Dadalova kuchařka

Vodňanské zavináče pana Strnada
(Miloš Štěpnička: "Rybí receptář",s. 100, Nakladatelství DONA České Budějovice, 1996.)

» Ryb byla pořád plná řeka. Maminka je balila do strouhanky a pekla na řízky a potom je vkládala do octa a prokládala plátky cibule. Ryby byly ve studeném sklepě pod strání v kamenné štoudvi. Eňo - něňo. Když někdo ve vsi onemocněl, chodil si k nám pro naložené ryby. Zdraví si chodili taky. A nejčastěji k nám přicházeli pro naložené ryby lidi s opicí. Ryby byly od jara do podzimu, ve štoudvi se uležely a kosti se rozležely. V horkách byly studené a v zimě vlahé.«
(Ota Pavel (1930 - 1973): "Jak jsem potkal ryby", Praha, 1977)

Na žádost jednoho čtenáře DDK jsem začal pátrat po nějakém vyzkoušeném receptu na domácí úpravu drobných ryb z našich řek,aby se výsledek chuťově co nejvíce podobal známým "zavináčům" z mořských sleďů. Jeden ochotný kralupský rybář mně doporučil uváděný postup z knihy Miloše Štěpničky s tím, že ho často používá a vždy jen s dobrými výsledky. Původním autorem tohoto receptu je jistý pan Strnad - řezník z Vodňan, který prý měl spadeno i na výrobu olejovek s kapřích plůdků a měl mnoho dalších nápadů. Velmi rád si vyráběl něco jako jsou zavináče ze sleďů a to z českých plotiček zde popsaným postupem, který je však obecně obvyklý a různými autory v rybích kuchařkách uváděný. Jeho odlišnost však spočívá v tom, že malé plevelné rybky z českých řek a rybníků nejprve pořádně nasolíme a necháme uležet a pak teprve až po několikadenním působení soli, je vystavíme druhé fázi marinování, spočívající v několikadenním působení kyseliny octového z nálevu. Takto vyrobíme jakýsi konzervovaný polotovar v podobě plátku marinovaného rybího masa, který nám v dalším poslouží k výrobě různých rybích lahůdek (salátů, pepřenek, zavináčů a pod.).
K přípravě těchto marinovaných plátků můžeme použít veškeré tzv. "bělice" tj. různé druhy drobných ryb se spoustou kostiček nebo nakonec i malé neplevelné ryby. Vhodné jsou plotice, perlíni, nebo menší cejni. Nedoporučuje se použití masa z velkých tučných ryb, včetně kaprů, neboť jejich maso je tmavší, má silnou kůži a ta nehezky vypadá. Pokud kůži odstraníme, tak se zase bude maso rozpadat.
K praktickému odzkoušení tohoto receptu jsem do vínku dostal od zmíněného hodného pana rybáře tři ryby, podobné malým kaprům. Přestože se jednalo o karase obecného (Carassius carassius - na obrázku) nikoliv o typické malé běličky, s celkovou váhou po očištění (bez hlavy a vnitřností) přibližně jednoho kilogramu, použil jsem je k odzkoušení doporučovaného postupu podle následujících kroků:

Postup marinování:
I. Očištění ryb

Ryby očistíme běžným způsobem tj. vykucháme a odřízneme jim hlavy.

Na podélné rozřezávání a odstraňování ploutví máme ještě dost času.

Protože ryby, které jsem měl k dispozici byly poměrně velké, ihned jsem z nich nařezal plátky.(podélně dva břišní a jeden s páteří)

II. Solení masa ryb

Nejdříve musíme rybí maso nasolit, aby se pomoci soli zbavilo nadbytečné vody a buňky masa se zpevnily.

Ryby nasolíme jen o něco víc, než při kuchyňské úpravě; ale není třeba to nijak přehánět. Nenasolené ryby zalité by se působením silně kyselého láku téměř roztekly, neboť kyselina octová nenasolenou svalovinu (viz hydrolýza peptidů a bílkovin) úplně rozloží.

V chladnu necháme nasolené ryby 3-4 dny proležet.

