RADICCHIO, ČERVENÁ HLÁVKOVÁ ČEKANKA - je známa v Itálii už od 16. století. Příjemná nahořklost a tužší lisyt vaniknou nejen vsalátu, ale i při tepelné úpravě.
RAGÚ / RAGOUT - je tradiční směs z jemných druhů masa, zeleniny i jiných přísad (víno), které se samostatně dusí nebo pečou a pak se teprve smíchají v bílé bešamelové omáčce. K přípravě ragú upotřebíme maso telecí, drůbež, brzlík, hudí, slepičí, holubí i kuřecí drůbky, kůzlečí hlavu, kořínek, jazyk. Ze zeleniny pak především hrášek, chřest, květák, hříbky, žampiony a to vše čerstvé nebo mražené. Světlou bešamelovou omáčku můžeme zjemnit žloutkem, okořenit sardelkami, citrónovou kůrou, zelenou petrželkou. Nakonec na talíři ragú ozdobíme salátovými listy, citrónem, rajskými jablíčky a pod. V současné době se však tohoto názvu používá k označování téměř každé dušené masité směsi (i gulášů!).
RAHAT-LAKUM - orientální cukrovinka, polotuhá, pryžovité konzistence, vyrobená z cukru a bramborového, rýžového nebo kukuřičného škrobu s přídavkem růžové nebo pomerančové silice. Ve hmotě může být jemně nakrájeno konzervované ovoce.
RAITA, RI-TAH, RAJTA - jogurtový salát populární v Indii. Raity jsou směsi hustého, plnotučného jogurtu s rozmanitou nasekanou zeleninou jako je okurka, lilek, rajčata brambory, špenát nebo také s ovocem jako je např. banán. Tyto saláty jsou rozmanitě kořeněny černými hořčičnými semínky, směsí koření garam masala a zelenými bylinkami jako je kerblík, koriandr, římský kmín (cumin), kopr, máta, petrželka nebo estragon. Raity svou jsou protějškem a vyvažují svou chladností mnohá ostrá indická jídla.
RAJČE, RAJSKÉ JABLÍČKO, PARADAJKA /a. TOMATO / n. TOMATE, PARADIESAPFEL / fr. TOMATE /it. POMIDORO / šp. TOMATE, JITOMATE / rus. POMIDOR / LYCOPERSICUM ESCULENTUM - je dvojděložná, teplomilná rostlina, v našich podmínkách jednoletá, z čeledi likovitých (příbuzná paprice, bramboru, lilku aj.). Může dorůstat až do výšky čtyř metrů. Pochází ze subtropického pásma Jižní Ameriky (nalezeny ve vykopávkách v Peru z 5. století p.ř.n.l.). Do Evropy byla přivezena Kolumbusem v roce 1498 z jeho druhé plavby. Do Evropy přišly ještě dříve než brambory, Z počátku budily nedůvěru (Matthioli - „mala insata“ neboli nezdravá jablka) a složily spíš jako exotická okrasná rostlina. Nezralé plody rajčat obsahují alkaloid „solanin“, který v nadměrném množství dráždí nervovou soustavu, působí zkoubně na červené krvinky, případně může zavinit obrnu dechového centra. Solanin však při zrání mizí a zralé plody jsou nejen bezpečné, ale naopak velmi zdravé. Obsahují [mg/100g]: draslík 295; fosfor 25; hořčík 20; vápník 14; železo 0,5; vitamín C 25 až 50, vitamín A 0,82; vitamín B1 0,03 vitamín B3 neboli nicain 0,03; 0,53, antioxidant lycopin úměrně dle zralosti od 3,4 do 20,8, sušina je 6% (s 4% cukrů, organickými kyselinami citrónovou, jablečnou, z mikroprvků najdeme měď a jód. Má ochranné vlastnosti při dně, revmatismu, chorobách krevního oběhu, ovlivňuje tvorbu krve a prospívá při ledvinových chorobách. V českých zemích se více rošířily rajčata až po první světové válce. Obecně bylo dodnes vypěstováno tisíce odrůd nejrůznějších velikostí, tvarů i barev. Největším producentem jsou USA. Světová produkce stále roste. Nyní se sklizeň odhaduje na 100 mil.tun/rok.U velkoproducentů jsou však rostliny různě upravovány za účelem zvýšení výnosu a schopnosti snášet přepravu. a tak se trhají ještě před dozráním a mnohdy se pěstují v chemických roztocích apod. Řada menších výrobců se chopila této příležitosti a snaží zachovat rajčatům jejich pravou chuť a vůní. V kuchyních mají značné rošíření v salátech, omáčkách, v zapečených pokrmech, protlacích, nápojích aj. Zejména jsou oblíbená v Jižní Evropě jako je Itálie, kde je zvláště populární v národním jídle „Insalata Caprese“ - salátu z čerstvých rajčat, mozzarely s listy voňavé bazalky, nesmí chybět na pizze, s těstovinami aj. U nás je zvlášť oblíbená zasmažená rajská omáčka např. s nadívanými paprikami.
RAJČATA SLADKÁ / POTATES, SWEET - mají oranžovou až bílou dužinu, připravují se jako rajčata, ale když je vaříme, ztrácíme hodně z jejich lahodnosti. Tepelné úpravy jako je pečení, nebo opražení jako chipsy, jim zachovávají nejlepší chuť. Používají se také pro přípravu dezertů, pudinků a koláčů.
RAJČATA SUŠENÁ - jsou nejčastěji prodávána naložená v olivovém oleji. Italové je suší venku na prudkém slunci, kdy plody jednoduše rozpůlí, ochutí kyselinou citrónovou, případně pro zachování svěží barvy kyselinou askorbovou, k tomu přidají špetku mořské soli. Zajímavou variantu představují rajčata máčená v cukru. Sušení pak obstará pouze sluníčko, což v našich podmínkách prozatím nelze. Proto musíme rajčata sušit buď v obyčejné troubě (60°C, asi 6 hodin) nebo v horkovzdušné troubě (max. 60°C, kratší dobu), případně v sušičce na ovoce, kam se však celé půlky nevejdou. Doporučuje se použít tzv. „rajčata tomatová“, tedy odrůdu s oválným tvarem plodů, která obsahují o poznání méně vody. Podomácky sušená rajčata uchováváme ve sklenicích a kontrolujeme, aby nechytla plíseň. Nejlépe je, když jsou naložena do olivového oleje lisovaného za studena. Olej nejdříve hodně ohřejeme na pánvi (nesmí vařit), sušená rajčata pak narovnáme do čisté a suché sklenice, jejíž dno pokryjeme plátky syrového česneku. Vše pak zalijeme horkým olejem tak, aby byla rajčata potopená a hned uzavřeme zavíčkem. Sušená rajčata chutnají nejen samotná s chlebem, ale dají se využít k přípravě různých jídel. Nakrájená se hodí do těstovin a do omáček, ohřátá jako teplá příloha k pečeným nebo restovaným masům, do zeleninových nebo francouzských salátů s kachními žaludky či kozím sýrem. Sušená rajčata se doporučuje před použitím namočit, výluh můžeme použít třeba do polévky; rajčata naložená v oleji namáčení nepotřebují.
RAJSKÁ - KOŘENÍ / n. TOMATENSOSSE / a. TOMATO SAUCE - mletá směs koření určená pro přípravu pokrmů z rajčat, především pro rajčatovou omáčku a polévku. Skládá se - ze sušené cibule, černého pepře, bazalky, bobkového listu, hřebíčku, nového koření, tymiánu, směsi kořenové zeleniny, cukru, soli (5 %) a malého množství glutamanu. Příjemně ochucuje rajčatovou omáčku a polévku. Lze ji použít i do hrachové polévky, leča, do dušeného masa apod. Skvěle chutná na rajčatech, ale i na rajčatovém salátu, pizze a špagetách.
RAKIJE - je pověstná velmi silná balkánská pálenka z čeholkoliv. Většinou se vyrábí z obilí, z hroznů nebo jiného ovoce, ale můžeme narazit i na rakiji z mléka. Černohorci si ji často pálí podomácku. Jsou také přesvědčeni, že panák dobré rakije vyléčí nachlazení, bolesti kloubů nebo různé ekzémy.
RAKYTNÍK ŘEŠETLÁKOVITÝ / lat. HIPPPHAE RHAMMONIDES - je mimořádně nenáročným keřem s cenným ovocem. Před destiletími byl o něho u nás větší zájem, dnes upadá nezaslouženě v zapomnění. Je to keřík nenáročný, dobře rostoucí ve slunečných polohách i na chudších půdách. Kořenové výběžky, které vytváří, dobře zpevňují píščité svahy. Kořeny žijí v symbióze s hlízovitými bakteriemi, které izolují vzdušný dusík a dodávají ho podle potřeby rostlině. Je to dvoudomá rostlina a proto je nutno vysadit vždy 5-6 samičích keřů na jeden samčí keř. Oranžově žluté plody jsou významnou surovinou pro výrobu léků, mastí, potravinových doplňků. V kuchyních se plody zpracovávají na různé kompoty, šťávy, marmelády a suší se. Obrovské množství vitamínu a dalších biologicky aktivních látek plody předurčuje hlavně jako stravu pro rekonvalescenty, děti, starší osoby a všechny co chtějí zůstat dlouho zdraví. Šťávu - získáme v běžném odšťavňovači a získáme osvěžující tonizující nápoj. Je zdrojem minerálních látek, hlavně draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku a esenciálních aminokyselin. Obsahuje malé množství glukosy, fruktosy a bílkovin. Plody - jsou významným zdrojem vitamínu E (nejvíce ze všech ovocných druhů!), vitamín C, P, beta-karoten, skupinu vitamínu B, organických kyselin a tuku. Při zpracování na džemy a další výrobky, při kterém se používá celá bobule, má výsledný produkt vysoký obsah minerálních látek - draslíku, sodíku, vápníku a hořčíku.
RAMEKIN - francouzský výraz pro kameninové nebo hliněné nádoby (misky, pekáčky různých tvarů) používané pro zapékání pokrmů i následné servírování.
