CHAČAPURI
- specialita gruzínské národní kuchyně představuje smažené placky z máslového těsta plněné brynzou, imerentinským sýrem a podobně.

CHALA, BARBES
- židovský kvašený chléb podobající se vánočce - další podrobnosti viz heslo "Barbes" v Dada-Lexikonu .

CHALVA
- oblíbený orientální pamlsek, vyráběný ze šlehané karamelové hmoty do níž se přimíchají mleté pražené vlašské ořechy, burské oříšky, slunečnicová či sezamová semena.

CHANTILLY
- je francouzský název pro šlehanou smetanu.

CHAPATI, CHAPATTI, CAPATI
- nekynutý chléb z Indie připravený z jednoduché směsi hladké mouky a vody. Těsto je vyváleno a formováno do kulatých tvarů a pak upečeno na pánvi. Při stolování slouží natrhané kousky chapati jako lžíce nebo k přidržování soust při většině hostin ve Východní Indie - viz "Indicky chléb "CAPATI".

CHARIMSEL, CHREMZEL
- je židovské tukové pečivo připravované na Velikonoce. Základem je maces (druh nekynutého těsta). Polovina macesu se namočí a polovina rozdrtí. Přidá se husí sádlo, citrónová kůra, cukr, skořice, vejce a mleté mandle. Na vále se vypracuje těsto, tvarují placky a usmaží se v horkém tuku.

CHARLOTE
-je krémový zákusek, který se vždy podává v obalu z piškotového nebo oplatkového těsta.

CHAROLAIS
- je bíle až krémově zbarvené plemeno hovězího dobytka, pocházející z Francie provincie Charolles a Nievre. Je to jedno z nejstarších francouzských masných plemen. Legendy naznačují, že dobytek byl znám již v roce 878 p.n.l. a tento druh masa byl nabízen v obchodech v Lyonu a Villefranche v 16. a 17. století. Plemenná kniha byla založena v roce 1919. První importy zvířat plemene Charolais do České republiky se uskutečnily v roce 1990 z Maďarska. V roce 1992 byl u nás založen první chov bezrohého typu nákupem z Kanady. Evropský (rohatý) i americký (bezrohý) typ se zapisují do stejné plemenné knihy, ale vzájemně se nekříží. Krávy a býci dosahují za pouhých 18 měsíců hmotnosti 600 kg a vyznačují se velmi kvalitním masem. Vedle plemene a výživy je pro výslednou nezaměnitelnou kvalitu masa rovněž důležitá bezstresová porážka, speciální zrání masa a originální francouzské bourání; ("APROS-Natural beef"). Při dodržení těchto parametrů je možno již ve vybraných restauracích vychutnat minutkovou úpravu nejen z obligátní svíčkové, ale i z dalších částí, kterým francouzští gurmáni často dávají přednost, např. speciální steaky ze slabiny ("oangle", "hamp"), z vysokého roštěnce ("entrecote"), zadní části hřbetu ("rumsteck"), nízkého roštěnce ("faux filet") či z vybraných částí kýty ("tranche", "merlan").

CHATOUILLARD BRAMBORY
- je historicky známá úprava brambor v proužcích, které se získávají krouháním velkých hlíz podobně, jako když se loupe jablko. Vrvní fázi smaží a jakmile začnou měnit barvu se vyjmou a po opětném zvýšení teploty oleje se v něm prudce dosmaží dozlatova.

CHAVROUX PUR CHÉVRE
- francouzský delikátní přírodní čerstvý kozí sýr (150 g/45 Kč - 08.06.06)). Chutí i konzistencí připomíná jemný tvaroh, ale vůbec není cítit tzv. "kozinkou". Pro pokročilé je ještě zajímavější je sýr Chévre du Poitou, který strukturou a vláčností připomíná sýry typu hermelín. Má zrající jádro a velmi výraznou chuť, navíc plíseň na povrchu. V kuchyni se skvěle hodí k zapékání (200 g/119 Kč).

CHEDDAR, ČEDAR / CHEDDAR CHEESE
- populární sýr původem z vesnice Chessar z kraje Somerset v Anglii. Jde o pevný sýr z kravského mléka, který se vyznačuje středně ostrou vůní a barvou od bílé, až do tykvově oranžové. Oranžové čedary jsou barveny přirodním barvivem nazývaným annatto. Čedar je užíván jako stolní sýr samotný (dezert), ale stejně je vhodný pro kuchyňskou tepelnou úpravu např. pro sýrové koláče, omáčky, polévky aj.

CHEESECAKES, SÝROVÉ KOLÁČE
- je newyorkský (americký) sýrový dort se smetanového sýru, který je jakousi obdobou italského tiramisu z mascarpone. Je to lahodný a sytý dezert o dvou, někdy třech vrstvách. Spodní vrstvu tvoří krusta z rozdrobených sušenek a másla, na ní spočívá krém ze smetanového sýra nebo jeho alternativy. Povrch zdobí poleva, nejčastěji pouze zakysaná smetany. Existují i rychlé nepečené varianty, ale koláč v pravém newyorkském stylu se vždy peče. Pro ten nejjemnější je doporučena vodní lázeň pro rovnoměrné propečení. Jde o i bez ní, ale výsledek je poněkud sušší. Každý cheescake se potom několik hodin chladí, aby správně zatuhl. Koláč nesmí při pečení zhnědnout, propadnout se uprostřed nebo popraskat. Základní surovinou pro originální cheescake v USA je "cream cheese" neboli jemný krémový či smetanový, ale tvarohovitý sýr "Philadelphia" (Culinaria 250 g/129,50 Kč). V našich podmínkách ho můžeme nahradit měkkým tvarohem, lučinou, žervé, smetanovým sýrem (např. Fénix), neochuceným pomazánkovým máslem a v nejlepším můžeme použít již dostupné italské sýry ricotta a mascarpone. Recepty na přípravu různých cheescakes - sýrových koláčů najdeme v kapitole DDK >>ZDE<<<.

CHESIRE / CHESIRE CHEESE
- sýr pocházející z kraje Chesire je jednim z nejstarších anglický sýrů pocházející až z 12. století. Je to vydatný sýr z kravského mléka, který přichází na trh ve třech druzích: bílý, červený a modrý. Tento sýr má v Anglii velmi dobrou reputaci. Bílý (ve skutečnosti je bledě žlutý) a červený (meruňkově zbarvený) jsou si velmi podobné, rozdíl je jen v tom, že červený druh je obarvený barvivem annatto.. Jsou to mladé sýry, které průměrné zrají 8 týdnů a vyznačují se polopevnou texturou, jemně pikantní příchutí a jakoby čedarovou vůní. Tzv. "farmářský cheshire", je jen zřídka exportován, zraje 9 měsíců a má bohatší a plnější vůni. Modrý Cheshire se honosí krásně zlatavou barvou hmoty protkanou modrými žilkami. Je podobny sýru "stilton", ale má jemnější vůni.

