Kimchi - korejské nakládané zeleninové saláty

Kimchi, kimchee - jsou korejské zeleninové saláty, ve kterých je hlavní složkou mléčným kvašením zfermentovaná zelenina. V tomto procesu je kyselina mléčná, vyprodukovaná při relativně nízké teplotě mikrorganismy Lactobacillus Delbrückii, které po následném zrání přináší originální chuť a zajišťuje dostatečnou konzervaci zeleniny. Fermentovaná zelenina se podává ve směsi jako salát kimchi. Základem salátu je směs fermenovaných zelenin (např. čínského zelí "Brassica", okurek, ředkví, tuřínu aj.) s čerstvou zelenou cibulkou, česnekem, solí, čerstvým zázvorem. V žádné variantě nechybí nezbytné chilli koření. V asijských obchodech (bohužel v Praze) je v prodeji v malé plechovce "výborné kimči" původem z Jižní Koreje: Na víku je udáno následující složení: zelí, ředkev, pórek, pálivá paprika, česnek, sůl, sezam, glutaman sodný, zázvor a cukr (160 g / 47 Kč). Je známo, že země s horkým klimatem z praktických důvodů využívají v pokrmech v hojné míře pálivé chilli, a tak také Korea není výjimkou. Všeobecně platí, že palčivost chilli podporuje pocení, zvyší se tak množství odpařovaného potu a výsledkem je intenzivnější ochlazování těla a navíc ještě v kimchi osvěží chladivá a křupavá zelenina, jako např. okurky. Kimchi se v Koreji objevilo přibližně v 7. století; v 18. století bylo do receptu zahrnuto i chilli koření. Od 19. století se začalo velkou měrou nakládat čínské zelí (Brassica). Dnes je zkvašené zelí nejrozšířenější zeleninou pro současné druhy "kimchi". Kimchi dominuje v korejské kuchyni od starověku, až po dnešní časy a můžeme je označit za opravdu typické celonárodní korejské jídlo. Naložená zelenina se podle tradičního receptu uchovává v kameninových nádobách, které se v chladnějších teplotách zakopávají do země. V Koreji, která nebývala příliš bohatou zemí se takto zelenina konzervovala pro zimní období. V průběhu jara, léta nebo podzimu se připravuje sezónní kimči, které se nechává fermentovat jen několik dnů. Je podáváno v miskách ke každému jídlu, a to přinejmenším s jednou miskou. Jsou dokonce pořádány "kimchi shromáždění" vyznačující se slavnostní atmosférou. Filosofie pokrmu je v souladu s teorii "Yin a Yang", vyjadřující podstatu korejského názoru na okolní svět. Předpokládá se, že název "kimchi" je odvozen od slova "shimchae" (nasolení zeleniny), které posléze prošlo fonetickými změnami od "shimchae" k "dimchae" a přes "kimchae" až k dnešnímu "kimchi". V podstatě je možná dvojí výslovnost: "kimchee" (-í) nebo "kimchi" (-i). Kimchee je více tradiční a využívané; např. když Korejci pózují při fotografování jsou vybízeny k úsměvu slovy: "řekni kimchee" (my používáme známou pomůcku "řekni sýr"). Je zřejmé, že tento účinek nelze dosáhnout při výslovností s krátkým "i" - "kimchi". Níže uvedené předpisy na okurkové a zeleninové kimchi patři do skupiny pálivých a současně chladivých (hot/cold) pokrmů, které jsou zvlášť příjemné v horkých letních dnech. V časopise "Health 2006" bylo korejské kimči označeno za páté nejzdravější jídlo na světě!

kimchiKimchi - korejské nakládané okurky
(Anička Holanová, Cairns, Queebeck, Austrálie, srpen 2004, korejská kuchyně)
Suroviny:
  • 6 středně velkých okurek, rozříznutých na délku a zrnka vydlabané
  • sůl podle chuti
  • 6 šálků jablečného octa
  • 2 šálky cukru
  • 10 stroužků česneku nakrájených na slabounké plátečky
  • 1 lžíci oddenku zázvoru, jemně nakrájeného na malé tyčinky
  • 3 červené cibule (když budou jen obyčejný, tak se svět nezboří)
  • 1 šálek hrubě nastrouhané mrkve
  • 1 lžička chilli vloček nebo nasekaná sušená feferonka (nám bude 1 lžička bohatě stačit, pro Korejce jsou 4 velký lžíce tak akorát)
  • 1/4 šálku rybí omáčky "nam pla", kdyby jsme ji zrovna neměli tak sójová omáčka je taky O.K.

