ÿþ<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>Dadalova kuchaYka</TITLE><LINK REV=made HREF=mailto:juracermak@hotmail.com><META HTTP-EQUIV=Content-Type CONTENT="text/html; charset=Windows-1250"><META NAME=author CONTENT="Jura_ ermák"><META NAME="description" CONTENT="Italské sýry"><META NAME="keyword" CONTENT=mozzarela,calbanino,ricotta,mascarpone,parmazám,parmiggiano reggianog,gorgonzola,dadalova_kuchaYka"><style type="text/css"><!--.novyh {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 18pt;font-weight:bold;font-style:italic; color: #B9005C; text-align:left;}.novyh1 {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 15pt;font-weight:bold;font-style:italic; color: #B9005C; text-align:left;} .novy {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 12pt;font-weight:bold; color:#B9005C;font-style:italic;}a {text-decoration: none}a:link {color: maroon}a:visited {color: green}a:hover {color: red; text-decoration: underline}body {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 11pt; font color: black; background-image:none; background-color:#FDE7C6;text-align:justify; margin-top:20 px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px}--></style></HEAD><BODY><a name="nahore"></a><span class="novyh">Italské sýry</span><br><br> <b><center><a href="#mozzarela">Mozzarela</a> - <a href="#calbanino">Calbanino</a> - <a href="#ricotta">Ricotta</a> - <a href="#mascarpone">Mascarpone</a> - <a href="#parmazan">Parmazán</a> - <a href="#gorgonzola">Gorgonzola</a></center></b><br><a name="mozzarela"</a><br><span class="novyh1">Mozzarella D.O.P</span><br> Mozzarela je italský mkký, bílý, paYený sýr s jemnou a lahodnou chutí, velmi málo solený. Je známý po celém svt. Pochází z oblasti Kampánie a áste n oblasti kolem Neapole a proto je neoddliteln spojen s pizzou a apagetami, které mají svoj povod v Neapoli. Je lehce stravitelný i v horkých letních msících. Název "mozzarella" pochází od výrazu <i>"mozzare"</i> - oYezávat, pYeruait (podkle jednoho výkladu po neapolsku to znamená pYestat v pravý as s paYením mlé né suroviny), bnebo také podle operace, pYi ní~ získává výrobek svoj kone ný tvar oYezáváním. Název mozzarela se poprvé objevil v kuchaYské knize, kterou v roce 1570 uveYejnil Bartolomj Scappi, kuchaY na pape~ském dvoYe. Nkteré prameny z 12. století hovoYí o výrob sýru v kláateYe Saint Lorenzo v Capui (Monsingnore Alicandri v "Chiesa Metropolitana di Capua"). Sýr se dYíve pova~oval za vedlejaí produkt, který vznikal pYi výrob sýra "provatura".<br> Mozzarela je vlá ná, jemná, mírn pru~ná, pokrytá velmi jemnou korkou s hladkým lesklým povrchem. Tsto je vrstvené, nasáklé syrovátkou, která pYi krájení vytéká a voní mlé nými fermenty. Neobsahuje ~ádné konzerva ní látky. VnitYní struktura tohoto sýru je slo~ena z mnoha vrstev pásko, které ke stYedu koule jsou stále hutnjaí. Tento sýr si zachovává vysoké procento bílkovin a relativn nízký obsah tuku. Je <i>velmi vhodný</i> i pro malé dti staraí devíti msíco a pro ty, kteYí dr~í dietu. Je ideální k pYíprav pYedkrmo, oblo~ených mís, pizz, saláto a sýrových omá ek. Je rovn~ velmi dobrý podávaný samostatn s raj aty, pYípadn osolený a pokapaný olivovým olejem a posypaný erstvou bazalkou ("caprése"). Bez mozzarelly si nelze pYedstavit apagety, ani pizzu. Lze ji pou~ít i na sma~ení. Sýr má udlenou ochranou známku EU "Denominazione do Origine Protteta" <a href="../lexi/lexird.html#dop"target="_self">D.O.P</a><br> <span class="novy">Jak se vyrábí mozzarella?</span><br> Mozzarella se <i>vyrábí</i> z erstvého kravského nebo buvolího plnotu ného mléka, které se zpracovává do 16 hodin od nadojení a musí mít minimáln 7%tuku. Z jednoho buvola se získá maximáln 12 litro mléka a na výrobu 1 kg mozzarelly je zapotYebí 4,5 litro tj. 3 kg mozzarelly. Buvolí mléko má sladkou chue a matnou bílou barvu, co~ je zposobeno tím, ~e neobsahuje kartenoidy. Zásadním rozdílem mezi buvolím a kravským mlékem je vyaaí obsah tuku a proteino u buvolího mléka. Mléko se srá~í za pomoci kyselých látek a vznikne erstvá sýYenina, která se hned pYepaYí. Z paYené erstvé sýYeniny vznikne hmota, která má mnoho vrstev ("rozvláknní" ru ní nebo drátkem) a táhne se. Z té se dlají koule, vtaí nebo menaí, strojov nebo ru n ("tvarování") následuje solení a balení.<br> <span class="novy">Jak se skladuje mozzarela ?</span><br> Mozzarella se má nechávat ve vlastním roztoku, který obsahuje i trochu soli. Kdy~ se vlo~í do erstvého mléka nebo vody, ztrácí chue. Trvanlivost v na etiket v obchodech je udáváva 15-20 dno. erstvá mozzarella z buvolího mléka nepatYí do lednice, a kdy~, tak jen do pYihrádky se zeleninou a musí se sníst do dvou dní (teplota min 12°C). Ka~dá mozzarella, i kdy~ je uzavYená v pergamenovém papíru, nebo i ta z kravského mléka, pokud není v hermeticky uzavYeném igelitovém pytlíku z továrny, je bez chuti a po otevYení obalu se za ne roztékat, zapáchat, mknout a má nahoYklou pYíchue. Mozzarellu vytáhneme z ledni ky alespoH pol hodiny a~ hodinu pYed tím, ne~ ji chceme jíst a pak ji ponoYíme na 5 minut do teplé lázn.<br> Dnes, kdy se mozzarella vyrábí i promyslov, je daleko víc hygienická v hermeticky uzavYeném plastovém sá ku nebo krabi ce. Po otevYení je nejlépe ji do dvou dní spotYebovat. Bhem této doby ji v~dy necháme v syrovátce, ve které jsme ji koupili. Kdy~ pou~íváme erstvou mozzarellu na sma~ení nebo na vaYení napY.do "melanzán po parmsku", je lépe ji nakrájet na plátky a nechat ji asi pol hodiny odstát, aby z ní odtekla syrovátka. Mozzarella se nesmí dávat do mrazáku, molekuly bílkovin pYi zmra~ení praskají a sýr úpln ztrácí vaechny své vlastnosti.<br> <span class="novy">Nutri ní hodnoty na 100 g sýra</span><br> Mozzarella je dietní sýr proto, ~e obsahuje ve 100 gr sýra pouze asi 220 - 300 kcal s 18 - 22 % tuku, na rozdíl od tvrdých sýro, které obsahují asi 40-45 % tuku. <br><table border="1"><td> Energie 1250 kJ / 300 kcal; bílkoviny 22 g; tuk 22 g; uhlovodany 2,2 g; celkové cukry 1,0 g; vápník 500 mg; fosfor P 350 mg; draslík K 76 mg; sodík Na 630 mg.</tr></table>Jeat pYed 15 lety se na celém svt mozzarella vyrábla pouze v okolí Neapole, a to hlavn z buvolího mléka a jedla se jen erstvá. Nejpozdji do tYí dno se musela zkonzumovat. V obchodech je dnes k dostání "Mozzarella di Bufalla Campana" D.O.C z buvolího mléka a mozarela z kravského mléka správn nazývaná "Fior di latte" (neboli "mlé ný kvt") i mozzarela smíchaná s obou typu mléka. Prodává se také mozzarela uzená "affumicata" (affumicato = uzený) s nazlátle hndou barvou, výraznjaí chutí, která je tradi n uzená nad ohnm z místních druho dYev.