M MACCHERONI - italské těstoviny, které vypadají jako naše tolik oblíbená kolínka. Na severu Itálie jsou to dlouhé a silné trubky, na jihu již malé a tenčí.

MACEDOINE - francouzský gastronomický výraz pro kombinace nakrájeného ovoce a zeleniny; také způsob krájení zeleniny nebo ovoce na kostičky 5-7mm.

McDONALD’S CORPORATION - je největší světový řetězec restaurací rychlého občerstvení (tzv. „fast food“). Firma byla založena v roce 1940 bratry McDonaldovými, kteří svůj první stánek otevřeli v kalifornském městě Pasadena. Její rozmach však začal až v roce 1955, kdy ji převzal podnikatel Ray Kroc, který byl synem českých emigrantů. V roce 1960 byla firma přejmenována na McDonald’s Corporation. Hlavním artiklem McDonald’s je hamburger. V roce 2007 měla firma ve 122 zemích přes 30 000 restaurací a obsloužila okolo 47 000 000 zákazníků denně.[1] Část restaurací neprovozuje firma přímo, ale poskytuje vlastníkům jednotlivých restaurací tzv. „frenčízing“, což je právo provozovat svou živnost pod jménem McDonald’s. Ve velké většině nevlastní ani objekt restaurace, pouze její vybavení, stroje a zařízení. Mateřská firma zabezpečuje a kontroluje úroveň jednotlivých restaurací a organizuje jejich společnou marketingovou politiku a zásobování. Síť restaurací McDonald’s je největší provozovatel restaurací rychlého občerstvení v ČR. První restauraci v České republice otevřela společnost McDonald's 20. března 1992 v Praze ve Vodičkově ulici. Pod touto značkou dnes u nás provozuje přes 70 restaurací ve velkých městech, u dálnic (s okénkem McDrive, kde není nutno opustit vůz - některé tyto pobočky mají otevřeno non-stop) a v obchodních centrech většinou v rámci tzv. „Food Courtu“ (místa kde je soustředěno více provozoven a zákazník si vybere podle chuti). V Česku je 58 % restaurací provozováno franšízanty. McDonald´s přišel (2009) s dalším lákadlem na zákazníky,když část svých restaurací rozšíří o kavárenské „koutky“ McCafé, kde místo hamburgerů nabízí kávu, čaj a zákusky.

MACÉRER - francouzský gastronomický výraz pro dlouhodobější naložení masa např. do vína, octa, oleje nebo citrónové šťávy spolu s kořením (viz. macerování).

MACEROVÁNÍ, NAKLÁDÁNÍ / MACERATE - nasáknutí kapaliny do potravy za účelem jejího změknutí a ochucení.

MACES, MACA / a. MATZO - je velikonoční placka Israelitů, připravovaná z nekysaného těsta, pouze z mouky na macesy a vody. Velké tenké macesy se pojídají místo chleba a housky, kdežto ty malé, upravené jako chlebíčky se strouhají na moučné příkrmy. V Maďarsku jsou např. macesové knedlíčky podávány jako ozdoba v hovězím nebo kuřecím vývaru. Jsou konzumovány o svátku Pesach, kdy je zakázáno jíst cokoliv kvašeného. Symbolizují chvat Židů při útěku z Egypta. Vyrábí se z pšeničné mouky, a aby se zamezilo kvasnému procesu nesmí mezi smícháním mouky s vodou a pečením uplynout více než 18 minut. Maces se dá koupit i u nás ve specializovaných obchodech se zdravou výživou a většinou má tvar slabé placky. Macesovou mouku získáme, když chléb rozemeleme.

MÁČENÍ, VYLUHOVÁNÍ / STEEP, PICKLED - namočení pevné potravy do horké nebo studené kapaliny, aby změkla a zbavila se ostrého chuti a nečistot.

MACONI - gruzínské kyselé mléko připravené zkysáním svařeného mléka.Jder v podstatě o gruzínskou podobu bílého jogurtu nebo kysané smetany zředěné vodou.

MÁČKA - moravsky omáčka; např. máčka drobová-plúčková, krájanková ze sušeného ovoce, kvaková z tuřínu, trnková z povidel aj.

MAĎARSKÝ GULÁŠ - KOŘENÍ / n. UNGARISCHER GULASCH / a. HUNGARIAN GOULASH - ostřejší směs koření vhodná na přípravu pokrmů gulášového typu. Obsahuje hlavně sladkou a pálivou maďarskou papriku, dále kmín, pepř, nové koření, muškátový oříšek, koriandr, skořici a sůl (20 %). Je vhodná do guláše z vepřového, hovězího, skopového, ale i krůtího masa, dále do bramborového guláše, dršťkových a fazolových polévek, paprikových omáček smetanového typu (např. slepice na paprice aj.). Obvykle dáváme 1 lžíci na 4 porce - ale i více podle chuti.

MADEIRA VÍNO - je likérové víno z portugalského ostrova Madeira. Na vzniku charakteru originálních vín typu Madeira nebo Porto se podílí výroba z přezrálých hroznů, vykvašení na vysoký stupeň alkoholu, zbytkový cukr a delší uložení sudů v teplých sklepeních. Typické madeirizační tóny jsou někdy zvýrazňovány přídavkem fíků, svatojánského chleba a vinným destilátem. Madeirizace je urychlována u cukrem bohatých moštů nebo vín jejich zahříváním při teplotě 60-65°C po dobu 50-60 dní. Nejčastěji se již prokvašené víno pak zahřívá na 45°C ve speciální místnosti „peci“ „estufas“, proces má název „eustufagem“. V průmyslu se dokvašená vína se zbytkem cukru ještě dolihují nebotzv. „fortifikují“ na obsah alkoholu 16-20%, aby se zamezilo dalšímu kvašení. Madeira se vyrábí z odrůd: „Malvasia“, „Sercial“, „Verdelho“. Vyrábí se v suché i sladké formě. V kuchyních se používá také na přípravu omáček (např. viz Španělská omáčka„). Víno typu madeira můžem vyrobit podomácky trpělivým zkvašením již zcela zralých modročerných plodů jeřábu černého neboli aronie.

MADELEINES - francouzské sladké sušenky, pečené ve formičkách; nejoblíbenější tvar připomíná naše medvědí pracičky, ale na rozdíl jsou světlé. Nejznámější francouzské madeleines ovoněné citronovou kůrou se pečou ve městě Commercy. Známé jsou také vanilkové. Oblibě se těší už od dob Ludvíka XV.

MADRILENE - je nazýván silný vývar (consommé), ochucený redukovanou rajskou šťávou. Má tmavě červenohnědou barvu, často se podává vychlazený a někdy i jako želé. Je osvěžující a vydatný a přitom lehký.

MAFINKY ANGLICKÉ , ANGLICKÉ VDOLEČKY, MUFFINKY / ENGLISH MUFFINS - muffinky nebo mafinky mají ve Velké británii tvar dlouhého, světlého rohlíku, zatímco v Severná Americe kulatrý vdoleček z kynutého těsta. Na rozdíl od kanadsko-amerických muffins (muff - měkký rukávník). Anglické liší nejen tvarem, ale jsou i malinko pracnější, dělají se s kynutého těsta a v současné době se podobají našim vdolkům. U mafinek z amerického kontinentu je jejich předností rychlost a velká rozmanitost. K nalehčení používáme kypřící prášek, viz stránka ( „Mafinky“). Anglický typ je dne s také kulatý v průměru 8 cm v průměru 2,5 cm a stejně i vysoké. Jsou připravovány z řídkého kynutého těsta, které je z formováno a upečeno na pánvi. Pečou se jak doma, tak profesionálně s různými příchutěmi, které zahrnují: celozrnné suroviny, hrozinky, skořici, kukuřičnou mouku aj. Další rozdíl je v tom, že anglické muffinky jsou před naplněním často překrajovány a na řezu namazány např. marmeládou, přesto, že jsou na povrchu křupavé s povrchovými prasklinami a krátery, které umožňují je snadno pomazat nebo polít máslem a džemem jjich povrch, tak jak to dělají Američané.

MAFINKY AMERICKO-KANADSKÉ / MUFFINS - jsou vyrobeny z velmi řídkého těsta s kypřícím práškem a rychle upečeny ve např. v několikačetné (6 ks a 12 ks) plechové, poteflonované formě. Děje se tak během maximálně 18 - 20 minut v troubě předehřáté na 180°C. Jejich příprava je velmi rychlá. Typické pro americký styl přípravy je odměřování surovin na šálky a použití dvou mís: jedna menší na kapalné suroviny (vajíčka, olej, roztavené máslo, mléko, ovocná šťáva, víno, likéry aj.) a druhá větší na sypké suroviny (mouka, cukr, kokosová moučka, prášek do pečiva aj. Troubu předehřejem a obě směsi v miskách rychle lehce promícháme, necháme jen lehce provlhčit na tekuté těsto. Do těsta zamícháme náplně jako např. různé oříšky, kandované ovoce, rozinky, mandle, cereálie aj. Pomocí naběračky naplníme jednotlivé kalíšky formy, asi do 3/4 objemu. Formu vložíme do předehřáté trouby, a než se hosté usadí u stolu, máme pohoštění k čaji připraveno. Mafinky mohou být slané např. s masem, slaninou nebo zhotoveny z těsta jako yorkshirský pudink atd. V DDK kuchařce je věnována přípravě mafinek kapitola s recepty pod názvem „Mafinky“.

MAITAKE, TRSNATEC LUPENITÝ, OVČÍ HLAVA / GRIFOLA FRONDOSA - Je dřevokazná léčivá houba, jež prorůstá dřevní báze. Vyrůstá na spodku kmene stromů (na rozdíl od kotrče roste trsnatec na kmenech starých dubů) a může dosahovat neobyčejné velikosti. Trsnatec roste i u nás ve vlhkých listnatých lesích koncem léta a na podzim, ale jen výjimečně. Většinou se vyskytuje na dubu. Četné klobouky jsou navzájem srostlé a velká plodnice může poskytnout vydatnou hostinu pro mnoho lidí. Je tužší, ale výborný k jídlu, jinak ovšem u nás dosti vzácný - dobře si proto zapamatujme, kde jsme ho našli, určitě tam opět vyroste. Při dodržení optimálních podmínek se vyplatí domácí pěstování ze substrátu (výhradně sterilizovaných pilin) a z dodávaného jednoho balíku získáme cca 2,2 kg hub. Plodí ve dvou vlnách. Substrát skladujeme v chladničce při 5 °C 60 dní zabalené v originálním sáčku a teplota nesmí překročit 35 °C. Maitake má protirakovinové účinky. V japonštině znamená název „tančící houba“, také asi proto, že Japonci radostí tančili, když tuto vzácnou houbu našli. Houba je doma v severovýchodní části Japonska a Severní Ameriky, kde roste v uskupení na kmenech stromů, zejména dubech. Je ceněna v tradiční čínské a japonské medicině jako léčivá houba, jako prostředek podporující vyrovnání a soulad tělesných funkcí opět na normální úroveň - k posílení imunitního systému. V zemi vycházejícího slunce jsou uváděny protivirové a protinádorové vlastnosti trsnatce, které byly zjištěny u glutanů, izolovaných z této houby. Podle badatelů umožňuje také regulovat krevní tlak, obsah glukózy, hladinu cholesterolu , triglyceridů a fosfolipidů, a může být užitečná i pro hubnutí. Maitake je také bohatá na minerály (například draslík, vápník a hořčík ), různé vitamíny ( B2 , D2 a niacin ), vlákninu a aminokyseliny aj. Při domácím pěstovaní musíme zajistit plodnicím dostatek světla přírodního či umělého po dobu asi 8-10 hod denně (200-300 luxů), ale nikoliv je vystavit přímému slunečnímu záření! Také je nutná vysoká vlhkost vzduchu (kolem 90 % např. v akvariu, pod fólií aj.) Nejlepší způsob, jak tuto báječnou houbu uchovat, je usušit ji. Jinak lze houbové jídlo, které jsme z ní připravili, možné zmrazit. Před kuchyňskou úpravou je nutné trsnatec důkladně očistit, což je dosti pracné. Má tuhou dužninu, proto jej můžeme před úpravou opláchnout studenou vodou. Dobře chutná a můžeme jej uplatnit ve spoustě jídel. Usušený a rozdrcený na prášek jej můžeme přidávat do polévek a k dušenému masu. Houba je potravinářsky využívaná zejména v Japonsku, kde se mimo jídel užívá i ve formě prášku, granulí, tablet, čaje a jiných nápojů.

MAÎTRE D', MAÎTRE D'HÔTEL / a. HEADWAITER - ve vrcholovém pohostinství jde o používaný francouzský výraz pro označení hlavního číšníka či vrchního číšníka. Hlavní číšník bere objednávky, dává menu, podává jídlo a je neustále u stolu s hosty.

MAIZENA - kukuřičný škrob sloužící v kuchyních k přípravě pudinků, krémů a na zahušťování polévek či omáček. Název je odvozen od pojmenování základní suroviny - kukuřice v románských jazycích („mais“, „maíz“, „maize“).

MAJONÉZA / MAYONESE - v podstatě nevařená vaječná omáčka ušlehaná ze žloutků čerstvých vajec (4 ks) a jemného olivového oleje (350 ml), ochucená citrónovou šťávou, solí a pepřem. Olej je z počátku ke šlehaným žloutkům jen přikapáván a pak pomalu přiléván do stále houstnoucí žloutkové směsi. Do již husté směsi přímícháme, nejlépe po lžičkách, citrónovou šťávu (z 1 citrónu) a nakonec dochutíme solí a pepřem. Pokud se nám majonéza „srazí“, přidáme lžíci horké vody a dobře šleháme, nebo začneme znovu s čerstvými žloutky a olejem. Pak pomalu přidáváme sraženou majonézu, dokud směs nezhoustne. Majonézu používáme do různých zeleninových, bramborových salátů a různě ochucenou ji podáváme k masům (např. česneková aj, tatarská omáčka). Název zřejmě vychází ze jména Mahon, což je přístav na ostrově Menorca, který v roce 1756 obsadil vévoda Richelieu. Na paměť tohoto vítězství, pojmenoval francouzský kuchař novou omáčku „mahonnaise“, která se později začala psát tak, jak známe dnes. V tehdejším 17. století se nikdo netrápil obavami ze salmonely. V dnešní době známe její nebezpečí, proto musí být vejce na její přípravu zaručeně čerstvá z veterinárně kontrolovaných chovů. Raději však majonézu nepodáváme malým dětem, starším lidem a těhotným ženám.

MAJORÁNKA / n. MAJORAN / a. SWEET MARJORAM / l. MAJORANA HORTENSIS - staří Římané, Egypťané a Řekové ji považovali víc za léčivou rostlinu, než za koření. Kdysi se z ní připravoval i nápoj lásky. Dnes je majoránka v kuchyni nepostradatelná jako jedno z nejdůležitějších koření. Pochází ze severní Afriky, Přední Asie a jižní Evropy, kde se také nejvíce pěstuje. Jako koření se používá majoránka drhnutá, což je směs listů a květů. U nás se je pěstována na jižní Moravě, v Čechách na Strakonicku, dále na jižním Slovensku. Majoránka jee používána ve všech evropských kuchyních, nechybí ani v amerických a afrických jídlech. Používá se do polévek: hrachové, bramborové; dušených mas: skopového, hovězího, karbanátek, drůbeže; dává se do paštik, do uzenin a samozřejmě je nutná při výrobě jaternic. Majoránka je součástí různých bylinkových kořenných směsí v Itálii, ve Francii i ve Španělsku.

MÁK SETÝ / POPPY SEEDS / f. PAVOT / n. MOHN / it. PAPAVERA / šp. DORMIDERA /KHAS-KHAS / lat. PAPAVER SOMNIFERUM - je stará kulturní rostlina, která se pěstovala v Mezopotámii už v 5. tisíciletí př.n.l. Divoce nikde neroste, asi vznikl šlechtěním z máku štětinatého („Papaver setigerum“), jenž se vyskytuje ve Středomoří. Je to jednoletá, až 150 cm vysoká bylina. Plodem je velká tobolka - makovice, která obsahuje až 5000 drobných semen. U některých odrůd se zralé makovice otevírají a semena se vysypávají otvory ven (tzv.“mák hleďák„), u jiných zůstává makovice uzavřena (tzv „mák slepák“). U nás se mák se pěstuje zejména jako olejnina a v potravinářství. Mák je v zásadě dvojího typu - opiový a semenný. V podmínkách střední Evropy se pěstuje výhradně semenný mák. Nejnámější typ českého máku má modrou barvu semene. Semena mohou být smetanově bílá, žlutá, okrová, červená, fialová, hnědá, šedá nebo černá. Semena obsahují 45-50% jedlého oleje. Obsahuje 80% kysleiny linolové, a je proto příznový lidskému organismu, ale olej snadno žlukne oxidací. V kuchyních se semeny posypává pečivo, připravují se lahodné nádivky, jako např. v českých buchtách, tažených závinech atp; je používán i do indického kari. V teplejších oblastech Středozemí a Orientu se pěstuje „bělosemenný slepák“ k výrobě léčivých látek, především z naříznutých nezralých makovic. Z řezu vytéká mléko, které na vzduchu tuhne v hnědou hmotu zvanou „opium“ (obsahuje asi 30 alkaloidů např. morfin, kodein, papaverin aj.). Latinské druhové jméno je odvozeno od slova somnus=spánek - tedy rostlina přinášející spánek, což dobře vystihuje působení přítomných alkaloidů. Tyto opiáty neslouží jen v lékařství, ale zneužívají se jako narkotika (kouření opia). Zneužívání máku v naších podmínkách je sice možné, ale není příliš rozšířené - odrůdy povolené k pěstování pro potravinářský průmysl u nás obsahují alkaloidů poměrně málo.

MÁK BÍLÝ/ POPPY SEEDS WHITE/ f. PAVOT / n. MOHN WEISS / / lat. PAPAVER MACULOSUM S. - je starou odrůdou máku s ořechovým aroma – zpracovává se jako mák šedý. Květy mají na rozdíl od modrého máku sytou červenofialovou barvu, a je tzv. slepým druhem máku, kdy kapsle zůstávají zavřeny. Bílá rozemletá semínka máku chutnají tak nějak makovooříškově a proto se v kuchyních (už od dob našich prababiček) používá obzvláště jako náhražka ořechů např. do pečiva. Je vynikající pro výrobu pečených sušenek, koláčů, pečiva, závinů, na palačinkové i waflové těsto. Semínka se přidávají i do vdolků, muffinů a nesmíme zapomenout také na slavné Alu posto - Brambory v makové pastě. Semínka bílého máku jsou používány především v indické kuchyni jako koření. J také vynikajícím zdrojem životně důležitých minerálů jako jsou hořčík, zinek, vápník, atd., které jsou nezbytné pro hladké fungování všech lidských orgánů. Maková semena obsahují kyseliny linolové a olejové kyseliny. Kyseliny linolové chrání srdce před mnoha onemocněními, zatímco kyselina olejová, jak známo, napomáhá v prevenci rakoviny prsu. Nízká kalorická hodnota máku potěší všechny, kdož drží redukční dietu. Kromě internetových nabídek se s nimi již můžeme setkat s odrůdasmi vyšlechtěnými v Čechách na některých farmářských trzích

MAKARONY / it.MACCHERONI - italské těstoviny podobající se rovným nebo mírně prohnutým, podlouhlým a na konci rovně nebo šikmo seříznutým trubicím.

MAKKOLI - korejské rýžové víno bylo ještě nedávno víno chudých a znali ho pouze zemědělci na chudém korejském venkově. Nyní ale patří mezi nejpopulárnější nízkoalkoholické nápoje ve východní Asii. Za posledních deset let vzrostla jeho produkce desetinásobně a je oblíbený hlavně u mladých dívek, které dbají na zdravou životosprávu, ale chtějí si také užívat s přáteli. Ačkoliv patří makkoli mezi rýžová vína, s běžnými víny z kvašených hroznů má tento světle šedý mok připomínající mléko jen málo společného. Nejstarší korejský alkoholický nápoj ze zkvašené rýže, mouky a vody se pil na venkově už v prvním století před naším letopočtem. Díky nenáročné výrobě, nízkému obsahu alkoholu a příznivým účinkům na zažívání, na něj korejští zemědělci nedali dopustit. Vedle toho bylo makkoli používáno také jako součást tradičních rituálů k uctění rodinných předků. Makkoli rády pijí dívky na večírcích, protože s 6 až 8 procenty alkoholu není tak silné jako ostatní rýžová vína.S oblibou si ho dopřávají ale také doma, protože příznivě ovlivňuje zažívání, obsahuje bílkoviny a esenciální aminokyseliny. Výrazný obsah vitamínů B pomáhá také k celkové regeneraci organismu, zejména kůže a zraku. Mnoho dívek pije makkoli hlavně při dietách. Protože husté víno zasytí téměř jako lehký oběd. Je to dobré na udržení postavy. Na trhu dnes existuje široká škála různých ovocných příchutí a z vína lze připravit také mnoho osvěžujících koktejlů. Tradičně se makkoli podává v dřevěném či kovovém džberu s velkou lžící, kterou se víno rozlévá do šálků. Považuje se za velmi nezdvořilé dolévat nápoj sám sobě, zato vy musíte být pozorní a neustále dolévat ostatním, pokud jsou jejich kalíšky prázdné. Odmítnutí dolití je často setká s nepochopením. Makkoli se dnes běžně prodává nejčastěji v neprůhledných plastových lahvích a při nákupu musíme počítat s tím, že víno má velmi omezenou dobu spotřeby a musí se uchovávat v chladu. Před rozléváním je nutné lahví pořádně zatřást, aby se všechny složky mohly pořádně promíchat.

MAKROBIOTIKA - jsou výsledkem filosofie původem z Japonska, založené na vyvážení dvou protikladných energií „jin“ a „jang“. Každá potravina má jistou energetickou hodnotu a našim cílem je kombinovat potraviny do každodenní rovnováhy mezi nimi. Strava by měla být zásaditá a každé sousto bychom měli před spolknutím stokrát přežvýkat. Základem stravy jsou obiloviny (50%), rýže s neutrální energetickou hodnotou a zelenina. Pokud jsme makrobiotici také nepoužíváme cukr, mléko, mléčné výrobky ani vejce. Omezeně můžeme jíst ryby a mořské živočichy. Makrobiotici jedí převážně obiloviny a luštěniny, dále fermentované potraviny (například kvašenou zeleninu), čerstvou zeleninu a v menší míře ovoce, ořechy či oleje. Některé pokrmy také upravují na teplotě do zhruba 40 °C. Kvůli absenci živočišných potravin však může hrozit nedostatek plnohodnotných bílkovin, vitaminu B12, železa a vápníku. Při dlouhodobém dodržování makrobiotické stravy mohou mít zdravotní problémy nejen děti, ale i dospělí. Přesto v posledních letech někteří lékaři používají její krátkodobé podávání jako součást léčby atopického ekzému.

MAKRONKY - křupavéch sušenky, původně mandlové nebo oříškové. Obvykle neobsahují mouku, ale jen cukr a bílky. Pečou se ve tvaru a velikosti, které zhruba odpovídají dětským piškotům. Známé jsou makronky pařížské: 250 g mletých mandlí prošleháme se 4 bílky, přidáte 370 gramů moučkového cukru a ještě 2 bílky. Lžicí klademe kopečky na plech vyložený pečicím papírem a asi dvacet minut pečeme ve středně vyhřáté troubě.

MALINA, MALINÍK OBECNÝ /a. RASBERRY / n. HIMBEERE / f. FRAMBOISE / it. LAMPONE / šp. FRAMBUESA, MORA / rus. MALINA / lat. RUBUS IDAEUS L. - je plod rostliny z čeledi růžovitých („Rosacese). Rozeznáváme maliníky jednouplodící a remontantní. „Jednouplodící“ plodí na koncích nových letorostů vyrostlých vždy v předchozím roce, „remotantní“ plodí na koncích nových letorostů a jejich výhony po přezimování znovu plodí. Plody obsahují cukr, pektin, barviva, organické kyseliny a silice, pecičky obsahují 16% žlutozeleného oleje. Listy maliníku obsahují třísloviny, flavony a organické kyseliny, z nichž nejhojněji je zastoupena kyselina citrónová, dále značné množství vitaminu C, cukry, stopy silice a řada dalších látek. Maliny se používají k přímému konzumu, dále hlavně ve sladké kuchyni, cukrářství a v potravinářství (sirupy, konzervování, mražení); listy jsou součástí bylinných léčivých čajů.

MALTAGLIATI - italské těstoviny nepravidelného tvaru, doslova v překladu jsou „špatně krájené“.

MAMALIGA, MAMALYGA, MAMALIGUCE - tradiční moldavský národní pokrm z kukuřičné mouky. Je to také charakteristické jídlo v jižních oblastech Gruzie (Abcházii). Zde je kukuřičná kaše podávaná s adžikou (tuhá pastovitá směs koření a zeleniny) jako příloha ke smaženému nebo grilovanému kuřeti, ke smažené rybě i k ostatnímu masu, připravenému smažením. K mnoha pokrmům se předkládá i studená, nakrájená na silné plátky. V této formě si ji s oblibou gruzinští výletníci berou sebou do přírody. Zvlášť chutná je teplá, připravená jako samostatný pokrm, do něhož se vkládá speciální tvrdý sýr „suluguni“. Poněvadž jde o velmi běžný pokrm je připravována ve speciální nádobě „čvani“ a míchá se zvláštní dřevěnou lžící.

MANA NEBESKÁ- podle biblické knihy Exodus - 16. kapitola se Izraelité během svého čtyřicetiletého pochodu z Egypta do Svaté země živili zázračným „chlebem“, který jim obstarával Bůh a který padal v hojném množství z nebe. Podle tohoto vyprávění Izraelité měli námitky proti Bohu a Mojžíšovi, který je vedl, že nemají co jíst a že zemřou hlady. Mojžíš se proto modlil k Bohu a ten seslal lidu křepelky a manu. Mana je jakousi náhradou za chléb. V Exodu se píše: „A ráno padala kolem tábora rosa. Když rosa přestala padat, hle, na povrchu pouště leželo po zemi cosi jemně šupinatého, jemného jako jíní.“ Mana bylaúdajně bílá a připomínala semena koriandru a chutnala medově jako medové oplatky. Tajemství záhadné many dosud však stále nikdo stoprocentně nerozluštil. Jedna teorie říká, že to byl lišejník „Lecanéoran esculenta“, který je jedlý a roste poměrně hojně na skalách. Ostrý vítr jej pak snadno odloupne a odnese v poušti i do značné vzdálenosti. Nejčastěji rozšířený názor je, že mana je sladký sirupovitý výměšek dvou druhu polokřídlých brouků tzv. „coccidů“. Jsou příbuzní známého červce nopálového zavrtavající se do pouštních tamaryšků „Tamarix mannifera“. Výpotky těchto brouků velice rychle usychají a stává se z nich bělavá tuhá hmota, která padá z větví v podobě jiskřivých šupinek. Tím se např. i později živili na svých cestách kočovní beduíni. Dále mohl být zdrojem many jasan zimnář („Fraxinus ornus“). Šťáva z tohoto stromu je zdrojem krystalického sacharidu známého jako „manový cukr“ nebo „manit“, ale musí se vyextrahovat pomocí alkoholu. Stejný cukr tvoří ještě další druhy rostlin např, některé hnědé chaluhy a také docela obyčejná kuchyňská cibule. Zatím se jeví jako velice pravděpodobná myšlenka, že byl zdrojem pěkný keř tamaryšek manodárný („Tamaryx gallica var mannifera“). Ovšem jen v souvislosti s malým výše zmíněným broukem, který si v jeho dřevu vrtá úzké chodbičky. V lidových rčeních je mana symbolem něčeho vynikajícího, nesmírně chutného, lahodného („je to mana nebeská“).

MANDLE / a. ALMOND / n. MANDELN / f. AMANDE / šp. ALMENDRA / it. AMIGDALA / rus. MINDAĽ, MINDALINA - jsou jádra pecek plodů mandloně obecné („Amygdalus communis L.“), patřící mezi skořápkaté ovoce, stejně jako lískové oříšky a vlašské ořechy. Mandloň je příbuzná s meruňkou, broskvoní, třešněmi, trnkou aj. Pochází ze starověké Mezopotánie a Číny. Nejstarší dochované památky svědčí o tom, že se pěstovala již ve starověké Persii. Je to strom s načervenalými větvičkami s listy podobnými vrbě. Do střední Evropy se dostala asi před 400 lety. Z roku 1846 je známá písemná zmínka o nařízení panovnice Marie Terezie vysazovat mandle. Nejvhodnějším stanovištěm jsou tepelé svažité pozemky s lehčí výhřevnou půdou. Kvete časně z jara, pokles teplot pod -3 až -4 °C květy poškozuje. Výhodou však je, že kvetení je postupné a poměrně dlouhé. Použitelné je jádro uzavřené v pecce. Zralost poznáme podle praskání a sesychání zeleného oplodí (rubiny). Skladujeme je dosušené v suchém a chladnějším prostředí. Existují hořké a sladké mandle. V potravinářství se používají převážně sladké mandle, které obsahují kolem 40-50% oleje, 25-30% bílkovin (jako maso), asi 10 % cukrů a i malé množství jedovatého glykosidu „amygalinu“. Ve 100 g mandlí dále najdeme 250 mg vápníku, 4 mg železa, ale i skupiny vitamínů B. V kuchyních již staletí dodávají mandle svou křupavost, zvláštní aroma a příchuť nevšedním pokrmům a sladkým pochoutkám, nejčastěji pražené. Mandle se uplatňují nejen v moučnících a cukrovinkách, čokoládách, ale našly široké uplatnění i v teplé kuchyni (např. mandlová krémová polévka, citrónové kuře s mandlemi, škvarečkové mandle, s opečeným bůčkem, pstruzich na mandlích aj.). Mandle nejdříve oloupeme ponořením na několik minut do vařící vody kdy je spaříme. Vodu slijeme, mandle lehce oloupáme a osušíme. Pokud je oloupané chceme uchovat po delší dobu, osušíme je v mírně vyhřáté troubě, aniž je pražíme. Často se používají „mandlové hoblinky“, jak čerstvé, tak pražené např. oblíbené jsou slané. Připravíme je z oloupaných mandlí nakrájením na tenké proužky nebo je již takto upravené i koupíme v lepším obchodě. U nás se prodávají zejména mandle původem z USA. U nás ve státní odrůdové knize jsou popsané odrůdy, které je možno pořídít v ovocných školkách např. „Nikol“, „Sladkoplodá krajová“, „Vama“, „Zora“.

MANGAL - druh iránského grilovacího zařízení. Grilovací jehly („sích“) s napíchnutým masem se stále ručně otáčejí, až se maso dobře propeče a osmahne, což vyžaduje jistou zručnost. Palivem je dřevěné uhlí, jež hoří pomalu a vyzařuje potřebný a rovnoměrný žár. Smažení na tomto rožni je specializovaným povoláním, které v Iránu vykonávají výhradně muži, tzv. „kabábí“.

MANGALICA - gyulajská suchá klobása a maso pocházející ze stejnojmeného speciálně vyšlechtěného druhu maďarského vepře. Maso se vyznačuje mramorováním, tzn. masem rovnoměrně prorostlým tukem, dále výživností a lahodností. Maso těchto vepříků je výhradně zpracováváno v masokombinátu „Gyulai Húskombinát“, ve výrobně se 130-letou tradicí. Např. ve Španělsku jsou z dovážené maďarské mangalice v kooperaci vyráběny vysoce uznávané kvalitní produkty společností „Jamones Segovia Sa“. Šunka Monte-Nevado Mangalica, vyráběná v Gyule a a pak 3 roky zrající už ve Španělsku, je nezapomenutelnou lahůdkou. Vepřové maso z maďarské puszty dozrávané na španělské náhorní rovině vytváří dokonalou chuť konečných výrobků. Z důvodu nízkého stavu chovu mangalice a ochrany genetických bází jsou exkluzivní výrobky z mangalice vyráběny v Gyule pouze v omezeném množství, určeny jen pro náročné (bohaté) spotřebitele upřednostňující kvalitu a kteří nehledí na cenu.

