Sójové omáčky (tamari, shoyu, teriyaki, hoisin)

Sójové omáčky již v našich kuchyních zdomácněly jako složky k ochucování pokrmů, marinád, do salátů aj. Velmi známá fermentovaná pochutina se vyrábí dlouhodobým kvašením sójových bobů, pšenice, vody a soli za přítomnosti bakterií kyseliny mléčné. Používá se k ochucení omáček, pomazánek, salátů a zeleniny. Sójová omáčka je tmavě hnědá tekutina vyrobena ze sójových bobů, které byly vystaveny fermentačnímu procesu. Je to nejznámější fermentovaná strava. Tradičně se vyrábí kvašením rozdrcených sójových bobů, rozdrcené pražené pšenice, vody a soli za přítomnosti fermentační kultury. Fermentace je přírodní proces, při kterém dochází ke štěpení tuků, cukrů a bílkovin a zároveň vzniká velké množství vitamínu B12. Po ukončení fermentace (5 měsíců) se lisováním získává čistá sójová omáčka vynikající přírodní chuti.
V průmyslové výrobě se celý proces zkracuje chemickými postupy (obvykle na úkor pikantní chuti). Pozor tedy na náhražky! Sójová omáčka má slanou chuť, ale nižší množství sodíku než je tomu u kuchyňské soli. Při kořenění různými druhy sojových omáček při jejich dávkování do pokrmu vždy raději spoléhejme na vlastní chuť. Specifickým druhy sójové omáčky jsou: tamari, shoyu a teriyaki.
Shoyu
- je vyrobena ze sójových bobů a pšenice, zatímco tamari je vyrobena jen ze sóji a vzniká při výrobě koření "Miso".
Hoisin
- má původ v Kantonu; je rosolovitá až tekutá, má nasládlou česnekovou a kořeněnou chuť a hodí se výborně k potírání masa před grilováním.
Teriyaki
- sójová omáčka obsahující ještě víno, cukr a koření. Její název je odvozen od japonského pokrmu teriyaki, kde slouží jako omáčka nebo k její přípravě. V kuchyních se dále využívá jako kořenící součást marinád různých surovin určených ke grilování nebo rožnění.
Ketjap
- je indonéská hustá, těžká sójová omáčka. Nejběžnější jsou dva druhy: ketjap manis ochucená palmovým sirupem, badyánem a galgánem a lehčí, méně sladký je ketjap asijn.

Odkazy:
  • The World of Kikkoman - stránka největšího výrobce sójových omáček, produkty, recepty.
    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]