Krájení a používání čínského nože

Správné používání nože, je při přípravě pokrmů jednou z nejdůležitějších činností, jak z hlediska bezpečnosti, hygieny, rychlosti, tak i z hlediska konečného tvaru suroviny. Zde popisované postupy se týkají použití čínského nože (sekáčku, chinese cleaver).

Základní požadavky při krájení.

a) Shodnost velikosti, délky a tloušťky jednotlivých dílků krájené suroviny.
Tyto parametry ovlivňují rovnoměrné nasátí chuti do suroviny zároveň také dobu uvaření a v neposlední řadě krásu výsledného pokrmu. Při nedodržení shodnosti jednotlivých kousků suroviny se může stát, že v jednom pokrmu můžeme narazit na syrové kousky, nebo i na kousky, které nebudou mít žádnou chuť a celkový dojem z pokrmu nebude ladit oku.

b) Krájení podle povahy suroviny a jejího konečného tvaru.
Krájená surovina je většinou nehomogenní, tzn. vyskytují se v ní na některých místech šlachy, vlákna vedou různými směry nebo jemnost jednotlivých kousků je různá. Proto je vždy před krájením nutné krájenou surovinu prohlédnout a zvolt správnou metodu krájení. Například kuřecí maso je potřeba krájet po vláknech a hovězí přes vlákna. V opačném případě by bylo hovězí k neužvýkání a kuřecí by se při smažení rozpadalo. Konečný tvar bez ohledu na to zda krájíme kousky, nudličky, plátky nebo kostičky, musí být čistý a pravidelný, to znamená, že při krájení musíme dbát na to, abychom krájené kousky dořezávali a odkrojené části omylem opět nepřekrajovali. Nožem se snažíme krájet lehce, uvolněně, ale ne razantně.

c) Zřetelná hlavní surovina. Mnoho pokrmů je tvořeno hlavními a vedlejšími surovinami.
Vedlejší suroviny mají úlohu zvyšovat chutnost a barevnost pokrmu a v tomto směru napomáhat hlavní surovině, a proto se vedlejší suroviny musí podřizovat hlavní surovině a spíše ji vyzdvihovat. Tvary vedlejších surovin musí ladit s hlavní surovinou, ale mohou být trochu menší.

d) Vhodná metoda vaření a ochucení surovin.
Způsob krájení suroviny se musí podřídit požadavkům použité metody tepelné úpravy, síle ohně a použité chuti. Například při smažení chao, bao, kdy používáme prudký oheň a chutě se vstřebávají rychle, musíme surovinu nakrájet spíše na menší a užší dílky. A naopak při dušení dun, men, kdy zahříváme suroviny delší dobu na mírném plameni, krájíme surovinu na větší a tužší kousky.

e) Pečlivé naplánování celého díla.
Je dobré si nejdříve promyslet celkové použití surovin, abychom zbytečně neplýtvali. To znamená velké suroviny zbytečně nekrájet na malé a pokud potřebujeme pouze část dané suroviny, tak se snažíme důmyslně použít i její zbytek.

1. Krájení svislé (Qie (čchie))
Krájení „Qie“ je nezákladnější použití nože, je to způsob, kdy svislými pohyby nože oddělujeme suroviny. Druhy tohoto krájení závisí na vlastnostech krájené suroviny a na nárocích dalšího zpracování. Rozdělujeme krájení „Qie“ na šest druhů: přímé, tlačivé, tažením, pilové, kývavé a točivé.

a) Krájení přímé - levou rukou pevně uchopíme surovinu a pravou nůž. Při krájení se nůž pohybuje přímo kolmo dolů. Netlačíme ho směrem vpřed ani k sobě, ale jeden řez za druhým směřuje kolmo dolů.
Důležité zásady:
1. - obě ruce musí být zkoordinovány na stejné tempo.
2. - nůž se pohybuje opřený o střední části prstů levé ruky, při pohybu se musí zachovávat stejná vzdálenost posunu ruky, nesmí se náhle zpomalovat nebo zrychlovat, nekrájet jednou úzké a jednou široké kousky - nakrájené suroviny musí být stejné a pravidelné.
3. - zápěstí pravé ruky musí být zpevnělé, nůž se nesmí pohybovat do stran.
4. - při krájení musí levá ruka držet surovinu pevně a musí ji mít uspořádanou.

