Dadalova kuchařka

J

JABLKO / a. APPLE, POME, POMUM / n. APFEL / f. POMME / it. LA MELA, MELA, ROTULA, POMO / šp. MANZANA, POMO / rus. JABLOKO
- druh rozšířeného ovoce, který spolu s citrusovými plody a banány je nejoblíbenějším. Již Homérův Odysseus (800 př. n. l.) se zmiňuje o ovocném sadu s 10 jabloněmi. V roce 401 př. n. l. řecký historik a esejista Xenofanes je tak nadšen obezděnými perskými ovocnými sady, že jeden takový zakládá na svém pozemku v Řecku. Také zavádí do řečtiny nové slovo z perského "pairidaeza" (tj. obezděný sad), které přešlo do latiny jako paradisus - ráj. Jabloň ("Malus") je rod opadavých listnatých stromů z čeledi růžovitých. Na světě existuje více než tisíc různých odrůd jabloní a jablek, z nichž většinu lze přes zimu skladovat a tak je konzumovat po celý rok. Výjimkou jsou letní jablka, která je nutno spotřebovat co nejdříve, pro jejich krátkou trvanlivost, neboť asi po týdnu začnou moučňatět. Jablko díky velkému počtu obsažených hodnotných látek, jsou velmi zdravým ovocem, přesnidávkou. Zejména je to bohatý zdroj vitamínu C, antioxidantů a pektinů, které vážou v těle sloučeniny těžkých a radioaktivních kovů. Syrové plody pomáhají trávení, při zácpě a při dlouhodobé konzumaci potravin snižujících obsah cholesterolu. Díky vysokému obsahu draslíku jsou jablka výborným ovocem pro kardiaky a vhodné pro diabetiky. Podle nejnovější vědecké studie mohou jablka i za snížení hladiny špatného tzv. LDL cholesterolu. Ženám, které jedly 75 g sušených jablek denně (což odpovídá 4 - 5 čerstvým jablkům) po dobu šesti měsíců, se hladina tohoto zlého cholesterolu snížila téměř o čtvrtinu.. Naopak hladina zdravého HDL cholesterolu se o 4 % zvýšila. Jablka snižují chuť k jídlu! Za snížení cholesterolu podle vědců mohou především "antioxidanty" a "pektin" (polysacharid), který zvyšuje hustotu obsahu střev a tím zabraňuje vstřebávání cholesterolu z potravy. Za hubnutí pak mohou především sloučeniny, jež snižují chuť k jídlu. Na základě dekódování genetického kódu jablek vědci neustále pracují na vypěstování dokonalejších odrůd, jež budou nejen zdravější, ale také chutnější. Podle odborníků za 4-5 let tato upravená jablka budou běžně k dostání ve všech supermarketech. Upravená jablka ochrání tělo i před dalšími nemocemi, jako jsou např. rakovina, cukrovka či Alzheimerova choroba. Většina účinných látek se nachází těsně pod slupkou, tak je raději neloupeme. Méně zralá jablka s vysokým obsahem pektinu jsou ideální na zavařování, džemy v kombinaci např. s hruškami, dále kompoty, aerosoly, domácí vína, destiláty nebo octy. V kuchyních jsou využívané do řady pověstných moučníků (záviny), dortů, koláčů, nebo buchet. Při pečení nebo grilování je přidáváme k vepřovému či kuřecímu masu, kachně, huse nebo játrům. Jako pikantní příloha k masu nebo rýži se z jablek dělá specialita "čatní". Použít můžeme i slupky a jádřince a uvařit z nich čaj nebo vynikající rosol. Jablka se také suší (křížaly).

JABLKA V ŽUPANU
- jsou oloupaná jablka s odstraněným jádřincem. Do prostoru po jádřinci je vložena marmeláda a vše zabaleno do lístkového nebo kynutého a upečeno na plechu za 20-25 min. při teplotě 200°C.

JÁHLY / a. MILLET / n. HIRSHEN / it. MIGLIO / šp. PANIZO / rus. PROSJANOE ZERNO
- jsou šetrně loupané a leštěné obilky prosa setého ("Panicum miliaceum"). Mají optimální výživové vlastnosti, jsou velmi chutné a lehce stravitelné; jako proso neobsahují lepek. Proso nemá hodnotné minerální látky a vitamíny pouze ve slupce, ale v celém zrnu. Vhodné jsou na přípravu polévek (místo rýže), sladké a slané kaše ("staročeský jáhelník"), rizota nebo pomazánek. Před upotřebením se musí nejen přebrat a vyprat, ale také spařit, aby ztratily nahořklou chuť. Jáhly jsou známé již z doby kamenné; Egypťané a staří Řekové z nich dělali chleba a pivo, pro Etrusky byly hlavním zdrojem obživy, ve středověku bylo velmi rozšířené i u nás. "Nutriční hodnoty ve 100 g": energie 1446 kJ (344 kcal); bílkoviny 11,7 g; sacharidy 68,1 g; tuky 3,9 g; železo 2,9 mg (21% doporučené denní dávky DDD); vitamín B1 0,57 mg (41 % DDD). Kromě železa je důležitý obsah dalších minerálních látek, zvláště pak draslíku, hořčíku, zinku, fosforu a mědi

JAHODA, JAHODNÍK OBECNÝ - ZAHRADNÍ / a. STRAWBERIES / n. ERDBEERE / f. FRAISE / it. FRAGOLA / šp. FRESA / rus. JAGODA / lat. FRAGARIA VESCA L.
- vytrvalá bylina pocházející z Ameriky, která dnes kultivovaná (zahradní) roste v celé Evropě i Asii. Plody jsou červené jahody srdcovitého tvaru s příjemnými aromatickými chuťovými vlastnostmi a příznivým vlivem na lidský organismus. Podporují trávení, ovlivňují krevní oběh a mají močopudné účinky (např. při dně a revmatismu). Obsahují 88% vody, 6% cukru, 1% bílkovin. Jahody mají vysoký obsah minerálních látek (železo - krvetvorba, vápníku, fosforu a draslíku) a velmi cenný je obsah jódu. Je přítomno mnoho organických kyselin (citrónová, jablečná). Dále zde najdeme silice, třísloviny aj. Plody mají velmi vysoký obsah vitamínu C (100 mg/100g), dále vitamín B2 a K (0,1 mg/100g), vitamín B1 a vitamín B3 (niacin) (0,3 mg/100g) a karotén (0,8 mg/100 g). Plody se používají v konzervárenství k přípravě výborných kompotů, džemů, želé, ovocných náplní, ovocných polévek a salátů, mousse a také se zmrazují. V domácnosti se jsou oblíbené v tradičních sladkých jídlech, konzumují se s oblibou čerstvé syrové se šlehačkou a pod.

JAHODOVÉ KOLÁČKY
- - jsou jahody ponořené do těstíčka a usmažené v horkém oleji nebo tuku; původem jsou z Francie.