RATAFIJA - sladká kořeněná kořalka, která se objevila ve staré ruské kuchyni v 18. století.
RAVIOLI - jsou zeleninovými a masovými nádivkami plněné italské těstoviny. Obecně jsou těstoviny plněné nádivkou a připravované z nekynutého, tj.nudlového těsta, známé hodně dlouho. Již Boccaccio se o nich zmiňuje v Decameronu. Ačkoliv se považují všeobecně za typické italské jídlo, tak nejstarší známý recept je popsán na anglo-normanském pergamenu z roku 1290. V každém italském regionu se postupně vyvinula místní varianta ravioli, která je odlišná jejich tvarem a náplní. Své jméno mají ravioli odvozené od italského slova „ravvolgere“ - balit, obalovat. V Ligurii je nazývají „pansôtti“ - jsou plněné s bylinkami z místních kopců a jemným sýrem, v regionu Emilia se setkáme s do prstenců tvarovanými „tortellini“ a „cappelletti (italsky = „malá čepička“)- zejména v Boloni a Modéně, zatímco v Piemonte si pochutnáme na půlkruhových či obdélníkových „agnolotti“, plněnými např. humry, krevetami a zeleninou. V minulosti byly zeleninové náplně používány pro postní dny a nebo v letech, kdy byla nouze získat maso. Masové náplně byly zase využívány ke zpracování masových zbytků po nedělním obědě nebo jiném svátečním hodokvasu. V dnešní době většina Italů, kupuje ravioli hotové a zmrazené. V této podobě se ve také velkém rozšířily po celém světě. Plněné těstoviny obdobné ravioli známé i z jiných světových kuchyní: např. v Číně jsou to „jiaozi“ nebo „wontony“, V Japonsku „gyoza“, v Koreji „mangu“, v Tibetu „momo“, v Turecku „manti“, v Německu švábské „Maultaschen“ a konečně i židovské „kreplach“, nám mohou zde posloužit jako příklady. To však není všechno. V Libanonu se podobné jídlo nazývá „shishbarak“ (šíšbarak), což jsou těstovinové balíčky plněné rozsekaným hovězím masem a uvařené v horkém jogurtu. V Rusku jsou jejich obdobou „pelmeni“, na Ukrajině sladké „vareniki“ a u východoevropských národů, jako Poláků, Ukrajinců, Rumunů, Rusů, Lotyšců, Litevců a Slováků, jsou to oblíbené „pirohy“.
RAŽNIČI - je v původem z balkánské kuchyni. Jsou to kousky masa opečené na špízu - špejli. V černohorské kuchyni jde o špíz s kousky masa opečenými na plocho. Pokrm je oblíben téměř v celé Evropě z různých typů masa (vepřové, kuřecí, aj.) a v Malé Asii, kde převládající surovinou je téměř výhradně skopové maso a zelenina a to z náboženských důvodů.
REBARBORA, REVEŇ KADEŘAVÁ / a. RHUBARB / n. RHABARBER / f. RHUBASRBE / it.RABARBARO / šp. RUIBARBO / rus. REVEŇ / RHEUM UNDULÁTUM - je druh zeleniny, který má velký obsah jablečné a citronové kyseliny, zato poměrně malý obsah vitaminu C, ale je výborným zdrojem vitaminů skupiny B. Má mnoho „niacinu“ dobrého pro krevní oběh a energii buněk, „kyseliny pantotenové“, kyseliny listové pro krvetvorbu a posílení nervové soustavy. Rostlina pochází z východního Tibetu a ze střední Číny. Zde se z ní také již odedávna získávala jedna z nejstarších a nejvíce ceněných orientálních drog. V Evropě se rebarbora začala pěstovat až na přelomu středověku a novověku, a pak díky tehdejším zámořským objevům se dostala i do Ameriky. Nejvíce se pěstovala ve Francii. Na jihu Evropy se podařilo vypěstovat odrůdu, nazvanou „reveň bulharská“. Obsahuje hormonálně účinný estrogen, zvaný „rapontikosid“. V naší republice se rebarbora intenzivně pěstovala koncem 19. století na jižní Moravě a jako droga, se vyvážela především do Ruska. Mnozí se přou, jestli jde o ovoce nebo zeleninu. Z rebarbory jíme řapík a to vždy tepelně upravený, nikdy ne syrový. Je velmi bohatá na vápník a dále obsahuje draslík, mangan a v neposlední řadě je tu hodně vlákniny, která zbavuje organismus jedů a odstraňuje zácpu. Opatrně ji konzumujeme, pokud máme problémy se žaludečními kyselinami a podrážděnou sliznicí žaludku a při náchylností k průjmu. Nepříjemný je obsah kyseliny šťavelové, zejména pro ty, kteří mají potíže s ledvinami nebo mají sklony k tvorbě oxalátových kamenů. V kuchyních je vhodná jako pikantní příloha k pečeným masům a i v úpravách nasladko (zavařenina, kompot, marmelády, krambl, čatní, víno, náplň koláčů omáčky aj.). Sezona začíná v polovině května a nejlépe je, když ji využíváme jen do poloviny června, kdy má nejméně kyseliny šťavelové. Nejvíce vitamínu C skrývají řapíky v horní části. Zvlášť léčivá forma rebarbory má latinský název „Rheum palmatum“ a liší se od „konzumní“ hlavně tvarem listů..
RECATO ROJO, ACHIOTE PASTA - je oblíbenou směsí koření z Mexika . Je to původně mayská směs, která je nyní silně spojena s mexickou kuchyni na Yucatanu. Bez recado v marinádě na naložení nebo potření masa před grilováním se na Youkatanu mexická kuchyně neobejde.Směs koření recato rojo obvykle zahrnuje: annatto, mexické oregano, kmín , hřebíček , skořice , černý pepř , nové koření , česnek a sůl . Annatto semena obsahují barvivo, které poskytuje směsí červenou barvu a tím poskytuje masu nebo zelenině výrazný červený odstín. Viz také heslo DDK lexikonu achiote.
RED LEICESTER - sýr pocházející ze stejnojmenné anglické oblasti. Má jemnou chuť, výraznou barvu a je vhodný k zapékání.
RÉDUIRE - gastronomický výraz z francouzštiny znamenající redukovat, tj. odpařit tekutinu na určitý menší objem.
REISHI, LESKOKORKA LESKLÁ / ang. POLYPORE MUSHROOM / jap. REISHI, MANNENTAKE / čín. LINGZHI / lat. GANODERMA LUCIDUM - je jedlá houba z Dálného východu. Jméno reishi nebo Ling Zhi, což znamená „božská houba nesmrtelnosti“. Je původem z Japonska a od roku 1937 je pěstovaná na umělých kulturách. Nyní se ponejvíce pěstuje v Číně a pro své vynikající vlastnosti ji v minulosti směli používat pouze panovníci. Byla považována za elixír života. Houba reishi se vyskytuje v různých variantách (červená, fialová, modrá, žlutá, černá a bílá), z nichž nejcennější je – pro terapeutické účely – uznávána barva červená. Obsahuje velké množství látek mimořádných vlastností a používá se již mnoho tisíc let v tradiční čínské medicíně jako jedno z nejcennějších terapeutik. Obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin a má vysoký obsah železa, selenu a vitaminu B. Její vysoký obsah polysacharidů podporuje stimulující účinek pro imunitu, gano-derma-polysacharidy zase zpomalují růst nádorů. V Japonsku se z toho důvodu používá reishi jako prevence léčení a terapie rakoviny. Japonské studie informují také o pozitivním vlivu na poruchy spánku a neurastenie ( vyznačující se mnoha symptomy bez organické příčiny). Houba reishi má mimo to efekt na snižování hladiny cholesterolu, podporuje krevní oběh a působí proti trombózám, za což vděčí triterpenům, které navíc zpomalují také uvolňování histaminu - látky, která ztěžuje život alergikům. Vynikající vliv má na oběhový systém. Houba reishi působí protizánětlivě a pomáhá při určitých problémech s játry. Protože můžeme bohužel houbu reishi zařadit do našeho jídelníčku jen zřídka, je možno si obstaratt sušenou reishi houbu např.ve formě kapslí (např.ž Reishi-MLR T 90 s 500 mg biomasy v tabletě nebo Reishi-MLR P250 s 250 g jemně mleté biomasy). Porovnej také údaje na i-stránce Léčivé houby.
REMOSKA - malá, horním víkem elektricky vyhřívaná nádoba na pečení, zapékání, dušení, smažení, ohřívání, rozmrazování a rozpekání. Slouží k přípravě masa i moučníků a vzhledem k úpřívodu tepla víkem získáváme velmi chutné a šťavnaté tj. nevysušené jídlo. Remoska stojí na stojánku, má nepálivé úchytky na přenesení a dnes je již vybavovány kvalitním teflonovým povlakem firmy Du Pont. Vzhledem ke kvalitě pečení má, podle provedených testů, nejlevnější provoz. Začala se u nás vyrábět již v roce 1957 a dodnes je na trhu ve dvou zmodernizovaných verzích - „Original“ obsah 2 litry a „Grand“ s obsahem 4 litry. Je vývozním artiklem např. do Anglie, USA, Mexica aj. Britský magazin „Good Housekeeping“ ji zvolil za nejprodávanější kuchyňský elektrospotřebič na pečení roku 2001. Firma „Remoska“ z Frenštátu pod Radhoštěm má 35 zaměstnanců a v loňském roce ve Velké Británii prodala 30 000 kusů svého výrobku, a to jen díky jedné šikovné a vitální anglické paní, rodačky z Čech, která ji zde pomohla prosadit. Na současném trrhu jsou v prodeji obdobné oválné nádoba na pečení a fritování firmy Bravo - „Bravoska“, které mají možnost regulovat teplotu tepené úpravy.
RETSINA - známé řecké bílé víno s proslulou chutí pryskyřice. Často se pije jako střik, ale musíme ho ředit jen vodou (!), se sodou mění svoji svéráznou chuť..