<br> <a href=#nahore><small><b>nahoru</b></small></a> <a name="calbanino"></a><br><br> <span class="novyh1">Calbanino</span><br> Galbanino je sýr, který je pYipravován z jemné paYené sýYeniny, podobn jako mozzarella. Je vyrábn z kravského mléka s pYidáním syYidla, soli a ~ivých mlé ných fermento. Neobsahuje ~ádné konzerva ní látky. Na 300 g sýru galbanino se spotYebují 3 litry mléka. Je proto hodn vý~ivný, bohatý na vápník a proteiny. TYi plátky sýru obsahují 85 % denní potYeby vápníku a 55 % proteino. Galbanino se dobYe dlouhodob <i>uchovává</i> v lednici, proto~e je v obalu z vosku, který udr~uje dlouho jeho erstvost a chue. Je to jemný a chutný sýr, který svou chutí mo~e obohatit mnoho rozných jídel. Je výborný i jako pYedkrm s crackery nebo opra~enou vekou. Mo~e se pou~ívat jak za studena k pYíprav chlebí ko, zeleninových a tstovinových saláto, tak za tepla k ochucení tstovin, masa a ryb. Tento sýr se za tepla dobYe rozpouatí, nevysuauje a nepYipaluje se, proto je velmi vhodný k nejroznjaí tepelné pYíprav.<br><a href=#nahore><small><b>nahoru</b></small></a> <a name="ricotta"</a><br><br> <span class="novyh1">Ricotta neboli italský tvaroh</span><br> Ricotta je podobná eskému tvarohu, je vaak jemnjaí a není tak kyselá. Italská ricotta se nevyrábí z kyselého mléka jako eský tvaroh, ale ze syrovátky, která zostává po výrob sýra, tj. ze sladké syrovátky. Syrovátka zahYeje a nechá se koagulovat. vyrábí se v mnoha italských regionech. Mezi oblasti s nejvyaaí produkcí patYí oblast Xíma, Sicílie, Kalábrie a Apulie. Riccota nemá ochrannou známku, proto se vyrábí v mnoha oblastech i státech. Název pochází z latinského "recocta", co~ znamená znovu vaYený nebo pYevaYený, proto~e se vyrábí zpracováním plnotu né syrovátky, která se oddluje od kysaného mléka. asto se riccota pova~uje spíae za mlé ný výrobek ne~ sýr. Doma si ji mo~eme dle M. D. Klímy snadno pYipravit z mléka takto:<a name=podomacku></a><blockquote><small> Do sklenné nebo smaltované nádoby nalijeme 2 litry mléka. PYidáme 2 l~íce citrónové aeávy a sms zvolna zahYíváme asi na 94°C, nebo tsn pod bod varu. ZahYáté mléko odstavíme z ohn, pYikryjeme a necháme v klidu, a~ se mléko srazí. To mo~e trvat 30 minut a~ 2 hodiny, podle teploty místnosti. Potom vylo~íme vtaí cedník istou, Yídkou utrkou, na kterou nalijeme sra~ené mléko (tvaroh), rohy utrky svá~eme a ricottu necháme nejlépe v chladni ce, a~ se vaechny syrovátka scedí.</small></blockquote> Originální ricotta obsahuje jen mlé né albuminy (<a href="../lexi/lexirA.html#albumin"><i>laktoalbumin</i></a>) a nikoliv <a href="../lexi/lexirK.html#kasein"><i>kasein</i></a>. Je tudí~ velmi snadno stravitelná, vhodná i pro kojence a pro nemocné (diabetiky). Má vysokou nutri ní hodnotu, nízký obsah tuku, vysoký obsah bílkovin. Mezi vaemi mlé nými výrobky je to produkt, který obsahuje nejmenaí mno~ství tuku. Obsahuje hodn vápníku, fosforu a vitaminu A a B2. Riccota neuvolHuje bhem skladování syrovátku jako tvaroh, a proto se v probhu doby její chue nemní. Pln nahradí tvaroh pYi jakékoliv kuchyHské úprav, ale výborná je i samostatná. Je to ideální pokrm pro ty, kdo se chtjí Yídit zásadami moderní zdravé vý~ivy. Hodí se pro pYípravu mou níko, dezerto, rozných pomazánek, omá ek na maso a tstoviny, náplH tstovin nebo zeleninových kolá o. S trochou marmelády je dobrá jako sva ina pro malé dti, erstvou ji mo~eme podávat s ovocem nebo zeleninou. <br><a href=#nahore><small><b>nahoru</b></small></a> <a name="mascarpone"></a><br><br> <span class="novyh1">Mascarpone - jemný, smetanový krém</span><br> Mkký, bílý erstvý, vegetariánský krémový sýr z oblasti Lombardie - regionu na jihu Itálie. Ve skute nosti to není sýr v pravém slova smyslu jako ostatní, i kdy~ je výsledkem posobení kultur pou~ívaných pro výrobu parmazánu, které jsou pYidávané ke sterilizovanému sebranému kravskému nebo buvolímu mléku.