BÁBOVKA - je moučník s třeného nebo kynutého těsta, připravovaného podle různých receptů. Pečeme ji ve zvláštní bábovkové formě.

BACALHAU - portugalský vynález ze 16. století. Je to nasolená sušená treska je před použitím na jeden den namočena do studené vody. Úprava tresky je pak různá. Obvykle je zapečena s tenkými plátky brambor, cibulí, olivami a natvrdo uvařenými vejci. Treska „bacalhau“je považována za portugalský národní pokrm, i když v místních vodách se téměř nevyskytuje, a dováží se tedy z Kanady. Portugalci ji prý umějí udělat na 300 způsobů a v obchodech ji nejčastěji uvidímee naporcovanou na velké kusy v nasoleném stavu. Takto upravenou tresku prodávají obchůdky po celém Portugalsku i Madeiře.

BADEN-BÁDENSKÉ PYRÉ - je bramborové pyré připravené přimícháním žloutků a sněhu z bílků. Směs je pak osmažena nebo opečena.

BADYÁN / n. STERNANIS / a. STAR ANISE / l. ILLICIUM VERUM - nazýváme také „hvězdicový anýz“ nebo „čínský anýz“. Do Evropy se dostal až na počátku 18. století. Daleko dříve byl znám v Rusku. V Číně bylo toto koření pěstováno a používáno jako léčivo již před 3 tis. lety. Badyáník, na němž toto koření roste, je stále zelený strom původem z jižní Číny, kde se také nejvíce pěstuje. Rovněž se pěstuje v Japonsku a na Filipínách. Badyán má vůni podobnou anýzu, příjemnou kořenně nasládlou, ale má jemnější chuť než skutečný anýz. Badyánová silice se používá při výrobě likérů a voňavek. Do pokrmů se používá zejména v asijských kuchyních, u nás se většinou přidává do pečiva, kompotů, povidel a podobně.

BAISER - francouzský výraz pro pěnové pečivo neboli bezé. Je velmi populární např. ve tvaru malých hromádek u nás nazývaných v doslovném překladu z francouštiny - „pusinky“. Jedná se o teplem (100°C) vysušený sníh z bílků s vysokým podílem cukru. Někdy se v cukrářské terminologii užívá původní francouzský název, jako např. „Baiser dort Martinik“. Je to dort jehož korpus je upečen z tuhého sněhu z bílků, soli a vanilkového cukru. Do hmoty jsou před sušením ještě vmíchány mleté lískové oříšky. BAKLAVA - je velmi sladký orientální moučník ze závinového těsta, plněného mletými mandlemi, pistáciemi a vlašskými ořechy. Závinové těsto tence vyválíme a nakrájíme na čtyři tenké pláty. Postupně je plníme a rovnáme na sebe. Pečeme na plechu. Upečenou baklavu polijeme medem a nakrájíme na malé kostky.

BALUT - je vyhlášená filipínská specialita, rychlé pouliční jídlo. Jde o oplodněná kachní vejce, jež se nejprve uloží na nějaký čas do teplého košíku vyloženého novinami a teprve po určité době se připravuje pokrm. Po devíti dnech v teple jsou vejce prosvícena ke zjištění, zda se již uvnitř vyvinul zárodek. A pak přibližně za dalších osm dní je pochoutka „balut“ připravena - vejce je uvařeno, osoleno a snězeno. Obsahuje tmavě zabarvenou tekutina, kterou domorodci srkají s labužnickým výrazem, přitom spořádají i kachní zárodek včetně hlavičky a dosud nevyvinutých kostí. Kachni vejce které nemají uvnitř vyvinutý zárodek za oněch devět až 15 dní jsou prodávána jako „penoy“. Ty vypadají, voní a chutnají jako normálně natvrdo vařené vejce. Tento způsob přípravy kachních vajíček je obvyklý také v Kambodži a ve Vietnamu. V poslední době se „balut“ dostal na jídelníček tzv. „vysoké kuchyně“, kde je v restauracích podáván jako chuťovka; často bývá uvařené stylem „adobo“, nebo ve smažené v omeletě i jako náplň různého pečiva.

BAMBUSOVÉ VÝHONKY / BAMBOO SHOTS, BAMBOO CULMS - je v jižní Číně a okolních zemích pravidelná součást jarní kuchyně. Jsou to právě rašící výhonky obrovských trav rodu „Bambusa“, rostoucí v různých částech tropické a subtropické Asie, ale i Afriky a Ameriky. Jejich sezóna je krátká, musí se rychle sklízet a zpracovat, neboť brzy totiž dřevnatí. Buď se konzervují ve slaném nálevu nakrájené na větší kousky či na nudličky, nebo se pro místní potřebu suší nebo udí nad kouřem. Bambusové výhonky obsahují dost bílkovin, dále sacharidy, hlavně ve formě škrobu, malé množství tuků a kolem l% minerálních látek. Obsah vitamínů B a C není příliš vysoký, zvláště ve sterilovaném výrobku jich není mnoho. Obsahují bílkoviny, dále sacharidy, hlavně ve formě škrobu, malé množství tuků a kolem 1% minerálních látek. Dále obsahují kyselinu křemičitou, (zvanou bambusový cukr), která je důležitým lékem na astma. Obsah vitamínů není příliš vysoký, zvláště ve sterilovaném výrobku jich není mnoho. U nás je můžeme koupit naložené sterilované ve slaném nálevu buďv plechovkách nebo zavařené do polyethylenových sáčků. Jsou pravidelnou součástí čínských a jihoasijských pokrmů., rozšířily se však i do kuchyně USA, Austrálie, Indonésie, Vietnamu, Koreje, jsou podávány v orientálních restauracích celého světa. U nás se dají „nahradit“ (?) celerem, brukví, bílým zelím, paprikovými plody aj., ale můžeme si je dnes koupit originální ve slaném nálevu nakrájené na větší kousky nebo nudličky. Pro místní potřebu v zemi pěstování se suší nebo udí nad kouřem. Nejvíce jsou používané v čínské, thajské a indické kuchyni. Smaží se s masem a zeleninou do kombinovaných jídel. Používají se do hlavních jídel, ale i do polévek či salátů. Mají křehkou a vynikající chuť. Jsou čím dál tím oblíbenější nejen v zemích, odkud pocházejí, ale také v Evropě a dokonce i u nás. Výhonky se mohou přidávat také do jídel jako je lečo, rizoto, tzv. čína nebo zeleninová polévka. Bambusové výhonky nakrájíme na menší kousky (asi 5 cm) a vaříme v osolené vodě ochucené sójovou omáčkou a saké. Vaříme minimálně 15 minut. Pokud seženeme čerstvé výhonky, vaříme je ještě důkladněji - obsahují totiž některé škodlivé látky (kyanid), které jsou ale odbouratelné právě vařením. Sterilované nemusíme nijak připravovat a jen je do např. zeleninového salátu nakrájíme na úzká kolečka.

BANÁNY, ZELENÉ BANÁNY - je ovoce existující v mnoha odrůdách, z nichž některé se nejedí syrové, ale jsou určeny k vaření. Někdy se jim říká „zelené banány“ a rodí se celoročně v Jižní Americe.U náse tyto zelené banány nedají běžně koupit. Mívají zelenou až žlutozelenou slupku a v mnoha tropickcý kuchyních plní stejnou roli jak u nás brambory (také podobně chutnají). Aby se z nich dala odstranit pevně držící slupka, je třeba banány nakrájet na kousky dlouhé asi 5 cm, slupku naříznout a stáhnout. Kostky se vaří asi 15-20 minut. Je také možné banány nakrájet na kolečka a opékat 7 minut po každé straně. Pokud se nakrájí na velmi tenké plátky mohou se fritovat jako chipsy.

BARBARIS KOŘENÍ - na základě dřišťálu se těší oblibě hlavně v Gruzii a ochucuje se jím šašlik.

BARDDATTE - je staré bretaňské jídlo, které se kdysi podávalo o dožínkách. V podstatě jsou to listy zelí, do kterých bylo zabaleno maso ze zajíčka. Balíček byl obalen hřbetním sádlem nebo syrovým bůčkem. Tyto závitky byly vařeny ve víně, pak ještě v telecím vývaru v troubě podušeny. Byly podávány na míse obložené pečenými křepelkami v plátcích slaniny. Šťávy z obou pečení byly po zbavení tuku spojeny a masa jí byla polita. Zvlášť v misce byly k tomu podávané pečené kaštany, polité máslem.

BARDER - gastronomický výraz z francouštiny pro obložení zvěřiny nebo drůbeže plátky slaniny před pečením.

BARCHES, CHLÉB SABATOVÝ, CHALA - je židovský sváteční sobotní chléb kvašeného těsta. Těsto je připravováno z polohrubé pšeničné mouky, droždí, cukru, žloutků, vejce a jemného oleje se solí. Je vypracovano klasické kynuté těsto, pevné, pružné a nelepivé na mísu, ani na vařečku. Pak je ještě pořádně ručně hněteno na pomoučeném válu. Když je těsto v teple nakynuté asi na dvojnásobný objem je rozděleno na dva díly, ze kterých jsou upečeny dva chleby podobající se vánočce. Menší je na pátek a větší na neděli. Klasická chala/barches je pletena z osmi dílů do tří pater (4-3-2). Po dalším krátkém nakynutí se chleby potřou vejcem a posypou např. mákem a upečou. Židovské hospodyně musí z uhněteného a požehnaného těsta ubrat kousek, velikosti asi oříšku, jako připomínku oběti kněžím v jeruzalémském chrámu. Oběť však již nepatří dárci a tak se musí tento oříšek těsta sežehnout ohněm.

BARON - gastronomický výraz z francouštiny pro hřbet a kýty jehněte, které jsou pečené vcelku.

BARQUETTES - gastronomický výraz z francouštiny pro koláčky oválného tvaru.

BAGEL, BEJGL, BEIGL, - je velmi populární kobliha s dírou uprostřed - prstenec či věneček. Klasický bagel je vyroben z jednoduchého kynutého těsta, bez vajíček, spíše se sladem než s cukrem. Po nakynutí těsta a vytvarování se nejprve každý kus vaří v horké oslazené vodě a pak je teprve upečen v troubě dozlatova. Tímto neobvyklým postupem je získána konečná hutnější a tužší struktura s charakteristickým pomačkaným zevnějškem (proto je někdy bagel nazýván „cementový koblih“). Recepty se postupem času vyvíjely a tak dnes již těsta obsahují nejen vajíčko pro zlehčení, ale také koření a bylinky pro ochucení. Podle historiků byl původně bagel tradičním židovským pečivem ve Východním Polsku. V jazyce jidiš byl označován slovem „beygel“. Tento název má údajně původ ve středogermánském „bouc“ či starogermánském „boug“, kde obě slova označovala „prsten“ nebo „náramek“. Jiná teorie se obrací ke germánskému slovu „bugel“, které znamenalo „bochník chleba“. Někteří historici připisují zásluhy o jeho rozšíření vídeňským židovským pekařům, kteří upekli bagel na paměť vítězství polského krále Jana III. Sobieského nad Turky v roce 1683. Pečivo bylo tehdy zformováno do tvaru „buegel“ neboli „třmínku“, čímž osvobození a vděční Rakušané si připomínali třmeny postrojů vítězné královské jízdy. Vzdávali tak čest polskému králi a jeho velkému jezdeckému umění. Americký spisovatel Leo Calvin Rosten (1908-1997) uvedl ve svém díle „The Joys of Yiddish“ („Jidiš pro ještě větší radost“), že první tištěná zmínka slova bagel byla zveřejněna v ustanoveních „Commun-ity Regulations of Crakov“ z roku 1610, kde bylo psáno: „že bagel byl podáván jako dar těhotným ženám a novorodičkám“. Pro některé kultury jeho kulatý tvar spojitého kruhu (jónský kruh) má symbolizovat věčné opakování a pokračování životního cyklu a výraz stálého štěstí. Do USA dorazil bagel nejprve do New Yorku a Chicaga. Umění péci bagel bylo tamními mistry pekaři přísně utajováno. Mezinárodní svaz pekařů „The International Beigel Bakers' Union“, založený v New York City v roce 1907 (dnes již neexistuje), vydal předpis, kterým ustanovil, že učedníky mohou být jen synové jejich členů. V roce 1927, polský pekař Harry Lender založil v New Haven (stát Connecticut), první továrnu na bagel mimo New York. Jako první, začala továrna vyrábět i zmrazené bagely a pečivo začal dodávat ve velkém do supermarketů. Tím přispěl k ohromnému nárůstu zájmu o výrobek, který vyústil až v americkou „baglemanii“. Počínaje rokem 1960 zaznamenala spotřeba pečiva raketový vzestup. Dnes je pečivo bagel hlavním výrobkem rozsáhlého specializovaného spotřebního průmyslu pekařského. Jeho možnosti využití u spotřebitelů se stále rozšiřovaly: mnohdy nahrazuje chléb, je základem toastů a obložených sendvičů, je součástí výrobků rychlého občerstvení (do ruky„), jako jsou např. bagelové hot-dogs atd. Výhodou je, že pečivo je neustále po ruce hospodyňkám ve zmrazeném stavu v lednici a může být podle potřeby rychle použito. Nejlépe když používáme bagel co možná nejčerstvější, protože se jinak rychle vysušuje a tvrdne. Skladujeme ho při pokojové teplotě v plastikových sáčcích nebo je ihned zamrazíme. Pokud je znovu oživujeme, tak je na povrchu mírně navlhčíme a pečeme při 180°C asi po dobu 10 minut. Zmrazené bagely můžeme skladovat 3-4 měsíce ve vzduchotěsném sáčku v mrazáku při -18°C. Zmrazený bagel před toastování nemusíme rozmrazovat. Píši to proto, že se již rozšířily i u nás - viz odkazy u receptů v DDK.

BAGUETTE, BAGETA - francouzský chléb (v překladu tyč, tyčka. hůl) něco přes metr i více dlouhý. Je upečen z pšeničné mouky a má vždy chrupavý povrch. Je nejtypičtějším francouzským druhem, oblíben zejména v Paříži, ale jinak je rozšířen do celého světa. Bageta vznikla před 1. světovou válkou, kdy našla oblibu pro svůj velký podíl chrupavé kůrky v poměru k lehké střídce (1:1) a svou specifickou chutí. Rozdílná chuť je dána specifickými podmínkami kynutí, jehož průběh závisí na vyváleném tvaru. V dnešní době během výroby kvasinky se dodávají do směsi v průběhu míchání, což proti tradičnímu způsobu zrychlilo proces. Rodina francouzských baget ma pět členů, z nichž každý má jinou váhu a charakter, přestože jsou připravovány ze stejného těsta, rozděleného na bochánky s různou hmotností a vyválením do typického podlouhlého tvaru. Rozeznáváme: „Classic baguette“ - je klasickou bagetou o hmotnosti 250 g a na délce 75 cm se křupavou kůrkou a kyprou střídku. Je vhodná na malé sendviče. „Ficelle“ (provázek) - je velmi tenká bageta se silnou kůrkou. Je to menší pečivo o váze 50 až 100 g a délky do 75 cm. Je oblíbené k snídaní s máslem a marmeládou, hodí se k namáčení do omáček. „Batard“ - je kypré pečivo s větším objemem střídky a slabší kůrkou. Je vhodné na větší sendviče neboť váží 250 až 400 g a je dlouhé 40 až 60 cm „Parisienne“ - je velká bageta o váze 500 g, má stejnou délku jako klasická bageta (75) cm, ale má větší objem. „Marchand du vin“ (obchodník s vínem) - váží 500 g a je 100 cm dlouhá. Je prodávána hlavně v barech a bistrech, kde je krájena napůlky, ze kterých se dělají sendviče. Ty se vystavují na baru a pojídají k vínu. Bagety se mají jíst ještě teplé, prot je kupujeme 3 x denně - před snídaní, na oběd a k večeří; vždy raději hned dvě, protože jednu cestou určitě sníme.

BAI MARIE, BALNEUM / VODNÍ LÁZEŇ - je velká pánev plná téměř vroucí vody, která může pojmout menší pánev nebo misku pro pečení s pokrmem. Používá se ke kontrolovanému vaření při bodu varu vody (100°C), zejména delikátních směsí, jako jsou např. pudinky a nebo nám pomáhá udržovat omáčku a polévky teplé během podávání. Voda v pánvi se přivede skoro k varu a omáčka ve vloženém hrnci se ohřeje, aniž by hrozilo, že by se mohla připálit. S tímto zařízením ze setkáváme ve veřejných jídelnách a závodních kuchyních, kde jsou zabudované v obslužných pultech. Název tohoto zařízení se objevil v Anglii na začátku devatenáctého století, francouzsky znamená „Mariina lázeň“. Francouzský název je překladem latinského „balneum Mariae“, který označoval podobnou nádobu v níž alchymisté se snažili přetavit kovy ve zlato.

BAKLAVA - je velmi sladký moučník pečený v troubě, typický svými tenkými vrstvami listkového těsta, těsta filo. Jednotlivé vrstvy těsta filo jsou potřeny máslem a zasypány směsí hrubě mletých ořechů, velmi sladkého sirupu z cukru, citrónové šťávy a skořice. Osm vrstev na sebe položených, pak stočíme do válečku, pokrájíme na osmicentimetrové kousky a upečeme dozlatova na plechu zalité máslem. Po upečení ještě horký moučník polijeme medovým sirupem s citrónovou šťávou, který se nechá vsáknout do všech vrstev. Někdy bývá baklava upečena vcelku, rozkrojena na trojúhelníčky a ještě posypána drcenými oříšky. Moučník je vhodný např. ke kávě. Původem je snad z Arménie (bahk = hlava, halva = sladkost), ale je oblíben v Řecku, Turecku i Arménii. Tradiční baklava se pekla o velikonoční neděli a sestávala až ze čtyřiceti vrstev lístků těsta, jeden za každý postní den.

BAKLAŽÁN, PATLAŽÁN, LILEK VEJČITÝ, VELKOPLODÝ- viz heslo „Lilek vejčitý“

BALACHAN; BLACHAN (čti balašan; blašan) / a. BLACAN /indon. TRASSI / thaj. KAPI - populární ingredience používaná v kuchyních zemí Jihovýchodní Asie, jako je Malajsie, Barma a Indonésie. Je vyrobena z malých garnátů („geragau“), sardinek a jiných malých nasolených rybek. Pro jejich lov rybáři používají speciální trojúhelníkové sítě s malými oky. Když je síť plná živočichů, vyzvednou ji, odstraní velké krevety a menší ryby. Malé krevety, které zde zůstanou promyjí mořskou vodou a nechají na pobřeži usušit. Usušení garnáti jsou smíchány ze solí a opět sušeny pět až osm hodin. Po tomto období jsou rozmělněny palicemi nebo stroji na pastu. Pasta je ponechána dále na slunci jeden, až dva týdny a čas od času je opětně drcena. Tento proces je několikrát opakován, čímž se předchází zkažení. Při fermentaci na slunci se získá rybí směs s velmi palčivou a pronikavou vůni. Když je pasta hotová tvaruje se do koleček nebo do trojúhelníků a před konečným zabalením je ještě ponechána na slunci. Přírodní barva balachanu je tmavě hnědá, ale často je pasta prodávána obarvená na růžovo nebo tmavě fialovo. Balachan obsahuje hodně soli a proto je jeho skladovatelnost velmi dlouhá. Balachan je na trhu dostupný jako pasta, prášek nebo jako koláč či tyčinka, u nás v asijských obchodech. Při vaření ji můžeme částečně nahradit sardelovou pastou. Používá se jako ochucovadlo, většinou ve směsi s chilli papričkami, šalotkou a jinými ingrediencemi tvoří charakteristickou chuť mnoha malajských pokrmů. Balachan je oblíben i v ostatních zemích Jihovýchodní Asie. např. v Indonésii je nazýván „trassi“ a v Thajsku „kapi“.

BALANTINA / BALONTIN - podobně jako galantina se připravuje z vykostěné drůbeže nebo masa naplněného ozdobnou nádivkou („forcemeat“) zformovanou do symetrických mozaikových tvarů. Oproti galantinám se balantiny podávají teplé.

BALSAMIKOVÝ OCET / it. ACETO BALSAMICO - originální a jedinečná světová specialita - vinný kvasný ocet vyráběný v italské Modeně např. firmou „Villa Vittoria“ s názvem „Acetato Balsamico di Modena“ již od roku 1889. Je získáván několikadenním stárnutím zralého moštu pocházejícího z nejkvalitnějších výběrových hroznů, v dřevěných sudech z balsámového dřeva (jedle balsámová). Snad proto je u nás někdy nesprávně nazýván „balzámový ocet“. Zrání v sudech rozličného dřeva, do kterých se postupně stáčí stále menší objem kapaliny a předávají výrobku jemnost, typickou vůni a chuť. Používá se k ochucení ryb, masa, salátů ze zeleniny, zmrzliny, ovoce, a to nejlépe až na konci tepelné přípravy. Stačí ho přidat do hotového pokrmu přidáme několik kapek; kratký ohřev jeho chuti také neuškodí. Je sice dražší než vinný ocet, ale je nedostižný svou chutí, aromatičností a tudíž tak můžeme použít k dosažení žádaného účinku relativně menší množství. Pak nám také ocet zase déle vydrží. Je u nás již běžně, téměř všude, k dostání v různých cenových hladinách. Viz také samostaná kapitola v DDK ZDE

BALYK - norská rybí pochoutka připravená z nejjemnější části lososa vyuzeného kouřem ořechového dřeva, kterým je dosaženo vynikající chuti. Kůže u této obecně severské lahůdky je zcela odstraněna. - ruský rybí výrobek, který je vyráběn sušením jeseterovitých a lososovitých ryb, také však sumce, parmy a sledě. Na výrobu balyků se používá hřbetů, boků, a podbříšků velkých a tučných ryb. Zavěšené ryby jsou dobře provětrávany vzduchem, ale nezahřívají se přímo slunečními paprsky. Balyk lze po sušení udit za studena a pak získáme „uzený balyk“ výjimečné chuti. Kůže z nejemnějších partií ryby je zcela odstraněna a balyk je pak rozkrájen vertikálně na řízky něco přes 1 cm široké.

BAMBUSOVÉ VÝHONKY - velmi mladé výhonky bambusu, které právě vyrazily ze země; jsou velmi křehké a sladké. Používají se jako zelenina k masům, rybě i vejcím. Před použitím je musíme proprat a povařit. V Indonésii je lze dostat čerstvé celý rok, ale my jsme odkázání na konzervy a ty jsou dostupné v supermarketech. Mladé žluté výhonky jedlých druhů bambusu jsou nám k dispozici v konzervách, buďto celé kusy (po nakrájení jsou nejkřehčí), plátky nebo nudličky. Jsou charakteristickou přísadou pokrmů jihoasijské kuchyně (včetně jihočínské), kde se používají do hlavních pokrmů i do polévek. Nespotřebované zbytky vydrží až 10 dní v ledničce, pouze je třeba denně vyměnit vodu, aby neztmavly. V nouzi je můžeme asijských receptech nahradit za jinou zeleninu - zelené fazolky, karotku nebo dužnatou částí čínského nebo našeho zelí apod.

BANÁN /ang., it. BANANA / něm. i fr. BANANE / šp. BANANO / it. BANANA, MUSA/ l. MUSA ssp. - plod mnohaleté tropické rostliny mohutného vzrůstu - banánovníku. Podle chemického složení plodů rozeznáváme dvě skupiny: ovocné odrůdy - konzumované jako dezertní ovoce za syrova, zeleninové odrůdy tzv. „plantýny“, které mají plody v čerstvém stavu nejedlé. Používají se k jídlu pečené, vařené a také se rozemílají na mouku. Obecně existují tři způsoby kuchyňského využití ovocných odrůd banánu, které jsou u nás dostupné. Velký banán - pokud je syrový používáme pro přípravu chipsů nebo vaření v kari. Když je už hodně zralý, můžeme ho vařit a zpracovat do dezertů. Banány středního rozměru a miniaturní banány - spíše konzumujeme jako ovoce nebo je podáváme v ovocných salátech. Pokud ovoce hned nesníme, můžeme zabránit ztmavnutí jeho dužiny potřením citrónovou šťávou a to děláme vždy okamžitě po odstranění slupky. Banán raději neskladujme v lednici! V přítomností jiné zeleniny rychleji dozrává a měkne.

BANÁNOVĚ LISTY / a. BANANA LEAVES - jsou na asijském trhu k dostání mražené. Pak rozmrazené a vytřené papírovým nebo plátěným ubrouskem do sucha jsou použivány podle instrukcí v příslušném receptu. Také slouží jako dekorativní podávací mísy, podnosy a podložky na bufetových stolech.

BARBECUE /n. BARBECUE / a. BARBECUE - je obecně označován způsob tepelného zpracování potravy na rožni nebo mřížce grilu působením sálajícího žáru dřevěného uhlí. Zdroj tepla tj. palivo nesmí hořet plamenem, aby nebyla potravina sežehnuta. Během přípravy potíráme surovinu aromatickými tj. kořeněnými vodnými nebo olejovými roztoky z různých ingrediencí, často již výrobci namíchaného a prodáváného pro tyto účely. Kořením pak maso potíráme. Případně z koření a oleje uděláme pastu, kterou před grilováním do masa vetřeme. Používají se různá zařízení od jednoduchého rožně s dřevěným uhlím až po automatická elektrická zařízení. - je označován pokrm (nejčastěji maso), který je připraven popsaným způsobem „a la barbecue“. - je termín užívaný obecně v USA které je spojeno s jakoukoliv labužnickou událostí, spojenou s vařením pod otevřeným nebem. Je tak označována neformálně jakákoliv pořádaná venkovní párty, kdy je podávána potrava připravená způsobem „a la barbecue“. - je způsob kuchyňské úpravy při níž je maso, drůbež nebo ryby (vcelku nebo naporcovány) či jiné potraviny zabaleny (alobal, pergamen) a pomalu vařeny, dušeny, v jámě nebo pečeny na rožni za použití horkého uhlí nebo tvrdého dřeva jako zdroje tepla. Potravina bývá předtím obvykle marinovaná a bývá potřena vysoce kořeněnou omáčkou viz BBQ - omáčky. Svoji tradici a osobní styl má barbecue v Jižní Karolíně a v Texasu. Jde v podstatě o navázání na původní úpravu potravin karibských Indiánů. Slovo „barbecue“ pochází údajně ze slova indiánů Taino „barbacoa“, které označuje mřížku z tenkých zelených větviček zavěšených nad otevřeným ohništěm. Jiný výklad vidí jeho původ ve spojení „barbe-a-queue“ z haitské francouzštiny. To doslova znamená „od vousů po ocas“, v přeneseném slova smyslu grilovat lze téměř vše. Z tohoto zvyku vznikl např. americký národní pokrm „grilovaný krocan“, podávaný na „Den díkůvzdání“. Na rozdíl od „grilování“, které je rychlá a přímá tepelná úprava na horkém ohni, barbecue je pomalá a nepřímá úprava na velmi mírném a kouřícím ohni. U nás je v létě také velmi rozšířen tento způsob přípravy pokrmů a grilování na zahrádkách a chatách. V tomto zase nejsme za USA až tak moc pozadu. Nesmíme to přehánět - tak zdravé, jak je to dobré, to zase není!

BARBECUE SAUCE - červená velmi slaná omáčka pro barbecue. Je současně hodně slazená ke zmenšení pálivosti přítomného chilli. Používá se také jako dip-omáčka, k namáčení opečených soust před pozřením, nebo je součástí marinád pro barbecue.

BARBORKA JARNÍ / BARBAREA VERNA - dvouděložní rostlina dorůstá šířky 15 až 20 cm. Její lesklé tmavozelené listy se svou ostrou chutí podobají chuti potočnice a používají se proto jako její náhrada, buď za syrova nebo uvařené. Je velmi odolná a zůstává zelená i během zimy. Vhodná k využití do salátů samostatně nebo ve směsi s jinými zeleninami.

BARDER - gastronomický výraz z francouštiny znamenající obložení zvěřiny nebo drůbeže plátky slaniny před pečením.

BARCHETA - je specielní pečivo židovské kuchyně. Každý židovský týden končí obdobím nazývaným „šábes“, které začíná v pátek s příchodem hvězd a končí v sobotu večer. V těchto dnech se podávají speciální pokrmy. Mezi ně patří obří pletené housky „barchety“, jež jsou k nerozeznání podobné vánočkám. Jsou z kynutého těsta bez mléka. Vždy se pečou dvě - jedna větší a jedna menší a jejich konzumace je rituální. O pátečním večeru na začátku období šábes, hlava rodiny nakrájí větší barchetu a symbolicky tyto sousta rozdá přítomným. V sobotu v poledne se tento rituál opakuje s menší barchetkou. Jako předkrm se ještě podává např. „židovský kaviár“. Jsou to vajíčka s cibulkou, olejem pepřem a odkrvenými játry, které se zbavují se krve nad plamenem. Hlavním jídlem je však „šolet“.

BARON - je ve francouzském jihovýchodním regionu Dauphiné označován kus hovězího nebo jehněčí masa, složený ze hřbetu a dvou kýt v celku. Anglický král Jindřich VIII., velký ctitel a znalec masa, povýšil tento kus masa na barona („sir loin“), po vzoru římského císaře Caliguly, který do šlechtického stavu povýšil svého oblíbeného koně. V dauphinské kuchyni se takto např. nazývá pokrm „Baron d´agneau de lait“, připravený ze zadku mléčného jehňátka. Maso musí být podáváno dobře propečené, proto je potřeno olejem, osoleno, opepřeno a velmi pomalu (1,5 hodiny) pečeno v mírné troubě. Kůžička je chráněna zabalením do tukového závojíčku (protučnělá bránice), odebraného ze zvířete.

BARIGOULE - oloupané brambory, částečně uvařené v masovém vývaru, následně osušeny, pak prudce osmažené na másle a pokapané okořeněným octem.

BARON - gastronomický výraz z francouštiny pro způsob pečení hřbetu a kýty jehněte vcelku.

BARQUETTES - gastronomický výraz z francouštiny pro koláčky oválného tvaru.

BASILEJSKÉ BRAMBORY - jsou švýcarskou úpravou „Rösti Kartoffeln“ tj. restovaných brambor. Oloupané vařené brambory nakrájené na kostky jsou stlačeny na dno pánve tak, aby ze spodu zhnědly, pak je obrátíme, posypeme sýrem a dopečeme.

BASTE - potírání a podlévání pečeni rozehřátým tekutým tukem nebo vysoce aromatizovanou šťávou, obvykle během rožnění, při přípravě barbecue nebo grilování.

BASTURMA - arménský šašlik, který se před pečením nakládá na 12-24 hodin do marinády z octa, cibule, soli a pepře.