REZISTENTNÍ ŠKROBY - jsou sacharidy, které naopak v určitém množství velmi aktivně podporují hubnutí. Tyto škroby se v podstatě chovají, jako by chtěly zabránit trávení. Putují skrz trávicí systém v téměř neporušené podobě, přičemž produkují mastné kyseliny, jež stimulují odbourávání tuku především v oblasti břicha a boků a zároveň povzbuzují játra ke spalování tuků. Díky tomu se zrychlí metabolismus, zaktivuje hormon sytosti a člověk hubne, ačkoliv nemá pocit hladu. Navíc shozená kila se týkají především tuku, svalová hmota zůstává. Pomocí těchto údajně „zdravých škrobů“ se zaručuje nejen rychlý způsob, jak se zbavit přebytečných kilogramů, ale také dlouhodobý účinek bez jojo efektu. Lidské tělo je stavěné na příjem sacharidů, ani mozek bez nich nedokáže fungovat a je tedy naprostý nesmysl se těchto potravin zcela vzdávat. Pokud tedy člověk zařadí do své snídaně potraviny s rezistentními škroby, pak tělo začne spalovat tuky a zároveň člověk zkonzumuje až o 25 procent méně kalorií během celého dne. Běžně zkonzumujeme okolo 4,8 g rezistentních škrobů denně, pokud tedy zvýšíme jejich konzumaci na 15 g denně, nastartujeme tak organismus a výrazně urychlíme hubnutí. Potraviny s vysokým obsahem rezistentních škrobů : Banány - jsou vůbec nejbohatším zdrojem rezistentních škrobů. Zároveň obsahují i vlákninu, jež potlačuje chuť a aminokyselinu tryptofan, která zvyšuje hladinu serotoninu a tedy pomáhá zlepšit náladu. Fazole - téměř polovina škrobu, jež fazole obsahují, je rezistentní. Navíc jsou i bohatým zdrojem vlákniny. Pro hubnutí tedy téměř dokonalé. Brambory - také obsahují rezistentní škroby a vlákninu, a navíc jsou přírodním zdrojem inhibitoru proteinázy - přírodní chemické látky, která zvyšuje pocit sytosti. Polenta neboli také vařená kukuřičná mouka - obsahují kromě rezistentních škrobů a vlákniny i větší množství bílkovin. Hnědá rýže - člověk ji tráví mnohem pomaleji než bílou rýži. Podle jedné studie lidé, již jedí hnědou rýži, mají až o 24 procent nižší hladinu glykémie (hladina cukru v krvi), než ti, co upřednostňují bílou variantu. Ječmen - je bohatý na rezistentní škroby a zároveň i na rozpustnou či nerozpustnou vlákninu, která snižuje chuť k jídlu a podporuje trávení. Při hubnutí nutno dodržovat určitá pravidla, ale jsou celkem běžná a logická (svačit, jíst v klidu, pít osm sklenic 240 ml vody denně, nevynechávat žádné jídlo, omezit umělá sladidla, svačit častěji, minimální denní příjem rezistenttních škrobů vy neměl byt nižší než 10 g, malé talíře a dávky aj.)
RICOTTA - italský sýr podobný českému tvarohu, je však jemnější a není kyselý. Je to ideální pokrm pro ty, kdo se chtějí řídit zásadami moderní zdravé výživy. Italská ricotta se nevyrábí z kyselého mléka, jako český tvaroh, ale ze syrovátky, která zůstává po výrobě sýra tzv. sladké syrovátky. Syrovátka se zahřeje a nechá koagulovat. Obsahuje proto jen mléčné albuminy a neobsahuje kasein. Je proto velmi snadno stravitelná, vhodná i pro kojence a pro nemocné. Má vysokou nutriční hodnotu, nízký obsah tuku, vysoký obsah bílkovin. Mezi všemi mléčnými výrobky je to produkt s nejmenším obsahem tuku. Obsahuje hodně vápníku, fosforu a vitaminu A a B2. Je vhodná i pro diabetiky. Během skladování neuvolňuje syrovátku jako tvaroh a chuť zůstává stejná. Plně nahradí tvaroh při jakékoliv kuchyňské úpravě. Výborná je i samostatná. Hodí se pro přípravu moučníků, dezertů a různých pomazánek. S trochou marmelády je dobrá jako svačina pro malé děti. Další informace o tomto sýru jsou v DDK v kapitole „Italské sýry“
RICOTTA TORTA - je jedním ze slavných klasických italských moučníků připravovaný ze sýru „riccota“.
RIJSTTAFEL INDONÉSKÝ - je holandský název, který v překladu znamená „rýžový stůl“ („rice table“), na kterém je předložena rýže s řadou (až 40-ti) vedlejších malých porcí pikantních příloh umístěných v miskách. Tyto jsou pojídány s rýží v různým kombinacích - dle libosti. Oblíbená vedlejší jídla jsou vaječné omelety, sambaly, sataye, ryby ovoce, zelenina, zavařeniny a ořechy. Jde o populární stolování v Indonésii, Holandsku i v Kalifornii, kde přišlo tisíce holandských osadníků. Původem sahá rijsttafel do období koloniální holandské nadvlády, kdy byly pořádány různé slavnosti a oficiální bankety, které měly representovat multi-etnickou povahu a bohatství tohoto velmi rozlehlého souostroví, oplývajícího s řadu zcela odlišných pokrmů. Při těchto příležitostech byly tato jídla svedena na jeden „stůl“ jako reprezentativní ochutnávka. Více než pouhý banket a než pouhé jídlo se rijsttafel zachoval i v nezávislé Indonésii, kde je považován za symbolické propojení původních tradičních indonéských jídel a je podáván ve zdejších lepších restauracích. Typický rijsttafel bude zabírat i několik jídelních stolů posetých rozmanitými pochoutkami z celého souostroví. Můžeme s nim setkat v Holandsku, pro nás nejbližší zemi, kde je velmi populární a kde jsou také v obchodech přistupné potřebné suroviny.
RJAŽENKA - ukrajinský kyselý mléčný nápoj z 5 dílů mléka, které vaříme zvolna na velmi mírném ohni až do úplného zhnědnutí. Mléko musíme neustále míchat, aby se nepřipálilo, pak je dáme vychladit a vlijeme do něho 1 díl kyselé smetany. Zamícháme a dáme na 2-3 hodiny zkysnout.
ROBI - rostlinná bilkovina, neboli „maso ROBI“, je na rozdíl od sójového masa, kde jsou základem bílkoviny z luštěnin, vyráběno ze směsí rostlinných obilních bílkovin, včetně rýžové bílkoviny, pšeničných klíčků a červené řepy. Jedná se o již tepelně zpracovaný polotovar, určený k dalšímu použití v kuchyních, kde může do určité míry nahradit maso. Masu se také vzhledem i konzistencí podobá. Z hlediska kulinářského i nutričního splňuje požadavky moderní výživy a vzhledem k masu má výhodnější cenu. Neobsahuje tuk, cholesterol a má nízký obsah sacharidů (diabetici), ale pozor, (!)nehodí se pro bezlepkovou dietu. Podrobnější informace najdete v příslušné kapitole DDK: „ROBI - rostlinná bílkovina“. Vyrábí EUROBI s.r.o, Újezd u Brna a na trh je dodáván ve formě plátků na řízky a závitky,jako sekaná nebo nudličky např. vhodné na „čínu“ nebo do salátů. Nejlépe mně vyhovují plátky.
RODENÍK - pečivo z kynutého těsta ve tvaru miminka z Jižních Čech, který byl pečen matce při narození děťátka. „Rodeník donešnej“ se posílal zase muži, který byl podle všeho otcem narozeného nemanželského dítěte.
ROMEO - CIKÁNSKÉ KOŘENÍ / n. ROMEO-ZIGEUNER GEWÜRZ / a. ROMEO-GIPSY SPICE - originální, hrubě drcená směs koření, která obsahuje sladkou papriku, cibuli, pepř černý, tymián, kmín a sůl (25 %). Hodí se na pečená a rožněná masa, na uzeniny, do vaječných pokrmů, do rýže. Můžeme ji přidat také do masových vývarů, na těstoviny, do leča. Skvěle chutná i na smažených játrech.
ROKAMBOL / l. ALIUM SATIVUM OPHLOSCORDON - je málo pěstovaný druh dvouletého česneku. vytváří stejně jako česnek paličák na stonku palici s pacibulkami. Těmi se může množit. Z pacibulek prvním rokem vyrostou jen jednoduché menší cibulky. Ty se v příštím roce znovu vysazují a dorůstají ve složené cibule se stroužky. Je náročný na teplo, pochází z oblastí střední Asie a daří se mu na jižní Moravě. Kuchyňské použití jako u česneku paličáku.
ROKETA, ARUGULA, ERUGALA / ROCKET, ROQUETTE, RUGULA, RUCOLA, GHARDIR / ERUCA VESICARIA ssp. SATIVA - je odolná středomořská salátová rostlina, která je již dlouho velmi populární v Itálii, Řecku a Jižní Francii. Roste divoce v Asii a ve Středomoří. Ve starém Římě byly využívány její listy i semena, ze kterých se lisoval olej. Rostlina má hladké, tmavě zelené lístky podobající se pampelišce a je příbuzná ředkvičce. Listy se používají k přípravě aromatického, ale příjemně nahořklého salátu s příchutí hořčice. Při přípravě pokrmu odřízneme stopky a spodní tuhé části listu, krouživým pohybem je v odstáté vodě zbavíme bláta a písku, vodu z listů odstraníme natřásáním nebo odstředivě zatočením. Pro svou štiplavou a peprnou chuť se hodí jako přísada do salátu ze sladšího ovoce (pomeranč, hrušky aj.). Dále je vhodná na obložené chlebíčky. Starší listy se vaří, mohou být dušeny na olivovém oleji s nasekaným česnekem a takto podávány samostatně jako vedlejší jídlo nebo zamíchané do horkých těstovin.
