Nakládané citróny v kořeněné soli
(Jamie Oliver: "The Naked Chef" - "Šéfkuchař bez čepice", televizní seriál BBC, 1999)

CitronSuroviny:
  • 6-8 citrónů
  • 1 kg mořské soli
  • koření: koriandrová semínka, fenyklová semínka, proužek skořice, bobkový list, větvičky tymiánu
    Postup přípravy:
  • Vezmeme 6 až 8 citrónu (podle velikosti sklenice) a nařízneme je podélně do kříže, nedořízneme je však až do konce, jenom vytvoříme prostor - kapsu.
  • Kapsa nám umožňuje nacpat do nitra citrónů okořeněnou sůl, kterou si hned připravíme.
    Připrava kořeněné soli
  • Nejlepší k tomu je mořská sůl, kterou nasypeme do větší misky.
  • Nachystáme koření: koriandrová semínka, černý pepř, fenyklová semínka a kousek skořice.
  • Koření vložíme do čisté utěrky, pak ji zakroutíme a semínka zde uvězníme.
  • Vezmeme palici a stačí jen čtyři pořádné údery a rozdrcené koření máme připravené k nakládání.
  • Rozdrcenou směs koření nasypeme do soli v misce a ještě přidáme větvičky tymiánu a celé bobkové listy a promícháme.
    Plnění citrónů solí:
  • Touto bylinkami ochucenou solí naplníme připravené citróny.
  • Dáme jí tam co se do nich vejde a ještě k ní sem tam strčíme do soli bobkový list a větvičku tymiánu.
  • (Jamie přidává také zázvor nakrájený na kolečka a někdy i česnek aj. - DDK).
  • Naplněné citróny pak jeden vedle druhého nacpeme do přiměřeně velké sklenice a pěkně je upěchujeme.
  • Volné prostory vyplníme zbývající směsi soli, sklenici uzavřeme a pořádně ji protřepeme, aby si náplň pěkně sedla.
  • Uzavřenou sklenici s naloženými citróny ponecháme asi tak jeden měsíc, aby sůl vykonala svou práci.
  • Sůl s bylinkami prostoupí citróny, jejich kůra změkne a sklenice se ze 3/4 zaplní solným roztokem.
    Použití citrónů naložených v kořeněné soli:
  • Pak můžeme obsah sklenice doplnit solí do celého objemu sklenice.
  • Získáme slaný a ovoněný roztok koření, který můžeme až dva roky tři roky užívat např. při macerování ryb, mas, k rýži, kus-kusu apod.

    Poznámka DDK:
    Naložené citróny     tímto způsobem jsem používal již víc jak dva roky k marinování, a ke své úplné spokojenosti. Jde původně o marockou specialitu. Později jsem obsah rozmixoval a získal marinovací pastu. Viskózní aromatickou tekutinou nebo pastou natírám ryby (např.vánočního kapra) a veškeré maso k marinování před smažením, restováním, grilováním nebo i před pečením. Někdy ji použiji v malém množství i jako přídavek do zálivky salátů. V láhvi jen občas doplním sůl a vodu. Sůl by měla být stále dole usazená tj. nerozpuštěná. Její nasycený roztok, dobře konzervuje vložené citróny. V průběhu používání jsem do sklenice ještě přistrčil nakrájený zázvor a později i česnek a chilli papričku. Všem vřele doporučuji - DDK! Podívejte se také jak nakládají zeleninu v thajské kuchyni, kterou byl tento recept částečně asi inspirován. Kromě toho jsem našel později ještě jinou a jednoduší variantu, kterou předkládám k vyzkoušení.
    Nakládané citróny v soli
    (Reinhardt Hess aj.: "Speciality z celého světa", str.250, Nakladatelsrví Jan Vašut s.r.o., Praha 8, 2005)
    Suroviny na 1 zavařovací sklenici 750 ml:
  • 7 malých citrónů
  • sůl
    Postup přípravy:
  • Citróny omyjeme horkou vodou, z nichž jeden vymačkáme a ostatní podélně nařízneme, tak aby v obou špičkách držely pohromadě.
  • Řezy trochu roztáhneme a naplníme asi 4 lžičkami soli.
  • Citróny stiskneme a vložíme do láhve a zbytek soli na ně nasypeme, dolijeme citrónovou šťávou z vymačkaného citrónu.
  • Přidáme vodu tak, aby byly všechny citróny ponořeny.
  • Sklenici uzavřeme a necháme stát asi 2 týdny při pokojové teplotě na tmavém místě.
  • Ve tmě a chladu vydrží až jeden rok.
  • Celé citróny pak dusíme spolu s pokrmem, jindy použijeme jen kůru a šťávu.
    nahoru
    Marocké nakládané citrony
    Suroviny:
  • 1 kg omytých citrónů
  • 1 kg jemně mleté soli
  • 1o lžíc octa
  • 10 lžíc arašidového oleje
  • bobkové listy
    Postup přípravy:
  • Citróny omyjeme, jejich kůru důkladně očistíme hrubou solí a zasypeme je na 12 hodin do jemně mleté soli.
  • Následně je přeložime citróny do jiné nádoby, zasypeme čistou solí, přelijeme vodou, octem proti zčernání arašídovým olejejem
  • Přidáme několik bobkových listů a takto necháme uležet jeden týden při pokojovéteplotě.
    Poznámka: - již hotové nakládané citrony můžeme zakoupit ve specializovaných obchodech pro africkou, arabskou nebo středomořskou kuchyni.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]