<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>Dadalova kuchaYka</TITLE><LINK REV=made HREF=mailto:juracermak@hotmail.com><META HTTP-EQUIV=Content-Type CONTENT="text/html; charset=Windows-1250"><META NAME=author CONTENT="Jura_ ermk"><META NAME=description CONTENT="KuchaYsk lexikon - psmeno J"><META NAME=keywords CONTENT="jahody,jachni,jakhni,jalapeHo,jalovec,jardiniere,jasmnov_r~e,je men,jarlsberg,jerky, jambalaya,jeYb, jelly_roll,topinambury,jeruzalmsk_arty oky,jakon,jcama,jigger,jhly,jeYb,jalovec, javorov_sirup,jinan,julienne,jidaovo_ucho,juvie,merlk_hlavat"><style type="text/css"><!--h2{font-family:Verdana,Arial,Arial CE,Helvetica,Helvetica CE,Sans-serif;font-size:17pt;font-weight:bold;font-style:italic;color:green;text-align:left;}.novy{font-family:Verdana,Arial,Arial CE,Helvetica,Helvetica CE,Sans-serif;font-size:10pt;font-weight:bold;color:maroon;font-style:normal;}a{text-decoration:none}a:link{color:maroon}a:visited{color:green}a:hover{color:red;text-decoration:underline}body{font-family:Verdana,Arial,Arial CE,Helvetica,Helvetica CE,Sans-serif;font-size:8pt;font color:black;background-image:none;background-color:#F0F8FF;text-align:justify;margin-top:20 px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px}--></style></HEAD><BODY><a name=nahore></a><h2>J</h2> <a name=jablko></a><span class=novy>JABLKO / a. APPLE, POME, POMUM / n. APFEL / f. POMME / it. LA MELA, MELA, ROTULA, POMO / ap. MANZANA, POMO / rus. JABLOKO</span><br> - druh rozaYenho ovoce, kter spolu s citrusovmi plody a banny je nejoblbenjam. Ji~ Homrov Odysseus (800 pY. n. l.) se zmiHuje o ovocnm sadu s 10 jablonmi. V roce 401 pY. n. l. Yeck historik a esejista Xenofanes je tak nadaen obezdnmi perskmi ovocnmi sady, ~e jeden takov zakld na svm pozemku v Xecku. Tak zavd do Ye tiny nov slovo z perskho "pairidaeza" (tj. obezdn sad), kter pYealo do latiny jako paradisus - rj. JabloH ("Malus") je rod opadavch listnatch stromo z eledi ro~ovitch. Na svt existuje vce ne~ tisc roznch odrod jablon a jablek, z nich~ vtainu lze pYes zimu skladovat a tak je konzumovat po cel rok. Vjimkou jsou letn jablka, kter je nutno spotYebovat co nejdYve, pro jejich krtkou trvanlivost, neboe asi po tdnu za nou mou Hatt. Jablko dky velkmu po tu obsa~ench hodnotnch ltek, jsou velmi zdravm ovocem, pYesnidvkou. Zejmna je to bohat zdroj <a href="lexirvw.html#vitaminc"target="_self">vitamnu C</a>, antioxidanto a <a href="lexirp.html#pektin"target="_self">pektino</a>, kter v~ou v tle slou eniny t~kch a radioaktivnch kovo. Syrov plody pomhaj trven, pYi zcp a pYi dlouhodob konzumaci potravin sni~ujcch obsah cholesterolu. Dky vysokmu obsahu draslku jsou jablka vbornm ovocem pro kardiaky a vhodn pro diabetiky. Podle nejnovja vdeck studie mohou jablka i za sn~en hladiny apatnho tzv. LDL cholesterolu. }enm, kter jedly 75 g suaench jablek denn (co~ odpovd 4 - 5 erstvm jablkom) po dobu aesti msco, se hladina tohoto zlho cholesterolu sn~ila tmY o tvrtinu.. Naopak hladina zdravho HDL cholesterolu se o 4 % zvaila. Jablka sni~uj chue k jdlu! Za sn~en cholesterolu podle vdco mohou pYedevam "antioxidanty" a "pektin" (polysacharid), kter zvyauje hustotu obsahu stYev a tm zabraHuje vstYebvn cholesterolu z potravy. Za hubnut pak mohou pYedevam slou eniny, je~ sni~uj chue k jdlu. Na zklad dekdovn genetickho kdu jablek vdci neustle pracuj na vypstovn dokonalejach odrod, je~ budou nejen zdravja, ale tak chutnja. Podle odbornko za 4-5 let tato upraven jablka budou b~n k dostn ve vaech supermarketech. Upraven jablka ochrn tlo i pYed dalami nemocemi, jako jsou napY. rakovina, cukrovka i