III. Proprání nasolených ryb

Po odležení ryby, vložíme ryby nebo porce do studené vody a důkladně propereme.

Sůl rozpustí sliz a různé nečistoty, ryby se hezky vyčistí.

Tupou stranou nože odstraníme i šupinky z kůže a snažíme se vytahat i některé větší kosti, které začaly z rybích řezů vyčuhovat, jde to poměrně velmi snadno.

IV. Naložení ryb do kyselého láku

V solí zpevněném masu se musí rozložit doměkka všechny jemné kosti, které tam ještě zůstaly.

To může udělat jedině ocet, nikoli dlouhé naložení v soli, jak bychom si mohli myslet.

Rybí maso tedy zalijeme velmi silným octovým nálevem, ještě bez koření a zeleniny.

Nálev připravíme tak, že do 1 litru 8% octa přidáme 0,5 litru vody (zředíme ocet na 6 %) a v tomto relativně koncentrovaném octu neboli láku necháme v chladu ryby macerovat asi čtyři dny.

V. Vyprání kyselosti a další úprava ryb (vykostění)

Po vyjmutí a opětovném vyprání rybího masa je teprve nyní (pokud jsme to neudělali dříve) vnitřkem nařízneme, uchopíme páteř a vytrhneme ji celou z trupu.

Jde to dobře, jemné kosti jsou rozložené octem a nekladou větší odpor a spolu s páteří odstraníme i ocasní ploutev, zbylé ostatní ploutvičky utrhneme lehce rukou.

Tím dostaneme vlastně obdobu jakéhosi ještě nesmotaného, placatého "zavináče", bez páteře a se změklými jemnými kostmi a bílým masem.

VI. Nakládání marinovaných ryb

Tyto rybí "placky" začneme po vrstvách vkládat do sklenice a prokládat nakrájenou čerstvou cibulí, kořenovou zeleninou a kořením a cibulí vůbec nemusíme šetřit.

Zeleninu můžeme použít i sterilovanou v sladkokyselém nálevu (např. Moravanku, okurky, čalamádu aj.), nebo si ve slané vodě sami uvaříme na kostičky nakrájenou kořennou zeleninu, kterou ale po scezení musíme nechat pořádně vychladnout.

Doporučovaná koření a příklady použití marinovaných rybích polotovarů

Koření je stejné jako je obvyklé u jiných marinád: celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián a hořčičné semínko.

Vše zalijeme nálevem chuťově podobnému okurkovému nálevu, avšak musí být trochu víc kyselý jen lák ještě zjemníme přídavkem cukru.

Silný lák je vlastně lák konzervační, zvláště nemáme-li místo v lednici; v případě dostatečného chlazení, nemusí být lák tak silný. (Pan Strnad z Vodňan údajně dělal ocet zředěnější 1:1 tj. zředěný na 4%).

Ryby necháme po zalití lákem alespoň čtyři dny uležet a pak je můžeme už začít používat, jako jakýsi konzervovaný polotovar, k další úpravě dle aktuální potřeby.

A) Marinové ryby s cibulí v oleji

K přímé spotřebě část marinovaných ryb v silném nálevu přendáme do další nádoby a zalijeme je slabším kyselým lákem, který je kyselý jako okurkový lák, zase ho zjemníme cukrem, popřípadě trochu přisolíme.

Počkáme asi jeden den , než se koncentrace slabšího láku srovná s rybami, pak z nich na sítě lák vymačkáme, vložíme do menší sklenice, znovu proložíme čerstvou cibulí, přidáme trochu pepře a vše zalijeme dobrým stolním olejem.

Po proležení získáme chuťově obstojné ryby, které už připomínají kupované marinované sledě.

B) Rybí salát s majonézou

Ryby ze slabšího láku opět vymačkáme na sítě i se zeleninou téměř do sucha a vše rozkrájíme na malé kousky 2 x 2 cm.

Na dva díly rozkrájených ryb přidáme jeden díl dobré majonézy a jemně nakrájenou cibuli, k tomu můžeme přidat přiměřené množství čalamády, přisypeme trochu cukru, mletého pepře a opatrně všechno promícháme.

