Maďarský vepřový pörkölt 2x
Perkelt neboli maďarský pörkölt - je vedle paprikáše dalším členem oblíbených typicky maďarských pokrmů, ve kterých se trojice ("trinity") surovin (tuk, cibule a paprika) snoubí do báječné harmonie chutí a vůní. Není dnes známo, kdo první přišel na tuto myšlenku tyto suroviny kombinovat. Tuk a cibule byly používány již ve středověké kuchyni. Avšak "gulyas", "pörkölt" a "paprikás" se mohly objevit na stolech hodovníků až koncem 18. století, neboť tehdy se začala v Maďarsku používat (vlivem Turků) ke kořenění jídel paprika. Rychlé a trvalé oblibě těchto jídel snadno porozumíme, když si uvědomíme, že vepřové sádlo bylo v Maďarsku v dřívějších dobách používáno přednostně. Právě chuť, kterou spoluvytváří trojice sádlo-cibule-paprika je zcela jedinečná. Pörkölt může být připraven z masa drůbežího, vepřového, hovězího, skopového nebo jehněčího masa. Čerstvé hovězí bývá však upředňostňováno. Pro pörkölt krájíme maso asi na 2 cm kostky, v konečné fázi ponecháváme více omáčky, dáme relativně o něco více papriky, avšak v žádném případě nepoužijeme ke kořenění mletý černý pepř nebo majoránku. U nás je tento guláš nazýván "vídeňský guláš" a raději ho připravujeme z hovězí nebo telecí kližky. Aby se cibule dobře rozvařila přidáváme na začátku vaření i trošku octa.
Pörkölt - foto zdrojVepřový pörkölt I
(Anikó Gergely:"Culinaria Hungary", Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Cologne, maďarská kuchyně)
Suroviny:
  • 800 g libového vepřového z kýty nebo plecka, na 2 cm kostky
  • 4 lžíce tuku (sádlo nebo olej)
  • 1 velká cibule, nadrobno
  • 1/2 lžičky sladké papriky
  • 1 velké rajče, na 8 měsíčků
  • 2-3 zelené a červené papriky, bez semeníku a nakrájenéna kostičky
  • sůl
  • 1 zelená paprika na ozdobu, na prstýnky
    • Přílohy: knedlíky, nočky, zeleninový salát nebo nakládaná zelenina
    Postup přípravy:
  • V kastrolu na tuku zpěníme cibulku dosklovita a pak odstavíme z ohně a přidáme mletou papriku a nakrájené maso.
  • Vrátíme na oheň a za stálého míchání během několika minut osmahneme.
  • Osolíme, přidáme nakrájené čerstvé papriky a kousky rajčete.
  • Kastrol zakryjeme poklicí a ponecháme vše na mírném ohni dusit ve vlastní šťávě; pokud je to však nutné a kapalina se příliš vypaří, přidáme malé množství horké vody.
  • Hotové jídlo ozdobíme nakrájenými prstýnky z čerstvé zelené papriky.
  • Podáváme s knedlíky nebo s noky, čerstvým zeleninovým salátem nebo nakládanou zeleninou.
    nahoru
    Před několika lety na TV Prima v tehdy populárním pořadu "Prima vařečka" předváděl pozvaný maďarský kuchař působící v Praze přípravu "pravého" maďarského perkeltu. Během pořadu udílel několik rad o přípravě surovin a tak tento recept pro zajímavost uvádím také. V podstatě se však od předešlého moc neliší.
    Vepřový perkelt II
    ("Prima vařečka", TV Prima, březen 2001, maďarská kuchyně)
    Suroviny:
  • 500 g libového vepřového z plecka, na menší kousky
  • 3 lžíce oleje
  • 2 cibule, nadrobno
  • 1 lžíce sladké papriky
  • rajský protlak
  • 1 rajče
  • 1 zelená paprika, nakrájená
  • sůl
  • vývar nebo voda s kostkou polévkového koření
    • Přílohy: knedlíky, chléb, pečivo
    Postup přípravy:
  • Nejdříve připravíme paprikový základ: nakrájenou cibulku osmahneme na oleji a přidáme papriku a stále mícháme, aby se cibulka nepřipálila a nezhořkla.
  • Přidáme kousky masa, (když jsou menší údajně lépe vynikne jeho chuť), které jsme předtím vložili do studené vody a vymáčíme; kousky masa namočené předem do vody se prý lépe hodí k restování, protože nasáknou vodu a maso pak není tolik suché.
  • No nevím, je to zajímavá informace a je logická, ale zkusíme to??
  • Maso restujeme s paprikou za stálého míchání.
  • Kdyby se případně obsah hrnce přece jen připaloval, (proboha, snad jsme nešli právě teď telefonovat!), pak přidáme krapínek vody.
  • Orestované maso zalijeme vodou nebo vývarem (stačí polévková kostka rozpuštěná ve vodě).
  • Vaříme a hlídáme asi 30 minut až maso změkne a podáváme.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]