MANGAN - se v těle vyskytuje v kostech. Hlavními jeho skladovacími orgány, pro metabolicky pohotovostní zásoby, jsou však ledviny a játra. V těle dospělého člověka je asi 100 mg manganu. Doporučená denní dávka v ČR dle vyhlášky není stanovena. Dlouhodobý nadbytek způsobuje poruchy metabolismu vápníku a hořčíku. O jiných projevech z nadbytku se odborná literatura nezmiňuje. Nedostatek manganu brání účinnému zabudování vápníku do kostí. Biochemická aktivita spočívá v jeho účasti na fixaci vápníku v kostech. Mangan má významnou roli při tvorbě hemoglobinu, je nezbytným prvkem pro rozmnožování a normální funkci nervového systému; dále má významnou roli v mechanismu odbourávání a přeměny cukrů a tuků. Velice dobrou využitelnou formou pro tělo je jeho laktát. Průměrný obsah manganu v některých surovinách, v mg/1 kg: hovězí maso: 0,5; vepřové maso -; hovězí játra 2,5; vejce 0,3; tvrdý sýr 0,3; mouka pšeničná hrubá 7; žitná mouka vysoko vymletá 30; rýže loupaná 10; kukuřice zrno 8; ovesné vločky 40; brambory 11; fazole 20; hrách 10; zelí bílé 1; kapusta -; mrkev 3; rajčata 1,4; špenát 20; cibule 3,6; hřiby 2; jablka 0,8; broskve 1,1; pomeranče 0,3; jahody -; maliny 35; borůvky 35; hrozny 0,9; ořechy 18; mléko plnotučné do 0,5.

MANGO / MANGOES / MANGIFERA INDICA - strom rostoucí v mnoha teplejších krajích s oválnými stejnojmenými plody, pokrytými tlustou slupkou. Ovoce získá v době zralosti vespod typický ruměnec. Broskovově zbarvená dužina má přijemnou příchuť když je ovoce ještě tuhé; je velmi sladká, když je plod plně zralý a změklý. Ovoce můžeme jíst čerstvé, pokropená pomerančovou nebo citrónovou šťávou. Ideálním způsobem s harmonickým zvýrazněním obou vůní je podávání manga s plátky papaji. Užívá do čatní („mango chutney“), nakládané zeleniny, ovocného saté, předkrmů („hors d´oeuvres“), zmrzlin, sorbetů a do mousse. Nejlepší mango na jídlo je druh „Alphonso“. Stále prý platí zásada: „Nejezte mango na prázdný žaludek!“ Mango prášek- slouží jako koření. Usušené, nezralé plody, rozkrájené mango na plátky nebo rozemleté na prášek se používá ke kořenění různých omáček..

MANGOLD, CVIKLA / a. CHART / nem. MANGOLD-WURTZEL, MANGEL-WURZEL / it. BIETOLA / BETA VULGARIS subsp. VULGARIS - je u nás poměrně málo rozšířená zelenina. Velmi rádi ho měli staří Římané a Řekové, v současnosti patří mezi nejoblíbenější druhy na „západě“, nahradí chřest i špenát. Obsahuje provitamín A, vitamin B1, vitamin B2a vitamin C, jehož obsah se při tepelném zpracování snižuje. Poskytuje minerální látky: draslík, vápník, hořčík, fofor, železo a některé stopové prvky. a bioflaviny. Listy snižují žaludeční kyseliny. Má nízkou energetickou hodnotu, proto je vhodný pro redukční dietu např.jako salát cibulí a vejci natvrdo. Při kuchyňské úpravě mangold kombinujeme s některými dalšími surovinami. Odrůdu se silným řapíky můžeme podusit a podávat jako chřest. Zkadeřené listy upravujeme jako špenát, který nedráždí žlučník. Čerstvě utržené lístky můžeme přidávat do polévek, omáček, salátů, na pizzy atd. Řapíky můžeme zapékat např. spolu s klobásami, tvrdým sýrem aj. surovinami

MANGOSTANA LAHODNÁ, GARCINIE / MANGOSTEENS - plod tropického stromu původem z jihovýchodní Asie. Do Evropy se celoročně dováží hlavně z Brazílie. Garcínie je kuželovitý strom, vysoký 7 až 25 m, který jen velmi pomalu roste a dožívá se stáří hodně přes 100 let. První větší sklizeň je možná až asi po dvaceti letech pěstování a poté se na něm každý rok urodí tisíce plodů. Plody garcinie dorůstají velikosti malého jablka o průměru asi sedmi centimetrů. Chrání je hrubá kožovitá kůra, která má purpurovou až fialovou barvu. Uvnitř se dělí na čtyři až sedm dílků s měkkou perlově bílou dření a podlouhlými poživatelnými jadérky. .plody této rostliny mají tmavou, červeně fialovou slupku, která je hodně pevná. Proto musíme dávat velký pozor, když ovoce krájíme přes slupku; nůž může snadno sklouznout. Používejme raději pilovitý nůž nebo pilku. Ovoce je voskově bílé uvnitř úplně sladké a voňavé. Některé části mohou obsahovat velká semena, které můžeme přidávat do ovocného salátu. Z proceděné šťávy připravíme zmrzlinu apod., je bohatá na vitamín C, vápník, antioxidanty, vlákninu.

MANCHEGO - je nejznámnější ze španělských sýrů, který pochází z regionu La Mancha. Vyrábí se zde z ovčího mléka, získaného výhradně od plemene Manchega. Sýr se vyznačuje výraznou kořeněnou a pikantní chutí, která závisí na době uzrávání. Má tvar válce a nápadnou zvrásněnou kůrku od světlé barvy do zelenočerné a s potiskem klásků. Na trh přichází ve třech formách podle doby zrání v přírodních jeskyních: „fresco“ - velice mladý sýr asi 60 dní starý; „semicurado“ - zraje po dva měsíce a za tu dobu začíná být dosti kompaktní; „curado“ - uzrává alespoň půl roku a pak se stává tvrdým sýrem na krájení.

MANIOK, KASAVA / a. MANIOC, CASSAVA, MANIHOT, YUCA / lat. MANOHOT ESCULENTA Crantz - kořeny rostliny obsahující čistý škrob. Kořeny mohou být pojídány čerstvé, vařené, restované, pečené nebo rozemleté na mouku, např. pro připravu placek aj. Tapioka (tapioca) je připravována ze zahřívaného a čištěného škrobu kasavy. Je výborným zahušťovadlem, užívaným pro přípravu ovocných koláčů a pudinků. Divoce rostoucí tzv. „hořká kasava“ uvolňuje po rozřezání, žvýkáním a nebo po rozmačkání, životu nebezpečný kyanid. Pěstovaná, kultivovaná kasava však takto nebezpečná není. Někteří choulostivý lidé mohou mít však po jejím požití problémy se žaludkem. Listy kasavy jsou po uvaření také poživatelné. Kasava či maniok je základní plodinou pro 500 milionů lidí zejména v Africe a Jižní Americe. Je pro ně často jedinou dostupnou potravinou. Viz heslo KASAVA.

MARASCHINO -je originální likér ze Zadaru, známý po celém světe. Vyznačuje se chrakteristickou sladkou chutí a aromatickým bukétem. Je připravován podle tradiční receptury, vyvinuté drogisty dominikánského kláštera, z počátku 16. století. Likér vzniká destilací dalmátských marasca třešní. Je už od nepaměti vysoce ceněn velkým počtem zhýčkaný znalců alkoholických nápojů.

MARAKUJA - jsou plody stejnojmeného stromu, který se pěstuje ve Východní a Západní Africe a Jižní Americe. Plody velikosti meruněk mají kožovitou zelenavě žlutavou kůru. Uvnitř je šťavnatá rosolovitá dužina, s malými poživatelnými semeny. Jsou velmi osvěžující s lehce navinulou chutí. Při překrojení dužinu vybíráme lžičkou. V kuchyni se nejčastěji uplatňuje při ochucování nápojů nebo pohárů.

MARCIPÁN / MARZIPAN - mandlová hmota připravená z jemně nasekaných mandlí, cukru a žloutku. I když cukráři rozlišují několik druhů marcipánových hmot, základem klasického marcipánu vždy zůstávají mandle a cukr. Sladká laskomina pochází buď z tehdy Araby ovládaného jihu Španělska, nebo z Persie. Na stůl evropských labužníků se dostala již v době, kdy evropští rytíři bojovali v muslimských zemích ve znamení kříže s nevěřícími. Přičinili se o to benátští kupci, kteří ve středověku zprostředkovávali obchod s bájemi opředeným Orientem. Název výrobku pochází z latinského sousloví „marci panis“, tedy březnový chléb. Až do 19. století si na marcipánu mohli stejně jako na čokoládě pochutnat pouze majetní. Dlouhou dobu se lahůdce připisovaly léčivé účinky. Zlom přinesl až dovoz cukrové třtiny z amerických plantáží, který nastartoval průmyslovou výrobu pamlsku. Od konce druhé světové války je bezesporu nejdůležitějším střediskem světového marcipánového průmyslu německý Lübeck. Obchodní deníky uvádějí, že první cukrárnu otevřeli v křivolakých úzkých uličkách Lübecku už v roce 1530. V době, kdy sláva marcipánu vrcholila, vyrábělo marcipánové těsto 135 firem. Ještě před sto let tady zhotovovalo proslavenou cukrovinku 29 provozoven. Od roku 1982 musejí všechny výrobky označené jako marcipán z Lübecku skutečně pocházet pouze ze severoněmeckého města či jeho nejbližšího okolí. Nejstarší z tradičních výrobců, rodinný podnik Niedereggerů, vyváží proslulou laskominu do celého světa. Několik měsíců po té, co Napoleon rozdrtil v prosinci 1805 rakouské a ruské šiky u Slavkova, otevřel v blízkosti tehdejší radnice cukrářský mistr Johann Georg Niederegger útulnou kavárnu, která funguje dodnes. V polovině 19. století dodávala již rodina Niedereggerů marcipán, označený iniciály zakladatele dnes už slavné firmy J. G. N., i na dvůr ruského cara. Pro opravdové znalce znamená jméno Niederegger totéž co Mercedes nebo BMW pro automobilisty. Všichni cukráři při výrobě lübeckého marcipánu dodržují tradiční postup, při němž se do surového těsta přidává co nejméně cukru. Platí totiž, že čím méně cukru, tím lépe marcipán chutná. I podle německých zákonů může výrobek nazývaný jemný lübecký marcipán obsahovat nanejvýš deset procent cukru. Kvalita marcipánu stoupá s obsahem mandlí. Niedereggerovi zaručují, že v jejich výrobku tvoří mandle nikoli požadovanou polovinu, ale až dvě třetiny hmotnosti. Existují i varianty v podobě tzv. „perzipánové hmoty“, jejímž základem jsou odhořčená jádra z pecek meruněk, případně směs jader z obou peckovin. Při přípravě marcipánu jsou mandle rozdrceny na požadovanou zrnitost, smíchány s cukrem, případně dalšími surovinami. Hmota je prohnětena do požadované konzistence, je-li potřeba i zahřívána na požadovanou zbytkovou vlhkost. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová. Pro jakost marcipánu je prvořadá nejen vlastní technologie zpracování, ale kvalita použitých surovin a jak bylo řečeno jejich vzájemný poměr. Jedna z receptur např. požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu použít nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru, přičemž vůbec nepřipouští nahrazování mandlí např. burskými oříšky, lískovými oříšky nebo jinými surovinami. Jako další parametry stanovuje obsah vody na nejvýše 15 % a obsah mandlového oleje na nejméně 20 %. Z marcipánu jsou vyráběny nejrůznější výrobky nebo polotovary k dalšímu zpracování i pro přímou spotřebu v cukrářství. Marcipán může být součástí náplní mnoha cukrářských výrobků i cukrovinek, vyrábějí se z něho modelované výrobky ve tvarech květin, listů, ovoce a figurek pro cukráře a spotřebitele, které slouží ke zdobení sladkostí. Prodává se i ve formě tyčinek, válečků, „chlebíčků“ a mnoha jiných tvarů pro přímou konzumaci. V Čechách byl koncem roku 2005 otevřen první obchod v Praze pouze s marcipánem - „Sweet Shop“ v Haštalské ulici. - je také název jemného druhu perníku. Podle spisovatele Zigmunda Wintra pochází jméno marcipán pro toto pečivo z Benátek. Pekaři zde na památku velkého hladu z r. 1407 pekli chléb sv. Marka („Marci panis“), bylo to jakési sladké pečivo ochucené a ovoněné tehdy vzácným kořením.

MARENGO, á la - je úprava masa známá z pařížské kuchyně. Z hlediska názvu není známo, zda je odvozeno od italské vesnice Marengo, kde Napoleon vyhrál jednu ze svých zdánlivě prohraných bitev nad Rakušany (14. června 1800). Zde mu prý bylo toto kuře poprvé podáváno nebo spíše vyjádřuje zvláštní hnědočervenou barvu („marengo“) porcí masa upravených tímto způsobem. „Kuře a´la Marengo“ („Poulet Marengo“) připravujeme nadvakrát. Nejdříve je rozporcované dozlatova osmahneme na hlubší pánvi a dáme stranou. Na stejné pánvi pomalým vařením („mijoter“) připravíme omáčku „marengo“ z rajčat, česneku, bílého vína, žampionů, protlaku a pepře. Do této omáčky vložíme zpět kousky kuřecího masa a olivy a dobře je prohřejeme během 5-10 minut. Viz také obdobný postup v receptu „Telecí marengo“ Ed. de Pomiana.

MARGARIN - byl vynalezen v období napoleonských válek, doprovázených hladem a nedostatkem tuku, francouzským chemikem Mége-Mouriěse. Margarin postupem doby nacházel stále větší obliby ponavadž války stále neutichaly. Prvotní směsi připravil z loje a mléka a v průběhu doby se přešlo přes různé varianty z rostlinných olejů až k dnešním zlepšených a široce využívaným margarínům. Dnes k jejich výrobě používáme olejů ze sójových bobů, různých semínek slunečnice a bavlníku, jader pozemnice olejné, řepky, kukuřice, kokosu i kokosových jader. Moderní margariny nabízejí ve zdravé kuchyni velmi dobrou alternativu za máslo. Vyrábí se z rostlinných tuků a olejů, kde převládají nenasycené mastné kyseliny. Pokud do nich není přimícháváno máslo, neobsahují cholesterol. Mají většinou nižší obsah energie (kJ) než máslo, což je dáno vyšším obsahem vody. Mezi jednotlivými margaríny jsou značné rozdíly. Největší důvěru můžeme mít k margarinům správně nutričně označeným. Správné nutriční označení tuků by mělo zahrnovat jejich rozlišení na nasycené a polynenasycené mastné kyseliny. Někteří výrobci uvádějí i množství transkyselin (ty mají být co nejnižší).

MARINÁDA / a. f.. MARINADE - je kořeněná tekutina, omáčka, pikantní zálivka či lák (mořidlo) do níž se nakládá maso, ryby nebo zelenina, aby získaly požadovanou chuť, jemnost a křehkost (u masa). Původní marináda, z doby před tisíci lety, byla jen osolená voda, většinou mořská, která marinované pokrmy vlastně současně konzervovala. Odtud je také název odvozený od „marina“ (z „mare“ latinsky „moře“). Dnes marinádou rozumíme směsi oleje a kyseliny, jako je např. vinný ocet, ovocné šťávy a dále koření, kterými potraviny nasáknou a získají žádanou vůni a chuť. Kromě toho dochází také ke změkčení, způsobeném chemickou přeměnou bílkovin (částečná destrukce). Proces je vítaný zvláště u příliš tuhých mas (starší hovězí).

MARINOVÁNÍ / a. MARINATE, to - ponechání masa, ryby, drůbeže, zeleniny ve směsi aromatických látek a kapalin (marinádě) po delší dobu, za účelem nasáknutí patřičných chutí i vůní; u masa i k dosažení jeho změkčení.

MARMELÁDA, DŽEM / a. MARMALADE / n. MARMELADE/ f. MARMELADE / it. MARMELATTA / šp. MARMELADA - je z našeho tradičního pohledu ovocný protlak z jednoho nebo více druhů ovoce, svařený s cukrem. Vyrábí se z rozvařeného a jemně pasirováného ovoce, svařeného s cukrem za přídavku pektinu, kyseliny citrónové, popřípadě barviva. Název je odvozen od portugalského výrazu pro kdoule („marmelo“), ze kterého se původní marmeláda vyráběla. Portugalský výraz byl odvozen z latinského „meleimenum“ („medové jablko“), což bylo ovoce kdoule naroubované jablkem. „Marmalade“ neboli marmeláda je však např. v Anglii a tradičně vžitý název jen (!) pro produkt z citrusového ovoce, pocházejícího převážně ze Středomoří. Do Anglie byla nejprve v 15. století importována kdoulová marmeláda z Portugalska, pozdějí šlo již jen o výrobek z pomerančů. Po vstupu ČR do EU nastala pro marmeládu našich babiček jistá komplikace. Marmeládu vyrobíme tak, že měkké a šťavnaté ovoce prolisujeme po rozvaření nebo za studena. Pak prolisovanou šťávu vaříme v široké nádobě, aby se voda rychleji odpařila. Dlouhým varem by se z ničily obsažené pektiny a marmeláda by byla tmavá. Pektiny jsou přirozené látky se želírovacími schopnostmi. Podle rozhodnutí EU výrobek označený „marmeláda“ musí obsahovat opravdu jen citrusové ovoce (citróny, limetky, pomeranče), nikoliv např. meruňky nebo jiné měkké ovoce, jak jsem byli zvyklí. Taková směs musí být označena jako džem („jam“). Do džemu je pak této podle definice zahrnuta: marmeláda (z citrusů), povidla a zavařeniny. A tak se naše marmelády musí přejmenovat na džem. V dnešní době jsou marmeláda a džem podávány namazané na chléb nebo toasty, jsou nezbytné k ochucení koláčů, dezertů, dortů aj. sladkostí. marmelády jsou tužší než džemy, jsou hladké a neobsahují viditelné kousky ovoce

MARMITE - z francouzštiny převzaté označení hrnce na vaření masa a zeleniny. - v Britanii oblíbená hnědá kvasnicová pomazánka, jež spatřila světlo světa v roce 1902. Britové si ji mažou hlavně na toasty.

MARSALA - je sladké vino jantarové barvy vyráběné v Itálii - oblasti Trapani ve městě Marsala na Sicilii. Nepravděpodobnější verze o původu výroby vína Marsalu nás zavede k anglickému cestovateli jménem John Woodhouse. Ten v roce 1773 přistál v přístavu Marsala a ochutnal produkovaná vína v této oblasti. Vína zde stárla v dřevěných sudech. Po jejich ochutnání seznal, že jsou podobná portugalským a španělským fortifikovaným (řezaných alkoholem) vínům, které byly tehdy v Anglii velmi oblíbené. Fortifikované víno Marsala zde bylo (a dodnes je) vyráběno metodou nazývanou „in perpetuum“, která je podobná procesu „solera“, tj. způsobu jakým se vyrábí Sherry ve španělském městě Jerez. Woodhouse poznal, že tento výrobní proces“ zvyšuje obsah alkoholu i alkoholickou chuť vína a navíc také uchovává jeho vlastnosti i po dlouhé přepravě lodí po moři. Jím dovezená Marsala měla v Anglii velký úspěch, a tak se Woodhouse na Sicílii vrátil a v roce 1796 zde začala masová produkce a obchodování s tímto vínem. Zatímco původní sicilské víno je konzumováno jako „výběrové víno“, tak víno exportované-fortifikované brandy je považováno za dezertní a poměrně univerzální. Vína Marsala jsou klasifikována podle jejich charakteristik a zejména dobou stárnutí. „Fine“ - je označováno víno s minimální dobou stárnutí nejméně jeden rok; „Superiore“ - přinejmenším dva roky; „Superiore Riserva“ - přinejmenším čtyři roky; „Vergine e/o Soleras“ - přinejmenším pět let; „Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva“ - přinejmenším deset let. Víno Marsala se tradičně podává jako aperitiv mezi prvním a druhým chodem. V současné době je podáváno chlazené se sýry jako je např. parmazán, gorgonzola, roquefort a podobnými sýry; při pokojové teplotě je používáno jako dezertní víno. Marsala je často srovnávána s podobným sicilským vínem z ostrova Pantelleria „Passito di Pantelleria“. Marsala je hodně používaná v kuchyních. Tak např. typická je „omáčka marsala“ jejíž příprava spočívá v redukci vína na sirup za přítomnosti cibule nebo šalotky, pak jsou přidány žampiony a bylinky. Populární je také „Kuře Marsala“, kdy moukou poprášené kuřecí prsíčka jsou dušena ve směsi vína, másla, olivového oleje, žampionů a koření; dalším italským tradičním pokrmem s Marsalou je např. „Saltimbocca alla Romane“. Marsala je dále používána při přípravě různých rizot, dále k přípravě italského vaječného krému zabaglione a také dezertu tiramisu.

MASA; MASA HARINA - španělský výraz pro specielní těsto, ze kterého se tradičně dělají „tortilly“, „tamales“ aj. Těsto je vyrobeno z kukuřičných zrn usušených na slunci, které jsou máčeny ve vápenné vodě (hašené vápno = voda smíchaná s kysličníkem vápenatým). Před tím než je těsto použito k vaření, jsou jeho kousky namočeny do vody k nabobtnání. Usušené zrno je pak základem „masa“.

MASA HARINA - mouka vyrobená rozemletím sušeného těsta „masa“, a je prodávána jako instantní kukuřičná mouka k přípravě „tortill“. Běžně je prodávána v Mexiku, kde je vyráběna v licenci americké firmy.

MÁSALA MEAT - KOŘENÍ / n. MEAT MASALA / a. MEAT MASALA - mírně ostrá směs koření indického typu různého složení. Tradiční směsí je použití skořice, opraženého římského kmínu (cumin), hřebíčku, muškátového oříšku nebo květu, zeleného kardamomového semínka nebo černých kardamových semínek. Řada komerčních směsí zahrnuje ještě řadu dalších více méně rozšířených koření a mohou obsahovat sušené chilli opapričky , sušený česnek, mletý zázvor, sezamové semínko,hořčičné semínka, turmeric, koriandr bobkový list, římský kmín, a fenykl. Prodávaná již předem umletá kořenící směs neudrží ztrácí skaldováním svoje původní aroma, proto je výhodné směs připravit v okamžiku potřeby např. v hmoždíři či na třecí misce nebo elktrickém kávovém mlýnku. Kořenící směs je vhodná pro rožnění, pečení a smažení kuřat i jiných druhů mas a pro přípravu omáčky k nim. Směs dodává pokrmům typickou chuť, vůni a načervenalou barvu. Na našem trhu jsou někde dostupné směsi Garam masala a Tandoori masala.

MÁSALA OMÁČKA - je omáčka původem z Indie, která je připravovaná za použití směsí drceného koření typu „masala“. Její chuť je aromatická nikoliv však pálivá. U nás ji můžeme najít již předem namíchanou v sáčcích i na poličkách některých našich obchodů pod názvem „Garam Masala“. Omáčka je nezbytnou součástí v současnosti nejpopulárnějšího anglického pokrmu Chickem tikka masala“

MASCARPONE - jemný italský smetanový krém z oblasti Lombardie, kde vznikl jako vedlejší produkt při výrobě sýru. Vypadá a chutná jako hustá smetana a říká se mus metanový krém i když patří mezi čerstvé sýry. Můžeme ho vychutnat v původním stavu nebo úspěšně vaři a péci. Je oblíbený zejména v cukrářské výrobě pro přípravu typických italských zákusků jako je „tiramisu“. Pravé tiramisu nelze připravovat bez mascarpone. Mascarpone můžeme také použít k vylepšení omáček, cukrářských krémů a nahrazení másla na bílém pečivu. Příklady jiného použití např.: Bramborová kaše bude chutnější a jemnější, když ji dochutíte krémem mascarpone. Jestli nám zbyla zeleninová polévka, rozmixujeme ji a přidáme mascarpone. Připravíme jemnou smetanovou polévku. Do hotového rizota přidáme před podáváním 1 nebo 2 lžíce krému mascarpone a zamícháme. Krémové rizoto pak bude mnohem jemnější a chutnější. Smícháme-li mascarpone s kousky čokolády nebo sušeným ovocem a namažeme na chleba nebo piškoty: připravíme rychlou a výživnou svačinku pro děti. Když je rajská omáčka příliš kyselá, zjemníme ji přidáním jedné lžičky mascarpone. Máme-li rádi vařenou kukuřici s máslem, vyzkoušíme ji také s mascarpone a pod. V ČR je možno koupit pravé italské „mascarpone „Nonno Nanni“ v prodejnách Tesco (80 Kč/250 g), jemné „Epiu“ v prodejnách italských specialit (89 Kč/250 g), italské „Lat-3ri“ v prodejnách Carrefour (79 Kč/250 g) a české mascarpone „Italat“. To naše je mírně tvarohovité, ale je vhodné na pomazánky a tepelné úpravy (40 Kč/250g). Další podrobnosti o mascarpone najdeme na stránce DDK „Italské sýry“

MÁSLO / a. BUTTER / f. BEURRE / it. BURRO / šp. MANTECA / rus. MASLO - máslo patří k nejsnáze stravitelným tukům, protože v těle při teplotě lidského těla je v tekuté formě. Obsahuje všechny mastné kyseliny, převážně nasyceného typu, které jsou pro tělo důležité („esenciální“), a které si neumí samo vyprodukovat. Dále jsou obsaženy bílkoviny, minerály (vápník, fosfor) vitamíny A,D a E . Obsažený mléčný tuk dodá se 100 g až 230 mg cholesterolu (denní příjem cholesterolu by se měl pohybovat kolem 300 mg). Máslo varaběli naše babičky stloukáním v máselnicích. Při stloukání jsou emulgované kapičky tuku mechanicky pospojovány až se vyloučí z mléčné emulse ve formě hrudek másla. Nám se to může také stát, že při neopatrné přípravě šlehačky vysokými otáčkami šlehače vyrobíme máslo. Dnes se používá v mlékárnách postupů biologických. O výrobě másla a výrobků z másla je věnována samostatná kapitole DDK Másla - domácí výroba a využití“.

MÁSELNICE, MASNICA - zařízení na stloukání másla.

MÁSLO POMAZÁNKOVÉ -je toe to čistě smetanový, přírodní produkt, který se vyrábí jen v Česku a na Slovensku. V jiných zemích jsou tvarohové a sýrové pomazánky, zatímco české pomazánkové máslo vzniká na bázi zakysané smetany.Výrobek ze zakysané smetany a sušeného mléka se začal poprvé vyrábět v roce 1977 v Liberecké mlékárně. O dva roky později zahájila jeho produkci také Choceňská mlékárna, která je nyní jeho největším českým výrobcem. Mimo neutrální smetanové chutě nabízí pomazánkové máslo ochucené křenem, česnekem, bylinkami, nivou, smaženou cibulkou, krevetami, nebo klobás. Největší oblibě se těší tradiční česnek, byliny, paprika, křen a šunka. Výrobci přiznávají, že označení „máslo“ je přenesené. „Nejedná se o máslo v pravém slova smyslu, ale o pomazánku vyrobenou podle zcela ojedinělé výrobní receptury a název patří k tradici. Pro zákazníka je to známý pojem. Lidé je znají pod touto značkou a vědí, co představuje. Slovo „máslo“ v názvu tradičního českého produktu je „trnem v oku“ bruselských úředníků. Podle norem EU by totiž jako „máslo“ měly být pojmenovány pouze výrobky, které obsahují více než 39 procent mléčného tuku. Český výrobek ale obsahuje nejméně 31 procent tuku a 41 procent sušiny. Již více než pět let trvá kvůli tomu spor mezi Českou republikou a Evropskou unií. Pokud o něj přijdeme, dostaneme se do kategorie mléčných pomazánek. Výrobci se proto snaží získat výjimku pro označení „zaručená tradiční specialita“, která je udělována za účelem propagace tradičních produktů. pomazánkové máslo je spotřebitelem oceňované také díky svému složení. Je to přírodní produkt, který má nižší obsah tuků než klasické máslo. Pozitivní je, že v něm nejsou obsaženy ztužené tuky. Využívá se velmi často jako náhrada másla a dobře se maže na chléb.

MASNÁ PLEMENA SKOTU / n. RINDFLEISCH - chovaná v České republice je následujících dvanáct: Aberdeen angus, Blonde d´Aquitaine, Belgické modré, Hereford, Masný simentál, Charolais, Limousine, Gasconne, Piemontese, Salers, Galloway a Highland. Se zástupci masných plemen skotu se setkáváme „pod širým nebem“ zejména v pastevním období, jehož délka závisí na oblasti, ve které se chov nachází. Posledně jmenovaná plemena jsou velmi odolná a chovají se přes zimu venku i ve vysokých vrstvách sněhu. Kvalita hovězího masa se odvíjí od plemene zvířete, jeho stáří i podmínek chovu, ale také velmi závisí na samotném způsobu zpracování masa, zejména délky zrání. Praotcem všech dnes chovaných plemen hovězího skotu je pratur „Bos Primigenies“ – měřil 3.5 metru do délky, 1.80 metru do výšky a vážil něco okolo 2.5 tuny a vymřel až v 17.století.

MASO Z ANTILOP - je v Africe považováno za jedno z nejchutnějších. Je křehké a dietní. Chutí se podobá velmi mladému hovězímu a rozpadá se na jazyku. Nutričně je velice hodnotné a neobsahuje téměř žádný cholesterol. Oblíbená je příprava antilopího masa na grilu, hodí se na minutky, guláše a karé.Barva antilopího masa je i po tepelné úpravě jasně červená. Maso z antilopy (antilopa losí) bylo možno zakoupit na Univerzitní farmě v řeznictví U Rysa přímo na akademické půdě v pražském Suchdole. Maso bylo poměrně drahé. Kilogram svíčkové stálo cca 1300 Kč. Jiné části ale tak drahé nejsou. Kilogram kližky na guláš vás vyjde na 250 korun. Maso splňuje všechna kriteria předepisovaná českou legislativou. Maso prošlo 7 denním procesem přirozeného zrání při teplotě do 4°C. K antilopímu masu přistupujeme jako ke zvěřině-odblaněné maso připravujeme ihned nebo marinujeme (pozor kořeněná mořina překrývá přirozenou chuť masa!). Suchá příprava: je vhodná pro zachování chuti a šťavnatosti masa se koření přidává až po tepelné úpravě ve formě přelivek. Pečení větších kusů v troubě bez přidání šťávy- teplota uvnitř masa nesmí překročit 75°C. Osolené a opepřené maso vložíme do rozehřáté trouby na 160°C. Doba přípravy „medium“ (20-25 min na 500 g nebo do 70°C) a „well done“ (25-30 min na 500g nebo do 75°C uvnitř masa). Vhodné partie jsou ořech, frikando, vrchní šál, roštěnec, svíčková, loupaná a velká plec, falešná svíčková, krk. Dále pak při grilování v troubě maso prošpikujeme plátky špeku každých 2.5 cm. Grilujeme v rozehřáté troubě na sucho do zahnědnutí ve vzdálenosti 10-20 cm od horního zdroje tepla z jedné strany. Poté osolíme a opepříme a grilujeme z druhé strany. Vhodné partie jsou ořech, frikando, vrchní šál, roštěnec, svíčková, loupaná a velká plec, falešná svíčková. Při grilování na pánvi (steaky) nejprve maso na rozpálené pánvi prudčeji osmahneme, aby neztrácelo šťávu. Nezakrýváme a nepodléváme. Potom pozvolna grilujeme z obou stran na „medium“ nebo „well done“. Opepříme a osolíme. Plátek silný 2 cm grilujeme 2-3 min. z každé strany. Nejvhodnější partie jsou roštěnec, svíčková, falešná svíčková. Mokrá příprava se připravuje podlitím vývarem nebo tukem. Při dušení kousky masa zprudka osmahneme na oleji do zhnědnutí. Přidáme cibuli a osmahneme. Poté koření a horký vývar a vše dusíme pod pokličkou do změknutí. Zeleninu přidáváme 20- 30 min před podáváním. Vhodné partie jsou kližka, krk, hrudí, žebro. Při pečení v v hrnci- kusy masa o velikosti alespoň 1,5 kg vložíme do hrnce a na oleji zprudka osmahneme do zhnědnutí. Další postup je shodný s dušením. Vhodné části jsou krk, frikando, vrchní šál, hrudí, loupaná a velká plec.( Radim Kotrba, Česká zemědělská univerzita v Praze). V Africe se hojně se používá kromě antilopího masa také maso velbloudí a zebří.