    Postup přípravy:
  • Nejdříve dáme dobře nasolené okurky na stojato do síta, aby odkapala okurková voda a necháme je vykapávat 2 hodiny.
  • Pak je opláchneme, dobře osušíme a nakrájíme na 10 mm měsíčky.
  • Ocet a cukr přivedeme do varu v nereaktivni tj. např. nerezové nebo smaltované nádobě, přidáme česnek, cibuli, zázvor.
  • Vše přivedeme na počátek varu a ihned sejmeme z plotny.
  • Ve skleněné nebo porcelánové míse přimícháme zbývající suroviny, rybí omáčku nastrouhanou mrkev, chilli koření a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
  • Pak směs přikryjeme tenkou kuchyňkou fólií z plastu a do ní uděláme nožem pár dírek, aby měl vznikající plyn kam utíkat.
  • Uložíme na 24 hodin někam do tmavého a chladného koutečka.
  • Pak samozřejmě ochutnáme, pochroupáme, pomlaskáme a zbytek dáme do vypařené sklenice . . . a šup s tim do ledničky.

    Poznámka DDK:
    Sotva jsem dopsal tento zajímavý recept a naložil okurky narazil jsem na novinový článek v sobotní příloze MF DNES (14.8.2004), ve kterém mezi jinými zaznamenal Pavel P. Novotný názor sportovního komentátora Vojtěcha Bernatského na korejskou kuchyní a kimchi. Dáme mu po ochutnání našeho výtvoru za pravdu?
    »"Korea je vůbec zajímavá různými gastronomickými podivnostmi. Například kim-či, to je taková nakládaná zelenina, která se tam jí prakticky ke všemu. Pro našince je to jídlo velmi podezřelé, hýří různými barvami a měl jsem pocit že to voní jako deset dní nošené ponožky. Ke každému jídlu vám to přinesou v mnoha různých miskách. Ať si objednáte cokoliv, dostanete tomu kim-či. Nedalo mi to a přes tu charakteristickou vůni jsem to ochutnal - a zjistil, že to opravdu chutná jako deset dní staré ponožky. Jediný kolega Čapek si to zamiloval a dokonce si zásobu vezl domů. Inu proti gustu žádný dišputát."«
    MF DNES - 14. srpna 2004, příloha Víkend str. B/11, "Dostala mně thajská kuchyně"
     Zanedlouho mně zase potěšil vzkaz v knize návštěv, svědčícím o oblibě tohoto druhu nakládané zeleniny. Byl uveden těmito větami: "Konečně jsem na stránkách, které mne baví. Není-li to ode mne příliš troufalé, dovoluji si poslat obyčejný předpis na salát Kim Či, které nám chutná". Tak tady je:

    Salát Kim – Či od pana Jana Molíka
    Suroviny pro 4 porce:
  • 1/2 hlávky čínského zelí
  • 2 svazečky bílých ředkviček
  • 1 cibule
  • 1–2 pokrájené pálivé papriky
  • 3 lžíce soli
  • 1 lžíce octa
  • 1 lžíce oleje
  • mletý pepř
  • 3–4 stroužky česneku.
    Postup přípravy:
  • Zelí a cibuli jemně pokrájíme, ředkvičky nastrouháme a vše smícháme a mírně nasolíme.
  • Připravíme marinádu z octa, oleje, papriky a třeného česneku, zalijeme zelí, zatížíme a necháme uležet 3 až 4 dny v chladu.
  • Před podáváním opepříme.