JAHODOVÝ ŠPENÁT, MERLÍK HLAVATÝ / a. STRAWBERRY SPINAT, STRAWBERRY-BLITE / n. ÄHRINGER ERDBEERSPINAT / šp. BERINCHES, BLEDO, BLEDOMERA / lat. CHENOPODIUM CAPITATUM
- je asi 60 cm vysoká rostlina, která po nasazení plodů je velmi dekorativní a bude nám celičká "chutnat". Pevné stonky jsou totiž obrostlé svěžími zelenými "zubatými" lístky. Používají se do salátů a pomazánek, dresinků, na masa atd. Vhodné jsou na přípravu špenátu (!!!), který nedráždí žlučník, ledviny a močové cesty. Jsou bohaté na minerální látky, stopové prvky, vitamíny A, C,K. A co více, po odkvětu nasazují aromatické červené plody (zdužnatělá klubíčka). Tyto lahodné krásně jahodově červené plody můžeme jíst syrové, rozmačkané s cukrem, a zalité třeba mlékem, přidávat do jogurtů, dresinků, želatin, na dorty, palačinky, lívance atd. Listy i plody se dají zmrazit, plody zavařovat nebo využít na marmelády a džemy. Merlík hlavatý můžeme pěstovat na záhonech i v truhlících, květináčích za oknem, na balkónech a terasách. A světe div se, dá se pěstovat celoročně za oknem. Pro pěstování venku na záhonech se semena vysévají v březnu až srpnu do sponu 25 x 30 cm a po nasazení květů rostlinky přihnojujeme 1 x týdně.

JACHNI
- řecký výraz pro jídla, která nejdříve vaříme nebo dusíme a potom zapečeme. Maso se tímto způsobem připravuje i s kostí.

JAKHNI
- indická šťáva, neboli druh masového vývaru. Její lehčí typ je připravován z jehněčího nebo kuřecího masa a těžší typ z hovězího. Aby měla šťáva hnědou barvu, maso napřed opečeme na tuku dozlatova a o síle šťávy rozhodne pak doba vaření v hrnci. Kromě kořenné zeleniny a červené řepy přidáváme zázvor, papričku chilli, zelené papriky, bobkový list, česnek, kůru z citrónu, cibuli aj. Vaříme v hrnci s dobře přiléhající pokličkou. V Indii kuchaři pokličku ještě utěsňují těstem.

JAKON / SMALLANTUS SONCHIFOLIUS, POLYMNIA SONCHIFOLIA
- je rostlina z čeledi hvězdicovitých, příbuzná slunečnici. Je domovem z východních svahů And od Kolumbie po severní Argentinu. Pěstuje se hlavně pro za syrova poživatelné hlízy. V roce 1993 rostlina dorazila pokusně na Jižní Moravu. Hlízovité kořeny připomínají červenou řepu, vřetenovité, kulovité s bezbarvou slupkou, která na vzduchu tmavne. Jemná, křehká dužina sklovitého vzhledu je bíle nebo oranžově zbarvená. Rostlina vytváří na bázo stonku dva druhy hlíz. Blíže povrchu půdy stonkové hlízy ("kaudexy") jimiž se vegetativně rozmnožuje. Ty nejsou vhodné ke konzumaci. Pod nimi jsou zásobní hlízy, vřetenovitého tvaru (7-14 na jedné rostlině), připomínající tvarem bulvy červené řepy. Mají jemnou slupku, pod kterou se nachází korová vrstva slabě pryskyřičnaté chuti a jemná dužina sklovitého vzhledu, křupavé konzistence a příjemné ovocné chuti. Čerstvě sklizené bulvy obsahují polysacharid "inulín". Při teplotě 20°C a na světle v průběhu 14 dní dochází k enzymatickému stěpení oligofruktanů a inulinu na fruktózu a glukózu. Hlízy jsou pak šťavnatější a 14x sladší, s charakteristickou vůní. Oligosacharidy a fruktany aktivují bifibakterie a potlačují hnilobné procesy va střevech. Jakon snižuje obsah cholesterolu, triglycidů, mastných kyselin v krvi., upravuje krevní cukr a krevní tlak. Ve 100 g hlíz je: 87-90 g vody; 1 g proteinů; 0,1g lipidů; 13,l8 g sacharidů; 0,9 g vlákniny a 1,1 g popelovin. Kromě toho obsahuje 203 mg polyfenolů; 12 mg vápníku; 8,4 mg hořčíku; 344 mg draslíku; a 34 mg fosforu. Z vitamínů pak betakaroten 130 mg; B1 0,07 mg; B2 0,31 a C 5 mg. Energetická hodnota hlíz je 54 kcal. Má vysoký obsah antioxidačních látek. Po zvýšení sladkosti ponecháním na slunci lze ho jíst jako ovoce, dělat z něj nápoje, sirupy, koláče nebo nakládat případně i smažit. Plod je sice plný cukru, ale tento cukr je hlavně "oligofruktóza", kterou tělo nemůže absorbovat. To znamená, že jakon je přirozeně nízkokalorický: láhev jakonového sirupu má ve srovnání se stejným množstvím medu jen poloviční obsah kalorií (54 kcal/100 g dužiny). Po jeho požití se nezvyšuje hladina krevního cukru. Je proto významný pro diabetiky, obsahuje inulin s nižším stupněm polymerace než v topinamburu. V kuchyních je dužina používána syrová do ovocných kompotů, zeleninových směsí, ovocných osvěžujících nápojů pro diabetiky a obézní. Kromě užití za syrova ve směsi s ovocem nebo se zeleninou jako jsou saláty, lze hlízy upravovat tepelně, vařit, dusit, smažit, kompotovat a sušit jako křížaly. Na rozdíl od topinamburů se hlíza nerozvařuje. Ze suchých a rozemletých jakonových listů se vyrábí čaj. Podle Institutu tropického a subtropického zemědělství v Praze lze jakon pěstovat i v našich klimatických podmínkách, kde však tato vytrvalá bylina stává jednoletou. Množí se zmíněnými oddenky a je vhodná pro drobné pěstitele, jako nová kořenová zelenina i léčivka a to nejen pro diabetiky. Ve

JALAPEŇO
- mexické silně pálivé zelené papričky. Jejich jméno znamená z Jalapa, tj. hlavního města státu Veracruz v Mexiku. Mají kulatou špičku a jsou okolo 10 cm dlouhé a mají asi 13 cm v průměru. Přes svoji ostrost jsou velmi oblíbené, protože se snadno pěstují. Jejich semena a stopka jsou extremně pálivé. Jsou dostupné čerstvé, nebo u nás konzervované. Používáme je do rozličných omáček, salátů, do sýru, k rybám, masům a do velkého počtu dalších jídel. V sušené formě jsou známy jako "chipotles". V Mexiku se vyskytuje hodně druhů paprik, což je spojeno s prastarou tradicí této zeleniny již od doby Aztéků v této zemi. Jsou to např.: "ancho", "mulato" - čokoládové barvy,"pimientos" - hranaté, "pasilla" - úzké dlouhé, "fresno", "serrano" - oranžové až červené, "chipotle" - uzené jalapeňo, "cascabel" - nejmenší a nejpálivější aj. Konzumují se většinou pečené a oloupané, kdy teprve získávají svou charakteristickou vůni a aroma.