CHIANTY (čti kyjanty)
- slavné italské červené víno, pocházející ze Sieny z Toskánska. Prodává se v oplétaných lahvích typu "fiesco". Při jeho výrobě se asi 10% bobulí nechá zasychat na slámě. Běžné chianti je lehčí, avšak svěží a příjemné chuti. Podstatně vyšší jakosti dosahuje "Chianti Classico", pocházející z přesně vymezených poloh na pahorcích stejnojmenné oblasti. Patří mezi nejlepší italská vína. Je harmonické, plné a prospívá mu ležení v láhvi. Značkou kontrolovaného původu je kohout na zlatém podkladu. Nejslavnější víno tohoto typu je z vinic Brolio (Castello di Brolio) firmy Ricasoli. K nám se dovážejí hlavně vína firem Melliny a Ruffino. Ruffino má větší plnost. Mluvit o Chianti DOCG znamená mluvit o baronu Ricasoli. Byl to právě on, kdo v 18. století zveřejnil složení Chianti Classico, na jehož základě vznikly téměř o dvěstě let později předpisy DOCG pro nejslavnější ze všech druhů italských červených vín. Dnes odpovídá za inovovanou výrobu vína ve starobylých vinných sklepech Francesco Ricasoli, 32. baron z Brolia. Tato výroba je založena na dokonalé syntéze staletých zkušeností s nejnovějšími vinařskými odbornými znalostmi, nejmodernější sklepní technikou a úctou k toskánským vínům, z nichž pochází. Chianti DOCG je silné víno se vyznačuje temně rubínově červenou barvou, vybraným buketem a obsahuje 12 % alkoholu.

CHIFFERI
- italské těstoviny v podobě malých ohnutých trubiček; jsou taková drobná "kolínka".

CHIFFON, a la
- je označení vzdušné, načechraná směsi, která obvykle slouží jako náplň např. pro závin. Její lehkosti je dosaženo tuhým sněhem z bílků, s přídavkem malého množství želatiny.

CHILAQUILES
- mexický pokrm z tortill. Jsou to nakrájené tortilly dušené v pikantní směsi masa, zeleniny a vajec. Pokrm se vyskytuje v různých obměnách.

CHILES, ČILES
- jídla z paprik jsou svébytným produktem mexické kuchyně. Za chile považují Mexičané všechny jídla s paprikami; my je zařazujeme různě. Papriky se zde většinou pečou a pojídají oloupané. Loupeme je po opečení v troubě, na roštu, na grilu nebo opečením přímo na plynovém kahanu až slupka zčerná, pak ji zapaříme v sáčku nebo oloupeme ještě horkou po studenou vodou z vodovodu. Mezi tato jídla lze zařadit např. zelené papriky - "chile verde", masové "chile con carne" s fazolemi, což je charakteristické jídlo z jednoho hrnce, zde nazývané "pucheros" nebo "sopas secas".

CHILL
- rychlé snížení teploty potraviny, tak jak je to jen možné např. umístěním nádoby s horkou kapalinou do ledové vody. Když je dosaženo pokojové teploty vložíme pokrm do lednice.

CHILLI CON CARNE
- španělsky znamená „chilli s masem“. Toto jídlo je směsí nakrájeného nebo mletého hovězího masa, nakrájené chilli papriky nebo chilli prášku, (případně obojího). Původem je z Lone Star State - Texasu, kde je jednotně nazývají "mísa červeného" ("a bowl of red") a zde pokládají za hřích přidávat do tohoto pokrmu fazole. Nicméně v mnoha částech země jsou v tomto pokrmu fazole nepostradatelné a pokrm se pro jistotu označuje "chili con carne with beans" - tj. s fazolemi. A jak si připravíme tuto pochoutku? Stačí kliknout na návody Mexikánský guláš 3x

CHILLI OMÁČKA / CHILLI SAUCE
- existují dva druhy chilli omáčky:
Čínský styl - používá chilli koření, sůl, ocet a má ostrou vůni.
Singapurský a malajský typ chilli omáčky - je směs pálivé, sladké a slané chutě, obvykle ještě dochucené zázvorem, česnekem a povařením s vinným octem.

CHILLI OMÁČKA S ČESNEKEM
- je pikantní ostrá omáčka z mixovaných chilli papriček, česneku, soli a octa. Používá se během přípravy jídel k jejich zostření a ke zvýraznění pálivé chuti.

CHILLI OMÁČKA SLADKÁ
- je typická thajská omáčka sladce pálivé chuti. Používá se vždy až v závěru pečení či grilování kuřat nebo jako dresink na již hotová kuřata či rýži.

CHILLI PRÁŠEK PIKANT / n. CHILLI-POWDER PIKANT / a. CHILLI-POWDER PIQUANT
- mletá sladká odrůda chilli papriček mexického typu pěstovaných v Kalifornii. Pro svoji temně rudou barvu jsou oblíbené především při grilování, pečení a nakládání mas, dále do gulášů, omáček a mexických pokrmů.

CHILLI KAŠMÍRSKÁ / CHILLI KASMIRI / DEGI MIRICH
- jde o červenou papriku kašmírského původu. Chilli je usušeno, semena odstraněna a suchá plodina je rozdrcena.