MASO / a. MEAT /n. FLEISCH / f. VACHE / it. CARNE / rus. MJASO - ve výživě jedna z nejdůležitějších živících potravin. Dodává tělu hodnotné bílkoviny, je pravidelným zdrojem železa, poskytuje vitamíny skupiny B (zvláště vepřové). Obecně je maso oblíbené pro svou výraznou chuť, kterou mu dávají extrahovatelné aromatické látky. Z hlediska přísunu bílkovin není mezi druhy masa podstatného rozdílu; některá masa však obsahuje hojně tuku a jsou proto potravinou sytící, bohatou na kalorie. EU považuje za maso domácí kopytníky, drůbež, zajícovce (králiky, zajíce, hlodavce),volně žijící zvěř (lovenou), farmovou zvěř (např pštros) a produkty rybolovu. Krokodýlí maso, které v Česku bude zřejmě už letos (2011) legálně v nabídce tzv.„krokodýl z Moravy“. Krokodýlí farma ve Velkém Karlově u Znojma, kterou spolu s Agro Jevišovice získal zemědělský gigant Agrofert zřejmě dostane od ministerstva zemědělství povolení krokodýly porážet a zpracovávat. Česko se tak stane jedinou zemí EU, kde bude možné krokodýly porážet a zpracovávat.Aktuální situace zemědělcům nahrává: Česko totiž nemůže maso zubatých plazů dovážet. Krokodýlí maso je takzvaná neharmonizovaná komodita, tudíž podle Evropské komise může členská země dovézt krokodýlí maso ze třetí země jen na základě bilaterální dohody a ČR žádnou nemá. Dle Státní veterinární správy přišla zhruba dvěma lety lety kdy bylo maso k dostání i v Makru, stejně jako dnes maso ze pštrosa nebo klokana. Maso z krokodýlů se asi dováželo nelegálně. Obecně velký vliv na stravitelnost a chutnost má jeho kuchyňská úprava, ale tučná masa (smažená, s tučnou omáčkou) jsou hůře stravitelné. K masu počítáme uzenářské výrobky a masové konzervy, a také připomínám, že i rybí maso je maso. Obecně je maso potravina choulostivá, rychle se rozkládá, proto je uchováváme v chladu, dnes nejlépe v chladničce a jen po nezbytnou krátkou dobu, delší dobu pak „rychlým zmrazením“. Nejnebezpečnější z hlediska uchovávání je mleté maso, zejména v létě. Zatím co v ČR je tradičně v oblibě maso vepřové (hovězí z naších chovů bylo v minulosti značně nekvalitní, pokud vůbec bylo), tak v celé Americe je tradičně dávaná přednost masu hovězímu (viz hesla níže), v arabském světě zase z náboženských důvodů masu skopovému a jehněčímu (pokud zde vynecháme řadu národních zvyklostí, jako např. oblibu psího masa ve Vietnamu a zejména v Koreji aj.).

MASO BAŽANTÍ - je pochoutkou lahodnou a zároveň velmi zdravou Patří mezi zvěřpernatou. Jemné bažantí maso lze do zdravé výživy směle zařadit. Obsahuje totiž až o polovinu méně tuku než brojlerové kuře. Nutričně nejhodnotnější je u bažanta prsní svalovina. Francouzská gastronomie má pro bažanta jen lichotky. Oceňuje zejména jeho nenapodobitelnou vůni, již označuje „fumée“ (vzácný kouř). Bažant je nejchutnější v jeho lovné sezóně, tedy od listopadu do konce ledna. Dá se sice až na půl roku zamrazit, ale pak už to není ono. Labužníci také vědí, že bažantí kohout má krásné peří, ale na pekáč je lepší bažantí slípka. Bývá sice menší (kolem 1,20 kg), z celé se pořídí 3 porce, zato je její maso měkčí a lahodnější. Důležitý je také věk. I když bažanti běžně nepřekročí stáří dvou let, nejlepší chuť mají mladé, asi roční kusy.Dobře se to pozná hlavně u bažantích kohoutů. Čím větší a ostřejší mají ostruhy, tím déle žili. U mladých kusů je typická i měkčí prsní kost. Čerstvě ulovený bažant bývá tuhý a téměř nepoživatelný. Má to na svědomí svalový kolagen, který se při tepelné úpravě pomaleji rozkládá. Proto se maso dává vyzrát. Mělo by se tak dít v teplotě kolem bodu mrazu a za dobrého přístupu vzduchu. U mladých kusů stačí 6 dní, starší potřebují i dva týdny. Zůstane-li ale bažant viset moc dlouho, vystoupí mu hrudní a pánevní kosti. To je signál, že maso přeschlo a nebude šťavnaté! Už po staletí se bažant odchovává v bažantnicích a teprve v dospělosti vypouští do revírů. Před kuchyňskou přípravou doba zrání není ani tak důležitá, jako co nejrychlejší zchlazení, aby nenastaly teplotní podmínky příznivé rozkladu svaloviny. Proto se před delším uložením doporučuje bažanty vyháčkovat, tedy vytáhnout řitním otvorem střeva. Zamezí se rozvoji mikroorganismů v břišní dutině a také se prodlouží trvanlivost masa. Doba pověšení závisí na teplotě okolí. Při mrazu může být delší, při teplotách nad nulou je nutné bažanta co nejdřív upravit. A začne-li se mu měnit barva na břiše, pak s tím ani chvíli neváháme s přípravou. Vyhledávanou lahůdkou byl bažant už od antiky. Staří Řekové věřili, že nádherně zbarvený pták k nim dorazil s bájnými argonauty a že se v jeho delikátnosti odrazil čarovný vliv zlatého rouna, které přivezli. Ani proslulý francouzský labužník Brillat-Savarin neodolal kulinářskému kouzlu tohoto ptáka. Jeho barvitý popis bažanta dodnes uvede chuťové buňky do nejvyšší pohotovosti. O co že to šlo? O bažanta balancujícího na úzké hraně mezi zamřelostí a hnilobou, protaženého co nejčerstvější a nejtužší slaninou a plněného nádivkou. I ta je kulinářský skvost. Maso a droby ze sluk se usekají s hovězím morkem vařeným v páře a smíchají s utřenou slaninou, pepřem, solí i jemnou zeleninou. A korunu jí dodají lanýže. Nadívaný bažant se potom upeče na osmaženém plátu chleba potřeném směsí slučích jater, lanýžů, sardelí, slaniny i čerstvého másla. Podává se obložený hořkými pomeranči s obzvlášť uleželým burgundským vínem. Nelze se divit, že podle pana Savarina by byl takto připravený bažant hoden být předložen i andělům. Dříve se bažant objevoval na našich stolech mnohem častěji než dnes, a to je škoda. Jeho svalovina totiž znamená pro lidský organismus značný nutriční přínos. Nabízí plnohodnotné živočišné bílkoviny, je méně tučný, zároveň však bohatý na minerály (hořčík, vápník, železo, mangan) i vitamíny (B1, B2, PP, B6, K a kyselinu listovou). V tuku nechybějí ani ceněné nenasycené mastné kyseliny. Bažant se obvykle upravuje se slaninou a cibulí, často se před kuchyňskou úpravou nakládá také do láku se zeleninou a kořením či vínem. Takto marinovaný se ale nehodí do šetřících diet, hlavně u pacientů s vyšší hladinou kyseliny močové v krvi. Chceme-li bažanta připravit i pro tyto diety, je lepší maso upéci v alobalu s kouskem másla a povoleným kořením či bylinkami. To zaručí, že pečeně nebude vysušená. Energetická hodnota 100 g masa: 250 kJ, 1,4 g tuku, 70 mg cholesterolu. Na rozdíl od zajíce nechájme při zrání bažanda viset za hlavu. U zajíce visícího za zadní běhy se načechrá srst, do níž se pak dostane víc vzduchu. To jej lépe izoluje a zvěř je chráněna proti vyšším teplotám. Naopak bažant pověšený za hlavu zaujme menší plochu a peří přilne k tělu. Pod ním existuje vrstvička vzduchu, která pomáhá udržovat nízkou teplotu zchlazeného či zmrzlého ptáka. Bažantí maso je sušší, s tím je potřeba u tepelné úpravy počítat. Jeho delikátní chuť lze ale zvýraznit kořením např. je to bobkový list, nové koření, pepř a jalovec - jednotlivě nebo v kombinaci. Osvědčily se také čerstvé bylinky, hlavně bazalka a rozmarýn. Ale nikdy by neměly potlačit přirozenou chuť bažanta. Dostaneme-li bažanta z honu, nebo ho koupíme v peří, musí se stáhnout nebo oškubat. Stejně jako u ostatní hrabavé pernaté zvěře se dnes už nepoužívá mokrá cesta, tedy spaření v horké vodě. Peří se odstraňuje nasucho. Spařením by se totiž jemná kůže bažanta potrhala. Dnes je lze koupit bažanty i stažené z kůže - v celku či porcované. Podle druhu úpravy se pak vyplatí na den je nasucho nebo s olejem naložit do koření, které jemně prostoupí masem a zvýrazní chuťové vlastnosti. Ve světě je znám bažant „Rossini“ z italské kuchyně nadívaný husími játry, dušený na másle, s lanýžovou omáčkou; bažant „Derby“ z anglické kuchyně je pečený s nádivkou z rýže, dušených husích jater a lanýžů, obložený rajčaty, bažant „Vildracův“ je francouzský předpis, kdy je pták dušený na slanině s cibulkou, jalovcem a sekaným vařeným bílkem, bažant „Bruselský“ z belgické kuchyně je dušený s růžičkovou kapustou na másle a slanině, bažan „En papillote“ je opět z francouzské kuchyně pečený se zeleninou zabalený v pergamenu, bažant „Hamburský“ je německý způsob špikovaný, obložený dušeným kysaným zelím s uzeným masem a ananasem, upečený na sektu a ochucený medem, bažant „Murra“ je americká varianta s masem obaleným v mouce, restovaným na másle s játry, cibulí, houbami, bílým vínem i smetanou a zapečený se sýrem, japonský „Marinovaný“ bažant je naložen nejdříve ve víně, sójové omáčce a cukru a pak upečený na pórku a cibuli, bažant „Na šampaňském“ je slovenská obdoba okořeněná pálivou paprikou, upečená na másle, slanině a sektu, ochucená koňakem, podávaná s jablky pečenými ve víně a konečně bažant „Ve vinných listech“ což je řecká pečeně na másle obalená slaninou a vinnými listy. Při kuchyňské úpravě se doporučuje již ve starých kuchařkách ovázat ptáka nití, aby si zachoval na míse pěkný tvar. Musíme dávat pozor, aby se přitom neprořízla kůže, jinak by bylo maso tuhé a méně chutné, protože z něj unikne šťáva. Slaninou se doporučuje bažanta raději obalit, zabrání se vysušení pečeně. Je lepší slaninou obalit než prošpikovat protže je lépe chráněna křehkou svalovina před přílišným žárem, ale hlavně neovlivní se její specifická chuť, což se může stát hlavně u mladých bažantích kusů. Do pekáče se bažant vkládá prsíčky dolů. Po upečení by měl v této poloze zůstat ještě několik minut, aby jemná prsní svalovina dostatečně vstřebala šťávu. Bažant se často peče s nádivkou. Měla by být hustší a plní se pouze do tří čtvrtin břišní dutiny, aby nevytekla. Přesto se vyplatí otvor dutiny ještě uzavřít kouskem jablka nebo housky. Teď už nám zbývá jen toho bažanta někde sehnat.

MASO BIZONÍ / BUFFALO MEAT / n. BISONFLEISCH / DE BISON VIANDE / rus. BIZONIJ - má vysokou biologickou hodnotu, je výživné a zároveň nepříliš kalorické.. Ve 100 g obsahuje 22 g plnohodnotných bílkovin, 2 g tuku, 62 mg cholesterolu a jen 465 kJ. Skrývá se v něm také celá řada vitaminů, minerálů a CLA. Je to maso libové a na rozdíl od hovězího je u něho nositelem chutí samotné maso-svalovina a nikoliv tuk. Vhodně doplňuje zdravou výživu. Díky vysokému podílu proteinů (bílkovin), minerálů a cenných mastných kyselin je výživnou a zároveň nepříliš kalorickou potravinou. Bizoní maso lze připravit stejným způsobem jako hovězí; musíme dát pozor, neboť se velmi rychle propéká. Výborně se hodí pro grilování. V prodeji je svíčková a roštěné dovážené z USA a Kanady s kilogramovou cenou 1500 až 970 Kč, podle druhu masa.

MASO DRŮBEŽÍ - získáváme z drůbeže hrabavé (kuře, krocan, krůta, slepice, perlička) a vodní (kachna a husa). Drůbeží maso je kvalitnější než maso jatečných zvířat, především pro nízký obsah tuku a lehkou stravitelnost. Maso drůbeže (hrabavé, vodní a holubů) má z hlediska bílkovin složení podobné jako maso hovězí a vepřové (22%), s přibývající tučností však jejich obsah klesá. Maso husí, kachní a krůtí obsahuje i hodně železa, vitaminy B2 a PP. Svalová vlákna jsou však jemná a tuk je uložen v břišní dutině a podkožních vrstvách. To je významné zejména u tučnější vodní drůbeže (kachna, husa), poněvadž ho lze snadno vyjmout a pomalým pečením kožní tuk vypéct. Vodní drůbež má maso tmavší. Hrabavá drůbež má maso s jemným vláknem světle růžovým až bílé barvy. Je proto vhodné pro dietní stravování a výživu dětí. Obsah tuku v mase různých druhů drůbeže kolísá podle věku, pohlaví, použitého krmiva a také v jednotlivých částech jednoho kusu, např. „suché“ prsní svalstvo kuřat vykazuje průměrně pouze 1,2 % obsahu tuku, u stehenního svalstva je obsah tuku vyšší, peroto jsou upečená stehna šťavnatější. U šest až sedm týdnů starých kuřat činí průměrný obsah tuku pouze 3,5 -5 %. Tuk ve srovnání s masem jiných zvířat vykazuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin a nižší hladinu cholesterolu zhruba o čtvrtinu proti např. vepřovému sádlu. Obsah minerálních látek ve svalovině celkem dosahuje 1 -1,5 %, dále je bohaté na draslík, fosfor a železo. Zmrazenou drůbež rozmrazujeme pozvolna, ale vždy důsledně. Pak ji vyčistíme od zbytků peří a pečlivě omýváme pod tekoucí vodou. Můžeme je připravovat všemi technologickými tepelnými postupy a dbáme však na jeho dostatečně dlouhé tepelné namáhání (minimálně 80°C po dobu 20 minut). Po manipulaci se syrovou drůbeží si vždy důkladně omyjeme ruce, pracovní plochu i náčiní. Syrová drůbež by se neměla dostat do styku s ostatními potravinami-(hrozí salmonelóza!).

MASO HADÍ / SNEAK MEAT - je oblíbeno v zemích Dálného východu a v jihovýchodní Asii. Zajímavé je jistě i to, že mořští a říční hadí jsou jedlí a mají nejen chutné, ale i velice výživné maso. V jižních provinciích Vietnamu se jídla připravovaná z hadího masa, považují za delikatesu. Had se připravuje na mnoho způsobů. Se zeleninou i jako hadí polévka. Zde jsou hadí pochoutky, vývary a dokonce alkoholické nápoje s příchutí hadů jsou dodnes tradiční a vyhlášené. Japonsko je vyhlášené hadími restauracemi (v počtu přes 300) a jinde lze na trhu koupit i živého hada za účelem přípravy pokrmu. Ve Vietnamu, poblíž Hanoje je Hadí vesnice - „Snake village“, kde chovají hady a zároveň je zde plno restaurací kde můžete ochutnat veškeré hadí speciality. Číšník nakráčí s pytlem a z něj vytáhne hady, až si vyberete tak hada zabije, vyndá žluč a srdce. Krev a žluč rozdělí hostům do pohárků. Zvláště ve Vietnamu je hadí maso považováno za lahůdku. Bývá spojováno s mužností a říká se, že posiluje mužskou potenci. Velká kobra může být v restauraci k dostání v přepočtu až za 8 800 Kč. Tradičně to probíhá tak, že si zákazník vybere, kterého hada chce. Ten je pak před jeho zraky zabit. Jídlo poté začíná nápojem z kobří krve. Krev z hada se samozřejmě pije v Číně, na Tchajwanu a Jemenu a pije se s alkoholem. Má to prý povzbudivé účinky. Z hadí krve se vyráběly roztoky a masti, posilující údajně odolnost lidského organismu proti chorobám. Hadí krev je vzácná. Dělá se z ní nápoj, jenž prý mužům dodává sexuální energii. K mání je i kořalka, v níž jsou hadi naloženi. Nezřídka se zde pije i hadí krev s červeným vínem. Hadí srdce ještě teplé se servíruje jen mužům, neboť údajně napomáhají k lepší potenci. Dále se servírují různé chody s hadím masem, počínaje hadí polévkou, smaženými jarními závitky, praženou hadí kůží a grilovaným masem se zeleninou . Samozřejmě nesmí na zapití chybět ani hadí víno – v láhvi s alkoholem (vodkou) jsou naloženy různé druhy hadů. Oblíbená je kromě jiných kobra královská, chřestýši, zmije aj. Hadí maso nám může připomínat chuť vepřového masa. Hadí srdce, ještě teplé, se podává jako delikatesa. Krev z hada se pije s alkoholem a má prý povzbudivé účinky. Z hadí krve se vyráběly roztoky a masti, posilující údajně odolnost lidského organismu proti chorobám. Hadí krev je vzácná. Dělá se z ní nápoj, jenž prý mužům dodává sexuální energii. K mání je i kořalka, v níž jsou hadi naloženi. Nezřídka se zde pije i hadí krev s červeným vínem. „Hadí vodka“ je oblíbený nápoj v Koreji a ostatních asijských zemích. Připravuje se tak, že se do láhve dá živý had, nejlépe jedovatý a dolije lihem. Had se v podstatě udusí a dodá vodce správné aróma, jed se alkoholem zneutralizuje. Zasvěcení znalci konzumují tři části z jedovatých hadů. Věří, že krev, žluč a maso jim zaručí dobré zdraví, vyléčí mnohé nemoce, zvýši potenci a prodlouží život. Žluč z čerstvě vykuchaného hada je prý dobrá pro zrak a pravidelná strava z hadího masa má dobrý vliv na činorodost a zachování zdravé pokožky. Hadí kůže - servíruje se smažená či pražená a má chuť chipsů. Před třiceti lety bylo na afrických tržištích možné koupit krajtí maso, kupovalo se na metry. Cena byla vysoká a dnes je možné maso krajty sehnat jen „pod rukou“. Celá kobra kromě kůže stála obvykle kolem 10 US dolarů. Cena hadů se liší podle druhů, velikosti a ročního období. V době dešťů jsou jejich ceny nízké, protože jsou snadno k nalezení. V období sucha jsou vzácnější a dražší. Ani V USA se pokrmů z hadů nebojí, dokonce se zde prodávají konzervované části chřestýšů a prý jdou dobře na odbyt. Evropané mají k hadímu masu či masu obojživelníků v drtivé většině odpor, nepočítaje pár zarytých gurmánů, kteří v rámci nových životních zkušeností oplývají ochotou ochutnat prakticky cokoliv. Ale i v Evropě se v krátkých obdobích hladomoru v 17. a 18. století občas na některé stoly dostalo hadí maso a to čistě z nouze. Do ČR se v roce 2010 nedovezlo žádné.

MASO HLEMÝŽDÍ, MASO ŠNEČÍ - je velice chutné, jemné, bez kostí a šlach a pro lidský organismus velmi prospěšné. Má totiž vysokou výživovou hodnotu, neboť obsahuje sedmnáct procent proteinů. Protein je přitom potřebný k bílkovinným syntézám, přičemž tyto bílkoviny zabraňují ukládání cholesterolu a dokonce jej pomáhají vylučovat. A především šnečí maso je zcela dietní - obsah tuku v něm činí jen 0,8 procenta. Obsahuje také vápník. U nás se nepěstují na farmách, ale získávají se sbětrem. Sezóna sběru hlemýžďů „helix pomatia“ neboli „hlemýžďů zahradních“ nastává kolem poloviny května. Sbíráme je po dešti, kdy je jejich maso nejchutnější, uvaříme je a v sáčku uložíme do mrazničky jako polotovar. Jsou pak k dispozici po celý rok. Zmrazení hlemýždímu masu nevadí, jeho kvalitu prý nezhorší. Někteří znalci tvrdí, že hlemýždě čili šneky lze konzumovat jen v době zimního spánku, od října do března, kdy jsou jejich ulity uzavřeny vápennou stěnou. Jiní znalci zase prohlašují, že se mají sbírat od půlky května do půlky června.V některých oblastech u nás jsou chráněny a proto pozor! Také si je nepleteme se slimáky neboli plzáky španělskými. Ti jsou bez boudičky a jíst se nedají! Historici podle vykopávek poblíž Folcalquieru, tvrdí, že chov těchto plžů se pravděpodobně rozvíjel už před 11 000 lety. Znamenalo by to, že hlemýždi byli prvními zvířaty, která člověk choval za účelem stravovacím. V 16. století byli hlemýždi ve Francii považováni za jídlo chudých, teprve v 19. století se šneci stali opět módou. Pak dosáhli kolosálního společenského úspěchu, když byli slavným šéfkuchařem Antoninem Caremem připraveni (samozřejmě po burgundsku) a předloženi na slavnostní hostině ruskému carovi při jeho návštěvě Paříže. Pokud nasbíráme hlemýždě živé, necháme je asi 5 dnů vyprázdnit v krabici s děrami, aby mohli dýchat. Potom je vhodíme do vařící vody a po 10 minutách vyjmeme. Tělíčka hlemýžďů vyndáme z ulit a odtrhněme černý váček (ocásek). Zbude jen čisté maso, které vhodíme do vlažné vody s 5 lžicemi soli a octem, které pak připravíme receptem „po burgunsku“. Na jídelních lístcích ve Francii se dočtete buďto o „Escargots de Bourgogne“ (po burgundsku), nebo „Escargots a la Provencale“ (po provensálsku). Ostatní úpravy (po normandsku, po narbonnsku s majonézou nebo podle receptu z Ajaccia na Korsice) jsou spíše výjimkou. Provensálci tvrdí, že jejich úprava je nejstarší. Připravovali prý šneky už od nepaměti tak, že je nejprve uvařili a potom zapekli na másle, česneku a petrželce. Provensálci jsou také přesvědčeni o tom, že jim Burgunďané recept ukradli a přisvojili si ho! Teď však Provensálci přidávají do másla ještě rozdrcené sardelky a rozemletý šťovík a tím se recept již odlišuje. Podle brněnské firmy Snailex, která vyrábí šnečí speciality, se v tuzemsku sní asi deset tun těchto plžů ročně a spotřeba stále roste. Šneci se stávají stále více oblíbenou pochoutkou Čechů. Tuzemská spotřeba je však v porovnání s vývozem stále mizivá. Z Česka se totiž ročně vyveze přes 500 tun šnečího masa, přibližně 95 procent těchto vývozů míří do Francie. Téměř celý export z Česka obstará liberecká firma Helix, která vykupuje živé šneky a jejich maso zpracovává. Francouzští labužníci údajně snědí za jediný rok 25 tisíc tun hlemýžďů, což je bezesporu řadí na první místo na světě v této oblasti. Ze šneků se vyrábějí i další produkty, například šnečí kaviár nebo novinka posledních let - šnečí játra. Ze šneků se připravuje také paštika, šnečí maso se může podávat i nasekané na drobné kousky a zapečené s vajíčkem nebo sýrem. Němci ze šneků dělají polévku, Španělé je grilují nebo dávají do paelly, Řekové je pečou na rozmarýnu a oleji a v Itálii je pojídají dušené s polentou, v omáčce z česneku a rajčat.

MASO HOVĚZÍ - IRSKO - pochází z celosvětově rozšířeného masného plemene Aberdeen Angus pocházejícího ze Severního Irska. Díky ideálním klimatickým podmínkám na ostrově může hovězí dobytek neobyčejně dlouho od března do října využívat tamní pastviny. Maso se upravuje postupem zvaným „dry aging“, což představuje dozrávání masa za sucha a na kosti. Maso na kosti zraje asi tři týdny a teprve potom se bourá. Tímto způsobem získává „Irish Angus Beef“ svou jedinečnou masovou příchuť a jemnost. Kilogramové ceny od svíčkové, roštěné až kýty (rumpsteak) se pohybují od 914 do 413 Kč ve velkoobchodu.-

MASO HOVĚZÍ - SEVERNÍ AMERIKY - je spojeno kvantitativně i kvalitativně s velkou oblibou hovězích steaků nejen v restauracích ale i při domácích barbecue v USA. Hovězí dobytek se zde chová zcela jinak než v Jižní Americe. Zvířata jsou intenzivně krmena krmnými směsmi za dosažení vysokého stupně mramorování. Veškeré hovězí maso dovážené do Evropy údajně neobsahuje žádné růstové hormony, které se ale v USA běžně používají. Jejich zákaz se proti dobytkářskému lobby nepodařilo obecně prosadit (tzv. NHCT - Non-Hormon Treated Cattle Program), na rozdíl např. od Kanady. Kilogramové ceny např. za kýtu, plec, bok bez kostí pohybují od 434 do 2316 Kč ve velkobchodu)

MASO HOVĚZÍ - JIŽNÍ AMERIKA - se do EU dováželo z Brazílie (zastaveno), Argentiny a Uruquaye. V klimatických podmínkách Argentiny a Uruquae převažuje chov mastných plemen Aberdeen Angus, Shorthorn a Hereford. V Brazilii vzhledem k tropickému klimatu je preferován chov dobytka zebu. Co se týká křehkosti a šťavnatosti tento druh nedosahuje stejných kvalit jako výše zmíněná masná plemena. V Argentíně a Uruquayi je dobytek chován výhradně pastevním zpoůsobem. Tyto země na rozdíl od Brazílie jsou zařazeny mezi tzv. země „BSE Free“, tj. země bez významného rizika výskytu BSE. Pastevní způsob chovu má velký vliv na kvalitu zejména stekového masa. Dobytek má málo podkožního tuku, svaly jsou prorostlé tenkými vrstvami intramuskulárnímho tuku (tzv. „mramorování“). Rozptýlený tuk je nositelem jedinečného chuti, aroma a přispívá ke křehkosti připraveného steaku. Velmi důležitý je stupeň vyzrání hovězího masa. Jihomareické maso zraje po celou dobu své trvanlivosti, minimálně však jeden měsíc a to při převozu z Jižní Ameriky do Evropy. Kilogramové ceny se pohybují za svíčkovou, roštěnou a kýtu od 940 - 350 Kč ve velkoobchodu.

MASO HOVĚZÍ - WAGYU IMPERIAL BEEF, WAGYU KOBE-STYLE BEEF - je považováno za nejchutnější mezi ostatními hovězími masy. Chov pochází z Japonska, kde byl původně určen pro kuchyň císařského dvora a jeho export byl po dlouhou dobu zakázán. Jde o maso pocházející ze skotu plemene zvaného wagyu kobe-style, tedy z kříženců japonského plemene wagyu, chovaných ve Spojených státech, Austrálii, na Novém Zélandu nebo v Jižní Americe. Plemeno skotu zvané wagyu kobe-styl pochází z Japonska z prefektury Hyogo a nesmí se legálně z ostrovního státu v žádném případě vyvážet. V utajených chovech se tam dobytek prý má skoro jako v ráji. Pase se na šťavnatých loukách, do zrní mu chovatelé dolévají pivo, případně i ostřejší saké. Při krmení hraje vážná hudba, která má mít na zvířata uklidňující účinek. Samozřejmostí jsou i pravidelné masáže každého kusu stáda. První vývoz masa Wagyu (nikoliv kobe-style) z Japonska byl povolen v roce 1976 do USA a do Evropy až v roce 1996. Maso je typické svou výtečnou chutí, křehkostí a patří mezi opravdové gurmánské speciality. Často pod jménem Wagyu předkládá maso z kříženců plemene Wagyu a Aberdeen-Angus, chovaného převážně v Austrálii a na Novém Zélandě. Toto maso se vyznačuje také výrazným mramorováním a je též nepředstavitelně křehké. Směle ho můžeme označit jako hovězí „foie gras“. Kilogramová cena masa dováženého k nám z Nového Zélandu je přirozeně vysoká (svíčková 3050 Kč, roštěná 2614 Kč). Hamburger z masa wagyu kobe-styl přijde asi na 500 Kč (r. 2010) a prý se požitek nedá srovnávat s žádným jiným obdobným jídlem a vysoká cena prý naprosto odpovídá kvalitě.

MASO HOVĚZÍ MARCHIGIANA - je maso z italského z plemenea Marchigiana, který je nejrozšířenějším a nejmladším italským skotem, který má relativně nedávnou historii. První zvířata „s velkými rohy“ byla přestavena v Itálii rodem Lombardů v šestém století. Z plemene Marchigiana pochází všechna italská plemena, a to zejména Chianina a Romagnola, která byla široce využívána jako pracovní zvířata. V polovině 19. století zkřížili zemědělci plemeno Marchigiani s býky Chianina a poté na začátku 20. století s rasou Romagnola za účelem zmenšení postavy a vylepšení svalové hmoty zvířat. Křížení bylo zastaveno v roce 1932, kdy se přistoupilo k výběru podle přesných pravidel. Zvířata tohoto plemene se vyznačují dlouhým krkem, krátkou bílou a velmi hladkou srstí. Marchigiana maso je navíc chráněno IGPcertifikátu, což znamená, že tento druh dobytka nemůže být porážen a zpracováván jinde než ve středních Apeninách. Hovězímu dobytku pěstitelé věnují speciální péči. Dobytek je od ledna do listopadu venku, běhá a do stáje se vrací jen večer. Důležité je, aby zvířata žila svobodným, polodivokým životem. Zvířata nesmí být zavírána a žít ve stresu, to se pak negativně projeví i na chuti jejich masa. Důležitá je přírodní kontrolovaná strava bez chemikálií a tak majitelé chovu nemuseli vybíjet stáda v roce 2000, kdy vypukla nemoc šílených krav. Mohli zaručit, že toto maso není nakažené. Maso z chovu již našlo vášnivou a omezenou klientelu znalců. Výjimečnost spočívá v tom, že voly se poráží velmi mladé - ve 2 letech, maso je pak měkké. Zraje minimálně 20 dní, zatím co obecně hovězí maso Čechách nesmí být uloženo déle než 7 dní a tak proto nemůže patřičně dozrát a navíc se u nás dobytek poráží až po pěti letech. Pětileté maso není dobré pro bifteky. Další zárukou kvality je, že telata se kastrují ihned po narození a protom maso není hořké a zaplavené pohlavními hormony. Kvalitní a čerstvé italské hovězí tohoto druhu mohli milovníci dobrého jídla již ochutnat 24. února v pražské restauraci La Finestra. Šéfkuchař Riccardo Lucque si pro ně přichystal speciální menu o několika chodech. Za cenu 1495 korun bylo návštěvníkům naservírováno: variace carpaccia, hovězí burgery ve stylu regionu Marche, ravioly plněné parmesánem servírované s hovězím tataráčkem, pomalu pečenou roštěná se sezoními špičkami a na závěr tradiční máslový koláč s ovocnou marmeládou.