Alzheimerova choroba. Vtaina innch ltek se nachz tsn pod slupkou, tak je radji neloupeme. Mn zral jablka s vysokm obsahem pektinu jsou ideln na zavaYovn, d~emy v kombinaci napY. s hruakami, dle kompoty, aerosoly, domc vna, destilty nebo octy. <i>V kuchynch</i> jsou vyu~van do Yady povstnch mou nko (zviny), dorto, kol o, nebo buchet. PYi pe en nebo grilovn je pYidvme k vepYovmu i kuYecmu masu, kachn, huse nebo jtrom. Jako pikantn pYloha k masu nebo r~i se z jablek dl specialita <a href="lexirc.html#catni"target="_self">" atn"</a>. Pou~t mo~eme i slupky a jdYince a uvaYit z nich aj nebo vynikajc rosol. Jablka se tak sua (kY~aly). <br><br><span class=novy>JABLKA V }UPANU</span><br>- jsou oloupan jablka s odstrannm jdYincem. Do prostoru po jdYinci je vlo~ena marmelda a vae zabaleno do lstkovho nebo kynutho a upe eno na plechu za 20-25 min. pYi teplot 200C. <br><br> <a name=jahly></a><span class=novy>JHLY / a. MILLET / n. HIRSHEN / it. MIGLIO / ap. PANIZO / rus. PROSJANOE ZERNO </span><br>- jsou aetrn loupan a leatn obilky <a href="lexirP.html#proso"> prosa setho</a> ("Panicum miliaceum"). Maj optimln v~ivov vlastnosti, jsou velmi chutn a lehce straviteln; jako proso neobsahuj lepek. Proso nem hodnotn minerln ltky a vitamny pouze ve slupce, ale v celm zrnu. Vhodn jsou na pYpravu polvek (msto r~e), sladk a slan kaae ("staro esk jhelnk"), rizota nebo pomaznek. PYed upotYebenm se mus nejen pYebrat a vyprat, ale tak spaYit, aby ztratily nahoYklou chue. Jhly jsou znm ji~ z doby kamenn; Egypean a staY Xekov z nich dlali chleba a pivo, pro Etrusky byly hlavnm zdrojem ob~ivy, ve stYedovku bylo velmi rozaYen i u ns. "Nutri n hodnoty ve 100 g": energie 1446 kJ (344 kcal); blkoviny 11,7 g; sacharidy 68,1 g; tuky 3,9 g; <a href="lexirZ.html#zelezo"target="_self">~elezo</a> 2,9 mg (21% doporu en denn dvky DDD); <a href="lexirVW.html#vitaminb1"target="_self">vitamn B1</a> 0,57 mg (41 % DDD). Krom ~eleza je dole~it obsah dalach <a href="lexirM.html#mineraly"target="_self">minerlnch ltek</a>, zvlat pak draslku, <a href="lexirH.html#horcik"target="_self">hoY ku</a>, <a href="lexirZ.html#zinek"target="_self">zinku</a>, fosforu a mdi<br><br><a name=jahoda></a><span class=novy>JAHODA, JAHODNK OBECN - ZAHRADN / a. STRAWBERIES / n. ERDBEERE / f. FRAISE / it. FRAGOLA / ap. FRESA / rus. JAGODA / lat. FRAGARIA VESCA L.</span><br>- vytrval bylina pochzejc z Ameriky, kter dnes kultivovan (zahradn) roste v cel Evrop i Asii. Plody jsou erven jahody srdcovitho tvaru s pYjemnmi aromatickmi chueovmi vlastnostmi a pYznivm vlivem na lidsk organismus. Podporuj trven, ovlivHuj krevn obh a maj mo opudn inky (napY. pYi dn a revmatismu). Obsahuj 88% vody, 6% cukru, 1% blkovin. Jahody maj vysok obsah <a href="lexirM.html#mineraly"target="_self">minerlnch ltek</a> (<a href="lexirZ.html#zelezo"target="_self">~elezo</a> - krvetvorba, vpnku, fosforu a draslku) a velmi cenn je obsah jdu. Je pYtomno mnoho organickch kyselin (citrnov, jable n). Dle zde najdeme silice, tYsloviny aj. Plody maj velmi vysok obsah <a href="lexirVW.html#vitaminc"target="_self">vitamnu C</a> (100 mg/100g), dle vitamn <a href="lexirVW.html#vitaminb2"target="_self">B2</a> a <a href="lexirVW.html#vitamink"target="_self">K</a> (0,1 mg/100g), <a href="lexirVW.html#vitaminb1"target="_self">vitamn B1</a> a <a href="lexirVW.html#vitaminb3"target="_self">vitamn B3</a> (niacin) (0,3 mg/100g) a <a href="lexirVW.html#vitamine"target="_self">karotn</a> (0,8 mg/100 g). Plody se pou~vaj v konzervrenstv k pYprav vbornch kompoto, d~emo, ~el, ovocnch npln, ovocnch polvek a salto, mousse a tak se zmrazuj. V domcnosti se jsou oblben v tradi nch sladkch jdlech, konzumuj se s oblibou erstv syrov se aleha kou a pod.