<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>Dadalova kuchařka</TITLE><LINK REV=made HREF=mailto:juracermak@hotmail.com><META HTTP-EQUIV=Content-Type CONTENT="text/html; charset=Windows-1250"><META NAME=Resource-Type CONTENT=document><META NAME=author CONTENT="Jura_Čermák"><META NAME="description" CONTENT="Řecké sýry"><META NAME="keyword" CONTENT="řecké sýry,feta,kaseri,kefalograviera,manouri,sýr,sýry,řecká_kuchyně"><style type="text/css"><!--.novyh    {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 18pt;font-weight:bold;font-style:italic; color: #B9005C; text-align:left;}.novyh1    {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 15pt;font-weight:bold;font-style:italic; color: #B9005C; text-align:left;}
.novy     {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 12pt;font-weight:bold; color:#B9005C;font-style:italic;}a   {text-decoration: none}a:link    {color: maroon}a:visited {color: green}a:hover	  {color: red; text-decoration: underline}body      {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 11pt; font color: black; background-image:none; background-color:#FDE7C6;text-align:justify; margin-top:20 px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px}--></style></HEAD><BODY><a name="nahore"></a><span class="novyh">Řecké sýry</span></br><br>
<b><center><a href="#feta">Feta</a> - <a href="#kaseri">Kaseri</a> - <a href="#Kefalograviera">Kefalograviera </a> - <a href="#manouri">Manouri</a> </center></b>
<span class="novyh1">Úvod</span><br>Řecko je zemí, která má tisíciletou tradici ve výrobě sýru a jak to dokazují nepsané doklady, tak i starověká řecká literatura. Výroba sýru byla známa v Řecku už 4. tis. let před našim letopočtem. Nejstaršími řeckými sýry jsou <i>feta</i> a <i>keseri</i> (kaser) a jsou pravděpodobně také nejstaršími sýry na světě. Mají již za sebou více jak 6 tisíc let existence. Řecké sýry byly po celou tuto dlouhou dobu, až po dnešek, nedílnou součástí řecké výživy a proto také byl v průběhu věků až dodnes tento sýr nepřetržitě vyráběn. Technologie byla prověřována časem, praxí a s chutí byl celými generacemi konzumován. Největší část produkce pochází z rozsáhlých horských oblastí severního Řecka. Přestože jde relativně o malá horská území s nevelkým počtem chovatelů, bylo Řecko vždy významným producentem a vývozcem sýrů, vyznačujících se velkou rozmanitostí a kvalitou na světovém trhu. Známé jsou zejména sýry: <i>feta, kaseri, kefalograviera, manouri, myzithra, kefalotyri, anthotyro, xynotyri, ladotyri, anevato, batzos.</i> V minulých letech byla v Řecku v tomto odvětví zaznamenána významná restruktulizace a modernizace mléčného průmyslu, i když "domácí" výroba zůstala stále tím nejtradičnějším sektorem a velkou chloubou řeckého mlékárenství.<br>
<a name="feta"></a><a href="#nahore"><small><b>nahoru</b></small></a><br><br>
<span class="novyh1">Feta</span><br> 
Feta byl výsledkem dávné snahy člověka - pastýře najít způsob, jak dlouhodoběji uchovat sýr v dobách, kdy ještě nebyl vybaven dnešení moderní chladící technikou. Tehdy bylo jedinou možností uchovávat potraviny po delší dobu jedině v silném solném roztoku. První psané zmínky o sýru feta pocházejí od Homéra. Ve svém eposu zcela zřetelně popisuje výrobu syrovátkového sýru podobného sýru feta a polotvrdého sýru jako je "kaseri". Dnes typický řecký sýr feta má svůj původ v Itálii. V klasické řečtině toto slovo neexistovalo, je to nové řecké slovo původně <i>"tyripheta"</i> neboli "sýrové plátky". Slovo feta pochází z italského slova <i>"fette"</i> a zde je tím je míněn plátek potravy.