MASO KLOKANÍ - bylo odpradávna součástí jídelníčku původních australských obyvatel i pozdějších přistěhovalců. Jeho spotřeba později poklesla v důsledku levnějšího hovězího a jehněčího masa. Klokaní maso připomíná chutí zvěřinu, je ovšem křehčí, šťavnatější a díky nízkému obsahu tuku a cholesterolu také zdravější. Zároveň má vysoký obsah proteinů a minerálů. Má nízký obsah cholesterolu a údajně obsahuje i proti nádorové látky. Klokani žijí po celou dobu v přirozeném prostředí a živí se především trávou, bylinkami, listy a úrodou australských farmářů. Má vysokou hodnotu biologickou: ve 100 g obsahuje 21 g kvalitních bílkovin, 17 g tuku, 70 mg cholesterolu a má pouhých 386 kJ - 410 kJ. Je bohaté na vitaminy skupiny B, především B6 a vzácný B12. Z minerálních látek pak na železo, zinek, vápník, fosfor a selen. Dříve maso klokana sloužilo jen jako krmivo pro psy. Postupně si ale získává čím dál víc příznivců. Pro konzumaci se využívá svalovina pouze pěti druhů klokanů z 54 zoologicky popsaných, zbytek patří mezi chráněné zvířata australskou vládou. Odlov klokanů jen reguluje přemnožení určitých druhů, které způsobuje škody při spásání porostů určených pro hovězí dobytek a ovce, což činí farmářům velké škody. Maso podobné zvěřině se hodí na pečení, dušení i na gril a vždy je rychle hotové. U nás se nabízí hlavně svíčková a kýta. Během procesu vaření nebo pečení by ovšem nemělo dojít ke zchladnutí, neboť by mohlo ztuhnout a takzvaně „zpodrážkovatět“. Maso rozmrazíme přírodní cestou, nejlépe den před použitím, pro přípravu bifteků a minutek je dobré je nakrájet na plátky a tupě naklepat dotenka. Výborné je klokaní maso ať pro jakoukoliv pozdější úpravu naložit do některé z marinád používaných na zvěřinu a nechat alespoň dvě hodiny, lépe však přes noc, odležet. Vždy předtím než klokaní maso upravujeme v troubě, na grilu či na pánvi nutno je dostatečně předehřát a zamezit jejich zchladnutí v průběhu procesu tepelnéhop zpracování; vysoká teplota dotykové plochy je nutná k tomu, aby se maso upeklo zprudka (viz dále) a podrželo si šťavnatost. Jestliže dojde k náhlému zchladnutí dané tepelné plochy, maso „zpodrážkovatí“. Biftekové maso je dobré prudce opéci na rozehřátém oleji na vyšší teploty - POZOR však - příliš je nepropékat. Klokaní maso je prakticky bez tuku u něhož díky vysokému obsahu bílkovin dojde velmi snadno k připálení, nebo dokonce ke spálení; po nakrojení by maso mělo mít růžovou barvu. Klokaní maso můžeme po úpravě nechat asi 2 minuty „dojít“; tj doba kdy šťáva v mase se tak rovnoměrně rozloží opět do celého objemu. Pro přípravu hotových jídel (svíčková, guláš, roštěná, atd.) je nejlépe použít oblíbené naše recepty, jen vyměníme doposud používané maso např. hovězí) za maso klokaní. Do Česka se klokaní maso dováží z Austrálie ve vakuovém balení a je hluboce zmražené. Co se týče ceny, kýtu s kostí je možné zakoupit v ceně okolo stokoruny za kilogram, klokaní svíčková stojí zhruba dvakrát více a klokaní maso na guláš vyjde na asi 120 korun za kilo.Klokaní maso je všestranně použitelné červené jemné maso, které obsahuje minimum tuku a cholesterolu a je bohaté na vitamíny a minerální látky. Odpradávna bylo součástí jídelníčku původních australských obyvatel i pozdějších přistěhovalců. Chutí a vůní připomíná klokaní maso srnčí zvěřinu a je velice křehké a šťavnaté. Klokaní maso si postupně získává své příznivce. Pro konzumaci se využívá svalovina pouze pěti druhů klokanů. Některé druhy jsou chráněné australskou vládou. Maso je velmi podobné zvěřině a hodí se na pečení, dušení , grilování Nejčastěji se používá kýta a svíčková. Kromě bifteků se hodí pro přípravu celé řady pokrmů – guláš, špízy, masové směsi apod. Maso se rozmrazujeme pozvolna, přírodní cestou a je dobře ho naklepat a nechat minimálně 2 hodiny před použitím uležet. Maso nesmí zchladnout v průběhu tepelného zpracování, jinak ztvrdne, opékáme zprudka a příliš nepropékáme, před konzumací necháme 2 minuty „dojít“. K nám se již dnes klokaní maso dováží z Austrálie ve vakuovém balení a je hluboce zmražené. Informace o klokaním mase a zajímavé recepty najdete na stránkách australské produkty. (Radim Kotrba, Česká zemědělská univerzita v Praze.

MASO KOŇSKÉ - si v Evropě získává stále větší oblibu, prý chutná nejlépe jako klasický steak. Objevují je opět Francouzi a velmi chutná také Italům. Mezi největší spotřebitele koňského masa v Evropě patří Italové, prý se dokonce italská tradiční mortadella vyrábí v koňské variantě. Francie proslula řeznickými obchody s koňským masem už v 19. století. S vývojem motorizace dopravy po druhé světové válce se však počet koní snížil a klesla i spotřeba koniny. Na jídelníčku ho mají také některé české restaurace. Velký hit to však prý zatím není. Podobně jako Češi ani Američané koňskému masu neholdují. V Texasu a Illinoisu byla pod tlakem ochránců zvířat uzavřena troje koňská jatka. „Image vznešeného koně v amerických dějinách se odrazila v kampani proti koňskému masu, Přesto lze poukázat na to, že patří mezi masa s nejnižší energetickou hodnotou. Pro redukční dietu je vhodné. Obsahuje jako všechna masa plnohodnotné bílkoviny, vitamíny rozpustné v tucích a vitamíny skupiny B a minerální látky, například železo. Tepelnou úpravou se zmenšuje váha i velikost porce. Obsahuje cholesterol, který patří mezi rizikové faktory srdečně cévních chorob. Složení: 610 Kj, bílkoviny (g): 21, tuky (g): 6, sacharidy (g): 1 a vláknina. Obsahuje poměrně mnoho sacharidů, proto má chrakteristickou nasládlou chuťa značné množství gykogenu - živočišného škrobu.ldost Pracujeme s ním jako s hovězím. Stačí jemně zatlačit rukou, přidat čtyřbarevný pepř a osmažit. Žádnou marinádu nepotřebuje, aby se nepřehlušila chuť masa. Chuť koňského masa můžeme přirovnat ke zvěřině. Je sice podobné hovězímu, ale je má ostřejší nádech zvěřiny, ale maso je velmi jemné i když má dlouhá tvrdá vlákna. Z mas mladých zvířat se dá připravit mnoho chutných pokrmů. Maso starších kusů má horší chuť a vyznačuje se červeným zbarvením. Zatímco ve Francii, Německu nebo Itálii se konina stále častěji objevuje na pultech obchodů i v restauracích, Češi tomuto pokrmu zatím na chuť moc nepřišli, „kůň stále naším přítelem a ušlechtilým pomocníkem“. Mnozí sice znají točený koňský salám, který české hospodyňky využívají pro přípravu takzvaného „buřtguláše“, ale steak nebo roštěná z tohoto ušlechtilého lichokopytníka na talířích nejsou nijak časté. Na lahůdky z masa koňského si potrpí, jak bylo již poukázáno, hlavně Italové, zatímco u Čechů je vžité, že „kůň se nejí“, v Itálii či Německu je koňské maso lahůdka. V evropských a asijských zemích včetně Japonska, Číny, Belgie, Německa a Švýcarska je koňské maso považováno za dietní pokrm. Chovatelé ve východní Evropě jsou vyhledáváni pro rychlý export do všech těchto států. Také na Sibiři je jakutský kůň, který se chová zejména pro maso s vysokým kalorický obsahem, důležitou součástí místního jídelníčku.Spíše než v obchodech se koňské maso v Česku může nakoupit přes internet. Kilogram koňské roštěné se například nabízel za 170 korun a koňská svíčková téměř za 400 korun. Také koňské maso je zakazováno jíst v mnoha náboženstvích. Ačkoli třeba islám jeho požívání nezakazuje, koně se ani tam vůbec nejedí. Jíst koňské maso je naprosté tabu pro některé Angličany, Američany a Australany. V Anglii tento odmítavý postoj ke konzumaci koňského masa vedl k přísnému zákazu přidávat jej i do krmiv pro psy a kočky. Dodržování tohoto zákazu je přísně kontrolováno. Do ČR se v roce dovezlo v roce 2010 375 masa oslího a z mul.

MASO KOZÍ - má světlejší barvu než maso skopové. Je křehké, má jemnou vláknitou strukturu a je lehce stavitelné. Jeho nevýhodou je, že často velmi nepříjemně zapáchá kozinou. U nás se dodává na trh jen zřídka. Maso kůzlat, což jsou čtyřtýdenní kozičky mají maso méně tučné, jemné, lehce stravitelné a proto se používá v dietním stravování. Kůzlečí maso se dělí stejně jako jehněčí na zadní (kýty hřbet), přední (plecko, hrudí a krk) a droby (mozečk, játra. srdce, plíce, slezina a jazyk). Také použití kuchyňské je s jehněčím masem totožné.

MASO KROKODÝLÍ - patří mezi potraviny nízkokalorické. V jeho mase je jen málo tuku stejně jako málo cholesterolu (68 mg/100 g masa.) Maso zejména z jejich ocasů je ceněnou lahůdkou hlavně je v některých orientálních kuchyních velmi oblíbené. Zejména je důležité pro africké domorodce, kteří si obživu obstarávají v divoké přírodě. Chuť tohoto světlého masa ovlivňuje způsob krmení, takže osciluje mezi kuřetem a rybou. Na farmách plazy živí drůbeží, za to divocí krokodýli konzumují hlavně Maso divokých krokodýlů je víc cítit rybinou, neboť ryby v jejich stravě převládají. Velkochov krokodýlů či jeho komerční lov pak zásobuje stejnou komoditou vyhlášené restaurace v USA. Na farmách chovaní krokodýli, jsou živení především drůbeží, prý údajně jemné bílé maso delikátní chuti, která připomíná nasolené maso kuřecí, má typickou světlou barvu a obsahuje extrémně málo cholesterolu (68 mgr /100g) a jsou nabízena jsou pouze mladá zvířata ve stáří okolo 3 let. Pro prvotřídní delikatesy je vhodná zejména hřbetní - ocasní část. Hodí pro přípravu na pánvi jako rychlá minutka nebo pro grilování a doporučují se krátké kuchyňské úpravy. Maso divokých krokodýlů je víc cítit rybinou, neboť ryby v jejich stravě převládají. Krokodýlí maso je skutečnou gurmánskou A tak krokodýli proto nejsou uměle množeni a chováni jenom pro kůži na kabelky a boty, ale také na maso. Jediné krokodýlí maso, které v Česku bude zřejmě už v roce 2011 už legálně v nabídce, bude to „krokodýl z Moravy“. Krokodýlí farma ve Velkém Karlově u Znojma, kterou spolu s Agro Jevišovice zřejmě snad brzy dostane od ministerstva zemědělství povolení krokodýly porážet a zpracovávat. Maso z krokodýlů se k nám asi dováželo nelegálně. Jak známo, již před dvěma lety, bylo maso k dostání i v Makru, stejně jako dnes maso ze pštrosa nebo klokana. Jsou dvě možnosti: buď šlo o staré zásoby, nebo bylo maso dovezené ze něktzeré země Evropské unie, která dohodu o dovozu tohoto masa v rámci EU má. Maso by sice nemělo opustit území dotyčné země, ale to těžko někdo uhlídal.Krokodýlí maso je skutečnou gurmánskou specialitou. U tohoto masa se doporučuje vždy krátká tepelná úprava. Je proto ideální na přípravu minutek i na gril. Pro prvotřídní delikatesy se hodí zejména hřbetní ocasní část.Krokodýl má velmi jemné a chuťově výtečné maso,které má typickou světlou barvu. Nabízena jsou pouze mladá zvířata ve stáří okolo 3 let. Maso se nejvíce hodí pro přípravu na pánvi jako rychlá minutka nebo pro grilování a doporučují se krátké kuchyňské úpravy. Mezi nejstarší dochované afrodiziakum starých Egypťanů patřil sušený krokodýlí penis.

MASO NUTRIE - se svým složením podobá masu králíčímu, ale obsahuje více tuku. Rozlišení masa je stejné jako u králíčího (přední, zadní, vnitřnosti) a také se dá stejně tepelně upravit.

MASO PŠTROSÍ - je libové a hodí se například i do jídelníčku diabetiků. Ve 100 g má 26 g plnohodnotných bílkovin, 2 g tuku a 68 -71 cholesterolu. Jeho energetická hodnota činí 395 kJ. Je v něm rovněž spousta minerálů - zejména vápníku, fosforu, zinku, selenu. Nechybí ani vitaminy skupiny B, hlavně kyselina listová, stejně jako betakaroten, vitamin E a CLA. (konjugovanou kyselina linolová, která pomáhá k vytvoření správné rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v těle a podílí se také na redukci tuku). Pštros má křehké, červené maso s jemným, ale plným aroma, barvou i chutí je nejblíže ke zvěřině. Dá se dělit na 17 různých částí s různými kulinářskými vlastnostmi a využitím. Hodí se k dietním i pikantním úpravám, s divokým kořením a slaninou se blíží vyzrálému srnčímu. Dají se z něj připravit steaky stejně jako karbanátky. Při použití neutrálního koření (sůl, pepř) připomíná pštrosí maso chutí hovězí, při kořenění bylinkami vyzrálou zvěřinu. Doporučují se směsi koření používané tradičně pro zvěřinu (jalovec, nové koření, bobkový list, rozmarýn, tymián, pomerančová kůra), dále kari a sójová omáčka pro pokrmy asijské kuchyně, vynikající je použití červeného vína. Vařené pštrosí maso chuťově mdlé a ztrácí mnoho ze svých vynikajících vlastností, proto je vhodné upřednostňovat jiné úpravy (pečení, smažení, grilování). I zde však platí, že přidání aromatických bylin a zeleniny je vhodnější než klasické koření typu soli a pepř. Převážnou část tvoří maso vhodné pro steaky, zbytek je vhodný na zpracování formou gulášů, klobás apod. Když se s ním budeme pracovat jako s kuřecím masem, nedopadne to dobře. Zatímco jiné maso je měkčí, čím déle se opéká, na pštrosí se musí zprudka. Musí být zatažené na povrchu a udržet si šťávu. Hotový steak by podle něj měl být růžový uvnitř. Po odležení zpracováváme maso na prudkém ohni-je možno je kombinovat s uzenou slaninou, na kolečka nakrájenou cibulí, sýrem, atd. Další možností je zpracování na řízky, svíčkovou a další podle fantazie kuchaře. Při úpravě formou steaku podáváme jako přílohu zeleninu všeho druhu, vařené brambory a tatarskou omáčku. K řízkům podáváme bramborovou kaši, kompot, ke svíčkové samozřejmě běžné kynuté knedlíky. Maso, které je podobné klížce, zpracováváme obdobně jako hovězí guláš, popřípadě jej upravujeme se zeleninou. Maso vhodné pro steaky nařežeme na plátky a mírně naklepeme. Jelikož se jedná o poměrně hutnou svalovinu, je vhodné maso po naklepání vždy ještě naložit do koření. Doporučené koření: je mírně maso načesnekovat, dalším základním kořením je drcený kmín, sójová omáčka, grilovací koření a další koření dle fantazie. Maso po naložení necháme odležet minimálně 20 minut (delší doba zkvalitní chuťové vlastnosti masa). Kusy masa, které pečeme vcelku, je možné špikovat slaninou stejně jako zvěřinu. U steaku upřednostňujeme prudké opečení na pánvi a následné “dotažení” masa při 80°C, tj. spíše než pomalým opékáním. Zabráníme tím vysušení masa při opékání a dosáhneme vynikající jemnosti svaloviny a jemně růžové barvy. Nedoporučuje se propékání masa naskrz, neboť opět tím dochází k vysušení a ke ztrátám na kvalitě. Rovněž pštrosí vejce jsou velice vhodná pro konsumaci a jsou připravována stejně, jako slepičí. Pštrosi se u nás chovají na pštrosích farmách – i-přehkled: ZDZ a k dostání je většinou v prodejnách Makro.

MASO RYBÍ / a. FISH - je připravováno z ryb sladkovodních (kapr, lín, štika, pstruh, candát, sumec, úhoř, amur, pangasius aj.) i mořských (losos, mdečouni (dovoz 877 kg/rok 2010), makrela, hejk, rybí filé z tuňáka nebo tresky aj.). Maso je biologicky velmi hodnotné pro svůj obsah bílkovin a nerostných látek, především jodu a vitamínu D. Zvláště mořské tučnější ryby obsahuji značné množství tuků s vysokým obsahem omega-3-mastných kyselin, které jsou přívětivé zdraví a prospěšné srdeční činnosti. Nenasycené mastné kyseliny obsažené v rybím mase rozpouštějí cholesterol usazený v cévách a zabraňují tak vzniku krevních sraženin ( méně infarktů, obnova buněčných blán, zvýšená imunita). Proto je rybí maso z nutričního hlediska velmi cenné. Obsahuje okolo 14 - 18 % bílkovin a 0,5 - 16 % tuku a tomu odpovídá i energetická hodnota v rozmezí 440 - 1370 kJ. Ryby jsou konzumovány jako potrava na celém světě a spolu s ostatními mořskými potravními zdroji jsou člověku největším poskytovatelem vysoce kvalitních bílkovin; zaujímají 14–16% ze všech živočišných proteinových zdrojů na světě. Pro více jak bilion lidí jsou ryby primárním zdrojem živočišných bílkovin. Mezi největší konzumenty na světě patří Island, Japonsko a Portugalsko. Celková spotřeba rybího masa je u nás nízká, nepřesahující 3 % z celkového zastoupení masa na obyvatele. Maso méně tučných ryb je lehce stravitelné, jemné, křehké a proto vhodné pro diety. V kuchyních používáme ryby čerstvě usmrcené, nebo zmrazené, rybí polotovary a ryby konzervované. Čerstvé ryby jsou v ČR téměř nedostupné. Čerstvě usmrcená ryba má jasné oko, pevné šupiny, jasně červené žábry, maso je tuhé a pružné. Zmrazené ryby udržujeme ve stále zmrazeném stavu; rozmrazené již znovu nezmrazujeme, neboť rychle podléhají zkáze. Ryby připravujeme všemi tepelnými technologickými způsoby. Rybí maso je pro velký obsah vody rychle připravené a musíme postupovat velmi opatrně, aby se nerozpadávalo. Na vaření používáme rybí vaničku s děrovanou vložkou. Vaříme „táhnutím“ vcelku nebo porcované a vždy je vkládáme do horké osolené a okyselené vody. Podle velikosti je hotové za 15 až 20 minut. Maso jde velmi dobře od kosti a doplňujeme je jemnými výrazně ochucenými omáčkami.

MASO SKOPOVÉ, JEHNĚČÍ / a. MUTTON, HOGGET, LAMB / f. MOUTON / it. ABBACHIO, AGNELLO / rus. BARANINA - je získáváno z ovcí a beranů, dvouletých až tříletých kusů. Kvalita masa je dána stářím a krmením zvířat. Maso má jasně červenou barvu,osobitou vůni a chuť, je více prorostlé tukem (lůj), který je bílý až nažloutlý. Skopci se nerozskávají na půlky, neboť mají příliš tvrdé páteřní kosti; bourá se jiným způsobem než ostatní maso - hřbet zůstává celý nerozsekaný. Skopové maso se vyznačuje vysokou biologickou hodnotou a dělí se na dvě jakostní třídy. Do I. třídy patří maso z kusů maximálního stáří dvou let (jehněčí). Do II.jakostní třídy patří maso starších kusů (ovčí a beraní) a maso mladých kusů pokud nevyhovuje nárokům I třídy. Skopové maso je vhodné nakládat a výrazněji kořenit, abychom zakryli jeho vůni a chuť závislo na stáří a pohlaví zvířete. Při stanovení složení skopového masa bylo zjištěno, že obsah bílkovin se pohybuje od 77,4 do 82,9 procent z celkové hmotnosti a celkové množství obsaženého tuku činí 2,9 až 8,3 procenta. Zadní maso má více bílkovin o 18,6 % oproti přednímu skopovému masu. Mladé skopové se nazývá jehněčí („lamb“) a nemá tak výraznou vůni a chuť. Jehněčí se kromě své typické vůně a chuti vyznačuje dobrou stravitelností, vysokým obsahem důležitých aminokyselin, vitamínů a minerálních látek. Díky svému složení rovněž příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu, a tak plně vyhovuje současným trendům v gastronomii. Obsah nutričních látek u mladého jehněčího masa ve 100 g je: 921 kJ, proteinů 33 g, tuku celkem 13 g, je výborným zdrojem niacinu (6 mg), selenu (38 mcg), vitaminu B12 (4 mcg), thiaminu (5 mg) a dobrým zdrojem železa (4 mg), fosforu (272 mg) a zinku (5 mg). Z dalším minerálů obsahuje hořčík (31 mg) vápník (10 mg), draslík (409 mg) sodík (135 mg). Pokrmy ze skopového masa je nutno podávat vždy horké, tuk na talíři rychle chladne. Skopovou kýtu používáme na pečení a dušení vcelku; hřbet pečeme, dusíme, krájíme na žebírka a minutkové pokrmy. Plec používáme na pečení vcelku, krájenou na kostky nebo ji meleme; hrudí nečastěji připravujeme s nádivkou nebo dusíme se zeleninou; krk dusíme a používáme na mleté pokrmy; bok (pupek) dusíme a používáme do směsi mletých mas. Dušené pokrmy můžeme s výhodou doplnit vínem, kečupem, česnekem, rajčaty apod. Obecně skopové maso dělíme pak na přední (plec,krk, pupek,hrudí, kližky) a zadní skopové maso -( kýta a hřbet). Následně podle zájmu kupujeme u řezníka: krk - na ragú, na dušeni; hřbet - na skopové kotlety a pečení vcelku; kýtu - na bifteky, šašliky, dušené plátky, nadívání; hrudí - na ragú, k dušení k zelenině; plec na dušení, sekané, pečení, rolády; bok (pupek) na rolády ragú. Skopové maso má charakteristickou vůni, zvlášť beraní maso ma silný chrakteristivký pach. Pro výraznější a nezvyklou chuť ma skopové maso v české kuchyni menší uplatnění. Vynikající chuť má po porážce v zimních měsících. Při pečení a po zformování s výhodou přidáváme česnek, cibuli, pepř. Skopové maso je s oblibou připravováno také na rožni a roštu. U nás spotřeba skopového masa je však nízká a nepřesahuje 5 % z celkového podílu spotřebovaného masa na obyvatele a rok; důvodem jsou jeho relativně velmi vysoké ceny, malá tradice a sporá nabídka kvalitního masa u prodejců.

MASO SOBÍ - je velice populární především v severských zemích sob jako je Aljaška, Norsko, Švédsko, Finsko, Rusko a Kanada. Naproti tomu mnoho lidí především v Anglii, Irsku a USA by však soba nikdy neochutnalo. Mají totiž silně zakořeněnou představu, že tato zvířátka patří pouze do vánočního spřežení jejich Santa Clause. To pravé sobí maso pochází ze severu Finska, z Laponska. Základem tamnějších pokrmů je hlavně sobí, v menší míře pak losí maso. Temně červené sobí maso je nečekaně křehké a vláčné, má však velmi zvláštní chuť, která se nepodobá srnčímu ani jelenímu. Zvěřinová chuť soba je tak výrazná, že jídla nepotřebují už žádné další speciální koření. Laponská sobí specialita se jmenuje „poronkäristys“ - na velmi tenké plátky nakrájené sobí maso, dušené s česnekem, pepřem, špetkou solí a zalité pivem je považované za laponskou specialitu. Je podávané s bramborovou kaší a omáčkou z proslazených brusinek. Pro Laponce je běžnou věcí sobí maso sušené. Zvířata se suší za chladných a větrných podzimních dnů přímo na střechách místních obydlí, před hmyzem je chrání moskytiéra. Sušené maso dodá za mrazivých polárních nocí potřebnou energii, ať je jíte syrové nebo pečené na otevřeném ohni. Řada finských jídel se vaří také ve Švédsku nebo Rusku, respektive finská kuchyně se navzájem ovlivňuje s geograficky a historicky blízkými kuchyněmi švédskou, ruskou, laponskou a karelskou. Sobí maso se někdy objeví v Lídlu, ale zřídka. Sobi k tomu určení pocházejí z jednoho z největších stád na světě, které ošetřují místní obyvatelé na poloostrově Jamal v sibiřské tundře, kde sobi mají spoustu prostoru a na jejich porážku na jatkách dohlíží EU.

MASO TELECÍ - je maso z telat tj. mlaďat tura domácího. Má velmi jemnou, i když méně výraznou, chuť. Je to maso libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní stravy. Nejlepší je z telat poražených ve věku od šesti do čtrnácti týdnů po narození. Váha těchto telat by měla být od 30 do 80 kg. Pro kuchyňskou přípravu je však nejlepší maso ze zvířat starých 8 týdnů. Barva masa mláďat, která jsou krmena jen mateřským kravským mlékem, je světle růžová, téměř bílá. Tmavá, růžová barva naznačuje, že tele bylo již odstaveno a krmeno na pastvě nebo jiným tuhým krmivem. Telecí maso obsahuje méně tuku, více vody a vaziva, obsahuje malé množství tuku a svalová vlákna jsou jemná. Ve srovnání s masem ostatních jatečních zvířat, a také má vyšší bilogickou hodnotu. Např. nutriční hodnoty telecí kýty ve 100 g jsou: energie 580 kJ, bílkoviny 21 g, tuky 6 g, cholesterol 65 mg g. Díky těmto hodnotám je telecí nepostradatelné pro lidi s dietou s nižším obsahem tuku a s redukční dietou. Telecí maso se hodí se k téměř všem kuchyňským úpravám, avšak dlouhou tepelnou úpravou se může vysušit. V kuchyních je připravujem je vařením, zaděláváním a smažením (plec, hrudí, krk). maso vkládádme do horké vody, přidáme sůl, koření, cibulí a kořenovou zeleninu. Dušením - zpracujeme kýtu, pečeni, plec, hrudí,a to vcelku nebo nakrájené na kostky. Používáme světlý cibulový, paprikový nebo zeleninový základ s vhodným kořením. Pečením - připravujeme kýtu, plec, pečeni, hrudí a koleno. Před pečením maso odblaníme, částečně nebo úplně vykostíme. Můžeme protýkat slaninou, svinovat do rolády atd. Během pečení poléváme šťávou a výpek zaprášíme hladkou moukou. Zjemňujeme nebo případně i zahušťujeme máslem. Smažením - připravíme nejlépe kýtu, pečeni, hrudí, některé části před obalováním krátce povaříme. Z telecích vnitřností - používáme játra, srdce, plíce, jazyk, ledviny, brzlík a mozeček, které vaříme, dusíme, zaděláváme, smažíme. Játra můžeme připravit jako minutku na roštu či na pánvi. Vnitřnosti připravujeme vcelku nebo je krájíme na kostky, plátky, nudle. Nejlepší telecí maso je z Itálie, Francie nebo z Holandska, přičemž Itálie má stále ještě primát v kvalitě.

MASO TELECÍ - je považováno ze z mladých kusů tura domácího (telete) do 8 měsíců věku. Nejkvalitnější je maso z telat o hmotnosti 60 až 80 kg dle druhu plemene. Správné telecí maso je světlé, křehké s minimálním obsahem tuku. Barvu a strukturu masa ovlivňuje výživa. Má světle růžovou barvu, ledvinka je obrostlá lojem. Syrové maso je cítit po mléce. Telecí maso má velké množství vody a poměrně rychle se kazí, proto je nutno důkladně kontrolovat jeho kvalitu. Dobře živené kusy mají maso pevné, zmasilé a nejsou vystouplé kosti. Z biologicky hodnotných látek je nejvýznamnější obsah vitamínu „B“. Nejkvalitnější je telecí kýta a z vnitřností jsou nejcennější játra, slezina, brzlík. Na trhu bylo možno dříve koupit maso z mléčných telat, která jsou krmena jen mlékem, a pak běžné telecí krmené pící. Maso z mléčných telat je mnohem světlejší a křehčí.Vedle delikátní chuti nelze ani opomenout význam telecího z nutričního hlediska. Telecí má kalorickou hodnotu 580 Kj/100 g, jen 6 % tuku a 21 % bílkovin. Díky těmto hodnotám je telecí nepostradatelné pro lidi s dietou s nižším obsahem tuku a s redukční dietou. Díky své struktuře je úprava telecího masa velmi rychlá. Přesto musíme dávat pozor při pečení a smažení, protože telecí maso má sklon k rychlému vysychání. Zásadně používáme nižší teploty a kratší dobu přípravy. Lehké obalení masa v mouce před smažením udrží maso šťavnaté. Vysychání při pečení zabráníme také vložením hrnku s vodou do trouby. Přestože jde o maso libové, je například u pečeně žádoucí vrstvička tuku (tukové krytí), která chrání maso během kulinářské úpravy před vysušením. Tuk odstraňujeme zásadně až z upečeného masa! Všechny části určené na rychlou úpravu (pečeně, kotlety, svíčková, steaky) jdou výtečně kombinovat se všemi druhy hub. Výjimečnou chuť telecího masa podtrhne kombinace s jemnými krémovými omáčkami, zeleninou a bylinkami. Telecí steak výborně doplní orestovaná jablka na plátky s trochou bílého vína. telecí maso v podstatě zmizelo z pultů našich řeznictví a tím i z našich jídelníčků. Je čas na jeho renesanci protože telecí pečeně patří na český stůl již od nepaměti. Jedním z nejslavnějších a nejoriginálnějších receptů na úpravu telecího masa, kterým se chlubí italská kuchyně je „Vitello tonnato“. Pokud koupíme šťastlivci pěkný kousek telecí kýty, nezapomeneme na pověstný „Vídeňský řízek“ nebo připravíme slavné „Cordon Bleu“. Z telecího masa dle kvalitního rozdělení porcí je množno připravit nesčetnou řadu pokrmů pečením, smažením, dušení, k nádivkám aj. Firma ASPIUS, s. r. o. dováží do České republiky nejkvalitnější masa od Nizozemské firmy Ekro včetně všech druhů telecího masa.

MASO VEPŘOVÉ / a. PORK, PIG MEAT / n. SCHWEINEFLEISCH / f. PORC / it. MAIALE / rus. SVININA - nejkvalitnější je z kusů prasete domácího ve stáří 7 až 10 měsíců o hmotnosti 110 kg. Maso (svalovina) má růžovou až světle červenou barvu (vyšší obsah myoglobinu), vlákna jsou jemnější, často prorostlá tukem - sádlem. Sádlo je především v podkožních vrstvách a vrchní části břišní dutiny. Má bílou až světle růžovou barvu. Vepřové maso je hůře stravitelné má vyšší obsah tuku (10-60%) a vyšší energetickou hodnotu; vyšší obsah cholesterolu v tučných částech než maso hovězí. Obsah biologicky aktivních látek je podobný, jen o málo nižší než v hovězím mase, s výjimkou vitaminu B1, kterého vepřové maso obsahuje více, je vydatným zdrojem železa. Z hlediska rozumného využití obsahuje vepřové maso libové, málo tučné části, u kterých nehrozí žádné zdravotní rizika pro strávníka. Z jatek do obchodů je vepřové dodáváno dělené v půlkách i na jednotlivé části (např. plec, kýta). V některých případech je již vykostěné a kuchyňsky opracované, tj. zbavené přebytečného tuku, masitých částí šlach a blan. Tepelně jsou upravovány i vepřové vnitřnosti (játra, srdce, ledviny, mozeček, jazyk, plíce,slezina, žaludek). Zpracuje se vše na pokrmy včetně ocásku, oušek i rypáčku. Kuchyňská úprava zahrnuje všechny známé způsoby tepelného zpracování: vařením - (ovary, kolena, bůček), dušením (kýta, plec, pečeně, bůček), nejčastěji pečením a smažením. Dušení - probíhá vcelku, nebo nakrájených kostek, plátků nebo a z pečeně nasekaných žebírek. Většinou probíhá na cibulce, paprice a různorodém zeleninovém základě. Libovější masa můžeme protýkat šunkou nebo kyselou okurkou apod. Maso často formujeme do rolád a závitků. Šťáva je většinou zahušťovaná zaprášením nebo jíškou, pokud nepostačí jen rozvařená cibule (guláše). Pečení - je nejčastější způsob přípravy (kýta, plec, pečeně, krkovice, bok a kolena). Maso přitom kořeníme kmínem a pro výraznější chuť šťávy je před pečením podkládáme nasekanými vepřovými kostmi. Kůži po krátké zapečení krájíme na proužky či čtverečky, lépe se pak porcuje. Ke smažení - používáme kýtu, pečeni a krkovici. Maso nakrájíme na plátky přes vlákna, odsekáváme případně žebírka, nasekáváme okrajové blány proti kroucení plátku na pánvi. Žebírka a krkovici zčásti odkrojíme od kosti, aby se lépe prosmažily. Obalujeme nejčastěji v trojobalu nebo jen přírodně v mouce a smažíme na oleji vhodném pro fritování (vysoký „smoke point“, SP). Pro snadnou stravitelnost doplňujeme smažené maso kyselými doplňky. Vnitřnosti - před přípravou důkladně omyjeme, u ledvinek vyřežeme močové kanálky a blanšírujeme, mozeček také spařujeme (blanšírujeme) a stahujeme povrchovou blánu. maso se s oblibiou udí na řadu výrobků (klobásy, uzenky, salámy slaniny aj.) Nejvíce vepřového masa spotřebují Číňané, Thajci, Vietnamci a Evropané. Toto maso je ale z náboženských důvodů zapovězeno (není kosher) Židům a muslimům v zemích řídících se islámským právem („halal“) Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO) uvádí, že se ve světě v roce 2006 vyrobilo přes 276,5 milionu tun masa, z toho nejvíc vepřového (107,5 mil. tun). Významně roste asijský podíl na světové produkci vepřového masa, který dosáhl v roce 2006 více než 58 %. Americké kontinenty stagnují podílem na světové výrobě 17 %, Afrika 1 %. Evropa včetně Ruska redukovala svůj příspěvek na 24 %. Z jednotlivých zemí je největším výrobcem vepřového masa Čína, jejíž podíl na světové produkci v roce 2006 dosáhl téměř 49 %. O zvýšení objemu i kvality výroby usiluje Rusko. Česká výroba se podílý na světové výrobě přibližně 0,3 %.