CHILLI PAPRIČKY / n. CHILLIES / CHILLI PEPERS
- jsou plody především exotických druhů křovitých paprik, rostoucích v tropech a subtropech Indie, Číny, Thajska, Indonésie, Japonska, Vietnamu, Afriky, Jižní, Střední Ameriky a zvláště Mexika. Archeologické nálezy potvrdily, že domovem pálivých paprik byla Jižní Amerika, kde se konzumovaly již v letech 7 500 př. n.l. Považují se za první zdomácnělou zeleninu v Americe. Ostré papriky obsahují více palčivé látky "kapsicinu", dále barviva, silice, také vitamíny (C, karotén, B), minerály apod. Rod "Capsicum" obsahuje více než 100 druhů. Pálivost u chilli se měří ve "Scovillových jednotkách", kde 1500 jednotek SHU odpovídá obsahu kapsaicinu 0,01%. V Jižním Mexiku byla z indických semínek vyšlechtěná paprička "Bhut Jolokia", která v opakovaných testech vykázala přes milion SHU („Scoville heat units“). Má tedy téměř dvojnásobek hodnoty, kterou se dříve honosila její sokyně jménem "Red Savina". Ta dosud v žebříčku pálivosti vévodila se svými 577 000 SHU jednotkami. Odrůdu Bhut Jolokia ("chilli démon") můžeme najít také pod názvy "Naga Jolokia", "Bih Jolokia", "Borbih Jolokia". Jednotky UBH chilli papriček: sladká paprika 0, paprička pimento 300, paprička jalapeňo 5 500, paprička serrano 14 000, cayenský pepř 40 000, tabasco 45 000, paprička habanero 225 000, paprička red savina habanero 500 000, paprička bhut jolokia 1 000 000, čistý kapsaicin 15 000 000. Jednotlivé názvy jsou dány místem pěstován, tj. přírodním podmínkami. Plody a výrobky z těchto druhů bývají nazývány například: červený pepř, paprika, kayenský pepř, chilli, capsicum, sladký pepř, indiánský pepř, španělský pepř a pod. Druh "roketo" - se pěstuje v tropických oblastech Jižní a Střední Ameriky a používá se k přípravě pokrmů jako "tamales", "chilli con carne" nebo k přípravě "tabaska". Další druhy se pěstují v obdobných klimatických oblastech po celém světě. Papričky chilli urychlují spalování kalorií v organizmu až o 25 %, ale mají i výrazné zdravotní účinky. Např. zahřátí vyvolané po požití chilli způsobuje uvolnění hlenu, čistí dýchací cesty, přispívá k léčbě kašle a rýmy. Chilli zvyšuje množství žaludečních kyselin, čímž nejen zajišťuje jejich dostatečné množství, které zlikvidují bakterie z potravy, ale podporují i dobré trávení. Pálivé chilli příznivě ovlivňují krevní oběh a může přispívat k předcházení krevních sraženin atp. Nedoporučuje se je používat při podrážděném žaludku a nemocích střev (např. hemeroidy), ale v přiměřených dávkách působí na žaludek příznivěji než pepř. Platí obecné pravidlo "Čím jsou chilli papričky menší a červenější, tím jsou také ostřejší." Při kuchyňské úpravě můžeme jejich pálivost mírnit odstraněním semínek a propráním dužiny pod tekoucí vodou. Asijští kuchaři vyvažují pálivost pokrmů obsahující chilli úměrným přídavkem cukru. V dalších pokrmech chilli papričky kombinujeme zpravidla se sladkou paprikou. Často se přidávají do pokrmů celé plody. Na porce pro 4 osoby stačí 1-2 ks. Povaříme je a pak vyjmeme. Hodí se do gulášů, zelných pokrmů, mexických, indických a čínských jídel, drštkové polévky, dušených směsí zeleniny, rýžových pokrmů aj. Nejpestřejší nabídka je v Latinské Americe. Druhy jako "jalapeňo", "habanero", či lampionchilli (ostré a ještě ostřejší) se u nás čerstvé shání velice obtížně. Trochu lepší je to s italskými "peperoncini" jež jsou kulaté až podlouhlé, čerstvé či sušené, středně ostré, ale velmi aromatické. Obchody s asijskými potravinami nabízejí někdy čerstvé "thajské chilli" lišící se barvou i tvarem. Nejlépe když s nimi pracujeme v rukavicíh a hlavně dáme pozor na oči. Pokud jídlo v ústech příliš pálí, pomůže mléko nebo jogurt.

CHIMICHURI OMÁČKA / n. CHIMICHURRI / a. CHIMICHURRI
- je hustá bylinková omáčka, která je v Argentině tak oblíbená, jako v Americe nebo u nás kečup. Chimichurri je směs olivového oleje, vinného octa a jemně nasekané petrželky, oregana, cibule a česneku. Směs je pak okořeněnéná solí, cayenským a černým pepřem. Je používána ke grilovaným masům a k přípravě dalších rozličných pikantních jídel.

CHIMICHURI - KOŘENÍ / n. CHIMICHURRI / a. CHIMICHURRI
- příjemná argentinská, nepříliš ostrá, vločkovitá směs koření určená na typický argentinský salát ze sekaných okurek, póru, cibule, rajčat, paprik a bylinek. Její použití je však mnohostranné. Složení - sušený pórek, cibule, paprikové vločky sladké i pálivé, petržel, pepř, česnek, oregano, aromatické byliny a mořská sůl (18 %). Obsah ingrediencí ji dovoluje použít k dochucení všech typů polévek, na minutky, vaječné pokrmy, na pečeně (zvl. skopové), na tvarohové a sýrové pokrmy, na saláty z čerstvé zeleniny, dokonce i k ochucení bramborové kaše, rýže, pohanky, fazolí.

CHINKALI
- gruzínské pelmeně.

CHIPSY, ČIPSY / a. CHIPS
- obecně jsou tak označovány brambory jemně nakrájené na plátky nebo i na tenké hranolky ("French fries"). V Severní Americe, kromě Newfounlandu, se slovem "chips", v Anglii nazývané "crips", brambory, které jsou připraveny fritováním, tj smažením v přebytku oleje ("deep-fried") velmi tenkých plátků brambor. V Austrálii, Novém Zélandě a Jižní Africe se slovem "chips" mohou myslet jak bramborové lupínky tak bramborové hranolky. Jsou zde také nazývány "hot chips" nebo v Jižní Africe "slab chips" (afrikánsky slups = "měkký").

CHITARRA
- italské těstoviny, v překladu "kytara", mají čtvercový tvar a jsou pojmenovány podle dřevěného rámu, na kterém jsou krájeny.

CHLÉB CELOZRNNÝ
- je pečený z obilného šrotu nebo z mouky vymleté na 96% (minimum stanoveno na 80%). Čím nižší je stupeň vymletosti, tím má mouka světlejší barvu. Celozrnné mouky obsahují všechny části zrna a stupeň vymletí se blíží k hdnotám blízkým 100 %. Pečivo proto obsahuje všechny prospěšné látky z celého zrna (otrub, klíčků i endospermu). Jsou to zejména cenné bílkoviny, nerostné solí (železo, vápník) a vitamíny skupiny B, které při nižším stupni vymletosti odpadají do otrub. Krajíček celozrnného chleba obsahuje 293 kJ (70 kcal). Pro značný obsah vlákniny je celozrnný chléb sice o něco hůře stravitelný, ale naopak podporuje pravidelnou stolici a prospívá zubům. V obchodech můžeme nalézti chléb Graham, grahamové večky, Vita, Moskevský či Kyjevský chléb a celozrnné pečivo, např. grahamové rohlíky, kornspitz, multirohlík či celozrnné dalamánky.

CHLEBOVNÍK / JACKFRUIT / ANOCARPUS INTEGRIFOLIA
- toto ohromné ovoce bývá k dispozici během června a července. Upozorňuje na sebe svým vzhledem a charakteristickým aróma. V kuchyni se používá jako zelenina v době, kdy je zelené nebo jako ovoce, když je zralé a praská jejich slupka. Nejlépe, když je chlebovník připravován někým, kdo s tím má již zkušenosti, jinak mohou nastat u nenavyklých strávníků žaludeční potíže. Jeho jádra mohou být pečena jako kaštany.

CHMELI - SUNĚLI KOŘENÍ / n. CHMELI - SUNELI / a. CHMELI - SUNELI
- mletá směs vonných bylinek z arménské, gruzínské a vůbec zakavkazské kuchyně. Je součástí směsi koření "adžika". Obsahuje hlavně bazalku, koriandr, kopr, papriku, celerovou a petrželovou nať, saturejku, mátu, bobkový list, pískavici, majoránku apod. Směs používáme především při nakládání všech typů mas, ale hodí se i na mletá a dušená masa, při přípravě fazolí, omelet, salátů, do pomazánek, zeleninových a luštěninových polévek aj. Má mít zelenavou barvu.

CHMELOVÉ VÝHONKY, CHMELÍČEK
- se užívaly již ve středověku jako zelenina. Mladé výhonky chmelu, čili "chmelný chřest" se sklízí z jara, kdy jsou nejméně 4 mm silné a jejich délka nepřesahuje 80 mm. Sklízeň probíhá od poloviny do konce března tj. celkem asi 4 týdny podle počasí v průběhu prováděného řezu chmelových keřů. V Belgii se údajně již od roku 1983 chmelové výhonky pro trh rychlí ve vytápěných prostorách. V kuchyních se přidávají do čerstvých i teplých salátů s různými zálivkami.

CHMIREK
- dřívější označení malého množství suroviny našich babiček, např. chmirek šafránu znamená - snítku, chloupek, chmýříčko.

CHŇAPAL ČERVENÝ / a. RED SNAPPER / fr. VIVANEAU CAMPÉCHE / šp. PARGO DEL GOLFO / port. CUCIANO DI GOLFO / indonés. IKAN KAKAP MERAH, BAMBANGAN / lat. LUTJANUS CAMPECHANUS
- je dravá ryba žijící v hejnech, v hlubokých pobřežních vodách a je velmi vyhledávaná pro své chutné maso. Red Snapper se v několika druzích vyskytuje po celém světě; u pobřeží Atlantiku i Pacifiku. Nejvíce je loven v Mexickém zálivu, u pobřeží Alabamy a Floridy. V latinskoamerické španělštině je ryba nazývána "Huachinango" nebo "Pargo". V Indonésii, zejména na Sumatře a Sulawesi, je loven druh "Lutjanus bitaeniatus" neboli "Indonesian snapper", indonésky nazývaný "Kakap Merah" neboli "Chňapal indonéský". U rybářů je tento druh ryb velmi oblíben pro svou velikost, vynikající chuť masa a zajímavou tržní cenu. Obvykle se loví jedinci o hmotnosti kolem 2 kg, ale neobvyklé nejsou ani 10 kg úlovky. Trofejní ryby dosahují hmotnosti 15 - 20 kg. Pro své chutné maso a oblibu je poměrně drahý a tak často bývá v restauracích nahrazován jinou rybou. Ve specializovaných rybárnách bývají v prodeji chlazené celé ryby menší velikosti.

CHOI SUM / n. CHOI SUM /a. CABBAGE HEART/čín.mandarin. YOU CAIXIN /lat. BRASICCA CHINESSIS
- je kantonské slovo označující zelí podobající se spíš špenátu či (anglicky "cabbage heart" - srdíčko zelí. Je to člen rodu "Brasicca", se kterým je spojeno existencí olejnatého semínka. Jde vlastně o zeleninu "dvojího" užitku. V kuchyních používáme jeho sytě zelený vejčitý list k posypání pokrmu, i tenký dužinatý stonek s jemnými drážkami k restování a dušení. Rostlinka dokonce kvete ve svém středu jasně žlutými kvítky a proto se ji říká i "činské kvetoucí zelí". Má přijemné aroma a po správném uvaření má zůstat chrupavá. Používá se do polévek, na smažení buď samotná např. s ústřicovou omáčkou nebo ve směsi s jiným ingrediencemi. Další povídání o rostlince a její a obrázek je zde

