Dadalova kuchařka

Francouzské sýry

»"Což je možné představit si systém jedné strany v zemi, která má na dvě stě druhů sýra?"«
(Charles de Gaulle, 1890-1970 - francouzský generál, politik a prezident)

Camembert - Roquefort - Emental Gran Gru - Chaource Saligny - Pont l´Eveque Levasseur- Chévre - kozí sýryÚvod
Významným činitelem ve francouzské výživě jsou mléčné výrobky a mezi nimi hlavně sýry. Sýry jsou oblíbené jako dezerty, jako přísady do tepelně připravovaných kuchyňských pokrmů a jsou oblíbené v zapékaných pokrmech. Připomeňme si i tady známý aforismus Brillat-Savarina:
"Dezert bez sýra je jako jednooká kráska". Ke každému sýru je vždy vybíráno vhodné víno a jedná se o jakési dokonalé "mariage" - manželství daného sýra a příslušného vína. Francouzský "dezertní podnos" se sýry musí povinně ("de riguer") obsahovat nejméně čtyři druhy sýra:

jeden dobře uleželý měkký sýr

jeden tvrdý sýr

jeden plísňový sýr

jeden čerstvý sýr.

Napsat povídání o francouzských sýrech je obtížné a zodpovědné. Na této stránce se jimi budu zabývat postupně, tak jak budu tuto problematiku "zvládat". Prozatím vám doporučuji skvělou internetovou stránku v anglickém jazyku s dokonalou přehlídkou téměř všech francouzských sýrů.
Na této zajímavé adrese najdete: charakteristiku sýra, podmínky zrání, vyobrazení, uzemní výskyt výrobců a jiné zajímavosti o celkem 66 sýrech z kravského mléka, 51 kozích a 18 ovčích sýrech. Kromě jiného, je zde vždy doporučeno i nejvhodnější francouzské víno k vybranému sýru. Encyklopedii sýrů v českém jazyce najdeme na stránkách internetové kuchařky "Labužník", v oddílu nazvaném "Průřez světovými sýry" také s patřičnými vyobrazeními. V současné době je zde zmapováno 149 sýrů a na dalších několika desítkách se pracuje. Sýry jsou seřazeny abecedně s vyznačením země původu vlaječkou, ve vybrané informaci je uvedena jejich fotografie, charakteristika, chuť, doporučeny nejvhodnější přílohy aj.

Zde na této stránce této postupně uvedu krátké charakteristiky těch opravdu nejznámějších francouzských sýrů, jejichž napodobeniny jsou vyráběny po celém světě a jsou v našich kuchyních dostupné např. typy Bleu - modrých sýrů jako roquefort (niva), camembert (hermelín), emmental (ementál) apod.

nahoru
Camembert
Je velmi známý sýr po celém světě a je také nejčastěji kopírován. Znalci však vědí, že pravý pochází pouze z pěti departmanů v Normandii. Camembert de Normandie Reaux má certifikát EU označený A.O.C., a může se proto vyrábět jen na těchto určitých místech v Normandii. Je vyráběn ze syrového nepasterizovaného kravského mléka nasbíraného do speciálních "sýrových" sudů. Jeho původ sahá do středověku, kdy ho dělali mniši v klášterech. Camembert je sýr, který zahajuje svůj proces zrání - "maturaci" během tři týdnů s pomocí soli a dozrává v době, kdy je zabalen a distribuován k zákazníkovi. Pravý camembert musí být uzrálý až ke středu své hmoty - k jádru. Je to měkký sýr s jemnou kůrkou a typickou bílou plísní na povrchu s charakteristickou žampiónovou příchutí. Na řezu je smetanově zbarvený a mírně krémovité konzistence. Nejlepší sýr je z letní a podzimní produkce. Na trhu jsou kromě výše uvedeného ještě "Camembert le Grang Rustique", "Camembert de Campagne", "Camembert Président", "Camembert Royal", "Réverend le Camembert", "Camembert Val de Saone" .
Camembert se často připravuje v klasickém trojobalu, v restauracích se podává smažený s bramborem a tatarskou máčkou (v pražské restauraci Alex se kdysi podával s omáčkou brusinkovou - je to německá, ale skvělá chuťová kombinace). U nás se tomuto typu velmi podobá "Hermelín! - král sýrů". Výčet možností, jak využít camembert či hermelín je rozsáhlý (viz příklady receptů v odstavci "Hermelín")

Připomeňme jenom:

salát z hermelínů, pomerančů, jablk, vlašských ořechů a lehkého jogurtu

kousky hermelínu zapracované do kuliček mletého masa grilovaných na špízu

hermelín zapékaný s banány (nabízela pražská kavárna Damúza)

samotný hermelín, vyndaný z chladničky alespoň dvě hodiny před podáváním, zapíjený dobrým červeným vínem

nebo naložený hermelín v pikantním ostrém koření a oleji, nebo upravený s kyselím zelím podle paní M.Klímové, dobře uzrálý a pak zapíjený oroseným pivem.

