Bešamel - je omáčka, která byla pojmenována k polichocení významného dvořana Louis de Béchameil, markýze de Nointel (1630 – 1703), finančníka a svého času také vrchního správce (intendanta) Británie. Ten je často chybně označován za jejího autora, neboť měl jako hlavní hostitel na starosti kuchyni v domácnosti Ludvíka XV.(1643-1715) ve Francii. Jedna verze tvrdí, že prý on objevil omáčku bešamel, když se snažil nalézt nový způsob podávání sušené tresky. Tehdy si prý vévoda z Escarsu povzdechl: "Přítel Béchameil měl opravdu štěstí! Já jsem podával kuřecí prsíčka "a la créme" více jak 20 let před jeho narozením, ale nikdy jsem neměl šanci, aby byla po mně tato nejjednodušší omáčka pojmenována." O autorství markýze neexistuje žádný historický doklad. Prvenství je podle italské verze přisuzováno také šéfkuchaři Kateřiny de Medici (1519-1589) a ve Francii ještě vévodovi Filipovi De Mornay (1549-1623). Omáčka s tímto jménem se poprvé objevuje již dříve v knize "Le Cuisinier François" (1651) François Pierre La Varenny (1615 – 1678), kuchaře v kuchyni Nicolas Chalon du Blé, markýze d'Uxelles. Tato kniha se stala léta základem francouzské kuchyně, dosáhla v rozpětí 75 let třiceti vydání. Velmi podobná omáčka nazývaná "velouté", ve které je světlá jíška zašlehána do světlého vývaru, byla tehdy již o sto let starší. Objevila se v kuchařce od Sabyiny Welserin již v roce 1553. Každopádně dodnes zůstala omáčka bešamel po celém světě základem řady omáček k zelenině i k masům nebo pak obohacena o různé příchutě nabývala různých jmen svých tvůrců nebo dle použitých surovin. To je více popsáno niže nebo poněkud obsáhleji ZDE, pak v kapitole slavné knihy francouze Ed. Pomiana nazvané "Tajemství jíšek". která je součástí přílohy DDK.) Omáčku můžeme podávat i samostaně - u nás např. s knedlíkem.

Osolíme a případně opepříme.

Tato základní omáčka, je jednou z "mateřských" omáček francouzské kuchyně. Jak je výše uvedeno je obvykle připravována postupným zamícháním či zašleháním horkého mléka do světlé jíšky usmahnuté z mouky a másla. Může být také připravována zamícháním a zahnětením předem připravené moučno-máselné kuličky ("beurre manié") do horkého mléka. Hustota konečné omáčky závisí na poměru přidaného mléka a mouky. Receptura omáčky se vyvíjela. V době svého vzniku byla omáčka Béchamel připravována pomalým vařením mléka, telecího vývaru s kořením a pak zahuštěna smetanou. Mnoho i dnešních kuchařů by mohlo mít v úctě recept, který uvádí Auguste Escoffier v "Saulnier's Répertoire" takto jednoduše: "Bílou zásmažku s mlékem, solí, cibulí se zastrčeným stroužkem česneku vaříme 20 minut.". V českých kuchařských knihách nacházíme převážně předpis s mírnou obměnou, spíše resúpektující radu Escoffiera, tj. s cibulí. Uvádím charakteristický recept:
Omáčka béchamel je základem pro početnou rodinu dalších klasických francouzských omáček např.
:Mornay sauce - se sýrem; Nantua sauce - s krevetovým máslem a smtanou; Crème sauce - s hustou smetanou; Mustard sauce - s horčicí; Soubise sauce - s jemně nakrájenou cibulí, která je předtím osmahnuta dosklovita na másle; Cheddar cheese sauce - se sýrem typu cheddar, práškovou hořčicídry a Worcestershirovou omáčkou.

ZPĚT do kapitoly

HOME