Můžeme přidat také několik lžic hladké hořčice a získáme voňavý a chuťově velmi dobrý rybí salát, se kterým každému vyrazíme dech.

Tento salát pokud bude zchlazený a vyráběný v čistotě vydrží i několik dní.

C) Rybí pepřenky

Obdobně si můžeme vyrobit jakýsi druh "pepřenek".

Marinované ryby (polotovar) zbavené láku rozkrájíme, přidáme čalamádu a možno i kapii nebo feferonky.

Dostatečně posypeme mletým pepřem, trochu zjemníme cukrem, popřípadě trochu přisolíme.

Ještě přidáme na kolečka nakrájenou čerstvou cibulí a zalijeme octem.

Necháme vše v chladu proležet a všude nás budou chválit, hlavně pivní flamendři.
V mém případě jsem použil k prokládádní rybích plátků komerční výrobky naložené zeleniny: Moravanka a kyselé okurky a k tomu přidal čerstvou cibuli a koření. Ryby je nutno ještě osolit, protože při tomto způsobu marinování se poměrně hodně soli vyplaví během dvojího omývání ryb před nakládáním do octa (III.krok) a po jejich vyjmutí z kyselého láku (V. krok).

Na závěr uvedu ještě jeden obdobný recept z knihy od pana M. Pohunka, kde je nasolení i naložení do octa provedeno současně ta říkajíc v jednom kroku. V této knize autor používá zředěnější 8%-ní ocet až na polovinu, když k němu přidává stejné objemové množství vody (1 : 1)

Zavináče z drobných ryb
(Milan Pohunek: "Ryby v kuchyni", s. 198, Merkur Praha 1988)
Suroviny:
1 kg ryb, 5 malých pálivých papriček, 5 cibulek, 3 sladkokyselé okurky, 250 g hlávkového zelí, 3 sladké paprikové lusky, hořčice, 1 cibule, 1 citrón, 4 celé pepře, 1 lžička hořčičného semínka, 400 ml 8% octa, 400 ml vody, 3 lžíce rostlinného oleje a sůl.

Postup přípravy:

Ryby vykucháme, očistíme, rozpůlíme po délce, odstraníme páteř a přiměřeně prosolíme.

Na každý řez rozetřeme trochu hořčice, dáme proužek papričky, cibulky, okurky, sladké papriky, trochu na malé nudličky nakrájeného zelí a zavineme.

Upevníme párátkem nebo lýkem. a zavináče vložíme do kameninové nádoby, proložíme kolečky cibule a plátky citrónu.

Přidáme pepř, horčičné semínko a zalijeme octem.

Necháme v chladničce několik dní dobře proležet, jen před podáváním přidáme olej.

Poznámka DDK:
Miloš Štěpnička, podle předmluvy dr. Přemka Podlahy knihy "Rybí receptář", byl vychovatel učňů ve Vodňanech, ale později se stal majitelem prodejny rybích specialit ve Vodňanech. V prodejně prý najdeme rybí lahůdky z celého světa jako "žraloka", rejnoka, sépii, chobotnici krevety, holandské herinky, ale především jihočeské candáty, štiky, pstruhy, kapry, okouny i marény. Jeho kniha je mezi rybáři velmi populární. Je poučná, poněvadž vychází z jeho dlouhodobé rybářské praxe na jihu Čech.

Karas obecný, (Carassius carassius) - je ryba podobná kapru, má však menší hlavu a chybějí mu vousky. V našich podmínkách nedosahuje nikdy velikosti kapra, čtvrt kilogramu těžký je již pokládán za statného. Nalezneme ho i ve vodách, kde by jiné ryby nevydržely. Snáší kyselé vody i naprostý nedostatek kyslíku a proto zimu přežije i tam, kde by jiné ryby uhynuly. Příležitostně se kříží s kaprem ("kaprokaras"). Maso má poměrně chutné, ale u nás hospodářský význam nemá další viz heslo bělice.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME