Čínský rybí hrozen z kapra
(Thang Jung-Ling a Laděna Šíbrová: "Domácí čínská kuchyně", Obrazová kuchařka, s. 16, Panorama Praha 1988, čínská kuchyně)
Čínský rybí hrozen - připravíme tehdy, když budeme toužit připravit něco svátečního a velmi dekorativního z kapra (nebo lína). Rybí hrozen je luxusnější obdobou kapra "chung-shao". Připravíme ho z půlky vykostěného kapra a jehož maso šachovitě, nepříliš hluboko prořežeme a následně osmažíme v oleji. Před podáváním porci polijeme pikantní tmavou čínskou omáčkou. To vykostění nemusíme brát úplně doslova. Bude spočívat v odříznutí páteře a velkých žeberních kostí, za účelem získání půlky kapra bez velkých žeberních kostí, ale s kůží. Kůže bude totiž držet maso dohromady. Řezy vedeme šikmo a jednotlivé díly šachovnice se pečením srazí a po polití omáčkou pokrm vypadá jako hrozen vína. Vše nejlépe vysvětlí přiložený obrázek. Čínští kuchaři spojují přípravu ryby vždy s přítomnosti zázvoru, který je v Číně velmi oblíbený a používá se ve všech stádiích růstu oddenku. Zázvor je dovoleno konzumovat kdykoliv a jakoliv, protože patří mezi léčivé či prospěšné rostliny. Vedle zázvoru je dalším kořením na ryby česnek. V předloženém, již na české poměry upraveném receptu, autoři do marinády zřejmě navrhli v té době jen dostupný mletý zázvor a místo česneku použili jemnější pórek. Oddenek zázvoru je však dnes snadno k dostání a tak ho použijeme. Sušený zázvor a strouhaný oddenek zázvoru jsou chuťově něco jako "nebe a dudy" tj. vzájemně nezaměnitelné.

Čínský rybí hrozen
Suroviny pro 2 osoby:
  • 500 g kapra (půlka) nebo lína
  • 1 vejce
  • strouhanka
  • větší množství oleje na smažení
    Na marinádu:
  • 1/2 pórku na jemné proužky
  • 2 lžíce sójové omáčky
  • 1/2 lžičky zázvoru, (nebo nastrouhané asi 2 - 3 cm oddenku - DDK)
  • sůl
    		• Na omáčku:
  • 500 ml vody
  • 3 lžíce octa
  • 1 lžíce sójové omáčky
  • 6 lžiček krupicového nebo hnědého cukru
  • 1/4 lžičky soli
  • 3 vrchovaté lžičky škrobové moučky