JALOVEC, JALOVČINKY / a. JUNIPER TREE, JUNIPER BERRY / n. WACHOLDER, WACHOLDERBEERE / f. GENÉVRIER, GENÉVRIE / it. GINEPRO / šp. JUNÍPERO / rus. MOŽŽEVEL´NIK
- modročerné bobule jalovčinky jsou plody stále zeleného jehličnanu jalovce "Juniperus communis", původem z Evropy a Ameriky. Samotné bobule jsou v syrovém stavu velmi hořké až svíravě pryskyřičnaté chutí. Jsou prodávány již usušené. Obsahují "invertní cukr", pryskyřici, glykosidy, silice a fytoncidy a povzbuzují chuť k jídlu. V kuchyních jsou využívány k ochucení masa (zejména zvěřiny), omáček, dušenin jako jsou např. guláše, rybíc marinády, k nakládání masa před uzením aj. Před vlastním použitím je rozdrtíme, aby se lépe vyloužila jejich ostrá chuť do pokrmu. Tyto pryskyřičnatě nasládle chutnající bobule jsou používány k aromatizování pálenky "ginu". Jméno pálenky je odvozeno od francouzského slova pro plod jalovce "genievre" a tak je také tato lihovina ve Francii nazývána. Také u nás se používá k výrobě populární "Borovičky". Na území České republiky je jalovec kvůli úbytku přirozených stanovišť a brutálnímu sběru jalovcových šištic (nepravý plod) velice vzácný a přísně chráněný. Jeho aromatické plody se nazývají jalovčinky.

JAMBALAYA
- patří do oblasti amerického jihu do kreolské a s obměnami i do cajunské kuchyně. Jde o mnohostranné jídlo, kde je kombinována vařená rýže s rozličnými surovinami včetně nezbytných rajčat, cibule, zelených paprik; je téměř bez masa, drůbeže a ryb. Jídlo se mění v závislosti od jedné přípravy k druhé. Název je odvozen od francouzského slova "jambon" což znamená "šunku" jako hlavní surovinu většíny prvních pokrmů jambalaya. Jambalaya je podobná španělské "paelle", je však hodně více kořeněná a ostřejší. Obsahuje stejnou zeleninu jako paella a navíc se v ní objevuje i šunka, ustřice, kachna. V paelle nalezneme kuřecí maso, párky, krevety a ryby. Příkladem pokrmu může být předpis "Jambalaya" uvedený v DDK.

JAMÓN SERRANO
- je španělská horská šunka ("serrano" = horský) je připravená podobným výrobním postupem jako italské prosciutto, dalmátský pršut, francouzská šunka z Bayonne, westfálská šunka aj., to znamená, že vepřové kýty se neudí, nakládájí se na dva týdny do soli a později se nechávají proschnout a uzrát. Hlavním konzervačním prostředkem je ostrý, čistý, svěží horský vzduch. Nejdůležitější je však výběr hlavní suroviny - vepřového masa. Prasata vyšlechtěných španělských plemen "Velké bílé", "Landrace" a "Duroc" jsou krmeny vybranou směsí přírodních krmiv. Solí se maso zakonservuje a po opláchnutí je kýta zavěšena k prvnímu půlročnímu sušení. Pak následuje druhé sušení na chladném vzdušném místě šest až osmnáct měsíců. Šunka dostává jemně až sytě růžovou barvu a mírně nasládlou chuť. Stává se vláčnou, hebce vazkou a chuť sádla připomíná oříšky. Prodává se nakrájená na průhledné plátky a podává jako předkrm nebo chuťovka s čerstvým ovocem. Rozlišují se čtyři stupně španělské šunky: 1) "Jamón serrano" (Reserva, Curado, Extra) - je nejnižší kvalitativním stupněm; 2) "Jamón Iberico" - je ze speciálního plemene španělských černých vepřů ("pata negra" = černá noha), které jsou krmeny výběrovými směsmi; 3) "Jamón Iberico de Rebeco" - je z vepřů, kteří volně pobíhají a kromě krmné směsi dostávají (si nasbírají) i hodně žaludů; 4) Jamón Iberico de Bellota - je z volně žijících a pouze žaludy krmených vepřů, je to šunka výlučné kvality - mezi ostatními extratřída.

JAPONSKÉ ČAJE
- jsou zde velmi oblíbené a jeho pití je úplným obřadem. Základním druhem zeleného čaje je "senča". Podle jeho kvality se upravuje teplota vody k zalití (nejkvalitnější = 60°C, běžný= 80°C). Doba louhování je 1 minuta a pak se ihned nalévá z konvice do hrnečků. Hrubší zelený čaj je "banča", jež se zalévá vodou o 80°C a hodí se k pití po celý den stejně jako senča. "Hódžiča" je opražený čaj s vysokým aroma (teplota vody = 90°C, doba louhování = 3 min.). Pije se k jídlu tak před spaním. "Genmainča" je zelený senča s míchaný se zrníčky opražené rýže (teplota vody 80°C, louhování = 3 min) a má velmi zajímavou chuť. Pseudočaj "Mugiča" je jen obilný čaj (teplota vody = 100°C, louhování = 30 minut). Podává se v létě studený s ledem. "Uronča" je čínský typ čaje ("o long tea") populární zejména u dívek a žen jež ho pijí za účelem odtučnění. Pije se studený s ledem. "Mača" je čaj vysoké kvality ve formě prášku a používá se při známém čajovém obřadu. Je vyroben z vrcholových mladých lístků čajovníku sbíraných při ranním rozbřesku. Lístky se nechají projít párou, suší se a drtí na prášek. Slouží dnes i jako oblíbená přísada do zmrzliny. "Gjókuróm" je kvalitou srovnatelný s čajem mača, není však práškový. Když se na čajovém keři objeví první pupeny, je keř obehnán bambusovým plůtkem a po 14 dnech se sbírají jemné vrcholové lístky o velikosti 2 cm. Je to vlastně první sběr na keři a proto je, čaj velmi drahý určený pro zvláště významné chvíle nebo jako ceněný dárek.. Japonští lékaři vyzkoumali, že čaj obecně snižuje riziko rakoviny až několikanásobně. Urychluje také metabolismus a tak se z těla se urychkleně vylučují nežádoucí látky (např. nikotin, alkohol aj.) Katechin jež je složkou čaje ma mimo jiné i schopnost ničit viry běžné chřipky.