<br><br><span class=novy>JAHODOV KOL KY</span><br>- - jsou jahody ponoYen do tst ka a usma~en v horkm oleji nebo tuku; povodem jsou z Francie. <br><a name="#jahodovyspenat"</a><br><span class=novy> JAHODOV `PENT, MERLK HLAVAT / a. STRAWBERRY SPINAT, STRAWBERRY-BLITE / n. HRINGER ERDBEERSPINAT / ap. BERINCHES, BLEDO, BLEDOMERA / lat. CHENOPODIUM CAPITATUM</span><br>- je asi 60 cm vysok rostlina, kter po nasazen plodo je velmi dekorativn a bude nm celi k "chutnat". Pevn stonky jsou toti~ obrostl sv~mi zelenmi "zubatmi" lstky. Pou~vaj se do salto a pomaznek, dresinko, na masa atd. Vhodn jsou na pYpravu apentu (!!!), kter nedr~d ~lu nk, ledviny a mo ov cesty. Jsou bohat na minerln ltky, stopov prvky, vitamny A, C,K. A co vce, po odkvtu nasazuj aromatick erven plody (zdu~natl klub ka). Tyto lahodn krsn jahodov erven plody mo~eme jst syrov, rozma kan s cukrem, a zalit tYeba mlkem, pYidvat do jogurto, dresinko, ~elatin, na dorty, pala inky, lvance atd. Listy i plody se daj zmrazit, plody zavaYovat nebo vyu~t na marmeldy a d~emy. Merlk hlavat mo~eme pstovat na zhonech i v truhlcch, kvtin ch za oknem, na balknech a terasch. A svte div se, d se pstovat celoro n za oknem. Pro pstovn venku na zhonech se semena vysvaj v bYeznu a~ srpnu do sponu 25 x 30 cm a po nasazen kvto rostlinky pYihnojujeme 1 x tdn.<br><br><span class=novy>JACHNI</span><br>- Yeck vraz pro jdla, kter nejdYve vaYme nebo dusme a potom zape eme. Maso se tmto zposobem pYipravuje i s kost.<br><br><span class=novy>JAKHNI</span><br>- indick aeva, neboli druh masovho vvaru. Jej leh  typ je pYipravovn z jehn ho nebo kuYecho masa a t~a typ z hovzho. Aby mla aeva hndou barvu, maso napYed ope eme na tuku dozlatova a o sle aevy rozhodne pak doba vaYen v hrnci. Krom koYenn zeleniny a erven Yepy pYidvme zzvor, papri ku chilli, zelen papriky, bobkov list, esnek, koru z citrnu, cibuli aj. VaYme v hrnci s dobYe pYilhajc pokli kou. V Indii kuchaYi pokli ku jeat utsHuj tstem.<br><br><span class=novy>JAKON / SMALLANTUS SONCHIFOLIUS, POLYMNIA SONCHIFOLIA</span><br>- je rostlina z eledi hvzdicovitch, pYbuzn slune nici. Je domovem z vchodnch svaho And od Kolumbie po severn Argentinu. Pstuje se hlavn pro za syrova po~ivateln hlzy. V roce 1993 rostlina dorazila pokusn na Ji~n Moravu. Hlzovit koYeny pYipomnaj ervenou Yepu, vYetenovit, kulovit s bezbarvou slupkou, kter na vzduchu tmavne. Jemn, kYehk du~ina sklovitho vzhledu je ble nebo oran~ov zbarven. Rostlina vytvY na bzo stonku dva druhy hlz. Bl~e povrchu pody stonkov hlzy ("kaudexy") jimi~ se vegetativn rozmno~uje. Ty nejsou vhodn ke konzumaci. Pod nimi jsou zsobn hlzy, vYetenovitho tvaru (7-14 na jedn rostlin), pYipomnajc tvarem bulvy erven Yepy. Maj jemnou slupku, pod kterou se nachz korov vrstva slab pryskyYi nat chuti a jemn du~ina sklovitho vzhledu, kYupav konzistence a pYjemn ovocn chuti. erstv sklizen bulvy obsahuj polysacharid "inuln". PYi teplot 20C a na svtle v probhu 14 dn dochz k enzymatickmu stpen oligofruktano a inulinu na fruktzu a glukzu. Hlzy jsou pak aeavnatja a 14x slada, s charakteristickou von. Oligosacharidy a fruktany aktivuj bifibakterie a potla uj hnilobn procesy va stYevech. Jakon sni~uje obsah cholesterolu, triglycido, mastnch kyselin v krvi., upravuje krevn cukr a krevn tlak. Ve 100 g hlz je: 87-90 g vody; 1 g proteino; 0,1g lipido; 13,l8 g sacharido; 0,9 g vlkniny a 1,1 g popelovin. Krom toho obsahuje 203 mg polyfenolo; 12 mg vpnku; 8,4 mg hoY ku; 344 mg draslku; a 34 mg fosforu. Z vitamno pak