MASO ŽABÍ - se získává s obyčejného hnědého skokana, který je někdy nazýván poněkud morbidně „stolní žába“. K přípravě pokrmů ze žab používáme pouze zadních žabích stehýnek. I když maso žab je velmi nutričně hodnotné, počítá se s ním jen jako s vhodnou surovinou k přípravě speciální lahůdky pro jeho omezenou přístupnost.Žabí stehýnka jsou typicky francouzskou pochoutkou. Jejich konzumace má v Evropě historii dlouhou více než 5000 let. Dokonce existuje i důkaz o tom, že naši předkové jedli žabí stehýnka už v době neolitu. U Kutné Hory byly objeveny zbytky 893 žabích kostí neolitu z nichž většina pochází ze zadních noh, tedy nejmasitější části žáby. V tomto případě skokana hnědého. Žáby byly součástí jídelníčku starých obyvatel Čech hlavně v období jara, kdy žáby migrovaly k vodním zdrojům. Zde byly loveny a konzumovány přímo u ohniště. Přesto, že Britové přezdívají Francouze „žabožrouty“, žabí stehýnka jsou pochoutkou, kterou nemálo Francouzů nikdy neochutnalo. Žabí stehýnka můžeme ochutnat v některých specializovaných českých restauracích. Objednáme-li si jednu porci žabích stehýnek, svým životem za to zaplatilo pět žab, protože na talíři uvidíte jen deset malých stehýnek. Končetiny určitého skokanů se oddělí, stáhnou z kůže a poté se tepelně zpracovávají. Musí být hned upravena nebo hluboce zmražena. Připravují se smažená v trojobale nebo těstíčku, podávají se s rýží, bramborami nebo zeleninovým salátem a bagetou. Další nejoblíbenější úpravy dušená na víně nebo grilovaná, dále na žampionech, v rajské omáčce, zadělávaná apod. Maso je velmi chutné a jemné, dá se přirovnat k drůbeži. U nás není konzumace žabích stehýnek rozšířena, jsou zde považovány za delikatesu. Koupit je můžete v některých hypermarketech nebo velkoobchodě v mražené formě. V USA žije zde obrovský „skokan volský“, jehož stehno je až 25 cm dlouhé a tak než byl v přírodě zcela vybit ziskuchtivými lovci, začal se pěstovat ve velkém pro restaurace na specializovaných farmách .

MASOX - pevný, práškový nebo kapalný bujón, který dodává našim pokrmům masovou chuť a potřebnou „šťávu“. Obdobné produkty jako tento z Vitany vyrábí z více jak 30 přísad mnoho světových výrobců (Knorr, Magggi aj.) Masox se hodí téměř do všech pokrmů od polévek přes omáčky, masové a zeleninové pokrmy až k přílohám. Příslušnýá typ bujonu vybírámr podle jeho určení (slepičí, hovězí, zeleninový, houbový).

MASOPUSTNÍ KOTOUČE - se pekly o masopustu v Pokrkonoší. Byla to kolečka s nakrojenými okraji, která se smažila v rozpáleném tuku.

MÁTA PEPRNÁ / n. MINZE / a. PEPPERMINT, MINT / PUDINA / l. MENTHA PIPERITA var. CRISEPA L. - měla vždy své slavné místo ve staročeské kuchyni (balšánek). Už od nepaměti je máta uznávaná jako koření, součást čajů a léčivá bylina. Dnes se používá jako léčivá rostlina, do pokrmů nebo do osvěžujících čajů. Mátou voní především pokrmy Angličanů, ale váží si ji i arabská, francouzská, balkánská a italská kuchyně. Angličané mají svou slavnou „mint sauce“, připravenou z čerstvých lístků máty. Je až neuvěřitelné kolik druhů máty se dá na světě najít. Jednotlivé druhy mají méně či více mentolovou chuť. Na světě roste asi čtyřicet druhů máty, z nichž je nejznámější máta peprná (Mentha piperita). Je možné ji pěstovat na zahrádce nebo v truhlíku, nejlépe na slunném místě. Máta peprná je kříženec máty zelené a vodní s největším obsahem mentolu. V kuchyni se přidává se jako ozdoba do nápojů, je oblíbenou ingrediencí například v míchaném mojitu. Dále může sloužit jako ozdoba na dezertech. Čerstvé listy se přidávají do omáček, sušených listů máty lze využít při přípravě jehněčího masa či zeleniny. V Asii se používá do předkrmů, polévek, rybích a masitých pokrmů. Patří neodmyslitelně ke skopovému masu. Mátu můžeme použít samotnou nebo ve směsi s ostatními bylinkami, nejčastěji se šalvějí, také s yzopem, saturejkou, libečkem, estragonem aj. Dáváme ji do nádivek, do sekaných mas (karbanátky, sekaná), přidáváme do smetanových sýrů, tvarohových pomazánek, k dušené zelenině (karotka, pór, mladá kapusta). Mátu lze přidat i do černého čaje nebo do džbánu studené minerálky či vody. Někdo tímto bylinkovým čajem nahrazuje klasický černý čaj, jiný zas mátu pije pro její léčivé účinky. Pravidelné pití mátového čaje zlepšuje žaludeční obtíže, máta podporuje vylučování žaludečních šťáv, tvorbu žluči, upravuje funkci střev a uvolňování větrů. Pro své antiseptické vlastnosti používána ke kloktání, pro její uklidňující účinek ji mohou využít lidé, kteří mají potíže s usínáním. Užívat ji mohou dětí starší čtyř let a vyhnout by se jí měly osoby trpící žlučovými kameny. Máta se přidává i do míchaných alkoholických i nealkoholických nápojů. . Vedle čaje lze z máty získat i mátový olej. Mátový olej obsahuje 40 procent mentolu. Tato látka sice přímo nepůsobí na nemoci trávicího traktu, ale přináší osvěžující chladivý, svěží pocit, má anestetický a bakteriální účinek. Proto bývá máta přidávána do kosmetických přípravků, zubních past, krémů a mastiček. Díky svému chladivému a znecitlivujícímu účinku gely a masti ze silice z máty úlevu pacientům s revmatismem. Mátová tinktura (tekutý výluh získaný máčením, většinou v alkoholu) se používá zevně při svědění kůže, bolestech hlavy, vyrážkách a kopřivkách. Mátu je možnéi pěstovat na zahrádce nebo v truhlíku, nejlépe na slunném místě, kvete od července do září - to je čas si ji natrhat. Ti, kteří nemají možnost si mátu vypěstovat doma nebo si ji natrhat v přírodě a usušit, si ji mohou koupit sušenou v lékárně. Sušenou mátu peprnou neskladujeme déle než jeden rok a přitom ji uchováváme v dobře utěsněné nádobce.

MATÉ / YERBA MATÉ, PARAGUAY TEA, nebo BRAZILIAN TEA - lísty latinskoamerického stromu cesmíny paraquayské („Ilex paraguayensis“, „Yerba Maté“), ze kterých se připravuje osvěžující nápoj - „čaj maté“. Yerba maté je dnes národním nápojem hlavně Argentinců, kteří s maté den začínají, pijí ji během dne i večer. Maté obsahuje kofein (1-1,5%) a tannin (7-11%), ale v poněkud menším množství než je obsaženo v čaji. Je populární také v Uruguayi, Paraguayi a Jižní Brazili. Příprava nápoje se neliší od přípravy klasického čaje. Lísky zalijeme horkou vodou a louhujeme, avšak necedíme. Lístky necháme stále na dně (podobně jako necháváme kávovou sedlinu). Mnoho lidí dolévá vodu tak dlouho, dokud lze z lístků dostat aspoň trochu chuti. Někdo používá místo vody mléko, jiný zase sladí čtyřmi kostkami cukru nebo přidává citrónovou šťávu. K přípravě čaje maté se používá zvláštní kovová nádobka ve tvaru tykve s úzkým hrdlem, do kterého se zasouvá 15 cm dlouhé kovové brčko, zabraňující proniknou úlomkům lístků do úst. Jako materiál tohoto nádobí je nejoblíbenější stříbro. Je velmi působivá, avšak špatně se čistí. Výluh má obvykle nahnědlou barvu a nahořklou chuť, která připomíná černý čaj a tabák dohromady. Díky obsahu kofeinu působí podobně jako káva povzbudivě, údajně rozdíl je v tom, že nemá negativní účinky; maté prý čistí krev svým diuretickým účinkem, prospívá chrupu, působí jako antioxidant a kromě toho výrazně tlumí pocity žízně a hladu. U nás ke k dostání v čajovnách a ve specializovaných prodejnách čaje i v obchodech sáčkované. Další podrobnosti najdeme na internetových stránkách např. Yerba Maté, s možností nákupu po internetu několika druhů.

MATELOTE - francouzský výraz pro ragů z ryb, jehož vinná omáčka je zahuštěna máslem a moukou.

MATESY, MATJESY - jsou mladé holandské sledě, ještě pohlavně nevyvinutí („panenští“), jež jsou chytaní na jaře dokud ještě nejsou příliš tuční. Původní technologie tohoto rozšířeného výrobku pochází z Nizozemska. Ryby mají krk, žábry odstraněny a části střev a oankreas obsahující potřebný enzym, jsou v rybě před naložením ponechány. Následně jsou sledi umístěny ve slané vodě tradičně v dubových sudech na dobu pěti dní. Lehce nasolení sledí zde zrají v soli, kde jsou vystaveni zmíněnému působení z enzymů z pankreasu. Dobře stravitelné rybí bílkoviny se enzymatickým kvašením stávají ještě stravitelnějšími. Mladí sledi jsou loveni do sítí do konce května až června převážně v Severním moři při pobřeží Dánska a Norska a to v době, tj. než začne jejich rozmnožování. Tehdy nejsou příliš tuční (do 15%) a nemají ještě vyvinuty jikry a mlíčí. Starší sledi mají starší poměrně vysoký obsah tuku (nad 15%). Obvykle se sledi prodávají v celku, rovnou ze sudu, ale někdy se dovážejí jako řezy nakládané v oleji - matjesy. Nedají se však dlouho skladovat. V kuchyních však vždy znamenají cenné obohacení jídelníčku jako potravina živící, sytící i ochranná pro vysoký obsah vitamínu A, D a jodu. Holandský sleď je podstatně méně slanější než německý sleď, který má však zase později daleko mírnější chut. Německé slovo „Hering“ pochází zkrácením označení holandského sledě zvaného „Maatjesharing“.

MATNAKAŠ - arménský národní chléb v podobě placek, povrch placek se před pečením potírá sladkou zavařeninou.

MAZGRAM - je rumunský letní jednoduchý nápoj, podávaný ve vysoké sklenici, naplněné zčásti ledem a doplněný silnou černou kávou a práškovým cukrem.

MCVADI - gruzínský šašlik.

MČADI - gruzínská placka z kukuřičné mouky, nahrazující na západě země chléb.

MED VČELÍ - je od pradávna přírodní sladidlo. Na rozdíl od cukru je nejen potravinou sytící, nýbrž i ochrannou pro svůj obsah fermentů a vitamínů. Je složen především z monosacharidů, které tvoří okolo 70 - 80 % veškeré jeho hmoty, zbytek připadá na vodu. Obsahuje současně řadu důležitých vitamínů a minerálních látek, organické kyseliny a stopy proteinů. Nejcenější je tmavý med lesní, neboť může mít až dvakrát více vitamínu C než citróny. Med je velmi lehce stravitelný, jeho jednoduché cukry se vstřebávají přímo a je proto neocenitelný při vysokých výkonech (sport aj.) Je vhodný pro děti i nemocné, má účinek mírně projímavý. Při práci v kuchyních musíme mít na zřeteli, že med a cukr se od sebe odlišují rovněž svými technologickými vlastnostmi, což se projevuje zejména při pečení. K dosažení stejné sladkosti se doporučuje přidat přibližně dvojnásobek medu, než je v receptuře doporučené množství cukru. Kromě jiného má potom pečivo tmavší barvu, například klasický pardubický perník z medového těsta je hnědý, perník pečený s cukrem a mandlemi jen slabě nažloutlý. Je to způsobeno hlavně tím, že med snáze karamelizuje. Z těchto důvodů je také oblíbený do marinád masa a slouží v aromatických směsích pro natírání mas během pečení či grilování, které pak získají na povrchu lákavou hnědou barvu. Pokud med zkystalizuje, můžeme jej lehce znovu ztekutit zahřátím na maximálně 45°C, bez ztráty kvality. Vyhýbáme se, se pokud možno, opakování této procedury. Jestli při zahřívání překročíme teplotu 45°C, může dojít ke snížení biologické jakosti medu. U včelařů je rovněž možné koupit „pastovitý med“, který již dále nekrystalizuje a také se lépe maže na chleba.Co se týče uchovávání medu, je vhodné uchovávat jej v temnu okolo 15°C (ne však v chladničce), v utěsněné láhvi chráněné před vzdušnou vlhkostí, neboť je silně hygroskopický. Med obsahuje: fruktózu (30-38%), glukózu (26-33%),sacharózu (1-10%),vyšší cukry (1-10%), vodu (17-20%), bílkoviny (0,1 - 0,5 %), enzymy (0,1-0,6%), vitamíny (A, B1, B2, B6, B12, C, D, H, K, E, P), vonné látky, barviva (karoten, flavony), pylová zrnka, minerální látky (vápník, fosfor, draslík, sodík, chlór, síra, hořčík, železo, křemík, mangan aj.), včelí mateří kašičku, volné organické kyseliny (0,1-0,5%), aminokyseliny (0,1-0,5%). Další informace lze najít ZDE klikni.

MEDOK - nealkoholický národní ruský nápoj z medu, vody a špetky chmelu.

MEDOVICA - slivovice s medem.

MEDOVINA / a. HYDROMEL - je název staročeského lihového nápoje a kulinářských směsí vyrobených z medu. Může vzniknout prostým smícháním medu („mel“) s vodou („hydromel“), s vínem (oenomel, řecky „oinos“ znamená víno), octem („acetomel“, „acetum“ znamená ocet) nebo vodný roztok může být zkvašen na alkoholický sladký nápoj - medovinu („mead“, sladký nápoj). Medovina může být silně kořeněná („metheglin“). Ruský recept na mírně kořeněný kvašený nápoj z medu najdeme v DDK ZDE←klikni.

MEDVĚDÍ TLAPKY - je drobné pečivo z křehkého nebo třeného těsta, které se pečou v malých formičkách, podobně jako francouzské mandlové mušličky. Připomínají malou medvědí tlapu.

MEDÚZA / ang. JELLYFISH / něm. MEDUSE / fr. MÉDUSE / rus. MEDUZA / - druh rosolovitého láčkovce, talířkovitého tvaru. Je oblíbená v čínské kuchyni. Dováží se v sušeném nasoleném stavu. Medúzu stočíme do rolády a nakrájíme na dlouhá vlákna. Potom ji spaříme ve vařící vodě až se vlákna zkudrnatí. Propláchneme vodou a ve studené vodě uložíme. Před podáváním vlákna vyjmeme, na sítu necháme odkapat a upravíme podle předpisu.

MERGÉZ - oblíbená klobáska severoafrické magribské kuchyně (Maroko, Alžírsko Tunisko). Mergézy jsou dělány ze skopového, jehněčího i z hovězího masa. Jsou pikantní a některá se pojídají i syrové.

MELASA / ang. MOLASSES, TREACLE / něm. MELASSE / rus. MELASSA / špan. MELAZA / it. MELASSA - je nečistý cukerný roztok, který odpadá při výrobě z tzv. zadinové cukroviny při výrobě cukru v cukrovarech. Obsahuje ještě 50 % sacharosy (cukr řepný a třtinový), avšak pro svůj již vysoký obsah necukrů nemá schopnost vyloučit jako cukr krystalizací a zůstává v roztoku - kapalná. V 18. a 19. století byla nejvyužívanějším sladidlem v Severní Americe, poněvadž byla levnější než cukr a snadno se dovážela ze Západní Indie. Po první světové válce cena cukru však klesla. Název je odvozen z latinského „mel“ (med). Koncem 16. století angličtina přejala název „molasses“, což je výraz pro sirup z nerafinovaného cukru. Molasses také znamená medově plynoucí např. řeč politika. Melasa se dnes využívá jako surovina pro průmyslovou výrobu lihu, droždí, kyseliny citrónové a mléčné; je obsažena jako složka v různých melasových potravinách a krmivech. V kuchynich se s ní setkáváme v čisté formě nebo s příměsemi jako např. v „cukru hnědém“ neboli „přírodním“. Ten se používá při pečení koláčů, pečiva i jiných pokrmů (čínská kuchyně). Melasa samotná je sladká a dobře nahradí v kuchyni cukr i med a přitom obsahuje méně kalorií. S melasou jako pochutinou můžeme stejně dobře připravit i jakékoliv maso. V našich podmínkách se setkáme s produktem Vital Melasa a hnědým třtinovým cukrem v supermarketech a prodejnách zdravé výživy. Složení Vital Melasy, mg/40 g: železo 6,5; vápník 274; hořčík 60; fosfor 34; vitamín B3 0,8; draslík 1171; sodík 38,4. Kromě uvedených látek obsahuje také vitamíny B1, B2 a měď.

MELTA - mletá pražená kávovinová směs z žita, ječmene a kořenů cukrové řepy a čekanky.

MELOUN / MELONS - je všeobecně považován za ovoce, ale je to zelenina, která patří do čeledi tykvovitých, stejně jako například okurka. Název pochází z řečtiny a znamená „velké jablko“. Jeho původní oblastí je Afrika, kde je do dneška hojně pěstován. Známe několik druhů melounů: vodní (červená dužnina), Honeydew ananasový meloun, gallia (malý cukrový plod s chutí nektarinky), kantalup (nejmenší ze všech melounů, sladký a voní jako ananas), charentais (dužina v barvě meruněk, chutí připomíná papayu a ananas). Obecně dužnina může být červená, zelená, smetanově žlutá nebo oranžová. Nejčastějším je u nás vodní meloun zvaný „lubenica obecná“ („Citrullus vulgaris“), který se liší od jiných melounů jak v struktuře, tak zevnějškem, zejména velikostí. Obsahuje v průměru 91% vody, což je vítaným zavodňujícím zdrojem pro organismus, dále cukr v podobě „fruktózy“, je bohatým zdrojem vitamínu C, vitamínu A, vitamínů řady B (B1, B2, PP či P) a minerálních prvků, dále lykopenu (prevence rakoviny), betakaroténu a obsahuje „citrulin“. Plody mají vysoký podíl Mají blahodárný vliv i na stimulaci krevního oběhu, zejména „citrulín“, který je obsažen ve hlavně ve slupce a bílé části dužniny. Citrolín zlepšuje prokrvení penisu a zlepšuje erekci je vlastně neškodnou přírodní Viagrou. Meloun jako nejbohatší přírodní zdroj jedlé aminokyseliny L-citrulin, která je úzce spjat s L-argininem, aminokyseliny potřebné pro tvorbu oxidu dusnatého, který je nezbytný pro regulaci krevního tlaku, tato „funkční potravina“ má vazodilatační účinek a může chránit před prehypertenzí a před rozvinutím na plnou hypertenzi, která je hlavním rizikovým faktorem srdečních záchvatů a mrtvice. Melouny jsou silně močopudné (léčení ledvinových potíží-kameny). Jemná vláknina dužniny posiluje stěny střev a současně podporují slabě vylučování stolice, což pozitivně působí proti zácpě. Díky vysokému obsahu vody pomáhá meloun stabilizovat poměr vody a soli v organismu. Díky vysokému obsahu vitamínů, karotenoidů a organických kyselin působí antioxidačně (jde o účinek vitamínů A, B2, C, karotenoidu „lykopenu“ a tripeptidů „glutathionu“). Melouny jsou převážně konzumovány jako ovoce nebo jako předkrmy se zázvorem a cukrem. Může být přidáván do salátu a také podáván s korýši, šunkou a studeným masem, nebo použit do zmrzlin. Zvláštností je příprava alkoholického pokrmu zvaného „opilý meloun“, - do melounu se vytvoří díra a do níž se pomocí trychtýře nalije alkohol (např. vodka, nebo rum), nebo se do něho láhev přímo zapíchne nebo použije injekční stříkačka. U naplněného meloun na den uloženého do lednice pronikne alkohol do dužiny, která se následně konzumuje. Vodní meloun je oblíbenou pochoutkou především v letních měsících a to nejen díky své sladké a osvěžující chuti, ale také proto, že je nízkokalorický, obsahuje důležité živiny a dostatek vlákniny. Konzumace červeného melounu může dlr vědců snižovat krevní tlak a chránit před hypertenzí, která může vést k srdečním onemocněním. Mmeloun je bohatý na složky, které rozšiřují krevní cévy a může tak snižovat riziko srdečních záchvatů a mrtvice.

MENSA, MENZA - znamená latinsky „stůl“. Historie sahá do roku 1962, kdy v Anglii založila skupina chytrých lidí klub osob s IQ nad 148, aby se mohli seznamovat se stejně chytrými soukmenovci. Ve snaze nepopudit veřejnost např. názvem „Klub chytrých lidí“, dali svému klubu jméno jméno „Mensa“. Tímto názvem také označujeme univerzitní jídelnu („Mensa academica“) pro studenty „menzu“.

MENU - je malý seznam hotových jídel nabízených v dané restauraci. Název je odvozen od francouzského „minuere“ (zmenšit), ze kterého vznikla latinská slova „minutus“ (malý) a „minutes“ (zápis), ze kterého je odvozeno francouzské „menu“.

MERHOVAT - chodský výraz znamenající „zdobit koláče“. Každá rodina či vesnice merhuje své koláče svým způsobem. V podstatě však existují dva základní způsoby. A) První způsob - každý koláč se namaže nejdříve celý tvarohem a na něho potom přijdou povidla a mák, rozinky a mandle. B) Druhým způsobem - je zdobení do proužků. Takovým koláčům se pak říká „panské“. Koláč se nepotírá tvarohem, ale střídá se proužek tvarohu máku a povidel. V posledních ledetch se koláče s tvarohovým základem ještě polévají sladkou smetanou rozkvedlanou s moučkovým cukrem. Někde dávají na koláče smetanu kysanou. Zdobené koláče se pekly hlavně na pouť a svatbu, dnes jsou již často celoročně nabízeny v prodejnách pečiva.

MERLAN - různé sladkovodní ryby, převážně bělice. Jinak jde obecně o lidově označování menších druhů kaprovitých ryb, stříbrně zbarvených, které dnes řadíme mezi tzv. „plevelné rybky“. Patří sem např. mřenka, hrouzek, ježdík, sekavec, pískoř a oukej. V kuchyních se s nimi moc nepočítá, i když v minulosti se běžně v kuchyni upravovaly (viz grundle). - mořská ryba s čeledi treskovitých („Gadidae“) „treska bezvousá“(„Gadus marlangus“), která žije na rozdíl od jiných tresek stále v pobřežních vodách, často přímo u hladiny. Vyskytuje se u jižních částí pobřeží Severního moře, severozápadních břehů Anglie, kolem Irska a Islandu. Dosahuje pouze délky cca 40 cm. Francouzký fyziolog-kuchař Ed. de Pomiane ve své knize Radio Cuisine“ poukázal na možnosti jejich využití merlanu ve francouzské gastronomii, kde byly tehdy tyto ryby velmi podceňovány. Podle mého názoru měl na mysli spíše ty drobnější, sladkovodní rybky.

MERLÍK JAHODOVÝ, JAHODOVÝ ŠPENÁT / lat. CHENOPODIUM CAPITATUM - patří k tradičním druhům zeleniny. Dříve se s oblibou pěstoval pro zelené listy, které se připravovaly jako špenát. Pravý špenát však později druhy podobné merlíku vytlačil, protože má větší listy a snadněji se sklízí. Jahodový špenát však má jemnější chuť. Proto se labužníkům, kteří mají teplé osluněné stanoviště pěstování těchto 20 až 30 cm vysokých rostlin vyplatí vyzkoušet. V červnu nastává hlavní sklizňové období. Tomuto merlíku daly název jeho lahodné jedlé červené plody. Další podrobnosti viz heslo DDK Jahodový špenát„

MERUŇKY - byla známy v Číně již 2000 let p.n.l.. Odtud se rozšířily přes arabské země do Středomoří a pak do všech teplejších oblastí Evropy - až k nám. Čerstvé meruňky obsahují málo kalorií, ale hodně vlákniny. Jsou bohatým zdrojem betakarotenu (provitamínu A), který brání vývoji některých závažných onemocnění, jako je rakovina nebo nemoci srdce. Kromě betakarotenu jsou meruňky bohatou zásobárnou železa a draslíku (tlak, krvetvorba). V kuchyních využijeme nejlépe malé, zralé a měkké plody zbarvené sytě zlatoranžově. Pokud je ukládáme, tak jen při teplotě 8°C, aby neztratily aroma. Tepelnou úpravou se zvýrazňuje jejich chuť, takže jsou vhodné do koláčů, ovocných knedlíků, velmi ladí s mandlemi (místo pecky), s kořením jako je vanilka, skořice nebo badyán. Částá je kombinace s čerstvým zázvorem. Aby dužina meruněk při rozkrojení nezhnědla oxidačním působením kyslíku, namáčí se do citrónové čšťávy nebo ji obalíme v cukru.

MĚSÍČEK LÉKAŘSKÝ / lat. CALLENDULA OFFICINALIS L. - je důležitou surovinou pro farmacii a kosmetiku, ale také je vítaný v kuchyních jako součast salátů racionální výživy, jako falešný šafrán, který propůjčuje pokrmům příjemné žluté zabarvení (omáčky, polévky, sýry, máslo, rýže aj.) Pokud bychom tímto způsobem chtěli využít květy měsíčku (jednotlivé květy, nikoliv úbory), nejprve sušený měsíček krátce povaříme v mléce. Žluté barvivo je rozpustné pouze v tucích. Staří Římané nazvali tuto rostlinu „calendae“, protože se domnívali, že rozkvétá pouze na začátku měsíce, u Hindů jeho barva symbolizuje štěstí, Egypťané mu přičítají omlazující účinky, v Rusku má přezdívku „ruský penicilin“. V minulosti byl vysazován do klášterních zahrad léčivých bylin a středověkých lékárnických zahrad. Obsahuje hořčiny „kalenden“ a „kalundulin“, „kartenoidy“, „kyselinu salycilovou“, „flavonoidy“, různé silice a saponiny. Extrakty zastavují růst baktérií, ničí plísně, hojí bércové vředy a hnisavé rány, záněty apod. Vnitřně měsíček působí na činnost potních žláz, ovlivňuje tvorbu žluče, mírní záněty sliznice trávicího ttraktu a uvolňuje jeho křeče. Ve středověku byl měsíček nepostradatelnou surovinou neboť jako barvivo a ochucovadlo zmíněných polévek, másla, sýrů a nejrůznějších omáček. Byl náhradou za drahý šafrán a navíc mohl uplatňovat i své léčivé účinky. V současné době se měsíček opět navrací do soudobé kuchyně, ale nejen jako barvící přísada. Syrové jazykovité květy a mladé listy se přidávají během léta do míchaných ovocných a zeleninových salátů. K uskladnění a pro pozdější potřebu jazykovité květy sušíme ve stínu na vzdušném místě. V sušičce pak nesmí být teplota vyšší 60-70°C. V kosmetice má uplatněný tzv. „měsíčkový olej“ jako součást, krémů (např. Indulona), pleťových masek a olejů. Zjemňuje a zvláčňuje pokožku. Můžeme si olejíček připravit velmi jednoduše i sami. Sklenici se širokým hrdlem napěchujeme jazykovitými květy vytrhanými z úborů. Po několika dnech samovolně začne z lahve vytékat oranžová tekutina, kterou scedíme do menších lahvíček a uchováváme v chladu. Olej používáme např. po nadměrném slunění, nebo na běžné ošetření rukou.

METATE - mexické kamenné mlýnky, na kterých se drtí nabobtnalá kukuřice zbavená potřásáním slupek, tzv. „nixamal“ (ništamal), na hutné těsto. Postup byl znám již v předkolumbovských dobách.

MEUNIÉRE, á la - francouzský výraz pro úpravu ryb „po mlynářsku“, tj. jsou obalené v mouce (např. pstruh nebo kapr po mlynářsku“). Ryby nejsou krájeny na malé kousky, ale jako ve větší filety nebo v celku.

MEXIKO - KOŘENÍ / n. MEXIKO / a. MEXICO - směs koření, která dává pokrmům říz i vůni po mexickém stylu. Obsahuje hlavně mletou sladkou i pálivou papriku, oregano (dobromysl), česnek, cibuli, pepř, muškátový ořech, kmín, sůl (10 %) a další. Je vhodná pro přípravu mas typu ragů, gulášů, do fazolových pokrmů, plněných paprik, náplní z mletého masa, směsí dušených zelenin s uzeninou či masem (fazolky, cukety, rajčata, papriky aj.)

MEZE, MEZÉ, MEZZE, MEZEDAKIA - na Balkáně (Řecko) a v arabském světě je takto souborně označována soustava vydatných předkrmů předkládaných současně na arabské tabuli. Mezi pravověrnými Araby se bez ní obědvat ani večeřet nezačíná. Skládá se z velkého počtu předkrmů a v podávané soustavě jich může být libovolně od čtyř do čtyřiceti, nebo dokonce bývají pokrmy rozloženy až na šedesáti talířcích. V Řecku jsou to rozličné a delikatesní pokrmy: plody moře, smažené kalamáry, grilované chobotnice, krevety v různých úpravách, smažené rybičky, taramosalata - pasta z tresčích jater, olivy, sýry, saláty, zelenina, ovčí sýr - feta, plněné vinné listy, tzatziky - okurkový salát a mnoho jiných. V arabském světě obsahuje pokrmy z luštěnin např, fúl - arabský předkrm z hnědých fazolí aj.

MEZEDES - řeckýzpůsob podávání předkrmů ovlivněno arabským způsobem podávání pokrmů (viz předešlé heslo). Stolovníci nedostanou na svůj talířek pokrmy, ale vše je na velkých mísách uprostřed stolu. To má výhodu v tom, že si nabereme jen to, na co máme opravdu chuť. Ochutnáme co chceme a nepřejímee se. Ve formě mezedes můžeme ochutnat drobné plody moře, sýry, olivy, kuličky z mletého masa nebo předkrm zvaný tarama – pastu z tresčích jater s citrónem. Oblíbené jsou i dolmades, tj. závitky z listů vinné révy plněné rýží, piniovými oříšky a mletým masem. Na řeckém stole nikdy nechybí několik druhů salátů. Zálivku obvykle tvoří olivový olej s citronovou šťávou, nebo balsamikový ocet. Na vrcholku oblíbenosti se tady drží tzatziki – jogurt s česnekem a okurkou ozdobený snítkami máty – a choriatiki, salát z rajčat, okurek, kozího sýra feta a černých oliv.