RONDON KUCHAŘSKÝ, ČÍŠNICKÁ VESTA - je součástí pracovního oděvu profesionálních kuchařů. Je to kabátec, který se obléká přes tričko nebo košili a má při práci hlavně ochrannou funkci. Při vlastní práci v kuchyni bývá doplněn pasovou zástěrou. Kabátec brání pokožku kuchaře např. před opařením, spálením apod, navíc má i reprezentativní funkci. Rozlišuje se několik druhů rondonů. Nejčastěji bývají bílé barvy nebo jsou jiné jednotné barvy přizpůsobené majitelem restaurace charakteru provozovny. Bývají jednořadé nebo dvouřadé, někdy barevně lemované s výraznými barevnými knoflíky (modré, černé, červené), případně značkami podniku atd; připomínají husarské kabátce (viz např. obrázek ZDE). Při reprezentativních gastronomických akcích a soutěžích jsou ozdobené vyznamenáními svého nositele a výšivkami se znaky soutěžních týmů, národních asociací, škol, známých hotelů či restaurací apod.
ROSOL, HUSPENINA, ASPIK / a. ASPIK, GEL, JELLY /n. ASPIK, GALLERT, / f. ASPIC, GELLÉE BLANCHE / i. GELATINO / šp. GELATINA, JALEA / ŽELE, ZALIVNOJE - je vývar z kůží nebo noh klikovatých částí masa, který po vychladnutí ztuhne. Pro lepší vzhled rosoly čistíme, aby byly čiré. Zalíváme jimi vařená masa, kašoviny, saláty, a používáme jich k potírání studených pokrmů masitých i zeleninových nebo sekaným rosolem obkládáme studená masa. Rosol můžeme připravovat také z balíčku komerční želatiny podle návodu zde uvedeného. Rosol vyklápíme, když ponoříme formu z rosolem na několik vteřin do nádoby s vlahou vodou po samý okraj. Pak položíme na formu mísu, obrátíme, zatřeseme, obsah se uvolní a vypadne na mísu. To co je vespod příjde nahoru. Můžeme ji skladovat v chladu i několik dnů, ale nesmí zmrznout.
ROSOL OVOCNÝ - je čirá průhledná hmota, která se připravuje většinou v odšťavňovači nebo protlačováním a filtrováním ovocné směsi přes tkaninu. Podle značení platného v celé EU se za rosoly považují výrobky jen z čisté ovocné šťávy a cukru. Jiné přísady tam nepatří.
ROSOLOVKA STŘÍBRNÁ, STŘÍBRNÉ HŘÍBKY / WHITE FUNGUS - je houba podobná našemu kotrči. V asijské kuchyni se používají obdobně jako černé houby (jidášovo ucho).
ROŠTĚNKY - KOŘENÍ / n. ROSTBRATEN / a. POTROAST - bohatá směs sestávající z dvanácti druhů mletého koření. Obsahuje černý pepř, zázvor, kardamom, koriandr, rozmarýn, papriku, nové koření, kmín, muškátový květu, skořici, cibuli, česnek a sůl (5 %). Dává dušeným masům vyváženou, nepříliš ostrou chuť, příjemnou vůni a barvu. Používáme je především na dušené hovězí plátky a roštěnky, španělské ptáčky, ale můžeme přichutit i „svíčkovou“, guláš, také rožněné a grilované minutky. Na 4 porce používáme 2-3 lžičky podle chuti i více.
ROTI MOUKA / ROTI FLOUR - je smetanově zbarvená a jemně granulovaná. Je používána pro přípravu nekynutého chleba, podobně jako indická mouka „atta“.
ROLÁDA / ROULADE - kousek masa, obvykle plát vepřového, skopového, který je naplněn nádivkou, srolován a pak dušený nebo vařený v horké tekutině (teplota je udržována pod bodem varu). Roláda může být také sladká nebo pikantní, pečená na „swiss roll“ plechu nebo je naplněna chuťově kontrastní náplní a pak srolována.
ROXY - bonbony tvrdé konzistence, větší, válcovité a na průřezu ornamentálně zdobené (tzv. „špalky“). Vyrábějí se sestavováním různě zbarvené kanditové hmoty do válce, z něhož se vyválí tenký provazec a nasekají různě dlouhé tyčinky.
ROZHUDA - je tvarohová pomazánka - směs měkkého tvarohu (500 g) s máslem (150 g), mlékem nebo smetanou (50-100 ml), jemně nakrájenými zelenými bylinkami (pažitka 3-4 lžíce) a cibulkou (1 ks). Přídavek lžičky cukru do této směsi velmi zjemní chuť. Vyšlehanou pomazánku podáváme na čerstvém chlebu nebo i s brambory a zapíjíme pivem.
ROZINKY /a. CURRANT, RAISIN, SULTANA / šp. PASA - nejznámnější a nejrozšířenější sušené ovoce, se kterým se od pradávna setkáváme Jsou to sušené plody vinné révy. Na trh přicházejí světležluté rozinky velké, tzv. „sultánky, které mají průměr až dva centimetry a černohnědé rozinky malé „korintky“. Zákazníci občas váhají nad plody, u nichž v usušené dužnině zkrystalizoval cukr. Podle „Státní zemědělské a potravinářské inspekce“ mohou být klidní, nejde o vadu jakosti (viz také sušené ovoce). Rozinky „korintky“ - jsou malé tmavé kuličky vína bez jader, sušené vzduchem. Dovážejí se hlavně z Řecka. Používají se především do bábovek a všude tam, kde ostatní rozinky. Před každým použitím je důkladně propereme v horké vodě a necháme odkapat, případně osušíme kuchyňským papírem. Rozinky „sultánky“ jsou vzduchem sušené kuličky tmavého i světlého vína. Vyrábějí se hlavně v Řecku, Turecku, Kalifornii a Austrálii. Stejně jako korintky je opereme před použitím v horké vodě. Aby neklesaly během pečení na dno pečiva, obalují se před přidáním do pečiva v mouce.
ROZMARÝN LÉKAŔSKÝ / n. ROSMARIN, a. / ROSEMARY / l. ROSMARINUS OFFICINALIS - je domácí rostlina v oblastech Středozemního moře, kde běžně roste v přírodě, ale dá se pěstovat v teplých, slunečných a chráněných polohách i u nás na zahrádce. Rozmarýn povzbuzuje vylučování trávicích šťáv, stimuluje činnost jater, omezuje růst bakterií. Dnes je rozmarýn jako koření používán především v italské, francouzské a španělské kuchyni, ale též v balkánské. Používá se i v Severní Americe, Mexiku a Anglii. Ve větších dávkách může rozmarýn působit opojně, proto musíme dávat pozor při dávkování (do pokrmů pro čtyři osoby stačí lžička). Rozmarýn se přidává do polévek, k zelenině, koření se jím saláty, dává se do těstíček na smažení ryb, k pečeným rybám, jehněčí a vepřové pečeni, do karbanátků a omáček. Hodí se také k přípravě bylinkového másla. Pokrmům dodává chuť zvěřiny.
ROZMARÝNOVÉ VÍNO -podle lidové medicíny přispívá ke snížení tlaku. Víno vyrobíme tak, že do litru bílého suchého vína dáte 85 gramů rozmarýny a necháte osm dní vyluhovat. Při potížích ('hypertenzi) podáváme jednorázově malou odlivku. Ke snížení tlaku přispívá také česnek a odvar z kopřiv. Krevní oběh podporuje zázvor, rozmarýna, majoránka a skořice. Naopak s nízkým tlakem mívají také staří lidé, u nich můžou dokonce být někdy důsledkem příliš razantního snižování tlaku léky. Hovoří se o takzvané „ortostatické hypotenzi“. Dochází k ní převážně při změně polohy, kdy se nemocný rychle zvedne z lůžka nebo ze židle a jeho krevní oběh není s to takovou změnu vyrovnat. Mozek ke své práci potřebuje dostatek okysličené krve, a když ji nemá, začnou se objevovat mžitky před očima, hučení v uších, až dotyčný ztratí vědomí a omdlí
ROUX - gastronomický výraz z francouzštiny pro zásmažku (jíšku).
ROYALE - gastronomický výraz z francouzštiny označující vaječnou sedlinu.
ROZMRAZOVÁNÍ MASA - by mělo probíhat většinou při nízkých teplotách (0 až +5 °C), tedy pomalu, zpětné navázání vody bílkovinami masa je pak úplnější. I tak se ale při rozmrazování masa uvolňuje určité množství masové šťávy „exsudátu“. Na povrchu masa se pak snáze množí mikroorganismy, dochází k hmotnostním ztrátám a ztrácejí se nutričně i senzoricky cenné látky.
ROZVÁRKA, KLEVERA - je výsledkem způsobu konzervace ovoce (např. švestek, blum, mirabel aj.) tepelným zahuštěním, tj. postupem stejným, jakým připravujeme povidla. Způsob je ale snažší, neboť nezahušťujeme ovocné drtě tak hodně, až jsou téměř pevné jako u povidel, protože i v této méně viskózní formě se stejně dobře hodí např. v zimě na vdolky, na kynuté knedlíky, lívance a pod. Při jejich přípravě můžeme použít opět podřadnější, ale čisté ovoce (spadané, přezrálé) bez plísně a hniloby. Ovoce umeleme nebo rozmačkáme na kaši zvanou „měl“, přidáme cukr (0,5-0,6 kg na 3kg mělu). Po přidání cukru vaříme dál až rozvárka přiměřeně zhoustne. Pak přidáme 125 ml rumu nebo 70 ml dobrého octa se na špičku nože kys. bezoovou na konzervaci a zavážeme do sklenic.
RUSKÝ CHLEBÍČEK - je lehké hnědé pečivo připravované z bílků, práškového cukru a mouky, tvarované do podoby písmenek a číslic.
RUKOLA - její české jméno roketa (viz vyše) si obchodníci ještě neosvojili. Na příbuzenský vztah s hořčicí ukazuje mj. ostrá ořechová chuť, která každému salátu, kde je přítomná, dodá říz.