betakaroten 130 mg; B1 0,07 mg; B2 0,31 a C 5 mg. Energetick hodnota hlz je 54 kcal. M vysok obsah antioxida nch ltek. Po zvaen sladkosti ponechnm na slunci lze ho jst jako ovoce, dlat z nj npoje, sirupy, kol e nebo nakldat pYpadn i sma~it. Plod je sice pln cukru, ale tento cukr je hlavn "oligofruktza", kterou tlo nemo~e absorbovat. To znamen, ~e jakon je pYirozen nzkokalorick: lhev jakonovho sirupu m ve srovnn se stejnm mno~stvm medu jen polovi n obsah kalori (54 kcal/100 g du~iny). Po jeho po~it se nezvyauje hladina krevnho cukru. Je proto vznamn pro diabetiky, obsahuje inulin s ni~am stupnm polymerace ne~ v topinamburu. V kuchynch je du~ina pou~vna syrov do ovocnch kompoto, zeleninovch sms, ovocnch osv~ujcch npojo pro diabetiky a obzn. Krom u~it za syrova ve smsi s ovocem nebo se zeleninou jako jsou salty, lze hlzy upravovat tepeln, vaYit, dusit, sma~it, kompotovat a suait jako kY~aly. Na rozdl od topinamburo se hlza nerozvaYuje. Ze suchch a rozemletch jakonovch listo se vyrb aj. Podle Institutu tropickho a subtropickho zemdlstv v Praze lze jakon pstovat i v naaich klimatickch podmnkch, kde vaak tato vytrval bylina stv jednoletou. Mno~ se zmnnmi oddenky a je vhodn pro <a href="http://www.krtekcentrum.cz/default.php?PG=16&SE=Jakon.txt"target="_self">drobn pstitele</a>, jako nov koYenov zelenina i <a href="http://www.alter-med.cz/scripts/index.php?ac=clanek&idcl=123&idkat=10"target="_blank">l ivka</a> a to nejen pro diabetiky. Ve <br><br><span class=novy>JALAPEGO</span><br>- mexick siln pliv zelen papri ky. Jejich jmno znamen z Jalapa, tj. hlavnho msta sttu Veracruz v Mexiku. Maj kulatou api ku a jsou okolo 10 cm dlouh a maj asi 13 cm v promru. PYes svoji ostrost jsou velmi oblben, proto~e se snadno pstuj. Jejich semena a stopka jsou extremn pliv. Jsou dostupn erstv, nebo u ns konzervovan. Pou~vme je do rozli nch om ek, salto, do sru, k rybm, masom a do velkho po tu dalach jdel. V suaen form jsou znmy jako "chipotles". V Mexiku se vyskytuje hodn druho paprik, co~ je spojeno s prastarou tradic tto zeleniny ji~ od doby Aztko v tto zemi. Jsou to napY.: "ancho", "mulato" - okoldov barvy,"pimientos" - hranat, "pasilla" - zk dlouh, "fresno", "serrano" - oran~ov a~ erven, "chipotle" - uzen jalapeHo, "cascabel" - nejmena a nejplivja aj. Konzumuj se vtainou pe en a oloupan, kdy teprve zskvaj svou charakteristickou voni a aroma.<a name=jalovec></a><br><br><span class=novy>JALOVEC, JALOV INKY / a. JUNIPER TREE, JUNIPER BERRY / n. WACHOLDER, WACHOLDERBEERE / f. GENVRIER, GENVRIE / it. GINEPRO / ap. JUNPERO / rus. MO}}EVELNIK</span><br> - modro ern bobule jalov inky jsou plody stle zelenho jehli nanu jalovce "Juniperus communis", povodem z Evropy a Ameriky. Samotn bobule jsou v syrovm stavu velmi hoYk a~ svrav pryskyYi nat chut. Jsou prodvny ji~ usuaen. Obsahuj <a href="lexirI.html#invertni"target=_self>"invertn cukr"</a>, pryskyYici, glykosidy, silice a fytoncidy a povzbuzuj chue k jdlu. V kuchynch jsou vyu~vny k ochucen masa (zejmna zvYiny), om ek, duaenin jako jsou napY. gulae, rybc marindy, k nakldn masa pYed uzenm aj. PYed vlastnm pou~itm je rozdrtme, aby se lpe vylou~ila jejich ostr chue do pokrmu. Tyto pryskyYi nat nasldle chutnajc bobule jsou pou~vny k aromatizovn plenky "ginu". Jmno plenky je odvozeno od francouzskho slova pro plod jalovce "genievre" a tak je tak tato lihovina ve Francii nazvna. Tak u ns se pou~v k vrob populrn "Borovi ky". Na zem esk republiky je jalovec kvoli bytku pYirozench stanoviae a brutlnmu sbru jalovcovch aiatic (neprav plod) velice vzcn a pYsn chrnn. Jeho aromatick plody se nazvaj jalov inky.