<br> Mascarpone je erstvý sýr, který je pYiYazován k tvarohovým sýrom, a koli je vyrobený stejným zposobem jako jogurt; Yíká se mu pro jeho smetanovou chue "smetanový krém". <br><span class="novy">Výroba mascarpone</span><br>K originální výrob mascarpone je potYeba kyselina vinná (získávaná ze semen stromu <a href=´"../lexi/lexirT.html"target="_self">"tamarindu"</a>). Dnes bývá asto k okyselení mléka pou~ívána pYírodní kyselina citrónová. Smetana sebraná z povrchu erstvého mléka se zahYeje a po pYidání kyseliny vinné vysrá~í. Poté, co je násada nao kována pYísluanou kulturou, je krémovitý obsah nádoby za míchání mírn zahYán a pak ponechán v klidu zrát a zhutnt. PotYebuje k tomu jen nkolik málo dní a pak ve výsledku má tato krémovitá hmota obsah tuku kolem 75% - 80%. V asopise "Apetit" (duben 2006) byl uveden návod na domácí pYípravu:<br><span class="novy">Domácí pYíprava mascarpone</span><br>Nejprve si pYipravíme hrnec, na který jde posadit kovová miska tak, aby se nedotýkala dna. Do misky se musí vejít jeden litr smetany. Do hrnce nalijeme vodu tak, aby se dno misky nedotýkalo hladiny (jako u normální parní lázn). Vodu uvedeme do varu. Do misky vlijeme 950 ml erstvé smetany ke alehání a za ob asného míchání ji prohYíváme na mírném plameni, aby se ohYála zhruba na 80°C. Potom vmícháme l~ící bílého vinného octa nebo citrónové aeávy a za stálého míchání necháme smetanu srazit. Sejmeme z ohn, pYikryjeme a dopYejeme sra~enin desetiminutový odpo inek. Cedník vylo~íme namo eným a vy~dímaným plátným ubrouskem, nebo papírovým filtrem z pYekápava e kávy. Jakmile sra~ená smetanová hmota dosáhne pokojové hmoty, vlijeme ji na utrku i filtr. Cedník umístíme nad odkapávací nádobu, pYetáhneme fólií nebo pYikryjeme pokli kou. Vlo~íme do chladni ky a necháme vykapat syrovátku a aby mascarpone ztuhlo. Trvá to zhruba 24 hodin. Svoj domácí mascarpone spotYebujeme do tYí dno.<br><span class="novy">Vlastnosti a u~ití mascarpone</span><br>Blavý a~ slámov ~lutý, smetanový, stYedn erstvý sýr mascarpone je navenek kompaktní, velmi snadno míchatelný dokonce i stYíkatelný cukráYským pytlíkem. Tak ho mo~eme snadno pou~it do vaech slavných italských dezerto, jeat za pYídavku aromatických koHako jako je napY. Amaretto Venice, koHak Napoleon, dezertní víno Marsala aj. Do tchto dobrot je vhodný pro svou jemnost a lahodnost. Pou~ívá se k pYíprav vhlasného italského dezertu <a href="../hypsladkuch/ovodez/ovodezr0016.html"target="_self">"Tiramisu"</a>. Pravé Tiramisu si nelze pYedstavit bez mascarpone (u nás ho v receptu asto nahrazujeme <a href="../hypsladkuch/ovodez/ovodezr0013.html#lucina"target="_self">Lu inou</a> nebo dokonce mkkým tvarohem). Mascarpone mo~eme pou~ít i k vylepaení omá ek, výrob cukráYských krémo; nahradí i máslo v bílém pe ivu. Uvedu nkteré pYíklady pou~ití mascarpone jinak, ne~ pro cukráYské ú ely: <li>Bramborová kaae bude chutnjaí a jemnjaí, kdy~ ji dochutíme krémem Mascarpone.<li>Jestli-~e nám zbyla zeleninová polévka, pak ji mo~eme rozmixovat a pYidat mascarpone. PYipravíme tak jemnou smetanovou polévku. <li>Do hotového rizota pYidáme pYed podáváním 1 nebo 2 l~íce krému mascarpone a zamícháme. Rizoto pak bude mnohem jemnjaí a chutnjaí.