Tento způsob používáme pro křehčí a křupavou zeleninu, jako jsou bambusové výhonky, ředkev, mrkev, okurka, zelí, brambory a pod.

b) Krájení tlačivé - surovinu krájíme svisle na jeden řez, pohybujeme nožem odzadu dopředu mírným tlačením, silněji přitlačíme na zadní část nože. Nůž se již nevrací, ale jedním řezem odkrajuje surovinu. Způsob používáme tehdy, jestliže krájíme měkčí nebo snadno zničitelné suroviny, které by se přímým krájením poničily. Např: pečené maso, uvařená vajíčka a pod.

c) Krájení tažením - je svislé krájení, kdy nožem na jeden řez pohybujeme odpředu k sobě. Je to vlastně opak tlačivého krájení, ale silou působíme hlavně na přední část nože. Tento způsob používáme především na tužší, nepoddajné suroviny, jako jsou krevety a syrové maso.

Na krájení tlačivé a tažením používáme stejnou sílu a i pohyb je obecně stejný, pouze obrácený. V začátcích je lepší začít používat tyto dva druhy krájení až po zvládnutí přímého krájení, pak postupovat tlačivým a nakonec krájením tažením.

d) Krájení pilové - je vlastně spojením krájení tlačného a tažného. Nůž je opět ve vertikální poloze. Při krájení se nejdříve nůž pohybuje vpřed a pak vzad a opakuje se to jako řezání pilkou až do ukrojení suroviny.
Při krájení dbáme na tyto zásady:
1. - nekrájíme příliš rychle; na nůž působíme menší a rovnoměrnou silou.
2. - nůž při krájení se nesmí nepohybovat do stran a musí řezat kolmo k podložce.
3. - levá ruka drží krájenou surovinu pevně, aby se nemohla pohybovat. Ukrojené plátky by byly v řezu rozdílně široké a nerovné.
4. - musí být sladěna síla zápěstí s prsty levé ruky, pro docílení správného tvaru a šířky ukrojené suroviny.


Pilové krájení používáme na široké a vysoké suroviny (bez kosti), na tužší suroviny a na suroviny měkké a snadno poškoditelné a na ty, které krájíme na tenké plátky. Např při krájení skopového např. na "Mongolský kotlík".

e) Krájení kývavé - je rozlišováno na dva druhy. Při prvním způsobu pravá ruka svírá držadlo nože, levá je položena na předním rohu čínského nože, který svisle řeže surovinu a je ve vodorovné poloze. U druhého způsobu je držení stejné, ale nůž řeže kývavým pohybem.
Důležité zásady:
1. - ostří nože musí směřovat k podložce a krájená surovina se nesmí hýbat, při krájení dávejte pozor na přesnost.
2. - při obou způsobech je nutno krájet rázně, přiměřeně rychle a silně.

Používá se na krájení surovin se slabými kostmi nebo šlachami, na krájení drobných živočichů, pro krájení drobných, kulatých a vařených surovin. Např: kuřata, kachny, ryby, kraby a burské oříšky a pod.

f) Krájení točivé - levá ruka drží surovinu a pravá bez ustání krájí. Při každém řezu levá ruka surovinu posune a mírně pootočí. Jaké tvary budou vznikat, záleží na rychlosti krájení a velikosti otočky, od plátků až po kousky. Při krájení rychlém a pomalejším otáčení, budou vznikat spíše plátky a při pomalém krájení a rychlejším pootáčením suroviny, budou vnikat spíše kousky. Při tomto krájení je důležité, aby při otáčení suroviny se udržoval optimální úhel řezu, proto se surovina nepodává kolmo na nůž, ale pod úhlem (můžeme trochu posunout i nůž do požadovaného úhlu), aby pravá ruka stejnoměrně krájela pro dosažení stejných tvarů a tloušťek.

Tato metoda je obzvláště vhodná pro krájení kulaté nebo oválné zeleniny, jako je mrkev, ředkev, bambusové výhonky a okurka.

Všeobecné zásady pro krájení surovin:
1) Dbáme, aby krájené suroviny byly stejně dlouhé, široké a tlusté a nekrájíme společně suroviny syrové a již vařené.
2) Při jakémkoliv krájení, bez ohledu na to zda krájíme na plátky, nudličky či kousky, musíme vždy řez úplně dokončit, aby jednotlivé kousky nezůstaly spojeny.
3) Suroviny podle struktury, tuhosti a směru vláken krájíme různými způsoby; např. libové nešlachovité, křehké a jemné maso krájíme po vláknech. Naopak maso šlachovité a tužší krájíme přes vlákna. Obyčejné suroviny můžeme krájet šikmo přes vlákna.
4) Důležité je vzájemně sladění tvaru hlavních a vedlejších surovin a jejich vhodnost pro dané použití. Vedlejší suroviny se tvarem musí podřizovat hlavním surovinám. Jestliže je hlavní surovina krájena na plátky, vedlejší krájíme také na plátky a pod. Při připravě surovin krájením je potřeba předem zvažovat následující kuchyňské zpracování a konečný vzhled výsledného pokrmu.

2. Krájení ploché - Pian, Pchien
Plochým krájením krájíme suroviny tužší bez kosti, měkké nebo vařené maso a zeleninu. Nůž držíme naplocho a horizontálním směrem odkrajujeme jednotlivé tenké plátky. Také zde máme různé druhy krájení: tlačivé, tažením a pilovité.

a) Krájení přímé - levou rukou přidržujeme pevně surovinu, v pravé držíme nůž, který je v poloze naplocho. Nůž by měl skoro být ve stejné rovině jako horní plocha krájené suroviny. Odřezáváme jednotlivé kousky suroviny z pravé strany doleva pouhým tlačením nože vlevo. Ostří tiskneme k povrchu suroviny a zadní stranu je nepatrně pozvednutá. Změnou výšky zadní strany nože určujeme jak široké plátky chceme řezat. Levá ruka by neměla příliš tlačit na krájenou surovinu a neměla by se při krájení hýbat. Při krájení jsou prsty levé ruky napjaty a surovinu přidržujeme dlaní.

Používáme na měkčí jemné suroviny, např: toufu

b) Krájení tlačivé - levou rukou přidržujeme pevně surovinu, v pravé držíme nůž, který v poloze naplocho. Nůž by měl skoro být ve stejné rovině jako horní plocha krájené suroviny. Krájíme z pravé strany suroviny postrkáváním nože vpřed doleva. Ostří tiskneme k povrchu suroviny a zadní stranu nože máme nepatrně pozvednutou. Výškovou manipulaci zadní strany nože určujeme, jak široké plátky chceme řezat. Levá ruka by neměla příliš tlačit na surovinu a neměla by se při krájení hýbat. Při krájení jsou prsty levé ruky napjaty a surovinu přidržujeme dlaní.

Tato metoda se užívá pro krájení vařených, měkkých nebo křupavých surovin, jako jsou např. vařený bambus nebo toufu.

c) Krájení tažením - nůž je opět ve vodorovné poloze stejně jako u předešlého způsobu, jen se nůž pohybuje směrem k řezajícímu. Ostatní vlastnosti jsou shodné s krájením tlačivým.

Užívá se k dělení nepoddajnějších surovin, jako je drůbež, ryby, krevety a ostatní druhy mas.

Způsob používáme pro krájení libového masa bez šlach. Je vhodné pro krájení plátků vepřového nebo kuřecího masa, které později budeme dále krájet na nudličky, protože vysledkem jsou velké tenké plátky masa.

3. Krájení šikmé - Xie, Sie
Nůž držíme šikmo k podložce a pod úhlem odkrajujeme jednotlivé tenké plátky. Rozlišují se dva druhy šikmého krájení: krájení šikmé a krájení šikmé opačné.

a) Krájení šikmé - se používá u nehouževnatých, jemných surovin. Levá ruka přidržuje krájenou surovinu zleva. Pravá ruka drží nůž, jehož ostří směřuje šikmo doleva. Odkrajujeme jednotlivé plátky z levé strany šikmo. Plátky si přidržujeme levou rukou. Takto můžeme vytvářet plátky nebo kousky, záleží na tvaru a šířce krájené suroviny.

Tímto způsobem je vhodné krájet drůbeží maso, ryby, vařené žaludky apod.

b) Krájení šikmé opačné – je podobné krájení šikmému, ale nůž krájí surovinu z opačného konce (tzn. zprava) a z toho vyplývá, že i sklon nože je opačný. Využíváme především přední část nože. Tento způsob krájení používáme pro krájení křehkých, kluzkých surovin. Levá ruka drží pevně krájenou surovinu a klouby podepírá plochu nože. Levá ruka se podle řezu pohybuje směrem dozadu. Pravá ruka drží pevně nůž a ten opírá o kluby levé ruky.


4. Sekání - Duo [Tuo])
Sekání se obvykle používá pro úpravu surovin bez kostí pro úpravu na jemné kousky, drť nebo pastu. Podle množství suroviny použijeme jeden nůž nebo sekáme dvěma noži v obou rukou. Sekáme tradičně ostřím nože nebo někdy i opačnou stranou nože.
nahoru
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do národní kuchyně
HOME
[CNW:Counter]