</a><br><br><span class=novy>JAMBALAYA</span><br>- patY do oblasti americkho jihu do kreolsk a s obmnami i do <a href="lexirC.html#cajun"target=_self>cajunsk kuchyn</a>. Jde o mnohostrann jdlo, kde je kombinovna vaYen r~e s rozli nmi surovinami v etn nezbytnch raj at, cibule, zelench paprik; je tmY bez masa, drobe~e a ryb. Jdlo se mn v zvislosti od jedn pYpravy k druh. Nzev je odvozen od francouzskho slova "jambon" co~ znamen "aunku" jako hlavn surovinu vtany prvnch pokrmo jambalaya. Jambalaya je podobn apanlsk "paelle", je vaak hodn vce koYenn a ostYeja. Obsahuje stejnou zeleninu jako paella a navc se v n objevuje i aunka, ustYice, kachna. V paelle nalezneme kuYec maso, prky, krevety a ryby. PYkladem pokrmu mo~e bt pYedpis <a href="../kuchar/delia/deliar08.html"target=_self>"Jambalaya"</a> uveden v DDK. <a name="jamon"><br><br><span class=novy>JAMN SERRANO</span><br>- je apanlsk horsk aunka ("serrano" = horsk) je pYipraven podobnm vrobnm postupem jako <a href="lexirp.html#prosciutto"target="_self">italsk prosciutto</a>, <a href="lexirp.html#prsut"target="_self">dalmtsk praut</a>, francouzsk aunka z Bayonne, westflsk aunka aj., to znamen, ~e vepYov kty se neud, nakldj se na dva tdny do soli a pozdji se nechvaj proschnout a uzrt. Hlavnm konzerva nm prostYedkem je ostr, ist, sv~ horsk vzduch. Nejdole~itja je vaak vbr hlavn suroviny - vepYovho masa. Prasata vyalechtnch apanlskch plemen "Velk bl", "Landrace" a "Duroc" jsou krmeny vybranou sms pYrodnch krmiv. Sol se maso zakonservuje a po oplchnut je kta zavaena k prvnmu polro nmu suaen. Pak nsleduje druh suaen na chladnm vzduanm mst aest a~ osmnct msco. `unka dostv jemn a~ syt ro~ovou barvu a mrn nasldlou chue. Stv se vl nou, hebce vazkou a chue sdla pYipomn oYaky. Prodv se nakrjen na prohledn pltky a podv jako pYedkrm nebo chueovka s erstvm ovocem. Rozliauj se tyYi stupn apanlsk aunky: 1) "Jamn serrano" (Reserva, Curado, Extra) - je nejni~a kvalitativnm stupnm; 2) "Jamn Iberico" - je ze specilnho plemene apanlskch ernch vepYo ("pata negra" = ern noha), kter jsou krmeny vbrovmi smsmi; 3) "Jamn Iberico de Rebeco" - je z vepYo, kteY voln pobhaj a krom krmn smsi dostvaj (si nasbraj) i hodn ~aludo; 4) Jamn Iberico de Bellota - je z voln ~ijcch a pouze ~aludy krmench vepYo, je to aunka vlu n kvality - mezi ostatnmi extratYda.<a name=cajjaponsky></a><br><br><span class=novy> JAPONSK AJE</span><br>- jsou zde velmi oblben a jeho pit je plnm obYadem. Zkladnm druhem zelenho aje je "sen a". Podle jeho kvality se upravuje teplota vody k zalit (nejkvalitnja = 60C, b~n= 80C). Doba louhovn je 1 minuta a pak se ihned nalv z konvice do hrne ko. Hruba zelen aj je "ban a", je~ se zalv vodou o 80C a hod se k pit po cel den stejn jako sen a. "Hd~i a" je opra~en aj s vysokm aroma (teplota vody = 90C, doba louhovn = 3 min.). Pije se k jdlu tak pYed spanm. "Genmain a" je zelen sen a s mchan se zrn ky opra~en r~e (teplota vody 80C, louhovn = 3 min) a m velmi zajmavou chue. Pseudo aj "Mugi a" je jen obiln aj (teplota vody = 100C, louhovn = 30 minut). Podv se v lt studen s ledem. "Uron a" je nsk typ aje ("o long tea") populrn zejmna u dvek a ~en je~ ho pij za elem odtu nn. Pije se studen s ledem. "Ma a" je aj vysok kvality ve form praku a pou~v se pYi znmm ajovm obYadu. Je vyroben z vrcholovch mladch lstko ajovnku sbranch pYi rannm rozbYesku. Lstky se nechaj projt prou, sua se a drt na praek. Slou~ dnes i jako oblben pYsada do zmrzliny. "Gjkurm" je kvalitou srovnateln s ajem ma a, nen vaak prakov. Kdy~ se na ajovm keYi objev prvn pupeny, je keY obehnn bambusovm plotkem a po 14 dnech se sbraj jemn vrcholov lstky o velikosti 2 cm. Je to vlastn prvn sbr na keYi a proto je, aj velmi drah ur en pro zvlat vznamn chvle nebo jako cenn drek.. Japonat lkaYi vyzkoumali, ~e aj obecn sni~uje riziko rakoviny a~ nkolikansobn. Urychluje tak metabolismus a tak se z tla se urychklen vylu uj ne~douc ltky (napY. nikotin, alkohol aj.) Katechin je~ je slo~kou aje ma mimo jin i schopnost ni it viry b~n chYipky.