    Kromě korejských restaurací (např. podnik Man-na nedaleko Kozí ulice) je možné si hotové kimči zakoupit také v korejských nebo japonských obchodech. V Praze se na korejské potraviny specializuje Korea Mart v Gorazdově ulici u Karlova náměstí a Arrirang v Korunní. Kimči si ale podle vlastní chuti můžete připravit i doma podle zde uvedených receptů.
    Kimchi české - doma nakládané
    (Martin Nevyhoštěný: lidovky.cz; zdroj Korea.cz, korejská kuchyně)
    Suroviny:
  • 2 ks čínského zelí
  • zázvor
  • česnek
  • cibule
  • ředkev bílá celá
  • 2 ks pórku
  • rýžová mouka (možno nahradit škrobem - Solamyl)
  • 1-2 sáčky chilli paprik
  • 1 lžíce rybí omáčky
  • cukr
  • sezamové semínko

    Domácí kimči - ilustrační obrázekPostup přípravy:
  • Umyté rozpůlené čínské zelí důkladně zbavíme vody, prosolíme a ponoříme na 4-6 hodin do vody a mezitím připravíme nálev.
  • Příprava nálevu: Na nálev rozemeleme česnek ze zázvorem a cibulí na jemnou kašičku (v mixéru), přidáme 1 šálek vody a 2 lžíce rýžové mouky a za stálého varu přivedem k varu.
  • Příprava zeleniny:Do větší nádoby vložíme bílou ředkev na strouhanou nebo nakrájenou na proužky 0,5 mm x 4 cm, přidáme nakrájený pórek na tenké proužky a cibuli na půlkolečka a zamícháme.
  • Ke smíchané zelenině přidáme připravený nálev s uvařenou rýžovou moukou, chilli papriku, cukr, sezamové semínko a lžící rybí omáčky a opět zamícháme.
  • Kvašeni: Pro kvašeni připravenou zeleninu s kořením prokládáme vrstvami listů důkladně vyždímaného čínského zelí a umístíme do plastových (hliněných) nádob (a opět zbavíme přebytečné vody), přiklopíme víkem a kimči necháme jeden den kvasit (na slunci) a potom je dáme do chladničky.
  • Nebo kimči necháme kvasit při teplotách zhruba mezi 16 a 24 stupni po dobu 10 až 20 dní.
  • Při kvašení pak platí jednoduché pravidlo, čím nižší teplota, tím delší kvašení.
  • Asi po týdnu listy zelí nakrájíme na menší kousky (pokud jsme to neudělali dříve) a můžeme konzumovat a v chladničce dále skladovat.
    »"Korejci nasadí proti ptačí chřipce ostrý salát - Jihokorejská firma LG Electronics rozjela výrobu klimatizačních zařízení s filtrem, který obsahuje enzym obsažený v korejském národním jídle kimčchi. Látky z pikantního salátu podle vědců brání šíření smrtícího viru ptačí chřipky. Kimčchi je tradiční pokrm z nakrájeného hlávkového zelí, které se nechá uležet s česnekem, zázvorem, pórkem a pálivou paprikou. Salát má velmi silné aroma. Zejména v korejské kultuře se už po mnoho let kimčchi prezentuje jako zázračné jídlo s překvapujícími účinky na lidské zdraví. Mnoho Korejců jedlo kimčchi během epidemie SARS v roce 2003; věřili, že se tím ochrání před nákazou. Jihokorejští odborníci také zkoumali, zda lze extrakt ze salátu použít do krmiva pro kuřata jako prevenci proti chřipce. Jisté vědecké důkazy se objevily už dříve."«
    (i-DNES.cz: "Zajímavosti", středa 15.2.2006)

    »Prvni korejsky astronaut si do kosmu poveze zelný salát kimchi. Za dva roky chystá Jižní Korea vypravit do vesmíru svého prvního kosmonauta. Aby se na oběžné dráze cítil jako doma, připravují mu korejští vědci speciálně upravené národní pokrmy uzpůsobené pro požívání ve stavu beztíže. Vedle korejského národního jídla kimči si astronaut bude moci údajně pochutnávat také na tradiční pálivé omáčce "gochujang" nebo ženšenu, který má podle vědců posilující účinky na organismus. Jak ale upozornil internetový server Spiegel Online, otázkou zůstává, zda Korejcovo nadšení z netradiční vesmírné stravy budou sdílet i jeho ruští kolegové, kteří ho na palubě kosmické lodi Sojuz dopraví k Mezinárodní vesmírné stanici (ISS). Kimči je totiž nakládané zelí s pikantními přísadami a způsobuje silný zápach z úst.«

    (Internetové stránky "Novinky.cz, středa 5.11. 2006)
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]