Dadalova kuchařka

Na vánoční menu

VÁNOČNÍ KAPR A JEHO PŘÍPRAVA

Úvod
Před chvílí jsem slyšel v rozhlase, že kapr nebýval tradičním Vánočním jídlem, ale byl jen jídlem postním a jeho maso dříve ani za maso nebylo považováno a bylo jim pohrdáno. Ještě dnes se setkáme v kuchařských receptech s popisem že: ". . . je vhodné ke kořenění ryb a masa". kapr

Kapr, který se v našich zemích objevil už zhruba ve 12. století, ale velmi dlouho neměl s vánočními svátky nic společného. V klášterech totiž sloužil řádovým bratřím jako postní pokrm, který se na pokud možno bohatý štědrovečerní stůl nehodil. Až na počátku minulého století se kapr, zejména smažený, ale i v jiných úpravách, postupně stával součástí české sváteční večeře. Definitivně získal místo na štědrovečerních tabulích v letech mezi první a druhou světovou válkou, kdy především v nemajetných rodinách vhodně kompenzoval nedostatek jiného masa. Lidé si prý předtím o Vánocích pochutnávali na různých kaších, oukropech, hubnícíchl. Tradičním vánočním jídlem býval hrách. Hospodyně podávaly také polévku jako symbol síly a čočku, která byla znamením peněz. Běžně býval na stole i český houbový kuba. Češi, ale nikdy rybám přes rok moc nedali a také se během roku s ním v obchodech málokdy setkáme. Světoznámý český - třeboňský kapr je u nás tradičním štědrovečerním jídlem teprve od 19. století. Minulé století se tedy kapřík chlapácky činil, neboť já, který jsem převážnou část svého života strávil ve dvacátém století, jsem znal na Štědrý den, každý rok, jenom smaženého kapra s bábinčiným bramborovým salátem s nakládanou zeleninou "Moravanka". Tatarským omáčkám a majónézám jsme nikdy moc nedali. Těším se na kapra každý rok a ani jiné jídlo nechci již v tento den zkoušet. Vokovsko-rožmbersko-třeboňské lobby tedy zapracovalo dobře a o trh mělo postaráno na léta letoucí dopředu - ba po celá staletí.
Kapr obecný (Cyprinus carpio) je naší hospodářsky nejcennější rybou a jeho chov u nás má několik set let starou tradici. Za jeho rozšíření vděčíme mnichům a díky Janu Dubravisovi (1486 - 1533) se zachovaly i podrobné údaje o rozkvětu našeho rybníkářství. Kapři jsou po léta šlechtěni a dnes dosahují uctihodných velikostí a dokonce hmotnosti 10 až 20 kg. My se však setkáme jen s tzv."tržní rybou" o váze 1 až 2 kg. Maso kapra je velmi lehce stravitelné, obsahem bílkovin je lze přirovnat k masu drůbežímu nebo králíčímu.

Koupení kapra
Kapří maso je chutné, nemá příliš kůstek. Podle množství šupin rozlišujeme kapra šupináče, lysce s malým počtem velkých šupin na boku a konečně kapra hladkého, který je úplně bez šupin. Mezi těmito variantami existuje několik přechodů. Kapr chovaný v rybníku je přirozeně tučnéjší a vyšší ve hřbetě, než kapr z řeky, který se musí nechat před prodejem v proudící vodě "vysádkovat", aby ztratil bahnitou příchuť. Hodně tomu napomůže, když ho ještě necháme den a noc plavat ve vaně, často mu vyměňujeme studenou vodu nebo připouštíme stále čerstvou.

Zabití kapra
K naší domácí tradici patřilo koupit živého kapra, kterého jsme si den dva před Štědrým večerem odnesli rychle domů a dali do napuštěné vany k dočištění a chodili jsme se na něho s obdivem dívat (letos již vanu nemáme a budeme se muset s kapříkem asi sprchovat, no uvidím). Na Štědrý den, relativně brzy ráno, mně nezbývalo nic jiného než kapra jít zabít. Rád bych to ještě o nějakou chvíli odložil, ale kapří maso se muselo nechat pro podvečerní smažení odležet, pokapané citrónovou šťávou v olejíčku, nebo ponořené v mléku či nějaké jiné marinádě. Tak tedy musím začít! V mém mládí to dělala maminka, a pak jednou, jsem se stal hlavou rodiny já a přišla na mně řada. Tradice jsou holt tradice. Vždycky jsem si přál, aby tato sbírka receptů DDK byla spíše učebnicí vaření, než pouhým nakupením mých oblíbených kuchařských receptů. Tak využívám toto předzevzetí a popíši tradiční rituál zabíjení a uvedu metodicky jeho postup . . . pro následovníky příští. Na začátku je nutno si uvědomit několik pravidel a vše si pečlivě nachystat, aby celá akce proběhla rychle, abychom ke všemu neštěstí naši rybičku jsme v tento láskyplný den, netrápili.
Do pečlivě uklizené kuchyně připravíme větší dřevěnou pracovní desku (vál), nejlépe hned vedle dřezu a blízko kohoutku s tekoucí vodou. Pak ještě připravíme dřevěnou paličku na maso a větší ostrý plochý nůž (tzv. kuchařský). Ještě k tomu i nůž s tenkou ostrou špičkou tzv. vykosťovací. Před sebe položíme větší mísu pro očištěné maso, dále menší misku na odkládání vnitřnosti s hlavy a větší plastový sáček na odpad. Je nezbytné také mít při sobě několik hadrů na utírání a podkládání ryby, aby neklouzala, které pak vyhodíme.

Nejdříve vyjmeme rybku z vany. Přes svůj zdánlivý lenivý vzhled je rybka najednou velmi čilá a chytrá. Také nezapomeňme, že je navíc od přírody kluzká. My suchozemci proto musíme získat převahu částečným odpuštěním vody z vany. A když je kapr již téměř na suchu, hodíme na něho utěrku a rychle ho zabalíme. Naše uchopení musí být pevné, aby nám nevyklouzl, ale nesmí být zase těsné, abychom ho nakonec nepolámali a nezardousili. Pak stojíme u vany, voda z utěrky tak náramně crčí. Ještě malinkou chvilku počkáme naklonění nad vanou, aby nebylo všude kolem nás mokro. Kapr sebou mrská, ale už ho nepustíme, voda teče i z nás, . . . a jakmile už jenom kape nastavá chvíle, kdy s rybou utíkáme do kuchyně. V utěrce ještě stále zabalenou rybu položíme na dřevěnou pracovní desku hřbetem nahoru. Jednu ruku pak náhle uvolníme (nastává kritická chvíle), popadneme připravenou paličku a rozhodným a silným úderem, jejího dřevěného konce, do hlavy kapra omráčíme. Úder musí být rázný, ale nesmí na druhé staně lebku úplně rozdrtit. Snažíme se trefit nad oči. . . . Tak podařilo se? Jen klid!

Ryba je omráčená, stále ji ještě držíme jednou rukou a druhou jí velkým nožem přeřízneme za hlavou a před koncem ocasu protneme páteř. Pak odřízneme hlavu a sevření povolíme. Necháme kapra vykrvácet. Je po všem. Z hlavy vytrhneme žábry a omyjeme ji a položíme do menší misky. Sekáčkem odsekneme ocasní ploutev a dáme ji do sáčku s odpadem.

Zbývající tělo ryby už v klidu zbavíme vnitřností neboli vykucháme. Při kuchání máme položenou rybu na bok na očistěné desce, na kterou můžeme rozprostřít vrstvu papíru nebo nějaký starší hadřík, aby nám ryba neklouzala. Ostrým špičatým nožíkem rozřízneme břicho od řitního otvoru až k přední části trupu, kde byla dříve hlava. Řez vedeme uprostřed tenkou špičkou nože a zasahujeme jen slabou vnitřní břišní stěnu. Musíme dát pozor, abychom neprořízli střeva a nebo snad, "propanakrále", třeba nakonec i žlučník.

Po dokončení řezu mírně rozevřeme rybu a po uvolnění konečníku obříznutím, podebereme prsty a dlaní vnitřnosti a vyndáme je pohybem směrem odzadu k hlavě. Obsah dutiny vyjmeme ven otevřeným koncem rybího těla. Všechny vnitřnosti položíme do menší misky tam, kde je již uložena rybí hlava. Při správném počínání vidíme v dutine ryby podél páteře červený pruh, to jsou zbytky po ledvinách. Musíme je odstranit např. vytřením hadříkem nebo vyškrábnutím nožem a vypláchnutím tekoucí vodou. Ledvina se rychle kazí, ale v případě vánočního kapra nám zas velké nebezpečí prodlení nehrozí, budem ho již brzy připravovat k jídlu.

Teď se rozhodneme, zda rybu stáhneme nebo jen odstraníme šupiny (nebo to uděláme napůl). Když kapra nestahujeme odstraníme šupiny. Můžeme je také odstranit ještě před kucháním. Pro odstraňování šupin můžeme použít několik způsobů: škrábání tupou stranou nože nebo škrabkou a vylamování šupin sevřenými prsty ruky.
Škrábání tupou stranou nože má nevýhodu, že šupiny máme všude kolem sebe i na sobě. Poněkud výhodnější než nůž jsou některé prodávané specielní škrabky a struhadla. Ty se však hodí spíš pro drobnější rybky s menšími šupinami. Škrabání sevřenými prsty ruky je asi ten nejvhodnější způsob. Nejdříve pomocí nějaké pomůcky (nože, mince) odstraníme blízko ocasu dvě až tři řady šupin a vytvoříme si malé nástupní předpolí. Pak na odkryté místo položíme pevně sevřené, lehce dolů ohnuté prsty ruky. Rybu druhou rukou pevně přidržíme, aby nevyklouzla a prsty jedeme jako člunkem po těle ryby od ocasu kupředu a vyvracíme šupiny přinejmenším jako uragán. Stačí nám v podstatě tři tahy na každém boku ryby a je to hotové. To co zbude již doškrábeme kovovým pomocníčkem, např. mincí.

Relativně velkou rybu - kapra můžeme stáhnout z kůže celou, nebo jen jednu polovinu, abychom vyhověli všem přáním a chutím rodiny. Někdo má rád chutě a aroma porcí připravených i s kůží. Rybu stahujeme vždy již vykuchanou. Nejříve si uděláme špičkou nože podélný řez na okraji nejširší časti tam, kde byla hlava. Pomocí ostrého menšího nožíku vytvoříme uprostřed malou kapsičku, kterou záhy špičkou prstu a pak i palcem dále rozšiřujeme, rozšiřujeme a prohlubujeme až k zúženému konci u ocasu. Přitom dbáme, abychom tuto kapsu na stranách neodtrhli či neprotrhli. Kapsa musí být stále uzavřená z obou stran jak u hřbetu, tak u břicha. Když máme kůži na po celém jednom boku ryby uvolněnou, můžeme kůži odříznout po celé délce páteře u hřbetu a tahem ji sloupnout i na břišní straně. Rybu obrátíme a postup opakujeme. Ploutve a hřbetní trn odstřihneme nůžkami na drůbež. Očištěnou staženou kůži bez šupin nemusíme dávat do odpadu, ale můžeme ji kuchyňsky využít např. k přípravě rosolu nebo do rybího vývaru. Šupinky vysušíme a dáme při prostírání pod každý talíř a po večeři na rok umístíme do peněženky mezi drobné, abychom byli vždy při penězích.

Očištěné rybí maso omyjeme pod tekoucí vodou a trup i s kostmi rozporcujeme, nejlépe na podkůvky (pokud je nechceme upravit nadívanou vcelku). Část masa od ocasu, kde je hodně drobných kosteček, necháme na polévku. Podle způsobu úpravy maso marinujeme pokapáním citrónovou šťávou nebo octem a malým množstvím oleje, nebo je naložíme do mléka - to doporučuji. Tímto způsobem odstraníme rybí zápach, který někdo nesnáší a maso velmi zjemní a je to opravdová dobrota. Naložené rybí maso uložíme do chladu na pár hodin v zakryté misce. Nesolíme, k tomu dojde až před vlastní přípravou.

V misce s vnitřnostmi a hlavou uděláme pořádek. Najdeme a opatrně odstraníme žlučník. Z té spleti vytaháme střívko, které uvolníme od vnitřní tkáně a dáme je do sáčku s odpadem. V misce si ponecháme jen vnitřnosti - mlíčí nebo jikry, játra, očištěnou hlavu a kousky masa od ocasu. To bude na dobrou rybí polévku. Z hlavy odstraňujeme nejen žábra, oči, ale v podstatně ji raději celou rozeberem a vymyjeme. Misku pak uložíme do chladna.

Recepty pro štědrovečerní večeři
Když máme všechno uklizeno, nádobí umyté, dřevěnou pracovní desku i nářadí opláchnuté octem a vydrhnutou saponátem, začneme s přípravou štědrovečerní večeře. Z tisíců receptů na přípravu kapra sáhneme tento den k tradičnímu rodinnému jídlu - nejčastěji k rybí polévce se žemličkami nebo halášlé, smaženému kapru v trojobalu a bramborovému salátů. Můžeme vyzkoušet některé recepty z DDK:

A) Polévky:

Rybí polévka z kapřích vnitřností zadělávaná

Halášlé - maďarská polévka z kapra

Rybí polévka s jikrami

B) Hlavní rybí jídlo:

O smaženém kapru

Kapr smažený v rozmarýnkové krustě s kaviárovou omáčkou

Kapr smažený netradičně

Kapr na kmíně

Kapr po třeboňsku

Kapr po mlynářsku

Dietní kapr dle kněžny Zahájské

D) Bramborové saláty:

Bramborový salát s Moravankou

Dietní bramborový salát

Teplý bramborový salát

Bramborový salát s ananasem

DOBROU CHUŤ A HEZKÉ VÁNOCE ! nahoru
ZPĚT do kapitoly
HOME