MEZCAL - původem mexická pálenka z narkoticky působících kaktusů „peyotl“ nebo „mezcal“ („Lophophora wiliamssii“). Je to vlastně prostá tequila, někdy se zeleným nádechem, někdy s malým kaktusem peyotlem uvnitř, jindy je zase čirá, ale nikdy není narkotická.

MICUBA / lat. CRYTOTAEMA JAPONICA - rostlina z rodu mrkvovitých. Má tři malé lístky a je podobná drobné celerové nati. Používá se v japonské kuchyni. Chuť nemá nijak výraznou. Má sytě zelenou barvu a vypadá velmi dekorativně i jako ozdoba. Můžeme ji u nás nahradit kadeřávkem.

MIGAS - ve španělské kuchyni jde o smažené kousky chleba v nejrůznějších variantách - šunkové, slaninové, jelítkové, s čokoládou či hrozny.

MIGNONNETTES - gastronomický výraz z francoužštiny pro hrubě drcený pepř.

MICHELINSKÉ HVĚZDNÉ RESTAURACE / MICHELIN-STARRED RESTAURANTS - je řetězec evropských (Francie, Rakousko, Benelux, Italie, Německo, Španělsko a Portugalsko, Švýcarsko, UK a Irsko) a později i některých severoamerických (New York, San Francisco, Los Angeles, Las Vegas) a japonských (Tokyo) restaurací a hotelů, které jsou označovány tzv.„michelinskými hvězdami“ v turistických průvodcích a automapách („Le Guide Michelin“,„The Michelin Red and Green Guide“), které každoročně vydává firma Michelin. Michelin je významný evropský výrobce automobilových pneumatik. Během roku navštěvují vyslaní specialisté na gastronomii vytipované restaurace a hotely(45000 v Evropě ), aby je objektivně vyhodnotili z hlediska dosažené úrovně a pak jim (ne)udělili 1 až 3 „michelinské hvězdy“. Čím větší počet, tím lepší je komplexní hodnocení restaurace. Odborníci hodnotí nejen chuť a vzhleb pokrmů, zázemí retaurace, prostředí jídelen, ale rovněž chování personálu a jejich úroveň služeb prokazovaných hostům. Přidělená hvězda pak indikuje, že jsme na správném místě, které je vhodném pro zastavení a odpočinek spojený s vynikajícím gurmánským potěšením. Jen pro příklad v UK a Irsku bylo pro rok 2004 provedeno 5.500 vstupních návštěv, z toho bylo poctěno 98 restaurací jednou hvězdou („velmi dobrá restaurace ve své kategorii“), 11 dvěma hvězdami („výtečná kuchyně, která stojí za zajižďku a zastavení“), a pouze 3 restaurace třemi hvězdami („mimořádně výtečná kuchyně, kam stojí za to uspořádat i specielní zájezd“). Ceny menu jsou úměrné počtu získaných hvězdiček a dosahují až několik stovek Euro za jedno pohoštění. V ČR zatím na michelinské hvězdy nedosáhla žádná restaurace. Od roku 1955, cestovní průvodce začal uvádět i kategorii restaurací s „dobrým jídlem za přijatelnější cenu“, jež jsou označeny názvem „Bib Gourmand“. Zde musí být v menu jídlo maximálně za cenu 28 Liber v UK, nebo 40 Euro v Irsku. Jména těchto restaurací jsou odvozena od tradičního symbolu či loga firmy - odulého panáka zvaného „Bib“ („Bibendum“ - „Michelin Man“). V ČR jsou v současné době (srpen 2007) tři podniky z této kategorie „Bib Gourdman“, všechny se sídlem v Praze. Jsou to: „Brasserie M“ (pražské Nové Město), „Aromi“ a „Le Terroir“. Ceny hlavního chodu jsou v rozmezí od 200 do 600 Kč; v Le Terroir jsou vyšší.

MIJONER - gastronomický výraz z francouzštiny pro techniku vaření nebo dušení při nízké teplotě (např. teplota se udržuje těsně pod bodem varu kapaliny).

MILÁNSKÁ - KOŘENÍ / n. MAILANDER SPAGHETTI / a. MILANESE FOR SPAGHETTI - je směs jemně mletého koření vhodného k ochucení omáček a nebo spolu se strouhaným sýrem špaget, makarónů a jiných těstovin. Obsahuje koření typická pro italskou kuchyni: bazalku, česnek, sušenou mrkev, oregano (dobromysl), černý pepř, tymián, citrónovou kůru, provensálskou směs a sůl (10 %). Kromě těstovin ji můžeme použít i při přípravě králíka, do rajčatové omáčky, do leča, ke skopovému a jehněčímu masu, popř. i na pizzu atd.

MINCE, to - anglický výraz pro nasekání nebo drcení surovin na velmi jemné částečky.

MINERÁLNÍ LÁTKY - představují relativně malou hmotnost v tkáních lidského těla, jsou však pro většinu životních dějů nezbytné. Vystupují jak v roli stavebních kamenů, tak regulátorů biochemických reakcí. Tělo vyžaduje sedm základních prvků (makroprvků): vápník, hořčík, sodík, síru a železo, které tvoří 80% veškerého anorganického materiálu v těle. Dále jsou to stopové prvky (mikroprvky, mikroelementy) jako jsou: zinek, mangan, selen, jód fluor, molybden, a chróm a v poslední době se k nim přiřazují: lithium, bór, křemík, nikl, germanium. Minerální látky se vyskytují v potravinách v proměnlivém množství. Hlavním zdrojem jsou zelenina a ovoce, některé se vyskytují ve zvýšené míře v živočišných tkáních. Během přípravy pokrmů jsou stabilní, maximálně vznikají jejich sloučeniny, ve kterých je však daný prvek obsažen. Velké množství minerálních látek se při vaření vyluhuje do vody a po slití potraviny může dojít k poklesu jeho obsahu až o 50%. Sloučeniny prvků tak, jak jsou v potravinách zastoupeny, jsou obtížně přímo využitelné organismem a jsou rychle vylučovány z těla ven. Např. vápník je využitelný jen z 20%, železo z 10%, stopové prvky 4 až 8%, železo obsažené v tkáních rostlinných má využitelnost 10%, z masa až 15%, doplňkových přípravcích je ještě nižší. Minerální látky jsou vázány v různých sloučeninách navzájem s rozdílnými vlastnostmi a to rozhoduje o jejich využitelnosti nebo dokonce toxičnosti (např. síran barnatý (+) versus chlorid barnatý (-)). V přírodě činností půdních mikroorganismů a působením kořenových výměšků jsou tyto horniny přeměňovány na sloučeniny ve vodě rozpustné, které se mohou do tkání vstřebávat. Pak jsou rozpustné v tělních tekutinách. V rostlinných tkáních se minerální prvky vyskytují jako sloučeniny ovocných kyselin (jablečná, citrónová). Získávat prvky z živočišných potravin je pro naše tělo snazší. V živočišných tkáních se vyskytují ve formě složenin našemu tělu přijatelnějších, např. jsou to fumaráty, glukonáty a zejména různé komplexy s aminokyselinami (např. laktáty). Minerální látky se vylučují především močí, a je důležité v jaké formě byly do těla přivedeny. Nadlimitní množství tělo vylučuje za výdeje energie a současného vylučování vody. Vysoké jednorázové dávky některých prvků podporuje vznik ledvinových a žlučníkových kamenů. (např. současné dávky vitamínu C a vápníku, kdy vzniklá kyselina šťavelová přechází na oxalát vápenatý = stabilní ledvinový kámen). Některé anorganické sloučeniny (např. sírany, kysličníky) dráždí žaludeční sliznici a mají nepříznivý vliv na sliznici dvanácterníku a střeva.

MINCEMEAT - je v birtské kuchyni náplň do vánočního koláče, která obsahuje rozinky, pomerančovou kůru, tuk a hodně cukru.

MINUTKA - je relativně rychle připravený pokrm na objednávku. Tepená příprava nemá přesáhnoutz 25 minut. Suroviny se smaží a pečou; veškeré zařízení i náčiní musí být v pohotovosti. K přípravě je doporučeno používat co nejkvalitnější suroviny (např. pravou svíčkovou, vepřovou kýtu a panenku, telecí, jehněčí a kůzlečí kýty, vykostěná prsa drůbeže, u zvěřiny pak kýty a hřbet.) Vnitřností se používají jen z mladých kusů. Tepelně jsou minutky zpracovány na pánvi, roštu, nebo smažením (max 190°C).

MIRACLE FRUIT / SYNSEPALUM DULCIFICUM - v překladu v překladu jeho název znamená „zázračné ovoce“ či „kouzelné ovoce.“ Plod tohoto keře připomíná větší brusinku, která po požití omámí naše chuťové pohárky tak, že sníme i celý citron, který bude nám chutnat sladce. Glykoprotein nazvaný příznačně miraculin se váže na receptory rozpoznávající kyselou chuť a tak po dobu zhruba jedné hodiny mění hořčici v marmeládu, stvol rebarbory v cukrátko a čistou citrónovou šťávu v chutnou limonádu, citrón chutná jako sladký pomeranč, pivo jako limonáda a z průměrného trpkého vína se stane excelentní ročník. Chuťové pohárky na jazyku rozeznávají kyselou, hořkou, slanou a sladkou chuť a miraculin aktivuje pohárky reagující na sladkost, a proto nevnímáme přirozenou kyselou chuť potraviny. O vnímání kyselosti ale trvale nepřijdeme – účinek trvá jen 15 až 60 minut. Tento keř pochází z tropické západní Afriky, ale ve světě se ještě nerozšířil. Rostlina se obtížně se pěstuje v jiných podmínkách než má v domovině a plod se po utržení z keře rychle kazí. Její pěstování vyžaduje tropické teploty domoviny a proto ho lze u nás pěstovat jen ve skleníku. „Miracle fruit“ je v Evropě nedostatkovým zbožím ve USA je pěstován několika firmami. Bobule keře byly nalezeny v západní Africe asi v 18. století, kdy evropský průzkumník Chevalier des Marchais, který se spolupracovníky hledal různé druhy využitelného tropického ovoce a během 1725 exkurzi do jeho rodné západní Africe Marchais si všiml, že místní lidé si vybírali bobule z keře a žvýkal je před jídlem . V roce 1970 byl učiněn pokus zmíněnou zázračnou schopnost těchto bobulí obchodně využít a to ve sladkých jídel, zejména za účelem snížení jejich kalorické hodnoty. FDA (USA) však tomu nepřála pouze klasifikovala tyto bobule jako „doplněk stravy“. Bylo míněno že, tento projekt sabotovalo a ovlivnilo lobby cukrovarnického průmyslu, který se obával případnému snížení odbytu spotřeby cukru v USA. Jen pro doplnění u FDA stejně špatně dopadla další rostlina „stevia sladká“, kterou rovněž zařadili jen do kategorie „doplňku stravy“ nikoliv do kategorie „sladidla“. Konečně v roce 1970 bylo možno koupit miraculin ve formě tablet, a to když byl význam miraculinu už uznán a jeho význam pochopen. K sehnání jsou tabletky obsahující „miraculin“. Chuťově připomínají klasické rozpustné vitaminy a účinky mají stejné jako samotný plod. Lze je koupit např. přes internet. Tento neobvyklý druh ovoce zatím nezpůsobil žádnou alergii nebo nežádoucí vedlejší účinky a časem by se mohl používat jako další alternativa např. pro diabetiky. Bobule mají nízký obsah cukru - jen mírně sladkou chuť. Dosud je bobule zajímavým experimentem a zdrojem zábavy, praktické využití u něj se pokouší najít restaurace pro výrobu dezertů, dortů a nápojů s bez cukru apod. Využití miracle fruit však není ale zdaleka jen pro zábavu našich hostů. Např. můžeme s jeho pomocí „donutit“ naše děti jíst některé ovoce a zeleninu. Může ale také pomáhat diabetikům nebo lidem podstupujícím chemoterapii. V Japonsku je již ovoce populární mezi diabetiky a dietáři. My máme možnost zakoupit tablety na eBay (americký internetový obchod), u českých distributorů např. na www. sladke.cz aj.

MIRABELKY / lat. PRUNUS INSITITIA - skupina sliv s malými kulovitými žlutými až červenými plody, vhodnými ke kompotování.U nas známe především tří druhy, které se dělí podle barvy. Nejmenší je plod žlutý pak dále plod červený neboli plod myrobalánu („Prunus cerasifera“), který je o něco větší, ale největší mirabelka zelená („Prunus domestica sub. italica“), na úkor své velikosti obsahuje méně cukru. Krajovou specialitou je pálenka Mirabellenbrand („Mirabelky - Eau de Vie“). z aromatických žlutých mirabelek, pocházejících z Lorraine (severovýchodní Francie) Výrobcem je firma Ziegler, obsahuje 43% alkoholu).

MIREPOIX - francouzský výraz, kterým se označuje velikost kousků zeleniny tj. nakrájené na hrubé nepravidelné kousky, ale přibližně stejné velikosti. - francouzský výraz pro základ omáček, případně pečeně stejného jména. Zeleninu rozmanitého druhu nakrájíme na hrubé, stejně velké kousky („mirepoix“). Zelenina nemusí být ani loupaná, jen dobře očištěná a opraná. Na horkém přepuštěném másle (ghi), případně oleji, orestujeme zbytky šunky a slaniny, přidáme zeleninu a koření (např. tymián, bobkový list, případně nové koření, celý pepř) a restujeme na požadovanou barvu (tmavší nebo světlejší základ).

MIRIN - japonské sladké, zlatavě zbarvené víno s nízkým obsahem alkoholu, připravované s glutinové (lepkavé) rýže. Nepije se jen se používá v kuchyni na dochucení. V japonské kuchyni pokrmy jako omáčky a polevky sladce ochutí. Jeho neobyčejnou chuť mu dává kombinace alkoholů, a různých druhů cukru. Mirin je dostupné v prodejnách s japonskými (asijskými) surovinami a v odděleních pro labužníky v supermarketech. Mirin je také často označováno jen jako oslazené rýžové víno saké, které se však nikdy nepije samotné.V ledničce vydží víno otevřené až 3 měsíce. V nejnutnějším případě je můžeme nahradit suchým sherry (nejlépe Amontillado) s cukrem. Běžné rýžovév víno není jkeho náhražkou.

MISE-EN-PLACE - je francouzký odborný výraz, který znamená něco jako „místo pro všechno“ a nebo „všechno na svém místě“. Je tím myšleno vše co se musí udělat před započetím přípravy nebo před podávání jídel v restauraci. - všechny práce před konečnou úpravou potravin někdy jednoduše zvané „příprava“.

MÍSENÍ / BLEND - smíchání dvou a více surovin do hromady. Většinou spočívá v zamíchání všech přísad do těsta nebo kapaliny. U těsta nejdříve vše lehce promísíme a potom je důkladně zpracujeme (např. hnětením, boucháním, rozvalováním), až získáme hladké a elastické těsto v důsledku uvolnění lepku apod.

MISO - je to hustá mazlavá pasta vyráběna ze sóji (také z rýže) a soli kvasným procesem. Existuje mnoho druhů této pasty, které se od sebe liší podle počtu a tím chutí přidávaných surovin. Světlá pasta má jemnou chuť, tmavá je výraznějšía slůanější. Patří mezi deset nejzdravějších surovin. Obsahuje „fytoestrogeny“, které pomáhají při prevenci a rakoviny prsu, problémech s menstruací aj. Pasta je bohatá na vitamíny skupiny B. Slouží hlavně k přípravě „těžkých“ polévek a omáček. Když lžičku „miso“ rozopustíme ve vroucí vodě pak získáme jídlo podobné klasickému bujónu. Příklad: Do vroucího %)vývaru rozmícháme miso, přidáme zelenou část pórku a vaříme 5 minut. V hrnečku rozšleháme vajíčko a vlijeme do vařící vody a už nevaříme. Ochutíme glutasolem, nalijeme do misek a posypeme nakrájenou bílou částí pórku. Pokud je náhodou vaříme na návštěvě v Japonsku, podáváme je, tak jak je zde zvykem, tj. ke snídani. Další typy těchto polévek mohou obsahovat ryby, zeleninu, sójové boby a hlavně vždycky tuto pastu ze sójových bobů. Někdy se miso používá také k nakládání masa. Má charakteristickou hořkoslanou chuť. Další zmínku o miso najdeme v DDK na stránce Miso - koření Dá se koupit v asijských obchodech a uchováváme ji v ledničce.

MISOŠIRU - je tradiční japonská polévka. V Japonsku se podává s hlavním jídlem, pije se z misky a hůlkami si člověk přihrnuje do pusy všechny přísady. A právě misoširu si Japonci dopřávají každý den v různých obměnách a podle Okamury prý je v ní skryto tajemství jejich vysokého věku. Název polévky je složený ze sojové pasty „miso“ je sójová (z fermentovaných sójových bobů) a „širu“ je rybí vývar. Poctivý základ dále tvoří sušené mořské řasy, brambory pokrájené na kostičky, tužší tofu pokrájené na kostičky a sójové výhonky. Množství surovin je závislé na počtu strávníků, jeden větší brambor stačí i pro dva. Řasy na pár minut namočíme do vody rozvinou se a zezelenají. Brambory nakrájíme na kostičky, uvařené budou asi za deset minut. Pak přidámee granulovaný rybí vývar, podle chuti můžeme přidat více, až jsme spokojeni. Pak už se polévka nevaří, jen do ní vhodíme hrst sójových výhonků, hrst vyždímaných mořských řas, tofu nakrájené na kostičky a promícháme. Nakonec přidáme pastu miso: - do polévky jí použijte tolik, aby nakonec byla slaná podle naší chuti. Proto při jejím přidávání průběžně ochutnáváme, a poněvadž pasta se usazuje na dně, tak musíme zamíchat. Polévka misoširu má chutnat po moři, ale vyladíme si její slanou rybí chuť tak, aby nám byla příjemná.

MIŠPULE JAPONSKÁ / lat. ERLOBOTRYA JAPONICA GERMANICA - pochází z jihovýchodní Asie, z Číny. Rychle se rozšířila do subtropů a do vysokých poloh tropů celého světa. Hlavními produkčními oblastmi jsou dnes Čína, Japonsko, Indie, USA (Kalifornie a Florida). Japonská mišpule stejně jako mišpule německá patří do čeledi růžovitých, je blizce příbuzná jabloni, hrušni, hlohu, kdouli a skalníku. Je to 8 metru vysoký stále zelený stromek, někdy vysoký keř s kompaktní korunou a výrazně pilovitými listy. Oválně žlotooranžové plody (40-70 g) mají svěží aromatickou chuť připomínající meruňky. Pro vysoký obsah tříslovin ve slupce se při konzumací loupou. Na rozdíl od ostatních druhů se plody vyvíjejí přes zimu a dozrávají na jaře, kdy je jiných čerstvých plodů nedostatek. Semena jsou také jedlá a připomínají mandle. Z plodů se vyrábějí džusy, šťávy a džemy, s výraznou aromatickou chutí a často se kandují.

MIŠPULE OBECNÁ MIŠPULE NĚMECKÁ / a. MEDLAR / n. MISPEL / f. NÉFLIER, NÉFLE / it. NESPOLA / šp. NISPER, NÉSPERA / rus. MUŠMULA / lat. MISPULUS GERMANICA - je ovocná dřevina keřovitého až stromovitého vzrůstu. Nepochází z Německa, jak mylně latinský název napovídá, ale z Orientu, odkud se před tisíciletími rozšířila do střední Evropy, tehdejší Germánie, kde se pěstovala v německých klášterech. Na prostředí nemá žádné zvláštní nároky a je relativně mrazuvzdorná. Plody mišpule jsou kulaté bronzově hnědé malvice. V našich podmínkách se rozšířily odrůdy „Holandská“ a „Nottinghamská“. Zajímavým druhem je mišpule „Bezjaderná“, která pochází z Balkánu a její plody opravdu neobsahují jádra. Vzhledem k vysokému obsahu tříslovin jsou plody stravitelné až po prvních mrazících, po jejich změknutí a částečněm „nahnití“ neboli „zhniličkovatění“. Přemrznuté změklé plody obsahují 75% vody, 7,5% vlákniny, okolo 10% cukrů, dusíkaté látky, stopové prvky a vitamíny (železo, vitamín C), organické kyseliny, z nich pak nejvíce kyselinu jablečnou. Obsahují hmotu, která chutná jako pikantní marmeláda. Nejlepší způsob je odtrhnout stopku a obsah mišpule vytlačit do pusy nebo ji vybírat lžičkou. Zpracovávají se na kompoty, ale hlavně (pro značné množství pektinů) na rosoly, povidla, marmelády a různé pasty. Užívá se jich i k výrobě různých likérů a lehkých vín a dokonce masových pomazánek.. Dají se také údajně i sušit podobně jako hrušky, někdy se konzervují společně s jinými plody - do směsí např. s borůvkami, jeřabinami, dřínky, šípky, jablky a hruškami. Vedle přímé konzumace v syrovém stavu jsou mišpule vhodné k přímíchání zejména k hruškám při výrobě ovocného moštu nebo jsou oblíbené jako zavařenina s jablečným moštem a citróny. Ovocný mošt z hrušek se mišpulemi obohacuje o třísloviny (pektiny), je pak trvalejší a více čirý. I když mišpule nemá větší hospodářský význam představuje určitou raritu a v zahradě plní i okrasnou funkci. Plody jsou oblíbenou zimní potravou ptáků. Dřevo je mimořádně tvrdé a bylo vyhledáváno k výrobě drobných domácích předmětů.

MIZUNA / BRASICCA RAPA convar. NIPPOSINICA nebo var. JAPONICA - se podle klimatických podmínek pěstuje jako jednoletá nebo dvouletá rostlina. Má tmavě zelené, hladké, hluboce zubaté až zpeřené dělené listy a štíhlé bílé šťavnaté řapíky, vytvářející přízemní růžici 45 cm širokou a asi 23 cm vysokou. Listy používáme v kuchyni vařené nebo syrové, pokud je sklízíme ještě mladé a jemné. Rostlina je velmi přizpůsobivá, snáší vysoké letní teploty a stejně tak zimní teploty až do –10°C. Příbuzná je „mibuna“, která má delší a užší listy, ale použití v kuchyni má stejné.

MLÁDĚ - buchta ve tvaru dítěte pro děvečku na ukončení služby.

MLEČNÉ KVAŠENÍ - je druhem kvašení při němž účinkem mikroorganismu „Lactobacillus Debrückii“ vzniká ze škrobnatých surovin kyseliny mléčná (alfa-hydroxypropionová → CH3CHOH.COOH). Je důležitým pochodem, jak pro přípravu samotné kyseliny mléčné, tak pro kysání mléka a mléčných výrobků. Uplatňuje se např. při výrobě všech druhů sýrů, kysaných a kvašených mléčných nápojů a výrobků, másla vyráběného ze zakysané smetany, při kysání různých potravin, hlavně zeleniny, okurek, zelí a při jejich konzervaci. Vznikající kyselina mléčná má spolu s dalšími současně vznikajícími látkami (kyselina octová, ethanol) konzervující účinky. Rychlost prokvasu násady lze ovlivnit úpravou kyselosti prostředí, regulací teploty kvašení, přídavkem cukru, vody, kuchyňské soli, mouky aj.(viz kimchi). Samovolné, nekontrolované mléčné kvašení např. v konzumním mléku může způsobit značné ztráty a proto je v praxi mléko chlazeno a pasterizováno. Ze zeleniny se v kuchyňské praxi nejčastěji setkáváme s kysaným zelím a kvašenými okurky („kvašáky“).

MLEČNÝ NÁPOJ - je tekutý mléčný výrobek, který obsahuje více jak 50% mléka nebo syrovátky.

MLÉKO - je produkt mléčných žláz samic savců. Mléko je základním zdrojem výživy hlavně pro mláďata, která z tzv. „mleziva“ získávají potřebné protilátky a vitamíny pro upevnění své imunity. Zvířata konzumují mléko až do doby, dokud nejsou schopna trávit pevnou stravu (píce, maso). U lidí to funguje stejně, s tím, že dospělí lidští jedinci konzumují mléko jiných zvířat (kravské, kozí, ovčí, lamí, klisní, velbloudí buvolí). Je to nejdokonalejší živina v přírodě. Je bohatým zdrojem vitamínů, minerálů, tuků atd. Velmi významné je mléko jako zdroj vápníku. Ten je nenahraditelný pro výstavbu kostí v mládí a pro pomalejší ztrátu kostní hmoty ve vyšším věku, tudíž jako prevence „osteoporózy“. Dáváme přednost čerstvě nadojenému mléku, neboť je nejzdravější, pokud strávník není na mléčné výrobky alergický (tj. netrpí laktózovou intolerancí.). Obsahuje nejvíce tuků, vitamínů A, D, E a K a je nejchutnější. Nevýhodou je jeho malá trvanlivost, navíc může obsahovat choroboplodné zárodky. Vzhledem k tomu, že v obchodech je nutné mléko skladovat, podléhají mléka v mlékárnách pasterizaci (zahřátí na cca 61,5 °C), nebo úpravě UHT (ultravysokým záhřevem.) Pasterizované mléko se prodává pod označením „čerstvé“ mléko. Pasterizací se zvyšuje trvanlivost, ničí se škodlivé bakterie, ale většina vitamínů zůstává zachována. V lednici vydrží několik dní. Oproti tomu mléka upravená metodou UHT vydrží řadu měsíců, ale kvůli úpravě, kterou prošla, mají až o čtvrtinu méně vitamínů, horší chuť a menší dostupnost vápníku. Řada výzkumů dokazuje, že mléko v krabici má s mlékem společný jen název. Krabicová mléka se prodávají ve třech formách, a to podle obsahu tuku. Mléko plnotučné obsahuje více než 3,5 % tuků, u polotučného je množství tuků okolo 1,7 % a u nízkotučného mezi 0,3 a 0,7 %. V mléku plnotučném je mnohem více vitamínů A, D, E a K, má více energie, ale množství vápníku je ve všech typech stejný (120 mg vápníku ve 100 ml mléka). I když různě tučná mléka obsahují stejné množství vápníku, jeho dostupnost pro tělo se liší. Vstřebání vápníku ze střeva je umožněno vitamínem D. Vitamín D je rozpustný v tucích, a proto je ho mnohem více v mléce plnotučném. Z čerstvého, neupravovaného mléka se vstřebává až 90 % vápníku. Nejprospěšnější pro zdraví je svých kostí, je snažit se dávat přednost mléku čerstvému. Známe-li spolehlivý a prověřený zdroj, například ekofarmu ve svém okolí, zkusíme si alespoň občas dopřát mléko čerstvě nadojené. Mléko se zpracovává na mléčné výrobky jako jsou smetana, máslo, jogurt, sýr, syrovátka, laktóza, sušené mléko a mnoho jiných potravinových přísad a průmyslových produktů. Rostlinnými náhražkami kravského mléka jsou sojové mléko, rýžové mléko, mandlové mléko, kokosové mléko. (zdroj: uLékaře.cz aj.).

MLÉKO OVČÍ - je lahůdkou, která sice neuhasí žízeň, ale osvěží. Na Balkáně (Černá hora) není tekuté, ale spíše má konzistenci bílého jogurtu. Je nakyslé, slané, voňavé a zdá se, že na jazyku perlí.

MLETÁ MASA - KOŘENÍ / n. FLEISCHKLÖSSCHEN / a. HAMBURGER - originální jemně mletá směs koření, je aromatická a mírně pálivá. Obsahuje kmín kořenný, cibuli, česnek, pepř černý, nové koření, papriku pálivou, zázvor, majoránku, kardamom, tymián a sůl (30 %). Směs je určena do všech úprav mletého masa, karbanátků, sekané, kuliček z mletého masa, špízů. Lze ji použít i do různých typů masových a játrových zavářek do polévky a náplní zeleniny. Hodí se do masitých a rýžových náplní, dáváme ji do haše a masitých náplní palačinek, pirožků apod.

MLETÉ MASO - lz e připravit ze všech druhů jatečného masa, drůbeže, zvěřiny a ryb. K mletí používáme především maso přední a ořez. Mleté maso uchováváme nejdéle 3 hodiny při teplotě 0°C až 4°C. Mletím docílíme narušení konzistence, zvětšení objemu a maso je stravitelnější. Z masa nejprve odstraníme všechny zbytky kostí, šlachy a blány a nakrájíme ho na kousky. Meleme ve specializovaném mlýnku na maso a jemnost mletí natavujeme výběrem koncové děrované deštičky mlýnku. Maso meleme vždy bezprostředně před zpracováním a vhodně přitom kombinujeme libové a tučné maso. Ze syrového masa připravujeme sekanou pečeni, karbanátky, mleté řízky, vepřenky, čevabčiči aj. Z tepelně zpracovaného mletého masa (vařeného, dušeného) děláme prejty, haše, noky, knedlíčky krokety a paštiky. Chuť masové směsi zvýrazňujeme kořením (cibule, česnek, kapary, kečup, sójová omáčka apod.), konzistenci přídavkem máčené žemle a zjemňujeme smetanou. Používáme ji jako náplň zeleniny (paprikové lusky, lilek aj.) brambor, mas, drůbeže aj.

MLÍČÍ / a. FISH MILT / f. LAITANCE / n. MILCH / it. LATTE DI PESCE / šp. LECHAZA / rus. MOLOKI -je rybí sperma, cenná živící i ochranná potravina, chutnější než jikry. Jikry můžeme vařit libovolně dlouho, ale mlíčí se nám celkem snadno rozvaří. Je proto lepší povařit ho předem v hodně osolené vodě s trochou octa. Mlíčí se jakoby zatáhne a bude pevnější. Kapří mlíčí i jikry patří svým vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku k vysoce nutričně hodnotným potravinám. Průměrná energetická hodnota jiker byla 432 kJ/100 g u mlíčí 458 kJ/100 g. Naměřené vysoké hodnoty pH u těchto orgánů (nad 7,2) dokladují jejich nízkou skladovatelnost a oprávněnost přísných veterinárně hygienických požadavků na jejich bezprostřední zchlazení nebo zmrazení po vyjmutí z ryby. Nedoporučuje se konzumovat pohlavní žlázy jiných druhů sladkovodních ryb než z kapra, a to z důvodu nebezpečí intoxikace biotoxinem vyskytujícím se v závislosti na pohlavní aktivitě ryb, zejména v době tření, v jejich vnitřnostech.

MNÍK JEDNOVOUSÍ / a. EELPOUT, BURBOT / n. AALRUTE / f. LOTE, BARBOT / it. BOTTATRICE /šp. LOTA / lat. LOTA LOTA - je jediným sladkovodním zástupcem treskovitých ryb. Prozrazuje to široká plochá hlava s ústy vyzbrojenými drobnými zoubky a jeden osamocený vous rostoucí uprostřed brady. Maso má bílé, až žlutavé, jemné, bez mezisvalových kůstek, netučné. Má velká tučná játra, která se považují za lahůdku. Považují se za chutnější a jemnější než játra tresek. Dříve byl z mníka získáván jaterní tuk a prodáván v lékárnách pod názvem „liquor hepaticus Mustelae fluviatilis“ k lečení různých očních chorob. Pevné kůže z mníka bylo kdysi používáno jako ozdoby k obšívání sedel, při šití kabátů apod. V kuchyních se mník připravuje všemi způsoby.

MOCA / a. MOCHA - silná arabská káva používána k ochucování dortů a krémů. Byla pojmenována po přístavu Mocha ležícím v Rudém moři, přes který se vyvážela. - kávová vůně nebo kombinace kávy a čokolády. Používá se hlavně pro svou vůni.