Král je zkrátka král, i když je v provincii. Doplníme francouzské kravské sýry ještě o měkké sýry s bílou plísní na povrchu jako jsou: Brie de Melun, Brie de Meaux (A.O.C.), Brie le Maubert (A.O.C), Réverend de Brie, Brie Paturages Comtois, Président Brie Mix, Reverend le Brie.

Chaource Saligny (A.O.I.)
Chaource je sýr známý od středověku, produkovaný v Champagne a severním Burgunsku. Jde o měkký sýr z kravského mléka s bílou plísní, válcovitého tvaru, zabalený v papíře. Váží nebo 400 g nebo 200 g. Jde o velmi krémovitý sýr s 50% tuku. Mladý chaource má pevné drobivé jádro, s přibývající zralostí se jádro zpevňuje a stává se vláčnější. Když je sýr trochu víc uzrálý, na jeho povrchu se objevují načervenalé pruhy, střed však zůstává úplně bílý. Mladý sýr chutná slabě nakysle, zralý má ovocnou a lehce ořechovou příchuť.
Některé další francouzské měkké zrajícíí sýry:
"Epoisses Lincent", "Le Grain d´Orge", "Munster", "Chaumes Veritable", "Le Pié d´Angloys" (výrazná chuť), "Paille de Burgongne", "Saint Vernier", "Saint - Félicien" (výrazné aroma), "Olivet Cendre" (v popelu), "Brin de Paille", "Le vierux Pané" (čtverec) aj.

Pont l´Eveque Levasseur (A.O.I.)
Pont l´Eveque Levasseur je čtverhranný, plně vyzrálý měkký sýr z Normandie, který se zde vyrábí již od dvanáctého století. Tehy se nazýval "d´Angelot". Nynější jméno dostal v sedmnáctém století podle vesnice, kde se vyrábí. Má tvar čtverce, ale s různými rozměry - grand (19-21 cm), demi (10,5-11,5 cm) a petit (8,5-9,5 cm). Vyrábí se z kravského mléka. Má měkké sýrové těsto s omývanou nebo škrábanou kůrkou. Těsto je žluté, hladké, s výraznou vůní a pikantní ořechovou chutí. Kůrka je jedlá se znatelným vroubováním od slámy na níž uzrává a s trochou plísně. Sýr bývá nejchutnější od června do poloviny března.
nahoru

Roquefort Vernieres (A.O.I)
Roquefort Vernieres je vyráběný s ovčího mléka patří mezi nejstarší sýry známé světě a je to nejznámější sýr z modrou plísní. Vyrábí se pouze z mléka ovcí pasoucích se na náhorních plošinách v oblasti Aveyronu. Byl již zmíněn Pliniem a oblíben Karlem Velkým. V roce 1411 Karel VI., král francouzský, neváhal přijít ochutnat zrající sýr Roquefort do vesnice Roquefort-sur-Soulzon. Zde sýr po léta zraje ve zdejších tmavých chladných vápencových jeskyních rozkládajících se pod vesnicí. Známé modré žilkování pochází od prorostlé plísně Penicillium roqueforti, která původně pocházela právě ze stěn vápencových jeskyní v Jižní Francii. Sýr stále dozrává i několik let i když dnes jsou již plísně do sýrové hmoty očkovány. Povrch sýra je sněhově bílý s náznakem lesku. Nemá skoro žádnou kůrku, jeho jádro je však měkké, drobivé a krémově zbarvené prorostlé šedozelenými žilkami, sahajícími až k povrchu. Pravý sýr Roquefort je zabalen do fólie a označen nálepkou s červenou ovci na štítku obalu. Jeho název je chráněný certifikátem EU. U nás se mu podobá sýr Niva.
Některé další francouzské ovčí sýry s modrou plísní:
"Roquefort Sociéte", "Morbier", "Fourme d´Ambert", "Bleu des Neiges", "Bresse Bleu", "Blau d´Auvergne", "Saint Agur".
nahoru

Emental Grand Cru
Sýr označovaný názvem obecně jako "ementál" je spojován se Švýcarskem. Ve Francii je sýr tohoto typu také vyráběn v alpských oblastech Franche-Comte a Savoie. Zde jsou vytvořeny podmínky pro zajištění jeho stabilní kvality a dobré trvanlivosti. Základní surovinou je tučné a voňavé mléko krav pasoucích se po celé léto na alpských stráních. Jedná se o sýr speciální neboť je vyráběn v relativně malém množství; ze 700 až 1000 litrů mléka se dokáže vyrobit 70 kg tohoto sýru. Sýr patří k rodině tvrdých sýrů vařeného ze sraženiny mléka, sýrovina je dvakrát odcezená za tlaku v lisu a následuje poměrně dlouhá doba zrání - až 6 měsíců. Jeho hmota je na konci procesu zrání velmi pevná, bledě žlutá a je narušená typickými dírami o velikosti vlašského ořechu. Nasládlá chuť vyzrálého sýra je pro tyto horské druhy sýrů charakteristická. Patří mezi sýry, které bývají šmahem označovány (zejména v USA) jako "švýcarské sýry" ("Sviss chees"). Obecně se tím myslí celá rodina tvrdých sýrů podobného vzhledu (dutiny), vyraběných podobnou technologií (lisování), jako jsou např. Beaufort, Comté aj. Sýr Emental Grand Gru, pocházející ze Savoje je označen červeným štítkem, který zákazníkovi záručuje, že kupuje sýr této opriginální kvality.
Fracouzský emental je vhodný pro tepelnou kuchyňskou úpravu např. do koláčů Quiche, k zapékání na sendvičích nebo v podobě drobných kostek je součástí zeleninových a jiných salátů. Je oblíbený pro zapékání pokrmů a stejně jako jeho švýcarský a snad populárnější bratranec, je vhodný na přípravu lahodných fondue.
nahoru

Chévre - kozí sýry
Chévre je společný název všech francouzských kozích sýrů, vyráběných ze syrového nepasterizovaného mléka. Nejlepší na kozí sýry je mléko jarní a letní. Charakteristická je jejich chuť, která se mění podle délky zrání. Kozí sýr lze konzumovat ve všech stupních zralosti, od jemných čerstvých až po suché s pikantním výrazným aroma. Další zvláštností je tvarování do šišek, homol, pyramid nebo válců. Ve většině případů je přimícháváno i kravské nebo ovčí mléko. Podle výrobního postupu jsou tři typy kozích sýrů:

- srážené kyselinou mléčnou, s bělavým těstem a jemnou chutí

- srážené sýřidlem a kyselinou mléčnou, těsto zraje pod plísní

- srážené pouze syřidlem, sýry jsou pevné a tuhé konzistence.
Kozí sýry jsou ideální pro dochucování různými přísadami, můžeme je také nakládat do oleje aromatizovaného bylinkami a kořením, ve kterém vydrží několik týdnů. Kozí sýry podáváme se salátem jako předkrm nebo po hlavním jídle spolu s bílým vínem (např. "Malvazia", "Malverina", "Müller Thurgau" aj.).
Pouligny Saint - Pierre (A.O.I.)
- je měkký kozí sýr tvarováný do pyramidy vyráběný z nepasterovaného plnotučného kozího mléka s 45% obsahem tuku. Pochází z oblasti Loire. Má měkkou vráščitou přirozenou kůrku barvy slonové kosti. Když kůrka oschne, její vrásky se prohloubí, dostane červenooranžovou barvu se vzniklou šedobílomodrou plísní a pevným úplně bílým trochu zrnitým středem. Mladý sýr má lahodnou lehce nakyslou chuť, vyzrálý pak výrazně ořechové aroma.
Některé další francouzské sýry na našem trhu:
a) s bílou plísní - "Chevre Du Poitou", "Buchette Mélusine", "Buché Gourmane", "Chevre du Poitou", "Florette", "Palet de Chévre";
b) čerstvé kozí sýry - "Chavroux", "Cabridoux", "Petits Chevres Doux", "Ziko" aj.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