Čištění vývarů
(Slimmers´Delights, Better Homes and Gardens Books, str. 39, Great Britain )

Suroviny:
  • 1 litr základního hovězího vývaru
  • 55 ml chladné vody
  • 1 bílek
  • 1 rozdrcená skořápka vajíčka


  • Postup přípravy:
    A.
  • V přiměřeném hrnci smícháme chladnou vodu, bílek a jednu rozdrcenou skořápku.
  • Přidáme studený vývar a směs uvedeme k varu.
  • Pak odtáhneme hrnec z ohně a necháme stát 5 minut.
  • Vyčištěný vývar prolijeme přes síto s několika vrstvami plátna.
    B.
  • Vývar můžeme také vyčistit jen pomocí samotných bílků.
  • V hrnci rozmícháme dva bílky, kostky ledu, bobkový list a několik kuliček pepře.
  • Přilijeme studený vyvar, mícháme, uvedeme k varu a vaříme asi půl hodiny.
  • Potom znovu přecedíme.
    C.
  • Další možností je pročistit vývar směsí mletého masa (500 g) nejlépe stejného druhu, který je použit na bujón, nastrouhané zeleniny - mrkve (2 ks), celeru (1/4 bulvy), petržele (1 ks) a bílků z 5 vajec a 1/2 svazku zelené petželky nasekané.
  • Suroviny promícháme a vlijeme do studeného vývaru (5 litrů).
  • Za občasného míchání přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a necháme táhnout.
  • Pak vývar opět scedíme a zbavíme zbylého tuku a tak získáme z "vývaru kostí" čiré "consommé" neboli bujón.
    »". . . hovězí polévku nejlépe pochopíme tehdy, když se seznámíme s historií jejího vzniku, než ji sníme . . . Koupíme prvotřídní hovězí, půl kila na osobu," říkal, "pokud možno měkké zadní, a k němu několik pěkných morkových kostí. Přidáme kus telecí kýty, ale bedlivě dbejme, vážené dámy a pánové, aby to byla kýta přední, ta je svalovitější, kližkovatější, neboť jen ta se spojí s mužnou chutí hovězího, jen ta ji posílí. Přikoupíme pět nebo šest kohoutů v nejlepších letech, aby nebyly ani moc mladí, protože ti mají maso ještě bez chuti, nezkušené, ani staří, protože z těch je vývar přezrálý a štiplavý. Musí to být krásní svalnatí kohouti na vrcholu svého mužného věku.
    . . . Teď dám do polévky přísady," pokračoval profesor Farkas, "sůl, papriku, hrst pepře, dva nebo tři lusky sušené papriky. Hodím do ní skořápky ze dvou nebo tří vajec, ty při vaření polévku čistí a zjasňují. A když jsem s tím hotov, přiklopím hrnec pokličkou. Pokličku oblepím syrovým těstem, vzduchotěsně ji uzavřu, aby v ní všechny chutě a vůně zůstaly, spojily se a smísily, aby z nich nevyprchal ani obláček.
    . . . Vařím ji tři až čtyři hodiny," říkal chmurně profesor, "potom pokličku sundám a sběračkou naberu do menšího hrnce, tolik polévky, abych v ní uvařil těstoviny. Do těchto podrobností zabíhat nebudu dámy a pánové, protože tato polévka je bez těstovin. Těsně před podáváním polévku scedím, vyložím síto kouskem čistého bílého tylu a polévku přecedím. Tekutina, kterou takto získáme, bude křišťálově čistá, i nejmenší květinový vzorek na dně talíře bude dobře vidět. Jmenuje se: masový vývar á la krasavice."«

    (Tibor Déry, 1894-1977, maďarský prozaik: Odpověď - Mužný věk, Praha 1987)

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]