Smažený kapr
Kapr v trojobalu - Kapr v mandlovém kožíšku - Smažený kapr zapečený se sýrem - Kapr smažený v těstíčku - Kapr smažený ve vinném těstíčkuSmažení - je velmi chutný a tím i oblíbený způsob přípravy i rybích jídel. Není proto divu, že se smažený kapr stal tradiční štědrovečerní večeří v Čechách, na Moravě i Slezku. Postup a způsoby jeho smažení jsou všeobecně známé a byly již obecně popsány v úvodní kapitole "Základní způsoby tepelné úpravy pokrmů" této sbírky. Na smažení ryb můžeme použít všechny způsoby zde popsané, tj. smažit na menším množství tuku na pánvi, fritovat v oleji. Smažit můžeme v mouce (pomlynářsku), v klasickém trojobalu (mouka, žloutek, strouhanka); v máslových žloutcích a strouhance; v máslových žloutcích, vejci a strouhance; oleji a strouhance; v těstíčku (z mléka, piva, vína, vajec mouky a soli). Ryby před smažením osolíme, popřípadě pokapeme citrónovou šťávou nebo octem a necháme odležet, nejlépe přes noc v mléce. Při pozvolném smažení dáváme pozor, aby se nám rostlinný olej nepřepaloval a je doporučováno přidat do oleje kousek mrkve nebo cibule, abychom odejmuli případnou příchuť po připálení a vlhkostí zeleniny poněkud regulovali teplotu oleje. Při smažení v malém množství tuku se nabádá (M. Pohunek) smažit nejdříve zvolna pod pokličkou (?) a pak rybu obrátít a na druhé straně ji prudčejí dosmažit. Můžeme nakonec smažit i v troubě na malém množství tuku např. pod zapnutým vrchním topením. Je také doporučováno (L. Vlachová) jednotlivé rybí porce namočit ještě před smažením na 15 - 20 minut do osoleného a opepřeného mléka, pak rybu dobře osušít, obalít a teprve usmažít. Podle velikosti smažení porce trvá 8-12 minut. Při smažení kapra v trojobalu doporučuje Richard Fuchs z hotelu "Four Seasons" v Praze: a)- dvojím obalením zajistít, že bude obal maximálně křupavý i druhý den, b)- na smažení použít neutrální rostlinný olej (např. řepkový) a chuťové obohacení zajistít přídavkem sádla, česneku, rozmarýnu a pak máslem přidaným až na závěr smažení, d)- při smažení pilně přelévát porce horkým tukem, obal pak krásně zezlátne a zkřehne.
Smažený kapr v trojobalu
Suroviny:6 porcí kapra2 vejcehladká mouka a strouhanka na obalenísůl a pepř tuk na smažení
Postup přípravy:Očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, případně opatrně vykostíme a aby získal jemnější chuť zakápneme je lehce citrónem a necháme přes noc naloženého v mléce.Porce ryby osušíme, osolíme, lehce okmínujeme nebo opepříme, obalíme nejdříve v prosáté mouce, rozšlehaném vejci rozšlehaným s mlékem a nakonec ve jemné strouhance.První dvě fáze obalování můžeme zopakovat, obal bude hutnější a vydrží delší dobu křupavý.Smažíme v horkém oleji, ke kterému přidáme sádlo česnek a rozmarýn, rRybu smažíme jen pozvolna a nakonec přidáme pro chuť trochu másla.
Smažený kapr v mandlovém kožíšku
Suroviny:4 porce kaprasůl a bílý pepřolej na smaženímáslo, není nutné
Na obalení:1-2 vejceasi 15 mandlí, oloupaných a nasekaných1 houska, na velmi malé kostičky
Postup přípravy:Housku nakrájenou na malinké kostečky smícháme s nakrájenými oloupanými mandlemi.Jednotlivé porce kapra očistíme opláchneme, osušíme, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce.Potom jednotlivé porce namáčíme do rozmíchaného vejce a obalíme místo ve strouhance v housce s mandlemi.Položíme na pánev s horkým olejem a osmažíme dozlatova.Osmažené porce vyjmeme, necháme na ubrousku okapat a dle chuti na talíři potřeme máslem.
Smažený kapr zapečený se sýrem
Suroviny:6 porcí kapra usmaženého v trojobalu60 g nastrouhaného sýra (ementál, čedar apod.)30 g másla>
Postup přípravy:Čerstvě usmažené porce ryby předchozím způsobem narovnáme do pekáče, posypeme strouhaným sýrem a pokapeme rozpuštěným máslem.V horké troubě povrch krátce zapečeme.
Kapr smažený v těstíčku
Suroviny:6 porcí kaprapepř a sůl
Na marinování:šťáva z půlky citrónu1 lžička oleje
Na těstíčko5 lžíc mouky3 lžíce oleje2 bílky na sníhtuk na smažení
Postup přípravy:Mouku smícháme s olejem a trochou teplé vody a necháme chvíli stát pod pokličkou.Porce ryby osolíme opepříme a pokapeme citrónovou šťávou smíchanou se lžičkou oleje a necháme 15-20 minut proležet.Pak do těstíčka vmícháme sníh z bílků a namáčíme do něho jednotlivé kousky ryby a usmažíme po obou stranách v rozehřátém tuku.
Kapr smažený ve vinném těstíčku
Suroviny:4 porce kapra (120-150 g)sůl a mletý pepřhladká moukatuk na smažení
Na těstíčko:100 ml bílého vína1-2 vejcesůlpolohrubá mouka na přiměřené zahuštění
Postup přípravy:Porce kapra dvakrát podélně nařízneme, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce.Potom je namáčíme do těstíčka připraveného smícháním vína, žloutků, soli, mouky a sněhu z bílků.Vložíme je do rozehřátého tuku a zvolna smažíme dozlatova.Podáváme s bramborovým salátem nebo opékanými bramborami a hodně obložené zeleninou.
Poznámka DDK:
Kapr v pivním těstíčku - jsem nalezl na stránkách České tradice" ve vánočních receptech. Jde o další zpestření chutě smaženého vánočního kapra použitím piva a papriky. Kapra naporcujeme na podkůvky, osolíme a potřeme třeným česnekem. Necháme asi dvě hodiny odležet. Potom porce postupně obalíme v hladké mouce, rozšlehaných 2 vejcích smíchaných asi s 50 ml piva a nakonec ve strouhance smíchané s 2 lžícemi pálivé papriky. Obalené porce smažíme na kvalitním olivovém oleji (doporučuji také řepkový - DDK) a podáváme s bramborovým salátem.
nahoru
ZPĚT do kapitolyHOME