CHOLESTEROL
- řadíme mezi látky rostlinné i živočišné povahy nazývané steroidy. Jsou pro život a fungovaní organismu nevyhnutelné. Čím méně cholesterolu potrava obsahuje tím více si ho tělo vyrobí. Je nezastupitelný při tvorbě žluči, žlučových kyselin, sexuálních hormonů, přenos nervových vzruchů, výchozí látkou pro tvorbu buněčných stěn; každá buňka ho dokáže vyrobit. Cholesterol se tedy u člověka nachází v každé buňce těla a je jejím základním stavebným kamenem, navíc tepelně ochraňuje membrány buněk a nervová vlákna, pomáhá přeměně na vitamínu D v kůži vystavené slunečnímu světlu. Je podobný změklému vosku. Přednostně je vytvářen v játrech, pak ve výstelce tenkého střeva a jak bylo řečeno i samotnými buňkami. Organismus produkuje potřebný cholesterol tzv. "endogenní". V těle člověka se nalézá asi 25 g cholesterolu v krevním oběhu, v játrech a ve stěně střev, dalších asi 50 g je uloženo v tukové tkáni, kůži a kosterních svalech. Při stanovení hladiny cholesterolu v krvi např. lékařem, je ze zjištěného množství 85% endogenního původu a jen zbytek 15% je dodáno potravou. Zdrojem "potravinového cholesterolu" je maso, drůbež, ryby, plody moře a mléčné produkty. Vysoký obsah potravinového cholesterolu v potravinách úzce souvisí s "arteriosklerozou", tj. vytvářením tzv. "arteriosterických plaků" (deštiček) v krevním oběhu, které pak snižují nebo mohou úplně blokovat průtok krve v oběhovém systému. Zablokování věnčitých tepen se projeví srdečním infarktem. Usazeniny snadno vápní, jsou křehké, drobí se a mohou se krevním řečištěm přemístit na jakékoliv místo a způsobit jeho ucpání (např. mozkovou mrtvici). Cholesterol je tukové povahy a proto ve vodním prostředí nerozpustný. Rozptýlení do vodného prostředí krve mu pomáhá spojení s nosičem nazývaným "apoprotein". Nosič vytváří s cholesterolem složený útvar hydrofilní "lipoprotein", ve vodném prostředí krve již rozpustný. Hustota těchto společných útvarů (cholesterol + apoprotein = lipoprotein) je dána hustotou vázaných "apoproteinů" a tak rozlišujeme tzv. LDL-cholesterol s nízkou hustotou ("Low Density Lipoprotein") nazývaný přiléhavě "ZLÝM cholesterolem" a HDL-cholesterol s vysokou hustotou ("High Density Lipoprotein") nazývaný "DOBRÝM cholesterolem". Proč tomu tak je ?
"ZLÝ" nebo-li LDL-cholesterol - putuje v hlavním toku z jater až k buňkám tkání a v průběhu této přepravy se jeho nadbytek ukládá se na stěnách tepen.
"DOBRÝ" nebo-li HDL-cholesterol - působí naopak jako koště, tj. zbavuje tepny přebytečného cholesterolu a dopravuje ho do jater k likvidaci.
Při krevním testu na stanovení obsahu cholesterolu (zjišťování případné "hypercholesterolémie"), nám v laboratoři zjistí obsah celkového cholesterolu, LDL cholesterol, HDL cholesterol a triglyceridy (tuky). Vždy podstatně vyšší koncentraci v krvi má LDL-cholesterol (cca 3 mmol/l), zatím co HDL-cholesterol má koncentraci cca třikrát nižší (1 mmol/l). Je to proto, že hlavní tok cholesterolu z jater ke tkáním se uskutečňuje pomocí LDL-cholesterolu. Je třeba, abychom znali své hodnoty cholesterolu, protože pokud máme HDL příliš nízký nebo LDL příliš vysoký, může to znamenat, že směřujeme k srdečním potížím a musíme si začínat pečlivě vybírat potravu. Optimální hladina cholesterolu u dospělého člověka by neměla přesáhnout 5,2 mmol/l. Za zvýšenou hladinu cholesterolu se považuje hodnota od 5,2 do 6,2 mmol/l. Hodnoty nad 6,2 mmol/l se považují za vysoké a nad 7,8 mmol/l již za velmi rizikové. Existuje řada faktorů ovlivňujících hladinu osobního cholesterolu. Jsou to stravovací zvyklosti (převažuje-li potrava živočišného původu), věk (nad 50 let), váha (obezita), pohlaví (muž), dědičné předpoklady, nemoci (cukrovka) a životní styl (stres, kouření, alkohol, málo intenzivního pohybu). Jak si můžeme pomoci? Jak bylo naznačeno můžeme omezit potravinový cholesterol výběrem potravin (dietou) neobsahující s tuky s vysoký obsahem nasycených kyselin (živočišné a ztužené rostlinné oleje) a to přesto, že samotné tuky neobsahují cholesterol. Potrava živočišná jako vaječné žloutky, červené maso, drůbež, ryby, mořské plody a plnotučné mléčné výrobky obsahují cholestrolu hodně. Potrava z rostlin jako je ovoce, zelenina, obilniny, oříšky a semena cholesterol neobsahují. Avšak pozor na potraviny obsahující přespříliš rostlinných hydrogenovaných (ztužených) rostlinných olejů, a na některé oleje jako je palmový a kokosový olej nebo na avokadová i jiná vysoce tučná jídla rostlinného původu (!).

CHOP SUEY - KOŘENÍ / n. CHOP SUEY / a. n. CHOP SUEY
- mletá směs koření na přípravu čínského pokrmu, který je součástí mezinárodní kuchyně. Je to směs kuřecího masa, různých druhů zeleniny, bambusových výhonků a nudlí nebo rýže a uvedeného koření. Složení - cibule, kurkuma, zázvor, chilli, citrónová kůra, směs koření pěti vůní, hroznového cukru, soli a malého množství glutamanu sodného. Koření můžeme použít i na přípravu pokrmů jiných typů čínské kuchyně, na sójové maso apod.

CHORON OMÁČKA
- je francouzská omáčka pojmenovaná po francouzkém kuchaři Alexandru Etienne Choronovi pocházejícícho z Caen. Byl hlavním kuchařem ve známe restauraci Voisin v Paříži na konci 19 století. Jde vlastně o holandskou resp. béarnskou omáčku, která je narůžovělá od přidaného rajčatového pyré a ochucená estragonem. Je podávána k drůbeží, různým masům, včetně rybího. Postup přípravy viz recept v DDK ZDE.

CHORBA, ŠORBA
tuniská ostře kořeněná chutná polévka s rybím nebo skopovým masem, zahuštěná těstovinami. V Turkmenii se polévka šorba, (obdoba uzbecké "šurpy", se často připravuje jen z vody, masa a cibule.choriatiki, salát z rajčat, okurek, kozího sýra feta a černých oliv.br>
CHORIATIKY
- je velmi oblíbený řecký, salát z rajčat, okurek, kozího sýra feta a černých oliv.

CHORIZO ŠPANĚLSKÉ
- jsou pikantní paprikové klobásy, které jsou vyrobeny z hrubě nasekaného vepřového masa a slaniny, okořeněné s paprikou a solí. Je používána jak paprika sladká, tak i pálivá, podle požadované pikantnosti výrobku. Paprika je zejména ve španělské a portugalské variantě obarví sytě dočervena. Existuje však snad stovky krajových variant španělského choriza; jsou uzené i syrové, obsahují česnek, bylinky a další přísady. V některých oblastech se do ní přidává i sherry a suší se na vzduchu. Podle toho jaká paprika chilli byla použita rozeznáváme chorizo více míně pikantní, někdy i opravdu ostré. Chorizo je možné přidat do pokrmů a vařit, nebo ho nakrájet na tenké plátky a podávat jako tapas.Klobásky jsou používány nakrájené na sendvičích, dušené v jablečném "cideru" nebo v jiných silných alkoholických nápojích, jako je např. "Aguardente" nebo také opečené nebo smažené. Jsou používány ke snídaní i jako surovina do dalších pokrmů (např. do paelly). Náplň klobás může bý také vyyužita jako náhrada za mleté hovězí a vepřové maso. Podobné klobásy jsou vyráběny v řadě zemí např. v Portugalsku ("Chouriço"), Latinsko-amerických zemích, USA, Filipínách ("Longaniza"); také u nás se jim podobají některé kvalitní a pikantní paprikové klobásy ze Slovácka, kterými můžeme chorizo v receptech nahrazovat.

CHŘEST, ŠPARGL, HROMOVÝ KOŘEN / a. ASPARAGUS / n. SPARGEL / fr. ASPERGES / it. ASPARAGO / šp. ESPÁRRAGO, PERICO / rus. SPARŽA / lat.ASPARAGUS OFFICIONALIS L.
- je považován za zeleninu králů a bývají mu přičítány afrodizikální účinky. Chřest pěstovali už staří Egypťané a Římané. Údajně byl oblíbenou pochoutkou i známého římského gurmána Lukula. Do Evropy se dostal přes Holandsko okolo roku 1800 a velmi rychle se jeho pěstování rozšířilo. V Evropě se více rozšířil až v 15. století, kdy jej začali pěstovat francouzští mniši. Za zmínku ale stojí, že je původně však zaujal nikoli jako zelenina, nýbrž jako léčivá rostlina.Chřestové plantáže měl na svém honosném zámku ve Versailles také Ludvík XIV., jenž se spolu s markýzou de Pompadour, která si tuto dietní zeleninu rovněž oblíbila, přičinil o to, že se chřest stal vyloženě módní potravinou. Patří mezi rostliny liliovité podobně jako cibule a česnek. Známe dva druhy chřestu: bělený (oblíbený v Belgii a Francii) a nebělený neboli "zelený chřest" (Anglie). Zelený chřest má výraznou zeleninovou chuť a vyšší podíl vitamínu C, chřest bělený je však jemnější. Mladé rostliny jsou zakrývané zeminou a pokud tak tomu není na světle zhnědnou a zhořknou. Je to sezónní zelenina, která je v Evropě čerstvá na trhu v průběhu 7-8 týdnů. Může být sklízen od konce dubna a začátku května do konce června. Do velkých obchodů a lahůdkářství bývá k nám dovážen z jiných zemí (např. Mexika, Jižní Afriky, Číny) i mimo toto období. Ideální délka prutů je asi 22 cm a platí: "čím tlustší tím lepší". Chřest má vysokou výživnou i při nízké kalorické hodnotě a je proto skvělý pro redukční diety.Obsahuje velké množství betakarotenu - provitaminu vitaminu A, vitamin E a C a vitaminy skupiny B, jako je: thiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (B6), biotin (H) a niacin (B3), kyselina pantotenová (B5) a obsahuje velké množství kyseliny listové (B9). Ze stopových prvků je hojně zastoupen draslík a zinek, dále fosfor, železo, jód a sodík. V kuchyních jsou oblíbené jeho vybělené tyčinky asi 20 cm dlouhé a silné 1 až 2 cm. Při nákupu chřestu je třeba dbát pozor, aby byl pevný a napjatý a hlavičky byly pevně zavřené, pokud se otevírají byl chřest sklizen pozdě. Právě nejjemnější částí pro náš jazýček jsou hlavičky chřestu. Při přípravě bělený chřest od hlavičky dolů ostrým nožem, nejlépe však škrabkou na brambory, oloupeme a dřevnatý spodek odřízneme. Kde to místo je nejlépe poznáme, když tyčinku zlehka ohneme asi tak 2,5 cm od konce a v namáhání v ohybu pomalu pokračujeme až tyčinka na tom správném místě praskne. Zelený rychlený chřest neloupeme! Aby očistěný chřest zůstal pěkně bílý, musíme jej ihned vařit. Není-li to možné, zabalíme jej na krátkou dobu do navlhčené utěrky a dáme do chladničky. Pro vaření a dušení bereme pokud možno stejně silné a dlouhé tyčinky, které asi po osmi kusech svážeme na dvou místech nití a vkládáme do vařící vody s trochou cukru a másla. Očištěný a chřest můžeme také před vařením nebo dušením nakrájet na větší kousky. V tomto případě přidáváme hlavičky vařit až krátce před změknutím nakrájených tyčinek chřestu. Nejčastěji se chřest vaří a podává s máslem, s holandskou, maltézkou nebo smetanou omáčkou apod. Velmi oblíbená je např. chřestová krémová polévka nebo chřest zapečený se sýrem. Výborný je také do salátů, těstovin, na pizzu, zapečený nebo jako příloha k masovým pokrmům. Povařený chřest pak můžeme použít sice pro přípravu dalších pokrmů, vynikající je ovšem samotný s nastrouhaným sýrem nebo přelitý trochou rozpuštěného másla a posypaný strouhankou. O chřestu najdeme na internetu spoustu informací ve všech jazycích, česky např.ZDE Chřest působí pozitivně na srdce, krevní oběh i nervovou soustavu, pomáhá při léčbě chorob močových cest nebo poruchách funkce ledvin, jater či žlučníku. Díky vysokému podílu vlákniny je vhodnou prevencí rakoviny trávicího ústrojí, je navíc velmi dobře stravitelný a pro nízkou energetickou hodnotu (na 100 g / jen 17 kcal) je užitečný při redukčních dietách. Obsahuje velké množství bílkovin, vlákniny a vody, ale málo sacharidů a tuků. Je také významným zdrojem vitaminů C, B, A, E, hořčíku a železa. Údajně také působí jako afrodiziakum. Pěstoval se i u nás v Ivančicích, ale známé jsou chřestárny slovenské firmy "Asparagus, Vel´ké Leváry", které patří taky mezi nejvýznamnějším producenty ve střední Evropě. Ve válečných dobách a za socialismu byl nahrazen výživnějšími a "praktičtějšími" plodinami, které navíc nebyly tak náročné na skladování. Obliba chřestu zejména v západní Evropě rok od roku stoupá a tzv. "chřestovou čili šparglovou sezónu" si užívají ve velkém zejména naši sousedé v Německu a Rakousku. I u nás ale dochází v posledních letech přímo k jeho zmrtvýchvstání, o čemž svědčí nejen to, že se z nóbl restaurací nenápadně přesunul do běžné české kuchyně, ale také se pořádá mnoho akcí a oslav s touto delikátní zeleninou přímo spjatých. Zatímco ještě nedávno jste mohli koupit chřest nejspíš v supermarketu, kam byl dovezen odkudsi z ciziny, dnes ho můžeme pořídit třeba na farmářských trzích nebo nejlépe čertvý přímo na farmách, kde se pěstuje. Chřest býval dříve dostupný jen pro bohaté. Ještě v roce 1990, kdy průměrná mzda nebyla ani 3000 Kč, stál 1 kg chřestu více než 100 Kčs. Nové způsoby pěstitelství na velkých plochách při použití strojních mechanizmů však umožnily snížit cenu této „císařské zeleniny“ natolik, že dnes již může obohacovat jarní jídelníček nás všech.

CHRÓM
- se zapojuje do mechanismů vedoucích ke snižování obsahu krevního cukru a cholesterolu. V přírodě se vyskytuje v několika formách. Biologicky významný je trojmocný chróm, který není toxický na rozdíl od karcinogenezního šestimocného. V těle je ho méně než 1 mg. Příznakem "nedostatku" může být celková únava, vyšší krevní tlak, vyšší hladina cholesterolu a cukru v krvi (při psychickém zatížení). "Biochemická aktivita" trojmocného chrómu je spojena s metabolismem cukrů. Zesiluje účinek inzulínu při vstřebávání a využití glukózy. Zažívací ústrojí dokáže vstřebat jen asi 3% potravou přijatého chrómu. Vyskytuje se hlavně ve slupkách semen.

CHUDÍ RYTÍŘI
- pečené podlouhlé buchty z vařených brambor pro postní období.

CHUMUS /HUMUS / KICHERERERBSEBCREME
- je ochucený cizrnový krém. Krémovou omáčku (dip) připravíme rozmixováním uvařené cizrny do které přidáme 100 %-ní pastu z rozmělněných sezamových semínek tzv. "tahini“, česnek, citrónovou šťávu, olivový olej, pepř a tabasco. Je považována za národní jídlo Izraele, ale je oblíbená ve všech arabských zemích Blízkého Východu, stejně jako na Balkáně (např. v Řecku) či Severní Africe (Egypt). Podobně jako samotná tahini je podávána v arabském chlebu pita nejčastěji jako předkrm nebo mezichod nebo příloha k pokrmu "falafel". Tahini pro chumus je u nás již běžně k dostání ve větších supermarketech a v obchodech se zdravou výživou.

CHURROS, ŠPANĚLSKÁ KOBLIHA
- jsou připravovaná smažením tyčinek z odpalovaného, někdy i bramborového těsta, někdy ve tvaru delších spirálových stočených nebo do kruhu spojených válečků hvězdicového průřezu. V některých oblsatech mají oblibu v churros tenkých a na povrchu hladkých. Nejčastější hvězdicový průřez získají po protlačením těsta přes hvězdicovou hubici cukrářského sáčku přímo do rozpáleného oleje a usmaženy dozlatova. Pak jsou obaleny v cukru. Mají sice svůj původ ve staré Číně, ale evropská verze pochází ze Španělska. Jsou oblíbeny také v celé Latinské Americe, Francii , Portugalsku, v USA a ve španělsky mluvících Karibských ostrovů. Jsou nejčastěji podávány v kavárnách k snídani spolu s ostrou horkou čokoládou, do které se namáčejí, nebo ke svačině a pod. Jsou také předmětem rychlého občerstvení v pouličních stáncích prodavačů a to zejména v Latinské Americe. Pečivo dostalo jméno podle svého tvaru, jenž připomíná rohy plemene ovcí Churro chovaných v travnatých oblastech španělské Kastilie. Ve Španělsku existují dva typy churros. Jednim je typ tyčinky tenký někdy in (and usually knotted) a druhým zvlášť populárním v Madridu, je naopak dlouhý, tlustý (Porra)

CHURRASCO, BRAZILSKÉ BARBECUE
- je brazilský způsob přípravy různých druhů mas. Způsob přípravy pochází z jihoamerických pamp, kde gaučové opékali maso nabodnuté na jehlách nad ohněm, dnes již grilem. Maso během grilování je průběžně odkrajováno a tak porce jsou stále čerstvé a teplé. "Churasqueros", kteří maso grilují i podávají, procházejí neustále mezi stoly a nabízejí jednotlivé jehly s grilovaným masem. V jedné ruce drží jehlu a druhou krájejí a host si plátek masa sám odebere. Jehla je přidržována v malé mističce podpůrného tácku ("table de apoio"), kam stéká případný tuk či šťáva. Churasco se stalo velice populárním a dalo vznik restauracím ("churascarias") které se na toto brazilské barbecue specializují a které jsou teď roztroušené nejen po celé Brazilii, ale i v mnoha jiných zemích. Těmto restauracím se také říká "churrascaria de rodízio", neboli rotující barbecue. Nejoblíbenější masa jsou vepřová panenka, vrchní šál, svíčková a brazilská specialita „the hump of the Brahman bull“ – hrb bráhmanského býka neboli zebu. S masem se podávají jednoduché saláty a přílohy jako marinované zeleniny, rýže, restované nebo pečené brambory a farofa, což ze jídlo z praženého manioku. Churrascaria radizios jsou mimo Brazilie nejpopulárnější ve Spojených státech a to proto, že Američané mají rádi bufety a také díky cenám masa si to tam mohli dovolit. Churrascaria rodizios se totiž nedá provozovat jinak než způsobem „all-you-can-eat“ (sněz co zmůžeš) a to by mnohé restaurace v Česku nejspíše zruinovalo. Původně se toto maso napíchané na velké kovové špízy grilovalo v jámě v zemi. Jediným koření byla hrubá sůl. Každý gaučo měl svůj churasco nůž kterým si z masa odkrojoval kousky podle svého přání. V Jižní Brazilii mají lidé toto barbecue na zahradě v jámách vyzděných cihlami, nebo je mají zabudované do zdi s okraji z ozdobných dlaždiček a tímto pokrmem pak oslavují jakoukoli slavnostní příležitost.

CHUTNEY
- jsou husté indické kořeněné omáčky, které se většinou připravují z ovoce, řídčeji ze zeleniny, obvykle s octem, kořením a solí. Chutney může být sladké, kyselé, jemné nebo ostré. Konzistence může být kouskovitá až krémově hladká a kořenění jemné až velmi ostré. Používá se jako příloha k masitým pokrmům nebo sýrům, může být i součástí dušeného nebo vařeného pokrmu. Když smícháme jakékoli chutney s jogurtem, vyrobíme vynikající pomazánku, kterou můžeme mazat např. na chléb. Zajímavá jsou sladká chutney, která se mažou na indické chlebové placky. My je můžeme vyzkoušet třeba k tvrdým sýrům. Příprava chutney je velmi jednoduchá, spočívá pouze ve smíchání surovin a jejich pozvolném dušení, dokud nezhoustnou. Chutney můžeme připravit do zásoby a skladovat v uzavřených skleničkách bez přístupu vzuduchu. Podáváme ho stejně jako kečup, nejlépe v malých miskách , které při jídle položíme na stůl, aby si každý host mohl podloužit sám.

