Dadalova kuchařka

Filo těsto základní - Phyllo Pastry
(balkánská kuchyně)

Filo těsto - je původem z Řecka, kde se mu říká "phillo" a kam přišlo z turecké kuchyně. Řekové ho používají na mnoho způsobů. Je předchůdcem taženého těsta středoevropanů jako je např. náš tažený závin nebo rakouský štrůdl. V řecké kuchyni se filo nejčastěji používá k přípravě moučníků skládaných zvaným "baklava" nebo "kataife", plněných placek "pita" aj. Dnes se využívá v mnoha dalších kuchyních světa - ve středovýchodní (např. "borek"), v čínské (např. "jarní závitky"), kde slouží jako ideální těstovinový obal pro všemožné náplně. Ve světě se dnes prodává v obchodech v balíčcích jako polotovar, stejně jako u nás např. těsto listové. Proti těstu lístovému však má však menší kalorickou hodnotu, protože se místo spousty másla obsahuje pouze malé množství rostlinného oleje. Tence vytažené těsto filo je nakrájeno na čtverce a pak plněno rozličnými náplněmi - sladkými i slanými. Ty jsou vhodné jako předkrmy hlavních jídel nebo jako dezerty. Těsto může být nařezáno na větší tenké pláty, které jsou na sebe skládány nebo jsou smotány do malých balíčků a rolek. Tyto pPlněné masitými, rybími nebo zeleninovými náplněmi jsou často usmažené v horkém omastku. Je to ideální jídlo do ruky. Výborně se hodí jak k teplým, tak ke studeným pokrmům. Podávají se s vhodnou pikantní dip-omáčkou. Těsto může být také stočenou s nádivkou do jedné velké rolky (závinu) nebo naskládáno v pekáčku na sebe a tak upečeno. Před pečením je každý plát pomazán máslem nebo olejem. Nádivka může zahrnovat ovoce, oříšky a med, ale také maso nebo sýry a špenát.

Suroviny:

400 g mouky hladké

1 lžička soli

125 ml horké vody

2 lžíce olivového oleje

škrobová moučka, podle potřeby na posypání pracovního místa

Postup přípravy:

Prosijeme mouku a sůl do mísy, postupně přidáváme vodu až vytvoříme tuhé těsto (případně podle potřeby přidáváme více-méně vody).

Namažeme si lehce dlaně rukou olejem a těsto vyklopené z mísy na pracovní místo (vál) hněteme a postupně do něho zapracováváme všechen předepsaný olej.

Hněteme stálem až do chvíle, kdy je těsto hladké a elastické vlivem uvolněného lepku.

Vypracované těsto filo zakryjeme vlhkou utěrkou a necháme na teplém místě odpočívat přibližně dvě hodiny.

Těsto rozdělíme na 10 dílů a každý díl rozválíme na pracovní desce lehce poprášené škrobovou moučkou na plát asi o tloušťce 6 mm.

Pláty zakryjeme opět ubrouskem a ponecháme odpočívat 10-30 minut.

Pracovní místo (nejlépe větší stůl) pokryjeme čistým hladkým plátnem a rozválené těsto přeneseme na něho.

Postupně stůl obcházíme a vkládáme dlaně pod těsto a jemně je roztahujeme, až má těsto tloušťku papíru a získáme čtverec těsta přibližně o stranách 35 cm.

Těsto filo rozřežeme na požadované tvary a použijeme ihned nebo je skladujeme rozkrájené na plátky stejné velikosti naskládané na sebe, nejlépe pod vlhkou utěrkou, až do okamžiku potřeby.

Pláty z těsta filo můžeme skladovat v chladničce po dobu několika týdnů a v mrazícím boxu několik měsíců.

Jestliže chceme odmrazit balíček zmrazeného těsta dáme ho přes noc do chladící části ledničky a druhý den ho budeme mít připravené k použití.

Nesmíme je nechat rozmrazovat při pokojové teplotě! - to by způsobilo slepení plátů a další práce s nimi by byla obtížná až nemožná.

Největší problém při další práci s těstem filo je jeho rychlé vysychání na vzduchu, kdy se těsta pak mohou lámat.

Musíme proto pracovat rychle.

Před začátkem vaření, musíme mít jistotu, že všechno máme nachystáno, suroviny pro náplně máme po ruce a také, že máme dostatek prostoru pro práci.

ZPĚT do kapitoly

HOME