BATOLKA PROROSTLÁ / SOUTHERN MINER´S LETUCCE / ClAYTONIA PERFOLIATA, syn. MONTIA PERFOLIATA - jednoletá otužilá rostlina se srdčitými listy, původem z Kalifornie. Mírně dužnaté listy, stonky a květní výhony jemné chuti používáme syrové do salátů.

BATTER / TĚSTÍČKO - anglický výraz pro směs mouky a kapaliny, obvykle ještě v kombinaci s dalšími surovinami, pro přípravu lívanců nebo obalení potravy pro restování.

BAVAROIS - výraz z francoužštiny v gastronomii označující čaj se sirupem a mlékem nebo nejčastěji želatinový studený krém. Krém je ochucen a ozdoben různým ovocem např. kiwi, posypán kokosovou moučkou a pod.

BAVETTE - italský název pro úzké, dlouhé, oválné těstoviny oblíbené na jihu Itálie.

BAVORSKÁ BÍLÁ KLOBÁSA patří k oblíbenému bavorskému národnímu jídlu. Je naplněná šlehaným telecím se smetanou v přírodním střívku. O téhle dobrotě říká bavorské přísloví, že „bílá klobása nesmí slyšet polední zvony“, znamená to, že ji máme sníst hned zrána na snídaní, když je absolutně čerstvá. Můžete ji doplnit bavorskou medovou hořčici - další zdejší specialitu.

BAYONNAISE - francouzský gastronomický výraz pro šťouchané brambory, do kterých vmícháme nakrájenou šunku, nasekanou šalotku, pažitku nebo sladkou cibuli a petrželovou nať; pak směs opečeme dohněda

BAZALKA PRAVÁ / n. BASILIKUM / a. BASIL COMMON SWEET, BASILICUM /it. BASILICO/ KALI TULSI /GOOLAT THULASI / THULASI ELA / l. OCIMUM BASILICUM - pochází z Indie. Do evropské kuchyně přišla v 16. století z východní Indie a Iránu. Její jméno pochází z řeckého „basilikos“, což znamená královská. Je jednoletá bylina asi 40 cm vysoká, medonosná. Má řadu odrůd, které se liší velikostí a barvou listů. V době květu ořezáváme nať a sušíme ji ve stínu. Dcropskou rouzetznáváme velkolistou a drobnolistou. Celá rostlina, hlavně listy, jsou silně aromatické a voní po hřebíčku. Obsahuje silice (1,5% s metylchavikolem a linalolem) a třísloviny v čerstvém stavu vitamín C, karotén, enzymy, minerální látky. V kuchyních se používá ke kořenění zeleninových nebo masových polévek, do omáček, karbanátků, salátů, náplně italské pizzy, na těstoviny, do fazolí, okurek, bylinkového másla, octa, tvarohu, při přípravě zvěřiny a ryb. Můžeme ji přidat do játrové paštiky, a vůbec do pokrmů z masa, vajec, krabů a sýrů. Čerstvá je výborná v zeleninových salátech, rajčatové omáčce, ochucuje těstoviny a okurky. Je to jedna ze základních bylinek používaných v jihoevropských kuchyních (pizza). O bazalce a v pokrmech a omáčkách najdeme informace v článku DDK nazvaném „Pěstování bazalky pravé“.

BAZALKA THAJSKÁ / a. THAI BASIL / tha. BAI HORABBA - je purpurově zbarvená odrůda bazalky připomínající anýz a je kořenější než evropské odrůdy. Rozenáváme tři druhy asijských bazalek - tzv. bazalku ostrou („Bai horapa“), která je výrazná a někdy voní po anýzu. Podobně aromatická je i bazalka s červenými stonky známá jako „Bai grapau“. Pod jménem sladká bazalka či „Bai manglak“ získáme bazalku s mírně chlupatými listy. Do asijských jídel můžeme použít kteroukoliv. Jsou používány do dušených kari, pokrmů vařených v páře a do polévek. Jsou běžně k dostání na thajském, laoském a vietnamském trhu. V Thajsku používají ještě několik odrůd např. „bai krapao“ („holy basil“), která má silnější vůni a je současně i je typem vonné suroviny přidávané do restovaných pokrmů.

BAZÁLNÍ METABOLISMUS, BM - je nejmenší potřebné množství energie potřebné k udržení nezbytně nutných životních funkcí. Denní potřeba energie zahrnuje energii potřebnou na zjištění základních životních funkcí (BM) a energii potřebnou pro výkon jakékoliv prováděné práce. BM je ovlivňován řadou faktorů (teplota podnebí, hladovění, infekční onemocnění a horečnatá onemocnění - vyšší, věk – přibližně každých 25 let se snižuje). Pokud někdo drží dietu dochází ke snížení bazálního metabolismu a tj. tělo si ponechává více energie pro aktivní činnost. Stanovení BM se provází měřením spotřeby kyslíku za přesně definovaných podmínek (korekce na teplotu a barometrický tlak). Spotřebované množství kyslíku se vynásobí 20,19 kJ. - což je teplo vytvořené jedním litrem spotřebovaného kyslíku. Výsledek udává energii v kJ uvolněnou v těle vyšetřované osoby za 1 hodinu. Pokud takto vypočítanou hodnotu vydělíme povrchem těla, můžeme pomocí tabulek srovnávat účinnost energetického metabolismu. Tato hodnota bývá u lidí konstantní.

BAZELA / MALABAR SPINACH, CLIMBING SPINACH, CEYLON SPINACH / BASSELA ALBA RUBRA, BASELLA CORDIFOLIA - krátkověká ovíjivá trvalka zvaná též indický, cejlonský, nebo popínavý špenát, dorůstá výšky až 4 m po opěře. Má tmavě zelené listy. Listy jsou oválné nebo okrouhlé a v kuchyni se používají vařené; naopak purpurové bobule rostliny jsou nejedlé. Je to tropická až subtropická rostlina vyžadující teplotu 25 až 30°C. Při nižších teplotách zpomaluje růst a má menší listy. Na rozdíl od pravého špenátu, tato popínavá rostlina je ideální pro pěstování v kotejnerech, a na malých zahrádkách, protože vyžaduje málo místa. Často jsou využívány pohledné velké tmavě zelené listy ke zkrášlení.

BAŽANT OBECNÝ / lat. PHASIANUS COLCHIDUS - se do střední Evropy dostal asi v 11. století, ale již v 5. století př. n. l. jej přivezli staří Řekové z oblasti Kolchidy do Řecka. U nás se od 11. století začíná tradovat bažantnictví a chov bažanta jako takového. Bažant poskytuje výtečnou zvěřinu, ale jen tehdy , visí-li po zastřelení v peří nejméně 6-7 dní. Teprve, až se řádně odleží, opatrně ho oškubeme a vykucháme, ale běháky neodřezáváme. Pro slavnostní příležitosti se pro okrasu ponechávalo peří na hlavě, popřípadě se mísa zdobila péry z ocasu, což ale bylo nehygienické. Peče se přírodně se slaninou; podává se z brambory a čerstvým červeným zelím, popřípadě s brusinkami.

BEARNSKÁ OMÁČKA / f. BÉARNAISE SAUCE - je ochucená holandská omáčka přídavkem octového výluhu šalotky, česneku, estragonu, případně jiných bylinek (kerblík aj.). Musí být udržována v teple, protože jinak se může oddělit až srazit. BEDLA ČERVENAJÍCÍ / LEPIOTA RHACODES (VITT.) - je jedlá houba a v mládí velmi chutná. Starší plodnice s otevřeným kloboukem jsou pro suchou dužinu k přípravě pokrmů méně hodnotné. Třeň, který je většinou značně dřevnatý, vyřazujeme. Klobouky mladých plodnic obalované jako řízky a v tuku vysmažené chutnají velmi dobře. Klobouky starších plodnic lze přidat v menším množství do houbové smaženice se šťavnatějšími druhy hub. K sušení není vhodná. Tato bedla je nižší než bedla vysoká a na zakrojení nejdříve červená a potom hnědně. Obě bedfly jsou tržními houbami. Rostou na vyhřátých místech v lesích všeho druhu. Bedla červenou najdeme též v zahradách a parcích. BEDLA VYSOKÁ / LEPIOTA PROCERA - je silně aromatická, velmi známá houba, s příjemnou vůní a chutí a lze ji velmi dobře upotřebit ve zvláštní kuchyňské úpravě. Výtečné jsou zejména dosud uzavřené,klobouky mladých plodnic obalované v trojobalu jako řízky a v tuku pak vysmažené, anebo plněné masitou haší a zapékané v troubě. U starších plodnic je použitelný především klobouk. ale pro suchou, vatovitou dužninu se i ten hodí spíše jen do směsi šťavnatějších hub, jako je klouzek apod. popř. i do omáček. Ke konzervaci, zejména k sušení, není bedla vysoká vhodná. Třeně dospělých plodnic se k jídlu příliš nehodí, protože jsou vláknité s dřevnaté.

BEJBY GRIL / n. BABY GRILL / a. BABY GRILL - je příjemně vonící nepálivá směs koření pro všestranné použití, zejména do dietních pokrmů, dětských jídel, na studenou kuchyni, pomazánky, do polévek, omáček, přípravu masa a zeleniny aj. Obsahuje sladkou papriku, cibuli, mleté hořčičné semínko, celer, petržel, kmín, česnek, oregano, karotku, karí (anglický typ - nepálivé kari), cukr a mořskou sůl (10 %).

BEDRNÍK OBECNÝ / n. BOCKPETERSILIE / a. PIMPERNEL/ f. PIMPINELLA / it. SALVASTRELLA / rus. BEDRENĚC /lat. PIMPINELLA SAXIGRAGA L. - je vytrvalá bylina rostoucí na suchých loukách, mezích, náspech, ve světlých lesích v Evropě, a Přední Asii, z čeledi miříkovité „Apiaceae (jako známý příbuzný bedrník anýz - „Pimpinella anisum“). Jako koření se používají především čerstvé listy, ale častěji je užíván jako léčivá droga při poruchách trávení. Listy obsahují silice, kumarin, furokumarin, pimpinelin, třísloviny, saponiny, vitamín C a karotén. V kuchyních se přidávají listky do polévek, omáček, hlávkového salátu, majonéz, bylinkového másla a tvarohových pomazánek.

BEJBY ŠPAGETY / n. BABY SPAGHETTI / a. BABY SPAGHETTI - další z kořenících dětských směsí. Je oblíbená na těstoviny. Obsahuje tomatový prášek, sladkou papriku, cibuli, bazalku, oregano, cukr (14 %) a mořskou sůl (14 %). Směs používáme do omáček a zálivek k těstovinám, ale i při přípravě těstovin samotných (při vaření přidáváme 1 - 2 lžičky směsi). Koření „Bejby špagety“ se hodí i na rýži a rýžové pokrmy, dušenou zeleninu, ratatouille (dušená zelenina), k dochucení rajské omáčky a polévky (1-2 lžičky na 4 porce). Je vhodné na studenou kuchyni, při přípravě tvarohových, sýrových a majonézových pomazánek apod.

BĚLICE, BÍLÁ RYBA - takto se označuje skupina menších i málo větších kaprovitých ryb, dosti podceňovaných ohledně kvality masa, obsahu drobných kostí. Kdysi to byla levná potrava chudého lidu. Bělice tedy není žádná konkrétní ryba. K bělicím patří: „plotice obecná“ - má voňavé maso, typickými drobnými kůstkami; „perlín ostrobřichý“, lidově „červenopeřice“ - je podobný ploticím, jen je trochu vyšší, má zářivě červené ploutve včetně ocasní ploutev a odtud pramení lidový název; dále „cejn malý“ a „cejn velký“ - používají se k uzení; „jelci“ - jsou tři druhy : „tloušť“, „jesen“ a „proudník“. Tloušt je statná ryba tvaru torpéda, kulatého průřezu s většími šupinami s výborným masem; „parma“ a „bolen“ - jsou známé a přístupné spíš jen sportovním rybářům, ryby jsou většího vzrůstu; „hrouzek obecný“, lidově „řízek“, „hřízek“,“řezan“ - je nejmenší zástupce této skupiny, vhodný jako pokrm zvaný grundle, neboť má výborné maso, ale je tak malý, že by jinak vyžadoval velkou trpělivost při přípravě. „Karas obecný“> - bývá take zařazován do směsice „bělic“, ale nepatří tam. Je to odolná ryba plevelná, snese i nejhorší vodu. Má slušné maso a pečeme je dochrupava. Vykucháme ho ihned, oškrábeme šupiny struhadlem, nařízneme hlavu do 3/4 a nepřeřízneme jícen, vytáhneme za jícen utrhnutím hlavy celé vnitřnosti. Před přípravou ho nasolíme, naskládáme hřbetem dolů, obalíme v mouce s kmínem osmažíme a můžeme i s ploutvemi. Bílé ryby se nemohou v žádném případě vařit nebo dusit, pokud je nebudeme marinovat octem, který zvláční kosti. Nejvhodnější jsou pro smažení nebo naložené v oleji. Nejdříve oškrábeme šupiny, vykucháme, případně prořízneme břišní dutinu až k ocasu a dobře opláchneme. Běličky ihned vykucháme, očistíme a můžeme je osušené skladovat při teplotě okolo nuly i několik dnů v lednici. Musíme je pořádně obalit v mouce, dokonale osmažit na velké vrstvě tuku, potom jsou skutečnou lahůdkou, např. s tatarskou omáčkou a jinými studenými omáčkami. Můžeme je i péci, před úpravou je můžeme nasolit, ale nepřesolit (!) - mají jemné maso a naskládáme je do pekáče hřbetem dolů a dobře propečeme a nespálíme. (podle M. Štěpničky).

BENFATTI - italské těstoviny, v překladu „dobrá práce“, pocházejí z odřezků těstovin jiných tvarů. BERNARD - SPECIÁLNÍ ČERNÉ PIVO - s přísadou jemných kulturních kvasinek je specielní ležák jež se vyrábí z pěti druhů sladu a tím ke získáno pivo s výraznou chutí a s jemnou hořkostí. Pro svoji výraznou chuťovou odlišnost je ojedinělým pivem na českém pivním trhu. V hypermarketech lze mnohdy koupit nealkoholický osvěžující nápoj Bernard Švestka.

BESAN - je žlutá mouka vyrobená z usušené cizrny, používána v kuchyni východní Indie. Tato mouka s vysokým obsahem proteinů je používaná k velkému počtu pokrmů: koblih, knedlíků, noků, nudlí, nebo k zahušťování omáček a pro přípravu dalších smažených potravin. Je také známa jako „gram flour“ a lze ji koupit v obchodech s asijským zbožím. Můžeme ji skladovat v lednici, nejlépe v obalech zabraňujících přístupu vzduchu až po dobu šesti měsíců. V asijský receptech ji někdy nahrazujeme sójovou moukou nebo moukou připravenou umletím hrachu. Cizrna je však dnes již také k dostání, tak si ji v nejhorším pomeleme a budeme mít skoro originál.

BEŠAMEL, BECHAMEL / an. BECHAMEL SAUCE / fr. SAUCE BÉCHAMEL / it. BALSAMELA - základní francouzská omáčka připravovaná smícháním mléka a směsi másla s moukou. Hustota omáčky závisí na poměru mouky a másla v mléku. Poměr pro řídkou omáčku je po jedné lžíci másla a mouky na jeden šálek mléka. Pro střední viskozitu použijeme po dvou lžících a pro hustou po třech lžících na každý šálek mléka. Více informací v receptech: O omáčkách obecně a Smetanová omáčka bešamel. Bešamel tvoří základ pro řadu dalších omáček. Je mylně připisována markýzi Louis de Béchamelovi, hlavnímu číšníku Ludvíka XIV. Podle předpisu tehdejší doby vezmeme: ořech másla, petrželku, česnek, šalotku, osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek, zaprášíme moukou a zalijeme smetanou. Je také často nazývána italským slovem „balsamella“.

BERNSKÉ BRAMBORY - jsou nakrájené na kostičky o něco větší než 1 cm, pak krátce vložené do vařící vody. Po vyjmutí je, přidáno máslo a brambory jsou dodušeny jen s nepatrným množstvím vody doměkka.

BEURRE MANIÉ / a. KNEADED BUTTER - je francouzský gastronomický výraz znamenající v překladu „zadělávané máslo“. Je používané k zahušťování polévek a omáček. Obsahuje stejný podíl změklého másla a mouky. Když je beurre manié během vaření zašleháno do horké nebo teplé kapaliny, máslo se rozpustí a jednotlivé částečky mouky se uvolní a nabobtnají, aniž by se v kapalině vytvořily chuchvalce. Beurre manié by mohlo být považováno za jíšku, která také obsahuje stejné díly mouky i másla a také se používá kzahušťování. Rozdíl je však v tom, že mouka je před použitím nejdříve s máslem osmahnuta. Z máslového těsta vytvoříme menší kuličky, které postupně vhazujeme za stálého míchání do kapaliny, až dosáhneme požadovaného zhoustnutí na omáčku.

BEZ ČERNÝ - lidově BEZINKY, PSÍ BEZ, SMRADLAVÝ BEZ, SMRADINKY, KOZIČKY / lat. SAMBUCUS NIGRA L. - staré české úsloví praví: „Před heřmánkem smekni, před bezem klekni.“ Bez černý je již od nepaměti oblíbenou léčivou rostlinou. Je rozšířen po celé Evropě a Malé Asii až do západní Sibiře. Dříve se úmyslně vysazoval u venkovských stavení jako léčivá bylina. Vzhledem k tomu, že jsou jeho semena roznášena ptáky, vyskytuje se dnes hojně všude, zejména u zdí, plotů na rumištích a na zanedbaných zahrádkách. Sbírají a suší se květy bezu, které jsou součástí řady léčivých čajů. Lidově se květy nazývají „kosmatice“ a usmažené v těstíčku se podávaly s brambory. V domácnostech můžeme bezinkové květy nakládat do octa, medu a cukru k výrobě ochucených a lečivých sladidel a sirupů. Dále se využívá jeho plodenství bezu obecně známé jako „bezinky“. Bezinky poskytují drogu „Fructus sambuci“ s glykosidy, antokyanem, karoteny, vitamínem C, B, cholinem aj. Z těchto plodů se připravuje tmavorudé bezinkové víno, a dnes slouží i pro průmyslovou výrobu kompotů, džemů, viz recept Léčivý sirup z bezinek a recept Bezinkový ocet, med a sirup z květů. V lidové kuchyni se z bezinek vařili povidla „kecanda“ nebo kompot „hural“.

BICERIN - oblíbený tradiční nápoj pocházející z italského Torino (Turína) připravovaný z čokolády, espressa a čerstvé šlehačky.

BÍLEK / a. EGG WHITE, WHITE, ALBUMEN, GLAIR, WHITE OF EGG / n. EIWEIß, WEIßE, EIKLAR / f.BLANC D'OEUF, ALBUMEN / it. ALBUME, CHIARO DI UOVO, CHIARRA / šp. CLARA DE HUEVO, ALBURA, CLARA, BLANCO / rus. BJELOK - je vedle žloutku součástí vejce; tvoří přibližně dvě třetiny z hmotnosti vejce a z 90% obsahuje vodu. Zbytek jsou bílkoviny (cca 40 druhů), stopy minerálů a tuků, vitamíny a cukr glukosu. Oddělené bílky jsou používány v kuchyních na přípravu suflé, omelet a „meringue“ neboli „bezé“. Z bílků oddělených od žloutků vyšleháme tuhý sníh. Sníh máme tuhý pokud: - použijeme bílek z čerstvých vajec, - má pokojovou teplotu, - jsou nádoba a metla bezvadně čisté, zejména nesmí být mastné. Bílky jsou vhodné do sekanin, obalování masa, na ovocné pěny apod. Z vyšlehaných bílků s cukrem pak pečeme naše oblíbené cukroví neboli „bezé“ jako jsou např. pusinky.

BÍLKOVINY, PROTEINY - jsou složité vysokomolekulární látky, jejich základními stavebními kameny jsou alfa-aminokyseliny, vázané mezi sebou petidickou vazbou (-NH-CO-). Jsou základním materiálem pro výstavbu živé hmoty, podstatou všech enzymů, četných hormonů a nenahraditelnou součástí potravy vyšších živočichů. Jsou stavebním materiálem organismů a také zdroj jejich energie. Nutriční (výživná) hodnota je dána zastoupením jednotlivých aminokyselin v řetězci. Pro organizmus plnohodnotná bílkovina musí obsahovat: valin, leucin, isoleucin, lysin, threonin, methionin, fenylalanin, trypfotan a histidin. Živočišné bílkoviny jsou hodnotnější než rostlinné, kterým některé nezbytné (tzv. „essenciální“) aminokyseliny chybějí, nebo jich (kromě výjimek) obsahují jen nepatrné množství. Také pořadí v řetězcích rostlinných aminokyselin je jiné než v živočišných. Z některých rostlinných bílkovin, rozkladem enzymů, vznikají krátké řetězce o specifickém složení, na které není naše tělo připraveno. Bílkoviny se dělí na jednoduché tzv. „proteiny“ a složité tzv. „proteidy“, které v molekule mají kromě peptidických vazeb na sebe chemicky i fyzikálně vázané další organické sloučeniny (sacharidy, lipidy apod.) nebo těžké kovy. Podle struktury dělíme bílkoviny na „vláknité“ a „nevláknité“. Nevláknité - „albuminy“ a „globuliny“ jsou rozpustné ve vodě a teplem se srážejí (např. je můžeme pozorovat na hladině masových vývaru). Vláknité (tzv. kožní hmoty) - „kolageny“, tvoří podstatu vláken ve škáře (kůži). Ve studené vodě se nerozpouštějí, působením teplé vody nad 70°C (tj. tepelnou kuchyňskou úpravou) přecházejí v roztoky „glutinu“. Bílkoviny se rozpadají resp. odbourávají či hydrolyzují na jednodušší sloučeniny („peptony“) působením enzymů („peptidáz“), kyselin (např. přírodních šťáv, viz marinování) a působením vyšší teploty (vařením). Z nutričního hlediska za nejkvalitnější zdroj bílkovin lze považovat vejce, maso a mléko. Zdá se, že nejvyšší biologickou hodnotu má jedna složka mléčné bílkoviny - tzv. sérová bílkovina neboli „syrovátka“. Následuje vaječný bílek a druhá složka mléčné bílkoviny - „kasein“. Z rostlinných zdrojů je nejkvalitnější zřejmě „sója - sójové maso“a stále populárnější „amaranthová“ bílkovina. Doporučený příjem u nesportujících osob činí cca. 0,8 g na 1 kg hmotnosti, zatímco potřeba u těžkých atletů (kulturisté, vzpěrači, silový trojbojáři apod.) se pohybuje okolo 2 g/kg. Jako rostlinný bílkovinný zdroj pro doplňky sportovní výživy je nejčastěji využívána sója a pšenice. Sójový izolát je kvalitnější bílkovinný zdroj, nekompletní aminokyselinové spektrum lze jednoduše doplnit např. přídavkem lecithinu. Taková „úprava“ posunuje sójový protein mezi nejkvalitnější proteiny. Druhým nejčastěji používaným rostlinným bílkovinným zdrojem je pšeničný protein - „lepek“ (gluten). Maso obsahuje v průměru 180 g bílkovin v 1 kg, měkké sýry 150 g, tvrdé sýry 230 g, sójové boby 400 g. Podíl bílkovin by měl odpovídat věku a zdravotnímu stavu. Příjem na 1 kg hmotnost – děti 0,9 až 1,1 g; dospělí do 35 let – 0,8g a nad 45 let – méně než 0,65 g; záleží však na kvalitě (údaje jsou vztaženy na bílkovinu vajec, mléčné výrobky + 8%; ryby + 15%; vepřové maso + 29%; sója + 33%; fazole + 60%). Lidské tělo je schopno zpracovat max. 2,3 g bílkovin na 1 kg hmotnosti.

BIOFLAVOIDY – bývají někdy označované jako vitamín P. Tyto látky jsou odpovědné za rozlišování mezi přirozeným a uměle vyrobeným vitamínem C některými lidmi. Doprovází kyselinu askorbovou a zvyšují její vstřebatelnost a metabolickou účinnost. Bioflavonoidy zahrnují celou řádku látek ze skupiny „flavonoidů“, „antokyanů“, „leukoantokyanů“ a „katecholů“. Jsou obsaženy v rostlinách např. hroznech. Výrazně ovlivňují elastičnost a pružnost krevních kapilár. Nedostatek ma za příčinu lámavosti kapilár – praskání žilek. Vařením snadno ztrácí svoji biologickou účinnost. Obsah leukoantokyanů ve víně se pohybuje v rozmezí 1900 až 4200 mg/1litr podle intenzity slunečního záření. Denní doporučená dávka se uvádí 70 až 90 mg = 1 dcl vína.

BIOLOGICKÁ HODNOTA POTRAVIN - udává ideální poměr živin tj. bílkovin, tuků, cukrů a dále rozlišuje obsah živočišných a rostlinných bílkovin, uvádí obsah vitamínů a stopových prvků.

BIOPOTRAVINY, ORGANICkÉ POTRAVINY - jsou potraviny vyprodukované ekologickou zemědělskou výrobou, za podmínek uvedených v zákoně číslo 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství. Na takové potraviny musí být vydáno osvědčení o původu. Nejen pěstování, ale i následné zpracování podléhá přísným pravidlům, která nedovolují použití chemikálií. Nepleteme si je „diapotravinami“, s nimiž mají společný často regál v obchodě. Při výrobě se nepoužívají umělá ochucovadla, barviva, zlepšovadla vůně, chuti, konzistence. Biofarmy mají pracovat v harmonii s přírodou, respektovat životní prostředí a přírodní zdroje. Využívají zdravou půdu, čistou vodu a vzduch. Biopotraviny jsou označeny logem BIO a vyznačují se podstatně vyšší cenou. Zákazníci obchodů s organickými čili biopotravinami jsou přesvědčeni, že jejich konzumací prospívají svému zdraví. Podle nových výzkumů ale ve skutečnosti neexistují ještě dostatečné důkazy, že nutriční hodnoty biopotravin přinášejí našemu organismu výrazné výhody proti běžnému zboží. Vědci analyzovali 162 odborných článků týkajících se této problematiky, které byly zveřejněny během posledních padesáti let. A podle odborného časopisu American „Journal of Clinical Nutrition“ došli k závěru, že nutriční hodnoty mezi bio a konvenčními potravinami jsou srovnatelné. Další, britská studie vědců z London School of Hygiene & Tropical Medicine, která poskytla dosud nejkomplexnější přehled o biopotravinách, uvádí závěr, že neexistuje významný výživový rozdíl mezi běžnou úrodou a bio verzí. Ředkvička je pořád jen ředkvička. Samozřejmě existuje riziko pesticidů a herbicidů, proto odborníci doporučují omývat běžné potraviny důsledněji. Přestože výživová hodnota biopotravin se nemusí od běžných potravin lišit, lidé je nakupují čím dál víc i z jiných důvodů (viz výše). Způsob jejich výroby je například šetrný k životnímu prostředí. Mohou mít vyšší obsah vitaminů, zejména C a E, i vyšší obsah minerálních látek a ekologicky pěstovaná zelenina má mít až o polovinu nižší obsah dusičnanů a pokud jde o pesticidy, v porovnání s konvenční zeleninou jich obsahuje až o devadesát procent méně. Pokud kupujeme organické bio-potraviny jen z ekologických důvodů, podporujeme práci malých farmářů nebo nám jde o blaho dobytka. Jestli ale nakupujeme bio potraviny, protože je považujete za zdravější a výživnější, nemusí tomu tak vždy být. Biopotraviny musí být opatřeny nápisem „Produkt ekologického zemědělství“ a příslušnou značku mohou používat pouze ti producenti, kteří pravidelně procházejí certifikačním procesem ministerstva zemědělství, respektive jím založené organizace „Kontrola ekologického zemědělství“. Akční plán rozvoje ekologického zemědělství počítá s tím, že v příštích pěti letech se výměra půdy obhospodařované v ekologickém režimu zvýší na patnáct procent a podíl biopotravin na českém trhu stoupne na tři procenta. V současnosti (2011) dosahuje tento podíl jedno procento. Zároveň by se měl zvýšit i podíl českých bioproduktů, a to na šedesát procent celkové konzumace, ale plánované zvýšení DPH potravin (na 17,5%) to asi neurychlí. Dnes se jich většina dováží. Dalším záměrem je zvýšit rozlohu orné půdy na celkové ploše ekologického zemědělství. Nyní je jí asi jedenáct procent, do pěti let by se tento ukazatel měl zdvojnásobit.

BISKVIT / BISCUIT - představuje v Americe malý, rychlý chlebíček („quick breads“), pečený s kypřícím práškem nebo sodou na pečení. Obecně pak znamenají biskvity také lehké a křehké zákusky, které mohou být i sladké. - na britských ostrovech termín „biscuit“ se obvykle vztahuje na plochý tenký koláček nebo sušenku. - slovo biscuit pochází z francouzského označení „bis cuit“ (dvakrát pečený), což má původ v sušenkách pro námořníky, které musely být na palubě lodi vždy křupavé, takže před podáváním byly ještě dány do trouby (jako když my máme naše rohlíky po chvilce již „gumové“ a oživíme je v troubě dokřupava). - znamená také piškotovou buchtu, lehký vzdušný koláč připravený z vajec a cukru viz piškot.

BIOTIN neboli VITAMIN H - je bílá krystalická látka poměrně špatně rozpustná ve studené vodě. Velmi snadno se rozpouští v teplé vodě a v alkáliích. V neutrálním prostředí je tepelně stabilní, v kyselém a alkalickém se při zahřívání rozkládá. Obsah v potravinách je velice nízký. Vyskytuje se především v játrech a ve vaječném žloutku. Hlavním dodavatelem jsou však střevní bakterie. V kvasničních buňkách se vyskytuje ve formě sloučeniny „biocytinu“, která se štěpí na „biotin“ a „lysin“. Pro člověka je tato sloučenina dostupná jen tehdy, pokud dojde k rozkladu kvasničných buněk, tzv. „autolýze“. Asi 90% těchto buněk prochází trávicím ústrojím nerozloženo, neboť nedisponujeme dostatečně účinným mechanismem rozkladu buněčných membrán živých buněk kvasinek. Doporučení denní potřeba v ČR dle vyhlášky je 150 μg. Projevy nadbytku nebyly popsány. Nedostatek se za normálních okolností nevyskytuje. Pokud je příjem potravou nízký, střevní bakterie dokáží vyprodukovat mnohonásobně vyšší množství, než tělo potřebuje. U lidí konzumujících často syrový vaječný bílek však k nedostatku může dojít, neboť bílek obsahuje bílkovinu „avidin“, která biotin pevně váže a nerozloží ji ani žaludeční enzym „pepsin“. Po uvaření bílku se vazba netvoří a ani po účinku kyselin. Nedostatek se by se mohl také projevit při dlouhodobém podávání některých léčiv antibiotik, které omezují aktivitu střevních bakterií. Pokud k nedostatku přece jen dojde, projevuje se to změnami na kůži, ztrátou tukových zásob, únavou a ospalostí a při déle trvajícím nedostatku k vypadávání vlasů. Biochemická aktivita je velice podobná „thiaminu“ - oba vitamíny se účastní přenosu karboxylové skupiny. Průměrné obsahy biotinu v potravinách v μg/1 kg: hovězí maso 50; vepřové maso 40; skopové maso 25; drůbež 80; hovězí játra až 900; hovězí ledvinky až 1000; mléko 50; tvrdý sýr 40; bílá mouka 70; zelí 240; mrkev 25; květák 170; salát hlávkový 31; špenát 69; brambory 60-200; jablka 90; pomeranče 19; rajčata 40; usušené houby až 2000; pšeničný celozrnný chléb 19; vejce 90; žloutek 520.