    • Postup přípravy:
  • Podélně rozpůleného kapra tak zbavíme velkých kostí; jeho půlku položíme kůží na prkénko a ostrým nožem odřízneme páteř.
  • Pak kapra přidržujeme plochou sevřených prstů levé ruky a pod rukou (!) odřízneme velké žeberní kosti (filetujeme) ale kůži nestahujeme! Položíme půlku kapra na prkénko a maso po celé ploše nařízneme čtyřmi řezy vedenými šikmo z povrchu masa směrem ke kůži aještě uděláme napříč 4 řezy po délce.
  • Tyto řezy vedeme jen něco málo pod povrch a neprořežeme na kůži ležící vespod ("pro krindapána !"), nebo, ať nás ani nenapadne proříznout až kůži!
  • Dáváme pozor zejména při těch prvních příčných šikmých řezech, protože příliš proříznutý plát by se, při nasledující manipulacich (smažení, servírování, zdobení), rozpadnul a bylo by po konečném efektu.
  • Před tepelnou úpravou vložíme maso asi na půl hodiny do kořeněné marinády.
  • Pak rybu obalíme v rozšlehaném vajíčku a ve strouhance.
  • Předtím ulpělé nudličky koření z marinády z povrchu setřeme.
  • Při obalování dbáme, aby strouhanka ulpěla nejenom na povrchu, ale dostala se i do hloubky zářezů.
  • Obalenou půlku ryby osmažíme v dostatečném množství oleje dozlatova - jako kdybychom normálně smažili kapra, pak necháme okapat a přendáme na nahřátý servírovací talíř a mezitím připravíme rychlou čínskou omáčku:
    Příprava čínské omáčky:
  • Svaříme vodu s uvedenými přísadami kromě škrobové moučky.
  • Škrobovou moučku přidáme až jako poslední, jen na zahuštění omáčky a úpřidáme ji rozmíchanou v malém množství studené vody.
  • Vše krátce provaříme a jakmile omáčka přiměřeně zhoustne, odstavíme z ohně a nalijeme na rybu již nachystanou na servírovacím talíři.
  • Teď zbývá ještě pokrm nazdobit, aby opravdu připomínala hrozen tmavomodrého vína.
  • Širší konec půlky ryby podložíme listy zeleného salátu nebo čínského zelí. A je to! Ať žije rybí vinobraní!
    »V krčmě u "Dvanácti rozcestí" se scházeli lovci, obchodníci s kožešinami i ti, kteří pronajímají nákladní muly na několika měsíční cestu do Západních hor. Byla to poslední krčma v Si-kchangu, kde se připravovali výtečné ryby. Krčma měla svoji stále čerstvou zásobu ryb přímo v zahrazeném potoku nedaleko kuchyně. V kuchyni vařil jediný kuchař, který přišel do těchto míst ze S´-šchuanu. Říkalo se mu Velký a jeho mladému čilému pomocníkovi pak Malý. Tedy trochu jako v pohádce. Velký a Malý vařili, obsluhovali, poklízeli a skromná krčma vynášela víc, než nějaká honosná restaurace ve městě. Hosté a hlavně lovci malých li-lun (jelínků s váčkem vzácného pižma na bříšku) nešetřili ani v jídle, ani v pití. Krčma se nikdy nezavírala, a dokonce i o půlnoci zde byla stále připravena aspoň silná rybí polévka. Velký si mimo celé řady výborných receptů přinesl z rodného S´-čchuanu i poučné zásady mistrů kuchařů a snažil se je vštípit i Malému. . . Ale jednou musel Velký odejít do hor, protože jim došly zásoby dřeva vyrostlého ve věčném stínu. A právě toto dřevo udržuje nejdéle pravidelný oheň a bez něho se Velký nedovedl obejít. Bylo již pozdě večer a zdálo se, že ten den už nikdo nepřijde. Ale jeden z pravidelných hostů - starý vůdce karavany - přivedl do krčmy své nové přátele. Tito obchodníci před chvílí zapili dobrou smlouvu a vrhnuli se do krčmy v povznesené náladě. Malý ztratil rozvahu, a když měl připravit rybu na česneku a polévku, třásly se mu ruce. Jak přisoloval maso, strhl poličku s kořením a z otevřených misek se vysypala část do polévky a část na opékanou rybu. Do toho volali netrpěliví zákazníci po novém džbánku pálenky a Malý měl tisíc chutí vzít nohy na ramena a utéct do noci. Než naplnil džbánek s pálenkou, maso, omastek i polévka již nasákly kořením a rozpálené misky od koření, které chtěl vytáhnout z kotlíku, mu vždy vyklouzli jako hladký úhoř. Vytáhl maso z omastku a položil je na mísu. Ale než se otočil, maso zmizelo. Uslyšel hlučný smích a volání po rýži. Ta byla naštěstí na vzdáleném sítě a docela v pořádku. Naplnil misky a šel plný lítosti ke stolu. Hosté už trhali maso tyčinkami a teď si je rychle nakladli na rýži. Malý hledal slova omluvy, ale najednou uslyšel starého vůdce karavany, který chtěl, aby zavolal Mistra, ať si s nimi připije na ten zázrak zázraků. I ostatní chválili říznou chuť a dali se slyšet, že se už těší na polévku. Malý se celý zmatený vrátil do kuchyně, Část koření vystoupila na povrch vařící polévky, a i když tu vrstvu odebral, polévka pálila jako oheň. Dal ji do druhého kotlíku a přidal všechny druhy nasládlé zeleniny. Znovu ji přecedil. Pracoval jako v horečném snu. Vůdce karavy přišel do kuchyně, a když zjistil, že Malý vaří sám, byl velmi překvapen. I s polévkou to dopadlo dobře a spokojení hosté, a hlavně starý vůdece karavany, brzy rozšířili další slávu krčmy a mnoho se mluvilo o tom, že skutečný Mistr dovede vychovat zase jen Mistra. Malý se Velkému přiznal. Ten pochopil, že jde o nenapodobitelný originál a že tomu pomohla i vypitá pálenka. A protože měl smysl pro humor nazval ostře kořeněnou polévku novým jménem:ryba spadlá s poličky koření . . . «

    (Vladimír Sís, Dana Kalvodová:"Počítání nudliček v jarní polévce" - výběr z povídky "Originál", str.19, Mladá fronta Praha, 1966)
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]