Dadalova kuchařka

ZABIJAČKOVÉ POCHOUTKY - POLÉVKY - HUSPENINY

Ovar - Lalok paprikovaný - Huspenina - Ovarová polévka základní - Prdelačka -
- Polévka Tetinky-Tinky - Zabijačkové guláše

»"A co máte nejradši Vy?" optal se pan Viktor.
Kromě tam toho," sklopila oči řeznice, "mám nejradši ranní ovárek . . . To když se na šlachtě porazí první prase, přinesu prázdnou bandasku od mlíka a uříznu z prasete kousek srdce a kousíček jater, trošku vocinku a rypáčku a ouška a litránek vody, tu bandasku zavřu a hodím do vařícího kotle. A potom, když je maso na šráku, vytáhnu tu bandasku, otevřu, sliju do šálků ten bujón ... a vysypu ten ovar na mísu a všichni jíme a pijeme tu sílu . . ." A co chleba?" optal se pan Viktor."Ten máme jen na pucování prstů."«
(Bohumil Hrabal: Bambiny di Praga, 1947)

Ovar
Suroviny:

1 až 1,5 kg vepřové hlavy (1/2 hlavy)

1 - 2 vepřové jazyky

1/2 kg vepřových jater

100 g cibule

5 - 10 kuliček pepře

hrstku soli

česnek podle chuti

Postup přípravy:

Na ovar je nejvhodnější maso z hlavy, případně jazyk, nebo srdce, případně přidáme kousek bůček.

Očištěnou hlavu zbavenou štětin, oškrabanou ostrým nožem a opálenou plamenem, omyjeme teplou vodou a vydrhneme kartáčem, játra a jazyk opláchneme také.

Do většího hrnce s horkou vodou dáme hlavu a jazyky, přidáme sůl, oloupanou cibuli, pepř a případně česnek a vaříme maso asi 1,5 hodiny, avšak ne příliš doměkka.

Upravit musíme nakonec jazyky: vyjmeme je z hrnce, položíme na okamžik do studené vody a nožem z každého sloupneme tuhou a drsnou slupku.

Připravíme chleba, hořčici a křen a s chutí se do toho pustíme.

Jednotlivé porce sestavujeme tak, aby v každé byly zastoupeny všechny uvařené druhy masa, které jsme použili.
nahoru

Lalok vařený paprikovaný
Suroviny:

vepřový lalok s kůží

3 stroužky česneku

5 kuliček pepře, případně mletá pálivá paprika

Postup přípravy

Vepřový lalok s kůží (podbradek), opereme a přiměřeně (asi 60 minut) uvaříme v osolené vodě případně ve vodě se stroužky česneku a kuličkami pepře.

Uvařený lalok necháme okapat, vychladnout a pak potřeme česnekovou pastou a ještě obalíme v mleté pálivé paprice.

Případně můžeme lalok obalit pouze ve směsi pálivé a sladké papriky smíchané v poměru 1 : 1. Podáváme za studena nakrájený na plátky s chlebem.
nahoru

Sulc s vejci a zeleninou
Suroviny:

1 vepřové koleno

3 vepřové nožičky

3/4 kg masa z hlavy, z toho část i libového masa z ramínka

1 velká cibule

6 zrnek nového koření

6 zrníček celého pepře

sůl podle chuti

nakrájená mrkev

nakrájené větší okurky

6 natvrdo vařených vajec.

ocet, není nutný

Postup přípravy:

Oprané maso, koleno a nožičky dáme vařit do osolené vody (vzhledem k času je vhodné použít spsiňák).

Když je maso poloměkké nakrájíme ho na malé kousky, kůží umeleme a vložíme zpět do přecezeného vývaru po masu.

Vaříme ještě 20 minut a asi 5 minut před koncem vaření přidáme na kolečka nakrájenou mrkev. Spolu dovaříme až zmizí pěna z povrchu kapaliny.

Rozmícháme trochu octa podle chuti (není nutný)

Vypláchneme nádobu( formu) studenou vodou, a na dno vložíme okurku, nakrájenou mrkev a natvrdo uvařená vejvce.

Zalijeme vývarem s masem, přidáme mrkev, případně ocet a dovaříme.

Dáme ztuhnout do lednice

Vepřová huspenina
Suroviny:

3/4 kg masa z hlavy, z toho část i libového masa nebo kolínko

kousek kůže

1 cibule

svazek kořenové zeleniny

6 zrníček pepře

125 ml octa

sůl

Postup přípravy:

Oprané maso, kůže a nožičky dáme vařit do osolené vody.

Když je maso poloměkké, přidáme zeleninu, ocet, koření a dovaříme.

Maso vyjmeme, pokrájíme na kostky, kosti a kůže vrátíme do vývaru a ještě víc vyvaříme (4-6 hodin i více), aby vývar pak lépe rosolovatěl.

Čas nejlépe určíme zkouškou: kápneme vývaru na chladné sklíčko, taliřek apod. a posoudíme želatinaci.

Maso dáme do formy nebo misky, scezený vývar na ně nalijeme a necháme vychladnout, případně uděláme jenom čistou huspeninu bez vloženého masa.

Dobře ztuhlou huspeninu vyklopíme, nakrájíme a podáváme s drobně nasekanou cibulkou a octem a přikusujeme chléb.

Maso případně vyjmeme, pokrájíme na kostky, kosti a kůže vrátíme do vývaru a ještě víc vyvaříme (4-6 hodin i více), aby vývar pak lépe rosolovatěl.

Čas nejlépe určíme zkouškou: kápneme vývaru na chladné sklíčko, taliřek apod. a posoudíme želatinaci.

Maso dáme do formy nebo misky, scezený vývar na ně nalijeme a necháme vychladnout, případně uděláme jenom čistou huspeninu bez vloženého masa.

Dobře ztuhlou huspeninu vyklopíme, nakrájíme a podáváme s drobně nasekanou cibulkou a octem a přikusujeme chléb.
nahoru

Ovarová polévka základní
Suroviny:

1 kg vepřového masa: hlava, kolena, laloky, nožičky

1 stroužek česneku

sůl a pepř

koření:majoránka

Postup přípravy:

Směs vepřového masa vaříme 2 až 2,5 hodin do poloměkka.

Maso vyjmeme z hrnce a vývar použijeme na polévku a maso využijeme na další zabíjačkové speciality.

Předem uvařené kroupy (nebo brambory) dáme na talířek, ochutíme solí, česnekem, pepřem a majoránkou a sníme to všechno.
nahoru

Zabijačková tmavá polévka - prdelačka
Suroviny:

vývar po uvaření zabijačkových specialit

1 - 2 jelítka nebo stejné množství kroupového prejtu

Postup přípravy:

Přidáním kroupového jelítkového prejtu do části vývaru zbylého po uvaření jaternic, jelítek a tlačenek vznikne polévka.

Vaříme až do ztmavnutí krve, pak podle potřeby dochutíme solí, majoránkou, popřípadě utřeným česnekem.

Poměr prejtu a vývaru volíme podle našeho individuálního vkusu.
nahoru

Černá polévka Tetinky-Tinky
Historický úvod:

Tuto "zabijačkovou" černou polévku měli obzvláště rádi dědenkové, dadalové a strýcové v Kyjově a okolí. Podle různých zpráv posílala jednou naše tetinka až pět kroupových jelítek poštou z Luhačovic do Kyjova, aby si mohl kyjovský dědenek polévečku uvařit. Světe nediv se, za komunistů se dobrá jelítka v Kyjově v prodejně "Masny n.p." vůbec nedostala. Dnes jsou kyjovští řezníci těmito výrobky proslulí. Inu konkurence a svobodné podnikání a hned je to jinačí. Od té doby co ji tetinka vařila, prý se strýc držel doma a neutrácel již peníze v hospodě za polévečky a jiné tekutiny. Ušetřil údajně 100 Kč, které tetince odevzdával, aby za tyto peníze nakoupila do zásoby samá jelítka. Zabíjačkové pochoutky patřily odjakživa u Dadalů mezi ty vysněné pokrmy, o kterých se povídalo před spaním při usínání. Vyprávělo se dětem o tom, jaké to bude, až někdo z nich bude "správcem" (snad velkostatku?). Za války dědenek s bábinkou vystavěli v šopce pěkný krmník a zde pěstovali pašíka. Prasátko krmili, šrotem od sedláků, pomejemi z nádobí a vlastními brambory nebo sójovými boby paběrkovanými na panském poli hraběte Bertcholda. Asi tak po tři válečné roky se konala u dědenků v Buchlovicích, vždy v zimě, domácí zabíjačka se vším všudy. Největší pochoutkou byla právě černá polévka zvaná "prdelačka", pak ovárek, škvarky a jitrničky s jelítky. Tyto voňavé produkty pokrývaly vždy po ukončení celého procesu velmi hustě velkou desku na speciální posteli nazývané "kysňa obecná", která byla tehdy na míru vyrobená ropzkládací postel místní firmou "František Dvořáček a synové". Stála pod oknem ve velké letní kuchyni, ve které se přes zimu netopilo. Byl to v zimě báječný pohled na pravidelné šiky seřazených jitrniček a jelítek, kterému vévodila tlačenka, s hrncem vylisovaných škvarků. S příchodem komunistů byl však všemu konec - i zabijačkám. Všichni jsme stáli frontu maso, které se prodávalo jen v pátek ráno a pak už celý týden maso žádné nebylo a u řezníka visely jen smutné, holé a příšerně studené háky. Vlastní domácí brav (jako tomu bylo za války) již nebylo v učitelské rodině čím vykrmovat a rolníci byli taky ožebračeni a páč šli do družstev nebo někteří i raději jinam. Proto se tato jednoduchá zabijačková polévka Tetinky-Tinky tehdy stala přímo symbolem a připomínkou hojnosti minulých lepších dob a naději pro doby příští. Tento předpis byl poprvé zveřejněn v rubrice "Vaří šéfkuchař" v občasníku "Co nového v Luhačovicích", číslo 4., datum bohužel neznám (někdy začátkem šedesátých let). Tak tady je ten recept a určitě ho všichni lehce zvládnete jak je jednoduchý:

Suroviny:

1-2 ks neošizeného jelítka koupeného u správného řezníka

1 kostka polévkového koření (tzv. masox)

majoránka

sůl a pepř

velké kroupy a hodně

Postup přípravy:

Koupíme dobrá jelítka u řezníka, doma je svlékneme ze střívka a nakrájíme na menší kousky.

Nakrájené kousky položíme do hrnce a zalijeme vodou, tak aby na jedno jelítko připadlo asi 1/2 litru vody a přidáme 1 - 2 kostky masoxu.

Všechno krátce povaříme a dle chuti přisolíme. Přídáme hodně majoránky, rozetřené v dlaních, . . . a je to. A kdo má rád přidá si ještě kroupy, které si zvlášť doměkka uvařil v jiné nádobě.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