Tudorovské pečené vepřové s rozinkovou a rozmarýnovou nádivkou - Roast Pork with Raisin and Rosemary Stuffing
(Recipes adapted by Roz Deny: "The Tudor Kitchens Cookery Book", print from Royal Library, Archival material, anglická kuchyně)
Celé prasátko - upéct, tak jak se to dělávalo koncem 16. století a v naší moderní kuchyni, s jejími malými a uzavřenými kamny, ? ? . . . to by bylo poněkud nepraktické. Avšak tudorovskou nádivku a křupavou kůrčičku, tak jak bylo pospáno v tehdejším původním receptu (British Library Sloane MS.234.b.fl7) asi z roku 1575, si můžeme klidně dopřát i my, stejně jako Jindřich VIII. Je totiž zcela delikátní, velmi lahodná a příznivá i pro naší "moderní" chutě. Použijeme k tomu větší kus vepřového, např. plecko (ramínko) nebo kýtu a poprosíme našeho řezníka, aby ji pro nás vykostil. Podle mých zkušeností se do toho asi moc nebude hrnout, (řezníky u nás již neznáme, známe jen podavačky nasekaného masa), ale nakonec je to jedno. Pustíme se do toho doma sami. Po vykostění a vytvoření dutiny v mase, odřízneme kůži, aby se obalová směs (jak uvidíme později) dala na jeho povrch snadněji natlačit a držela tam. Aby to bylo úplně stylové, budeme upečené maso podávat s tudorovskou jablečnou omáčkou - "pigge sauce". Potom, třeba až o Vánocích, můžeme upéci celou vepřovou kýtu nebo větší vykostěné kolínko; nakonec popsaná nádivka se může stejně dobře hodit i pro naplnění tradičního vánočního krocana.
Suroviny pro 6 porcí:
  • 1,8 kg vykostěné vepřové kýty nebo kolínka, bez kůže
  • 250 g čerstvě nadrobené střídky bílé veky (strouhanky),
  • 2 lžíce nasekané čerstvé rozmarýnky
  • 75 g rozinek
  • 2 žloutky
  • 200 ml smetany
  • 1/4 čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
  • 1 lžička drcené máty
  • 2 lžičky cukru
  • 1 lžička mleté skořice
  • 1 lžička mletého zázvoru
  • pořádná špetka šafránu
  • sůl a čerstvě drcený pepř.

    Postup přípravy:
  • Zkontrolujeme, zda je maso dobře odkrojeno od kloubu (u kolínka) a uvnitř je bez nadbytečného tuku a chrupavek.
  • Ve velké míse smícháme polovinu množství nadrobené chlebové střídky s rozmarýnem, rozinkami, žloutky, polovinou smetany, muškátovým oříškem, mátou a hojností koření.
  • Pomocí lžíce touto směsí naplníme dutinu předem vytvořenou v mase a nacpeme to dovnitř z obou konců a dobře natlačíme spodkem lžíce.
  • Použitím kuchyňské (tj. velké a silnější) jehly a bílého provázku oba konce zašijeme ale tak, aby to pěkně vypadalo.
  • Předehřejeme troubu na 180°C (plyn na stupeň 4).
  • Zvážíme připravené maso a vypočítáme dobu pečení: počítáme 30 minut na 500 g plus 30 minut na dokončení pečení tj. na vytvoření obalové křupavé kůrky, kterou si teď připravíme.
  • Smícháme zbývající chlebové drobky (strouhanku) se smetanou s cukrem, skořicí, zázvorem, šafránem a kořením.
  • Pak asi 30 minut před koncem pečení vyjmeme maso z trouby a natlačíme na jeho povrch vrstvu namíchané obalové chlebové (strouhankové) směsi; lépe to jde, když máme namočené prsty.
  • Maso zabalené do obalu v troubě během asi 30 minut dopečeme, až je povrch chrupavý.
  • Když je hotovo, necháme maso 15 minut odpočinout, aby se vrátili z povrchu zpět do jeho nitra šťávy a pak teprve nakrájíme plátky.
  • Pozor! Na plechu zůstala vypečená šťáva, tu uchováme pro přípravu další tradiční omáčky - tudorovské "pigge sauce", kterou k masu budeme podávat.
    »"Zeptal se mne z čeho se taková nádivka připravuje. Řekl jsem mu, aby přinesl jedno vejce, jedno právě vylíhlé holoubě, dva vozíky uhlí a poslal pro ševce s hořčicí a provazy a pro hrobníka s motykou, a že uvidí, čeho bude ještě zapotřebí k jejím přípravě. Hospodář, celý zaražený a přestrašený, šel shánět, čeho bylo třeba na nádivku. Vzal jsem od něho vejce, holoubě, a rozpárav holoubě nožem z vlastního nářadí, vložil jsem do něho místo vnitřností vejce a řekl: "Sledujte, vašnosto, toto vejce vložím do holouběte, holoubě příjde do koroptve, koroptev do kuřete, kuře do kapouna, kapoun do bažanta, bažant do krocana, krocan do kůzlete, kůzle do skopce, skopec do telete, tele do krávy. To všechno musí být omyto, oškubáno, staženo z kůže a prošpikováno, kromě krávy, která má zůstat ve své kůži. A až bude naskládáno jedno do druhého, jako anglická pouzdra, aby nic nevyklouzlo ze svého místa, švec to musí zašít dvojí dratví, a když všechno bude zalátáno v kůži a v břichu krávy, hrobník musí vykopat hlubokou jámu a hodit na její dno jeden vozík uhlí, potom krávu a na ni nasypat druhý vozík uhlí a asi čtyři hodiny krávu péci; a až ji vytáhne, bude z ní velice chutný a oblažující pokrm, který v minulých dobách pojídali císařové o dni své korunovace. Z tohoto důvodu, a též proto, že vejce je základní složkou této pečeně, byla nazvána císařskou vaječnou nádivkou."«

    (Estebanillo González, 1608 - 1646, španělský spisovatel: Život a skutky Estebanilla Gonzáleze", Praha, 1980)

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]