Dadalova kuchařka

Domácí výroba másla

»"Vepaří se masnička, postaví se na šporheld, abe veschla, pak se bere šofánkem smetana, požehnaná masnička ve jméno otce i syna i ducha svatého a začne se. Neokazojó se drobinke, co je temo, že nemožo stlóct? Naleje do teho žečko svěcené vode, třeba to pomože. Nepomuhlo... Dá se pod masničko hosté hřebínek, čarodenice bude moset čitat jeho zobe a me stlučem... Dcera vrtěla, matka okuřovala ze všech stran, až celá jizba čpěla dýmem..."«

Máslo si hospodyně dříve dělaly samy doma, a to z kyselé smetany. Z té se totiž máslo stlouká lépe a je chutnější a trvanlivější. Hospodyně si na této práci dávaly stejně obřadně záležet jako na pečení chleba.
Domácí stloukání másla

Mléko nadojené do dřevěné dížky přecedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Tyto plné krajáče se přikrývaly síťkou nebo dírkovanou destičkou a stavěly se do studeného sklepa, kde mléko zkyslo a na mléku se ustála silná vrstva smetany. Někde měly zvláštní komory na mléko a v nich bývala i pramenitá studánka ke chlazení mléka. Často se nechávalo mléko zkysnout i při pokojové teplotě.
Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu sebrala sběračkou a slívala se do hliněného hrnce "sliváku". Jsou známé i speciální hrnce na mléko, které mají nad dnem malý otvor ucpaný kolíčkem. Touto dírkou se ustáté mléko vypouštělo a smetana z povrchu zůstala v nádobě. Většina hospodyní vystačila se lžící a smetanu sbírala jen z povrchu mléka. Šlo to snadno, však smetana bývala až na prst tlustá. Větší sedláci již zpracovávali smetanu získanou i z nezkysaného mléko použítím odstředivek.
Máslo se stloukalo v dřevěné "máselnicí" (máslince), která měla celou řadu podob, nejčastěji to byla dřevěná běžička na kličku nebo také později se tloukalo i ve skleněných nádobách. Na Valašku, Slovácku i jinde bývala nejběžnější ta s tloukem, ale mohl to být i otočný soudek, nebo soudek v němž se otáčely jen lopatky. Z počátku musely stloukat pomaleji, aby se smetana nezpěnila a máslo se usadilo jako hrouda naspodu nalepená na lopatky. Asi po hodině práce bylo máslo stlučeno.
Máslo se propralo minimálně dvakrát ve studené vodě, upravilo do žádaného tvaru a pak se tvarovalo do půllibrových nebo librových šišek a balilo do křenových listů.
Dřevěná forma na máslo

Hotové máslo v několikeré vodě vytlučené se upravovalo na prodej do různě vyřezávaných dřevěných forem.
Na odstředivce (u sedláků) se získávala smetana přímo z čerstvého mléka. Čerstvé mléko se odstředilo na odstředivce, oddělila se smetana od mléka. Smetana se pak nechala opět zkysnout při pokojové teplotě a stloukalo se stejně, jak je uvedeno výše na dřevěné běžičce na kličku nebo ve skleněné nádobě. Podmáslí se slilo. Jsou v něm vidět odrobinky másla a je to moc dobré. Je to velice zdravý nápoj a dříve velmi oblíbený, jak lze usoudit z vyprávění na usedlosti u Janíčků na Prostřední Bečvě:

»"Podmáslí bylo nesmírně dobré. Snad proto, že stařenka dávali nám každému do hrnéčka s podmáslím "zingerku" másla, velikou jak vlašský ořech, většímu větší, menšímu menší. To aby nám nebylo líto, že se máslo prodá překupnici Oprštěné. Nevěděli jsme jak tu dobrotu jíst? S bramborem? S chlebem? Hroudu másla stařenka v misce proprali a s vodou a mísili jej, aby tam nezůstala žádná špinka ani podmáslí. Oprštěná odnésla od nás nejen máslo, ale i vajíčka."«
(Jaroslav Štika: "Lidová strava na Valašsku", Praha 1997)

Výroba a využití tvarohu
Ze sebraného kyselého mléka můžeme vlastnoručně vyrobit domácí tvaroh. Kyšku, která zbude po sebrání smetany na mírném teple za občasného zamíchání ohřejeme. Teplotu zkusíme na skrčený malíček, aby nás to nepálilo. Kyselé mléko se začíná srážet na tvaroh a syrovátku. Když je hotovo přelijeme je přes hustší plachetku nebo silonové síto a necháme zachycený tvaroh okapat. Pak obvykle celou hrudku zatížíme, třeba mezi dvěma talíři, aby vytekl i poslední zbytek syrovátky. Postačí k tomu třeba i deska zatížená kamenem. Často se v mnoha domácnostech používaly důmyslné lisy na tvaroh. V hospodářstvích se používal např. tzv. "prýsek" zhotovený ze dřeva, který se postavil nad škopek. Byly to dva žebrové pláty z jedné strany spojené (ve tvaru položeného V) a z druhé strany tyčka se zářezy, aby se podle potřeby mohl tvaroh stlačit. Tento více ohřátý a více vytužený tvaroh byl vhodný na posypání. Tuhý tvaroh byl častým posilujícím pohoštěním při všech polních pracích. Po řadu desetiletí, už od poloviny 19. století, přicházely do domácností obchodnice, máslo a tvaroh skupovaly a ve velkých putnách na zádech odnášely na trhy do města.

Použití syrovátky:
Syrovátka je vhodná na vaření i ke kosmetice např. na pleť, kde se nechá chvíli působit; údajně se používá i proti ekzémům, jako např. v nemocnici v Jilemnici.Velmi dobré jsou syrovátkové polévky - jak se vaří na Slovácku a v Maďarsku (tzv. "kudarská") můžeme vyzkoušet podle následujících dvou receptů.

Recepty:

Syrovátková polévka od Emy Maděrové z Buchlovic:
Syrovátku vařime s trochou kmínu; v hrnku rozkvedláme trochu hladké mouky, přidáme do horké syrovátky, vaříme asi 5 minut. Nakonec vlijeme trochu sladké smetany s rozkvedlaným žloutkem a dále už nevaříme. Pak osolime a dle chuti můžeme i přisladit. Brambory vaříme zvlášť s kmínem, připravíme je na hluboký talíř a zalijeme polévkou. Skutečně je výborná!

Kudarská syrovátková polévka
(TV Paprika: "Chutné tradice", maďarská kuchyně)
Suroviny:

1 litr syrovátky

2 polévkové lžíce zakysané smetany

1 lžíce mouky

ktrystalový cukr, podle chuti
Vložka do polévky:

4 plátky uschlého chleba, na kostičky

máslo na osmahnutí
Postup přípravy:
Plátky uschlého chleba nakrájíme na kostičky a osmahneme na pánvi vymazané tukem. Do hrnce nalijeme syrovátku, mírně osolíme a přivedeme k varu. Ze zakysané smetany, mouky a trošky vody připravíme hladkou směs na zahuštění a opatrně ji nalijeme do polévky. Ochutíme malým množstvím krystalového cukru a povaříme. Před podáváním nasypeme do polévky opečené kostky chleba.

Muzeum másla:
V obci Máslovice, nedaleko Prahy (20 km) a v těsné blízkosti Kralup n. Vlt., vzniklo v roce 1997 "Malé máslovické muzeum másla". Podnětem k jeho založení byl i naprosto ojedinělý název této starobylé obce, dnes již s více jak 950-ti letou existencí (>>>"klikni ZDE"<<< - vstup na i-stránky obce). Expozice muzea představuje rozličné druhy máselnic, odstředivek, formiček na máslo, máslenek na servírování másla a další předměty související se selskou výrobou másla. Vystavena je také ojedinělá kolekce obalů na máslo z různých koutů světa. Koncem roku do konce ledna roku příštího si můžeme prohlédnou unikátní betlém z másla. Návštevní doba muzea: sobota a neděle 10 - 12 hod., 13 - 16 hod., ve všední dny po předchozí telefonické domluvě. Jak do Máslovic dostaneme? >>>> ZDE Máslovice na mapě

Odkazy a prameny:

Emma Maděrová: Ústní a písemně sdělení, Buchlovice, leden 2003

Anonym: Kralupsko - Dolní Povltaví, propagační materiál ADJUST ART Praha, spol. s.r.o., 2001 nebo i-stránka Tyrkys - škola podnikání Praha

nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME