Sambal - je pojem pro husté omáčky původem z Jihovýchodní Asie vyznačující se různým obsahem pálivých a kořeněných surovin většinou na základě chilli papriček. Již v řadě receptů DDK i v přidruženém "Lexikonu DDK" jsem o těchto omáčkách referoval a v některých asijských receptech současně uvedl. Na této stránce chci podat souhrnnou informaci a uvést recepty tří nejoblíbenějších indonéských omáček "sambal". Omáčky sambal jsou zde velmi oblíbené a hrají důležitou roli v proslulé slavnosti "Rijsttafel", která zahrnuje desítky dalších tradičních rozmanitých pokrmů, které se objevily spolu v době, kdy Indonésie byla ještě holandskou kolonií. Tak došlo k logickému propojení a Rijsttafel je velmi dobře znám i v Holandsku a lahvičky předem připravených sambalů jsou zde v obchodech velmi snadno dostupné. V Indonésii může být sambal i hlavním jídlem. Sambal goreng" je například kořeněná chilli omáčka, která doprovází rozmanitá jídla jako např. jsou masové kuličky, hranolky z rybího masa, klínky z vajec natvrdo nebo různě upravenou zeleninu. V Malajsii, Singapuru a Indonésii je favoritem "sambal blachan" tj. chilli papričky se specielní krevetovou pastou. Čerstvé červené chilli papričky jsou nahrubo nasekány, pak jsou rozmačkány s malým množstvím soli a s krevetovou pastou zvanou blachan (balachan, belachan, terassi). K tomu je přidáno malé množství citrónové nebo limetkové šťávy a vše je navzájem důkladně rozmělněno na pastu. Tato pasta je extremně pálivá, zvláště, když jsou v papričkách ponechána semínka. Proto taková pasta musí být konzumována s ohledem na zdravotní stav a snašenlivost strávníka. Sambal oelek je podobná omáčka, do které je často přidáváno malé množství hnědého cukru ke zmírnění ostrosti nasekaných chilli papriček, které však jsou podstatnou chrakteristikou chuti. Dnes se prodávají v řadě světových supermarketů a ve specializovaných asijských prodejnách předem nasekané chilli papriky ("choped chilli") pro snadnější přípravu omáčky nebo již zcela připravené omáčky v lahvičkách.a Jedna lžička nasekaných chilli paprik (50 ml) je ekvivalentní jedné malé čerstvé chilli papričce. Lahvička musí být po použití dobře zavřená a skladována v chladu. Typickým thajským jídlem bývají jeden nebo dva sambaly doplněné oblíbenou pastou nam prik, což je kombinace sušených krevet, krevetové pasty (blachanu), česneku, chilli papriček, rybí omáčky, citrónové šťávy a hnědého cukru. Nam prik pak při podávání může doprovázet syrovou, blanšírovanou, pařenou nebo fritovanou zeleninu. Podává se v miskách a pojídá se s jednoduše uvařenou nebo napařenou thajskou rýží. Další thajský populární sambal je připravován z rybí omáčky, citrónové šťávy šalotek, a chilli papriček. Podává se ke všem druhům jídel z ryb a mořských potvůrek. S omáčkou sambal se setkáme ve všech jihoasijských zemích v několika variacích (např. Asama, Bajak, Mangga, Gandaria, Balado, Tumis, Kemiri, Kecap manis, Udang, Jeruk, Setan, Pedas-Pedas, Taliwang aj.) Také se vyskytují severněji ve Vietnamu, kde je populární sambal "Nuoc cham". Zvláštní kapitolou mohou být sambaly indické, které hojně využívají směsi různého ovoce.

Zamícháme osmaženou cibuli (pokud ji použijeme) a ponecháme stát při pokojové teplotě kolem 30 minut před podáváním.

Sambal b(a)lachan - Sambal trassi
Sambal blachan - v Indonésii je nazýván sambal trassi (nově terassi = malajskému názvu belacan = b(a)lachan). Chilli jsou rozmělněny v kamenném hmoždíři s krevetovou pastou. Tím je připravena ostrá až štiplavá omáčka, která se podává s rýžovými pokrmy.

Suroviny (pro 30 ml = 2 lžíce):

1/2 citrónu
Postup přípravy:

Indonésieblog, Soňa Čermáková, aktuální postřehy z Indonesie

ZPĚT do kapitoly

HOME