes i průmyslově využíván. Původně byla sodová voda výrobci distribuována v typických skleněných nádobách (5 a 10 litrů) vyhotovených ze silného tlaku odolného skla. Sodovka byla u spotřebitele vypouštěna do sklenic speciálním horním kovovým ventilem s páčkou, která uvolňovala přítok sodovky z trubičky sahající ke dnu nádoby. Samovolně vytékala působením tlaku plynu nad vodní hladinou v nádobě. V další etapou rozvoje bylo zavedení domácí výroby ve skleněných tlakových nádobách, opletených kovovou sití. Voda, napuštěná po značku, se po zašroubování ventilu přes něho sytila pomocí malých bombiček se stlačeným plynem. Vratné bombičky byly běžně prodávané v obchodech. O něco později bylo sklo nádob nahrazeno lehčím plastickým materiálem. Dnes se soda aj. prodává běžně v PET-lahvích s jednoduchým šroubovým uzávěrem. Sodová voda je základem širokého spektra šumivých nápojů; v kuchyních používá i jako kapalina do těst (knedlíky a pod.).
SÓJA / n. SOJA, SOJABOHNE / a. SOYA / it. SOIA / šp. SOYA / rus. SOJA, BOBI SOJEVIJE / lat. GLYCINE MAX. - je významná a všestranná luštěnina (luskovina) původem z Východní Asie (Číny). Také se zde a v Japonsku se nejvíce pěstuje a užívá. Rozšířila se však po celém světe. Kulturní sója vznikla pečlivým výběrem již před tisíci lety. Je nejlevnějším zdrojem bílkovin a oleje. Zralá semena obsahují až 40% bílkovin a 25% oleje. Produkuje se z ní bezpočet výrobků, např. sójovou mouku, krupici, olej, mléko, sýry (tempeh), sójový tvaroh (tofu), sójové omáčky, klíčky, lecithin, sojové maso, proteinové koncentráty, krmiva aj. V kuchyních se také využívají mladé listy a lusky jako zelenina. Sójové boby tvoří základ různých omáček a past používaných v čínské kuchyni po celém světě. Je to jednoletá bylina s poměrně mohutnou kořenovou soustavou. Lodyhy jsou 30-160 cm vysoké, keříčkovité a lusky většiny odrůd jsou chlupaté, 2-6 cm dlouhé s 1 až 5 semeny. Semena jsou oválná, barvy žluté, zelené, hnědé až černé. další podrobnosti o využití výrobků ze sóji v naších kuchyních najdeme ZDE v DDK (kapitola „Luštěniny“).
SÓJOVÉ MASO - KOŘENÍ / n. SOJAFLEISCH / a. SOYA MEAT - směs určená pro kořenění sójového masa a podobných výrobků. Hodí se na všechny úpravy sójového masa (koření dáváme již při namáčení výrobku), dále i na minutky z vepřového, hovězího a drůbežího masa, případně na směsi sójového masa s ostatními druhy mas. Obsahuje cibuli, libeček, zázvor, mletou kořenovou zeleninu, petržel, sladkou odrůdu chilli, pepř cayenský a mořskou sůl (15 %). Další informace a spousta receptů najdeme v článku DDK: „Sójové maso“.
SÓJOVÁ OMÁČKA / BLACK BEAN SAUCE / jap. ŠÓJU - je tmavě hnědá tekutina vyrobena ze sójových bobů, které byly vystaveny fermentačnímu procesu. Tradičně se vyrábí kvašením rozdrcených sójových bobů, rozdrcené pražené pšenice, vody a soli, za přítomnosti fermentační kultury. Fermentace je přírodní proces, při kterém dochází ke štěpení tuků, cukrů a bílkovin a zároveň vzniká velké množství vitamínu B12 - kobalamin. Po ukončení fermentace (5 měsíců) se lisováním získává čistá sójová omáčka vynikající přírodní chuti. Je základní přísadou asijských pokrmů. Japonská omáčka je na rozdíl od činské řidší a přírodnější. Vyrábí se ještě další speciální sójové omáčky jako je „shoy“ (ze sóji a pšenice) a „tamari“ (jen ze sóji). Tamari vzniká při výrobě „miso“. Čínská omáčka se vyskytuje ve dvou variantách - „hodně tmavá“ - vyrobená pouze ze sójových bobů a má měkkou ovocnou chuť. Přidáním zmíněné pšenice a zkrácením tepelné úpravy vznikne světlejší a aromatičtější druh, který dá vyniknout barvě a chuti ostatních přísad. Indonéská „ketjap manis“ je sladká tmavá sójová omáčka, která byla do zhoustnutí svařena s cukrem a používá se především na marinády a dipy. Další informace získáme v článku v DDK nazvaném: Sójová omáčka
SÓJOVÁ OMÁČKA KECAP MANIS - je speciální druh indonéské sojovky, která se vyznačuje tím, že se vyrábí ze sóji a palmového cukru, takže je nasládlá a hustá. „Kecap“ znamená v indonéském jazyce sója a „manis“ sladký. Zvláštní je, že i když o ní Češi prakticky nic nevědí, je tady k mání skoro v každém supermarketu za velmi dobrou cenu něco přes dvacet korun. V obchodě jí najdeme pod značkou ABC, a to hned tři druhy druhy, lišící se obsahem cukru - polosladkou žlutou, červenou sladkou (obě jsou chuťově podobné) a zelenou ta není sladká vůbec, takže chutná jako běžná sojová omáčka. Nejvíce ji lze doporučit vyzkoušet při grilování. Potřeme troškou omáčky jakékoliv maso, třeba drůbeží nebo vepřové. Stačí až ke konci úpravy, protože cukr v omáčce obsažený má tendenci se připalovat. Kdežto když maso potřeme až na konci, naopak jen pěkně zkaramelizuje. Druhá možnost je maso ogrilovat jak jsme zvyklí a z kecap manis udělat omáčku k namáčení - dip, do kterého si grilované maso namáčímee. Vezmeme jednu šalotku, kousek čili papričky, nasekáme nadrobno, smícháte s 100 ml kecap manis, jednou vymačkanou limetou a podrceným stroužkem česneku, a tak připravímer skvělou dip-omáčku na barbeque.
SÓJOVÉ VÝHONKY - jsou mladičké výhonky sójových bobů. Pěstují se uměle ve velkých skříních podobným chladničkám, v několika patrech a na živných plotnách. Používají se k přípravě salátů, ale i do vařených zejména japonských pokrmů. Další informace získáme ve speciální kapitole DDK o sóje nazvané: „Sójové klíčky“.
SOLANIN /a. SOLANINE - alkaloid obsažený v zelených a naklíčených bramborách, v zelených rajčatech. Je zdraví škodlivý.
SOLODUCHA - starodávný běloruský moučný sladký pokrm. Připravuje se ze žitné mouky a medu podobně jako kulaga. Lze jej vařit pouze v zimě, neboť technika vaření záleží na rychlém střídání teplot. Soloducha je vždy střídavě pokládaná do horké peci a střídavě pak do zmrzlého sněhu.
SOLOŽENIKY - ukrajinský národní moučník. Jsou to malé omeletky pomazané povidly, mákem, zavařeninou, jablky a pod., pak ozdobené šlehanými bílky a zapečené v troubě.
SOMMELIER, SOMMELIERSTVÍ - muž nebo žena s patřičným gastronomickým vzděláním a zkušenostmi pracující v nejlepších restauracích, kde doporučuje hostům k vybraným pokrmům správná vína, starají se také o jejich nákup a pečují o jejich spravné uložení. Je to vysoce ceněná profese, která mimo uvedenou službu zahrnuje i doporučování ostatních nápojů nebo také výběr a správné ošetření doutníků. Sommelieři sdružení do ASI (Assocation de la Sommelliere Internacionale) soutěží o titul mistrů světa (mistr světa je Enrico Bernando, Italie, v Aténách pro rok 2004).
SÓMEN - nejtenší japonské nudle, tenčí než vlasové nudle. Jsou např. součástí jídla „suki-jaki“. Toto jídlo se připravuje ze svíčkové nakrájené na neskutečně teňounké plátky, které se pak smaží v pánvi a ještě horké se vkládájí do vajíčka a pak hned do úst. Jídlo vzniklo v době, kdy převládal v Japonsku budhistický vliv a bylo zakázáno pojídání masa. Požívalo se tedy (jak jinak) potají a takto skryté. Lidé je pekli na rýči („suki“)0 a druhá část slova „jaki“ pak znamená „opékat“. Suki-jaki je nejznámější japonské jídlo a je i cizinci značně oblíbeno.
SORBET - patří mezi mrazené dezerty. Je podobný šerbetům, od kterých se liší tím, že nepoužijeme mléko a od zmrzlin tím že neobsahuje smetanu. K přípravě je použito jeden nebo více druhů rozdrceného ovoce nebo ovocné šťávy s přídavkem sladidla. Směs se pak zmrazí. Během mrazení musíme stále seškrabovat namrzající hmotu ze stěn nádoby nebo potom musíme zmrzlou celistvou hmotu rozsekat na ledovou tříšť v mixéru. Připravují se i alkoholické (sekty, likéry), ale většinou bez alkoholu.
SORBIT - je umělé sladidlo vhodné pro diabetiky, Sladí zhruba o polovinu méně než cukr. Na trh se dostává ve směsi se sacharinem pod názvy „Sorbit“, „Diabit“, a jako sorbový cukr.
SOTÝROVAT, STIR FRYING - je kuchařská technika při které jsou suroviny vyhazovány nebo přehazovány na pánvi (fr. „sutoir“, angl. „sauté pan“) nad ohněm. Název je odvozen od francouzského slova „sauter“, což znamená skákat, vyhazovat, vyletět do povětří.
SOUFFLÉ, SUFLÉ - ve francouzštině sloveso „souffler“ znamená „foukat“ nebo „nafukovat“. V české gastronomii se takto označuje suflé „nadýchaný“ nákyp. Obecně jsou suflé hmoty, do kterých těsně před tepelným zpracováním (upečením) přidáme nepříliš tuhý sníh z bílků (na první tvořící se špičky). Během pečení těsto vmíchaným vzduchem napění. Formičky plníme bez ohledu na velikost jen maximálně centimetr pod okraj. Pečené suflé ( při cca 175°C) je velice delikátní jídlo a vyžaduje opatrné zacházení, aby náhle „nespadlo“ dříve, než je servírováno. Podáváme je proto co nejrychlejí a přímo v nádobách-formičkách, ve kterých bylo upečeno. Kromě klasických formiček můžeme použít jakékoliv ohnivzdorné nádoby přiměřené velikosti. Obvodové stěny nádoby musí však být kolmé vůči dnu. Je-li nádoba příliš nízká, tak ji raději obtočíme pruhem papíru na pečení přečnívajícím asi 5-6 cm nad okraj nádoby a upevníme ho provázkem.
SUFLÉ MRAŽENÉ - je italský dezert podobný zmrazené pěně. Zmrazí se ve speciálních „soufflé miskách“, v nichž se také podává.
SOUS-VIDE - metoda tzv. „vaření ve vzduchoprázdnu“ neboli ve vakuu, která byla vyvinuta ve Francii. Uvařené, marinované, případně předvařené jídlo je uloženo do plastikových obalů, které se po odsátí vzduchu zavaří a rychle zmrazí šokem při teplotě -18°C. Při této teplotě je skladováno až do rozmrazení a podávání. Metoda je používána ve Francii; v USA ještě nebyla schválena.
SOUVLAKI - řecký pokrm z kousků jehněčího masa opékaného na grilu. Jeho název je odvozen od ševcovského šídla, kterým se dříve vyrážely díry do podrážky. Zdrobnělina „soublaki“ znamená „malé šídlo“, ale již také výraz pro kuchyňské jehly na grilování masa. Název pomůcek se přenesl jen z malou změnou na samotný pokrm. Před grilování je maso naloženo do marinovací směsi z citrónové šťávy, olivového oleje, sójové omáčky, oregána a česneku. Po vložení kousků masa a promíchání přidáme ještě na větší plátky nakrájenou cibuli a zelené papriky (budeme je pak střídavě s masem napichovat na jehlu) a vše ještě pořádně zamícháme. Přikryté dáme do chladničky na 2 až 3 hodiny.
SPÁNEK - podporují jídla či nápoje, které pomohou uvolnit svaly, utišit mysl a podpořit vylučování hormonů „serotoninu“ a „melatoninu“ a také obsahují uklidňující aminokyselinu „tryptofan“. Mezi devět takových jídel patří: 1) banány - obsahují vedle serotoninu a melatoninu i hodně hořčíku, který uvolňuje svaly; 2) heřmánkový čaj - který funguje i jako mírné sedativum; 3) teplé mléko - obsahuje tryptofan i vápník, který pomáhá tryptofan dobře využít; 4) med - pomáhá neutralizovat kyseliny, které by mohly přebít účinky tryptofanu; 5) ovesné vločky - obsahují melatonin vyvolávající pocit pohody a navíc zdravě zaplní žaludek; 6) mandle - obsahují vedle tryptofanu i svalstvo uvolňující hořčík; 7) lněná semínka - obsahují hodně omega-3 mastných kyselin, které zlepšují náladu; 8) celozrnný chléb - zvedne hladinu inzulínu, který pomůže tryptofanu dospět až k mozku, kde se obě látky přemění na serotonin a nám se chce spát; 9) krůta - je nejznámější zdroj tryptofanu. Jako přirozené uspávadlo stačí jen malý plátek krůtího masa na celozrnném chlebu.
SPAŘIT / SCALD - uvésti kapalinu k bodu varu; obvykle mléko nebo také to znamená pokrm ponořit nebo polít vařící vodou.
SPEZZATINO - guláš po italsku je tradičním jídlem z oblasti „Le Marche“ , který je připravován většinou z několika druhů masa (vepřového,králičího, kuřecího, hovězího nebo jehněčího) nakrájeného na větší kostky. Obsahuje loupaná rajská jablíčka a protlak, bylinky jako rozmarýn, červené víno, dále suché víno Marsala, černé olivy: To vše se osmahne s cibulkou na olivovém oleji a pak dusí až je maso měkké. Pokrm získá krásně červenou barvu a ja pak podáván buď s vařenou zeleninou nebo zeleninovým salátem; jako každý guláš je nejlepší ohřívaný.
SPIRULINA / ARTHROSPIRA PLATENSIS, ARTHROSPIRA MAXIMA - je mikroskopická vodní sinice, která je významným zdrojem proteinů, karotenoidů, vitaminů řady B (vitamin B1 - thiamine, B2 - riboflavin, B3 - nicotinamide, B6 - pyridoxine, B9 - kyselina listová, B12 - kyanocobalamin), vitaminu C, vitaminu D, a vitaminu E, minerálů ( zejména draslíku, dále obsahuje vápník, chrom, měď, železo, hořčík, mangan, fosfor, selen, sodík a zinek) a esenciálních mastných kyselin. Má protivirové, protinádorové a protialergické účinky. Zlepšuje detoxikační procesy v těle, posiluje imunitní systém, chrání játra a podílí se na snížení hladin krevních tuků. Spolu s vlákninou pročišťuje organismus, působí preventivně proti zácpě a vzniku hemoroidů. Prodává se v tabletkách; v kuchyních ji můžeme přidat do některých džusů ze zeleniny a ovoce např. ZDE, získaných na odšťavňovačích a pod., k posílení jejich zdravotních účinků. Spirulina patří do skupiny tzv. „green food“ - „zelených potravin“, doporučovaných jako trvalé potravní doplňky lidí žijících v poničeném životním prostředí a ve stresu.
SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE / GOOD MANUFACTURING PRACTICE - GMP - je soubor všech nutně dodržovaných hygienických, technologických, technických a legislativních opatření a pravidel nezbytných k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin. Ve všech případech se jedná o požadavky na umístění, stavební konstrukce, prostorové a dispoziční uspořádání, vybavení a provoz závodů či provozoven. Dále se jedná o podmínky výroby, přípravy, přepravy, distribuce, značení a uvádění potravin do oběhu. Rovněž se jedná o případy, kdy musí být určeny kritické body, mikrobiologické a chemické požadavky na potraviny a podávané pokrmy a případy a způsob odebírání a uchovávání vzorků vyrobených potravin a pokrmů.
STEAK, STEJK - je připravován z vybraného kvalitního hovězího masa k tomu šlechtěného masného plemene. Po zakoupení maso vybalíme z vakuového balení a ho necháme asi hodinu „vydýchat“. Tukovou vrstvu neodřezáváme, neboť dává masu jeho charakteristickou chuť. Hovězí steaky připravujeme zcela přírodně, tzn. bez soli, koření a marinád nebo dobře osušené od marinád. Došlo by ke ztrátě šťávy a k potlačení jedinečné chuti masa. Maso dochucujeme až před podáváním solí a kořením, nejlépe černým pepřem. Základním předpokladem pro vynikající steak je výběr vhodné suroviny. Maso musí být vyzrálé a odblaněné, musí pocházet z masových plemen a nejlépe, když je mramorované. Nejkvalitnější je maso v poslední třetině záruční doby, dobře odleželé, tedy tmavé až dohněda, se světlými žilkami tuku - mramorováním. Při pochybách raději osušené maso předem naložíme do oleje a před opékání necháme okapat. Steaky připravujeme na čisté mřížce grilu nebo v konvektomatu, případně na nerezové pánvi z těžkým dnem, aby se teplo pravidelněji rozložilo. Lze použít také libovolnou litinovou pánev a jen lehce potřít steak nebo pánev olivovým olejem. Maso z lednice je třeba zavčasu vyndat, aby před opékáním stačilo se ohřát na pokojovou teplotu. Pánev nebo gril musíme pořádně rozpálit, aby se šťava uzavřela v masu. Po opečení z obou stran můžeme steaky v nenutnějším případě dopéci v troubě. Je doporučováno otáčet steak „opravdu jen jednou“, pak již kromě dotykového testu na něho raději nesahat. Rozeznáváme steaky: a) krvavý neboli „very rare“ - připravený na vnitřní teplotu 50°C tj. 2 min. z každé strany, na dotek hodně měkký; b) mírně růžový neboli „rare“ - připravený na vnitřné teplotu 60°C, tj. 2,5 min. z každé strany, na dotek dosti měkký ; c) růžový neboli „rare medium“, připravený na vnitřní teplotu cca 60°C, tj. 3 min. z každé strany, na dotek měkký; d) středně propečený neboli medium - připravený na vnitřní teplotu 70°C, tj. 4 min. z každé strany, na dotek pružný ; e) propečený aneb „well done“ - připravený na vnitřní teplotu 77°C, tj. 4,5 min. z každé strany, na dotek pevný f) velmi propečený aneb „very well done“, připravený na vnitřní teplotu 82°C, tj. 5 min. z každé strany, na dotek hodně pevný. Uvedená doba přípravy je však pouze orientační, zaleží na tloušťce steaku Předpokládán asi 1,5 cm silný plát o váze 220 g), křehkosti a mramorování, typu a původu daného šlechtěného plemene. Nejlépe je při přípravě je řídit se dotykovým testem.
SRAŽENÍ - těsta, krému, omáčky se stane tehdy, když jednotlivé suroviny mají různou teplotu. Ve sraženém těstě nebo krému se tvoří drobné hrudky, Dohladka je můžeme potom utřít, jen když těsto nebo krém ohřejeme v horké vodní lázni.
STEAK - KOŘENÍ / n. STEAK / a. STEAK - směs koření určená zejména na steaky, dále na minutky z hovězího, vepřového ale i drůbežího masa, do guláše a „svíčkové“, na rožněná a pečená masa, do mletých mas apod. Obsahuje pepř drcený, papriku, cibuli, libeček, celer, citrón, zelené byliny a sůl (30 %).
STEROIDY - fyziologickými účinky velmi významná skupina přirozených látek živočišného nebo rostlinného původu, derivátů cyklopentanoperhydrofenantrenu („steranu“). Patří sem regulátory životních procesů, jsou součástí biologických membrán, vyskytují jako součásti obranných látek, léčiv a některých toxických látek. V přírodě jsou velmi rozšířené, v malém množství jsou obsaženy v každé buňce. Patří sem: „steroly“, „steroidní hormony“, „vitamíny“ a „alkaloidy“, „žlučové kyseliny“, „pohlavní hormony“, „hormony kůry nadledvinek“, „kardiotonické glykosidy“ a „saponiny“. Z hlediska gastronomického a dietního jsou významné zejména steroly („steriny“), neboť jsou denní součástí našeho potravinového řetězce. Přijímáme je potravinami ze živočišných (např. „cholesterol“), nebo rostlinných („fytosteriny“, např. „stigmasterol“ a „sitosterol“>)zdrojů a pokrmy z hub („mykosteroly“ jako např. „ergosterol“). Pro naše zdraví a zachování života je zvlášť důležitý živočišný sterol „cholesterol“, který si naše tělo pro svou nezbytnou potřebu v dostatečném množství může samo vytvořit (85%) a zbytek (15 %) navíc, přijímáme konzumací potravy živočišného původu. Naš nekomplikovaný život je pak významně závislý na vyvážené přítomností různých typů cholesterolu v našem těle.
STÉVIE SLADKÁ, STÉVIE CUKROVÁ, SLADKÁ TRÁVA, MEDOVÉ LÍSTKY / a. STEVIA /lat. STEVIA REBAUDIANA BERTOLI - významná rostlina pocházející z Paraquaye, kde byla místními indiány Guarani nazývána „kaa-he-he“, neboli sladká rostlina. Bylo tomu tak proto, že její listy jsou 300-krát sladší než cukr a je svým složením sacharidů vhodná pro člověku jako přívětivé sladidlo, zejména pro diabetiky. Komplex sladivých látek obsažený téměř v celé rostlině mimo kořenů, zejména v listech je tvořen několika diterpenickými glykosidy nazývanými souhrnně „steviosid“. Kromě samotného steviosidu jsou v rostlině obsaženy ještě tyto: „rebaudiosid A“, jenž je sladší než steviosid 1,3 – 1,5x, „rebaudiosid C, D, E“, „dulkosid B“ a „steviolbiosid“. Steviosid se v mnoha zemích na světě používá ke slazení potravin, nápojů, v cukrářství, konzervárenském průmyslu, při výrobě zubních past a žvýkaček. Navíc steviolbiosid vykazuje nulovou energetickou hodnotu. Chutí se neliší od řepného cukru, ale ti, kteří toto sladidlo používají, nemusejí hlídat svoji tělesnou hmotnost. V současné době se komerčně pěstuje v Paraguay, Brazílii, Uruquay, Střední Americe, Číně, USA a začíná se pěstovat v řadě jiných států. Rostlina je na trh dodávána jako sladidlo ve formě čerstvých a sušených lístků (např. v podobě obdobné čajovým sáčkům), extraktů, kapalných koncentrátů, pilulek pod různými jmény (viz četné internetové stránky). Tento jihoamerický keřík vysoký 50 - 70 cm lze údajně pěstovat doma v květináčích (zkouším to - DDK), v suché místnosti, zaléváme jen málo a listy používáme ke slazení. Případně rostlinu seřízneme a ve stínu zavěšené větvičky usušíme.
STEW, DUŠENÉ MASO, DUŠENÍ - mírné a stálé vaření masa v kapalině s různou zeleninou a kořením. Kapalina by neměla zcela zakrývat ingredience. Dušení je vhodné zejména pro houževnaté potraviny, jako je většina českého hovězího masa ze starých krav, často vydávané prodejci za maso mladých býčků, nebo také pro maso s nadbytkem pachů jako je např. skopové (vždy vaříme z počátku bez pokličky), starší drůbež aj. Původně slovo stew označovalo nevěstinec či bordel (horký dům), později saunu až získalo význam „husté polévky“ a současně dušení či dušené maso.
STIR-FRYING - vaření malých kousků potravy za míchání rychle na malém množství oleje, při stálé a velmi vysoké teplotě. Typická je např. čínský způsob tepelné úpravy nakrájených tenkých nudliček z masa na pánvi wok. Úprava trvá jen několik vteřin.
STOPOVÉ PRVKY, MIKROPRVKY, MIKROELEMENTY - jsou v lidském těle obsaženy, spolu se sedmi tzv. makroprvky. Jsou to tyto stopové prvky jako jsou: zinek, mangan, selen, jód fluor, molybden, a chróm a v poslední době se k nim přiřazují: lithium, bór, křemík, nikl, germanium.
STRAVA - obsahuje základními složky: bílkoviny (proteiny), cukry (sacharidy), tuky (lipidy), vitamíny a minerální látky. K nim se přiřazují látky specifického účinku jako glykosidy, třísloviny apod. Mezi jednotlivými složkami musí být zachován optimální poměr. Není-li tomu tak, organismus buď přebytečné látky vylučuje (minerály, vitamíny), nebo je přeměňuje na energetické zásoby (ukládání tuků, tlustneme). Vyvážená a pestrá strava je spolu s aktivním pohybem na čerstvém vzduchu jednou z nejlepších prevencí proti vzniku celé řady onemocnění. Dlouhodobě konzumovaná jednostranná strava vede k nedostatečnému příjmu životně důležitých vitamínů a minerálů. Význam racionální výživy si začneme uvědomovat až ve chvíli, kdy nás okolnosti (nemoc, vyšší věk) donutí výrazně měnit životní styl a stravovací návyky. . a pak již někdy bývá pozdě! Tomu bychom měli včas předcházet, pozdě bycha honit. Na druhé straně nesprávně vyživované tělo je nedostatečně výkonné při vylučování zplodin metabolismu nebo u detoxikačních procesu při likvidaci potravou přijatých škodlivin. Varovnými signály jsou: lámavé a třepící se vlasy, kruhy kolem očí, bílé skvrny na nehtech, praskající rty, nezdravá barva pokožky, vrásky, drobné kožní záněty. (Dr. Karel Gebauer).
STROČEK TRUBKOVITÝ / CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES - je jedlá kořenná houba, na pohled dosti nevzhledná, neboť začerstva je skoro černá a po tepelné úpravě zcela černá. Příjemně však voní, je velmi chutná a zvlášť dobře se hodí do polévek a hlavně do jihočeského jídla „kuby“, které se jim barví dočerna.. Stroček se velmi dobře suší. Často se vyskytuje ve velkém množství pohromadě a i málo zkušený houbař jej snadno pozná. Vyplatí se ho proto sbírat. Roste na podzim v listnatých lesích, zejména pod buky. Speciální staročeská úprava je vedle „kuby“ na „husí krev“. Nadrobno posekané plodničky stročka trubkovitého podusíme a smažíme s cibulí.
STROGANINA - je jakutský národní pokrm, vyrobený hlavně z čerstvých ryb zvaných omul, smočený v soli (kvůli hygienickým podmínkám; vyhnuvší se střevním parazitům) zapíjeno hltem ruské vodky. Zmrazená ryba omul se nakrájí na tenké plátky, smočí v soli a zapije vodkou; Jinak je třeba dodat pokud někdo budete v sibiřském Jakutsku nebo státě Sasha pozváni na kterýkoliv pokrm, nikdy je neodmítejte. Obyvatelé jsou velmi urážlivý a už nikdy nebudou přátelštější a odmítnou vás v budoucnu znova pozvat. Stroganinu lze objednat i v jiných restauracích bývalého Sovětského svazu a kde však vždy nepoužívají rybu omuny ale i jiné zmrazené maso.
STRACCI - italské těstoviny jejichž jméno je odvozeno od italského slova „stracciare“ - roztrhat, rozdrápat, rozškrabat. Tyto těstoviny nemají žádný předepsaný tvar. Z plátu nudlového těsta nakrájíme libovolné tvary rozličné šířky i délky. Čím jsou tyto tvary různorodější, tím bude výsledný pokrm zajímavější. Podáváme je všude tam, kde jsou vhodné i ostatní těstoviny, např. s rajskou omáčkou, se sýry gorgonzolou a mascarpone aj.
STUDENÁ KUCHYNĚ - rozšiřuje nabídku pokrmů zejména restauracích, ale také na soukromých večírcích a při setkáních s přáteli. Zahrnuje: pěny, fáše, pochoutková másla, obložené chlebíčky, sendviče, chuťovky, kanapky, plněná vejce, plněnou zeleninu a ovoce, paštiky, galantiny, huspeniny, výrobky v aspiku, rosolu, salátové zálivky, obložené mísy, nářezové mísy apod. Jejich příprava je náročná a vyžaduje velkou pečlivost a kretivitu. Předpokladem oblibyy jsou čerstvé, nezávadné a kvalitní suroviny. Potraviny jsou používané tepelně opracované (masa) i syrové (zelenina ovoce). Pokrmy si zachovávají v syrovém stavu větší množství vitamínů a živin. Jsou podávány jako předkrmy, samostatné pokrmy a přesnídávky. Hotové výrobky se uchovávají v chlazených vitrinách, chladničkách, protože se rychle kazí a podáváme je vždy vychlazené.
STŘEVA JATEČNÍCH ZVÍŘAT - se používají v masném průmyslu jako obaly při výrobě uzenářského zboží. Střeva musí pocházet ze zdravých zvířat, musí být čistá a dobře opracovaná. Kromě střev se ještě používá: močový měchýř, jícen a dvanáctník. Střeva dělíme na: tenká (kroužková). tlustá, na slepé střevo, deník a konečník (konečnice). Hovězí střeva používáme - „tenká“ - na špekáčkym vuřty a konzumní salámy, „tlustá“ - k výrobě suchých játrových salámů; „deník“ a „konečník“ - na měkké salámy, tlačenky a záviny; „měchýř“ - k výrobě tlačenky a mortadely. Vepřová střeva používáme: „tenká“ - na jitrnice, vuřty, špekáčky, párky, klobásky; „tlustá“ - k výrobě jelítek a tlačenek; „deník“ - na tlačenku a játrové salámy; „měchýř“ - na tlalčenky a mortadelu. Skopová střeva „tenká (strunky)“ - na výrobu párků; „tlustá“ - k výrobě salámů. Koňská střeva používáme při výrobě trvanlivých salámů. Bývají označena písmenem K. Telecí střeva se používají méně často, protože se trhají. Pro výrobu masných výrobků jsou vhodné i umělé obaly a to bílkovinové (z živočišných bílkovin a želatiny, jsou málo prodyšné; používají se pro široký sortiment masných výrobků), celofánové (pro výrobu párků a polotovarů), pergamenové (pro vařené výrobky např. tlačenky).
SUKIYAKI - je velmi populární japonské jídlo „z jednoho hrnce“. Slovo „yaki“ označuje v japonštině „dušení“ („sauteuování“) nebo také „restování“ („grilování“). Název tak oznamuje, že sukiyaki je pokrm sice dušený, ale současně kombinovaný s orestováním ingrediencí na horké pánvi. Složení surovin se liší v různých částech země, zejména co se týká zeleniny a některých příloh. Společné však pro všechny je, že jídlo se připravuje přátelům, když se sejdou ve větším počtu (např. při japonské párty) nebo při jiných větších slavnostních rodinných příležitostech např. na Nový rok. Hlavní surovinou jsou tenké, až průsvitné plátky kvalitního hovězího masa. Toto specielně vypěstované hovězí maso určené pro „sukiyaki“ je v Japonsku hodně drahé a nazývá se „shimofuri“. Pro naši představu, je to něco jako naše supersvíčková z mladého kusu, ale je ještě k tomu hodně mramorovitě prorostlá tukem, přinejmenším pocházejícího z plemena „black angus“ nebo „charolais“. Příslušnou dávku průsvitných plátků masa hostitelka krátce osmahne dozlatova na horkém oleji, zalije malým množstvím „sukiyaki omáčky“ a přidá určitou části zeleniny (čínské zelí, pórek, bambusové oddenky aj.) a další přísady (houby, sójové klíčky) z připravené hromady surovin ležících na velkém tácu na stole. Když hostitelka podusí vše doměkka, pokrm posype nakrájeným pórkem. Typické je, že se většinou všechno odehrává uprostřed stolu před hosty, kteří si pak jednotlivá sousta berou přímo z bublající pánve. Pánev je postavena na plynovém nebo elektrickém tepelném zdroji. Každý host má v ruce svoji misku, na dně rozklepnuté rozšlehané syrovém vajíčko. Horká sousta namáčí do vajíčka, aby si nespálil ústa a slastně je pojídá. Když je vše snědeno, hostitelka vybere omáčku lžící a založí na novou várku. Na míse je stále připravena jako příkrm uvařená rýže. Je to dokonalé a zábavné jídlo (jakési „japonského fondue“). Výhodou je, že pohoštění nemusíme připravovat někde stranou od všeho dění v kuchyni, ale všichni sedíme s hosty a přitom současně vaříme i jíme. Jak již bylo řečeno, v různých regionech Japonska (i Thajska aj.) je „sukiyaki“ připravováno rozdílně. V DDK je uveden předpis z východní části Japonska. Podobným jídlem z jednoho hrnce je také „shabushabu“, kdy ale tenké plátky hovězího masa a zeleniny jsou hodujícími vkládány do vařícího vývaru a nikoliv do oleje. Pokud použijeme při této technice tenké vepřové plátky, připravíme pokrm „butanabe“.
SUKIYAKI OMÁČKA, WARISHITA / a. SUKIYAKI SAUCE - je omáčka používána pro přípravu pokrmu sukiyaki. Omáčka sukiyaki je vývar připravovaný krátkým zahřátím směsi vína „saké“ (nebo „mirin“ - sladkého saké), cukru, sójové omáčky a hovězího vývaru. Pak směs ochladíme a používáme při podávání pokrmu „sukiyaki“. V některých částech Japonska je omáčka nazývána „warishita“. Sukiyaki omáčku můžeme u nás koupit hotovou, neboť ji dováží firma F. W. Tandoori s.r.o. z Thajska od firmy Exotic Food Co. Kromě použití do speciálních sukiyaki pokrmů ji lze použít obecně jako chutný základ stejnojmenných polévek (je to jako když používáme náše kapalné koření do polévek).
SUGO - je italská omáčka připravená z kapaliny nebo šťávy extrahovaného z ovoce nebo masa.
SŮL KUCHYŇSKÁ / a. SALT / n. SALZ / f. SEL / šp. SAL / it. SALE / rus. SOĹ - chemicky NaCl (chlorid sodný) je bezbarvá krystalická látka. V přírodě se vyskytuje jako minerál „halit“. Získává se z ložisek hlubinným dobýváním nebo loužením, dále odpařováním nebo vymražováním mořské vody, kde je ji rozpuštěno kolem 46 biliard tun. Tradiční způsob je ohřívání mořské vody v širokých pánvích („sůl pánvová“) až je roztok nasycený a sůl z něho krystaluje na hrubší pórovitá zrna. Odpařování může probíhat volně ze solanek („sůl varná“). Sůl se dále vyskytuje v podzemních ložiscích z prehistorických moří. Při dolování se do solného ložiska načerpá voda a vniklý roztok se nechá odpařovat volně nebo ve vakuových odparkách („sůl vakuová“). K potravinářským účelům se používají první nejčistší podíly krystalizace, které se melou nebo lisují. Běžná sůl (96,5%) obsahuje uhličitany hořčíku, vápníku, křemíku aj. Slaná chuť dává vyniknout ostatním příchutím jídla a její příchuť je dána stopovými prvky, které obsahují (jód, fluor, draslík, hořčík, vápník, ap.). Nadbytek soli přijímaných v potravinách má u lidí nepříznivý vliv na krevní tlak. Vysoký tlak pak vede k problémům se srdcem, mozkem a ledvinami. Všechny tyto problémy se přitom u lidí objevují stále častěji. Přemíra soli ve stravě může být problém nejen pro osoby s hypertenzí, ale i pro lidi s normálním krevním tlakem. Sůl však má i své výhody, dokáže například udržet živiny ve vařené zelenině. Sůl rovněž urychluje proces vaření, takže zabraňuje ztrátě živin z příliš dlouhého vaření. Je odborníky doporučováno používat asi 1 čajovou lžičku soli do hrnce s vodou. Množství sodíku absorbované jídlem je tak naprosto nepatrné. Zdravý člověk by neměl během dne sníst více než 2400 mg sodíku, což odpovídá jedné navršené kávové lžičce soli. Lidé by si měli tohle množství hlídat. Je to ovšem velice těžké. Sodík se totiž používá k uchování potravin a také ke zvýšení chuti. Je prostě všude. Nejhorší jsou samozřejmě restaurace rychlého občerstvení. I zde však platí umírněnost, neboť přísná a náhlá redukce soli může vést ke snížení hladiny inzulinu a vyšší hladině cholesterolu v krvi. Tzv. „kořeněné soli“ - jsou stolní soli např. se sezamem, s fagarou a jinými vybranými kořeními a slouží k individuálnímu dochucení již hotového jídla. Na náš stůj se dostává tzv. jodizovaná sůl, která je vyrobena záměrným přídavkem asi 7 mg jodidu draselného na 1 kg soli. V některých našich prodejnách najdeme i několik druhů soli.
SŮL FLEUR DE SEL, SOLNÉ KVĚTY - patří k nejvzácnějším a nejdražším druhům. Krystalky soli se sbírají z povrchu solných jezírek v Bretani (oblast Guérande, Íle de Ré a Camargue). Na každé krabičce je kromě místa sběru uvedeno také jméno solaře.
SŮL HIMALÁJSKÁ RŮŽOVÁ - na rozdíl od běžné soli kamenné obsahuje velké množství minerálů pocházejících z pravěkého moře; růžovou barvu způsobuje oxid železitý. Díky tomu má pozitivní účinky na naše zdraví.
SŮL INDICKÁ ČERNÁ, KALA NAMAK - má výrazné sírové aroma a její příchuť se zdá spíše spíše uzená než slaná. Ve skutečnosti není černá, ale šedorůžová neboť obsahuje stopové minerály a železo. Hodí se do salátů, pomazánek, čatní a čalamád.
SŮL MALDONSKÁ VLOČKOVÁ - patří mezi oblíbené u šéfkuchařů. Tento sněhobílý druh soli je tak výrazně slaný, že k ochucení jídla stačí použít menší množství. Je vhodná zejména na steaky.
SŮL MOŘSKÁ HRUBÁ - se získává tradičním způsobem odpařováním mořské vody na slunci a větru, jako např. v chráněné oblastu Trapani na Sicílii již od roku 1540.
SŮL MOŘSKÁ JEMNÁ - se získává z mořské vody stejně jako hrubá. Nerafinuje se, proto má lehce nahnědlou barvu a uchovává si minerály, jako jsou hořčík, vápník, jód aj.
SULGUNI - gruzínský solený sýr, jež se podává opečený na pánvi; specialita gruzínské kuchyně a gruzínských restaurací na celém světě.
SUMAH, SUMACH, SUMAK / n. GERBER SUMACH / a. TANNER´S SUMAC, SICILIAN SUMAC / f. LE SUMAC DES CORROYER / lat. RHUS CORIARIA - je prášek překrásné temně červené barvy a kyselé chuti. V podstatě to jsou usušené a umleté plodové palice okrasného stromu či keře „škumpy koželužské“. Doma je v oblastech kolem Středomoří a v Jihozápadní Asii. U nás některé druhy škump rovněž rostou v parcích, ale jejich plody se nepoužívají jako koření.a některé jsou dokonce jedovaté(!). Vlastním kořením jsou sušené rozemleté plodové palice červené barvy. Má ovocnou, mírně svíravou až neostrou chuť. Nakyslý prášek se rozpustí ve vodě a v kuchyních se používá podobně jako citrónová šťáva či ocet. V originálních receptech zakavkazské kuchyně se používá k rožněným masům („šašlik“) nebo do jiných jídel (např. „čachonhbili“). Kdysi se sumah používal u východních národů místo soli. Protože působí proti průjmům, dává se do tučných jídel. Je součástí směsí koření Středního Východu jako je např. „zaatar“ (jordánské koření, mletý sumah, pražená semena sezamu a drcený tymián). Je hodně používán v arabské a zakavkazské kuchyni na různé kebaby, šašliky, dušenou nebo rožněnou drůbež a jiná masa, do salátů, na dušenou zeleninu, nádivek aj.
SUMEC VELKÝ / a. CATFISH / n. WELS / f. SILURE GLANE /it. SILURO / šp. / rus. SOM /lat. SILURUS GLANIS - je naše největší ryba, dnes poměrně rozšířená, které se daří v pomalu tekoucích nebo stojatých vodách (údolní nádrže, velké rybníky, nad jezy). U nás žijící sumci překračují jen zřídka váhu 100 kg i když byl vyloven exemplář vážící 256,7 kg. Pro komerční využití jsou vhodné kusy jen 2 - 5 kg těžké. Maso mladých sumců je bílé, ne zas příliš tučné (11% tuku), hrubšího vlákna, velmi chutné, podobné telecímu nebo králíkovi. Protože nemá téměř žádné kosti, výhodně se zpracovává do konzerv. Pro absenci kostí je také v kuchyňské úpravě nejlepší upečený, nebo jako řízek ve strouhance nebo v těstíčku, či pečený se slaninou, paprikami rajčaty a cibulí. Hodí se také na guláše, ragů, nebo jídla na jehle. Pozor na převaření, stačí ho dusit jenom 15 minut.
SUMÝŠ JEDLÝ, SUMÝŠ ČERVOVITÝ, MOŘSKÁ OKURKA / čin. CHAI-ŠENG / lat. HOLOTHURIA EDULIS - patří do třídy ostnokožců, se vyznačují kožovitou pokožkou a protáhlým válcovitým tělem. Jako potrava jsou sumýši loveni ve Středozemním moři a v Jihovýchodní Asii. Některé druhy sumýšů se pojídají syrové, uzené nebo pečené. Nařezaní a sušení sumýši se v Asii dodávají na trh pod označením „trepang“. Slouží např. jako základ oblíbené polévky. Jsou také oblíbenou specialitou čínské kuchyně. Jejich příprava trvá asi tři dny a spočívá : v máčení přes noc, vaření pod bodem varu (1 hod.), vyluhování ve vodě, pokračujeme pak odstraněním vnitřností. Následuje další mačení přes noc, pak opětovně mírně zahřívání ve vodě až konečně tělíčko se důkladně propere až je voda čistá, bez černého slizu. Takto připravené mořské okurky ihned zpracujeme do zvolených pokrmů a již je déle neskladujeme.
SUPREME SAUCE - gastronomický výraz z francouzštiny pro drůbeží velouté, zahuštěné smetanou a máslem.
SURIBACHO - třecí miska sloužící k přípravě sezamové soli. Má vroubkované dno a dřevěný tlouček. Hodí se k rozmělňování i jiných ingrediencí.
SURIMI - tímto termínem je označováno zhodnocené rybí maso, které je zpracováno na kaši, ochuceno a pak zformováno do různých tvarů. Jednoduše řečeno jde o chuťovou i vzhledovou přeměnu rybího masa na druh dražších, vzácnějších mořských živočichů. Tak je vyrobeno z masa ryby maso kraba nebo krevety. Surimi či podobný výrobek „kamaboko“, je vyráběn již po staletí Japonci a jeho vznik se datuje do let 1100 před našim letopočtem. Většina surimi je vyráběna z ryb čeledi treskovitých, vyznačujících se libovým, tužším masem s delikátní nasládlým aroma. Používá se zejména masa aljašské tresky („Theragra chalcogramma“) nebo také pacifického hejka („Merluccius spp.“). Maso hejka již není tak příznivě svojí tuhostí a proto příprava surimi vyžaduje k jeho zpevnění přídavek vaječného bílku a brambor. Během přípravu surimi je ryba nejprve zbavena kůže, vykostěna, opakovaně promývána, aby se dokonale zbavila rybího pachu, hmota je barvena a konečně rozmělněna na pastu. Tato bílá pasta, bez jakéhokoliv rybího zápachu, je míchána s aromatickými koncentráty, které jsou vyrobeny vyluhováním korýšů (krabů) či vývary z mušlí. Případně jsou přidávány uměle vyrobené „krabí“ vůně. Pasta je slisována, vařena a krájená do různých tvarů, napodobujících různé mořské produkty jako např. krabí nožky, klepýtka, humří špalíčky, krevety a mušle. V konečné fázi je surimi přibarvena, aby toto původně rybí maso úplně a do detailu i svou chutí imitovalo maso vzácnějších mořských plodů. Konečně jsou výrobky zmrazeny a dodány do supermarketů a výhodně prodány. Neotevřený výrobek v původním obalu může být uchováván v chladničce až 2 měsíce, zmrazený i půl roku. Pokud je však již otevřeme je doporučováno spotřebovat ho do 3 dnů. Surimi, jako imitace chutě krabího masa a krevet je vhodné jako součást salátů, pomazánek, jídel připravovaných na pánvi a do polévek U nás jsou rozšířené zejména „krabí tyčinky“, dodávané firmou Nowaco, které s úspěchem používám pro přípravu domácího „shuši“.
SUŠENÁ ZELENINA / n. DÖRRGEMÜSE / a. DRIED VEGETABLE - směs kořenové zeleniny, která je pohotově při ruce při přípravě všech druhů polévek, ale můžeme ji použít i pod dušená masa, do vaječných pokrmů, k dochucení omáček a těstovin apod. Obsahuje karotku, pórek, pastinák, cibuli, celer, zelené byliny.
SUŠENÉ MASO - je způsobem dlouhodobé konzervace masa. Po usušení nemusí být uchováváno v lednici a proto je vhodnou stravou pro turisty a cestovatele. Je vydatným zdrojem živočišných bílkovin (proteinů), má však poměrně vysoký obsah sodíku. Nutričně ho může nahradit jen tzv. „dulse“ - slaná mořská zelenina neboli řasy, pokud je však pojídáme syrové. Mezi nejznámější sušená masa patří hovězí „jerky“. „Jerky“ - má vysoký obsah sodíku i kalorií a poměrně vysoká je i jeho cena. Podobná je jeho jihoafrická kořeněná verze „biltong“ připravována ponejvíce z masa divokých zvířat, jako jsou např. zebry, antilopy i šelmy. V Severní Itálii je dostupná „bresaola“, hovězí sušené vzduchem. Je to poněkud vláčnější a úplně libové sušené hovězí maso, které je podáváno v plátcích tenkých jako papír; podobně jako jeho tučnější obdoba „prosciutto“. Švýcarskou obdobnou je vzduchem sušená lahůdka „bunderfleisch“ nebo-li „bündner fleisch“; je poněkud delikátnější než standardní hovězí jerky. „Carne seca“, v karibské oblasti nazývané „tasajo“, je španělskou obdobou. Jsou to nakrájené tenké plátky, nejdříve naložené do silně kořeněné marinády a posléze usušené na slunci nebo v troubě případně horkým kouřem vyuzené. „Chipped beef“ (plátkové hovězí), také jednoduše nazývané „dried beef“, jsou teňounké plátky slaného vysušeného hovězího, které je často prodáváno ve sklenicích. Během I. světové války bylo v Americe podáváno společně se smetanovou omáčkou na toastech a nazýváno zde příhodně „shit on a shingle,“ („lejno na šindeli“). I když to byl pokrm díky suirovinám velmi chutný, tak byl nebezpečný pro vysoký obsah tuku a sodíku. Nyní je „chipped beaf“ snad již díky vyššímu standardu života a našim hlubším nutriční znalostem poměrně v zapomnění. Původní gastronomickou specialitou amerických Indiánů byl „pemmican“. Dodnes se jedná se o směs na slunci nebo teplem ohně vysušeného buvolího/hovězího masa, následně paličkou důkladně rozmělněného spolu s usušeným ovocem. Vzniklá drť je smíchána a slepena tukem a vytvarovaná v malý velmi výživný koláček. K sušení na „jerky“ a jeho obdoby se obecně používá různého masa, v závislosti na místní dostupnosti (např. klokan, pštros, krocan aj.). „Turkey jerky“ - sušené krůtí maso obsahuje méně tuku i sodíku než jeho hovězí obdoba.
SUŠENÉ OVOCE - je konzervovano sušením, během kterého podstatně klesne obsah vody tak, že v plodu přítomné mikroorganismy se již v tomto prostředí nemohou rozmnožovat, dokonce ani přežít. Výsledkem je, že dobře usušené ovoce se nekazí - nehnije a nekvasí. Pozor však při skladování ve vlhkém prostředí na plísně! Nejčastěji se setkáváme s takto upravenými rozinkami, jablky a hruškami, označovanými souborně jako „křížaly“, švestkami, meruňkami a dnes i řadou dalších směsí např. tropického ovoce. Švestky - mají pro sušení ideálně vysoký obsah cukru. Usušený velký plod švestky, kde pecka je nahrazena menší usušenou švestkou se nazývá „karlovarská švestka“ a pokud je pecka nahrazena jádrem vlašského ořechu, jedná se o tzv. „švestku římskou“. Sušené meruňky také neobsahují pecku. Při průmyslové výrobě jsou zpracovávány kysličníkem siřičitým pro zachování atraktivní oranžové barvy, a tak můžeme při konzumací většího množství těchto plodů pocítit někdy i bolení hlavy. SZPI doporučuje plody před použitím opláchnout ve vodě.
SUŠI / a. SUSHI - patří k typickým japonským specialitám z rýže a octa prodávajícím se v malých krámcích, kde sedí zákazníci u stolů nebo pultů do polokruhu a vybírají si k suši, z chlazené skřínky před sebou, různé druhy mořských živočichů. Historie pokrmu je spjata se způsobem skladování ryb. Ryby byly umísťovány do dřevěných sudů spolu s rýží a fermentací rýže vznikající kyselina mléčná zakonzervovala ryby, které se navíc staly chutnější. Existují dva styly přípravy sushi: „Gansai styl“ z oblasti Osaky a „Edo styl“ z oblasti Tokya. Podle složení má různé názvy: „Nigiri-sushi“ - je rýže vymodelovaná do čyřúhelníkových tvarů, pokrytá japonskou hořčicí wasabi, řasami a rybou. „Maki-sushi“ - je octový typ rolovaný v sušených řasách, je obecně velmi populární. „Oshi-sushi“ - je jiný název pro „Hako-sushi“, kde je používán rýžový ocet uchovávaný v dřevěných sudech. „Inari-sushi“ s rýžovým octem - je populární v Koreji. „Hukusa-sushi“ - je z rýže ochucené octem a suroviny jsou vloženy ještě do jemně opečeného vajíčka. Důležité je vědět, že japonská kuchyně používá ryby a mořské plody k suši v syrovém stavu a prý proto jsou Japonci v průměru více zdraví než Evropané. Sushi se zapíjí zeleným čajem nebo pivem. Při přípravě sushi vaříme potřebnou rýži při utajené varu pod pokličkou a pak do ní vmícháme směs octa, soli, cukru s trochou glutamátu sodného a rychle ochladíme. V DDK je uveden jako návod recept: Rýže pro japonské suši. Podrobnější informace o sushi lze získat na spoustě internetových stránek.
SUŠIMAT - je menší rohožka, z temkých stébel bambusu, která je nepostradatelná při přípravě suši. Slouží k pevnému zabalení závitků, asi tak jak používáme utěrku k balení tažených závinů. Tuto rohožku můžeme použít pro zabalení omelet.
SVAŘENÉ VÍNO, SVAŘÁK - je horký alkoholický nápoj z vína. Horké víno se zrodilo na válečném poli. Zahřívali se jím prokřehlí vojáci v zákopech a jeho prostřednictvím si také dodávali odvahu. Tradičním postupem je vhodit do vína skořici, hřebíček, cukr i kolečko citrónu a zahřát k varu. Mino tato tradiční koření můžeme přidat i badyán nebo zrnka kardamonu. Výborné jsou také již hotové směsi např. z obchodů zdravé výživy nebo obchodů specializovaných na čaje a koření. Tyto směsi obsahují kromě pomletého klasického koření např. i dubový list, pomerančovou a citrónovou kůru aj. Pokud je používáme, je dobré pak přelévat svařené víno do sklenic přes sítko. Viz příklady např. ZDE.
SVÍČKOVÁ - KOŘENÍ / n. LENDENBRATEN / GRAVY SPICE - speciální mletá směs určená k přípravě tradičního českého pokrmu „svíčková na smetaně“. Obsahuje kořenovou zeleninu, cibuli, bobkový list, nové koření, citrónovou kůru, pepř černý, sůl (18 %) a další byliny. Kromě tradičního pokrmu ji lze použít na zvěřinu, králíka, na hovězí pečeně apod.
SVĚTLICE BARVÍŘSKÁ, SAFLOR, AZAFRÁN / CARTHAMUS TINCTORIUS - viz heslo AZAFRÁN.
SÝR / ang. CHEESE / fr. FROMAGE / něm. KÄSE /it. FORMAGGIO / špan. QUESO /rus. SYR - sýry se obecně vyrábějí srážením okyseleného mléka působení mléčných baktérii a následnou koagulací vlivem „sýřidla“ („rennin“). Vzniklá tvarohová sýrovina se cedí, pod různým tlakem lisuje, jak samovolně svou vahou nebo v lisu, k odstranění syrovátky, solí a nechává se v různých podmínkách uzrát. Případně se ještě naočkuje kulturami speciálních bakterií a plísní. Surovinou k výrobě sýra je kravské, ovčí, kozí případně buvolí mléko. Sýry vyráběné sýřením ze sladkého mléka dělíme na „měkké“ a „tvrdé“ (např. ementál, eidam, gouda, čedar, parmezán, gruyer, niva aj.). Měkké sýry dělíme na „čerstvé“ (např. žervé, cottage, lučina, imperiál aj.) a „zralé“ (např. dezertní, pivní, hermelín, romadůr aj.) Z ovčího a kozího mléka se vyrábí řada speciálních sýrů (např. oštěpek, parenica aj.) Na internetu jsou dobře zpracované přehledy sýrů např. na adrese www.cheese.com, která nás zavede do encyklopedicky uspořádaného světa sýrů většiny zemí. Dokonalé přehledy všech francouzských sýrů najdeme na stránkách „Art of Cheese“ a „The French Cheese Library“. Přehledy nejznámějších italských sýrů jsou na stránce „Dolce Vita“ a řecké tradiční sýry. Jako významné gastronomické surovině byla sýrům a jejich charakterizaci, domácké výrobě i kuchyňskému zpracování je v DDK věnována samostatná kapitola „Sýry a pokrmy z tvarohu“
SÝR TAVENÝ- tavené sýry jsou vyráběny tavením rozemleté sýrové hmoty při teplotách 80-90°C, do které se pak přidávají chuťové přísady, sůl a voda. Jako surovina pro výrobu se používají všechny druhy přírodních sýrů. Pokud je tavený sýr vyroben z jednoho sýru jde o tzv. „tavený sýr druhový“ (např. tavený ementál). Běžný „tavený sýr“ je směsí různých tvrdých i měkkých sýrů nebo i tvarohu. Po přidání ochucovací složky získáme „tavený sýr s příchutí“ (smetanová, šunková, papriková aj.). Tyto sýry jsou oblíbené pro svou roztíratelnost a zajímavou příchuť např. na obložené chlebíčky, pomazánky a pod.
SYRNIKY - v ruské kuchyni opečené tvarohové placičky, které se podávají s kyselou smetanou, zavařeninou a pod.
SYROVÁTKA - mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů (90% obj.), tvarohu a kaseinu. Na základě syrovátky jsou vyráběny „syrovátkové nápoje“ a mléčné nápoje na bázi syrovátky. Obsahují hodnotné bílkoviny, keré jsou výborně stravitelné, stimulují vyplavování hormónů, které snižují chuť k jídlu a naopak zvyšují pocit sytosti. Obsahují však velké množství cukru „laktózy“. Zelenožlutá syrovátka neobsahuje téměř tuky, ale mnoho kvalitních bílkovin, ve vodě rozpustné vitamíny B1, B2, B6, B12, E, C, a zmíněný mléčný cukr. Je to ušlechtilý výrobek, zrovna jako sýr.
SYREK - slovenská tradiční velikonoční pochoutka. Osm vajíček rezkvedlámre v litru mléka, osolíme a přidáme špetku cukru. Na mírném ohni zvolna ohříváme za stálého míchání, až se vytvoří hrudky, které nesmíme rozbít. Přecedíme přes plátynko tak, aby se hrudky nespojily. Plátýnko svážeme v rozích s necháme odkapat a hotový syrek vystydnout. Hrudky nakrájíme na špalíčky a dáme na velikonoční mísu s klobáskami, vajíčky, uzenou šunkou a dalšími dobrotami.
SYROVÁTKA KOZÍ - zbývá z kozího mléka po výrobě tvarohu. Obsahuje hodně minerálních látek, vitamínů a minimum tuku. Patří proto mezi deset nejzdravějších surovin. Vyrábějí se z ní „kozí syrovátkové kozí nápoje“.. Můžeme ji pít přímo pro očištění organismu, ale používá se i zevně k omývání pleti a vlasů (lupenka, ekzémy, napíná a vyhlazuje pokožku).
SYSTEM JAKOSTI POTRAVIN - v České republice se opírá o zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách , po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb., včetně vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin a dalších prováděcích vyhlášek, o zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů a zákon č. 166/1999 Sb., veterinární zákon, včetně vyhlášky č. 287/1999 Sb., o veterinárních podmínkách a požadavcích na výrobu, zpracování, ošetřování, balení, skladování a přepravu živočišných produktů a jejich uvádění do oběhu. Posledním článkem v potravinovém řetězci jsou závody společného stravování, které se musí řídit vyhláškou ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby. V podstatě se jedná o dodržování zásad správné výrobní praxe a hygienických standardů. Š ŠÁBES, SABAT - šabat, sabat neboli šábes je nejznámější židovský svátek opakující se každých 7 dní. Slaví se od soumraku v pátek, do soumraku v sobotu. Židovské náboženství zakazuje jakoukoliv práci, proto se jídla musí připravit již předem a sestavuje se z nich speciální jídelníček. Například to jsou: „gefilte fiš“ - ryba v rosolu i jiná rybí jídla, polévka, telecí nožičky, sladký dezert „cimes“. V pátek večer zasedne celá rodina ke stolu, paní domu rozsvítí na stole přikrytém bílým ubrusem na svícnu dvě svíčky a přitom odříká modlitbu. Na stole leží dvě „chaly neboli barchety“ překryté ubrouskem, což je sobotní židovský kynutý chléb ve tvaru vánočky. Vždy se pečou dvě, jedna větší a druhá menší. Jejich konzumace je rituální. O pátečním večeru na začátku období šábes, hlava rodiny nakrájí větší barchetu a symbolicky tyto sousta rozdá přítomným. V sobotu v poledne se tento rituál opakuje s menší barchetkou. Jako předkrm se podává např. „židovský kaviár“. Jsou to vajíčka s cibulkou, olejem pepřem a odkrvenými játry (zbavují se krve nad plamenem). Hlavním jídlem je „husí šolet“(šoulet) s kuglem - bramborákem bez česneku a mléka, nožičky v aspiku aj. Na závěr spolustolovníci čichají ke koření (skořici, myrtě, muškátu, hřebíčku) uchovávaných ve stříbrných nádobách. „Sváteční duše, která v sobotu dlí v těle člověka, má být na rozloučení pozdravena vůní“. . . , druhý den (neděle) je již všední. Viz také kapitola „Židovská kuchyně“
ŠAFRÁN / n. SAFRAN / a. SAFFRON / KESAR / l. CROCUS SATIVUS - jako koření jsou sušené blizny rostliny, jejíž okrasné formy jsou dobře známy jako „krokusy“. Kvete na podzim fialovým květem a na jeden kilogram tohoto vzácného koření je třeba utrhnout pestíky z 60 000 až 120 000 květů. Je přece známo úsloví: „Je toho jako šafránu“, což vypovídá o tom, jak vzácné to koření bylo, jak maloučko a opatrně se jím vždy kořenilo. Kdysi po něm byla veliká poptávka a už tehdy se falšoval saflorem (azafránem), měsíčkem nebo kurkumou. Šafrán znali už ve starém Egyptě, znali jej staří Řekové a Římané a byl v jejich jídlech nezbytný. Přikládala se mu velká léčivá moc a věřilo se, že je účinným afrodisiakem. Šafrán pochází zřejmě ze západní Asie a odtud se rozšířil do Indie a Číny a odtud do Evropy. Nejstarší kultury šafránu, které se dodnes pěstují, nacházíme ve Španělsku a v jižní Francii. Španělsko je jeho největším současným dodavatelem na trh. Šafrán má zvláštní vůni a kořennou poněkud nahořklou chuť. Žluté barvivo „krocetin“, „krocein“ (C10H1402), které šafrán obsahuje, se rozpouští ve vodě a zabarvuje ji krásně do žluta. Ve starověku byla právě tato krásná šafránová žluť velice módní barvou vznešených dam a stejně módní byla i vůně samotného šafránu. Šafrán se dříve používal nejen jako koření, ale i jako lék. Je lehounký a vydatný, proto do pokrmů stačí přidat jen špetku. Nejvíce se šafrán používá v kuchyních španělské a francouzské, ale nesmí chybět v kuchyni arabské, indické, čínské a latinskoamerické. Barví se jím a aromatizují rozmanité pokrmy, jako je rýže (pilaf, rizoto), zelenina (rajčata, ratatouille) omáčky, polévky (bouillabaissa), sýry, těsta, jídla z kuřete aj. Říká se také, že „šafrán zvedá koláče“, neboť prý působí pozitivně na kyprost těsta. V potravinářském průmyslu se používá jako barvivo do másla, rostlinných tuku, sýrů, ovocných zavařenin. Pro jeho vysokou cenu je často nahrazován pro tyto účely zdraví velmi prospěšnou kurkumou. Šafrán uchováváme v dobře uzavřených nádobkách na tmavém místě. Rychle ztrácí chuť, proto je nejlepší kupovat ho jen v malém množství :o). Před použitím je dobré šafrán rozpustit ve vlažné vodě, aby ochutil jídlo rovnoměrně, a přidávat jej až na konci tepelné úpravy.
ŠAKOTIS - litevské národní pečivo z litého těsta, připomíná dutý stvol s množstvým větévek a odtud i název, neboť „šaka“, což je litevsky „větev“.
ŠALOTKA - je lahůdková cibule používaná ve studené kuchyni, k nakládání a při pečení. Proti běžné cibuli je drobnější, tvoří ji vlastně trs pěti až patnácti cibulek, žluté, růžové nebo červené barvy. Má jemnější příchuť než ostatní cibule a nemá tak intenzivní aroma. Její příchuť závisí na klimatu a půdě. Je ceněna pro svou schopnost vydržet i dlouhé skladování v dobrém stavu. V přírodě roste jen v Orientu a Přední Asii. Patří k pozitivnímu dědictví křížových výprav, kdy vracející se křižáci ji přivezli do Střední Evropy, kde se její pěstování hned ujalo. Je oblíbena především ve francouzské kuchyni. Používá se syrová do salátů, dušená vcelku a v opečených pokrmech, pomalu pečená v tuku nebo se povařená přidává do jídla. V Jihovýchodní Asii ji roztírají s gaklganem, citrónovou trávou nebo chilli papričkami na voňavou pastu. Na místo původu upomíná její latinský název -„allium askalonicum“, odkazující na palestínský Askalon.
ŠALVĚJ / n. SALBEI / a. SAGE / l. SALVIA OFFICINALIS L. - je léčivka a koření známá již ve starém Římě. Dodnes je v zemích kolem Středozemního moře používána do jídel podle starověkých předpisů. Rodové jméno „Salvia“ pochází z latinského slova „salvia“, znamenající zachráním nebo „salvus“ zdravý. Od pradávna byla používána k léčebným účelům na většinu tehdejších nemocí. Pochází z oblasti kolem Středozemního moře (Řecko, Itálie, Dalmácie, Kréta, Španělsko) a do severních států Evropy ji rozšířily benediktini. Obsahuje zejména silici (1,5-2,5%), ve které je zastoupený „thujon“ (40-60%), „cineol“ (15%), „borneol“, „kafr“ (15%) aj. Významná je také přítomnost tříslovin, saponinů a živic. Působí dezinfekčně, hojivě a potlačuje potivost. I ve staročeské kuchyni byla šalvěj rovnocenná petrželce. Používala se na skopové a na jehněčí maso, jež bývalo nadíváno vejci, slaninou a šalvějí. Na šalvěji se dusilo vepřové maso a ke kuřatům se připravovala „zelená jícha“, kde kromě šalvěje byla i máta a petrželka. Vůbec se dost často jídlo šalvějí kořenilo společně s mátou. Na šalvěji se připravovaly rovněž ryby, hlavně úhoř. Magdalena Dobromila Rettigová doporučovala míšeninky se šalvějí a s dalším kořením na skopové pečeně a do různých karbanátků. Šalvěj má silnou kořennou vůni a aromatickou svíravě nahořklou chuť, proto jí dnes nepoužíváme mnoho. Je to však nedráždivé a zdravé koření, pokud se neužívá denně v nadměrných dávkách. Na jednu porci jídla stačí špetka šalvěje. Lístky šalvěje neodmyslitelně patří na skopové a jehněčí pečeně, k telecímu masu, rybám a do jídel z drštěk. Používají se do kořenných bylinkových směsí spolu s mátou, rozmarýnem, majoránkou, dobromyslí, bazalkou. Přidávají se do karbanátků, sekané a jsou příjemné v bylinkovém másle spolu s mátou, yzopem a petrželkou. Dále jsou vhodné do nádivek, na kuřata, telecí maso a vepřové kotlety. Můžeme je také použít do pomazánek z tavených sýrů nebo z vajec. Jako surovina se šalvěj od pradávna využívá při výrobě bylinných likérů.
ŠAŠLIK - KOŘENÍ / n. SCHASCHLIK / a. SASLIK - směs koření určená na oblíbené grilované kousky masa na jehle (případně i připravené z mletého masa). Je složena z mleté papriky, cibule, nového koření, bobkového listu, kurkumy, celeru, tymiánu a kopru, neobsahuje sůl. Z oleje (2-3 lžíce) a 2-3 lžiček směsi vytvoříme marinádu, do níž nakládáme maso před rožněním. U mletého masa na 1/2 kg masa dáváme 1-3 lžičky směsi.
ŠAŇGY - sibiřské kynuté koláče. Slané jsou připravovány s náplní z pohankové kaše, cibule, tvarohu a cibule, brambor a pod. Sladká náplň je vždy se střemchou. Byly oceněny zlatou medajlí na kuchařské soutěži v Paříži v roce 1889, absolutním šampiónem se staly šaňgy právě se střemchou.
ŠAVLJA - národní uzbecký pokrm velice se podobající kavkazkému rizotu neboli plovu. Liší se vzájemným poměrem masa, rýže, eventuálně luštěnin a zeleniny.
ŠERBET / it. SORBETTO - je mrazený dezert, který se od zmrzliny liší tím, že obsahuje mléko místo smetany. Obsahuje také ovoce, ovocné šťávy, cukr a jiná sladidla. Také se do něj přidává neochucená želatina a bílky. Šerbety obsahují méně tuku a nejsou tak hladké a syté jako zmrzliny. - je ádzerbájdžánský chlazený ovocný nápoj - je tadžická ovocná zavařenina z granátových jablíček, meruněk, vinných hroznů, jahod, citrónu nebo višní.
ŠÍPEK, RŮŽE ŠÍPKOVÁ / a. HIP / n. HAGEBUTTE / f. FLÉCHETTE / it. COCCOLA DELLA ROSA CANINA / rus. ŠIPOVNIK / lat. ROSA CANINA L. - je trnitý, velmi odolný keř z čeledi růžovitých. Říká se mu též „psí růže“, což údajně souvisí s tím, že ji staří Římané používali proti vzteklině. Jeho plody jsou bohaté na biolátky, které jsou skvělou prevencí proti infekci a nachlazení, pomáhají při krvácivosti dásní a proti paradentóze, zpevňují cévy a ulevují bolesti žil - včetně křečových, zlepšují zásobování buněk kyslíkem, kladně ovlivňují krvetvorbu, blahodárně působí na naše nervy, dokáží podpořit potenci a působí dobré vyměšování i vyprazdňování střev. Předpokladem je že sbíráme jen vyzrálé, tvrdé a dobře vybarvené šípky bez stopek v září až říjnu za suchého počasí. Doma je důkladně omyjeme, odstraníme zbytky kališních lístků a stonků. Dužnaté češule nařízneme a vytlačíme z nich všechny nažky. Když jsou šípky prázdné, omyté, očištěné, tak je vaříme 15 minut v malém množství vody. Procedíme a získaný šípkový protlak můžeme použít hned několika způsoby - vyrobit marmeládu nebo šťávu. Lze je také nasušit a v zimě použít pro přípravu čaje. Přes všechnu opatrnost nám zůstane jen 20 % původního obsahu C vitamínu. Bylo vyšlechtěno mnoho odrůd velkoplodých šípků. Účinné látky jsou: vitamíny C (až 1,7%) P, E a K, provitamín A, flavonoidy, vitamíny skupiny B. Z minerálních látek draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor, síra aj. Dále obsahují třísloviny, slizy, antokyany, cukry (až 30%), pektin, silice, kyselinu jablečnou a citrónovou aj. V kuchyních se uplatňuje v šípkové marmeládě, zavařeninách, šípkové omáčce, v cukrovém roztoku neboli kandované, či jako bonbónky s čokoládovou polevou apod.
ŠKEMBE ČORBA - je nazývaná bulharská hustá dršťková polévka, která často vydá i za druhé jídlo a jí se s chlebem.
ŠITAKE HOUBA - je považována v Číně a Japonsku za elixír života, protože prý ničí viry a posilují imunitní systém. Nehledě na to je oceňovano intenzivní aroma tšěchto pevných hub, chutí možná vzdáleně připomínající křemenáče. Hodí se k masitým a zeleninovým pokrmům a dají se také opékat, dusit, snažit i grilovat. Sušené jsou někdy rpodávány pod jménem „tongu“.
ŠKRABUTIČKY - jsou valašské lívance z koláčového těsta vylepšeného smetanou.
ŠKROB, ŠKROBOVÁ MOUČKA, AMYLUM / a. STARCH / n. STÄRKE / f. FÉKULE, AMIDON / šp. ALMIDÓN, FÉCULA / it. AMIDO, FEKOLA / rus. KRACHMAL - rezervní polysacharid se složitou molekulou, chemického sumárního vzorce (C6H10O5)n. Vzniká v rostlinách jako produkt fotosyntézy a ukládá se v podobě škrobových zrn v rezervních pletivech rostlin. Je to bílá, práškovitá, ve vodě nerozpustná látka. Není látkou jednotnou, ale skládá se nejméně ze dvou složek: „amylosy“ a „amylopektinu“. Hlavní složka „amylosa“ (80%) - je rozpustná v horké vodě a působením enzymu „amylázy“ se rychle přeměňuje na cukr. „Amylopektin“ (20%) - mazovatí horkou vodou a pomocí enzymů se jen zvolna rozpouští a mění se na „dextriny“. Také působením zředěných kyselin za varu se škrob hydrolyticky štěpí za vzniku směsi dextrinů a „cukru glukosy“ tzv. škrobového sirupu. Působením enzymů tzv. „hydroláz“ (např. amylázy) vzniká jiný typ cukru - „maltosa“. Z potravinářského hlediska je nejdůležitější vlastností škrobu jeho bobtnání. Při 70°C dokáže přijmout až 25 násobek své hmotnosti. Škrob bobtnáním ve vodě na svou molekulu váže slabými vazbami molekuly vody, což usnadňuje přístup trávicích enzymů a zrychluje rozklad jeho molekuly v trávicím ústrojí. Tyto vazby také vznikají např. při vaření kaší, omáček, zásmažek apod. Vznikají též při pečení v těstě a po nějakém čase se v tomto případě voda z molekul škrobu naopak odpojí. Tím lze vysvětlit doporučení diabetikům, aby jedli pouze starší pečivo: škrob z něj se rozkládá o něco pomaleji a tím o něco pomaleji vzniká glukóza. Při dostatečném množství vody vznikají „škrobové mazy“, z nichž ochlazením vznikají „gely“. Je-li vody málo vznikají „těsta“. I když je mouka tvořena hlavně škrobem, obsahuje také malé množství jiných látek, především bílkovin. Jejich přítomnost utváří konečné vlastnosti vzniklého těsta a jeho chuť po tepelném zpracování (mouka hrubá 710 g/1 kg, hladká 770 g/kg, ovesné vločky 660 g/kg). Proto chléb připravený z pšeničné mouky chutná jinak, než žitný. Zajímavý je účinek tuků na přípravu a konečnou strukturu těsta. Tuk zvláštním způsobem spolupůsobí s molekulami škrobu, což se projeví především na zpomalení stárnutí pečiva. Přídavkem malého množství rostlinných semen s vyšším obsahem tuků, např. slunečnicových do chlebového těsta, lze dosáhnout významného zjemnění chuti pečiva. V kuchyních - používáme škrob k zahuštění pokrmů a pro pečení. Je součástí řady výrobků, např. pudinků aj. K zahušťování nejčastěji používáme bramborovou a kukuřičnou moučku, při pečení se nejlépe osvědčuje zase pšeničný škrob. Při zahušťování rozmícháme škrobovou moučku ve studené vodě a pomalu ji vléváme do vařícího pokrmu za stálého míchání. Některá těsta, která se připravují výlučně z mouky, bez škrobové moučky, mohou přes svou vláčnost zůstat tuhá s velikými póry. Hlavně třená a piškotová těsta i bezé by měla být lehounká a jemně pórovitá. Toho dosáhneme, když část mouky nahradíme škrobovou moučkou, která utlumí působení přítomného „lepku“. Využitelnost škrobu organismem je poměrně vysoká, ale za předpokladu, že je strava dobře rozmělněna v ústech a promíchána se slinami. Jídlo konzumované ve spěchu může způsobit potíže, jednou z příčin může být špatně rozložený škrob, přicházející až do střev. Zde se stává kořistí střevních mikroorganizmů a výsledkem je nadýmání. Nedostatečně natrávený škrob zhoršuje dostupnost bílkovin pro pepsiny, působící v žaludku. Ve studené vodě se škrob nerozpouští a proto ho můžeme získávat vypíráním studenou vodou z rozmnělněných škrobnatých surovin. Škrob je takto získáván průmyslově ve „škrobárnách“ z brambor, pšenice, kukuřice, rýže, tapioky či kassavy a z kořenů a hlíz některých rostlin (např. „sága“), indonéských nebo malajských palem aj. U nás jsou hlavní surovinou brambory (postup výroby škrobu: mytí brambor → strouhání na třenku → vypírání → usazování škrobu → další čistění praním atd.).
ŠLEHAČKA - je koncentrovaná smetana obsahující vyšší podíl tuku z mléka stále ve formě více méně tekuté emulze tj. malých vzájemně izolovaných kapiček tuku v podmáslí. V obchodech dostaneme šlehačku s obsahem tuku od 30% do 40%. Z ušlehané napěněné smetany připravujeme jemné nadýchané náplně. Můžeme ji míchat s různými příchutěmi (kakao, granko, ovocný protlak, jemně mleté mandle nebo oříšky.) Sladkou smetanu uložíme ihned do chladničky, pečlivě uzavřenou protože snadno přijímá cizí pachy. Než budeme šlehačku šlehat do pěny měla by být uložena aspoň 24 hodin v chladničce, aby byla studená. V horkých letních dnech ji můžeme před šleháním vložit na chvíli do mrazničky. Čím víc tuku obsahuje, tím pevnější sníh získáme. Při výrobě sněhu šleháním musíme dát pozor, abychom neporušili její emulzní chrakter a nespojili mechanickým dlouhodobým namáháním tj. „nestloukli“ jednotlivé tukové kapičky dohromady a nezískali jen sraženou pěnu s kousky másla v podmáslí. Proto šleháme chladnou šlehačku nejlépe ručně metličkou jen mírnými údery a také ne příliš dlouho! Při použití elektrického šlehače použijeme z počátku co možná nejnižší otáčky!
ŠLIZIKY - litevský národní štedrovečerní pokrm. Jsou to v troubě upečené špalíčky z obyčejného kynutého těsta, které se podávají namáčené v mléce s mákem.
ŠMAKOUN - proteinový plátek vyráběný českou firmou ze slepičích bílků. Je jen mírně ochucen a chutí připomíná uvařený bílek a po ochucení dokonce drůbeží maso. Lze s ním také jako s masem zacházet při kuchyňské úpravě. K pokrmům ho lze přidávat až ke konci vaření. Má nízký obsah tuku (0,2g /100 g), neobsahuje žádné sacharidy a pro diety je nadmíru vhodný i pro nízký obsah kalorií. Je možno jej připravit jako řízek, nebo jako „čínu“; vhodný je přímý přídavek do salátů za studena k jeho obohacení o proteiny. V neporušeném obalu vydrží při +5°C nejméně 12 týdnů. V poslední době se objevila hotová jídla se šmakounem v úpravě pro ohřev mikrovlnné troubě.
ŠMOLC, ROZTAVENÉ MÁSLO - roztavené máslo, který dříve užívali české hospodyně, naše babičky a maminky na smažení. Máslo rozkrájíme do většího hrnce a roztavíme, nalijeme do kameňáku a odneseme do sklepa. Druhý den uděláme obrácenou vařečkou do másla tři otvory až ke dnu, kterými později vylijeme přebytečnou syrovátku. Máslo povaříme dozlatova a procedíme řídkým plátnem do čistých kameninových nádob. Když úplně ztuhne dáme na něj kolečko pergamenu a posypeme solí a hrnec zavážeme pergamenem. Tak získáme šmolc na smažení, ale musíme ho smíchat napůl se škvařeným sádlem. Dnes jsme ho již zcela nahradili olejem na smažení. V Indii v horkém podnebí si upravují k tomuto účelu podobně buvolí máslo na pověstné ghee. Podle Anuše Kejřové postupujeme takto (původní neupravený recept): V době sklizně řepy, bývá máslo jadrnější a levnější, proto hledí si hospodyně učiniti nějakou zásobu. K tomuto účelu máslo převařujeme takto: Dáme máslo do čistého kastrolu na plotnu a při vaření téhož sbíráme dírkovanou sběračkou pěnu; pěnu tu dáváme zvláště a upravujeme z ní výborné máslové placičky. Jakmile máslo dožlutova uvařeno zasypeme je špetkou mouky nebo solí, dobře zamícháme a necháme na kraji plotny ustáti. Ustálé vlahé opatrně slijeme do připravené nádoby a zbylý kal do rendlíku uplatníme do placiček, tzv. tvrdaček. Vychladlé, tuhé máslo pak pergamenem dobře převážeme a v chladné, suché místnosti uschováme.
ŠÓČÚ - pálenka z rýže, která je velmi populární na jihu Japonska. Pije se vychlazená s ledem a vodou, s džusem, sodovkou nebo se také míchá s horkou vodou. Na Okinawě se slévá do velkých nádob „kame“, přidávají jedovatí hadi „habu“. Ve skleněných demižonech je pak vidět celé stročeném tělo hada.
ŠOCHET - odborník na zabíjení zvířat a zpracování masa pro židovkou kuchyni, která sa podléhá přísným, stroze dodržovaným pravidlům, z nichž jedno je - nejíst krev. Tato činnost vyžaduje speciální vědomosti. Šochet musí mít patřičné oprávnění tzv. „kabalu“, získanou složením náročné zkoušky. Zabíjet se mohou jen zvířata rituálně čistá a zdravá. Je zakázáno konzumovat zvířata přirozeně uhynulá, např. leklé ryby, nebo i zvířata, které zabil někdo jiný než šochet. Ten zabíjí zvířata jediným tahem nože, jehož délka závisí na druhu zvířete, musí přitom přetnout současně hltan a průdušnici. Zvíře se pak pověsí hlavou dolů, aby rychle důkladně vykrvácelo. Dále je šochet povinen prozkoumat některý z vnitřních orgánů, např. plíce, srdce, žaludek a zjistit nejsou-li poškozeny nemocí. Pokud zjistí šochet nějakou závadu, je zvíře nečisté a není vhodné pro konzumaci. Ke spotřebě je zcela v zásadě určen jen předek zvířete. Aby bylo možné zužitkovat i zadní část (s vetším počtem žilek), musí ji zpracovat odborník zvaný „manaker“, který odstraní všechny žíly, rozporcuje maso na malé kousky.
ŠOLET, ŠOULET / SÓLET - je pokrm židovské kuchyně ze směsi zapečeného masa, krup a fazolí s kořením. Podává se o „sabatu (šábesu)“ se strouháním - těstovinoviou rýží a obdobou bramboráku bez česneku s tzv. „kuglem“. Šolet je připravován již v pátek a jí se druhý den v sobotu. Pokrm je přizpůsoben tomu, že během šábesu nesmí Židé, podle Mojžišových zákonů, sedmý den týdne už nic fyzicky dělat, - ten den patří Bohu. Nesmí zamíchat pokrmy, ani regulovat teplotu trouby, . . . zkrátka vůbec nic konat. Fazole bývají proto namočeny k nabobtnání již ve čtvrtek, v pátek jsou všechny suroviny vloženy do kameninového nebo železného hrnce. Hrnec je těsně uzavřen poklicí a přenesen k pekaři. Pekař vloží hrnec do své vyhasínající pece na chléb. Zde se pokrm pomalu dusí do druhého dne a tak získá svoji typickou chuť a vůni. Původně byl šolet připravováno jen tradičním způsobem. V současné době jeho rozšíření je uzené hovězí brisket nebo uzená husí stehna, stejně jako plněný husí krk, často zaměňován za uzené vepřové maso. V DDK nalezneme předpisy přípravu tradičního židovského šouletu z drůbežího (husa, kachna) i hovězího masa. Šolet pravděpodobně rozšířen „haličskými Židy“, kteří se usazovali v jiných částech Východní a Střední Evropy, kde tomu navíc napomohla i smíšená manželství (např. Maďarsku, Slovensku aj.). Původ jména pokrmu není jednoznačně znám. Někteří tvrdí, že má vztah k francouzskému slovu „chaud“ (teplý); jiní zase mají za to, že se vztahuje ke slovu označujícímu obřad na konci (večer) o sabatu. Ještě je zde názor, že slovo je hebrejského původu. ŠOPSKÝ SALÁT - známý a ve světě rozšířený balkánský (bulharský) salát, do kterého se v Bulharsku kromě syrových paprik a rajčat a bílého sýra přidávají také pečené paprikové lusky a cibule. Celý salát se před podáváním zalije zálivkou z octa, oleje a soli.
ŠPAGETY / it. SPAGHETTI - nejznámější italské dlouhé tenké těstoviny v překladu „provázky“. Název je zdrobnělinou slova provaz („spago“). Všeobecně jsou to nejvíce oblíbené těstoviny italského původu.
ŠPALDA, SAMOPŠE / it. FARRO / a. SPELT FLOUR / n. DINKLE / lat. TRITICUM AESTIVUM var. SPELTA L. - je to druh prastaré, rozpadavé, nešlechtěné pšenice jež je z původem z Iránu, kde byla známa 5000 až 6000 let př.n.l. Byla pěstována v Evropě již před 300 lety. Pěstovali ji Egypťané, Keltové, Germáni. Později ustoupila šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnosy. Na rozdíl od pšenice má špalda silnou slupku (pluchu), která pomáhá uchovávat zrnu nutriční látky a navíc jsou poměrně účinnou ochranou vůči vlivům vnějšího prostředí a hmyzu. Z počátku byla používaná jen ke krmení zvířat, ale její oblíbenost a důležitost stoupala i v kuchyních lidí, kde se uplatnila jako zdravá, výživná a dietní obilnina se zajímavou oříškovou chutí, vysokým obsahem bílkovin a nutričních látek. Obsahuje: bílkoviny(12-17 %), tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin (2,5 %), sacharidy (68 %), minerály (hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek). Je zdrojem vitamínů skupiny B, především thiaminu (B1),riboflavinu (B2) a také niacinu. Prospěšný je obsah ß-karotenu a thiokyanátu, který podporuje regeneraci tělních buňky a chrání je před infekci. Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 35 - 45 %, někdy až 54 %. Škrob špaldy je stravitelnější, rozpustnější než škrob pšeničný. Proto v receptech se špaldovou moukou je třeba dávat méně vody než s moukou pšeničnou. Lidé alergičtí na lepek (celiakové) jsou stejně citlivý na špaldu jako na lepek z ostatních obilnin . Špalda se využívá k výrobě celozrnné mouky, kernottao (špaldové kroupy), bulguru. V kuchyních může v řadě pokrmů nahradit pšeničnou mouku, např. v chlebu, těstovinách, koláčích, sušenkách, mafinkách, lívancích, wafflích aj. Slouží k vyrábě kávovina - zdravé náhražky kávy. Ve Švýcarsku se používá jako sladová přísada při výrobě piva („Dinkel Einsiedler bier“). Nejvíce známé je „špaldoto“, připravené stejně jako rizoto z rýže se zeleninou, případně houbami, sýrem apod. Vzhledem ke své minimální odezvě na hnojení umělými hnojivy a značné odolnosti proti škůdcům, chorobám a nepřízni počasí je vhodnou a často využívanou plodinou v ekologickém (organickém) zemědělství. Špaldu lze koupit např. zde: Špalda, s.r.o., v restauraci a prodejně zdravé výživy.
ŠPECLE / n. SPÄTZLE / a. SPAETZLE - znamená v překladu z němčiny „malý vrabec“. V tomto případě jde přeneseně o pokrm připravený z tenkých nudlí nebo drobných nočků. Dělají se z mouky, vajec, vody nebo mléka, soli a trošky muškátového oříšku. Těsto na špecle má být dosti tuhé, aby drželo tvar, dalo se smotat a krájet přímo do osolené vařící vody, nejčastěji z dřevěné mokré deštičky se zkosenou hranou. Na druhé straně musí být těsto natolik vláčné, aby se dalo protlačit skrze síto, cedník nebo speciální struhadlo na špecle s přiměřeně zvětšenými otvory. Malé kousky těsta jsou obvykle brzy uvařeny (vyplavou), jsou vyjmuty, propláchnuty vodou a okapány. Podávají se pokropené rozpuštěným máslem nebo jsou přidávány do polévek jako zavářka nebo do řady dalších jídel. V Německu (Švábsko, Bavorsko) jsou považovány za národní jídlo, je podávají jako příkrm s omáčkou nebo šťávou z masa. Uvařené špecle mohou být také osmaženy na pánvi na malém množství másla se zesklovatělou cibulkou. Jsou vhodné k využití různých zbytků „od včera“. Z hlediska využití v kuchyni jde o německou obdobu např. slovenských halušek, moravských nočků, maďarské tarhoně a vlastně i italských těstovin připravovaných z vaječných těst.
ŠPEKÁČEK - je druh uzeniny, připravovaný z jemně kutrované (sekané) směsi vepřového a hovězího masa s vložkou z uzeného špeku, která dala výrobku název. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku a měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového ořechu. Špekáček je narážen do hovězích střev s průměrem 3-4 cm a šňůrkován na délku 5-7 centimetrů. Šňůrkování je u levnějších druhů nahrazováno skobováním kovovými potravinářskými sponami. Po zrušení československých státních a oborových norem na počátku 90. let došlo k výraznému poklesu kvality špekáčků. Tento nepříznivý stav byl částečně zlepšen vyhláškou č. 326/2001 Sb., který předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené). Podíl masa musí být nejméně 40%, obsah tuku maximálně 45 %. Pro špekáček je charakteristická masově narůžovělá mozaika řezu, doplněná častými drobnými plochami špekové vložky, které by měly mít ostré hrany. Červené zbarvení díla paprikou, podíl chrupavčitých částí nebo obsah jiné bílkoviny, než vepřové, telecí či hovězí diskvalifikují výrobek, který by neměl být označován jako špekáček. Takové výrobky se na trhu vyskytují pod názvy jako vuřt, buřt, opékáček, buřtíček, špekoun nebo různé druhy klobás. Kuchyňská úprava špekáčků je možná ohříváním, opékáním, nakládáním a zastudena s dochucovadly. Ohřívaný špekáček je šťavnatý, poměrně mastný, zlatočervené barvy, na řezu soudržný. Obalové střívko se před podáváním nebo během jídla často loupe, přičemž na střívku může ulpět část díla. Opékání (a grilování) je jednou z nejčastějších úprav - špekáček se pro tyto účely nařezává, což jednak zlepšuje jeho chuť a urychluje prohřátí, jednak zmenšuje tučnost pokrmu. Opečený špekáček je sytě červenohnědý, s příjemným leskem střívka, bez stop vytváření „chlebové kůrky“. Na řezu je masově červený, s částečně průsvitnou mozaikou špekové vložky. Veškeré stopy chrupavčitých podílů a červené zbarvení šťávy jsou diskvalifikující. Špekáčky, nakládané do láků různých složení jsou souhrnně označovány jako utopence. Před touto úpravou se špekáček obvykle dělí na menší díly nebo nakrajuje pro usnadnění proniknutí láku do hmoty. Výrobek se před naložením obvykle loupe.
ŠPENÁT PRAVÝ / SPINACIA ALERACEA L. - neboli zvaný „zelný“ je naše nejdůležitější a nejčastěji používaná listová zelenina. Jakost špenátu závisí na včasné sklizni, pozdě sklizený špenát přerůstá a hořkne. Mimo čerstvého špenátu vyznačujícímu se temně zelenými, měkkými a štavnatými lístky, ze nejčastěji setkáme v naších kuchyních se špenátem zmrazeným (protlak, listy). Špenát pravý můžeme také vhodně nahradit lebedou zahradní, portulákem, mangoldem, polníčkem a mladými kopřivami. Pokud použijeme čerstvý špenát jeho listy ihned přebereme, neskladujeme je, neboť rychle vadnou a ztrácí nutriční hodnotu. Vložíme je ihned do dostatečného množství osolené vroucí vody. Vaříme zpočátku nepřikryté, aby neztratily svoji sytou zelenou barvu. Mladý špenát vaříme asi 3 minuty, starší nebo zimní asi 8 - 10 minut. Zmrazený špenát necháme před úpravou asi hodinu při pokojové teplotě stát, pak nakrájíme na nožem na kousky a v dalším upravujeme jako špenát čerstvý. Při dušení mražený špenát příliš nepodléváme, obsahuje již sám dost tekutiny. Špenát dusíme, vaříme, zapékáme, používáme k přípravě omelet, pudinků atd. Patří mezi nejhodnotnější zeleniny, neboť obsahuje dostatek vitamínů (A, C, skupina B, stopy E a K), z nerostných látek železo a vápník. Kyselina šťavelová špenátu váže vápník, který se z těla vylučuje, proto je často doplňován mlékem. Francouzi ho právem označují za „balai de l´estomac“ tj. „koště žaludku“.
ŠPENÁT NOVOZÉLANDSKÝ / TETRAGONIA TETRAGONIOIDES syn. T. EXPANSA - polootužilá poléhavá čtyřbočně rozpínavá (podle toho získala název), vytrvalá rostlina, která se však pěstuje jako jednoletá. Vytváří dužnaté trojúhelníkové listy asi 5 cm široké, které se využívají stejným způsobem jako špenát. Snaží dokonce tropické teploty a sucho, nesnáší však mráz za 6 až 7 týdnů po výsevu můžeme začít se sklizní otrháváním mladých lístků, a pka další 3 až 4 měsíce sklízíme často. Používáme za čerstva i zmrazený.
ŠPENÁT VODNÍ / WATER-SPINAT/ WENG CAI / IPOMOEA AQUATICA - je tropická a subtropická vodní nebo mokřinová rostlina, jejíž výhonky mohou být pojídány syrové, ale častějí jsou vařené nebo blanžírované, stejně tak, jak jsme zvyklý u špenátu. K tomu se vybírají rostliny s krátkým stonkem a širokými listy. Je to zelenina čínské a jihovýchodně-asijské kuchyně.
ŠPETKA / PINCH - je množství koření, které udržíme ukazovákem a palcem.
SPIČKA OBECNÁ, ŠPIČKA TRAVNÍ / MARASIMUS OREADES - je houba, která se od nepaměti sbírá k jídlu. Je do velmi jedlá houba, vhodná do polévek i omáček, na smaženici i k masitým pokrmům. Sbírají se pouze mladé kloboučky bez třeně, neboť tyto jsou velmi tuhé. Kloboučky jde snadno sušit , což je snadné obsahují méně vody než jiné druhy hub. Staré plodnice špičky travní se svrasklými klobouky mohou být již zkažené a nejsou k přípravě pokrmu vhodné. Podobá se jí mnoho houbiček jedlých, ale také některé jedovaté. Spička má typický nelámavý třeň a voní po hořkých mandlích. Roste v létě i na podzim v trávě zahrad a mezí. Říkalo se jí proto také „meznička“.
ŠPIKOVÁNÍ / BARD - znamená protýkání masa zeleninou, česnekem nebo kořením. Např. skopové maso nebo i málo tučné maso ptáků se může během rožnění hodně vysušit. K zabránění toho maso prokládáme nebo obalujeme vrstvami tuku, jako je slanina (špek) nebo šunka.
ŠPROT OBECNÝ / lat. SPRATTUS SPRATTUS - je podobný sleďům a byl dříve považován za mladého sledě, ale nedosahuje ani délky 17 cm. Zdržuje se v nevelké vzdálenosti od pobřeží. Vytváří několik podruhů podle toho v jaké oblasti žije - šprot obecný černomořský („phalericus“) nebo šprot obecný baltský („balticus“). Pohybuje se v moří ve velkých hejnech a jeho význam spočívá v možnostech konzervování, kdy bývá často ještě předtím vyuzen.
ŠRUCHA ZELNÁ / a. PURSLANE, PIGWEED, LITTLE HOGWEED, PORTULÁK / něm. PORTULAK / fr. POURPIER / šp. VERDOLAGA / lat. PORTULACA OLERACEA - polootužilá předkolumbovská americká rostlina poléhavého vzrůstu (vlastně plevel). Má mírně dužnaté listy a stonky, které se využívají syrové nebo vařené. Snáší horké (Karibik, Řecko, již. Rusko) i studené (Kanada, záp. Himalaje) podnebí. V Evropě je rozšířená od 16. století a využívá se také jako léčivka. Její žluté a zlatavé formy jsou v salátech velmi dekorativní, zejména pokud na salát rozhodíme ostře zelené listy, červené stonky a žlutě zářící květy.
ŠŤAVNATKA BŘEZOVKA, PLŽOVKA BŘEZNOVÁ, ŠŤAVNATKA JARNÍ, BŘEZNOVKA / HYGROPHORUS MARSUOLUS - je výtečná jedlá houba. Lze ji zužitkovat, a to především čerstvou, nejrozmanitějším způsobem. Zvláště je vhodná k přípravě omáček, nádivek, masitých pokrmů s houbami, dušená s vejci a pod. Je brzy uvařená. musí se však víc solit. Přebytky lze sušit nebo naložit do tuku, soli nebo octového nálevu. Také se u ní cení to, že se vyskytuje velmi brzy na jaře jako první vydatná masitá houba. Houbaři znají březnovku někdy pod názvem „cikánka“ nebo „uhelka“. Před úpravou se musí plodnice březovky pečlivě očistit, bývají doslova umazané od lesního humusu.
ŠTIKA OBECNÁ / a. PIKE, JACKFISH / n. HECHT / fr. BROCHET / it. LUCIO / šp. LUCIO /lat. ESOX LUCIUS - patří mez naše dravé a velké ryby dosahující váhy až do 10 kg i více. I když je maso štik susší povahy je naopak velmi jemné, bílé, voňavé i když se spoustou svalových kůstek. Dravé ryby jako např. štiku nikdy nepečeme vcelku, ale nakrájíme je na podkovy. Nikdy je také nesmažíme jako řízek, na to je příliš suchá. Vhodná je prohřátá v jednoduché smetanové omáčce např. jako „štika na smetaně“ (smetanu z rozkvedlanou moukou nalijeme do výpeku po štice) s přiloženými brusinkami a plátky citrónu. Pečená na másle je vhodná s křenovou omáčkou z majonézy, česneku nebo s tatarkou. Vařená je vhodná v marinádě z octa, vody, zeleniny, divokého koření, soli a cukru, případně s troškou bílého vína. Můžeme ji obložit vejcem s troškou majonézy a zalít sladkokyselým rosolem.
ŠŤOVÍK KYSELÝ, KYSELÁČ ZAHRADNÍ / a. COMMON SORREL; GARDEN SORREL; SOUR GRASS, SOUR DOCK / n. GROSSER SAUERAMPFER; WIESEN-SAUERRAMPFER / fr. OSEILLE COMMUNE; RUMEX OSEILLE; SURETTELAT / it. ROMICE ACETOSA; ACETOSA MAGGIORE; ERBA BRUSCA / lat. RUMEX ACETOSA L. - je vytrvalá bylina vysoká 50 cm, se střídavými listy a malými nenápadnými červenavými květy. Je domácí evropskou rostlinou, která roste na vlhkých loukách. Jeho varietu - šťovík menší („Rumex acetosella) najdeme na polích, mezích a stráních. Jako zelenina byl používán již dávno. Zmínky o něm najdeme již v prvním století našeho letopočtu (Tacitus, Vergilius). Šťovík sbíráme a konzumujeme před květem brzy z jara. Obsahuje dostatek vitamínu C, karoten (provitamin vitaminu A), minerální látky (železo, draslík, mangan, křemík), inhibitor emodin, , kyseliny chrysofanovou a šťavelovou, tuky, silice aj. Povzbuzuje chuť k jídlu, tvorbu krve (obsah železa). Nemá se ale používat dlouhodobě. Vysoké dávky mohou způsobit tzv. „oxalátovou“ otravu“, kdy dochází k poruše hospodaření organismu s vápníkem. Může dojít k podráždění ledvin. V kuchyních ho používáme do zeleninových polévek, k okyselení zeleninových a bramborových salátů, do špenátu. Zahradní šťovík můžeme použít také jako špenát. Můžeme ho přidat rozsekaný na rožněná masa a vůbec dát do všech nakyslých polévek a omáček, majonéz. Je součástí tradičního ruského boršče.
ŠTOUDEV DUBOVÁ, TUNKA nebo ŠTANDA - byl staročeský název pro nádobu na vodu.
ŠUFANY - staročeský název pro velké lžíce, neboli sběračky. Ještě dnes na Slovácku jsou naběračky zvány „šufánky.“
ŠUNKA ARDENSKÁ-se vyrábí z vybraných vepřových kýt, Specifické ardenské koření dává šunce výjimečnou chuť, Šunka se nejdříve solí tři týdny nasucho a potom tři týdny v láku., jeden týden zraje, jeden týden se udí a na závěr ještě tři týdny na sucho solí.
ŠUNKA DUŠENÁ.- je tepelně opracovaný výrobek buď celosvalový nebo „mělněný“ přídavkem jiného než vepřového masa. Jako šunku však můžeme označit jen výrobky, které jsou ze svaloviny vepřové kýty. Pokud je použita jiná surovina (mělnění), je třeba výrobek označit použitým živočišným druhem a částí, ze které pochází (např. kuřecí prsní šunka, dušená šunka z plece aj.). Platná vyhláška z roku 2003 pro maso a masné výrobky rozlišje tři jakostní kategorie šunek podle obsahu (%) čistých svalových bílkovin (ČSB) a stanoví jejich zákonné přívlastky. Při výpočtu ČSB se od celkové bílkoviny odečtou bílkoviny pojivové tkáně (vaziva). Čím nižší je ČSB, tím vyšší je obsah vody ve výrobku. Kvalitativně do tříd jsou roztříděny takto: šunka nejvyšší jakosti - min 16% CSB,, šunka výběrová - min 13% ČSB a šunka standardní min - 10 % ČSB. POZOR: Výrobky s obsahem ČB menším než 10% se nesmí nazývat šunky a užíváme pro ně název nářez! Pro stanovení jakostních standardů českých dušených šunek se staly púříkladem francouzské normy. Jak si tedy vybrat? Zaměříme se na a) označení a obsah ČSB, b) na řezu by měly být viditelné jednotlivé svaly, c) barva musí odpovídat druhu masa, d) vůně a chuť musí být přiměřeně slaná, a na skus křehká, e) konečně plátky se nesmí trhat, ale nesmí být ani gumové. Kvalitní dušení šunky jsou výborným a zdravým zdrojem bílkovin neb obsahuji velmi málo tolik obávaného tuku, který je zde na úrovni mléčných výrobků. .
ŠUNKA FRANCOUZSKÁ / JAMBON - je upravována trochu jinak než naše šunka. Vepřová kýta řádně prosolená ze všech stran se uložená v plátěném pytli položí na vrstvu slámy a zahrabe do jámy, vykopané v suchém sklepě. Po týdnu se šunka vyhrabe, omyje, znovu se do ní vetře sůl a dá se opět do pytle a zahrabe. Tento postup se opakuje ještě čtyřikrát v průběhu jednoho měsíce. Nakonec se uleželá šunka vyhrabe ze země a dá na jeden den do lisu, přičemž se lisuje velmi opatrně tak, aby neztratila mnoho šťávy. Pak se omytá a obalená senem suší volně na vzduchu, a nakonec se pověsí na několik dní do komína vyudit. Tato šunka je základem dalších jídel. Výrobek se označuje podle místa výroby „Jambo de Morvan“, „Jambo de Bayonne“ (nejznámější) , „Jambo de Landes“ . Šunka „Jambon de Bayonne“, pochází z regionu Aquitane a jméno získalo podle přístavního města Bayonne ležícího na jihozápadě Francie. Prasata pro výrobu této šunky jsou chována a maso zpracováváno pouze v pánevní oblasti Adour na jz. Francie. Kýta je drhnuta v soli Salies, díky které získává svoji nezaměnitelnou chuť. Potom v dobře větrané místnosti zraje 7-12 měsíců. Podle tradice (dnes to dělají jen někteříí výrobci) je potírána během výroby pálivou pastou „Piment´d Espelle“. Hmotnost kýty musí být minimálně 7 kg a konečná barva masa tmavě červená a chuť mírně slaná. Výrobek je tradičně označován baskickým křížem. Další francouzká šunka „Jambon de Savole“ je tak stará, že nejde vysledovat jeji púvod. Velmi dlouho byla královským jídlem, zvláště při jeho slavnostních tabulích. Velmi oblíbená byla i na stolech římských cisařů a ve středověku byla podávána na Velikonoce. Nasolování probíhá běžným szpůsobem, doba zrání je 9-12 měsíců , ale v nadmořské výšce 650 m, kde podnebí u Mont Blancu poskytuje šunce příjemné aroma a neopakovatelnou chuť. V podhůří Pyrenejí se vyrábí také šunka „Le Jambon Noir Bigorre“. Tato šunka se vyrábí z černého bigorského prasete podobnému španělskému iberskému praseti .V soiučasné době je chováno pouze v alsaském kraji Bigorre v oblastim Nébouzanne. Toto vzácné odolné plemeno se chová ve volné přírodě a vyznačuje se velmi černým zabarvením a malými vodorovně rostoucími oušky.. Dlouho je závislé na mateřském mléce, potom se živí kaštany. Je velmi sádelnaté (až 57% hmotnosti), avšak právě sádlo dává masu charakteristickou chuť a vůni velmi vyhledávanám bigorským fermentovaným šunkám. Teňoučké plátky šunky podávané např se šípkovou zavařeninou jsou pravým labužnickým zážitkem.
ŠUNKA IBERSKÁ JAMON SERRANO / a. HAM IBERIAN / šp. JAMBÓ IBÉRICO - vyrábí se z kýt zvláštního druhu středomořských, polodivokých černých prasat s velkýma ušima. Prasata dnes přežívají na pomezí španělské Andaluzie a Portugalska, kde běhají volně v původních rozlehlých lesích („dehesa“) s korkovými a stále zelenými duby. Jsou sice přikrmována, ale velký podíl jejich stravy tvoří vlastní sběr lesních plodů, zejména žaludů. Prasata jdou na porážku v období od října do února ve váze 110-115 kilogramů a musí být minimálně rok staré. Nejcenější část je masitá kýta. Kýta je po odležení máčená ve slaném roztoku, macerována, omývána až nakonec 15 měsíců až 2 roky zraje zavěšená ve speciálních halách. Zdejší specifické mikroklima a mikroflora poskytnou šunce za tuto dobu nenapododbitelnou chuť a strukturu. Po vyzrání vypadá maso jako vyuzené i když není nijak tepelně upravované. Iberská šunka jamon serrano tvoří 5% španělské produkce šunky a proto se s ní zachází přímo obřadně. Šunkoví kráječi tenkým nožem oddělují jeden průsvitný plátek za druhým a servírují je hostům. Nejslavnější výrobce je „Cinco Jotas“ ze společnosti „Real Ibérico“. Iberskou šunku poznáme podle toho, že se dodává v celku i s černými kopýtky „Pata Negra“ (viz obrázek). také ve Španělsku se vyrábí celá řada šunek pod různými názvy Serrano, Iberico, Jabuko, Guljuelo, nebo Truel. tyto šunky se nijak zvlášť neliší zpracováním, ale na každý druh se používá maso z odlišně pěstovaných typů prasat.
ŠUNKA PRAŽSKÁ NA KOSTI - je pramáti všech dnešních dušených šunek - naše národní stříbro,, které se pod různým názvem a v různých podobách se vyrábí nejen u nás, ale také po celém světě. Šunka obecně, není v historii uzenin nic výjimečného. Objevovala se už na hostinách starého Říma, kde se ji řezníci naučili připravovat od severských Keltů. Také u nás se původně vyráběla jako ostatní vařená uzená masa. Kýta se rozdělila na tři části, nasolila, nechala odležet v láku, ovařila a lehce zaudila. Historie pražské šunky se začala psát kolem roku 1857, kdy údajně pan František Zvěřina nechal jako první proležet lehkou vepřovou kýtu vcelku. Šťavnatá, světlá šunka na kosti, krytá slabou vrstvou jemného tuku častečně i s kůži velmi rychle našla konzumenty ve Francii, Německu, Budapešti. Vídní a začala se prosazovat i za oceánem. Pan Zvěřina měl řadu následovníků, ale nejznámějším výrobcem byl pan Antonim Chmel, který založil firmu v Praze na Zvonařce. Ke konci 19. stolrtí vybudoval moderní firmu a stal se významným exporterem „Pražské šunky“ do celé Evropy a USA. Po 2. světové válce a znárodnění firmy byla šunka na kosti konzervovaná puze aspikovou polevou, postupně dodávaná v typických vejčitých konzervách a později v průhledných foliích. Dnes se však řada výrobců vrací k původní již léty ověřené receptuře. Při výrobě se nesmí nic uspěchat a je nutné věnovat pozornost i drobnostem.Pečlivý výběr suroviny je velmi důležitý. Nejlepší jsou kýty z mladých prasniček (8-10 kg) s jemnějším masem. Zaříznou se tzv. pražským řezem (seříznutí tuku z vnitřní strany) a zakrojí dokulata kolem pánve. Maso se potom za přísných hygienických podmínek zpracuje, naloží do speciálního solného láku, kde se nechá po několik týdnů. Nasolená kýta se masíruje na specielních zařízeních tzv. masírkách, s chlazeným pláštěm a pod relativně vysokým vakuem. Maso se tak stává křehčí, šťavnaté a rovnoměrně zbarvené. Vyzrálá kýta se vyudí na bukových štěpkách zbavených prachu, s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř ji musí jen ovonět, aby pouze podmaloval jemné aroma čerstvého masa. Pak se ještě lehce ovaří. Udí se na na teplotu v jádru 72°C po dobu 10 minut a následně se zchladí. Výrobky se vakuově balí a nakonec etiketují dle požadavků legislativy. Pražská šunka na kosti má růžovou barvu s tmavšími a světlejšími tóny. U pravé nesmí chybět ani tenká vrstva jemného bílého tuku pod zlatavě vyuzenou kůží. Svalovina musí být suchá, případně jen lehýnce orosená, nikdy však mokrá, při skusu křehká a jemně vláknitá. Důležitým vodítkem je i jemné, ale výrazné aroma. Jak tvrdí znalci, u kvalitní Pražské šunky musí na člověka vydechnout po každém zakrojení. Zatímco sušené šunky se krájejí na téměř průsvitné lístky, u Pražské šunky musí být řez vyvážený. Plátky růžové svaloviny nemají být ani tenké, ani silné. Podle labužníků se mají sice rozplynout na jazyku, ale člověk musí mít jistotu, že se zakousl do masa. Protože se jedná o skutečně mimořádně libový výrobek, může být zařazena i do diet šetřících stejně jako do jídelníčku pro diabetiky a lidí redukujících svoji tělesnou hmotnost. Ve 100 gramech má jen 752 kJ, 12,4 g tuku a 65 mg cholesterolu.
ŠUNKA PARMSKÁ BEZ KOSTI / PROSCIUTTO DI PARMA - je sušená šunka , která se smí vyrábět jen v okolí Parmy. Tamní prasata se krmí syrovátkou, po níž mají jemně nasládlé maso. Protože se vykrmují ve vepřínech je jejich maso poměrně tučné. Její výroba je omezena na území mezi řekami Tato a Baganza, kde jsou pro sušení šunky ideální klimatické podmínky. Doba zrání je minimálně 12 měsíců. Pravou parmskou šunku poznáme podle typického výžehu pěticípé srdcové koruny na kůži. Tato šunka patří mezi více než 600 výrobků, které se v určitém regionu vyrábějí již dlouhou dobu, jsou výjimečné a EU chrání jejich napodobovánía a poškození donrého jména uděelení ochranných známek D.O.P. (angl.) či P.D.O.(franc.)- Itálie patří mezi světové velmoci ve výrobě sušených šunek, takže zde najdeme ještě řadu neméně výborných šunek, (namátkou „Prosciutto sgambati“ z Toskánska s pepřem).
ŠUNKA SCHWALDWALDSKÁ - se vyrábí s kýt prasata chovaných na farmách, kde se dohlíží na způsob chovu a krmení. Kýta vepře se nasolí (max 15% soli) a pak se udí kouřem při teplotě 25°C nad hoblinami z jedlového dřeva za přítomnosti jedlových šišek a roští. Tím se docílí tmavého zbarvení povrchu a výrazně uzeného aroma. Poté se šunka tři týdny suší.
ŠUPINOVKA NAMEKO / lat. PHOLIOTA NAMEKO - je houba, kterou můžeme pěstovat na dřevním základě, který proroste. Předpokládají se minimálně dvě plodící vlny. Skladujeme ji v chladničce při 5°C až po 60 dní zabalenou v pergamenu. Dodává se substrát v PE pytli a kolíčky s násadou. Podmínky pěstování doma i vyobrazení houby najdeme ZDEV kuchyni ji využijeme do polévek, smaženic, dušených jídel, omáček a hodí se i do směsi na nakládání do octového nálevu.
ŠVESTKY / a. PLUMS /n. PFLAUME / f. PRUNE / it. PRUGNA / šp. CIRUELA / rus. SLIVA - známé a oblíbené ovoce zejména na Jižní Moravě a Valašku. Mají sladkou dužinu s velkou peckou uprostřed. Obsahují kolem 80% vody, ovocné cukry, a organické kyseliny. Mají příznivý obsah provitaminu A, vitamínů B a neveliké množství vitamínu C. V kuchyni nacházejí rozmanité možnosti. Kromě originální pálenky - slivovice mohou být v kuchyni použity k přípravě polévek, voňavých pikantních omáček, džemů, želé, šťávy, čatní a nebo být sušeny a pojídány jako čerstvé ovoce. Velmi chutné jsou ovocné moučníky zejména koláče (švestková bublanina, rozpeky) a knedlíky. Část sklizně švestek se také zpracovává na marmeládu neboli „povidla“. Dříve se povidla vařila podomácku, nyní se vyrábí převážně průmyslově.
ŠVESTKOVÉ VÍNO - lahodné japonské víno, vyrobené ze speciálních „ume“ švestek. Lze jej konzumovat chlazené i ohřáté. Obsah alkoholu je 10%.
ŠVESTKOVÁ ČÍNSKÁ OMÁČKA - specialita z Fujianu v jihovýchodní Číně je charakteristická výraznou ovocnou a sladkokyselou chutí. Typické použití je do jarních závitků, k přípravě pekingské kachny či jako marinády pro grilování. Můžeme si ji koupit i u nás a je moc výborná k masům.