RUM - je destilát, jehož základerm je cukr z cukrové třtiny. Tento požadavek vyžadovaný směrnicí EU způsobil výrobcům ostatních rumů (používající jiné plodiny) nemalé potíže. Svět rumu se dnes dělí na hlavní dva tábory. Výrobců rumů tzv. „zemědělských“ zpracovávají odpad, jež vzniká při výrobě cukrové třiny. Technicky je to znova povařená tzv. „černá melasa“ . Odlišné vastnosti obou typů jsou však výrazné, že je bezpečně sebe rozezná i laik. V oblasti kolem Karibského moře, která se považuje za kolébku rumu a s jejímiž produkty se ostatní části světa srovnávají, je zjevné, že tyto zemědělské rumy se vyrábějí především tam, kde se kdysi uplatňoval francouzský koloniální status, zatím co tradiční rumy jsou z oblasti někdejší britské a španělské koloniální nadvlády. Kromě tohoto základního dělení je proces výroby např. délka zrání, která se promítá do způsobu pití. Lehké a často bílé rumy zaujímají spíše pozici jako báze pro míchané nápoje. Rumy tmavé se pijí spíše čisté a ty velmi staré dokonce ze sklenek, v nichž se podává brandy. Ty první jsou většinou výskledkem kontinuální (nepřetržité) destilace a ty druhé se destilují způsobem přerušovaným (diskontinuálním). Výsledný produkt je pak zřídka nemíchaný a nemusí být původem z jediného lihovaru. Většina rumů je paksměsi destilátů, jež vznikly různým technikami, zrály různě dlouho a vypálily je nejen různé místní lihovary, ale někdy i lihovary různých zemí. Je to důsledek trvalé vysoké poptávky po rumu, jenž se stal jednim z nejúspěšnějších alkoholickcých nápojů současnosti. V posledních letech se úspěšně rozvíjí katergorie rumů ochucených. Není to myšlenak nová, např, rum Malibu“ s kokosovou příchutí se objevil snad již v roce 1885. Svoje fenomenální tažení zahájil v osmsdesátých letech min. stol. a stejným směrem se vydala také řada dalších výrobců.
RUMTOPF - rumový hrnec. Jde o německý název, vžitý na celém světě, pro hliněný hrnec s těsně přiléhající poklicí, který používáme k nakládání ovoce do lihoviny dle výběru (rum, koňak, vodka aj.). U nás použijeme „kameňák“ po babičce.
RUOTI - italské těstoviny ve tvaru koleček o různé velikosi; nejmenší se nazývají „ruotini“. Podávají se s rajčatovou nebo bílou smetanovou omáčkou nebo jako samostatný chod.
RUSK - je suchar, topinka či křupavé pečivo, Ve Francii je zámý jako „biscotte“ a v Německu jako „zwieback“. Je to krajíček kynutého chleba, který je pečen tak, že je vysušen až je křupavý a zlatě zbarvený. Některé chleby pro tyto účely jsou již částečně upečeny předem do světlé barvy, aby se mohl doma ještě dopéci. Je prodáván v supermarketech.
RŮŽE/ a. BUSSORA ROSE, DAMASK ROSE / f. ROSE DE DAMAS / n. DAMASZENER ROSE/ it. ROSA / lat. ROSA DAMASCENA MILLER - velký, růžový, pevný a velmi líbezně vonící druh růže z Damašku. Průmyslově se využívají její okvětní lístky tzv. růžové lupínky k výrobě růžového oleje a růžové vody. Takéé v kuchyních se růže uplatní k přípravě např. kandovaných lupínků a poupat, marmelády z růží, sirupu nebo čaje z lupínků. Růžový olej se využívá v kosmetice a růžová vody v kuchyních. Lístky růže samotné se používajím také např. k ozdobení dezertů, jsou jedlé. Růžový olej se získává extrakcí (hexan, alkohol) nebo přeháněním essenciálních látek vodní parou. Růžová voda je vedlejší produkt při získávání oleje z růže destilací vodní parou. Charakteristická vůně čerstvých květů pochází od 2-fenyl-ethanolu, který se během přehánění vodní parou shromažďuje v růžové vodě. Proto růžový olej a růžová voda nemají stejné složení a jeden od druhého se liší právě obsahem 2-fenyl-ethanolu. Růžový olej je velmi drahý a používá se jen v malých množství v kosmetice, protože vykazuje velkou účinnost. Ze 100 kg růžových okvětních lístků lze získat 10 g růžového oleje (0.01%). Následnou redestilací vedlejšího produktu tj. růžové vody lze výtěžek oleje až ztrojnásobit, takže přibližně ze 3000 to 5000 kg čerstvých růžových květů je získáno 1 kg růžového oleje. Alternativní extrakcí rozpouštědlem (hexan) získáme polopevnou nazelenalou hmotu (concrete). Výtěžek je v tomto případě až 10 -krát vyšší než při destilaci navíc přirozený obsah 2-fenylethanolu je zde zachován (60 % z celkového obsahu těkavých látek).
RŮŽOVÉ LUPÍNKY - mohou obohatit chuť jídel, přinést požitek a zpříjemnit posezení u jídla. Nejvhodnější k těmto účelům jsou lupínky z tmavě červených sametových růží. Na kandování lze použít i jiné barvy voňavých růží. Při kandování lupínky postupně namáčíme v roztoku želatiny (i barevné) nebo v řídkém sněhu z vaječných bílků. Obalené je klademe na papír posypaný vrstvou moučkového nebo krystalového cukru, pak obalíme z obou stran a velmi pomalu sušíme v teplé troubě (asi jako jako pusinky). Uschováme je v krabicích. Čaj z lupínků připravíme zalitím usušených lupínků vařící vodou a zakryté je necháme vyluhovat 2-3 minuty. Příprava marmelády a sirupu - viz oba recepty v DDK.
RŮŽOVÁ VODA / ROSE WATER - je vodný roztok obsahující zejména voňavý 2-fenyl-ethanol z okvětních listů růže (např. „Rosa damascena“). Průmyslově je získávána jako vedlejší produkt při výrobě růžového oleje destilací vodní parou z vodných směsí obsahující okvětní lístky růže. Růžová voda je pak vodný kondenzát tohoto procesu na jehož hladině je vrstva essenciálního růžového oleje. Růžová vody se používá v kuchyních pro ovonění pokrmů, zejména dezertů a při přípravě vánočního pečiva. Její proces průmyslové výroby je poněkud náročnější, ale vlastní růžovou vodu si můžeme připravit několika jednoduššími způsoby: okvětní lísky růží smočíme v destilované vody v uzavřené nádobě a vodu uvedeme do pomalého varu. Potom nádobu odstavíme a stále uzavřenou necháme ochladit. Pak lístky vyždímáme a získanou kapalinu, již růžovou vodu, používáme. Můžeme ji uchovávat v chladničce maximálně 2 týdny. Tímto způsobem připravená růžová voda sice neobsahuje příliš komponent růžového oleje, není také připravena tak sterilně jako průmyslová růžová voda a také si do ní pravděpodobně nepřidáme konzervační látky. Prodloužit životnost a zlepšit kvalitu naší domácí růžové vody můžeme přídavkem jedné nebo dvou kapek komerčního růžového oleje. V dalším postupu je doporučeno použít 1 šálek růžových lístků, 1/2 šálku alkoholu a 1 a 1/2 šálku vody. Nejdříve povaříme 10 minut okvětní listky ve vodě, pak odcedíme a vyždímáme vodu. Do vody přidáme alkohol (není nutné, ale působí jako konzervační látka). Skladujeme v chladničce 2 týdny za přítomnosti alkoholu nebo jeden týden bez něho. Můžeme ji připravit také vyluhováním rozdrcených nerozvinutých poupat v převařené vodě. Lze též použít okvětních lístků krátce povařených v oslazené vodě.
RYBY - KOŘENÍ / n. FISCH / a. FISH - je směs mletého koření vhodná na pečené, smažené a grilované ryby. Obsahuje kmín, koriandr, papriku, česnek, zázvor, kurkumu, pepř, pískavici, tymián, bazalku, saturejku, sůl (15 %) a další. Je univerzálně použitelná, vhodná na sladkovodní i mořské ryby, ke kořenění rybích polévek a omáček. Výborně chutná i na houbách (smaženice) apod. Směs sypeme přímo na ryby, nebo připravíme kašičku z oleje, citrónové šťávy (sumahu) a směsi koření, kterou ryby půl hodiny před úpravou potřeme.
RYBÍ MASO - obsahuje obecně proti jiným masům velmi málo tuku, více vody a méně tuku než maso savců. a ten se vyskytuje ve formě tzv. polynenasycených kyselin. Tyto kyseliny jsou obsaženy ve velké míře v tučných rybách, jako je losos, makrela kapr či tolstolobit. Vyšší obsah mastných kyselin snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu (rozpouští jej, pokud se usazuje v cévách), a tím snižuje riziko ischemické choroby srdeční. Polynenasycené kyseliny se v rybím mase vyskytují jako omega-3 mastné kyseliny pomáhají při vývoji mozku, snižují naši tepovou frekvenci v klidu, snižují poškození srdečního svalu infarktem, mají protizánětlivé účinky, působí proti depresi aj. Velkou výhodou je dobrá stravitelnost rybího masa, což je předurčuje ke konzumaci i staršími lidmi, sportovci i dětmi. STravitelnost je dána strukturou masa, které má relativně krátká svalová vlákna (méně než 20 mm) a malé množství nestravitelného vaziva. Obsahuje ve 100 g okolo 40 mg cholesterolu, je bohatým zdrojem některých minerálů (Ca, P, mořské ryby I) a vitamínů (A, B, D, E). Je proto vhodné pro osoby s redukční dietou. Jediným, v poslední době často zmiňovaným, nebezpečím může být vyšší obsah rtuti v rybách. Ten byl objeven především ve velkých rybách (např. losos), pocházejících zejména ze skandinávských zemí, ale může jít také o nekalou konkurenci mezi dodavateli rybího masa z jiných zemí. Všeobecně se doporučuje konzumovat dvě porce ryb týdně a aspoň jednou za týden bychom si měli dopřát tučnější rybu (např. makrelu aj.) Dříve doporučená spotřeba ryb pro obyvatele ČR (1990) činila 6 kg/osobu za rok, novější doporučení (1995) hovoří o 12 kg pro rok 2000. Spotřeba ryb se ve vyspělých státech Evropy pohybuje mezi 10-20 kg/osobu za rok (nejvíce na Islandu = 26,7 kg/osobu za rok)
RYBÍ OMÁČKA / thaj. NAM PLA / viet. NUOC NAM / jap. SHOTTSURU - se připravuje z čerstvých ančoviček či sardelek a soli, které se naloží do dřevěných sudů a nechají se fermentovat řadu měsíců. Potom se vystaví, často po řadu měsíců, přímému slunci. Fermentovaná kapalina sýrovité extrémě štiplavé vůně se scedí. Rybí omáčka představuje pro kuchyň jihovýchodní Asie to, co sójová omáčka pro čínskou kuchyni. Používá se k dochucování polévek, mas, drůbeže, mořských živočichů a zeleniny. Rybí omáčka „nam pla“ - je populární v „thajské kuchyni“. Je to hodně slaná fermentovana rybí omáčka s extremně štiplavou vůní - „sůl Asie“. Je používána jako přídavek do mnoha jídel, omáček a zeleniny nebo se podává jako studená omáčka. U těchto omáček s pronikavým ostrým aroma nás překvapí jejich jemně slaná chuť. „Nam pla“ je obecně populární po celé jihovýchodní Asii. Ve Vietnamu je známá jako „nuoc nam“ a jako „shottsuru“ v Japonsku. Starověcí Římané používali vlastně „nam pla“ jako přílohu k jídlu a nazývali ji tehdy „garum“ nebo „liquanem“. - sušené a mleté garnáty se používají také jako koření. Jsou obzvláště chutné jako doplněk k dýňové polévce. - sardelová nebo jiná hustá rybí omáčka je většinou směs mletých ančoviček a rybí omáčky. Není tak ostrá jako čistá rybí omáčka a dokonale se pojí s kokosovým krémem.
RYBÍ POMAZÁNKA - KOŘENÍ / n. FISCHAUFSTRICH / a. FISH PASTE - směs jemně mletého koření vhodná na rybí pokrmy. Obsahuje pepř bílý, cibuli, hořčici, kmín, citrónovou kůru a sůl (10 %). Je vhodná k přípravě rybičkové pomazánky z olejovek. Podáváme ji nejlépe s bílým pečivem. Směs se hodí výborně i na pečení a grilování ryb - sladkovodních i mořských.
RYBÍZ ČERNÝ, MERUZALKA ČERNÁ / RIBES NIGRE L. - je ovocný keř, který rodí černé malé bobule s významně vysokým obsahem vitaminu C. Je zařazen do rodu Ribes (rybízů) a řazen do čeledi srstkovitých (Grossulariaceae). Ze všech rybízů je nejbohatší na minerální látky a patří také mezi důležité zdroje vitamínů a minerálů. Má nízkou energetickou hodnotu, protože má nízký obsah sacharidů a vysoký obsah organických kyselin, které mají baktericidní účinky. Plody obsahují askorbovou kyselinu ( 3% tj. třikrát vyšší než u červeného), vitamíny řady B a P, anthokyany, fenolkarboxylové kyseliny, flavonoidy (isoquercitrin, myricetin, rutin), ovocné kyseliny, invertní cukr, pektiny a z minerálů draslík a železo. Semena obsahují 30% gama-linolenové kyseliny. Černý rybíz můžeme uchovavat na zimu v medu. Rybíz omyjeme, zbavíme stopek, bobule nasypeme do sklenice a zalijeme až po okraj medem. Zachováme tak v ovoci vitamín C, který budeme potřebovat později, zejména v chřipkovém období. Sbírají se také listy, které obsahují flavonoidy (astralagin, isoquercitrin, rutin), oligomerní proanthokyanidy, katechinové třísloviny. Jsou to fenolické látky, rozpustné ve vodě a srážející bílkoviny, alkaloidy a těžké kovy. Mají svíravé, antibakteriální, protizánětlivé, analgetické účinky a silice. Jsou to zpravidla velice bohaté směsi nejrůznějších těkavých a obvykle vonných látek, z nichž nejčastější jsou terpeny. Černý rybíz má proto pronikavou a specifickou vůni, kterou způsobuje komplex aromatických éterických olejů a sirných silic s účinkem fytocidů. Sušený černý rybíz se přidává do čajových směsí, používá se při nachlazení, kašli, černém kašli, revmatismu zánětu močových cest aj. Šťáva z plodů má vysoký obsah vitamínů, zvyšuje pružnost cév a odolnost organismu. Sťávu z černého rybízu raději připravujeme za studena, aby se vařením neničil vitamín C v nekovových nádobách, nejlépe nepoškozených smaltovaných. Listy i plody podporují látkovou výměnu. Sušené listy černého rybízu lze použít na připravu lahodného čaje. Na 1/2 litru vody dáme jen 3-4 sušené listy a necháme krátce přejít varem. Pak popíjíme během celého dne. Černý rybíz působí močopudně, protihnilobně, proti průjmu, kurdějím a posiluje žaludek. Doporučuje se odrůda „Karlštejský dlouhohrozen“. Tato odrůda je domácí, samosprašná a tvoří velmi široké keře a je velmi úrodná. Chuť mají mírně nakyslou, ale příjemně aromatickou. Nevýhodou může být zvýšená náročnost na stanoviště. I dnes platí staré pořekadlo, že po čtyřicítce by měl pro rodinu zasadit, máli kam, alespoň jeden keř černého rybízu.
RYBÍZ ČERVENÝ, MERUZALKA ČERVENÁ / / a.GARDENCURRANT / n. ROTE JOHANNISBEERE / RIBES RUBRUM L. - je hojně pěstovaný keř a to téměř po celé Evropě. Nejenže obsahuje velké množství vitamínu A a C, což pozitivně ovlivňuje náš imunitní systém, ale má i mnoho dalších účinků na organismus. Plody červeného rybízu jsou jedlé a dělá se z nich kompot, marmeláda, džem, rosol, sirup a víno. Listy červeného rybízu se používají v lidovém léčitelství. Čaj z listů červeného rybízu se používá při léčbě horečnatých nemocí, některých střevních chorobách, podporuje trávení a působí močopudně. Energetické údaje pro plody rybízu červeného (nebo bílého) kJ/100 g: 234, bílkoviny 1,40; tuky: 0,20; sacharidy: 13,80;; vláknina 0; cholesterol 0. Před zmrazováním plody důkladně omyjeme a osušíme. Bobulky uložíme na podnos v jedné vrstvě, dáme je zmrazit a potom seypeme do mikroténového sáčku nebo do plastových nádobek. Pořádně je uzavřeme, aby se jednotlivé pachy nemíchaly. Dáváme do jedné dávky jen tolik ovoce, abychom zpracovali ji vždy celou - nesmíme je znovu zmrazovat. Před použitím necháme ovoce postupně rozmrznout při pokojové teplotě; rychlé rozmrazení ovoce znehodnotí. V kuchyních se rybíz používá k přípravě zavařenin, kompotů, šťávy či vína. Výborně se hodí jako náplň do sladkých knedlíků, na koláče nebo bublaniny. Někdy ho pro jeho kyselost mícháme s malinami, jahodami či jiným sladším ovocem. Červený rybíz používáme na zdobení pohárů a dortů, ale i slaných specialit.
RÝNSKÉ SMAŽENKY - je rýnské tukové pečivo mající tvar mandlí smažené v pokrmovém tuku případně v sádle. Smaženky jsou podáváné horké posypané cukrem.
RYZEC PRAVÝ / LACTARIUS DELICIOSUS - patří mezi nejcennější a nejhledanější jedlé houby. Roní mléko, které je oranžové, na vzduchu netmavne, po delší době se zbarvuje šedozeleně. Zaměnit ho s jedovatými houbami nemůžeme. Můžeme si ho však splést s nejedlými hořkými nebo palčivými druhy, zejména s ryzcem kravským („Lactarius torminosus“), který má více podvinutý a na okraji chlupatý klobouk a hlavně roní bílé a palčivé mléko. Pro křehkost dužniny se ho téměř výhradně používá k naložení do octového nálevu, neboť v této úpravě jeho kořenná a pikantní chuť nejvíce vyniká. Můžeme jej však upotřebit i v jiné úpravě, např. hodí se k přípravě nakyslé houbové omáčky, několik plodniček zpestří chuť houbové směsi, anebo zvlášť je vhodný k přípravě houbového extraktu. Na sušení a do polévek není vhodný. Bohužel je stále méně hojný.
RYZEC SYROVINKA / LACTARIUS VOLEMUS - je výborná jedlá houba a také jedna z mála hub, kterou lze jíst syrovou. Zvlášť dobrá je upečená nad žhavými uhlíky ohníčku nebo na plotně, anebo osolená a pečená v pánvi na másle, ochucená drceným kmínem. Pro její typickou chuť a tuhou dužninu je méně vhodná pro jiné tepelné úpravy. V menším množství se však hodí do bramborovývh polévek, do omáček a do houbové směsi na smažení. Syrovinka se osvědčila i sušená, neboť dodá polévce nebo omáčce znamenitou chuť a vůni. Na Moravě ji říkají „kravička“ neboť syrovinky na řezu roní mléko. Z lidových názvů ještě vybíráme: bílá kravička, kravařka, máselník, mlíčňák, panská houba, syrovátka, šiškovec či štědrovka. Roste v létě a na podzim v lesích všeho druhu, zejména však v borovinách. Pojídání syrových hub není ovšem doporučováno i když houbaři většinou snědí tuto pozoruhodnou houbu v lese ihned po jejím nalezení.