BISTRO - je název pro nekomplikovanou rychlou kuchyni původně ve Francii, později pro rychlé občerstvení i v řadě jiných zejména okupovaných statů východní Evropy. Za své pojmenování vděčí ruským důstojníkům ve francouzské emigraci, kteří chtěli po pařížských číšnících, aby je okamžitě obsloužili. Pokřikovali na ně rusky „Bistro! Bistro!“, což ve skutečnosti znamená jak jistě víme z naší povinné vyuky ruštiny i nakobnec ze zkušenosti v životě „Rychle! Rychle!

BITTERMANN JOSEF - šéfkuchař Grandhotelu „Steiner“ v Praze, který sestavil roku 1939 první „Český kuchařský lexikon“, podle české kuchyně a kuchyně jiných národů - Výbor popisů známých i méně známých jídel. Poslední vydání v roce 1967 v Nakladatelství „Klíč“. Grand hotel Steiner“ dosáhl ihned po svém otevření roku 1925 mezinárodní proslulosti a byl nejlepší adresou v Praze. Tehdy byl dům soukromým majetkem rodiny Steinerových a k jeho stálým hostům náleželi prominenti z okruhu kultury, šlechty, politiky a hospodářství. Dnes se jmenuje GRAND HOTEL BOHEMIA.

BLACK PUDDING - je typickou součástí anglické snídaně; velice je podobný naším jelítkům. Skládá se především z krve a krupek, ale je v porovnání tužší. V Anglii je dostupný ve tvaru podobnému naší tlačence, ze kterého jsou při podávání krájeny plátky široké přibližně půl centimetru a následně ještě orestovány.

BLANC / BÍLÝ ODVAR - francouzský výraz pro zvláštní druh vaření typu „court-bouillonu“, kdy chceme zachovat u potravin, jako např. drůbky, spodečky artyčoků, černý kořen apod bílou barvu. Aby vařením nezčernaly, tak vaření provedeme v kapalině, kde v 1 litru vody rozpustíme 1 lžíci mouky, přidáme citrónovou šťávu z 1 citrónu a 10 g soli.

BLANŠÍROVAT, BLANŠÍROVÁNÍ, BLANŽÍROVAT, SPAŘOVAT / f. BLANCHIR - je jemná kuchyňská úprava spočívající v krátkém ponoření potraviny do vroucí tekutiny na dobu asi tři až čtyři minut. Sloveso „blanchir“ znamená ve francouzštině také „zbělet“, a naznačuje tak, co se při tomto postupu děje například s masem. K blanšírování se přistupuje u jemných mas, která rychle zkřehnou (např. ryb) nebo tam, kde je potřeba stáhnout membránu či slupku (např. u mozečku nebo při loupání rajčat a broskví aj.) a také u klíčků či čerstvé zeleniny, kterou chceme zmrazit. Díky blanšírování tj. „krátkému spaření“ ve vroucí vodě s následným okamžitým ochlazení pod tekoucí studenou vodou nebo vodou s ledem, si lépe potravina zachová barvu, chuť a křehkost.

BLUE STILTON - je sýr z Velké Británie pocházející z vesničky Stilton (Cooper Thornhill v roce 1730). Jeho výroba je povolena jen v hrabstvích Nottinghamshire, Derbyshire a Lancastershire, neboť je chráněn ochranou známkou EU certifikátem D.O.P.- chráněné pojmenování původu. Pravost již na první pohled potvrzuje anglická vlaječka umístěná na obalu. Sýr má tvar válce se silnou, tvrdou, nepopraskanou kůru a rovnoměrným žilkováním. S přibývající zralostí se sýr stává krémovitější, tmavší a jeho žilkování je výraznější. Chuť je plná, bohatá, máslová, neboť obsahuje až 55% tuku v sušině. Stilton má výrazné aroma, které s přibývající zralostí získává na ostrosti. Prodává se nejméně tři měsíce starý, nejlepší bývá v období září až do Vánoc, protože tento je vyroben z letního mléka. Blue Stilton je často podáván celerem nebo hruškami, přidáván jako ochucovadlo do zeleninových polévek, nejznámější je jeho krém s celerem a brokolicí. Často je přílohou k různým sušenkám, biskvitům a chlebu. Tradični je se k sýru popíjet portské a podávat jako součást vánočního menu Vánocích. Dříve se nalévalo portské víno přímo do válcového otvoru v rozkrojeném sýru, otvor se pak přikryl odkrojenou částí a sýr se nechal odpočívat. Pak se změklý jedl lžící. Jinak je stilton vhodný na sýrové mísy a do salátů.

BLÉSOISE BRAMBORY - jsou připravovány ze syrových brambor nakrájených na tlusté plátky. Plátky jsou navrstveny střídavě se slaninou do hrnce, zalité polévkou, okořeněné a uvařeny doměkka.

BLIND BAKE - předpečení neplněné koláčové kůrčičky.

BLINIS, BLINY - malé lívanečky většinou z pohankové mouky. Ruský starobylý lidový pokrm známý již v 9. století. Připomíná české livance, ale připravuje z různých druhů mouky - žitné i pšeničné, ječné, jáhel, pohanky i krupice. Podává se se solenou či uzenou rybou, kaviárem. a kyselou smetanou.

BOB ZAHRADNÍ, BOB SVINSKÝ / l. FABA VULGARIS, VICIA FABA var. MAJOR - je luštěnina (luskovina) pocházející ze Severní Afriky. Pěstoval se jako kulturní rostlina již ve starém Egyptě. U nás nebyl dosud příliš v kuchyních oblíben a používal se spíše pro výkrm hospodářských zvířat (zejména „bob koňský“ neboli „ bob polní“ - „Vicia faba var. equina“). Ve Středomoří a v arabských zemích je však pokládán za nepostradatelnou potravinu. Pěstuje se hlavně pro mladé lusky a nezralá semena, i když suchá a vyzrálá semena také poskytují zajimavé kuchyňské úpravy. Je to jednoletá bylina se statným čtyřhranným lysým stonkem. Jeho velká semena jsou plochá, zmáčknutá, barvy černé, zelené až bělavě šedé.

BOBKOVÝ LIST / n. LORBEERBLATTER / a. BAY LEAVCES / fr. LAURIER / it. LAURO / l. LAURUS NOBILIS - jsou listy vavřínu, stále zeleného keře či stromu, který roste ve Středomoří, Iránu, Sýrii a i jinde v subtropických podmínkách. V řecké mytologii měl vavřín významné poslání, a to zprvu spíše jako rostlina posvátná (vavřínové věnce) než jako koření. Jako koření se používají sušené listy - bobkový list, které mají specifické aroma a nahořklou chuť. Najdeme ho v každé domácnosti, dá se pěstovat, na balkoně, na parapetě chodbě a jsou snadno napadány puklicemi. Podporuje trávení a zvyšuje chuť k jídlu, je používán v kuchyních mnoha národů při konzervaci masa a ryb, při nakládání zeleniny, hub, okurek, do octa a směsí koření, při výrobě lahůdkářského zboží, při úpravě zvěřiny, při opékání masa na rožni. Užívá se k úpravě svíčkové, rajské omáčky a smetanové omáčky ke zvěřině. Je toho opravdu dost.

BOEF A LA FICELLE - výtečný druh krvavého masa, jenž doslova to znamená „hovězí na provázku“ a to proto, že krychlička hovězího masa visí v hrnci po dobu vaření na provázku. Vezmeme kus rumpsteaku ve formě krychle, ponoříme jej náhle do slané vařící vody. Povrch ztvrdne okamžitě a všechna šťáva zůstane v masu. Nečekáme proto ani na peptonisaci ani na to, až zvrdne i vnitřek. Vnitřek zůstane růžový a šťavnatý. Maso pak pojídáme s hořčicí nebo křenem.

BOHÉMIENNE BRAMBORY - jsou oloupané hlízy s provrtaným podélným otvorem, kterého po ovaření jsou protaženy párky; následně jsou osmažené nebo upečené.

BOK CHOY / lat. BRASICCA RAPA var. CHINENSISI - rostlina patřící do rodiny zelí „brassicca“. Je známa také jako „Pak choi“. Tvarem se však liší od nám známého „pekinského zelí“ („Brasicca pekinensis“) i našeho evropského zelí. Vytváří jen malé, uvolněné a prodloužené hlavy (nejsou kulaté jako u evropského zelí a stonky volným uspořádáním spíše připomínají celer) a na rozdíl od pekinského zelí s načechranými bílými stonky a sytě zelenými listy. Je jako její příbuzné druhy bohaté na vitamín C, obsahuje zřetelné množství dusíkatých sloučenin známé jako „indol“. Je také dobrým zdrojem „folatů“ (kyselina listová). Tmavě zelené listy obsahují více beta-karotenů a vápníku. Lodyhy a listy mají zcela odlišnou strukturu a vlastně s jednou rostlinou kupujeme za jednu cenu dvě rozdílné zeleniny. Tužší lodyhy můžeme restovat a listy blanžírovat, připravovat v páře nebo použít natrhané do již hotových polévek a pod. Mladé rostliny jsou velmi jemné chuti a můžeme je používat přímo bez tepelné úpravy např. v salátech a ozdobných přílohách. V thajských receptech bok choi můžeme prozatím (než bude na našem trhu) nahradit pekinským zelím, špenátem a pod.

BOLDOVNÍK VONNÝ / lat.PEUMUS BOLDO - rostlina patřící do čeledi „Monimiaceae“, která je rozšířena pouze v tropech a subtropech v podobě keřů, stromů výjimečně lián. Pro celkem 35 rodů a s asi 350 druhy je typický obsah aromatických látek a etérických olejů. Kůra keřovitéhop boldovníku obsahuje barviva a třísloviny, které využívají indiáni. Plody jsou jedlé. nU nás malo známý čaj „BOLDO“ pochází z Jižní Ameriky z Chile. Obsahuje sušené listy, jejichž účinné působení využívají chilští indiáni. Má povzbuzující účinek, s mírně projímavými účinkem. Čaj z listů boldovníků povzbuzuje činnost jater a působí močopudně.

BONNE FEMME - je francouzký gastronomický výraz pro malé brambůrky (asi 20 mm v průměru) uvařené s máslem a cibulí nakrájenou na kolečka.

BOMBAY DUCK - malá indická ryba, osolená a dušená jako kari.

BORDELAISE - francouzské označení pokrmů připravených využitím francouzských vín „bordeaux“, nazývanými podle Bordeaux, hlavního města francouzské provincie Guyenne - Bordelais, ležící na jihozápadním pobřeží Francie (80 tis. ha vinic v oblastech Médoc, Graves, Saint-Emilionnais a Sauternes).

BORDURE - gastronomický výraz z francouštiny pro lemování či skládání surovin do tvaru vějíře.

BORŮVKA, BRUSNICE BORŮVKA, BORŮVKA ČERNÁ, ČERNÉ JAHODY, HAFERA, MYRTOVKA/ a. BLUEBERRY, WHORTLEBERRY / n. HEIDELBEERE, BLAUBEERE, SCHWARZBEERE / f. MYRTILLE, AIRELLE MYRTILLE / it. MYRTILLO / šp. MYRTILLO, RASPONERA / rus ČERNIKA / lat. ACCINIUM MYRTILLUS - velké sladké, tmavě modré plody keříku „borůvky černé“ neboli brusnice („Vacinium myrtilis“). Borůvka je rošířená po celé Evropě. Na východ zasahuje až na střední Sibiř. V jižních oblastech se vyskytuje jen ve vyšších polohách a dosahuje až vysoko do hor. Je významnou léčivou rostlinou, obsahuje mimo jiné drogu „Folium myrtilli“. Borůvek známe několik druhů, pěstovaných (v USA, Argentině). U nás je všeobecně rozšířený a nejvyhledávanější planý druh rodu „Brusnice“, čeledi Vřesovcovitých („Ericaceae“). Roste v nížinách, podhůří a v horách na rašelinách, ve smrčinách, borech i v klečovém pásmu. V zahradní kultuře se u nás pěstuje zejména „borůvka chocholičnatá“. Borůvky jsou tradičním letním ovocem a uzrávají od června do září. Zvlášt jsou bohaté na karoten, chránící imunitní systém a tělní buňky před volnými radikály. Významný je i obsah vitaminu C, E a B, třísloviny, taninu, antokyanů, vápníku, hořčíku, fosforu, železa a dalších biolátek. Mají léčivé účinky. Barvivo antokyan spolu se železem a vitamínem C příznivě ovlivňují krvetvorbu, pomáhají při očních chorobách. Mimo jiné, jsou velmi vhodným ovocem pro diabetiky, neboť mírně snižují hladinu cukru v krvi, stejně tak jako čaj připravený z borůvkového listí. Z hlediska gastronomického jsou aristokratem mezi měkkým ovocem. U nás se prodávají přímo sběrači na trhu na objem (litry). Před použitím borůvky přebereme, opláchneme studenou vodou a necháme usušit rozložené na papíře. Borůvky se nedají dlouho uchovávat, třeba je rychle zpracovat a zkonzumovat. Nejsou-li plody suché a pevné, ale vlhké a měkké, začínají rychle plesnivět. V chladničce vydrží jen několik dnů. Zmrazujeme-li je koupené v obchodních domech v nádobách, tak tyto nádoby můžeme přímo zabalit a dáme zmrazit. Můžeme je také rozložit v jedné vrstvě na plech, zamrazit a pak teprve přemístit do nádoby a uchovávat v mrazničce, nejvýše však na rok. Používáme-li zmrazené borůvky, necháme je rozmrazit a okapat a pak je můžeme konzumovat nebo zpracovat na šťávu, zavařeninu, můžeme si uvařit borůvkové knedlíky, upéci skvělý koláč, bublaninu, dát na livance, do palačinek, pudinků, zmrzlinových pohátů nebo připravit staročeskou sladkou omáčku „žahour“. Také je můžeme hned zavařit či usušit, připravit víno, sirupy, kompoty aj.

BORŮVKA AMELANCHIEROVA, MUCHOVNÍK OLŠOLISTÝ / AMELANCHIER ALNIFOLIA - rostlina dorůstá asi do 2 m, může se dokonce pěstovat i jako stromek. Rostliny začnou plodit už třetím rokem po výsadbě, a to po dobu 40 až 50 let. Jeden keř pak od poloviny června do poloviny července poskytne 8 až 12 kg oválných tmavofialových bobulí, které se snadno spletou právě s velkoplodými borůvkami. Jsou příjemně sladké, ideální na džem nebo kompot, karmínová šťáva plodů zase zpestří koktejly. Výhodou je, že muchovník roste v každé půdě a je zdravý skoro jako řípa, choroby a škůdci ho téměř nenapadají. Kuchyňské použití jako u ostatních borůvek.

BORŮVKA ZAHRADNÍ, BORŮVKA KANADSKÁ nebo AMERICKÁ / VACCINIM CORYMBOSUM - rostlinu nabízejí dnes téměř všechny zahradnická centa v kontejnerech. Klidně můžeme sázet i uprostřed sezony. Často koupímee i rostliny s plody, takže máme šanci, že budete rovnou i sklízet. Ale hlavně se můžete těšit na úrodu v příštích sezonách. Potřebují ale důkladnou péči a jsou náročné na výběr stanoviště i zeminy, protože musí mít kyselou půdu. Keře se sázejí na slunná místa chráněná před větrem, případně do mírného polostínu, do hlubokého, dobře provzdušněného substrátu se stálou vlhkostí. Pro pěstování na zahradě jsou vhodné pozdní odrůdy se slabším růstem, s pevnými, velkými a chutnými plody. a) „Goldtraube“: velmi raná odrůda nízkého vzrůstu do 80 cm, se sladkými chutnými menšími plody.b) „Pemberton“: středně raná odrůda, hodně úrodná, rychle a bujně roste, proto vyžaduje pravidelný prosvětlovací řez. c) „Bluecrop“: středně raná, velmi úrodná odrůda s pevnými a velkými plody se na světě nejvíc pěstuje.d) „Darrow“: středně pozdní, se slabším růstem, s pevnými, velkými a chutnými plody. Kuchyňské použití jako u ostatních borůvek.

BOUILLABAISSE - legendární francouzský pokrm z Provence. Je to bohatý pokrm (nikoliv jen polévka) z ryb a „mořského ovoce“ (korýšů a měkkýšů) vařených v polévce. Existuje mnoho druhů a pro všechny však platí, že mají obsahovat nejméně tři druhy ryb, a z koření nemá hlavně chybět pepř, cibule, šafrán, česnek, tymián, bobkový list, šalvěj, fenykl a pomerančová kůra. Vařené ryby, korýši a měkkýši se mají servírovat zvlášť, přičemž kapalina se má podávat náležitě horká v polévkových talířích vyložených opečenými chleby. Říká se, že kvalita pravé bouillabaissy spočívá v nezbytné přítomnosti ryby, zvané roupušnice („rascasse“), dále v naprosté čerstvosti všech ryb, korýšů, měkkýšů, vynikajícího olivového oleje a šafránu - oba produkty jsou pýchou Provence. Obdobnou specialitou je „provensálská bourrida“ („bourride provencale“), která však neobsahuje mořské měkkýše a korýše.

BOUILLON - francouzské označení označení původně silného hovězího vývaru - bujonu. Podává se přímo nebo slouží jako základ jiných polévek. Tímto slovem dnes označujeme i silné vývaru ze zeleniny a hub. Více podrobností u hesla „bujon“.

BOUQUET GARNI - v gastronomii všeobecně užívaný pojem a ve své původní francouzské verzi znamená v doslovném překladu „kompletní kytička“. Je to směs bylin a kořené, která je zavázána do kytičky nebo jsou umístěna do malého sáčku z řídké pevné látky (gázy). Uzlíček se vkládá k vyvaření nebo vylouhování do vývarů, polévek nebo omáček. Je to praktické. Výhodou je, že svazeček nebo sáček s kořením po vyvaření snadno z vývaru vyjmeme, aniž bychom museli koření vybírat nebo vývar cedit. Textilní sáček můžeme nahradit nerezovým vajíčkem na vyluhování čaje. „Bouquet garni“ můžeme složit z různých bylinek obyčejně to bývá: 1 bobkový list, 1-2 stonky čerstvého tymiánu, stonek petrželové natě a několik lístků kořenového celeru svázaných motouzem. Další obvyklá varianta je s česnekem: svazeček petrželky, tymiánu, bobkového listu a česneku svázaná nití a připevněna k uchu hrnce. Při použití suchých bylinek použijeme 1/4 až 1/2 lžičky suchého tymiánu, stejné množství celerových semínek a bobkových listů a vynecháme petržel. Vaříme maximálně 30 až 40 minut.

BOURÁNÍ MASA - je dělení masa v jatečné úpravě (hovězí čtvrtě, vepřové půlky) na menší celky o (přibližně) stejné jakosti a jejich další úprava (vykostění, odblanění, odstranění šlach, chrupavek, kostních pouzder, tuku apod.). Podle účelu rozlišujeme bourání masa pro výsek (do obchodní sítě nebo pro zařízení hromadného stravování), bourání masa pro výrobu a bourání pro mrazírny (pro dlouhodobé skladování).

BOURSIN / a. BOURSIN CHEESE - je jemný, hladce krémový francouzský sýr, který v roce 1957 jako první vyrobil François Boursin ve francouzské Normandii. Má jemnou česnekovo-bylinkovou příchuť. Původně byl tvůrcem nazván „Gournay“ po malém městečku, kde byl vytvořen. Je nyní vyráběn s různými přisadami: česnekem, solí, pepřem, petrželkou a pažitkou („Boursin Garlic & Fine Herbs“) nebo jen s černým pepřem („Boursin Pepper“) nebo s cibulkou a pažitkou („Boursin Shallot & Chive“) či s nasládlou chutí fíků a rozinek kombinovanou s chutí ořechů („Boursin Fig, Raisin & Nut“). Sýry slouží tradičně jako „hors d'oeuvres“, chuťovka, součást salátů. Ve Francii je podáván také s masem, drůbeží, mořskými plody a zeleninou. Postup pro jeho domácí přípravu je uveden v receptu zařazeném do sbírky DDK.

BOVRIL DRINK, BEEF TEA / f. L'ESSENCE DE BOEUF - je klasický britský výživný nápoj, který byl před mnoha lety rozšířen do řady zemí po celém světě. Bovril neboli „beef tea“ je velmi oblíbený ve Španelsku, Francii, Argentíně a zvláště pak v Malajsii, Singapuru a Číně aj. „Bovril“ je dnes obchodní značkou hustého, slaného hovězího extraktu, který je prodáván v nápadně baňatých sklenicích. Je vyráběn v městě Burton on Trent, Staffordshire a je distribuován firmou Unilever UK. Může být použit jako nápoj pouhým rozpuštěním v horké vodě (jako vývar) nebo použit k ochucení polévek, dušenin, kaší nebo pomazánek, zvláště je vhodný na toasty. „Johnston's Fluid Beef“, později „Bovril“ byl vynalezen v roce 1886 skotem John Lawson Johnstonem a byl původně určen jako posilující výživa pro Napoleonova vojska v Rusku. V roce 1888 bylo v Británii ve více jak 3 tis. barech a hospod podáváno oblíbené „beef tea“. V průběhu 20. století se stal také oblíbeným mezi fotbalovými fanoušky. V současné době je Bovril široce používán při domácím vaření a spořebuje se ho více jak 3 mil. sklenic ročně (900 tun/rok). Název nápoje-silného hovězího vývaru byl odvozen od neobvyklého slova nalezeného Johnstonem v tehdy populární knize anglického politika, dramatika, novelisty barona Bulwer-Lyttona (1803-1873) - předobrazu dnešní „science-fiction“ literatury. Byla nazvaná „Vril: The Power of the Coming Race“ a vyšla v roce 1870. Slovem 'Vril' zde autor označuje „vše-prostupující fluidum“ neboli „skrytý zdroj energie“. Lyttton toto slovo kombinoval s prvními dvěma písmeny z latinského označení pro hovězí dobytče - „bos, bovis“.

BOŽÍ MILOSTI - se pekly o masopustu z jemného těsta v různých oblastech Čech s řadou místních názvů: „kraple“, „kraplíky“, „kleple“ aj.; na Slovensku „fánky“). Byly smažené jako koblihy, nejčastěji na sádle a při podávání sypané cukrem. Tyto milosti se pečou tradičně např. v Bánově a jeho okoli hlavně na svatby, kde nesměji nikdy chybět. Např.: Na vále smícháme mouku (250g) se špetkou soli, uděláme důlek a do něj vlijeme vodu lžíc), rum (2 lžíce), žloutky (2 ks) a strouhanou citrónovou kůru. Přidáme máslo (50g) a vypracujeme hladké těsto, které necháme odpočinout. Pak na pomoučeném vále těsto rozválíme, rozkrájíme na obdélníčky, střed dvakrát nařízneme, ale nedořízneme a pak propleteme střed k okraji obdélníčku. Na tuku smažíme dozlatova. Ještě horké Boží milosti obalíme ve vanilkovém nebo skořicovém cukru a podáváme.

BOWLE - (čti „bóle“) je příležitostný nápoj připravený z vína (často šumivého), ovoce s výraznou vůní (jahod, malin, ananasu, broskve, pomeranče, melounu, okvětních oplátků růží aj.), bylinek a cukru (sirupu). Vychlazenou směs umístíme do široké, skleněné, stejnojmenné nádoby s pokličkou, někdy obloženou ledem. Pomocí naběračky rozdělujeme bowli hostům do skleněných šálku s podšálky. Bowle nikdy nechladíme přímo ledem, tj.nasypáním kostek ledu do nápoje (dochází k ředění). Název pochází z anglického jazyka, přitom slovo neoznačuje druh nápoje, ale mísu, v níž můžeme bowle založit. Sami Angličané dnes již používají pro tento nápoj slovo „cups“ (šálky) a původní slovo jež tyto nápoje označovalo již vymizelo. Bowle a podobné směsi z vína byly v Evropě známy již ve středověku. Jako víno použijeme kvalitní lahodné bílé víno s nižším obsahem kyselin, někdy i s přísadou červeného vína, ze sektu nebo šampaňského s přídavkem vonných bylin a ovoce i cukru. Přídavek lihovin se nepřipouští, snad jen v případě, kdy je lihovina použita k marinování ovoce. Bowle se přidávají ledově chladná, ihned z chladničky. Ovoce v ní použité nesmí být přezrálé, musí být vzhledné, zejména bobulové. Lze volit i aromatické peckovité ovoce, především broskve a meruňky, z ostatního ovoce dominuje vonný ananas. Nejproslulejší bowle je tzv. „májová“ a bowle mařinková.

BRABANTSKÉ BRAMBORY - je francouzský gastronomický výraz pro brambory velikosti slepičího vejce, které jsou okrájeny do pravidelného oválného tvaru o stejné velikosti, pak jsou povařené a následně osmažené na másle.

BRABANTSKÝ OLEJ - jihofrancouzský olivový olej.

BRAGA - ruský slabě alkoholický nápoj, který obsahuje pouze 1,5 až 3% alkoholu. Svou nahořklou, chmelovou příchutí a obsahem alkoholu připomíná slabé pivo, tmavohnědou barvou, hustotou a převládající chlebovou chutí zase připomíná kvas. Voní po chmelu, je nasládlá a kalná.

BRAISING / BRAISE - vaření celé nebo porcované drůbež, ryby, masa nebo zeleniny v malém množství vína, vývaru nebo jiné kapaliny v těsném hrnci a obvykle se zeleninou. Vždy nejprve osmažíme hlavní složky na tuku dohněda a pak je vaříme na malém ohni velmi pomalu. - dušení je vhodné pro tuhá masa a vyprodukujeme přitom hodně šťávy.

BRAMBORÁK - KOŘENÍ / n. KARTOFFELPUFFER / a. POTATO PANCACE - je směs koření z česnekového prášku, mletého černého pepře, majoránky s přídavkem soli (30 %). Je určena pro přípravu oblíbených bramboráků, neboli placek ze syrových nastrouhaných brambor. Má ale širší použití např. do hrachové, bramborové a česnekové polévky. Lze je použít na králíka, skopové maso, pečené a restované brambory, na topinky, selské omelety atd.

BRAMBOROVÁ MOUČKA - je škrobová moučka, podobně jako rýžová, kukuřičná (Maizena), která v horké tekutině rychle bobtná a vařením vytváří řidší nebo hustší sliz. Hodí se výborně, stejně jako jiné škrobové moučky, k přípravě pudinků, zahušťování krémů a pokrmů, přidává se do piškotového těsta. Škrobovou moučku používáme při přípravě asijských pokrmů, k rychlému zahuštění omáček. U nás je nejvíce používána jemná bramborová moučka „Solamyl“, dáváme ji do piškotových moučníků, dortů, sušenek drobného pečiva a různých krémů. Obecně zjemňuje chuť pokrmů.

BRAMBOROVÝ DORT - byl oblíbeným jídlem v dobách krize a války. Pekl se proto, že dobře zasytil. Pro velkou oblibu našel uplatnění i v lepších časech a je pokládán za pochoutku. Bramborový dort pečeme v dortové formě a upečený pak potřeme polevou z práškového cukru a rumu.

BRAMBORY KONZUMNÍ - dělíme podle charakteru hlízy tj. podle toho jak moc se dají rozavřit a jednak podle doby sklizně. Známe brambory A - pevné lojovité hlízy, jemné až středně jemné struktury, nerozvařivé, velmi slabě a slabě moučnaté, příjemně vlhké, vhodné k přípravě salátu a ke konzumu jako vařené, B - polopevné, polomoučnaté hlízy s jemnou až hrubší strukturou, příjemně vlhké až sušší vhodné jako příloha, C - měkké moučnaté hlízy s jemnou až středně hrubou strukturou, středně vlhké až suché, vhodné přednostně k přípravě výrobků z brambor, těst, kaší a k úpravě smažením. Další informace o bramborách najdeme na stránce DDK

BRAMBORY SLADKÉ, BATÁTY - pocházejí také z Jižní ameriky, ale botanick nejsou s nimi příbuzné. Jsou to velké žlutě až oranžově zbarvené hlízy se sladkou chutí. Jsou dobré vařené pečené i rozmačkané na kaši.. Nedají se dlouho skladovat.

BRANDY - je v dnešním slova smyslu pálenka z ovoce. Pokud toto ovoce není výslovně zmíněno, je to vždy destilát z vína. V opačném případě se druh ovoce uvádí na etiketě. Zvláštním případem jsou francouzská brandy, kerá se vyrábějí stále častěji jako směs vinné pálenky a čistého alkoholu. Španělská brandy zejména na severu země mají dost blízko ke koňaku. Je zajímavé, že v mixologii se brandy využívá jen velmi málo, pokud tedy vůbec. Je to způsobeno jeho chutí, odlišnou od nejušlechtilejšího brandy na světě - koňaku. Na druhé straně je pravda, že jisté množství lidí dává před koňakem přednost právě drsnějšímu brandy. Španělská brandy Torres Brandy Y.O 38% je ze severu Španělska, z dílny světoznámého katalánského producenta vín. Zraje v sudech pět, deset i dvacet let systémem „solera“ vyvinutým v andaluských bodegách. Systém spočívá v soustavě několika vrstev sudů. Z dolní vrstvy se ve vhodných inervalech odebírá zralá brandy. Dolní sudy se pak doplní z vrstvy vyšší a ta opět z vyšší. Do horní vrstvy sudů se uloží čerstvý destilát. Systém solera napomáhá udržet konsistentní chuť produktu, krerý se v některých ohledech podobá koňaku. Dvacetiletá brandy je destilovaná z odrůdy Uni Blanc, která patří k několika povoleným révám v oblasti Cognacu a destilace probíhá klasickou dvoustupňovou metodou. Raynal X.O. 40% je francouzská brandy té nejvyšší kvality z vína jihozápadní Francie (sídla společnosti Cognac). Metaxa 112* G.O.R. je řecká „brandy“, kde destilát je ochucen sladkýmu řeckými víny a se vžilo pro ni spíše hanlivější rčení Metaxa je Metaxa. Vecchia Romagna 38% je italská brandy z vinné odrůdy Trebbian di Romagna, zraje tři roky v malých dubových soudcích.