JAPONSKÁ PIVA
jsou v zemi stále oblíbenější. Základním zdejšími velkopivovary jsou Kirin, Asahi, Sapporo a Suntori. a na ostrově Okinava Orion. Tyto pivovary vaří pivo našeho (německého) typu se spodním kvašením a stejnými základními surovinami jako je chmel, slad, vody a kvasnice. Do piva se kromě těchto surovin nesmí nic přidáva (tzv. "čistý zákon"). V dnešní době však vznikají nové moderní piva vyráběná svrchním kvašením a za přídavku i jiných surovin např. kukuřice aj. Tato piva jsou chuťově podobná pivům americkým, jsou světlejší a musí se podávat hodně vychlazená. Dále existuje i řada menších lokálních pivovarů., kde se vaří podle různých bvelmi utajovaných receptur.

JARLSBERG SÝR / JARLSBERG CHEESE
- tento jemný sýr švýcarského stylu s nepravidelnými dutinami, pochází z Norska. Má voskově žlutou kůrku a poloměkký vnitřek. Jeho textura je podobná máslu a chuť je mírně nasládlá. Je to sýr pro všeobecné použití, jak k vaření tak k samostatnému jídlu např. jako zákusek.

JARDINIERE, a la
- francouzský výraz pro jídlo zdobené zeleninou, které je podáváno během hlavního njídla na samostatně naaranžovaných talířích. Typickým příkladem může být do octa naložená karotka pak rozložená na povrchu francouzských brambor.

JARNÍ ZÁVITKY / a. SPRING ROLL / čín. POH PIAH
- jsou na "západě" nejtypičtějším symbolem čínské kuchyně, kde jsou nazývané poh piah - více ZDE -klikni

JASMÍNOVÁ RÝŽE / JASMINE RICE; JASMIN RICE
- voňavá, jasmínovými květy aromatizovaná rýže z Thajska, která má vůni a chuť srovnatelnou s rozšířenou a velmioblíbenou rýži "basmati" z Indie.

JÁTRA / a. LIVER/ fr. FOIE / něm. LEBER / řec. HEPAR / lat. IECUR
- se řadí se mezi vnitřnosti, které v těle živočichů slouží jako detoxikační orgán. Mají tmavě červenou barvu, jsou tuhé konzistence. Velikostně se liší podle druhu zvířete, běžně jsou kuchyňsky upravována na mnoho způsobů, Jsou konzumována játra ryb, drůbeže, ptáků i savců. Játry prochází během života živočichů škodlivé látky, proto bychom si měli vybírat játra malých a krátce žijících zvířat. V řecké báji nechal vládce bohů Zeus přikovat Prométea za trest na skálu na Kavkaze. Každý den pak k hrdinovi přilétal veliký orel (nebo sup) jménem Ethon, který mu vykloval játra, která přes noc opět dorostla. Ve starověkém Římě existovali kněží, haruspikové, kteří věštili z jater obětovaných zvířat, praktikovali tzv. hepatoskopii nebo hepatomancii. Játra savců, ptáků i ryb jsou běžně konzumována a jsou zařazována do kategorie vnitřnosti. Na mnoho způsobů se upravují hovězí i vepřová játra, z jater ptáků se pojídají játra kuřecí, za delikatesu jsou považována játra husí "foie gras" - ztučnělá játra překrmovaných hus (jedná se vlastně o tukovou dystrofii). Z jater ryb jsou to především tresčí játra, dále se získává olej z jater žraloků (hlubokomořských z chladných vod). Z výživového hlediska lze játra označit za jednu z nejhodnotnějších potravin. Je to orgán, který mimo jiné slouží organismu jako zásobárna glykogenu, cholesterolu, vitamínů, minerálních látek a stopových prvků. Samotná hmota jater je tvořena především vodou a bílkovinami. Ve 100 gramech jater hospodářských zvířat se nachází 18-21 g bílkovin. Bílkoviny jater jsou tvořeny vyrovnaným spektrem všech nepostradatelných aminokyselin. Celkové množství tuků je dáno způsobem výživy a stáří vykrmovaných zvířat. Běžný obsah tuku v játrech je kolem 4 gramů. Výjimkou jsou již zmiňovaná játra husí, ve kterých tuk může tvořit až 15% celkové hmotnosti. U tresčích jater se udává množství tuku kolem 60 g/100 g jater. Jaterní tuk přežvýkavců je tvořen především nasycenými mastnými kyselinami. Játra vepřová a především drůbeží obsahují o trochu vyšší podíl mononenasycené mastné kyseliny olejové. Z pohledu rizika kardiovaskulárních onemocnění je tuk drůbežích jater mírně výhodnější. Játra jsou právem označována jako cholesterolová bomba. 100 gramů jatýrek obsahuje dvojnásobnou doporučenou dávku cholesterolu na den. Kdo má zvýšené hladiny cholesterolu v krvi, rozhodně by měl hlídat frekvenci příjmu pokrmů z jater. Na druhou stranu, v játrech se také nachází značné množství "lecitinu" – látky pomáhající snižovat koncentrace cholesterolu v krvi. Tím se problém jater, jako významného zdroje cholesterolu, mírně vylepšuje. V játrech najdeme také malé množství zásobní formy cukrů (úplně stejně jako u člověka) – glykogenu. Játra obsahují vysoké množství vitamínů rozpustných v tucích, jsou nejbohatším zdrojem vitsmínu A. Vysoký je též obsah vitamínu D. Z vitamínů rozpustných ve vodě vynikají játra vitamíny řady B. Při chudokrevnosti jsou doporučovány játra nejen pro vysoký obsah vit B12, ale především pro velmi vysoké množství železa. Neexistuje potravina, která by měla více železa, než je tomu právě u jater. Železo v játrech se nachází v hemové formě, která je nejvýhodnější pro vstřebání a zužitkování v těle člověka. Z dalších stopových prvků nalezneme v játrech též velké množství zinku a mědi. Velmi vysoký obsah vitaminu A některých dalších mikronutrientů činí z jater potravinu, kterou nelze konzumovat příliš často (!) Snadno by při vyšší spotřebě mohlo dojít doslova k předávkování těmito látkami s negativním účinkem na lidské zdraví.Vysoké dávky vitamínu A však mohou být zdraví škodlivé - v minulosti se polárníci takto otrávili játry ledního medvěda a průzkumníci Douglas Mawson a Xavier Mertz se otrávili pojídáním jater tažných psů husky. Nejčastějším receptem jsou dušená játra podávána s rýží nebo chlebem.

JAVOROVÝ SIRUP
- je oblíbený v Kanadě (provincie Quebeck - 70% světové produkce) a Severní Americe. Získává se na rodinných farmách naříznutím kůry volně rostoucích javorů. Pod otvory se umístí nádoby, do kterých šťáva pomalu stéká. Při následném zahušťování se sice snižuje obsah vitamínu, ale obsah minerálních látek a stopových prvků zůstává zachován. Pravý sirup má spíše konzistenci oleje než medu. Je velice sladký ( i drahý; 250 ml za 150-250 Kč) a proto jej spotřebováváme jen v malém množství. Často ho v našich předpisech nahrazujeme medem. Chutí připomíná karamel s kořenitou příchutí. Obsahuje cukr, vitamín B, organické kyseliny, železo, další minerální a také aromatické látky. Načatý javorový sirup skladujeme v chladu. Vyrábějí se také produkty, do nichž je přidáván glukózový nebo kukuřičný cukr, aromatické látky a barviva. Tyto "falešné sirupy" mají hustší konzistenci a tím vzbuzují dojem, že jsou lepší. V kuchyních má javorový sirup široké uplatnění, polévají se jim vafle, palačinky, lívance, kaše, jogurty nebo zmrzliny. Hodí se dobře i jako náplň do pečiva, kde nahradí cukr stejně jako v nápojích. Je obsažen také v cukrovinkách jako jsou lízátka, bonbony a sušenky a pod. Je často používán do marinád na nakládání masa na grilování (např. "Vepřová žebírka v javorové marinádě") často se jeho sladká chuť vyvažuje přítomností chilli omáčky, jak bývá všeobecným pravidel.

JAVANAIS
- těsto s velkým množstvím mandlí, s kávovým máslovým krémem a polevou ganache

JEČMEN / BARLEY / PEARL
- je surovina pro světlou mouku k pečení chleba. Je to jedna z nejstarších zemědělských plodin známá Židům, Řekům a Římanům, stejně jako Tibeťanům. Má nízký obsah glutenu (lepku) a proto není dnes samostatně používán k pečení chleba. V současné době je využíván jako hlavní surovina pro výrobu piva. Ječmené perličky neboli kroupy jsou oblíbenou surovinou do polévkových vývarů a spousty sladkých i slaných pokrmů.

JEDNODENNÍ KUŘATA / ONE-DAY OLD CHICKS
- jsou oblíbenou pochoutkou do ruky - "pulutan" na Filipínách. Na slepičích farmách jsou ihned vylíhnutí odděleny slepice pro chov na vejce, kdežto malincí kohoutci jsou okamžitě již druhý den dodáváni kuchařům na úpravu pokrmu. Tato kuřátka-kohoutci jsou pojídána fritováná po obalení v těstíčku. Pojídají se celá i s kostičkami, které jsou ještě velmi měkké. Obvykle jsou před požitím namáčena do vinného octa nebo do chilli omáčky a zapíjeny pivem ("Red Horse Extra Strong" nebo "San Miguel"). Ročně je takto spotřebováno 250 milionů kohoutků ihned po vylíhnutí. Před přípravou jsou buď udušeni nebo přímo vhozeny do něčeho co se nazývá "macerační roztok".

JEHŇATA
- jsou mladé ovce a berani ve věku do tří měsíců, které mají živou hmotnost asi 15-20 kg. Pro svoji výživovou hodnotu a lehkou stravitelnost se jehněčí maso používá v dietním stravování. Dělíme je na "zadní maso" - kýta a hřbet; "přední maso" - plecko, hrudí a krk; "jehněčí droby" - mozeček, játra plíce, srdce, slezina, jazyk. Zadní maso používáme nejčastěji na pečení, z vykostěných kýt a hřbetu můžeme připravit řízky. Přední maso používáme pro úpravu dušených a zadělavaných pokrmů, ale můžeme ho také smažit (maso nejdříve předvaříme). Z vykostěného předního masa připravujeme plněné rolády.

JELENÍ SŮL, CUKRÁŘSKÉ DROŽDÍ, SALAJKA, UHLIČITAN AMONNÝ, AMONIUM
- je kypřící prostředek na těžší těsta určená k přípravě různých specialit. Jelení sůl uchováváme v dobře uzavřené skleněné nádobě nejlépe se zabroušeným hrdlem. Je to látka hydroskopická a také při delším působení kyslíku se rozkládá (viz také amonium).

JELLY ROLL
- anglo-americké koláče jež jsou známé od poloviny 18. století. Jsou upečené z tenké vrtvy těsta, pak potřené džemem nebo marmeládou a taky někdy i malinko šlehačkovým krémem nebo zmrzlinou. Pak jsou smotány jako naše amolety či roláda. Tento typ koláče je ještě tradičně posypáván sladkými konfetami. Posléze jsou trubičky ochlazeny v lednici, kde se zpevní a následně jsou nakrájeny na kolečka, které pak mají na řezu hezký vzhled. Britové nazývají tuto sladkost "Swiss Rolls" ("švýcarské trubičky").

JERKY
- je sušené maso ("jerked meat"), nejčastěji hovězí, které je nakrájeno na dlouhé tenké proužky a pak vysušeno. Sušení původně probíhalo na prudkém slunci. Takto upravené maso bylo velmi populární jako potravina či kuchyňská surovina u prvních amerických traperů. Stejně je tomu však i dnes u milovníků přírody a trampů, protože vydrží skoro věčně, je lehké a snadno se tudíž přenáší a plné potřebných kaloriií. Houževnaté, slané aromatické maso, je velmi výživné a bohaté na proteiny. Můžeme je žvýkat v "syrovém" stavu a nebo je upravit vařením ve vodě, kde nabobtná téměř do původního stavu. Rozmělněné jerky na prášek a smíchané s ovocem, oříšky, medem aj. pochutinami na energeticky vydatnou těstovitou hmotu se nazývá "pemmican". Domácím sušením masa na jerky ze zabývá recept DDK "Sušené hovězí maso", kde jsou uvedeny zkušenosti z přípravy a další informace.

JELÍTKA
- patří mezi vařené masné výrobky. Vyrábí se z vepřových vnitřností, vepřového masa a hovězí hlavy, plíc, telecích nožiček, škvarků, krve, kroup a někdy z rýže, žemle a různého koření. Plní se do tlustých střev a potom se vaří.

JEROFEJIČ
- starodávná ruská kořalka z vonných bylin, která se v Rusku začala pít už za dob cara Petra Prvního (1672-1725) a dostala jméno po svém vynálezci.

JERUZALEMSKÉ ARTYČOKY, TOPINAMBURY / a. JERUSALEM ARTICHOKE, SUNCHOKES / n. BATATE / f. HÉLIANTE, TOPINAMBOUR / šp. BATATA / rus. TOPINAMBUR
- tato rostlina není artyčok, ale je to druh slunečnice s velkými hlízami a hnědou tenkou slupkou, které připomínají zázvor a chutnají po uvaření jako brambory. Navzdory svému jménu tato rostlina nepochází s Jeruzaléma, ale název je odvozen od italského slova pro slunečnici "girasole". Bílá dužina této zeleniny je oříšková, sladká a křupavá. Bývají v obchodech k dostání od října do března, ale bohužel často nejsou, k naší škodě, příliš často nabízeny (jsou o něco dražší než brambory). Topinamburům je věnována samostatná a obsáhlejší kapitola i s příklady jejich kuchyňského využití "Topinambury".

JEŘÁB SLAKOPLODÝ MORAVSKÝ / n. SPERBERBAUM / f. SORBIER / it. MANCINA / šp. SERBA, SERBAL / rus. RJABINA / lat. SORBUS AUCUPARIA
- má plody vhodné pro gastronomii ("Sorbus aucuparia var. edulis nebo dulcis") Tzv. "jeřáb moravský" byl objevený v 19. století na severní Moravě v Osružné (1820) a pak začala slavná pouť mutace původního jeřábu ptačího, kterou botanici nazvali jeřáb sladkoplodý moravský (Sorbus aucuparia subsp. Moravica). Stačilo pak méně než 200 let a tento vítaný ovocný druh našel „domovské právo“ v mnoha zejména severněji položených zemích světa, kde bez obtíží prospívá. Je to stromu asi až 10 m vysoký, s plody jsou drobnými nebo až 1,5 cm velkými, ve tvaru oranžově červených bobulek (malvic). Mají sladkokyselou chuť, bez nepříjemné trpkosti a jsou poživatelné i v čerstvém stavu. Plody – malvičky – jsou neobyčejně bohaté na vitamin C (až 200 mg), karoteny, cukry, organické kyseliny, pektinové látky a zvláště velmi cenný rutin. Plody sbíráme od srpna až do doby, než přijdou první mrazíky. Zralost se nejlépe rozezná podle stopky: čím je červenější, tím jsou malvičky zralejší. Počítejte však s tím, že pro některé z nás může být překážkou několikametrová výška stromu. Léčivé účinky plodů i listů se uplatňují při poruchách močového ústrojí (mají močopudné účinky), samotné plody zase snižují hladinu cholesterolu v krvi. Všichni diabetici znají důležitou náhražku za řepný cukr, sladidlo Sorbit, extrahované právě z plodů jeřábu. Jeřabiny jsou tedy ovocem vhodným i pro diabetiky. Plody sklízíme co nejpozději, až po změknutí malviček, koncem srpna a v září. Pak teprve budou vyzrálé a sladké, a také nejhodnotnější co do obsahových látek. Promeškáme–li však přesný čas sklizně, postarají se o ni hejna ptáků. V domácnosti připravujeme z malviček sladkoplodého jeřábu výtečné kompoty úspěšně zastupující brusinky. Zavařovat je můžeme i v kombinaci s hruškami nebo s jablky, čímž kompoty získají zvláštní nenapodobitelnou příchuť. Z jeřabin lze připravit i chutné marmelády, džemy, pasty, kompoty, zavařeniny, rosoly, sirupy, sušíme je na čaj a použijeme na známou pálenku „jeřabinku“. Kdo chce využít všechny vitamíny beze ztráty, může si jako zdravý elixír dopřát hrst jeřabin rozmačkaných s medem a kupříkladu jogurtem, který výraznou, až ostrou chuť zjemní. Jsou vhodné také do omáček, zejména ke zvěřině. Existuje několik dalších druhů těchto stromů jako "jeřáb černý neboli aronie" a jeřáb obecný jehož plody jsou hořké. Od jeřábu obecného se jedlá forma liší tím, že má silnější a rovnější kmen, korunu užší a méně hustou, laty poněkud větší, širší a s více květy. Rovněž plody jsou mnohem větší, delší, leské, šarlatově červené s dužinami bledě oranžovými. Jiná jedlá odrůda (sladkoplodý jeřáb černý-aronie) má plody černé. Plody jeřábu obecného jsou většinou kulaté, nachově červené se žlutavě červenou dužinou, která je po uzrání "hořkokyselá". Nejsnažším rozlišovacím znakem je ozubení listů a které není tak výrazné jak u jeřábu obecného, kde dosahuje do dvou třetin délky listů.

JEŘÁB ČERNÝ, ARONIE, TEMNOPLODEC ČERNOPLODÝ / lat. ARONIA MELANOCARPA
- je hodnotné ovoce a nemusíme ho nechávat sklízet jen ptactvu. Obsahuje vysoký podíl tříslovin, má vyšší celkový obsah cukru než sladkoplodý červený jeřáb a neobsahuje kyselinu izosorbovou, která je karcinogenní, jížu nalezneme v jeřábu červeném. Plody černého jeřábu se mohou využít pro farmaceutické i potravinářské účely. Plody obsahují vitamíny C, P, B2, B9, karoten - provitamín A a také látku "rutin", anthokyany, flavonoidy, organické kyseliny, minerály aj. Rutin slouží k výrobě léčiv proti vysokému tlaku, žaludečním vředům, arterioskleróze a jiným nemocem. Požívání zlepšuje metabolismus, působí jako pomocný detoxikační prostředek pro podporu jaterních a ledvinových funkcí, je vhodný rovněž pro diabetiky. V potravinářství je vhodnou surovinou k výrobě kompotů, džemů, marmelád, šťáv a sirupů, kandovaného ovoce, likérů, limonád a dalších nealkoholických nápojů čajů a pod. Plody jsou uchovatelné také v čerstvém stavu. Vydrží dobře uložené i přes zimu. V domácnostech se za nejvhodnější využití pokládá jeho zpracování na vína, zejména na tzv. "likérová vína" typu Madeira. Madeirizace zralých modročerných plodů probíhá při pokojové teplotě velmi pomalu ve směsi cukru a vody. Nejprve se poměrně po delší době (3 roky) při pokojové teplotě se vyrobí zákvas z kulturních kvasinek nebo rozkvašeného jablečného moštu vlastní výroby. Tento zákvas se použije ke kvašení nálevu. Na jeden litr plodů s nálevem se přidává 1,5 l vody, 600 g cukru a 150 ml zákvasu. Kvašení probíhá v místnosti s teplotou 18-22°C a za denního promíchávání. Existuje však i rychlejší postup madeirizace vyloučením dlouhodobého uložení malviček v nálevu. Spočívá v krátkém (10 min.) povaření čerstvých plodů před nakvašením v cukerném nálevu. Jeřáb černý je nenáročná jeřabina vhodná i do malých zahrádek, i do vyšších poloh.

JÍCAMA (čti híkahmah)/ a. MEXICAN POTATO, POTATO BEAN, LEAFCUP / šp. YACUMA, JÍCAMA
- je často nazývaný "mexický brambor" pocházející z And, a pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách (2600 až 3600m n.m.) v horách států Jižní Ameriky - Kolumbie, Ekvádoru, Peru, Bolívie a Argentíny. Jsou to vlastně velké, zduřelé kořeny s tenkou hnědou slupkou a bílou křupavou dužinou rostliny "Polymnia sonchifolia". Tvarem jsou podobné velkému česneku nebo cibuli. Jejich sladká, oříšková chuť je lahodná po uvaření i za syrova. Jsou dostupné na trhu v mexických obchodech od května a ve většině velkých supermarketů po celém světě. Může být skladován v lednici v plastikovém sáčku přinejmenším 2 týdny. Tenkou slupku můžeme odstranit těsně před použitím. Když je vaříme, zůstávají stále křehké, s texturou podobnou jedlým kaštanům. Je to dobrý zdroj vitamínu C a draslíku.