<a name=japonpivo></a><br><br><span class=novy> JAPONSK PIVA</span><br> jsou v zemi stle oblbenja. Zkladnm zdejami velkopivovary jsou Kirin, Asahi, Sapporo a Suntori. a na ostrov Okinava Orion. Tyto pivovary vaY pivo naaeho (nmeckho) typu se spodnm kvaaenm a stejnmi zkladnmi surovinami jako je chmel, slad, vody a kvasnice. Do piva se krom tchto surovin nesm nic pYidva (tzv. " ist zkon"). V dnean dob vaak vznikaj nov modern piva vyrbn svrchnm kvaaenm a za pYdavku i jinch surovin napY. kukuYice aj. Tato piva jsou chueov podobn pivom americkm, jsou svtleja a mus se podvat hodn vychlazen. Dle existuje i Yada menach loklnch pivovaro., kde se vaY podle roznch bvelmi utajovanch receptur. <br><br><span class=novy> JARLSBERG SR / JARLSBERG CHEESE</span><br>- tento jemn sr avcarskho stylu s nepravidelnmi dutinami, pochz z Norska. M voskov ~lutou korku a polomkk vnitYek. Jeho textura je podobn mslu a chue je mrn nasldl. Je to sr pro vaeobecn pou~it, jak k vaYen tak k samostatnmu jdlu napY. jako zkusek.<br><br><span class=novy>JARDINIERE, a la</span><br>- francouzsk vraz pro jdlo zdoben zeleninou, kter je podvno bhem hlavnho njdla na samostatn naaran~ovanch talYch. Typickm pYkladem mo~e bt do octa nalo~en karotka pak rozlo~en na povrchu francouzskch brambor.<a name="zavitky"></a> <br><br><span class=novy>JARN ZVITKY / a. SPRING ROLL / n. POH PIAH</span><br>- jsou na "zpad" nejtypi tjam symbolem nsk kuchyn, kde jsou nazvan <a href="lexirP.html#pohpiah"target="_self">poh piah - vce <b>ZDE</b> -klikni</a> <br><br><span class=novy>JASMNOV R}E / JASMINE RICE; JASMIN RICE</span><br>- voHav, jasmnovmi kvty aromatizovan r~e z <a href="../narod/narodr005.html"target="_self">Thajska</a>, kter m voni a chue srovnatelnou s rozaYenou a velmioblbenou r~i "basmati" z Indie.<br><a name="jatra"><a><br><span class=novy>JTRA / a. LIVER/ fr. FOIE / nm. LEBER / Yec. HEPAR / lat. IECUR</span><br>- se Yad se mezi vnitYnosti, kter v tle ~ivo icho slou~ jako detoxika n orgn. Maj tmav ervenou barvu, jsou tuh konzistence. Velikostn se lia podle druhu zvYete, b~n jsou kuchyHsky upravovna na mnoho zposobo, Jsou konzumovna jtra ryb, drobe~e, ptko i savco. Jtry prochz bhem ~ivota ~ivo icho akodliv ltky, proto bychom si mli vybrat jtra malch a krtce ~ijcch zvYat. V Yeck bji nechal vldce boho Zeus pYikovat Promtea za trest na sklu na Kavkaze. Ka~d den pak k hrdinovi pYiltal velik orel (nebo sup) jmnem Ethon, kter mu vykloval jtra, kter pYes noc opt dorostla. Ve starovkm Xm existovali kn~, haruspikov, kteY vatili z jater obtovanch zvYat, praktikovali tzv. hepatoskopii nebo hepatomancii. Jtra savco, ptko i ryb jsou b~n konzumovna a jsou zaYazovna do kategorie vnitYnosti. Na mnoho zposobo se upravuj hovz i vepYov jtra, z jater ptko se pojdaj jtra kuYec, za delikatesu jsou pova~ovna jtra hus "foie gras" - ztu nl jtra pYekrmovanch hus (jedn se vlastn o tukovou dystrofii). Z jater ryb jsou to pYedevam tres  jtra, dle se zskv olej z jater ~raloko (hlubokomoYskch z chladnch vod). Z v~ivovho hlediska lze jtra ozna it za jednu z nejhodnotnjach potravin. Je to orgn, kter mimo jin slou~ organismu jako zsobrna glykogenu, cholesterolu, vitamno, minerlnch ltek a stopovch prvko. Samotn hmota jater je tvoYena pYedevam vodou a blkovinami. Ve 100 gramech jater hospodYskch zvYat se nachz 18-21 g blkovin. Blkoviny jater jsou tvoYeny vyrovnanm spektrem vaech nepostradatelnch aminokyselin. Celkov mno~stv tuko je dno zposobem v~ivy a stY vykrmovanch zvYat. B~n obsah tuku v jtrech je kolem 4 gramo. Vjimkou jsou ji~ zmiHovan jtra hus, ve kterch tuk mo~e tvoYit a~ 15% celkov hmotnosti. U tres ch jater se udv mno~stv tuku kolem 60 g/100 g jater. Jatern tuk pYe~vkavco je tvoYen pYedevam nasycenmi mastnmi kyselinami. Jtra vepYov a pYedevam drobe~ obsahuj o trochu vyaa podl mononenasycen mastn kyseliny olejov. Z pohledu rizika kardiovaskulrnch onemocnn je tuk drobe~ch jater mrn vhodnja. Jtra jsou prvem ozna ovna jako cholesterolov bomba. 100 gramo jatrek obsahuje dvojnsobnou doporu enou dvku cholesterolu na den. Kdo m zvaen hladiny cholesterolu v krvi, rozhodn by ml hldat frekvenci pYjmu pokrmo z jater. Na druhou stranu, v jtrech se tak nachz zna n mno~stv "lecitinu"  ltky pomhajc sni~ovat koncentrace cholesterolu v krvi. Tm se problm jater, jako vznamnho zdroje cholesterolu, mrn vylepauje. V jtrech najdeme tak mal mno~stv zsobn formy cukro (pln stejn jako u lovka)  glykogenu. Jtra obsahuj vysok mno~stv vitamno rozpustnch v tucch, jsou nejbohatam zdrojem vitsmnu A. Vysok je t~ obsah vitamnu D. Z vitamno rozpustnch ve vod vynikaj jtra vitamny Yady B. PYi chudokrevnosti jsou doporu ovny jtra nejen pro vysok obsah vit B12, ale pYedevam pro velmi vysok mno~stv ~eleza. Neexistuje potravina, kter by mla vce ~eleza, ne~ je tomu prv u jater. }elezo v jtrech se nachz v hemov form, kter je nejvhodnja pro vstYebn a zu~itkovn v tle lovka. Z dalach stopovch prvko nalezneme v jtrech t~ velk mno~stv zinku a mdi. Velmi vysok obsah vitaminu A nkterch dalach mikronutriento in z jater potravinu, kterou nelze konzumovat pYlia asto (!) Snadno by pYi vyaa spotYeb mohlo dojt doslova k pYedvkovn tmito ltkami s negativnm inkem na lidsk zdrav.Vysok dvky vitamnu A vaak mohou bt zdrav akodliv - v minulosti se polrnci takto otrvili jtry lednho medvda a prozkumnci Douglas Mawson a Xavier Mertz se otrvili pojdnm jater ta~nch pso husky. Nej astjam receptem jsou duaen jtra podvna s r~ nebo chlebem. <br><br><span class=novy>JAVOROV SIRUP</span><br>- je oblben v Kanad (provincie Quebeck - 70% svtov produkce) a Severn Americe. Zskv se na rodinnch farmch naYznutm kory voln rostoucch javoro. Pod otvory se umst ndoby, do kterch aeva pomalu stk. PYi nslednm zahuaeovn se sice sni~uje obsah vitamnu, ale obsah minerlnch ltek a stopovch prvko zostv zachovn. Prav sirup m spae konzistenci oleje ne~ medu. Je velice sladk ( i drah; 250 ml za 150-250 K ) a proto jej spotYebovvme jen v malm mno~stv. asto ho v naaich pYedpisech nahrazujeme medem. Chut pYipomn karamel s koYenitou pYchut. Obsahuje cukr, vitamn B, organick kyseliny, ~elezo, dala minerln a tak aromatick ltky. Na at javorov sirup skladujeme v chladu. Vyrbj se tak produkty, do nich~ je pYidvn glukzov nebo kukuYi n cukr, aromatick ltky a barviva. Tyto "falean sirupy" maj husta konzistenci a tm vzbuzuj dojem, ~e jsou lepa. V kuchynch m javorov sirup airok uplatnn, polvaj se jim vafle, pala inky, lvance, kaae, jogurty nebo zmrzliny. Hod se dobYe i jako nplH do pe iva, kde nahrad cukr stejn jako v npojch. Je obsa~en tak v cukrovinkch jako jsou lztka, bonbony a suaenky a pod. Je asto pou~vn do marind na nakldn masa na grilovn (napY. "VepYov ~ebrka v javorov marind") asto se jeho sladk chue vyva~uje pYtomnost chilli om ky, jak bv vaeobecnm pravidel.