CHUŤ
- chuťové receptory na jazzyku člověka při jídle rozeznávají pět chutí – slanou, sladkou, kyselou, hořkou a umami neboli silnou chuť bílkovin. Tyto receptory jsou nerovnoměrně rozmístěny v chuťových pohárcích, které se nacházejí především na jazyku, ale také na patře a v krku. Chuťových pohárků má člověk 500-10000. Důsledkem tohoto poměrně velkého rozptylu je, že citlivost chuti u jednotlivých lidí může být značně rozdílná. Děti mají chuťových pohárků průměrně více než dospělý. Podle týmu australských a novozélandských vědců existuje ještě chuť šestá – pro vnímání tuku. A kdo ji má silně vyvinutou, bývá štíhlý, protože se nerad tučnými jídly přejídá. často se nověji uvádí ještě chuť "vápníková".Výrazem chuť se tedy označuje nejen smysl, ale i vnímaný podnět, mluvíme o chuti jídla či nápoje. Pokud je chuť jídla vnímána negativně, označujeme ji jako pachuť. V případě, že je v jídle obsažena nepatrná příměs, mluvíme o příchuti. Chuť patří obvykle mezi pocity libé, související s uvědomováním si žádosti po potravě či jiném ukojení smyslů a souvisí s určitou předchozí zkušeností.

CHUŤOVÉ PŘÍSADY ČÍNSKÉ KUCHYNĚ / CONDIMENTS CHINESE COOKERY
- jsou pro čínské pokrmy nezbytné, zejména rybí omáčka a sójové omáčky, které nahrazují sůl a navíc jsou bohaté na bílkoviny a další živiny. Nejsou zdaleka jedinou možností jak připravít chutný pokrm. Když je připravováno jídlo rychle a když menu obsahuje rozličná současně podávaná jídla, je lepší chutě extrahovat časově náročným tzv. pomalým vařením, přidat různá ochucovadla. To je důvod proč proč jsou k dispozici rozličné omáčky, pasty, zavařeniny a octy. Nejpoužívanějšími přísadami v čínské kuchyni jsou:
Hoisin omáčka; "Hoisin sauce" - je hustá, tmavá a sladká omáčka vyrobená z pasty ze sójových bobů s cukrem, vinným octem a kořením. Je používána pro namáčení (dip-omáčka), ale také jako surovina do marinád vepřového masa před grilování nebo rožněním.
Dou chi; "Fermented Bean Dried" - jsou fermentované slané sušené černé sójové boby. Jsou chuťově tak silné a výrazné, že musí být před použitím proprány ve vodě. Jsou používány ke zvýraznění chuti ryb a masa.
Dou ban jiang; "Jou Ghbong" - je kombinace solených sójových bobů s datlemi. Tímto způsobem je získána sladko-pálivá chuť. Je pak ideální přísadou pro chuťově jinak nevýrazné potraviny.
Jiang suan la jiao jiang; "Chilli Sauce" - je chilli omáčka z červených chilli papriček, česneku a zázvoru, které jsou smíchány s vinným octem, solí a kořením. Je hlavně používána do pokrmů z moře; také je podávána s proslulou Hainanskou kuřecí rýží (Hainanese Chicken Rice).
Mei zi jiang - "Plum Paste"- švestková omáčka je vyrobena ze švestek, rýžového octa, cukru a koření. Tato směs dává omáčce speciální sladko-kyselou chuť, která je vhodná k rožněným, grilovaným a fritovaným pokrmům, ke studeným jídlům nebo jako dresink na saláty.
Suan mei; "Salted Plum" - jsou zavařené švestky ve směsi octa, soli, a koření. V rozumném množství jsou přidávány do v páře vařených a dušených pokrmů, zejména rybích.
Fu ru; "Beancurd Preserver" - jsou malé koustky sójového tvarohu naloženého ve víně, soli a koření. Chuťově se hodí k pařené rýži nebo rýžové kaši, která může být může být navíc ochucena několika kapkami sezamového oleje.
Yu lu; "Fish Sauce" - je rybí omáčka vyrobená z ančoviček nebo jiných malých ryb. Je velmi slaná a může být používána jako dip-omáčka, do které jsou přidány nasekané chilli papričky nebo použitá ke kořenění pokrmu.
Jiang ging; "Light Soya Sauce" - světlá sójová omáčka je extraktem ze sušených sójových bobů fermentovaných plísňovými kulturami, pšeničné mouky a solného láku. Je používána jako dip-omáčka a jako ochucovadlo místo soli.
Hei jiang you; "Dark Soya Sauce" - tmavá sójová omáčka je založena na stejných surovinách jako světlá sójová omáčka, dobarvena karamelem a její zrání probíhá o čtyři týdny déle. Má mírnější chuť a je používána do tmavých omáček.
Hao you; "Oyster Sauce" - ústřicové omáčka je vyrobena z uvařených ústřic cukru, soli, pšeničné mouky kukuřičného škrobu, kvasničného extraktu, karamelu a vody.Je harmonizující přísadou řady omáček a pokrmů.
Li jiao jiang; Extra Hot Chilli Sauce" - je specielní druh zvlášť ostré husté chilli omáčky. Je vyráběna z červených chilli papriček octa, soli a cukru. Je používána jako ochucovadlo a také používána samostatně jako dip-omáčka.
Tian jiang; "Sweet Sauce" - je hustá sladká omáčka vyrobená ze sójových bobů, cukru, pšeničné mouky a vody. Je používána jako dip-omáčka k rožněným masům, míchána se smaženými rýžovými nudlemi a jako ochucovadlo jarních závitků.
Bai cu; "White Rice Vinegar" - je bílý ocet z rýže používáný ke konzervaci, zavařování a vaření. Je mnohem silnější a kyselejší než "západní" vinné octy.
Hai cu; "Black vinegar" - je vyroben z glutinové rýže a je mírnější než bílý rýžový ocet. Je používán k namáčení soust, dále jako ochucovadlo dušených pokrmů, které jsou tradičně podávány ženám a dětem. .

CHUŤOVÉ RECEPTORY, CHUŤOVÉ POHÁRKY
- vnímají hořkou chuť v zadní části jazyka, kyselou a slanou po obou stranách a sladkou na špičce. Z toho důvodu se zmrzlina nebo lízátko líže právě špičkou jazyka