<li>Smícháme mascarpone s kousky okolády nebo suaeným ovocem a nama~eme na chleba nebo piakoty. PYipravíme tak rychlou a vý~ivnou sva inu pro dti. <li>Kdy~ je naae rajská omá ka kyselá, zjemníme ji pYidáním jedné l~i ky mascarpone.<li>Máme-li rádi vaYenou kukuYici s máslem, pak ji vyzkouaejme podávat také s Mascarpone.<br>No, je trochu dra~aí . . . , ale zkuste to. Opravdu to stojí za to.<br><span class="novy">Dostupnost mascarpone v R</span><br>Mascarpone je prodáván ve 250 g balení. U nás to jsou: pravý italský mascarpone "Nonno Nanni", 80 K /250 g - Tesco; italský velejemný "epiu", 89 K /250 g - prodejny italských specialit; mascarpone "LAT-3RI", 79 K /250 g - Carrefour a nej astji najdeme eský výrobek "ITALAT" - 40 K /250 g). Sýry jsou baleny do zape etného kelímku s ví kem. Doma je skladujeme v lednici pYi +2 a~ + 5°C a z vlastní praxe jsem zjistil (bhem povodní 2002, kdy jsem nemohl domo), ~e v originálním a neporuaeném balení vydr~í v povodní kvalit i chuti více jak 2 msíce.<br><a href=#nahore><small><b>nahoru</b></small></a><a name="parmazan"></a><br><br> <span class="novyh1">Parmazán - Parmiggiano Reggiano</span><br> Parmazán je nejtypi tjaí a nejznámjaí italsky sýr. Ji~ v písemnostech starých Xímano, pYed více ne~ 2000 lety, nacházíme zmínky o sýru vynikající chuti a neuvYiteln dlouhé trvanlivosti, vyrábném v oblasti okolo Parmy. Ve druhé polovin prvního tisíciletí sýr vyrábli mniai v kláaterech v té~e oblasti. A~ v období renesance, za velkého rozaíYení tisku, i kuchaYského umní, nacházíme v mnoha knihách a manuálech zprávy o parmazánu a jeho výrob. ZmiHuje se o nm i Giovanni Bocaccio v Decameronu, 1349-1353, kde popisuje, ~e pár aeastlivco ~ije ve vesnici Bengodi na hoYe z nastrouhaného parmazánu a pohazují na kolemjdoucí ravioly a makarony. V rozkvetlé renesanci se o parmazánu hovoYí v mnoha kuchaYských knihách. Na konci 15. století u~ byl parmazán velmi známý v celé Evrop na vtain královských dvoro. Nale~ené formy parmazánu darovali Benát ané, jako velmi vzácný dar, sultánovi Costantinopoli a vaem diplomatom. Ji~ tehdy se psalo, ~e parmazán se jí strouhaný nebo nakrájený na malé hrubaí nepravidelné kousky, tzv.<i>"tozzetti".</i><br> Sýr se pou~ívá v italské kuchyni na posypání tstovin, do polévek a jiných jídel; je podáván jako chueovka s erveným vínem (napY. "Lambrusco") i bílým vínem (napY. "Rulandské aedé i bílé") Na strouhání je nejvhodnjaí sýr starý alespoH 24 msíco a naopak na jídlo - tj. jako pYedkrm nakrájený na malé kousky k bílému vínu a bez chleba, je vhodnjaí sýr erstvý. erstvým sýrem se rozumí ten, který je alespoH 12 msíco zraje v pYísluaných ("zracích") sklepech.<br>Mno~ství 100 g parmazánu má <i>nutri ní hodnotu</i> asi 400 kalorií, obsahuje ualechtilé bílkoviny, které jsou velmi snadno stravitelné a to díky zmnám, kterými procházejí bhem dlouhého zrání. Obsahuje 28,5% tuko, má hodn vysoký obsah vápníku a fosforu. Mno~ství 100 g parmazánu obsahuje denní dávku tchto látek.<br> Parmazán je <i>velmi vhodný</i> pro kojence, jako vobec jedna z prvních potravin po mateYském mléku. Do prvních zeleninových políve ek v 5-6 msíci je prý vhodné pYidat denn 1 polévkovou l~íci olivového oleje a 1 l~íci strouhaného parmazánu. Je té~ velmi vhodný pro sportovce a vaechny, kdo nárazov musí vydat hodn energie. Parmazán vaak ve vtaím mno~ství <i>není vhodný</i> (podobn jako vaechny hodn zralé sýry) pro ty, kdo trpí vysokým tlakem. Dovodem je, ~e <i>"tirosin"</i> tj. aminokyselina obsa~ená ve vaech sýrech, se pYi dlouhém zrání pYemní na <i>"tyramin"</i> - látku která zvyauje krevní tlak a zposobuje zrychlené buaení srdce.<br><span class="novy">Jak se vyrábí parmazán?</span><br>Parmazán je sýr, který se vyrábí v kulatých formách o promru 40-45 cm, o výace asi 24 cm a celkové váze 35-36 kg. Má zrnitou strukturu a je slámové barvy.<br>Parmazán je nazýván: <li><i> erstvý, "giovane" nebo "fresco"</i> - kdy~ zraje asi 12-14 msíco,<li><i>zralý, "vecchio"</i> - kdy~ zraje asi 18 - 24 msíco,<li><i>starý, "stravecchio"</i> - kdy~ zraje 24 a~ 36 msíco a <li><i>"stravecchione"</i> - po 3 a~ 4 letech zrání.<br>Mo~e se vyrábt pouze v pádské ní~in, oblasti mst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a pravém bYehu Pádu (Po) a v Bologni na pravém bYehu Yeky Reon. Chue parmazánu je dána nejen výrobním postupem, ale i kvalitou a chutí mléka, která je dána tím, jaké organoleptické látky jsou obsa~eny v travách, které krávy na pastvinách v okolí tchto mst spasou. Tyto krávy se ~iví pouze spásáním na pastvinách. Parmazán se zde vyrábí v 650 malých mlékárnách, témY Yemeslným, starým výrobním postupem. Celkem zpracovávají 1.600.000.000 litro mléka ro n, tj. asi 4,5 mil litro mléka denn, tj. asi jako 9 mlékáren velkých jako jsou Olomoucké mlékárny, které by vyrábly jen parmazán. Na jedno kilo parmazánu je potYeba asi 16 litro mléka, tj. vyrobí celkem asi 1 milion metráko parmazánu ro n, tj. asi 2.700.000 ks forem parmazánu. Vyrábí se z erstvého, nepasterizovaného mléka, které se svá~í 2x denn. Do mléka nesmí být pYidávány ~ádné chemické, antifermenta ní látky, ani barviva. Ve erní mléko se dá do velkých van ustát, ráno se z nj sundá z povrchu smetana a doplní se ranním mlékem. Pak se mléka pYidá zákys ze v erejaí výroby, ~ivé fermenty, které se získají tak, ~e se nechá zkysnout syrovátka z pYedcházejícího dne. Pak se mléko zahYeje na 33 °C pYidá se k nmu <i>"gaglio"</i> - zákys, který se získává ze ~aludku mlé ného telete a asi 15 minut se nechá koagulovat. Tak vznikne <i>"cagliata"</i>, mlé ná sýYenina, která se míchá do jemna a pak se zahYívá a~ na 55°C, asi po dobu 15 min. Za dalaí pol hodinu po odstátí se hustá hmota naklade na plátno z konopí a vytáhne z kotle. Nechá se odkapat a pak se vlo~í do dYevených forem, které mají klasický airoký kulatý tvar. Po nkolika hodinách se sýr vytáhne z formy a vypálí se do nj z boku datum a zna ka výrobce - mlékárny. Po dobu asi 10 dní se nechá na dYevných policích zrát a asto se obrací. Poté se dá do solné lázn asi na 20-25 dní. Pak se vytáhne a nechá se oschnout na slunci, aby vnjaí korka ztvrdla. PYenese se do skladu - vtrané stodoly, polo~í na dYevné dlouhé police, kde je ka~dý den bochník sýra kartá ován a obracen. Tím za íná dlouhý proces zrání. Postupn se pYenese do velkých vtraných sklado, kde je udr~ovaná konstantní teplota a vtrání, které pojmou 100.000-200.000 bochníko - forem parmazánu. Celý proces zrání trvá 18 a~ 36 msíco. Proto je parmazán velmi drahý, je v nm ulo~ený finan ní kapitál, jako v bance. Peníze investované do mléka a práce musí mít i úroky - tj. asi 15 - 20% ro n.<br>Celý výrobní proces sleduje <i>"Konsorcium pro ochranu reggiánského parmazánu"</i> (zalo~ené v roce 1934), od kontroly pastvin, dobytka, mléka, hygieny, výrobního procesu a zdravotního stavu zamstnanco mlékáren. Jen správn vyrobený a uzrálý sýr mo~e mít nakonec na vnjaí korce vypálenou zna ku "Parmiggiano Reggiano", aby se zabránilo falaování, a to dost hust po celém vnjaím obvodu sýra. Poprvé tuto zna ku pYikázal vypalovat vládním dekretem ji~ v roce 1751 velkovévoda Filip Bourbon. Typ sýru velmi chueov podobný "parmazánu" se vyrábí i v eské republice. Je to sýr Gran Moravia,(<a href="http://www.orrero.cz/cz/"target="_blank">Orrero a.s.</a>, TYi dvory 98, Litovel), který jsem naael v prodejn Tesco aj. supermarketech (Albert, Carrefour, Globus, Hypernova, Interspar, Makro, Terno, Tesco). <br> <span class="novy">Jak kupovat a skladovat parmazán?</span><br> Parmazán je tYeba koupit vcelku. Mno~ství asi 20 dkg vysta í obvykle asi na týden pro 4 lennou rodinu. Strouháme ho zlehka na jemném struhadle ka~dý den, jen chvilku pYed upotYebením. Pokud ho nastrouháme zbyte n víc, oschne, vyvtrá a okorá. Parmazán uchováváme zabalený tsn do prosvitné fólie a vlo~ený do ledni ky. Nedáváme ho nikdy do mrazáku, zni í se tam vaechna dobrota! Pokud nám nkdo daruje vtaí kus parmazánu (. . . ó ké~ by!), ulomíme nebo odatípneme no~em kousek asi tak 200 - 300 g pro nejbli~aí potYebu, zbývající vtaí kus potáhneme velkou fólií a dáme oba kusy na suché místo do ledni ky. Kdy~ dáme pozor, aby fólie zbyte n nezavlhla a tím sýr nechytl divokou plíseH a budeme sýr jednou týdn pYebalovat, vydr~í nám v lednici i nkolik msíco. Nikdy nemáme nekupujeme strouhaný parmazán v malých sá cích, údajn se tam dává jen strojov strouhaná kora z parmazánu (no nevím ?), proto je prý ve form jemného práaku, aby to nebylo poznat. Je ale taky podstatn lacinjaí a co nám mnohdy zbývá.<br><a href=#nahore><small><b>nahoru</b></small></a><br><a name="gorgonzola"</a><br><span class="novyh1">Gorgonzola</span><br>Gorgonzola je italský sýr z kravského mléka (pYidává se nco málo i kozího mléka). Jméno získal po stejnojmenné vesnici le~ící blízko Milána, dnes ji~ jeho pYedmstí. Po átek výroby se datuje do 9. století. NejdYíve se hodn podobal sýru <i>"Panerone"</i> vyrábnému v Lombardii. Dnes je pova~ován za jeden z nejlepaích sýro svého druhu na svt. Dokonce jedna z chodeb v londýnské burze "The London Stock Exchange", je nese název <i>"Gorgonzola Hall"</i><br> Jako vtaina "modrých sýro" (bleu) byla sýrovina bhem zrání umíseována do jeskyní, kde byla pYirozenou cestou "nao kována" výtrusy zde se vyskytujících plísní - (viz podobný proces pYi <a href="syrr001.html#roquefort"target="_self">zrání ov ího roquefortu</a>). Dnes jsou ji~ kultury pstovány, kultivovány a míchány s tvarohem tak, aby byly stále zachovány standardní podmínky výroby. Gorgonzola je sýr krémové konzistence, s jemnou chutí. Je ideální do dresinko pro salát a na tstoviny. Je vzdáleným bratranec francouzského modrého sýru "Fromage Bleu", ale je sladaí a vhodnjaí pro rozmíchání bhem kuchyHské úpravy.<br><br><span class="novyh1">Odkazy:</span><br> <a href="http://www.parmigiano-reggiano.it"target="_blank"<a> Parmiggiano Reggiano, oficiální stránka, anglicky a italsky</small><br> <a href="http://www.labuznik.com/ingre.php?ID=215"target="_blank">O parmazánu na stránkách "Labu~ník"</a><br> <a href="http://www.dolcevita.com/cuisine/cheese/cheese.htm"target="_blank">"Dolce Vita"</a><br><a href="#nahore"><small><b>nahoru</b></small></a> <br><a href="syrh.html"target="_top"><small><b>ZPT do kapitoly</b></small></a> <center><a href="../index.html"target="_top"><h5>HOME</h5></a></center> <A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A> </BODY></HTML>