BRÁNDÁDA / f. BRANDADE - klasický francouzský pokrm z Provence. Typickým zástupcem je „Brandade de Morue Nîmes“, což je kaše (pyré) z rozemleté uzené nebo vymáčené solené tresky, utřené do jednolité hmoty s česnekem a olivovým olejem, mlékem nebo smetanou a podávaná pak s opečenými kousky chleba, rovněž potřenými česnekem a s černými olivami, případně i s lanýži. Tento pokrm je specialitou města Nîmes ležícím v jižním regionu provincie Languedoc.

BRÁNICE / a. CAUL FAT / f. CRÉPINE - je membrána v podobě síťky ze spodní části vepřových nebo skopových střev. Je to přepážka mezi dutinou hrudní a dutinou břišní savců. Tato membrána se po očistění v kuchyních používá k obalení mletých mas, aby si během vaření udržely svůj tvar.

BRASSERIE - je francouzské slovo označující obecně vaření jednoduchých a typických jídel francouzské kuchyně. Brasserie je také název lidového hostince, kde jsou nabízené velkorysé porce se širokou nabídkou francouzských vín a vyznačují se svižnou, vstřícnou obsluhou. Vaří se zde „podomácku“ a většinou i hosté jsou stálí (štamgasti), mají tady svou židli, svůj ubrousek a svoje oblíbené víno. - francouzské slovo označující výrobu piva, pivovar a lidové pivnice.

BRETAŇSKÉ BRAMBORY - jsou velké kostky brambor uvařené v hovězím vývaru s cibulí, pak jsou přidány rajčata a vše je okořeněné česnekem.

BRETON - francouzské slovo označující barvivo používané zejména v cukrářství.

BRIDER - gastronomický výraz z francouštiny pro svázání masa, drůbeže nebo zvěřiny.

BRINZA de BRAILA - je připravovaná v celém Rumunsku známém městě Braila. Je to ovčí tvarohově bílý sýr, výrazně ostréi chuti kořeněný sekaným libečkem. V Braile můžeme také dostat zvláštní specialitu „pastramá“, což je vykostěné husí maso, roztažené do šířky, načesnekované a vyuzené.

BRIOCHE, BRIOŠKA - francouzké označení populárního kynutého chlebíčku - „briošky“ bohatého na máslo a na vejce. Dále mohou být obohaceny o další přísady jako je kandované ovoce, různá koření, bylinky aj. Briošky se pečou ve formách různých tvarů a proto mohou být ve tvaru hranatých buchet, kulatých bochánků, šneků, rohlíčků, obdélníků, kalíšku či košíčku v podobě větších mafinek, pletýnek, esíček aj.

BRISKET, HOVĚZÍ BOK, / a. BRISKET - je anglický výraz pro část hovězího masa zahrnujícího oblast pod prvními pěti žebry. Maso z hovězího boku je obvykle prodaváno bez kostí a dělí se na dvě jakostní části: Bok bez kosti - má minimální tuk a je obvykle dražší než víceplošný řez, který má více tuku. Bok s kostí neboli pupeční žebro - je maso od hovězího žebra. Hovězí žebro obecně vyžaduje dlouhé, pomalé vaření a nejvíce se hodí pro dušené pokrmy.

BROCHE á la - francouzký výraz pro přípravu hovězího, drůbeže, krevet na rožni často označována jako „brochettes“ (příprava na špejli) viz také brojlování.

BROJLOVÁNÍ - příprava potraviny na rožni nebo grilu přímým sálavým teplem. Jde o z italštiny přejatý další výraz pro grilování, rožnění, barbecuování atd.

BROKOLICE / a. BRUSSELS SPROUTS, BROCCOLI / n. BRÖCKELKOHL, SPARGELKOHL, SPROSSENKOHL / it. BROCCOLI, / lat.BRASSICA OLERACEA var. ASPARAGOIDES - patří do čeledi brukvovitých jako např. zelí hlávkové, čínské, kapusta, kedluben. nejvíce je podobná květáku. Rozeznáváme dva typy: „brokolici květákovou“, která se tvarem růžic více blíží květáku a „brokolici výhonkovou“, která ma na košťálu tmavozelené až namodralé listy s dlouhými řapíky a v jejich úžlabí se tvoří malé růžice podobné květáku. Růžice dorůstají postupně, takže je možno je postupně i odřezávat. Je to velmi vhodná zelenina pro zahrádky, je méně náročná a nutričně cennější než květák. Jejím domovem je asi Apeninský poloostrov, oblast Středozemního moře. Začátkem 20. století se rozšířilo její pěstování v jižní Itálii a hlavně v USA, kde je oblíbený výhonkový tzv. „chřestový typ“. Ve Francii, Itálii a Anglii se dává přednost spíše brokolici květákové. Brokolice obsahuje asi 90% vody, kolem 3% bílkovin a cukrů, přibližně 1% vlákniny, karotén (asi 1 mg/100 g), vitamín C (90 mg/100 g), dále vitamín E a kyselinu listovou neboli folovou. Má mnoho minerálních látek, hlavně draslíku, vápníku, fosforu aj. Obsahuje cennou vlákninu a dále látky, které brzdí přeměnu glykosidů na tuky, účinné protiskleroticky, je vhodná pro diabetiky. Má také bakteriocidní a fungicidní účinky, neboť zde přítomný „sulforafan“ ničí bakterie. Komplexemem účinných látek chrání proti nádorovím chorobám (tlusté střevo, děloha, plícní nádory). V kuchyních brokolici využíváme do polévek, jako přílohu s máslem, zapékáme, podáváme s majonézou či holandskou omáčkou, dusíme ji např. s rýží, houbami či masem apod.

BROSKEV; NEKTARINKA / a. PEACH / n. PFIRSICH / f. PECHE / it. PESCA, PERSICA / šp. PÉRSICO / rus. PERSIK / lat. PRUNUS PERSICA - je plod opadavého stromu broskvoně 5 až 10 m vysokého a pocházejícího asi z Číny. Broskve obsahují až 88% vody a jsou bohaté na hořčík, draslík, vápník, železo a sodík. Mají vysoký obsah vitamínu C, a niacinu (přispívá k uklidnění, zlepšení nálady). Jsou navíc lehce stravitelné, nízkokalorické, mají silně alkalický účinek v zažívacím traktu a povzbuzují vylučování zažívacích šťáv. Mají proto mírně projímavý účinek. Z broskví byly vyšlechtěny „nektarínky“, které mají hladkou slupku, jsou sladší než broskve a mají vyšší výživnou hodnotu. Broskve se nejčastěji konzumují čerstvé. V kuchyních se používají do různých dezertů, koláčů, vyráby likérů. Lze je velmi dobře zavařovat (kompoty, džemy např. v kombinaci s dýní, melounem, banány, ostružinami, rybízem, višněmi nebo angreštem). Dále jsou součástí různých sals, zmrzlin, sirupů a nápojů. Např s likéry, bílým vínem aj. Malá část úrody broskví se půlí a suší a pak se používají do ovocných kompotovaných směsí, na koláče nebo do zavařenin. Nektarinky, jejichž název pochází z Řeckého slova „nektar“ což v řecké a řimské mytologii označovalo nápoj bohů se spíše podávají jako dezertní ovoce spolu s jogurty či smetanovými krémy; ale můžeme je zpracovávat stejně jako broskve.

BRÜHKARTOFFELN - jsou brambory vařené v tučném vývaru z masa s cibulí, pak okořeněné a použity k další přípravě pokrmu (např. po přídavku rajčat).

BRUKEV ZELNÁ, KEDLUBEN / a. TURNIP CABBAGE, KOHLRABI/ n. KOHLRABI / f. CHOU-RAVE / it. CAVOLO RAPA, NAVONE / šp. COLIRRÁBANO, COLINABO / rus. KOĹRABI, BRJUKVA / lat. BRASICCA OLERACEA convar. ACEPHALA var.GONGYLODES L. - je zelenina košťálová. Nejdříve byla známa v Evropě kolem roku 1500 a o 300 let později byla importována do Ameriky. Rychlené kedlubny se objevují časně z jara a jsou proto vítané pro svůj značný obsah vitamínu C (63 mg/100 g). Dále obsahují karoten, vitamin E, Bl, B2, B6, kyselinu nikotinovou, listovou, biotin, kyselinu panthothenovou, vitamin K. Dále má mnoho draslíku (380 mg/100 g) a vápníku (68 mg/100 g), také fosfor, hořčík (43 mg/100 g), sodík, chlór, bór, železo, jód, kobalt, měď, molybden, nikl, stříbro, chróm, fluor, zinek aj. Velmi cenný je obsah mikroelementů. Obsahuje protisklerotický „inositol“ ze skupiny vitamínu B, cukry snášené diabetiky. Sloučeniny síry působí proti bakteriím. Kedluben má nízkou energetickou hodnotu (24 kcal/100 g), je proto vhodný v redukčních dietách. Poskytuje výbornou syrovou stravu a lze ho konzumovat i tepelně upravený. Hodí se do polévek, příkrmů, k plnění nádivkou, do polévek, k dušení jako zelí, k přípravě placek typu bramboráků, do salátů aj. Pozdní brukve-kedlubny jsou také biologicky cenné. Při jejich loupání odkrojíme dřevnaté části, ale srdíčka i mladé listy neodhazujeme a přidáváme je rozsekané do hotové polévky, zelenin nebo salátů.

BRULÉE CRÉME - v překladu tento vydatný dezert znamená „pálený krém“ („burnt cream“). Jedná se o vychlazený krém vaječný, který těsně před podáváním je posypán vrstvou hnědého nebo pískového cukru. Vrstvička cukru je pak intenzivním, ale krátkým žárem výkonného grilu nebo specielního plynového hořáčku (např. salamander) vypálena na karamelový příkrov. Tato karamelová vrstva je křehká a dodává dezertu delikátní chuť i také působí zajímavě i vzhledově zejména svým kontrastem s hladkým vaječným krémem, který pokrývá. V tradičním receptu se nepřidávají do tohoto krému žádné příchutě, ale mnoho nových receptů používá přídavek vanilkové esence nebo i likérů a pod. Španělé tento dezert nazývají již od 18. století „crema cartalana“, Angličané odvozují jeho původ již ze 17. století. Přesto se koncem 19. století vžil název francouzký, který jakoby přisuzuje jeho původ Francouzům.

BRUNCH - velká snídaně v pozdním dopoledni, složenina z anglických slov „breakfast“ (snídaně) a „lunch“ (oběd).

BRUNOISE DE LÉGUMES - gastronomický výraz z francouštiny pro způsob nakrájení zeleniny na kostičky.

BRUSCHETTA / TOPINKA S ČESNEKEM nebo PIKANTNÍ OBLOHOU - je italský tradiční opečený chléb s česnekem. V italštině znamená slovo „bruscare“ opékání nad uhlím. Znamená to, že takto připravený tradiční pokrm je připravován opečením chleba nad uhlím (dnes už ne) a potřením osmaženého chleba stroužky česneku a jeho pokapáním panenským olivovým olejem. Chléb je ještě posolen a opepřen. Byla by to naše klasická česneková topinka, ale typ chleba se poněkud liší. - jsou plátky opečeného bílého chleba na másle nebo na oleji, pokryté pikantními oblohami. Pro svou jednoduchost jsou velmi oblíbené.

BRUSINKA OBECNÁ, BRUSNICE /BLUEBERRY, CRANBERRY, BILBERRY / n. PREISELBEERE, KRONSBEERE / f. AIRELLE ROUGE / it. MIRTILLO ROSSO / šp. RASPONERA, RASPANO / rus BRUSNICA / lat. VACCINIUM VITIS-IDAEA - je celoročně zelený polokeř z čeledi „Brusnicovitých“ („Vacciniaceae“) vysoký 10 až 30 cm, s plody červenými jedlými bobulemi, jež dozrávají v červenci až září. Zahrnuje asi 200 druhů, které rostou nejvíce v horách tropické jihovýchodní Asie a na tichomořských ostrovech, dále v horách Ameriky a východní Afriky a jen několik málo druhů v mírném a subtropickém pásmu severní polokoule. V jednom šálku brusinek je obsaženo 14 mg vitamínu C a 0.8 mg vitamínu E. Navíc obsahují antokyany (rostlinné barviva) a fenolické sloučeniny, které působí jako významné antioxidanty, Jsou to např. glykosid „arbutin“ neboli „salicin“ (5-7%, 4-hydroxyfenyl-(b-D-glukopyranosid), dále pak zde nalezneme kyselinu citrónovou a cukry. Delší dobu se vědělo, že brusinky zabírají na bakterie E. coli např. při zánětech močového měchýře. Mnoho lékařů doposud jejich léčivé schopnosti podceňovalo, oněvadž doposud nebyl vysvětlen mechanismus jejich působení. Po vyhodnocení pokusů zaměřených na zánět močového měchýře pokusů bylo zjištěno, že bakterie E. coli jsou silné pouze ve skupině, mají tendenci se slučovat do kolonie takzvaného „biofilmu“. Charakteristikou biofilmu je, že funkce bakterií jsou zde rozdělené. Některé bojují s antibiotiky, jiné jsou jakoby uspané uprostřed kolonie. Pokus dokázal, že brusinková šťáva brání bakteriím přilnout k povrchu laboratorního skla i k sobě. Osamělé pak mají malou šanci udržet se v močových cestách, neboť jsou rychle vyplavovány. Účinek brusinkové šťávy trvá až osm hodin po vypití nápoje.V kuchyních se hodí výborně ke zvěřině jako kompot, zavařeniny nebo na rychlou omáčku k masům a také moučníkům.

BRUSNICE VELKOPLODÁ / VACCINIUM MACROCARPUM - je je v podstatě velkoplodá brusinka neboli klikva. V našich podmínkách se pěstuje na kyselých půdách, v mírném polostínu. Ideální podmínky jí vytvoříme, když každé sazenici připravíte jamku 30 x 30 x 30 cm, kterou naplníte rašelinou. Také brusnice potřebuje hodně vlhka, nesnáší sluneční úpal a sucho. Během vegetace ji přihnojujte, přípravek ale nesmí obsahovat vápník. Na 30 až 40 cm vysokém keříku s plazivými výhonky až jeden metr dlouhými začnete za tři roky sbírat podlouhlé, asi půl až 1 a půl cm dlouhé plody. Když je nesníme hned, udělejme z nich kompot nebo džem. A když necháme plody na keříku přejít prvními mrazíky, budou ještě sladší.