MOGULSKÁ KUCHYNÉ / a. MOGUL CUISINE - je kuchyně Severozápadní Indie, ve které se prolíná gastronomický vliv kuchyně mongolských dobyvatelů s místní kuchyní Severozápadní Indie a opačně. Charakteristickým rysem kuchyně jsou pokrmy pečené v hliněné peci tandoor (tandúr). V roce 1000 p.n.l vtrhly ze střední Asie, do tehdy již bohatého Pandžábu (Severní Indii), afgánské a turecké armády. Po podmanění uzemí zde bylo ustaveno několik muslimských dynastií. Mongolský vladař Baber si v v roce 1526 p.n.l podmanil další území Indie. Tato muslimská dynastie vládla nepřetržitě 200 let. Extravagantní životní styl muslimských vladařů („mogul“ = nabob) byl silně ovlivněn Peršany. Původní seveoindická strava prošla v tomto období hlubokými změnami. Palácoví kuchaři pocházeli ze všech koutů světa a každý se specializoval na delikatesy své země a tak přispěli k pestrosti kuchyně. Suroviny byly přiváženy z Afganistánu, Persie a dalších království Středního Východu. Maso i chléb byly grilované v hliněných pecích „tandoor“. Tímto způsobem byly připravovány kebaby, pilafy, biriany aj., včetně sladkých dezertů v tenkých plátcích pravého zlata a stříbra. Tyto pokrmy se staly páteří pompézních mogulských banketů pořádaných v hlavním městě říše - v Delhi. Když si císař podrobil Kašmír a Rajasthan, tak kuchyně těchto regionů začala zpětně ovlivňovat mogulskou kuchyni. Kašmířané přijali řadu mogulských receptů a kuchařských technik do své kuchyně, avšak k tomu využívali domácí suroviny. Rajastanská kuchyně je pak ilustrací mogulského vlivu na tamní přípravu rýže a masa.

MOCHYNÉ JEDLÁ, ŽIDOVSKÁ TŘEŠEŇ / a. CAPE GOOSEBERRY, WILD TOMATO, WINTER CHERRY, GOLDEN BERRY, INCA BERRY, VIŠEŇ PERUÁNSKÁ / lat. PHYSALIS PERUVIANA - je to rostlina u nás pěstovaná hojně pěstovaná, téměř zdomacněla a malokdo ví, že patří mezi zeleniny. Pochází z andské oblasti Venezuely, Kolumbie a Chile. Dorustá jako silně rozvětvený keřík asi do výšky jednoho metru. Přesto, že je to jednoletá bylina, snáší naše zimy a na jaře znovu z kořenů vyráží. Pěstuje se snadno ze semene nebo z odkopků. Semenáčky můžeme vypěstovat jako např. rajčata v bedýnce. Na venkovní stanoviště pak vysazujeme až začátkem června, protože rostliny jsou citlivé na nízké teploty. Ve vinorodých oblastech můžeme také vysévat přímo na záhon koncem dubna. Potřebuji teplé a světlé stanoviště. Nevysazujeme je poblíž paprik, protože se vzájemně sprašují, čímž se negativně ovlivňuje chuť paprik. Na půdu je mochyně nenáročná, snese i mírné zaschnutí půdy. Pětičetné žluté, jednoduché květy jsou asi 2,5cm velké a svým nektarem lákají včely. Plod je zelená, nažloutlá nebo červená bobule velikosti 2-3 cm. Má hladkou tenkou až průsvitnou pokožku, šťavnatou dužinu kyselé chuti s trpkou příchutí. Syrové mají velkou biologickou hodnotu, obsahují velké množství vitamínu C (údajně více než citrón), provitamín A, draslík, fosfor, vápník, pektiny a jen malé množství cukru. V kuchyních můžeme zralé plody používat podobně jako rajčata nebo ovoce. Bobule zralé bez kalichu mohou být požívány syrové, v salátech, dezertech, moučnících, v džemech a marmeládách apod. Ovoce je výtečné po namočení do čokolády a může být také usušeno jako rozinky. Kandované a lisované pak svou chutí připomínají fíky. Jako zelenina se také mohou konzumovat vařené nebo jako pyré. Plody obalené mohutným červeným kalichem přicházejí na trh na usušených stoncích a prodávají se jako „lampiónky“ na ozdobu váz. Existuje cela řada druhů, z nichž forma se žlutými kalichy má plody nejchutnější. Pozor - plody se nesmíme jíst nezralé !, neboť jsou tehdy jedovaté (!), stejně jako celý zbytek rostliny. Je zde obsažen ve stopovém množství jistý alkaloid, v prýtech a ve zvětšeném kalichu je obsažena mírně jedovatá hořčina „physalin“; po požití rostliny se pak objevuje žaludeční nevolnost, zvracení a běhavka. Často se používá i jako lék na bolavý krk a proti zácpě aj. Viz obrázky ZDE.

MOLE - typ mexických omáček označovaných podle nhutalského (aztéckého slova) „molli“ z jiných pramenů jsou odvozeny od slova „chilmulli“ tj. papriková omáčka. Většinou se podávají smíchané s mletým masem a jak napovídá druhý aztécký název, jsou základem opět chilli papriky. Nejpopulárnější je asi „mole poblano“ - omáčka z Puebla, která se připravuje ze tří druhů druhů chilli papriček, koření, mandlí a hořké čokolády. Při přípravě těchto pokrmů se všechny suroviny umelou a smíchají na pastu, která je smažena min. 5 minut na horkém sádle. Maso uvaříme zvlášť v menším množství vody a vývarem ředíme pastu na „mole“. Vaří se vše zvolna, za stálého míchání a za současného přilívání vývaru, aby směs nebyla suchá. Říká se, že příprava např. „krocaního mole“ s vývarem z pěti krocanů trvá zručné a zkušené indiánce celý týden. Dnes v Mexiku dostaneme koupit předem připravené pasty nebo prášky v konzervách.

MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ - se připravuje pokrmy metodami známými spíše z chemických laboratoří (emulgování, mražení tekutým dusíkem, přidávání různých látek rozkládajících strukturu suroviny, atd.), čímž vytváří naprosto nečekané pokrmy.Používá běžné, samozřejmě velmi kvalitní suroviny s nebývalou fantazií. Založili ji vědci Hervé This a Nicholas Kurti, rozvíjí ji několik špičkových šéfkuchařů. Setkat se s ní můžeme zatím jen výjimečně ve vybraných světových restauracích. Vědci anglický fyzik Nicholas Kurti a a francouzský chemik Hervé This začali jako první o „molekulární gastronomii “ hovořit . To bylo v roce 1988, a oba pánové už za sebou měli dlouhý výzkum procesů, které se odehrávají v potravinách při změnách vnějších podmínek - teploty, tlaku a podobně. Cílem tohoto přístupu je popsat a objasnit složité fyzikální a fyzikálně-chemické děje, které se odehrávají v hrnci, na pánvi a pekáči při kuchyňské úpravě potravin, hlouběji poznat, co vlastně s potravinami děláme při přípravě jídel, a upravit naše postupy k ještě lepšímu využití všeho dobrého, co potravina obsahuje - tedy nejen chuti, ale i zdravotně prospěšných látek. Tak se stalo, že se v chemické laboratoři objevilo běžné kuchyňské vybavení a také naopak v kuchyních renomovaných restaurantů bylo možno spatřit analytické váhy, spektroskopy a moderní mikroskopy. Pracuje se za „polárních“ teplot s potravinami rozloženými až na molekuly, pěnami a dalšími technikami, jako je sferifikace umožňující vytvořit např. kuličky, jejichž chuť se rozvine až v ústech a je spíše zážitkovou gastronomií. Kromě zmíněného tekutého dusíku, pevného CO2 („suchý led“) tak kuchaři-experimentátoři používají řadu dalších látek (alginát sodný, 95 % alkohol, chlorid vápenatý, želatin z mořských řas či různých zahušťovadel, emulgátory). Molekulární kuchaři využívají rádi tekutý dusík, který umožňuje šokové zchlazení, díky němuž si základní surovina v sobě zachová všechny cenné látky. Dávkování speciálních přídavných ingrediencí navíc musí být velmi přesné, protože požadovanou strukturu a konzistenci dostaneme, jen když přesně dodržíme poměry a postupy. Lze připravit např. polévku v kuličkách, průhledný fazolový gel, zmrzlina s vůní havanského doutníku nebo v čiré rajčatové šťávě se mohou působivě vznášet červená papriková a zelená okurková kulička velmi intenzivních a osvěžujících chutí. Vedle těchto vymožeností ale používají i obyčejnou bavlněnou plenu či plátno, přes které nechávají šťávu z rozmixovaného ovoce či zeleniny překapat a také čistě doposud laboratorních technologií, které jim pomáhají rozkládat potraviny, měnit jejich strukturu i vlastnosti. Tato metoda je samozřejmě velmi náročná na znalosti a soustředění kuchaře. Nové technologie vyžadují zcela přesné postupy, a tím se jejich tvůrci i uživatelé částečně přesouvají z oblasti kulinářství do oblasti vědy. Molekulární kuchyně však zachází ještě dál - potraviny zpracovává do kombinací, výrobků a skupenství, na které nejsou naše chuťové buňky zvyklé, a tím nutí jedlíka k absolutnímu soustředění na obsah talíře. V praxi to znamená, že například „welcome drink“ může mít podobu a tvar jahody, bramborová kaše vypadá jako kostka apod.Kritici vyčítají molekulární kuchyni používání aditiv, která umožňují řadu jejích „kouzel“. Aby byl zážitek hosta co nejintenzivnější, musí být chuť opravdu dokonalá, proto v molekulární kuchyni je používáno jen těch nejlepších surovin, anebo naopak. Například z méně kvalitního masa můžeme připravit dokonalý steak s ideální konzistencí a odpovídající chutí. Některé z těchto látek ale například nejsou vhodné pro malé děti. Zkrátka receptury často příliš důvěry nevzbuzují např. v Itálii byla makromolekulární kuchyně obecně zakázána. V současnosti (1910) pražská restaurace „FAMA GRAND“ nabízí kromě klasické kuchyně také speciality molekulární gastronomie, což jsou různá kouzla s tekutým dusíkem nebo jídla „amarouny“, které známe ze slavného československého seriálu „Návštěvníci“. V Evropě těmi nejznámějšími jsou jistě španělská El Bulli a anglická Fat Duck. Obě tyto restaurace se pravidelně umísťují na nejvyšších příčkách světových žebříčků nejlepších restaurací. Dnes už legendární a v mnohém nedostižnou restauraci založil v roce 1961 česko-španělský manželský pár v klidné zátoce na Costa Brava v Katalánsku a pojmenoval ji podle svých buldočků. Zázračný vzestup malebné restaurace začal až po roce 1983, kdy do ní nastoupil tehdy neznámý mladý kuchař Ferran Adriá. Tento muž je dnes jedním z nejslavnějších šéfkuchařů světa a ikonou molekulární gastronomie - přestože se sám tomuto označení urputně brání a nazývá svůj kulinářský styl zkrátka kreativitou. Tomu samozřejmě odpovídají i ceny (3000-5000 Kč za menu). Dalším propagátorem molekulární kuchyně je Brit Heston Blumental. Molekulární gastronomie může být kulinářským směrem budoucnosti, ale vzhledem ke své extravagantnosti si troufám podotknout, že „neprolomí nikdy hranice rarity“ a bude jen zajímavosti pro bohaté znalce.

MONSTERA / MONSTERA DELICIOSA - je jediným příslušníkem obrovské čeledi áronovitých („Araceae“) s jedlými plody. Je příbuzná známých okrasných anturií, kal, či třeba smrdutých zmijovců a vytváří v předjaří na koncích starších výhonků skupiny 3-6 typicky válcovitých květenství chráněných žlutobílým, poměrně zdobným toulcem. Ten postupně odpadne a odhalí postupně tloustnoucí šištici s nevšedním vzevřením a to díky pokrytí nepravidelnými pětihrannými zelenými šupinami. V době zralosti obsahuje plod pod šupinatým pláštěm žlutobíle, štavnaté a sladké bobule. V době sklizně šupiny odpadávají a od plodů se line libá a velmi intenzivní vůně. Plody jsou jedlé jen v době zralosti - nezralé obsahují zašpičatělé hranolky šťavelanu vápenatého, které mohou dráždit sliznice v ústech a hrtanu. Chuť zralého ovoce (krystalky se již zcela rozpustí) věrně připomíná směs vyzrálého ananasu a banánu. V Mexiku a Guatemale se plody monstery poměrně běžně prodávají na trzích a domorodci je okusují podobně jako vařenou kukuřici. Z dobře přecezené šťávy se míchají nápoje, z dužniny se připravují marmelády, zavařeniny i zmrzlina. Rostlinu lze u nás doma pěstovat v květináčích, je nenáročnou a velmi pěstovanou pokojovou rostlinou zvanou „filodendron“.

MOLOCHÉJA, MULUKHIYA, MOULOUHIJYA - je egyptská olejovitá polévka nahořklé ze stejnojmenné zeleniny podobné špenátu. Patří k jednomu z mála naprosto jedinečných jídel zachovaných z doby faraónů. Tuto zeleninu je velice těžké sehnat mimo Egypt, můžeme tedy použít recept z DDK, ve kterém je jako náhražka použit špenát. Taková polévka připravená ze špenátu se nazývá „moulouhiya“. Předpis na polévky v DDK je ZDE

MONTOVÁNÍ / f. MONTER - technika při přípravě omáčky, která znamená našlehaní másla do omáčky nebo ušlehat sníh z bílků. V prvním případě se provádí tak, že si z vychlazeného másla nahoblujeme jemné vločky a metlou je prudce zašleháme do horké omáčky, která se však již nesmí vařit, neboť by se tuk opět oddělil. Máslové vločky a všlehaný vzduch způsobí žádoucí a často obdivované zpěnění pokrmu.

MORČÁK CHUTNÝ, MOŘSKÝ OKOUN / a. WOLFPERCHES / lat. DICENTRARCHUS LABRAX dříve MORONE LABRAX - je velmi chutná ryba dosahující až metrové délky a váhy 12 kg. Je domovem v Atlantickém oceánu, zřídka se vyskytuje i v Černém moři. U pobřeží Jaderského moře bývá vyhledáván jako specialita zvaná „branzino“ neboli speciality z mořského okouna. Na trhu se objevuje nejčastěji v zimě a na podzim, kdy má nejlepší maso. Dříve ho rybáři lovili s pomocí hořících loučí v noci a ostrých vidlic se zpětnými háky. Dnes se používá nočních šňůr s několiky desítkami háčků, na než jsou upevněny nástrahy. Úlovky nejsou příliš početné a většinou jsou vykupovány restauracemi k přípravě různých rybích pochoutek.

MORTADELLA / a. MORTADELLA / it. MORTATELLA - je velmi velká uzená „klobása“ - salám, vyrobená převážně z vepřového masa. Pochází z Bologni v Itálii. Obsahuje kostky vepřového tuku, kuličky pepře a/nebo pistácií a/nebo zelené olivy; uvádí se i petrželka. Mortadella pravděpodobně vznikla v 15. století. V původním receptu byla uzenina ochucována myrtou („mortella“ - latinsky „myrtus“ - „hořký“). Později u starých Římanů se proto nazývala „myrtatus“ a tento název přešel do italštiny s koncovkou -ella a tak vzniklo slovo „mortatella“, to znamená „okořeněný myrtou. Myrta pochází z oblastí kolem Středozemního moře, kde dorůstá několikametrové výšky. Kdysi v každé domácnosti nechyběl květináč s myrtou, která se pěstovala hlavně jako ozdoba na svatební šaty. Dříve také sušenou myrtu hospodyňky užívaly jako koření do jídel - voní jako rozmarýn, anebo se olej vylisovaný z listů myrty přidával do parfémů, a také se ze dřeva myrtových stromů vyráběl nábytek a její pichlavé listy voní jako rozmarýn.

MOŘSKÉ ŘASY / l. LAMARICA JAPONICA - jsou velmi vítaným doplňkem stravy, protože obsahují řadu důležitých látek, které nejsou v rostlinách rostoucích na pevnině přítomny. Jsou bohaté na vitamín A, B12, C, jód, železo, vápník, draslík, fosfor a další prvky. Obsahují 10 x až 20 x více minerálů než běžná zelenina. Některé druhy mají dokonce více vápníku než mléko a z mořských řas ho dokáže lidské tělo využít beze zbytku. Navíc minerály a enzymy obsažené v řasách napomáhají tělu při rozpouštění tuků a hlenů vznikající nadměrnou spotřebou kyselinotvorných potravin. Řasy působí zásadotvorně. Mají schopnost eliminovat vliv radioaktivních a chemických látek. Odnímají z těla těžké kovy, včetně olova, rtuti a kadmia. Jsou velmi dobrým „čistícím prostředkem“ našeho těla znečištěného stravou. Mořské řasy se výrazně podílejí na snižování cholesterolu. Používají se jako prevence nebo jako stav zlepšující prostředek při široké škále civilizačních chorob (vysoký krevní tlak, arterioskleróza, alergie, revmatismus, poruchy nervové nebo gynekologické). Mořské řasy zlepšují činnost ledvin, střev a celé trávicí soustavy. Mořské řasy tedy nejsou potravou samou o sobě, ale spíše slouží k doplnění vitamínových potřeb a pravidelná konzumace malého množství denně může nahradit vitamínové pilulky. Řasy se připravují velmi jednoduše: lze je přidávat do hotových jídel: polévek, zeleninových chodů, salátů. Množství určíme sami podle chuti. Před použitím je nakrájíme (nastříháme) na drobno a do jídla hodíme 5 až 10 minut před samotnou konzumací. Nebo je zalijeme horkou vodou a po 5 minutách promyjeme tekoucí vodou. Po namočení nabobtnají a výrazně (až 3x) zvětší svůj objem. Nakrájené nabotnalé řasy se pak vmícháváme do jídel, nebo je můžeme i jemně osmahnout na oleji a takto upravené přidat do zeleninových salátů. Řasy jsou ideálním doplňkem luštěnin a zeleniny. Mořské řasy nori jsou prodávány ve formě jako základní surovina pro přípravu japonského pokrm sushi, kde tvoří obal rýžové náplně.

MORUŠE / a. MULBERRY / f. MURE / n. MAULBERE / šp. MORERA / it. GELSO / rus. TUTOVNIK /lat. MORUS - bílá („Morus alba“), černá („M. nigra“) a červená („M. rubra“) jsou plody morušovníku, patřícího do čeledi morušovníkovitých („Moraceae“). Je známo více jak 15 různých druhů, z nichž listí morušovníku bílého slouží jako potrava housenkám „bource morušového“, z jejichž kukly slouží k výrobě hedvábí. Morušovník trnavský („Morus tyrnaviensis Dom.“), kříženec blíže neurčeného původu, se na Slovensku i jižní Moravě vyskytuje více než 200 let. Pojmenování moruše souvisí s latinským „morus“ a to prý s řeckým „meros“ („díl“, „částka“) , obrážejícím vzhled plodů, který je složený z mnoha malých dílů a podobající se tak ostružině. Jedná se také o plodenství drobných peckoviček na společném dužnatém vřetenu. Původně byly morušovníky rozšířeny na severní polokouli v teplém mírném a subtropickém pásu v Asii a severní Americe. Potřebují výslunná a poloslunná stanoviště s výživnější půdou. Díky bohatému a hluboko kořenícímu kořenovému systému se však spokojí i s chudší, kamenitou půdou. Jsou to relativně dlouhověké a mohutné stromy, které docela dobře snáší naše zimy a navíc se vyznačují velice dobrou regenerační schopností. Využití plodů morušovníků může být široké, jak na přímý konzum, tak pro různě kuchyňské úpravy. Čerstvé moruše patří mezi vynikající ovoce, se sladce mdlou chutí, vhodné na různé kompoty, šťávy („Sirupus mororum“) a kvalitní vína („Vinum moratum“). Z plodů bílých moruší se vyráběl výborný mošt. Sušené moruše se pak používaly jako sladidlo do různých kaší a jiných pokrmů. Plody navíc obsahují velice účinné barvivo, které jen obtížně pouští. Díky této vlastnosti se plody dříve využívaly k barvení vína. Plody morušovníku obsahují mnoho cenných látek, které se využívají v lékařství např. pro snadnější odkašlávání při onemocnění horních cest dýchacích a pomáhají regulovat výšku hladiny cukru v krvi při cukrovce. Plody jsou významné také pro své účinky na pročištění organizmu. Obsahy látek ve 100 g šťávy v %: sušina 20-22; org. kyseliny 0,52; minerály 0,52, pektiny 0,04, vitamín C 3,8 mg, vitamín E 0,08 mg; dále menší množství vitamínů B1, B5, B6, kyseliny listové a ß-karotenu.

MOŠT - je přírodní jemná šťáva připravená vylisováním zdravého, dokonale zralého a chutného ovoce. Jenom jablka a vinná réva poskytují mošt, který nepotřebuje žádné úpravy (jabčák, burčák). Většinu moštů ještě „scelujeme“ a nebo jinak upravujeme. Např. mícháme sladký nebo mdlý mošt s moštem kyselým (např. jahody-rybíz, třešně-višně aj.) nebo jen ředíme šťávu vodou s cukrem (rybíz). K výrobě moštů potřebujeme různá pomocná zařízení na drcení ovoce, lisování, případně filtraci.

MOTÝLEK / BUTTERFLY - je rozkrojený kus potravy horizontálně na polovinu, ale nedokrojený do konce. Po rozevření obou dílů má potravina (např. kuřecí prsíčka) vzhled motýlích křídel. Takto upravujeme např. velké garnáti, kuřecí prsíčka a silné filety z ryb, aby se rychleji propekli.

MOUČKA ŠKROBOVÁ - je důležitá surovina používaná k zahuštění pokrmů, obalování mas (čínská kuchyně) před fritováním a pod. Při pečení cukrářských výrobků je přidávána všude tam, kde použijeme mouku hrubou. Běžně používanou škrobovou moučkou je „solamyl“, kde to recept vyžaduje použijeme kukuřičnou škrobovou moučku - „maizenu“. Škrobovou moučku prosiváme dohromady s moukou, abychom dosáhli lepšího promísení a rozptýlení v připravovaném těstě.

MOUILLER - gastronomický výraz z francoužštiny označující techniku přelévání, namáčení, potírání tukem.

MOUKA - mouka obecně je připravována mletím řady obilovin. Všechny druhy obilí, pšenice, žito, ječmen, rýže, kukuřice, sója se dají umlít na mouku. Nejčastěji se používá k mletí pšenice proto to ani nebývá vyznačeno na obalu. Dále se rozlišuje jemnost mletí, na kterém závisí další použití mouky. Na jemné pečivo používáme skoro výhradně pšeničnou mouku a většinou sněhobílou „výražkovou“ mouku. Je to nízko vymílaná a velice jemná mouka, která však obsahuje velmi nízký podíl minerálních látek. Je umleta z loupaného zrna zbaveného obalu, kterém jsou látky bohaté na vitamíny a klíčky. Obal obsahuje také dosti tuku a mouka by díky němu rychleji žlukla. Očištěná zrna se postupně melou na hrubý šrot, pak jemněji na kroupy, krupici, krupičku a nakonec na mouku hrubou, polohrubou a hladkou (jemnou). Obecně platí: „čím je nižší stupeň vymílání (tj. částečky jsou menší, jemnější) tím je mouka světlejší, ale obsahuje méně vitamínů a minerálních látek. „Stupeň vymílání“ určuje typ mouky a v některých státech je vyznačen na obalu. Mouka se 100%-ním stupněm vymílání je plnohodnotná celozrnná mouka. Jakost pšenice se dále dána obsahem lepku, kterého je zde 8-12 %. Nejvíce lepku obsahuje šrot. Lepek ve vodě bobtná a váže tím v těstě kapalinu a těsto se díky tomu stává elastickým. Během pečení se vázaná kapalina mění v páru a vzduch obsažený v těstě zvětšuje objem elastického těsta. Doporučuje mouku před zaděláváním prosát, jednak k odstranění nečistot, ale hlavně pro její „provětrání“. Taková mouka snadněji se spojuje s ostatními přísadami, což je výhodné hlavně např. u piškotového těsta. U kynutého těsta urychluje prosátá mouka proces kynutí. Při dlouhodobém skladování na nevhodném (vlhko) místě tuk obsažený v lepku se rozkládá a žlukne. Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T 450) a číslo označovalo, kolik mouka obsahuje vlákniny, minerálů, enzymů a vitamínů. Zdravější mouka, která však zase obsahuje méně lepku, bude hůře kynout, Naopak mouky s nižšími čísly (např. typ 550 nebo „dvojnulka“) jsou sice na vlákninu chudší ale díky vysokému obsahu lepku jsou vynikající na všechny těsta, která musí kynout. Dnes se místo označení číselného používají spíše slovní názvy, například pšeničná mouka hladká Speciál.

MOUKA BEZLEPKOVÁ je specielně namíchaná pro bezlepkovou dietu. Hodí se hlabvně na kynuté moučníky (vánočky, bábovky nebo mazance) Pokud ji chceme použít do jiných těst, je dobré ji smíchat s dalšími bezlepkovými druhy mouky (rýžovou, amarantovou, sójovou).

MOUKA CELOZRNNÁ - vyrábí se ze všech druhů obilovin, včetně pšenice. Uplatňuje v tzv. „zdravé kuchyni“ neboť je to mouka se 100%-ním vymíláním. Obsahuje cenné látky z rozemletého zrna a zejména z jeho vrchních vrstev tj. olej s klíčků, bílkoviny, vitamíny skupiny B, vitamíny D a E, minerální látky a stopové prvky. Velmi důležitý je i obsah vlákniny získaný obsažený ve slupce. Má vyšší obsah tuků, proto skladováním ztrácí rychle účinkem oxidace své účinné látky a žlukne. Nejlépe, kdybychom použili ihned vlastnoručně namletou mouku, nebo si ji mohli nechat namlet ve specializovaných obchodech při nákupu jak to bylo kdysi s kávou. Větší obsah vlákniny se projevuje tmavší barvou mouky ze pšenice. Grahamová mouka je také celozrnná mouka v níž navíc jsou mleté otruby (vnější obal zrna) a pečivo z ní má poněkud sladší chuť než z celozrnné mouky.

MOUKA CIZRNOVÁ / CHICK PEA FLOUR, GRAM FLOUR / BESAN - je vyrobená z mleté cizrny a používána hlavně v malajské kuchyni a to díky indickým přistěhovalcům, kteří ji tam zavedli.

MOUKA KUKUŘIČNÁ / CORNFLOUR - jsou rozemletá kukuřičná zrna („maize“). Je bílá až jasně žlutá a rozlišuje se podle stupně vymílání opět na: kukuřičnou mouku hladkou, polohrubou, kukuřičnou krupici, kaši, kukuřičný škrob Maizena, kukuřičná strouhanku a směsi. Neobsahuje lepek, což je cenné pro ty, kteří musí držet bezlepkovou dietu. Při pečení ji musíme proto kombinovat s moukou nebo šrotem bohatým na lepek. Samostatně se uplatňuje se hlavně při přípravě např. mexických tortill a nachos nebo na polentu. Skvěla je i v koláčích neboť jim dodává krásnou nažloutlou barvu, dále je vhodná pro omáčky, polévky a zapékaná jídla („casseroles“).

MOUKA POHANKOVÁ - je vyráběna v několika variantách: hladká, polohrubá, a hrubá. Je velmi vhodná nejen pro bezlepkovou dietu, ale i pro diabetiky a osoby, které trpí chorobami trávícího ústrojí. Výborná je do těsta na lívance nebo palačinky, které díky tomu získávají jemnou oříškovou příchuť.

MOUKA PŠENIČNÁ HLADKÁ - je velmi jemně umletá mouka, zejména pokud je označena 00 má široké použití pro svůj vysoký obsah lepku. Lze z ní připravovat nejrůznější pečivo, hlavně z kynutého a třeného těsta, jako jsou bábovky, buchtičky, nebo lité perníky. Používá se také na přípravu drobného vánočního a jiného cukroví. Hodí se na zahušťování polévek, omáček nebo na obalování.

MOUKA PŠENIČNÁ HRUBÁ - se hodí na všechny druhy knedlíků a také na přípravu některých piškotových těst. Dále se používá pro přípravu noků a těstovin. Absorbuje tekutinu pomalu a rovnoměrně proto se hodí na kynutá závinová těsta, je jak bylo poznamenáno je nezbytná pro přípravu knedlíků.

MOUKA PŠENIČNÁ ŠPALDOVÁ - není nijak levná, je však lehce stravitelná a může být označována za BIO, protože špaldová pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebává žádná hnojiva. Je to umletá hrubá i hladká mouka z prastaré odrůdy pšenice „špaldy“ známé jižv 8 tisíc let. Překypuje minerálními látkami, výrobky z ní jsou dobře stravitelné, nevyvolává alergie a nezatěžuje trávení. Měla by být k dostání v běžné prodejní síti (35 Kč/kg, 2005). Má oříškovou chuť a používá se na celozrnné pečivo, jako jsou rohlíky a housky a je vhodná k pečení např. „domácího špaldového chleba“.

MOUKA PŠENIČNÁ POLOHRUBÁ / WHEAT FLOUR - je nepostradatelná při pečení z nejrůznějších těst, protože je téměř univerzální. Má vysoký obsah glutenu a je proto také ideální pro míchání s moukou rýžovou pro přípravu chleba. Hodí se na litá, třena, i křehká těsta, do těst na kynuté moučníky do jemných piškotovývh těst. Zahušťují se s ní také omáčky nebo polévky.J e vhodná na výrobu těstovin, poněvadž má sice o něco zrnitější strukturu, ale více absorbuje tekutinu a tak dobře bobtná..

MOUKA RÝŽOVÁ / RICE FLOUR - je vyroběna z jemně rozemletýchrýžových zrn, je také známá jako „rýžový prášek“. Texturou je podobná kukuřičné mouce. Je používána na zahušťování omáček a pro výrobu rýžového papíru a těsta pro knedlíčky. Je často používán k zahuštění asijských koláčů a sladkostí, ale protože neobsahuje gluten, podobají seo koláče spíše plackám. Rýžová mouka může být kombinována s obilnou moukou pron přípravu chleba, ale tyto výtvory připomínají měkké bochníčky.

MOUKA SÓJOVÁ / SOYA FLOUR - z mletých sójových bobů má vysoký obsah proteinů. Je hodně používána k zahušťování omáček a polévek a často je míchána s ostatními moukami jako např. s pšeničnou pro přípravu chlebů. její přídavek přináší do pečiva ořiškovou chuť.

MOUKA ŽITNÁ - jhe dostupná v několika druzích. Z tzv. výražkové a chlebové se peče chléb. Tmavá žitná mouka se dělí na jemnou, celozrnnou jemnou a celozrnnou hrubou. Ty se také používají na pečivo a chléb. Na koláče a moučníky se žitná mouka moc nepoužívá, protože výrobky mají po upečení našedlou barvu.

MOULES - slávky jedlé jsou mořští měkkýši. Vyskytují se asi ve druzích ve všech mořích.

MOUSSE - pěna jež patří mezi mražené dezerty. Je hladká a bohatá na vejce a smetanu a proto ji během chlazení nemusíme ani míchat. Ušlehané bílky a šlehačka se přimíchá do základu podobnému pudinku. „Mousse“ je v podstatě ochucenou a dobře vychlazenou ztuženou šlehačkou s různou příchutí např. alkoholu, čokolády, kapucína aj. Může se podávat tak, že z její tuhé hmoty vykrajujeme noky a skládáme je na talíř, nebo ji stříkáme do poháru pomocí cukrářského pytlíku. Mousse je v podstatě totožné z francouzským „parfé“, ve kterém však převažují příchutě z prolisovaného různého ovoce, ovocného rosolu nebo džemu. Zmrazené tuhé hmoty můžeme vytvarovat např. v kelímku a po krátkém ohřátí obvodu nádoby např. teplou utěrkou, je těsně před podáváním vyklopíme na talíř.

MOZARTOVY KOULE, MOZART KUGELN – pochoutka, kde uprostřed se nachází marcipán a kolem něj v několika vrstvách světlý a tmavý lískooříškový a pistáciový nugát a mléčná a pralinková čokoláda - to vše ve vrstvách. Koule se začaly vyrábět ručně roku 1890 v Salzburku a nyní jsou rozšířeny do celého světě. Jejich balení má být v roce od června 2010 přeneseno do České republiky. Proti záměru potravinářské skupiny Kraft Foods, která výrobce slavných čokoládových kuliček nyní vlastní; proti přemístění balírny do Pláné na Tachovsku protestují rakouské odbory. Mozartovy kuličky vymyslel majitel salzburské cukrárny Paul Fürst. Kuličky jsou výsledkem mnoha experimentů s pralinkovými bonbony. Na počest „salzburského syna“ je v roce 1890 Paul Fürst pojmenoval Mozart Kugeln. Dnes je jedním z největších výrobců Mozartových kuliček firma REBER. Když v roce 1865 otevíral v Mnichově cukrářský mistr Peter Reber módní cukrárnu s kavárnou jistě netušil, že o sto let později budou jeho pralinky k dostání po celém světě.