Již zmíněný Homér v eposu Odyssea (Kniha 9, 278-279) popisuje sicilské sýry známé jako <i>"tuma"</i> nebo <i>"canestrato"</i>, které jsou dělány v syrovátce stejně jako  feta. Dále byla nalezena zmínka v kuchařské knize  <i>"Libro per cuoco"</i> od neznámého autora z Benátek a pocházející ze 14. století, kde jsou uvedeny dva recepty se sýrem <i>"formazo di Candia"</i> vyrobenými ve Venetian ostrově Krétě. To mohly být první feta sýry. Z ranných záznamů se jméno feta datuje od 17. století, kdy Řekové byli podmaněni Benátčany a kdy zdomácnělo latinské slovo <i>"fete"</i>, které naznačuje zavedený způsob podávání krájeného sýra na plátky tak, aby mohly umístěny do dřevěného sudu k maturaci.<br>Tradiční feta sýr je ukládán do dřevěných nebo cínových sudů, které zhotovovali řemeslné dílny nacházející se vždy v blízkosti oblastí vlastní výroby sýra tj. v severním Řecku - zejména pak v Makedonii, Thracii a Epirusii, v centrálním Řecku v Thessalii a v Ellas, Peloponesu na jihu Řecka a na ostrově Nés Lesvos (Lesbos). Od roku 2002 patří feta mezi sýry s chráněným původem a smí být vyráběn pouze v Řecku.<br>Sýr Feta je vyráběn obvykle z ovčího mléka, nebo ze směsi ovčího a kozího mléka v poměru 70 : 30 %. Je bílý, měkký, nemá kůrku a na řezu má pevnou konzistenci. Na řezu také můžeme pozorovat jen velmi malé množství dutin nebo je téměř nenajdeme. Má příjemnou, mírně kyselou chuť a bohatě silně slanou vůni, která je způsobena vlivem syrovátky, ve které je po měsíce během procesu výroby ponořen. Je  výživný a energeticky bohatý (vysoký obsah tuku). Zatímco kozí sýr feta je silně aromatizován výchozí surovinou, sýr z kravského mléka má mírnější vůni a je proto vynikající pro kuchyňskou přípravu vařených pokrmů. Než se dostane sýr ke konzumaci k zákazníkovi, prodělává minimálně dvouměsíční proces speciálního zpracování - "maturaci". Na této době závisí všechna jeho organoleptická a kvalitativní chrakteristika, která jej odlišuje od jiných sýrů této kategorie. Jedná se o typ sýra maturovaného v syrovátce a pak skladovaného v tradičních dřevěných sudech, cínových nádobách nebo v malých baleních v obalovém materiálu typickým pro dnešní způsob balení potravin.<br>V obchodech se setkáváme  se dvěma kvalitativními typy : měkkým a tvrdým feta sýrem. V důsledku svého značného obsahu vlhkosti, <i>měkký feta</i> je sladší, méně slaný, bohatý na vůni a méně kořeněný. <i>Tvrdý feta</i> je slanější i kořeněnější, má výraznější chuť a vůni.<br>Feta je vůbec jeden z neznámějších řeckých sýrů. Je vyráběn v různých tvarech nejčastěji ve tvaru šišky. Je pevný, ale mírně drobivý s několika prasklinami ve hmotě, čistě bílý a s mléčnou čerstvou kyselostí. Přestože byl dříve vyráběn výhradně z ovčího mléka nebo z jeho směsi s kozím mlékem, dnes je již značná produkce z pasteurizovaného kravského mléka. Slaný je kvůli konzervaci, ale slanost může být před použitím snížena ponořením sýra do studené vody nebo mléka na několik minut či déle (jestliže je to vůbec nutné). Je energetický velmi bohatý, obsahuje 40 až 50 % tuku. V obchodech se setkáváme s různými varinaty sýru feta připravovaného z kravského mléka, který je bývá uměle vybělen. Je to proto, že vysoký obsah tuku kravského mléka způsobuje zhnědnutí sýru během několika dnů. Autentický řecký kozí a ovčí sýr nikdy nezežloutne. Feta může být užíván jako stolní sýr v salátech a také pro přípravu řady tepelně upravovaných pokrmů. Existuje mnoho receptů s použitím sýru feta. Domácké výrobě sýra a receptům s jeho použitím jsou věnovány <a href="syrr021.html"target="_self">samostatné kapitoly</a>.<br><a name="kaseri"></a><a href="#nahore"><small><b>nahoru</b></small></a><br><br><span class="novyh1">Kaseri (Kaser)</span><br>Kaseri sýr je jednim ze dvou nejstarších sýrů na světě a spolu se sýrem feta patří do kategorie řeckých tradičních sýrů. Jde o polotvrdý sýr, vyráběný z ovčího mléka nebo s přimícháním mléka kozího v množství nepřesahujícím 20 % hm. Před vlastní konzumací prochází nejméně 3-měsíčním zráním na místě, kde teplota nepřesáhne 18°C. Tento způsob zrání je obdobím, při kterém se vyvíjí nezaměnitelné organoleptické a kvalitativní chakteristiky, které činí tento sýr výjimečným ve své kategorii polotvrdých sýrů. Je znám v kulatém  nebo hranatém tvaru o rozličných hmotnostech, vakuovém balení v syntetických materiálech jak je dnes už typické pro potravinové produkty.<br><a name="kefalograviera"></a><a href="#nahore"><small><b>nahoru</b></small></a><br><br><span class="novyh1">Kefalograviera</span><br>
Sýr kegalograviera je považován za jeden z velmi jemných stolních sýrů. Je vyráběn hlavně v severním Řecku specielně v Západní Makedonii a opět z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího a kozího mléka. Patří do kategorie tvrdých sýru, které mají ve hmotě větší počet dutin bělavé až nažloutlé barvy. Během výroby prochází nejméně tříměsíčním obdobím zrání (maturace). Sýr má kruhový tvar, na řezu je nažloutlý, má světle hnědou a tvrdou, relativně tenkou kůrku Jeho chuť je výrazná, s příjemně slanou příchutí a bohatou vůní.<br><a name="manouri"></a><a href="#nahore"><b><small>nahoru</small></b></a><br><br>
<span class="novyh1">Manouri sýr</span><br>Manouri je tradičně vyráběný syrovátkový sýr, produkovaný hlavně v severním Řecku, specielně v Makedonii. Jak je již typické pro tuto oblast, je surovinou ovčí nebo kozí syrovátka nebo jejich směs, do které je přidána brynza z ovčího nebo kozího mléka. Je považován za vysoce kvalitní syrovátkový sýr a v Řecku je na trhu dostupný vždy čerstvý.<br><a href="#nahore"><small><b>nahoru</b></small></a><br><a href="syrh.html"target="_top"><small><b>ZPĚT do kapitoly</b></small></a><center><a href="../index.html"target="_top"><h5>HOME</h5></a></center>
<A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A>
</BODY></HTML>