RÝŽE BASMATI / RICE BASMATI - je velmi populární v Indii a používá se pro přípravu „biriyani“. Je to nejrozšířenější druh rýže, má jemnou chuť a vůni s oříškovou příchutí a zrno je velmi štíhlé a dlouhé (zejména po uvaření). Nejjemnější odrůda této rýže pochází z úpatí Himalájí, kde roste na polích u břehu Brahmaputry. Neopakovatelnou chuť jí dodává voda, stékající z ohromné tající ledové masy. Další oblastí pěstování je severní Indie v Pandžabu, a částečně také v Pakistanu. Rýže basmati je právem pokládaná za „královnu rýží“. Long-grain rýže se pěstuje kromě Indie a Pakistánu také v Iránu, kde je ponechána stárnout vždy jeden rok, aby se rozvinula její plná vůně. Tato rýže jak hnědá nebo bílá je také vysoce ceněná právě pro zmíněné oříškové aroma a líbeznou chuť. Rýže „Texmati“ je texaská odrůda rýže podobného charakteru jako je basmati.
RÝŽE CARNAROLI / RICE CARNAROLI - je dlouhozrnná rýže se zrnem, které má dvojnásobnou délku než obdobné druhy rýže také určené pro rizoto tj. „Arborio“ nebo „Vialone Nano“. Tato vlastnost je na jedné straně nepříjemná při sklizni, neboť musí být sebrána hned brzy jakmile uzraje, neboť její velká zrna jsou tak těžká, že se stébla lámou a kloní k zemi. Na druhé straně zrnka carnaroli při vaření zvětší svůj objem až trojnásobně, neboť pojmou velké množství kapaliny. Výsledkem je pak krásně krémovitá textura a přitom rýže zůstává stále „al dente“. Další výhodou carnaroli je, že zrnka jsou bílá jako sníh, což velmi dobře působí při přípravě rizota. Velká, dlouhá zrna jsou velmi vhodná na rýžové saláty.
RÝŽE DIVOKÁ, INDIÁNSKÁ RÝŽE / RICE WILD, MAHNOOMIN (MANIMIN), /lat. ZIZANIA PALUSTRIS - je pověstná svoji oříškovou chutí. Ve skutečnosti to není rýže v pravém slova smyslu, ale dlouhá semínka divoké vodní trávy rostoucí na severu Ameriky v Kanadě (Saskatchewan) a v USA u Velkého jezera, kde je sklízena místními indiány (Siouxové) ručně s kanoí a to již více jak 1000 let. Nyní se již produkuje i komerčně v Kalifornii a ve státech Středního východu, v Austrálii (od 1992) aj. Před kuchyňskou úpravou je důležité divokou rýži přebrat. Nejlepším způsobem je vyplavení nečistot studenou vodou za míchání ve větší míse. V závislosti na způsobu vaření, divoká rýže potřebuje o něco delší dobu vaření, převařením získáme dosti škrobovitý pokrm. Často se kombinuje s hnědou rýží nebo pšenicí. Její nutriční hodnota je vysoká; obsahuje vitamin B a draslík, je významným zdrojem vlákniny a obsahuje 65 cal/půl šálku (porci).
RÝŽE DLOUHOZRNNÁ / RICE LONG GRAIN / XIAN - obecně je ro každá rýže se zrnem okolo 6 mm dlouhým a poněkud širším. Prodává se hnědá i bílá a z různých pěstitelských oblastí.
RÝŽE JASMÍNOVÁ / THAI FRAGRANT RICE - její přívlastek vychází z překladu thajského pojmu pro tento vysoce ušlechtilý druh rýže. Tato rýže při vaření vydává aroma podobné vůni jasmínového květu. Je velmi ceněna a je velmi populární v thajské kuchyni
RÝŽE HNĚDÁ / RICE BROWN - obsahuje neupravovaná, zcela přírodní zrna. Nejčastěji se vyskytuje typ „long-grain“ nebo v Indii rostoucí „indica rice“. Potřebuje delší dobu k vaření než její bílá odrůda.
RÝŽE INSTANTNÍ / RICE INSTANT - je předvařená a pak dehydratovaná rýže.
RÝŽE JAPONICA / RICE JAPONICA, SHORT-GRAINED JAPONICA / GENG - je krátkozrnná rýže se zrny dlouhými okolo 5 mm a mnohem baculatějšími, než má „long-grain“ rýže a je také sladší než analogická rýže pěstovaná v Indii. Pěstuje se v Severní Číně, Japonsku, Koreji a přilehlých regionech. Prodává se hnědá a bílá. Tato rýže obsahuje vyšší podíl amylopektinu než dlouhozrnná a proto je více škrobovitá; zrnka po uavření měkká a mají tendenci se během vaření lepit. Je to ideální typ pro přípravu suši („sushi“) a podobná japonská jídla. Podobný typ této rýže nazývaný „Arborio rice“ roste i v Itálii a užívá se pro přípravu rizota.
RÝŽE LEPKAVÁ / GLUTINOUS RICE - je známá také jako rýže sladká („sweet“) nebo voskovitá („wax“). Je ještě více lepkavá než uvedená japonská krátkozrnná rýže. Je oblíbená v kuchyních Jihovýchodní Asie, poněvadž jakmile je uvařená může být snadno tvarována nebo rolována a tak je snadno uchopitelná do zde používaných jídelních tyčinek. Bílá lepkavá rýže, s tukem a opaleskujícím zrnem je všeobecně používaným druhem. Mimo to existuje také černá lepkavá rýže, která není zbavená slupky a má ořiškovou chuť. Dalším druhem je růžově červená („pinkish-red“) lepkavá ryže, která je pěstována na březích řeky Jang-tse. Také byla již vyšlechtěna šarlatově černá varianta. Lepkavá rýže má vysoký obsah cukru a je proto v Japonsku používána pro přípravu rýžových krekrů „senbei“ a „mochi“, což je rýžový koláč. Konečně je nutno zmínit že slouží k výrobě sladkého rýžového vína.
RÝŽE STŘEDNĚZRNNÁ / RICE MEDIUM GRAIN - zrnka rýže dlouhé pod 6 mm. Je prodávána hnědá a bílá.
RÝŽE PARABOILED / RICE PARABOILED - nejde o předvařenou rýži jak si většinou chybně myslíme. Jde o patentovaný proces, který pomáhá zachovat mnoho vitamínů původní rýže před zpracovatelským procesem, spočívající v tom že nutriční složky vsáknou do rýžových zrnek ještě dříve je vnější slupka odstraněna. Podobný proces je praktikován v Indii již po staletí a není patentovaný. Musíme ji vařit déle než normální rýži.
RÝŽE PATNA / PATNA RICE- získal své jméno od města Patna (asi 1,8 mil. obyvatel, hlavní měsrto státu Bihar) rozkládajícím se na jižním pobřeží řeky Gangu na severovýchodě Indie. Jeden čas většina dlouhozrtnné rýže v Evropě pocházela z tohoto území a tento termín pak zobecněl pro každou dlouhozrnnou rýži. Tento termín stále přetrvává u obchodníků v části Ameriky, ale jinde je již míněna jen dlouhozrnná rýže pocházející z provincie Bihar.
RÝŽE WHEANI / RICE WHEANI - je kalifornský hybrid hnědé rýže jejíž předek je indická basmati. Je červeně zbarvená a vyznačuje se zřetelné oříškovým aroma i vůní.
RÝŽOVÉ VLOČKY / RICE FLAKES - rýže přizpůsobená pro rychlé uvaření v hustých polévkách a omáčkách.
RÝŽOVÁ MOUKA / RICE FLOUR - je připravována z bílé rýže s nízkým obsahem lepku, což umožňuje ji využívat pro bezlepkové diety.
RÝŽOVÉ OCTY - viz octy rýžové.
RÝŽOVÉ VÍNO, SHAO-XING - čínské víno, které se svou chutí a zlatohnědou barvou podobá sherry. Jako nápoj je podáváno horké v čajových konvicích a nalévá se do porcelánových kalíšků. Při kuchyňské přípravě slouží jako přísada do mnoha pokrmů. Do některých jídel se přidává také pálenka Mao-tchai. V Číně se víno také pije jako aperitiv.
RÝŽOVÝ PAPÍR - vyrábí se stejně jako rýžové nudle, avšak těsto se tvaruje do teňounkých placek o průměru 22 cm. Používá se k přípravě plněných rolek masovou či zeleninovou směsí. Ř ŘASY MOŘSKÉ viz také „MOŘSKÉ ŘASY - moře je největší zásobárnou rostlinného materiálu na naší planetě předtavovaného obrovským množstvím „mořských řas“ - chaluh. Evropané je málo využívali jako potravu, většinou jen jako léčivé rostliny. Např. chaluha bublinatá („Fucus vesiculosus“) byla pro svůj vysoký obsah jódu užívaná k preventivnímu léčení štítné žlázy a ke zmírnění revmatických potíží. Naopak lidé v Orientě a Asii ji odedávna používali jako potravinu, zeleninu s vynikající chutí a navíc s vysokým obsahem důležitých minerálů (vápník, fosfor, sodík a železo a stopové prvky), vitamínů a proteinů. Dnes již víme že mořské rostliny představují široké spektrum chutí i pro naši potravu. Můžeme je použít do polévek, příloh, hlavních jídel a předkrmů. Tyto rostliny můžeme používat v čerstvém stavu - vařené i syrové, ale z praktických důvodů se k nám Středoevropanům mořské řasy dostávají v sušené formě z Asie (Japonsko, Korea, Čína). Zdánlivě se nám zdají tyto suroviny drahé, ale musíme si uvědomit, že téměř 90% vytěženého materiálu tvoří voda, která se odpaří při sušení. Během vaření tyto rostliny opět vodu přijmou - nabobtnají a podstatně zvětší svůj objem. . Hlavními druhy dodávaných mořských řas jsou: „wakame“, „hijiki“> (nebo „hiziki“), „kombu“ (také „konbu“), „nori“ (nebo „laver“), „karagenský mech“ a „agar-agar“ a také viz příslušná hesla. Mořské řasy jsou již v ČR k dostání nejen ve speciálních prodejnách s asijským zbožím např. např. v prodejně >„Cash & Carry“, mimo jiné taky s japonskými gastronomickými surovinami C.I.P.A Gastro Praha. Také jsem dostal balíček plátků mořské řasy „HANA SUSHI NORI“ (20 g, 10 ks) dovážené firmou Shin.s.r.o od z Jižní Koreje od firmy Rhee Bros. Inc., pro snadnou přípravu sushi. Sehnat mořské řasy u nás již není žádný problém.