MOZARTŮV COP - je pletenec z kynutého těsta upletený z osmi pramenů.

MOZZARELLA - klasický čerstvý, bílý, italský pařený sýr. Má jemnou, lahodnou chuť, je velmi málo solený, známý po celém světě. Sýr je neoddělitelně spojen s neapolskou pizzou a špagetami, které mají taktéž stejný původ. Je lehce stravitelný i v horkých letních měsících. Tento sýr si zachovává vysoké procento bílkovin a relativně nízký obsah tuku. Je velmi vhodný i pro malé děti starší devíti měsíců; také pro ty, kteří drží dietu. Je ideální k přípravě předkrmů, obložených mís, pizz a salátů. Je rovněž velmi dobrý podávaný samostatně s rajčaty, případně osolený a pokapaný olivovým olejem. Je výborný i smažený. Bez mozzarelly si nelze představit špagety, ani pizzu. Lze ji použít i na smažení. Mozzarella má ochranný status Evropské unie. Pravá mozzarella připravovaná z buvolího mléka je považována za lahůdku. Tento tradiční sýr se vyrábí z mléka buvolů chovaných převážně na jihu Itálie, zejména v oblasti Neapole. Mozzarela ročně vydělá producentům přibližně 285 miliónů eur, tedy přibližně 7,4 miliardy korun. Mléko se sráží za pomoci kyselých látek, čímž vznikne čerstvá sýřenina, která se ihned přepaří. Z pařené čerstvé sýřeniny vznikne hmota, která má mnoho vrstev a táhne se. Z té se dělají koule, větší nebo menší, strojově nebo ručně, a ty se jmenují mozzarelly. Název Mozzarella pochází od výrazu „mozzare“ - přerušit (po neapolsku - přestat v pravý čas s pařením mléčné suroviny). Nemá obsahovat žádné konzervační látky. Vnitřní struktura tohoto sýru je uspořádaná z řady vrstev - pásků, které ke středu koule jsou stále hutnější. Je to dietní sýr, protože obsahuje ve 100 g sýra pouze asi 220 kcal a 18 % tuku, na rozdíl od tvrdých sýrů, které obsahují asi 40-45 % tuku. Ještě před 15 lety se na celém světě mozzarella vyráběla pouze v okolí Neapole, a to hlavně z buvolího mléka, a jedla se jen čerstvá. Nejpozději do tří dnů se musela zkonzumovat. Často je buvolí mléko nahrazováno mlékem kravským, což je EU statusu pro pravou Mozzarelu nepřípustné. Nahodilé testy (2009) však prokázaly, že čtvrtina vzorků Mozzarella se vyrábí z čerstvého kravského mléka a výrobci byly vyzváni k nápravě. Mozzarella se teď uchovává v matečném roztoku, který obsahuje i trochu soli. Když se vloží do čerstvého mléka nebo vody, ztrácí chuť. Čerstvá mozzarella z buvolího mléka nepatří do lednice, a když, tak jen do přihrádky se zeleninou a musí se sníst do dvou dní. Jinak je každá mozzarella, která je v pergamenovém mokrém papíru a to i ta z kravského mléka, pokud není v hermeticky uzavřeném igelitovém pytlíku z továrny před tím než se otevře, v podstatě bez chuti. Začne se roztékat, zapáchat, měknout a má nahořklou příchuť. Dobrou mozzarellu, aby měla tu správnou chuť, vytáhneme z ledničky alespoň půl hodiny až hodinu před tím, než ji chceme jíst. Dnes se mozzarella vyrábí i průmyslově, je daleko víc hygienická a dodává se v hermeticky uzavřeném sáčku z PVC nebo krabičce, a vydrží v ledničce až 14 dní. Po otevření je ji nutno do dvou dní spotřebovat, přitom ji necháme stále skladovat v syrovátce, ve které jsme ji koupili. Když používáme čerstvou mozzarellu na smažení nebo na vaření např. do „melanzán po parmsku“, je lépe ji nakrájet na plátky a nechat ji asi půl hodiny odstát, aby odtekla syrovátka. Nesmíme ji dávat do mrazáku, vlhká hmota při zmražení praská a sýr úplně ztrácí všechny své dobré vlastnosti. Sýru je věnován celý odstavec na stránce DDK „Italské sýry“.

MOŽDÍŘ / MORTAR - je hmoždíř na rozmělňování surovin. Později ho nahradil mlýnek - „mlejnec na mandly a kořání“.

MOZEK, MOZEČEK - z kulinářského hlediska patří mezi vnitřnosti. Je potravinou živící a ochrannou. Obsahuje vitamíny skupiny B, hojně vitamínu C, který se však tepelnou úpravou ničí. Dále obsahuje biologicky cenný tuk lecithin, též cholesterin a mnoho purinů. Proto je při řadě diet zakázán (např. dně, nemoci žlučníku), i když je po vhodné tepelné úpravě lehce stravitelný. Rychle podléhá zkáze, neskladujeme ho dlouho. Před kuchyňskou úpravou ho máčíme asi 20 minut ve vodě nebo mléce, aby se snáze odstranily blanky a žilky. Hodí se na pomazánky, do palačinek ale nejčastěji je znám smažený s vajíčky a smažený k zelenině. Tzv. „bílý mozek“ je prodloužená mícha; upravuje se jako mozeček. Prodej hovězích mozků a některých dalších vnitřností byl v minulosti omezen z obav šíření tzv. nemoci šílených krav (BSE).

MRKEV / lat. DAUCUS KAROTA - je původní evropská rostlina z čeledi miřikovitých, která je pěstována a šlechtěna již od antiky. Známá byla již dříve Germánům a Slovanům. V současné době je pěstováno několik odrůd mrkve např. Rondo, Amo F1, Karotela, Korina aj., a jsou používány jako součást kořenové zeleniny. Mrkev je důležitým zdrojem provitamínu A (beta-karotenu až 10 mg na 100 g). Beta-karoten je nejlépe využitelný v mrkvi tepelně upravené s tukem. V takové podobě ho lidské tělo přijme až 60%, zatímco ze syrové, jemně nastrouhané jen 30% a rozkousané jen 5%. V mrkvi je dále něco vitamínu C, pak vitamínů skupiny B, bohatší je na vitamín E a kyselinu nikotinovou. Obsahuje také „inomitol“, látku důležitou pro prevenci arteriosklerózy. Z minerálních látek má vysoký obsah draslíku, hořčíku, fosforu, ale i chloru. Obsahuje četné stopové prvky jako je bór, vanad, železo, jód, kobalt, měď, mangan, zinek. Mrkev zvyšuje celkovou odolnost organismu a je doporučována při zácpě, při onemocnění jater, ledvin i cév. Známý je vliv konzumace mrkve na kvalitu zraku. Méně vhodná je ve větších dávkách při onemocnění žaludečními vředy, také při cukrovce, protože obsahuje sacharozu. V kuchyních se používá jen kořen spolu s celerem a kořenem petržele do polévek, omáček, zeleninových salátů, dušená, vařená, pečená aj.

MRVÁNĚ - valašské kynuté pečivo zatočené do různých tvarů.

MUČENKA / PASSION FRUIT / l. PASSIFLORA spp. - tropická liána původem z Brazílie s mimořádně krásnými květy, známá také pod jménem „granadila“. Její kulaté až oválné hnědavé plody patří mez tropické ovoce. Vnější pokožka je tenká a suchá. Uvnitř plodu jsou četná tmavě fialová semena, obalena v jakýchsi granulích žluté barvy. Pokud je dužina ještě zelená, má měkké jedlé jádro. Štáva plodu je silně aromatická, příjemně navinulé chuti. Konzumujeme ji čerstvou tj. Šťávu z ní vysáváme i se semeny. Častěji se z mučenek lisuje ve velkém výborná šťáva, která se konzumuje. Například smícháme ji s papájou, ananasem a připravíme proslulý „tropický koktejl“. Dále můžeme nabídnout „tropický ovocný salát“ s banánu, papáji, ananasu a dužiny mučenky. Dužinu můžeme také smíchat se šlehačkou nebo kyselou smetanou a ozdobit jí např. dort Pavlova nebo vyrábět domácí marmelády aj. Až plody budete někdy kupovat, tak je potěžkejte. Musí býti těžké, protože vlhkost se z ovoce rychle ztrácí a takové plody jsou pak lehčí o váhu odpařené vody.

MUĎOUL TROJLALOČNATÝ, PAW PAW, INDÁNSKÝ BANÁN, BANÁN SEVERU / PAWPAW, INDIANA BANANA / lat, ASIMILA TRILOBA l. DUNAL - strom s tropickým ovocem našich zahrad je reprezentant svého rodu „Annonaceae“ nebo-li láhevníkových. Původem je ze Severní Ameriky. Jde o opadavý strom procházejícím vegetačním klidem. V našich podmínkách je zcela mrazuvzdorný (do -25°C až - 35°C). Kvete poměrně dlouho (2-3 týdny), takže pravděpodobnost přežití jarních mrazů je vysoká. Plody (až 0,5 kg) jsou velikostně a chuťově značně variabilní. Cenné je, že je to jediné ovoce mírného pásu, které má chuť toho nejkvalitnějšího tropického ovoce. Dužina je krémové konzistence a připomíná podle druhu banán, mango, ananas atp., tak jak se její barva mění přes žlutou po oranžovou. Plody dozrávají srpnu až říjnu a mají omezenou skladovatelnost (chladnička 2-3 týdny). Dřeň je možné zamrazit, použít při výrobě vín a destilátů se zcela neobvyklou chutí, dále při pečení, vaření, výrobě zmrzlin, atp. V ČR je k dispozici již asi 10 odrůd.

MU-ERR, JIDÁŠOVO UCHO, ČÍNSKÁ HOUBA - je houba známá jako jidášovo cho (viz heslo po písmnem J a článek v DDK). Roste na stromech a koupit se dá jen sušená. Před použitím ji namočíme, zvětší až 6 x svůj objem a změkne. Pak ji důkladně omyjeme, tvrdé dřeně odřízneme a koboučky nakrájíme nebo natrháme na kousky. Houby jsou nejen chutnou, ale zejména chrupavou složkou jídel. Dodávají jim také výraznou chuť.

MUCHOMŮRKA RŮŽOVKA, MASÁK / AMANITA RUBESCENS - je houba, které se také říká „muchomůrka narůžovělá“ nebo „načervenalá“. Je to výtečná jedlá houba, pokud ji připravujeme nebo přidáváme do pokrmu čerstvou. Často se pokládá za nejchutější houbu vůbec. Tepelně upravená má velmi jemnou chuť, a proto se v kuchyni mnohostranně uplatňuje. Výborná je do polévek, k přípravě omáček, do houbové směsi, k přípravě houbových škvarků, na pečení, do rizota apod. Zvlášť dobré jsou obalované kloboučky smažené jako řízek. Lze ji naložit do soli, octa, i jinak konzervovat. K sušení se však nehodí. Bezpečným znakem k rozpoznání růžovky od jiných muchomůrek, zejména „muchomůrky panterové“ („tygrované“), je typicky masově růžově zbarvení dužiny, které ostatní muchomůrky nemají. Jejich dužnina zůstává trvale bílá nebo bělavá. Masáka by měli však sbírat jen znalci hub.

MUCHOVNÍK, KANADSKÁ BORŮVKA / ARMELANCHIER - patří v místě svého původu (Severní Amerika) ke stejně běžným rostlinám, jako jsou u nás maliny a borůvky a její plané formy lidé využívali odedávna . O tom svědčí i jeho název „indiánské ovoce“. Jednotlivé typy muchovníku z různých míst celého kontinentu se staly základem pro kulturní, cíleně pěstované odrůdy, které mají vysoký a spolehlivý výnos. U nás se jeho pěstování šíří trochu pomaleji, ale jistě si najde místo i v našich zahradách. V poslední době, kdy se na trhu objevují moderní výnosnější odrůdy, které jsou navíc velmi nenáročné na pěstování. V našich podmínkách nejsou téměř napadány žádnými chorobami ani škůdci, proto se velmi dobře hodí pro různé typy ekologického pěstování, které se zcela zříká chemických postřiků a omezuje i hnojení umělými hnojivy. Muchovníky krásně a bohatě kvetou přibližně v čase květu tulipánů, proto jsou půvabnou kulisou jarní zahrady. Květy jsou odolné proti mrazu, snesou i -5 až - 40°C, a jsou velkým lákadlem pro včely – rostlina se uvádí jako medonosná. Na podzim se listy vybarví do žlutooranžových a červených barev. Z muchovníků se vysazují i nestříhané živé ploty. Jsou to menší rozložité stromy nebo vzrůstné keře které dorůstají do výšky kolem čtyř metrů. Muchovníky jsou zcela mrazuvzdorné, druh je plně samosprašný a dobře plodí. Na zahradě tedy stačí jen jedna rostlina, průměrná sklizeň z jednoho keře je 8 – 12 kg bobulí. Díky své ranosti přináší ovoce i ve vysokých polohách, kde by většina ovocných druhů měla problém s dozráváním. Tmavé šťavnaté plody obsahují kolem 10 % cukru (podle odrůdy), organické kyseliny, třísloviny, až 1% pektinů, karotin, vitamin C, B2 a také významné množství anthokyanů, které jsou nově chápány jako aktivní činitelé v prevenci celé řady chorob včetně rakoviny. Pravidelná konzumace drobných bobulovin, jako jsou borůvky, brusinky, zimolez a právě muchovníku úspěšně bojuje proti stárnutí mozku a zlepšuje také krátkodobou paměť. Plody muchovníku se ve své domovině – v Americe – prodávají stejně běžně jako třeba jahody u nás. Bobule jsou docela velké, velikostí se blíží jeřabinám, ale mohou být i drobnější. Chutí se podobají borůvkám, jsou sladce navinulé. Dozrávají na počátku léta, nejčastěji v červenci. Jsou výborné syrové, ale mohou se samozřejmě zavařovat, lze je sušit a vyrábět z nich marmelády a sirupy .Ovoce se upravuje například do koláčů a na džem. Nádherně karmínová šťáva v kombinaci s rakytníkem vytváří podle zastoupení celou barevnou škálu pro míchané nápoje. Několikaletý strom poskytuje až dvanáct kilogramů plodů. Plody sbíráme podle dozrávání až třikrát. Výborně barví, proto se často míchají s jiným ovocem. Některé druhy jsou totiž okrasné a třebaže jsou bobule jedlé, nejsou nijak zvlášť chutné např. u muchovníku oválného neboli obecného (A. ovalis, syn. A. vulgaris). nutno vybrat sprábný druh s jedlými a chutnými plody např. muchovník olšolistý (Amelanchier alnifolia), ks odrůda „Northline“ je velmi plodná, výška 3 - 5 m, keř hodně odnožuje a dlouho plodí. Plody nepraskají a dají se dlouho sklízet, odrůda ´Martin´ - vznikla výběrem z odrůdy „Thiessen“, plody této odrůdy se vyznačují velikostí bobulí (až 18 mm), výraznou chutí i šťavnatostí a jednotným zráním plodů v hroznu, odrůda „Smoky je v Kanadě je nejrozšířenější a nejpěstovanější odrůdou, její plody jsou sice drobnější, ale z celého sortimentu nejsladší. Muchovník kanadský (A. canadensis) je malý rozložitý strom nebo větší keř, dorůstá do 4 - 6 m se sladkými šťavnatými nafialověle modrými plody. Novina v ČR je muchovník velkokvětý ( A. grandiflora) odrůda „Prince William“ s velkým nožstvím chutných modročerných plodů.

MULUKHIA, MOLOCHÉJJA / a. JEW'S MALLOW, JUTE MALLOW, NALTA JUTE / fr. CORETE POTAGE - je nutričně vysoce hodnotná listová zelenina používaná ve středovýchodní a severoafrické kuchyni, zejména v egyptské. Jsou to mladé listky „jutovníku tobolkatého“ („Corchorus capsularis“). V kuchyních jsou používány čerstvé, sušené i mražené jedlé mladé listky, např. do polévek. Jemně nasekané jsou základem egyptského národního jídla, stejnojmenné kuřecí polévky. V některých oblastech se používá králíčí maso nebo krevety. Polévka se podává s rýží a arabským chlebem. Listy údajně mohou být v našich podmínkách nahrazeny (aspoň vizuálně nikoliv nutričně) listy špenátu. Více je nám bude asi známo, že stvoly jutovníku jsou využívány spíše (Indie) jako surovina pro textilní vlákna na hrubé pevné pytle, plachty aj.

MURRAYA, CURRY LEAF, KARI LIST / a. CURRA LEAF TREE / f. LE MURRAYA / n. MURRAYA - listy keře z čeledi routovitých „Murraya koenigii Spr.“ je v Indii a na Srí Lance součástí koření kari. Ke kořenění jsou nejvhodnější listy čerstvé, sušené ztrácejí poněkud vůni a palčivou ostrost. Rostlinu můžeme u nás pěstovat v květináčích a listy pak používat do indonéských a indických pokrmů.

MUSAKÁ - na Balkáně (napr. v Řecku) velmi oblíbené několikavrstvé zapečené jídlo. V troubě zapečeme na sebe nakladené vrstvy mletého masa a zeleniny, nejčastěji lilků, které přelijeme speciálním bešamelem a posypeme sýrem. Jídlo je náročné na přípravu, protože každou vrstu nejdříve musíme zvlášť osmažit, než ji navrstvíme na pekáč. Musaka je k dostání v řeckých tavernách a je výborná - viz předpis v DDK „Řecká musaka z lilků“.

MUSCOVADO, BARBADOS - patří mezi čtyři druhy přírodních cukrů vyráběných z cukrové třtiny. K nám se dováží z plodiny pěstované na bohaté vulkanické půdě na ostrově Mauritius. Vyrábí se i v jiných zemích jako např. Indii, Filipínách, oblasti Karibiku. Je velmi tmavě hnědě až černě zbarvený, nerafinovaný, získávaný odpařováním třtinového cukru a sušením jeho směsi s melasou. Krystaly cukru jsou pokryty silnou vrstvou melasy, bohaté na živiny a minerály. Vyznačuje se oříškovou chutí, karamelovou vůni, přirozenou vlhkostí a hořkým aroma melasy. Je výborný k pečení, do salátů, marinád aj. Nutriční údaje: 11 cal/ 5 ml nebo 4 g (1 lžička) např. ve srovnání s 16 cal pro bílý cukr, dále obsahuje cca 187 mg vápníku, 56 mg fosforu, 4.5 g železa, 757 g draslíku, 97 g sodíku. U nás je ho možno zakoupit v speciálních prodejnách zdravé výživy. Náhradou může být i tmavý hnědý třtinový cukr, která je již dosti obvyklý v supermarketech a v některých dobrých obchodech, které si hledí přání zákazníků.

MUSS - ovocná pěna či šlehaný krém, sirup je smíchán se želatinou a ovocnou šťávou a chlazená hmota se našlehá do pěny.

MŰSLI - jsou směsi obilovin (cereálií) ovoce a ořechů oblíbené v dnešní době jako zdravá snídaně. Jsou vynálezem švýcarského průkopníka přírodního lékařství Max Bircher-Brennera, který na počátku 20. století začal prosazovat müsli jako zdravou výživu pro své pacienty.

MUSU - japonský výraz pro vaření pokrmů v páře. V páře se vaří maso i zelenina. Používá se speciální nádobí - vysoká miska s přiléhajícím víčkem.

MUSAKA - je buharské (balkánské) teplé jídlo připravené z brambor a zeleniny, případně z masa. Je podobná zapékaným bramborům, ale složením a kořením se odlišuje.

MUŠKÁTOVÝ KVĚT / an. MACE / fr. MACIS / n. MUSKATBUTE /it. MOSCATA / JAVATRI / lat. MYRISTICA FRAGRANS - není vůbec květem, ale je to část muškátového oříšku. Když je zralé ovoce roztrženo, odhalí se semenný míšek. Míšky jsou za čerstva dužnaté, krásně červené, sušením a lisováním ztrácejí barvu. Mají tutéž palčivou kořeněnou vůmi a chuť jako muškátový oříšek (viz níže).

MUŠKÁTOVÝ OŘECH A KVĚT / n. MUSKATNÜSSE, MACIS BLÜTE / a. NUTMEG, MACE / fr. MUSCADE / it. NOCE MOSCATA / JAYPHAL / JAIPHAL / JATHIKURU / l. MYRISTICA FRAGRANTS - obě koření, muškátový ořech i květ, pocházejí z jediného ozdobného tropického stále zeleného stromu a mají za sebou jako téměř všechna tropická koření podobnou historii, plnou krveprolití, pohádkových zisků, doprovázených zbídačováním domorodců. Jeho pravlastí jsou indonéské Moluky. Dodnes odtud pochází nejkvalitnější zboží s největšími semeny. Pěstuje se také na Jávě, Celebesu, Sumatře, v Thajsku, na ostrově Penang i v jiných tropických oblastech. V 10. století je znali Arabové a ve 12. století bylo koření i v Evropě ctěno jako léčivé a neobyčejně vzácné. Tropický strom, který „muškátový ořech i květ“ nese, se nazývá „macizeň pravá“ a je to velmi hezký strom. Má tmavozelené listy, zelenavou hladkou kůru a tvoří kuželovitou korunu. Plod je bobule s jedním semenem (muškátový ořech). Semeno je kryto míškem. Ten se odtrhává, suší a přichází do obchodu jako „muškátový květ“ („macis“). Holé jádro se síťovým povrchem a mramorovým vnitřkem je „muškátový ořech“. Kvalitní muškátový ořech má mít příčný průřez bez dutin, má příjemně vonět a kořenně, poněkud palčivě chutnat. Muškátový květ je zlatavě žlutý až hnědý. Muškátový ořech i květ jsou velmi známá koření. Používají se do masitých jídel, polévek, ragú, do pečiva, mají značné uplatnění v potravinářském průmyslu, ale i v parfumérii a likérnictví. Jako koření jsou používány do koláčů, sušenek. Pro dosažení maximální chutě a vůně je nutno, těsně před užitím, jemně ořech nastrouhat do pokrmu. Při jeho používání musíme ale být opatrní. Ve větším množství - větším než je jeden celý ořech, může být i pokrm jedovatý.

MUŠLE, MLŽI / a. MUSSEL, CLAMS, SHELLFISH / it. COZZA, VONGOLE - třída měkkýšů, jejichž charakteristickým znakem je párovitá skořápka v podobě dvou misek (mušlí). Patří sem např. slávka jedlá („Mytilus edulis“, ústřice jedlá („Ostrea edulis“), srcovka jedlá („Cardium edule“) aj. Nejčastěji se v kuchyních používají jedlé, kultivované tzv. „modré mušle“. Nejdůležitější je, aby byly vždy čerstvé. Poznáme to podle toho, že se při mytí zavřou. Ty které to neudělají, bez milosti odstraníme. Při vaření by se mely mušle otevřít a zase ty které to neudělají vyhodíme. V Evropě se jich ročně spotřebuje nesmírné množství (Francie, Itálie. Belgie). Jsou ve velkém množství konzumovány v podstatě na celém světě. Pochoutkou jsou také v Číně a celé Jihovýchodní Asii („Manila clams“). Pěstují se u pobřeží farmářským způsobem v hloubce asi 1,8 m a ke konzumní dospělosti vyžadují dobu asi jednoho roku. V některých receptech jsou jejich tělíčka předem vyjmuta ze skořápky, v jiných naopak jsou vařena uvnitř skořápek. Přebrané mušle vaříme v osolené vodě s cibulí, pepřem a snítkou petrželové natě tak dlouho, dokud se všechny neotevřou. Z vychladlých mušlí vybereme maso, které dále upravujeme. Prodávají se také konzervované nebo usušené. Dnešní metody chlazení umožňují pochutnat si nba mušlích kdykoliv. Sušené stačí namočit před přípravou na 4 hodiny do studené vody.

MUŠLE SVATOJAKUBSKÉ, HŘBENATKA SVATOJAKUBSKÁ, JAKUBKY / lat. PECTES MAXIMUS L. - jsou nejpopulárnějším představitelem řádu hřebenatek v našich zeměpisných šířkách. Je symbolem poutníků putujících do Santiaga de Compostely k hrobu sv. Jakuba. Podle legendy byl Svatý Jakub v roce 44 našeho letopočtu zavražděn králem Herodem. Jeho učedníci jeho mrtvolu v noci unesli a pluli s ní po Středozemním moři kolem Španělska na sever a dopluli až k pobřeží Galície. Zde ji pohřbili na místě určeném bohem četnými zázračnými úkazy. Hrob byl devátém století objeven jedním zbožným poustevníkem. Název mušlí pochází z legendy, podle které jeden portugalský rytíř stál v blízkosti přístaviště, kde stála loď, která přivezla ostatky svatého Jakuba do Španělska. Když jeho kůň viděl podivuhodný a světlý třpyt, který dopadal z hvězd na apoštola, byl z pohledu tak vyděšený, že skočil do vody a vzal s sebou do hlubin i rytíře. Rytíř byl však zachráněn a vytažen na palubu. Zachránci plni úžasu viděli, že jeho tělo bylo zcela pokryto svatojakubskými mušlemi. Existují i další legendy, které se váží ke svatojakubským mušlím. Všechny mají v podstatě stejnou předlohu příběhu, totiž svatým Jakubem zázračně zachráněné lidi. Tepelná kuchyňská úprava se nejdokonaleji provede v páře, ale můžou se také připravovat grilováním, gratinováním, v mírně osolené a okořeněné vodě s přidáním bílého vína nebo na pánvi se silným dnem. Nejlepší je koupit ve skořápce. Při otevíráné držíme mušle pevně plovchou stranou nahoru, nožem opatrně zajedeme mezi poloviny mušle a rozřízneme sval. Horní polovinu sejmeme a vnitřek mušle oddělíme od spodní části, červené jikry oddělíme od masa, ale také je použijeme. Aby jejich svalovina nebyla tuhá a gumovitá, musíme mušle upravovat 1-2 minuty. Můžeme je koupit např. v < a href=„http://www.metropolislive.cz/detail/2500/22/„Rybářském klubu“ na Kampě a zde i mnoho daších mořských ryb a plodů a vdalších obchodech i internetových.

MUZIKA - staročeský tradiční vánoční „dezert“ z rozvařeného sušeného ovoce. Sušené švestky, jablka, hrušky či meruňky se rozvařily s kouskem skořice, badyánu, několika hřebíčky, kouskem vanilky a citrónové kůry. Dobře uvařená směs se prolisovala přes plátýnko či cedník, přidala se lžíce švestkových povidel, hrozinky, nastrouhané ořechy, loupané mandle a strouhaný perník. Vše se chvíli povařilo, potom se odstavilo a dochutilo cukrem, medem a trochou rumu, promíchalo a podávalo na miskách na zakončení vánočního menu s vánočkou nebo s cukrovím. Muzika nebyla jen vánoční jídlo, ale připravovala se celou zimu, protože nasušeného ovoce bylo dostatek. Ve vinorodých oblastech se svařovaly sušené švestky a meruňky ve víně s přidáním cukru, skořice, anýzu a badyánu.

MYKOTOXINY - jsou toxické látky mikrosksopických hub nebílkovinné povahy, toxické vůči člověku a (nebo) hospodářským zvířatům a k expozici jimi dochází proti vůli a zájmům člověka (definice z r 1983). Produkují je některé plísně. Jsou pro lidi velmi nebezpečné proto, že mohou vyvolat nádorová onemocnění a způsobit otravy. Pokud proniknou do pokrmu, mnohdy to nemusíme pozorovat, nebo se naopak se zřetelně objevují jako očka na povrchu zavařenin, nebo na povrchu pečiva. U lidí pak přijímáním jednorázových nízkých dávek nebo opakovaných malých dávek napadených potravin dochází ke zpožděným toxickým účinkům na jejichý organismus. Ohrožuje je hlavně jejich karcinogenita, imunotoxicita a vývojová toxicita. Mykotoxiny jsou naturální toxiny a jejich výskyt i koncentrace jsou rok od roku proměnlivé. V některém vlhkém roce je ohrožena hromadně úroda zemědělských plodin. Obsah mykotoxinů se mění mj. též v závislosti na uchovávání a skladování potravin. Odborníci upozornili na skutečnost, že je paradoxně nutno považovat konzumenty tzv. alternativní výživy, například celozrnných obilnin, za rizikovou skupinu a to právě z hlediska možné jejich opakované expozice mykotoxiny. Je správné připomenout, že i tento druh výživy je spojen s určitým rizikem, o němž má být spotřebitel a případný pacient informován. Mykotoxiny - fumonisiny, mohou být obsaženy v kukuřičných výrobcích, rozinkách, fazolích aj. Aflatoxin a ochratoxin A, případně patulin byly nalezeny v běžných potravinách: chlebu, v trvanlivých salámech, konzervovaném ovoci a zelenině, rýži apod. Záleželo jen na době uchovávání. Vývoji plísní a mykotoxinů nezabránilo ani jejich mírné chlazení, například při 8 °C. Plísně pronikají i do hloubky potraviny a tomu odpovídaly i koncentrace mykotoxinů, zjištěné v hlubokých vzorcích potravin. Na to je stále zapotřebí upozorňovat pacienty a spotřebitele, aby ze šetrnosti nekonzumovali ani ovoce, ani pečivo, které zbavili okrájením plísní viditelných na povrchu. Mykotoxiny se nedají zničit ani tepelně a potravinu je nutno bezpodminečně vyhodit. To platí i o zplesnivělém pečivu, které nesmíme se šetrnosti podávat hospodářským zvířatům jako krmivo, neboť přecházejí do jejich těla, tedy masa (byly třeba nalezeny i v uzeném mase). Tak se v dalším kroku opět vracejí do našeho potravinového řetězce. Mezi mykotoxiny, které se nejčastěji vyskytují v potravinách, patří: „deoxynivalenol/nivalenol“ (cereálie, zejména pšenice), zearalenon (kukuřice, pšenice), ochratoxin, fumonisiny (kukuřice, pšenice), aflatoxiny (ořechy, zvláště buráky). Většina vyspělých zemí nepovoluje import komodit obsahujících mykotoxiny nad specifické limity. Mykotoxiny mají proto značný vliv na mezinárodní obchod.

MYKOTOXIKÓZY - jsou onemocnění, ke kterým dochází v důsledku konzumace mykotoxinů. U domestikovaných zvířat způsobují alergické reakce, problémy reprodukce, nechutenství, oslabení imunitního systému, nižší využití krmiv a vyšší úmrtnost. U lidí jsou známy především tyto mykotoxikózy: otrava námelem spojená s konzumací kontaminované žitné mouky, srdeční beri-beri (avitaminóza B1) spojená s plísní „Penicillium“ (žluté rýžové toxiny) a alimentární toxická aleukémie spojená s plísní „Fusarium“ na pšenici, prosu a ječmeni. Četné další mykotoxiny se dávají do souvislosti s vývojem rakoviny u lidí. Mykotoxiny mohou poškodit játra, ledviny, imunitní systém a tvorbu krve. V některých případech mohou vyvolat dokonce rakovinotvorné bujení. Nejrizikovější jsou z tohoto pohledu starší potraviny z ryb, uzenin, sýrů, kvašené potraviny, plísňové sýry. Například konzumace vlašského ořechu s plísní na skořápce nebo jádru může způsobit zažívací potíže nebo otravu. I malá plíseň na marmeládě, chlebu, jogurtu nebo pečených výrobcích značí, že by se celá potravina neměla jíst. Stejně tak to platí pro ovoce a zeleninu. Ovoce a zelenina jako okurky, broskve nebo rajčata, s vysokým obsahem vody, bývají kontaminované v celé šíři, nejen na povrchu.

MYRTA / a. MYRTLE / n. MYRTE, BRAUTMYRTE / f. MYRTE / lat. MYRTUS COMMUNIS L. - je neopadavý stálezelený keř, rozšířený v subtropickém pásu, rostoucí zvláště na skalách podél Středozemního moře. Intenzivně voní, vůně připomíná pomeranč, má drobné kožovité listy s výrazným středovým nervem. U nás se pěstuje jako pokojová květina, ale jako koření není moc použivána. V kuchyních se sušené i čerstvé listy nebo větvičky používají při pečení a grilování skopového a vepřového masa. Květy můžeme přidávat do ovocných salátů a práškem ze sušených květů můžeme aromatizovat moučníky. Jako koření můžeme využít i plody - bobule drcené např. ke zvěřině.