JIDÁŠ
- pečivo tvaru lidské postavy, které se peče o Velikonocích na Velký Pátek.

JIDÁŠOVO UCHO, BOLCOVITKA BEZOVÁ / HIRNEOLA AURICULA-JUDAE
- patří mezi velmi zajímavé dřevní houby. Plodnice tvoří poloprůsvitné blanité útvary. Roste na mrtvém dřevě různých listnáčů, především na černém bezu. Tato houba má široké kuchyňské uplatnění v Číně, Japonsku a ve Vietnamu a dnes již po celém světě. Dá se dobře sušit a v tomto stavu exportovat po celém světě. Správný název pro čínskou "černou houbu" je "Auricularia sambucina Mark", ale od našeho druhu je tato houba chuťově téměř nerozeznatelná. Dnes se dá koupit sušená téměř v každém pořádném obchodě. Sušené jidášovo ucho před použitím namočíme do vody na 10 až 15 minut, nebo je krátce povaříme. Hodně zvětší svůj objem, pokrmy nezabarvuje a tak ji jen ještě přiměřeně nakrájíme a přidáme do tepelně upravovaných pokrmů (rýže, masa, saláty). Nemá žádnou chuť, ale jeho kousky příjemně chrupají.

JIGGER, SNIFFER, amer. JOLT / č. ŠTAMPRLE, PANÁK / n. STAMPER
- je malá sklenička na pití a měření likérů s obsahem asi 43 g. Jsou také malé 28 g a velké 56 g panáky.
- je termín používaný k určení množství kapaliny a k jejich odměření např. malý nebo velký "panák whisky" ("jigger of whiskey").

JINANOVÉ OŘÍŠKY
- semena stromu "jinanu dvoulaločného", který roste i u nás v některých parcích. Semena se používají v indické kuchyni, kde je oloupají a vaří.

JITRNICE
- patří mezi vařené masné výrobky. Připravují se z mletého masa vepřové hlavy, sleziny, vemene, žemel, rýže a koření. Surovimy do jitrničkové směsi se krajově značně odlišuje a záleží na mistrovtví řezníka co všechno dovolí do směsi přidat. Plní se do tenkých střev a pak se vaří. Nejlepší jsou ty, z jen z převážně vepřového drobně sekaného masa (jak se dělají o zabijačkách Slovácku), já (mám-li štěstí) je kupuji jen u řezníka na náměstí v Kyjově. Ty jsou a vůbec nejlepší a nedají se zdaleka srovnat s těmi českými naplněnými drobně mletým masem, houskou a kdoví čím, kdy se jejich náplň podobá spíše paštice , které se prodávají kolem Prahy.

JÍŠKA, ZÁSMAŽKA / a. ROUX / fr. ROUX (rú)/ n. SCHWITZE, MEHLSCHWITZE
- směs másla nebo jiného tuku s moukou používána k zahuštění omáček a polévek. Většina kuchařů rozlišuje světlou neboli bílou a tmavou jíšku. Přidáváním různých přísad docílíme různých rychlých omáčkových variant.

JÓD
- v lidském těle je součástí hormonů, produkovaných štítnou žlázou. Jakákoliv omezení jejich produkce má pro tělo nepříjemné následky. Obsah v těle dospělého člověka činí asi 50 mg. Z toho je asi 15 mg ve štítné žláze, zbytek převážně v hormonech štítné žlázy, transportovaných do ostatních buněk těla nebo v jejich rozkladných produktech. Nedostatek jódu je spojen s nedostatečnou produkcí hormonů štítné žlázy, vyúsťujících ve vznik "strumy" projevující se otokem spodní části krku, a nebo "hypothyreosou" (pomalý puls, nižší systolický tlak, snížená mentální i fyzická výkonnost). Nadměrná produkce hormonů způsobuje "hyperthyreosu" (struma, stav únavy, úbytek na váze, zvýšená teplota, pocení, zrychlení srdeční činnosti). Nejčastěji se podává ve formě jodidu. Průměrný obsah jódu v některých potravinách, v µg/1 kg: hovězí maso: do 100; vepřové maso do 80; hovězí játra do 100; vejce 100; tvrdý sýr 100; mouka pšeničná hrubá do 100; žitná mouka vysoko vymletá 70; rýže loupaná 80; kukuřice zrno 20; ovesné vločky 60; brambory 200; fazole do 300; hrách 100; zelí bílé do 100; kapusta 50; mrkev 100; rajčata stopy; špenát 300; cibule 300; hřiby -; jablka 40; broskve 20; pomeranče 20; jahody 10; maliny stopy; borůvky < 5; hrozny stopy; ořechy 30; mléko plnotučné do 100.

JOGURT / a. YOGHURT / n. JOGHURT / f. YOGOURT / šp. YOGUR / rus. JOGURT
- je král potravin. Název prý pochází z tureckého "yoghurmak" - zahustit. Obsahuje vysoké procento bílkovin, vaztamíny A, B, D a zejména vápníku. Posiluje imunitní systém a navíc obsahuje bakterie prospěšné pro náš zažívací trakt. Bakterie mléčného kvašení (acidophilus a bifidus) objevili mikrobiologové na konci 19. století. Ruský vědec Ilja Mečnikov, který pracoval v Pasteurově ústavu v Paříži, začal zkoumat, proč se horští patevci na Kavkaze a Balkáně dožívají tak vysokého věku. Zjistil, že živé bakterie v jogurtu jsou toho příčinou, neboť bojují proti choroboplodným zárodkům, které se množí při kvašení zbytků potravy ve střevech. Za svůj objev získal v roce 1908 Nobelovu cenu. Jogurty se masově začaly prodávat až v polovině 19. století, neboť z počátku se lidem zdály příliš kyselé. Zájem o ně stoupl, když se začalo do nich přidávat ovoce a ovocná šťáva. V Čechách první ovocný jogurt byl vyroben v roce 1933 v pražské "Radlické mlékarně", která pak se svými jogurty proslavila daleko za hranicemi státu. Dalším vývojovým stupněm jsou kysané výrobky s probiotickou kulturou (obsahují bifidobakterie), které zvýšily protibakteriální účinky kysaných mléčných výrobků. Jogurty se doporučují se při léčbě antibiotiky, napraví léčbou poničenou střevní flóru. Pokud vyžadujeme nmaximum bílkovin a vápníku, kupujeme raději dražší jogurty, které jsou zahušťovány sušeným mlékem, nikoliv levnými stabilizátory, škroby či želatinou. Jogurt si můžeme doma vyrobit např. takto: svaříme litr mléka a necháme zvolna chladnout. Když dosáhne teplota 40°C, přidáme jednu polévkovou lžíci bílého jogurtu nebo biokysu. Nemícháme! Necháme 8 hodin stát, nejlépe zabalené do deky nebo peřiny, aby teplota zůstala co nejdéle stejná. Druhý den máme připraven vlastní jogurt.

JOGURTOVÝ VÝROBEK
- je označení výrobku ve kterém musí být více než 50% jogurtu.

JULIENNE
- zelenina nakrájená na velmi jemné proužky (čti žilien); délky odpovídá šířce polévkové lžíce. Opakem jsou "gardien" tj. krájení zeleniny na čtverečky.

JOSTA / lat. RIBES NIDIGROLARIA
- je mezidruhový hybrid rybízu černého a srstky obecné (oboje z rodu "Ribes"), jež vznikl jejich křížením ve 30. letech minulého století. Pozdní pěstitelsky nenáročná odrůda "Josta" vznikla v Německu a byla uvedena do prodeje v roce 1978. Podobá se spíše rybízu černému. Plody vyrůstají po třech až pěti v krátkých hroznech, jsou oválné v průměru 1,8 cm vysoké a 1,5 cm široké, lysé, černé aromatické s kořennou chutí. Vzhledem připomínají spíše větší rybíz. Bobule chutnají sladkokysele a obsah vitaminu C je 100 - 120 mg. Plody se konzervují, mrazí a připravují se z nich marnmelády nebo šťávy.

JUICE, DŽUS/ a JUICE /f. JUS
- označuje jak rostlinnou tak ovocnou šťávu. Ve Francii to může být "jus" i šťáva získaná z masa. Pomerančový džus je nazýván francouzsky "Jus de citron" ("orange juice"), zatímco "jus de viande" je označení šťávy získané z masa. Tak např. když je pokrm (nejčastěji masitý) podávaný "au jus de viande", pak to znamená, že je připraven "ve vlastní šťávě".

JUJUBA ČÍNSKÁ, CICINEK DATLOVÝ , ČÍNSKÉ DATLE / ZIZIPHUS JUJUBA
- je nenáročná subtropická dřevina a pěstitelé proto mají reálnou šanci na dobré výsledky i u nás. Ideální je pro ni chráněná jižní a slunná poloha, podobně jako pro víno. Případně ji můžeme pěstovat i ve studeném skleníku či v zimní zahradě. I když v našich podmínkách snáší bez problémů i dvacetistupňový mráz. Kromě vysokého obsahu vitaminu C jsou plody přínosem i pro zajímavý obsah vitaminů skupiny B, karotenu, přírodního cukru a minerálních látek, jako je draslík, železo, vápník, fosfor, hořčík, sodík, zinek, mangan, měď, kobalt a jód. Čerstvé plody se dají zpracovávat do kompotů, povidel, pyré, želé či marinády. Výborné jsou i na koláče i do sušenek či ovocných chlebíčků. Dají se uchovávat sušené, pro zdravé zimní mlsání. Uleželé jsou dokonce pochoutkou k vínu. V Číně se také proslazují a prodávají se posypané práškem z aromatických bylin. Mražené zase v zimě využijete pro sladkou kuchyni. Někde se sušené plody dokonce podávají k rybám nebo s kaší. V Indonésii zase využívají síly mladých jarních listů jujuby a přidávají je do salátů jako zeleninu. V Číně se listy jujuby používají i jako krmivo pro ovce, kozy a dokonce i pro bource morušového. U nás menší či větší stromky u nás seženete v zahradnictvích, většinou v těch, která se specializují na subtropické dřeviny. Záleží jen na nás, zdali si chcete dopěstovat roční sazenici, nebo nás uspokojí až vzrostlejší několikaletý stromek, který dříve přinese plody. Většinou lze si vybrané dřeviny nechat poslat poštou. Lepší je ale samozřejmě osobní odběr, protože si stromek sami vyberete, a navíc dostanete na místě spoustu cenných praktických rad, jak jujubu pěstovat. Roční sazeničky velikosti zhruba 20 až 30 cm se prodávají za 249 Kč/ks. Majitel zahradnictví Pavel Beran radí předpěstovat si je ještě zhruba 2 roky v nádobě a na zimu, když shodí listy, je přenést zvenku například do sklepa přezimovat. Po dvou letech je na jaře, nejlépe po zmrzlých, vysadíme na vybrané místo, nejlépe do směsi zahradnického substrátu s jílem. První zimu v terénu stromek ještě pro jistotu chráníme přihrnutím zeminy a obalením či přikrytím chvojím. Následující rok by měl mít stromek kolem 1 metru a teoreticky bychom se mohli těšit z prvních plodů.

JULEP, MÁTOVÝ JULEP / ang. MINT JULEP
- je alkoholický nápoj nebo koktejl, který v tradičním pojetí obsahuje čtyři suroviny: zejména nezbytnou čerstvou mátu, alkohol bourbon, cukr a vodu, podobně jako v např. mojito ve vysoké skleničce. V tradičním pojetí byl používán druh máty pocházející z jižních států USA, specificky z Kentucky. Při přípravě mátového julepu se používají jen čerstvé lístky mírně pomačkané máty a pouze nakonec se ledem vychlazený alkoholická směs ve sklenici ozdobí čerstvou mátovou snítkou. První zmínka a popis mátového julepu se nachází v knize Johna Davise vydané v roce 1803 v Londýně, kde je uvedeno, že jde o alkoholický nápoj s velkou oblibou podávaný ráno ve státě Virginia (USA). Dá se tedy předpokládat, že receptura pro mátový julep byl poprve použita v průběhu 18. století na jihu USA, odkud se pak jeho obliba rozšířila. Později byl bourbon obměňován jinými alkoholickými složkami jako je např. gin, vodka (Kremlin Colonel) aj. Základem tohoto nápoje však stále zůstává dominantní a osvěžující chuť i vůně čerstvé máty.

JUVIE, PARA OŘECHY / lat. BERTHOLLETIA EXCELSA HUMB.
- jsou vysoké planě rostoucí tropické stromy "Bertholletia excelsia", pocházející z Brazilie, kde rostou na březích řeky Amazonky. Květy jsou sestavené do klasů a nepříjemně páchnou. Plody jsou elipsovité tobolky vážící až 2 kg, připomínající kokosový ořech. Každé semeno má tenkou, ale pevnou skořápku a bílé olejnaté, velmi chutné jádro. Rozmnožuje se semenem a díky hlodavci "aguti", který si je zahrabává a pak na ně často zapomene. Jádra těchto "para ořechů" obsahují 66-70% tuku,17% bílkovin, a 7% cukru. vitamíny skupiny B. Z gastronomického hlediska se používají čerstvé, lisuje se z nich kvalitní olej, používaný hojně v kosmetice, dále vzhledem k výnorným chuťovým vlastnostem kuchyních zejména dp sladkého pečiva, čokolády aj.

nahoru
Zpět do lexikonu
Aktualizace: 9. února 2011 / Počet hesel: 43HOME

