Dadalova kuchařka

Gruzínská polévka charčo z hovězího masa
(Jiřina Chucesovová: "Kuchyně kavkazských národů", str. 7, Nakladatelství Práce, Praha 1983, gruzínská kuchyně )

V Gruzii se polévek - podává méně než u nás a hustotou mnohdy připomínají omáčku, jsou husté a silné. Nebývá v nich zelenina, jsou zahuštěné pouze vejcem nebo žloutkem. Jedině do polévky z tučného skopového nebo drůbeže zvané bozartma se přidává cibule a rajčata, přičemž rajčata se často nahrazují šťávou z granátových jablek. K oblíbeným polévkám patří čichirtma ze slepice nebo ze skopového masa a dále v tomto receptu popsaná příprava polévky charčo z hovězího masa, která případně obsahuje ještě v gruzínské kuchyni velmi oblíbená mletá ořechová jádra. Obecně při přípravě gruzínských polévek postupujeme tak, že nejprve skopové, hovězí či kuřecí maso vložíme do studené vody a uvaříme doměkka. Pak maso vyjmeme, případně nakrájíme a osmahneme na tuku s cibulkou. Po ochucení a zahuštění vývaru vložíme maso zpět do polévky.

Suroviny:

500 g hovězího (hrudí) nebo skopového masa s kostí

3 cibule

80 g rýže

suneli

mletá paprika

po 8 snítkách zelené petrželky a koriandru

sůl

2 stroužky česneku

tkemali nebo rajčata, případně rajčatový protlak

ocet podle chuti

Postup přípravy:

Hovězí maso omyjeme, zalijeme v hrnci 1,5 až 2 litry studené vody, osolíme a uvaříme.

Měkké maso vyjmeme, vývar procedíme, vsypeme propláchnutou rýži, sušenou nebo čerstvou zeleninovou nať, drobně nakrájenou cibuli, mletou papriku a vaříme až rýže změkne.

Maso vykostíme, pokrájíme na kousky a spolu rozsekanou petrželkou, koriandrem a utřeným česnekem přidáme do polévky. Současně přidáme tkemali - místo tkemali můžeme přidat rajčata nebo rajčatový protlak a podle chuti ještě dokyselit octem.

Poznámky DDK:
Tkemali - je speciální a v Gruzii běžně užívaná přísada do pokrmů, která je připravená ze zakavkazkých slív zvaných alyči. Můžeme ji u nás nahradit sušenými švestkami. Sušené švestky (alyči) (500 g) uvaříme a prolisujeme přes síto. Přidáme česnek, utřený se solí, pepř, pálivou papriku, nakrájenou nať koriandru, petrželky, kopru, bazalky. Můžeme přidat také 2 lžíce rajčatového protlaku a 200 ml smetany. Přísadu používáme vychladlou jako přílohu ke smaženým jídlům, případně k okyselení některých pokrmů jako například výše uvedené polévky charčo.

Charčo s ořechy - připravíme s 500 g hovězího masa nakrájeného na tenké plátky, které uvaříme stejným způsobem doměkka. K měkkému masu přidáme 1 1/2 šálku jader mletých nebo drcených vlašských ořechů, 1 nakrájenou čerstvou papriku, utřené 3 stroužky česneku, sůl, 1 lžici kukuřičné nebo hrubé pšeničnou mouku rozředěnou lžící studené vody, ocet podle chuti a povaříme ještě asi 10 minut. Před podáním posypeme sekanou zelenou natí koriandru nebo petrželky.

Suneli - je sušená směs koření aromatické vůně s hlavními složkami: koriandrem, koprem, celerem, petrželkou, bazalkou, saturejkou, mátou, bobkovým listem a šafránem. Použijeme vlastní směs nebo u nás prodávaná směs viz stránka koření od Antonína nazvaná "Chmeli-suněli", kde je obsažena bazalka, koriandr, kopr, paprika, celer, petržel, saturejka, máta, bobkový list, pískavice a majoránka.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