Dadalova kuchařka

Francouzská vaječná fondue

Na této stránce uvádím dva předpisy na "francouzskou fondue", které s populární "švýcarskou fondue" má společné snad jen použití tvrdého sýra a tepla. Ve francouzské verzi se totiž jedná o vaječnou smaženici se sýrem na másle. Ve své proslulé knize "Fyziologie chuti" uvádí slavná osobnost francouzské gastronomie Anthelme Brillat-Savarine recept, který nalezl v pozůstalostních listinách pana Trollieta, starosty v Mondonu v kantonu bernském. V žádném případě však zde nejde, jak bychom očekávali, o všeobecně známý a populární švýcarský národní pokrm "fondue", připravovaný ze švýcarského ementálu a dobrého vína tavením v rendlíku vytřeném česnekem. Tento předpis na "pravé švýcarské fondue" jsem uvedl v kapitole o sýrech mezi recepty Edouarda de Pomiana a je vybrán z jeho knihy "Radio-Cuisine". Zde také Edouard de Pomian na adresu tohot receptu Brillat-Savarina napsal: "Brillant-Savarin byl veliký muž, ale fondue, o níž mluví ve své "Fysiologii chuti", nebyla ta pravá "fondue". Protože obsahovala vejce, tvrdla při vaření, kdežto pravá fondue musí být stále klihovitá, při vaření i při pojídání. Fondue, kterou připravoval Brillant Savarin, byl prostě jen výtečný pokrm z míchaných vajíček a sýra. Prává fondue se jí ve Švýcarech." Proto bývá tato francouzská "sýrová vaječná smaženice" v předpisech označovaná často přívlastkem "francouzská". Nepoučeného to trochu mate, ale nás teď už ne, protože víme, že rozdíl je velký.

Fondue francouzská podle Brillat-Savarina
(Anthelme Brillat-Savarin: "O labužnictví - fyziologie chuti" str. 310, Nakladatelství LN, 1994, - český překlad prvního vydání z r.1839 v Paříží, francouzská kuchyně)
Suroviny:

sýr ementál

máslo

vejce podle počtu hostů

Postup přípravy:

Odvážíme vejce potřebná dle předpokládaného počtu hostů.

Vezmeme kus dobrého ementálského sýra, vážícího třetinu a kus másla vážícího šestinu této váhy (pozn.: rozumí se váhy vajec).

Vejce dobře ušleháme v pánvi, načež přidáme máslo a roztrouhaný nebo na malé kousky nakrájený sýr.

Pánev postavíme na prudký oheň a mícháme obsahem tak dlouho, až je dostatečně zahoustlý a kyprý.

Potom přidáme větší nebo menší špetku soli, podle toho je-li sýr čerstvý nebo uleželý a řádnou dávku pepře, který je nezbytnou součástí tohoto starodávného jídla.

Francouzské fondue se musí předkládat na slabě ohřáté míse a vypije-li se k tomu hojně výborného vína, zažijí se skutečné divy.
nahoru

Fondue francouzská - jak se vaří dnes
(Josef Urban: Sýrové a tvarohové pokrmy, Sešity domácího hospodaření, svazek 139, Práce 1986, 5 porcí, francouzská kuchyně)
Suroviny:

250 g tvrdého sýra

100 g másla

8 vajec

sůl

mletý pepř
Příloha: chléb, pečivo
Postup přípravy:

Do keramické mísy, nejlépe postavené na parní lázni, dáme máslo, rozehřejeme je, přidáme nahrubo nastrouhaný tvrdý sýr.

Mícháme na mírném ohni tak dlouho až se sýr začne tavit.

Pak vlijeme do směsi rozkvedlaná celá vejce a podle chuti osolíme, opepříme a na ohni mícháme tak dlouho, až vznikne stejnorodá směs.

Snášíme-li pepř, použijeme ho vydatně.

Podáváme ihned po dohotovení ještě teplé v keramické misce.

Je zřejmé, že recepty na této stránce se nijak významně neliší!

Poznámka DDK:
Při této příležitosti upozorňuji na originální "moravské sýrové fondue", které si připravíme z másla tvarůžků a vajíček. A je moc dobré. Recept najdeme pod názvem "Antonínova míchaná vejce". Je umístěn mezi recepty: "Teplé jídla z tvarůžků". No nejsme my světoví ! :-)
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