ŘECKÉ SENO - viz pískavice.
ŘEDKEV SETÁ / RAPHANUS SATIVUS var. MAJOR, RAPHANUS SATIVUS var. NIGRA - je dvouletá rostlina, která druhým rokem vybíhá do květu. Plodem je struk. Byla již před 1000 lety pěstována v Číně a japonsku. Ve starém Egyptě byla spolu s cibulí a česnekem součástí přídělu pro otroky a dělníky, kteří stavěli pyramidy. Od Egypťanů se dostala k Řekům a Římanům, kteří ji zanesli až za Alpy mezi Germány a Slovany. Byla a je oceňována jako léčivá rostlina, poněvadž obsahuje silici „rafamol“ která podporuje vylučování žluče a trávicích šťáv. Příznivě ovlivňuje funkci ledvin a močového měchyře. Šťáva se využívá při kašli a reumatismu. Je mnoho odrůd lišících se barvou slupky (napž fialová „Hild blauer Herbst und Winter“, červená, bílá, černá). Největší ze známých ředkví pocházejí z Japonska a mohou dorůstat délky až jednoho metru. Jemné odrůdy ředkví jsou nejvhodnější do syrových zeleninových salátů. Tmavé odrůdy patří většinou k zimním ředkvím se dobře hodí pro uskladnění v zimě, ale také k nakládání do octových nálevů.
ŘEPKA LISTOVÁ / BRASSICA NAPUS -jednoletá salátová rostlina má světle zelené listy jemné chuti a často se používá jako náhrada hořčice v balíčcích hořčice spolu s řeřichou do syrových salátů.
ŘEPA ČERVENÁ, ŘEPA SALÁTOVÁ / BETA VULGARIS L. var. CRASSA - pochází ze Středomoří a atlantického pobřeží. Ve starověku byly známy její červené i bílé formy, které se pěstovaly už tehdy jako zelenina. U nás není bohužel zdaleka tak rozšířená jako např. v Polsku, na Ukrajině nebo v Rusku. V poslední době se k ní obrací pozornost v zapadoevropských zemích, kde se také nejvíce využívá přirozená variabilita tohoto druhu. Již nevystupuje pod starým názvem „červená řepa“, ale i v jiných barvách a pěstitelských formách. Bulva červené řepy obsahuje 90 % vody, 7% cukrů, působí v organismu zásaditě; díky vysokému obsahu minerálních látek ( sodík 250 mg/100 g, draslík 120 mg/1000g, vápník 40 mg/100 g dále obsahuje hořčík a z mikroprvků rubidium a caesium). Důležitý je obsah rostlinných barviv, antokyanů, bránicích křehkosti cév. Obsahuje vitamíny - vitamin C 8-15 mg/100 g a mnohem víc je ho v listech, vitamín B1, kyselinu listovou (vitamín B9) a další. Velmi se cení obsah „betainu“, který působí proti kornatění cév a působí kladně na činnost jater. Červená řepa působí močopudně, povzbuzuje činnost žaludku, střev, jater a tvorbu žluči, snižuje riziko vzniku nádorů. U nás se nejvíce zpracovává konzervárensky, v domácnostech se nakládá jako salát v octovém nálevu nebo s křenem. Známé jsou polévky jako polský „barszc burakowy“ nebo „ruský či ukrajinský boršč“. Bulvy se musí vařit vcelku, loupou se a hlava se odřezává až po uvaření, jinak se do vody vyluhují nejenom vitamíny, ale i ve vodě rozpustný „betain“ a barviva. Syrové se jedí pouze malé „mini“ bulvičky. V Indii je řepa součástí ostrého pokrmu „chutney“. Její barevnost a chuťové kvality se uplatňují zejména v přílohách, samostatných i smíšených salátech (/s hlávkový, s ředkvičkami aj.). Zdravé čerstvé listy můžeme upravit jako špenát, neboť i listy obsahují beta-karoten, vápník a železo. Na našem jídelníčku by měla být velmi často.
ŘEPKA OLEJKA, ŘEPKA OLEJNÁ/ BRASSICA NAPUS L. var. NAPUS - patří do čeledi brukvovitých a daří se jí v celé oblasti mírného pásma. Patří mezi deset nejvýznamnějších plodin světa. Pěstuje se ve dvou formách: jarní a ozimá. Na rozdíl od Kanady či Austrálie se v Evropě pěstuje téměř výlučně ozimá řepka, která je asi o 30-40 % výnosnější než řepka jarní. První zmínky o řepce na našem území spadají do období 8.- 10. století, přičemž původní uplatnění jako zeleniny přerostlo ve středověku do oblasti výroby olejů na svícení a mazaní, nebo pro mydlářství. Dnes je řepka nejvíce využívána jako potravinářská surovina, kde je ceněna pro kvalitní polovysychavý olej a jako významný zdroj bílkovin. Obsahuje zhruba 42 % tuku, 22 % bílkovin, 8 % vody a 12 % vlákniny a ligninu, 18 % ostatní. Byly vyšlechtěny jakostní odrůdy s minimálním obsahem kyseliny erukové (obsah klesl z 50 až na 2 procenta), takže řepkový olej ztratil dřívější „pachuť“ a složení se přiblížilo olivovému oleji. Dále byl snížen obsah „hořčičných silic“, tzv. glukosinolátů, které omezují plnohodnotné uplatnění druhé složky zásobních látek řepky - bílkovin. Říká se jí proto sója severu. Řepka olejka se pěstuje především jako olejnina pro svá semena obsahující 44 – 47% oleje vysoké kalorické hodnoty. Olej ze semen se získává lisováním a používá mejen k potravinářským, ale i technickým účelům (mýdla, bionafta). Zbylé výlisky se využívají jako krmivo pro hospodářská zvířata. Je významnou medonosnou a krajinotvornou rostlinou. Řepka olejka se v ČR pěstuje na cca 270 tis. ha zemědělské půdy (druhá nejpěstovanější olejnina mák má osevní plochy pouhých 44 tis. ha) a je společně s chmelem a sladem nejvýznamnějším rostlinným vývozním artiklem země. Světová produkce řepky v roce 2005 činila 46 mil. tun/rok, což znamená zdvojnásobení výroby za posledních 15 let.
ŘEŘICHA ZAHRADNÍ / a. CRESS, PEPPER CRESS, PEPPERGRASSALAT / n. KRESSE / it. NASTURTZIO / šp. BERRA, MASTUERZO / r. KLOPOVNIK / lat. LEPIDIDUM SATIVUM L. - je to jednoletá salátová bylina dlouhého dne, pěstovaná jako zelenina již ve starém Egyptě. Ve středověku byla součástí královských tabulí. V současnosti je její pěstování rozšířeno zejména v Anglii, Francii, a Dánsku. Pochází ze severní Afriky a západní Asie. Je to rostlina s rychlým vývojem a krátkou vegetací. Známe dvě formy - „úzkolistou“ a „širokolistou“. Pěstujeme ji pro děložní lístky, které konzumujeme syrové. Po zasetí klíčí během několika dnů, a proto se často pěstuje pouze ve vlhké vatě v miskách z PVC, nebo alobalu, nebo ve směsi zeminy s pískem v bedničkách (8-10 g/m2). Z hlediska využití jsou výhodné postupné výsevy, kdy postupně dorůstající nať seřezáváme nůžkami nebo nožem. Při pokojové teplotě, například doma za oknem, klíčí již druhý den a do sklizňové zralosti (60 - 80 mm) dorůstá za sedm dní. Po zasetí je nutno udržovat půdu vlhkou a po vyklíčení je také vhodná pravidelná závlaha. Za týden rostlinky vyrostou do výšky až 6 cm, jsou-li pěstovány při pokojové teplotě a to i třeba v zimním období. Řeřicha setá, je lidově zvaná „začanka“, „režucha“, „žerucha“ se v kuchyních vždy využívala hlavně v čerstvém stavu. Má příjemnou štiplavou chuť a vůni, kterou způsobují glykosidy, připomínající ředkvičky nebo křen. Je proto vhodnou přísadou pomazánek, zeleninových a bramborových salátů, tvarohových pomazánek, bývá častou ozdobou obložených chlebíčků a snad už každý si někdy pochutnal na chlébu namazaném máslem a posypaném čerstvě nařezanou řeřichu. Můžeme ji pojídat i samotnou jako salát s octem a pepřem, solí a olejem. Řeřicha obsahuje vitamíny a další důležité látky, její konzumace zlepšuje krevní obraz. Semena a nať se v antice používala proti kurdějům, tj. onemocnění způsobené nedostatkem vitamínu C. Je účinná při ledvinových potížích, při zánětu močového měchýře a vhodná jako prostředek na pročištění dýchacích cest a na podporu trávení. V Iraku a Maroku se její semena používají dokonce jako afrodiziakum. „Řeřichový test“ - slouží k testovaní toxicity substrátů, kompostů, nebo ploch ošetřených herbicidy. Po určité době hodnotíme klíčivost semen vysetých do zkoušeného materiálu.
ŘEŘIŠNICE ZAHRADNÍ / a. INDIAN CRESS, MEXICAN CRESS, PERUAN CRESS, NASTURTIUM / TROPAEOLUM MAJUS - je jedna z nejrozšířenějších a velmi známá salátová rostlina s jedlými květy. Je pěstována téměř po celém světě, jednak jako okrasná zahradní květina a také pro kuchyňské využití. Její ostře žluté, oranžové, nebo červené květy s peprnou příchutí ji předurčuje k použití do salátů. Květy můžeme nasekáné použít k ochucení másla, krémového sýru a octa; pupeny rostliny a tobolky se semeny můžeme naložit do octa a používat stejně jako kapary. V Andách roste druh řeřišnice jejíž hlíza je využívána jako zelenina.
ŘIČICE - velké dožínkové jihočeské koláče zdobené figurkami.