BRUTNÁK LÉKAŘSKÝ / a. BORAGE / n. BORRETSCH / f. BOURRACHE / it. BORRAGGINE / rus. OGUREČNIK / lat. BORAGO OFFICIONALIS L. - je jednoletá léčivá bylina s rozvětvenou lodyhou, vrásčitými drsnými listy a krásně modrými květy. Používají se jen čerstvé, mladé listy v období před silnějším růstem lodyhy. Mají chuť i vůni po čerstvých okurkách. Brutnák se pěstuje na zahrádce, v truhlíčku nebo i v květináči. Semena se do volné půdy mělce vysévají začátkem dubna. Vzcházejí již za týden. V místnosti nebo v pařeništích jej lze zasít již mnohem dříve - v únoru a sklízet mladé lístky jako zelené koření i jako zeleninu. Obsahuje hlavně slizové látky (až 30%), pryskyřice, saponiny, asparagin, kyselinu křemičitou, třísloviny, antokyanové barvivo, v čerstvém stavu dost vitamínu C, mínerální látky, zejména K, Ca, Mn. V kuchyních se brutnákem koření okurkový, rajčatový i bramborový salát. Lze ho přidat do ragú ze zeleniny a masa, do studených omáček (majonéz), tvarohových pomazánek, jogurtů, k rybám a grilovanému masu. Z brutnáku s cibulí se připravuje salát ochucený citrónem, solí a pepřem. Mladé lístky je možno dusit na cibulce a másle jako špenát. Kvítky se přidávají do bylinkového octa aj. Příklad: bylinkové máslo a hlávkový salát s brutnákem.

BRYNDZA, BRYNZA - je slovenský ovčí sýr, který se vyrábí „bryndziarňach“ z ovčího „hrudkového syra“. Na Slovensku bylo chováno v 19. století údajně 3 miliony ovcí. Dnes jich zbylo na salaších necelých tři sta padesát tisíc. Brynza se vyskytuje v těchto druzích a) „liptovská bryndza“ neboli májová - až ze 100% z čerstvého ovčího hrudkového sýra, b) „letná bryndza“ - ze směsi čerstvého ovčího hrudkového sýra a čerstvého sýra z kravského mléka; c) „plnotučná zimná bryndza“ - z uskladněného - sudovaného ovčího hrudkového sýra (46%) a z čerstvého sýra z kravského mléka , d) „zimná bryndza“ - je ze stejné suroviny jako plnotučná zimní bryndza. Výroba: nakoupený hrudkový ovčí a kravský sýr na salaších se v „bryndziarnách“ drobí, solí, nechává stát a pak míchá (na 50% vody), přemílá a balí. Brynza obsahuje 48 % tuku v sušině, při čemž sušina tvoří 44 % z celkové váhy. Na výrobu kilogramu brynzy jsou potřeba 4 litry kravského a 2,25 litru ovčího mléka. Brynzu nakoupenou spotřebitelem v obchodech je nutno skladovat v lednici při 4-6°C a pečlivě uzavřenou (žlukne); má trvanlivost 14 dní od data výroby a je však dobré ji co nejdříve po otevření spotřebovat. Pravá brynza se skládá kromě soli a vody jen z hrudkovitého ovčího a kravského sýra. Podíl ovčího sýra musí být minimálně 50% v sušině. Má bílou až nažloutlou barvu s nazelenalým anebo šedým odstínem. Obsahuje 100 až 1000 krát víc užitečných organismů než živé jogurty. Patří proto mezi potraviny s výraznými probiotickými vlastnostmi. Vyznačuje se typickou chutí a vůní po ovčím sýru. „Termizovaná brynza“, obsahuje již stabilizátory a sýr je pak mazlavý a má mírně zmeněnou chuť a nemůže již mít přívlastek „slovenská“. Technologie slovenské brynzy je odlišná od polské a proto tento postup s název byl prosazen v EU jako část chráněného slovenského kulturního a gastronomického dědictví. Pro tento název mohou používat jen tradiční slovenští výrobci. Je oblíbená v Čechách, Maďarsku, Polsku, Rumunsku a letecky se přepravuje i do USA ve vakuovém balení a s menším obsahen vody do americké gastronomické sítě. Pro kupujícího jsou orientací vžité názvy: 1) „ovčí brynza“ - je vyrobená výhradně z ovčího hrudkovitého sýra, 2) „brynza“ - je vyrobená se směsi ovčího a kravského mléka.

BRZLÍK, THYMUS - je uložen za hrudní částí prsní kosti mláďat. Patří mezi žlázy s vnitřní sekrecí a podílí se na růstu a vývoji pohlavních žláz tak silně, že se pomalu zmenšuje, jakmile rozmnožovací orgány dozrávají. Zůstávají z něho jen malé zbytky tkáně a v pohlavní dospělosti zakrňuje. V kuchyních je s oblibou připravován telecí brzlík. Před jakoukoliv další přípravou brzlík zbavíme blány, která ho pokrývá. Poté je doporučováno nechat brzlík nejméně hodinu máčet v osolené studené vodě, čímž se brzlík zpevní. Posléze po případném blanšírovaní se sortýruje, peče, dusí, griluje nebo po obalení smaží na másle.

BUCATINI - italský název pro duté, dlouhé těstoviny, silnější než špagety.

BUFETOVÝ STŮL - je nabídka pohostinských zařízení se širokým výběrem teplých, studených a cukrářských výrobků, kde si host jejich druh a množství vybírá sámostatně nebo s malou pomocí obsluhy. Odedávna se nejčastěji používal ve Skandinávii, kde je znám jako tzv. „smörgasbord“, čteme smérgósbúd) a proto se mu říká obecně „švédský stůl“. Pro většinu středních, větších a velkých hotelů je samozřejmostí a pro jeho snadnější předkládání v podobě snídaňových bufetů a rautů jsou používány chlazené či vyhřívané vozíky, nebo pevné moduly. Výdej pokrmů studené kuchyně je totiž nutno provádět při jejich teplotě vyšší než 4°C, která ale nesmí překročit 8°C a musí proběhnout okamžitě.

BUFLER, BOUFLER - je druh cukrářskeho korpusu z lehké šlehané hmoty, pak upravený stříkáním do tvaru polokoule. Někdy se stává, když se bílky přešlehají a hmota řídne nebo se srazí. Je vhodné bílky vyšlehat méně se současně s přidavaným cukrem. Také je profesionálními cukráři doporučováno přidat do bílků trochu kyseliny nebo octa k zamezení srážení. Používá se k ozdobení dortů. Když se nám nahromadí více buflerových výškrabků, usušíme je a jemně roztrouháme. S touto moučkou se dají dobře vysypávat mastné formy na bábovky a pod. Buflerové drobečky jsou vhodné do ořechových nádivek nebo do jablkových závinů (na spodek pod jablka) i do šlehaných dortových hmot.

BUJON, CONSOMMÉ, BOUILLON - je čistý, jiskřivý, až hustý a případně i jako olej se táhnoucí vývar, barvy oranžové, jantarové, karmínové nebo je zbarvený jako santalové dřevo. Slovo pochází z fracouzského slova „boullir“ (vařit). Je připravován vařením masa, zeleniny s kořením a proto obsahuje z nich vyloužené ty nejcennější látky. K bujonu můžeme přidat i trochu sherry a potravinovou želatinu. Dělíme je na „silné“, „dvojité“, „masové esence“ a „masové želé“. Bujony jsou oblíbené hlavně ve Francii, Belgii, Nizozemí a ve všech severských zemích; pojídají se lžící, či jen usrkáváním z šálku nebo ho můžeme i na talíři krájet. Odmaštěný a čirý bujon můžeme dále odvařit v nepřikrytém hrnci a se zahuštěným vychlazeným extraktem naplnit misky na led, nechat zmrazit, uskladnit v chladničce a pak používat jako základ všech dalších polévek, omáček i k podlévání - tj. jako kostek masoxu . Pokud je v bujonu patrný zákal čistíme ho skořápkami vajec a bílkem nebo jen bílky nebo moderněji směsí zeleniny, mletého masa a bílku. Je podáván i samostatný, průzračný a voňavý s vloženou zeleninou, bylinkami či masovými knedlíčky.

BUNCLOVÝ KUTHÁNEK - kastrolek užívaný v 19. století v české kuchyni, původně vyráběný v Mladé Boleslavi a okolí. Kastrolek byl hliněný (kameninový), polévaný polevou a používal se na svařování mléka, povidel aj.

BULGUR, BULGAR, BULGHUR, BURHUL - je předvařená a nalámaná forma celozrnné pšenice. Za tímto účelem je pšenice na výrobní lince vyprána, usušená, rozdrcená na menší částice a následně rozdělená na sítech podle velikosti částic na jednotlivé frakce. Výsledné frakce vykazují při kuchařském využití v závislosti na velikosti i rozdílné a vlastnosti i texturu pokrmu. Každopádně je výsledkem této úpravy výživný a z hlediska použití všestranný pšeničný produkt, s příjemnou oříškovou chutí a dlouhou skladovací dobou. Na rozdíl od jednoduše drcené pšenice (šrotu), je bulgur již předvařený, což usnadňuje jeho kuchyňské využívání, neboť vyžaduje buď minimální, nebo vůbec žádnou tepelnou úpravu. Často stačí pouhé nabobtnání ve vodě a pak může být ihned smíchám s dalšími surovinami na pokrmy nevyžadující další tepelné zpracování. Je vhodný do stejných receptů, kde je pro nás obvyklá rýže nebo kus-kus. Nejznámnějším je jeho uplatnění v libanonském salátu „tabouli“. Dále je vhodný do zeleninových nebo masových jídel (pilafů, falafel, kibbeh), v české kuchyni jej lze přidávat do nádivek, karbanátků, polévek, pekařských výrobků, dušenin a jako přílohu k masům aj. Představuje ideální surovinu pro vegetariánské pokrmy, je lehce stravitelný a má příznivé nutriční složení (vysoký obsah vlákniny, vitamínů, minerálů a nízký obsah tuku). U nás je distribuovaný např. společností „Nový věk“; další informace o něm a o dalších dostupných eko-produktech můžete získat na stránkách „Biolinie“.

BURČÁK - je podle příslušné novely zákona (216/2 000 Sb.) definován jako částečně prokvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % (objemové) alkoholu, který lze prodávat pouze v období od 15.8. - 30.11 příslušného roku. Má obsahovat vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %. Správně by měli burčák prodávat prodejci, kteří mají viditelně uveden jeho původ - tj. vinaře a odrůdu vína. Na trhu se objevuje většinou burčák vyrobený z bílých hroznů. Kvalitní burčák má světle žlutou barvu, je více nebo méně zkalen kvasným kalem. Neobsahuje ale žádné mechanické nečistoty ani velké shluky kvasinek. Na dně a na stěnách nádoby se může usazovat jemná usazenina. Jeho barva má být zlatookrová, nepříliš světlá ani tmavě hnědá. Při ochutnávání, kdy jej tzv. „poválíme„ po jazyku a patře pocítíme typickou chuť i vůni (buket). Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván také lidmi ze zažívacími potížemi. Obsahuje významné množství vitamínů a dalších složek, které pravý burčák utváří, tj. přírodní cukr, značná ovocnost jak v chuti tak vůni, přiměřená kyselinka a kvasinky rodu „Sacharomyces“. Burčák se pije hlavně na Moravě a také v sousedním Rakousku a na Slovensku. V jiných zemích jeho konzumace není příliš rozšířena a ve většině jazyků ani neexistuje příslušné slovo. Např. v angličtině se označuje opisem jako „partially fermented wine“ nebo jako „new half-fermented wine“, případně nepřesně jako „new wine“ (mladé víno). Rozeznáváme: „burčák sladký“ - kde převažuje cukr nad alkoholem, je ještě ve stadiu zrodu, chuť moštová, „burčák ve varu“ - je dosaženo maximálního vrcholu aktivity kvasinek, poměr cukru a alkoholu je 50% na 50%, „burčák po zlomení“ - zde již převažuje alkoholická chuť nad sladkostí, vystupují kyseliny, „burčák mydliňák“ - ma chuť velmi různorodou, obsahuje kvasné látky, ostřejší kyseliny, cukr zaniká, vystupuje alkohol, „burčák mladé víno“ - je téměř čisté víno, ustálená chuť, vystupuje vůně odrůdy, sedimentují kvasné kaly a „červený burčák“ - je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů na červené víno. Má stejná stádia jako bílý burčák, ale zůstává až do vylisování na matolinách. Červený burčák, je nejlepší pít přímo z kvasné kádě u vinaře (ostatně bílý také). V hroznové kádi spolu s matolinami (slupky hroznů) vytváří neopakovatelný souzvuk chutí.

BULGUR, BURGHUL - je jedna z nejstarších potravin, kterou z pšenice připravovali už staří Babyloňané a Hebrejci. Zrna tvrdé pšenice jsou podušena, usušena a nahrubo semleta. V naších lepších obchodech je dnes stále více k dostání a tak mohou obohacovat náš stůl o cenné látky (zeleninové saláty, polévky aj.). Poněvadž je to vlastně předvařená a nalámaná pšenice, v kuchyni má bohaté uplatnění v sladkých i slaných receptech. Tím, že je předvařený, většinou nepotřebuje žádnou další tepelnou úpravu, stačí jej nechat nabobtnat několik hodin ve studené vodě, kde zrna změknou. Pak je můžeme použít všude, kde se používá kuskus, například přidávat do polévky zeleninových salátů, karbanátků i místo hrubé krupice a pod.

BURIZON, PUKANEC - lehčená pšenice dříve vyráběná na Slovensku napařováním zrna v kotli podobnému dělu a následným vystřelením do nomální atmosféry nafouknutá. Dnes se vyrábí převážně z rýže řadou výrobců. Rýžové burizony např. v bezlepkové dietě konzumujeme samostatně, nebo je přidáváme do těsta na přípravu knedlíků, kde nám nahradí housku. Používají se také sladké (s medem, čokoládou aj.) jako různé koláčky, chlebíčky, cukrovinky.

BURSKÝ OŘÍŠEK, ARAŠÍD, BURÁK / GROUNDNUTS / PEANUTS / MOONGPHALI / lat. ARACHIS HYPOGAEA - jsou semena široce pěstované tropické luštěniny - „podzemnice olejné“. Jejím původem je Jižní Amerika, ale její plantáže byly rozšířeny hlavně do Afriky portugalskými obchodníky; byla také pěstována Indiány v USA. V současné době jsou největšími pěstitely Čína a Indie (pro vlastní spotřebu). Do Evropy se dováží hlavně ze Západní Afriky (Nigerie). V podstatě dnes se dnes již pěstuje ve všech zemích subtropického pásma. Každá dospělá rostlina má dvě semena obsahující arašídový nebo podzemnicový olej, který je používán k vaření i do salátů. Může být opakovaně rozehříván na poměrně vysokou teplotu rozkladu 175°C (za studena lisovaný typ) bez ztráty kvality. Je vhodný pro svou mírnou vůni do dresinků na salát. Burské oříšky jsou v Západní Africe velmi důležitou potravinou, používanou k zahuštění polévek a dušených pokrmů. V Jihovýchodní Asii - Indonésii, Malajsii, Thajsku je používají na přípravu omáček (např. „arašídová omáčka satay“, nahrubo rozmixujeme 1/2 sáčku arašídů s jednim stroužkem česneku a zázvorovým kořenem), do smažených a zeleninových pokrmů (gado gado)aj. Na Západě existuje celá řada způsobů, jak upotřebit arašídy - pražené, solené podáváme k vínu, z mletých děláme máslo, jež lze použít jako pomazánku nebo přísadu pro vaření. Oblíbené jsou i cukrovinky z arašídů máčených v cukru nebo čokoládě a různé křupavé cukrovinky.

BYLINKOVÉ MÁSLO / n. KRÄUTERBUTTER / a. HERB BUTTER - je bylinková směs na přípravu bylinkového másla. Obsahuje petržel, celer, česnek a další zelené byliny. Můžeme je použít do bylinkových polévek, studených smetanových omáček a majonéz, nádivek, pomazánek, zeleninových salátů, mletých mas apod.