<br><br>JAVANAIS</span><br>- tsto s velkm mno~stvm mandl, s kvovm mslovm krmem a polevou ganache<br><a name=jecmen></a><br><span class=novy>JE MEN / BARLEY / PEARL</span><br>- je surovina pro svtlou mouku k pe en chleba. Je to jedna z nejstarach zemdlskch plodin znm }idom, Xekom a Xmanom, stejn jako Tibeeanom. M nzk obsah glutenu (lepku) a proto nen dnes samostatn pou~vn k pe en chleba. V sou asn dob je vyu~vn jako hlavn surovina pro vrobu piva. Je men perli ky neboli <a href="lexirK.html#kroupy"target="_self">kroupy</a> jsou oblbenou surovinou do polvkovch vvaro a spousty sladkch i slanch pokrmo. <br><br><span class=novy>JEDNODENN KUXATA / ONE-DAY OLD CHICKS</span><br>- jsou oblbenou pochoutkou do ruky - "pulutan" na Filipnch. Na slepi ch farmch jsou ihned vylhnut oddleny slepice pro chov na vejce, kde~to malinc kohoutci jsou okam~it ji~ druh den dodvni kuchaYom na pravu pokrmu. Tato kuYtka-kohoutci jsou pojdna fritovn po obalen v tst ku. Pojdaj se cel i s kosti kami, kter jsou jeat velmi mkk. Obvykle jsou pYed po~itm nam ena do vinnho octa nebo do chilli om ky a zapjeny pivem ("Red Horse Extra Strong" nebo "San Miguel"). Ro n je takto spotYebovno 250 miliono kohoutko ihned po vylhnut. PYed pYpravou jsou bu uduaeni nebo pYmo vhozeny do n eho co se nazv "macera n roztok".<br><br><span class=novy>JEHGATA</span><br>- jsou mlad ovce a berani ve vku do tY msco, kter maj ~ivou hmotnost asi 15-20 kg. Pro svoji v~ivovou hodnotu a lehkou stravitelnost se jehn  maso pou~v v dietnm stravovn. Dlme je na "zadn maso" - kta a hYbet; "pYedn maso" - plecko, hrud a krk; "jehn  droby" - moze ek, jtra plce, srdce, slezina, jazyk. Zadn maso pou~vme nej astji na pe en, z vykostnch kt a hYbetu mo~eme pYipravit Yzky. PYedn maso pou~vme pro pravu duaench a zadlavanch pokrmo, ale mo~eme ho tak sma~it (maso nejdYve pYedvaYme). Z vykostnho pYednho masa pYipravujeme plnn roldy. <br><br><span class=novy>JELEN SnL, CUKRXSK DRO}D, SALAJKA, UHLI ITAN AMONN, AMONIUM</span><br>- je kypYc prostYedek na t~a tsta ur en k pYprav roznch specialit. Jelen sol uchovvme v dobYe uzavYen sklenn ndob nejlpe se zabrouaenm hrdlem. Je to ltka hydroskopick a tak pYi delam posoben kyslku se rozkld (viz tak <a href="lexirA.html#amonium"target="_self">amonium</a>).<br><br><span class=novy>JELLY ROLL</span><br>- anglo-americk kol e je~ jsou znm od poloviny 18. stolet. Jsou upe en z tenk vrtvy tsta, pak potYen d~emem nebo marmeldou a taky nkdy i malinko aleha kovm krmem nebo zmrzlinou. Pak jsou smotny jako naae amolety i rolda. Tento typ kol e je jeat tradi n posypvn sladkmi konfetami. Poslze jsou trubi ky ochlazeny v lednici, kde se zpevn a nsledn jsou nakrjeny na kole ka, kter pak maj na Yezu hezk vzhled. Britov nazvaj tuto sladkost "Swiss Rolls" ("avcarsk trubi ky").<br><a name="jerky"></a><br><span class=novy>JERKY</span><br>- je suaen maso ("jerked meat"), nej astji hovz, kter je nakrjeno na dlouh tenk prou~ky a pak vysuaeno. Suaen povodn probhalo na prudkm slunci. Takto upraven maso bylo velmi populrn jako potravina i kuchyHsk surovina u prvnch americkch trapero. Stejn je tomu vaak i dnes u milovnko pYrody a trampo, proto~e vydr~ skoro v n, je lehk a snadno se tud~ pYena a pln potYebnch kalorii. Hou~evnat, slan aromatick maso, je velmi v~ivn a bohat na proteiny. Mo~eme je ~vkat v "syrovm" stavu a nebo je upravit vaYenm ve vod, kde nabobtn tmY do povodnho stavu. Rozmlnn jerky na praek a smchan s ovocem, oYaky, medem aj. pochutinami na energeticky vydatnou tstovitou hmotu se nazv <a href="lexirP.html#pemmican"target="_self">"pemmican"</a>. Domcm suaenm masa na jerky ze zabv recept DDK <a href="../hov/hovr0050.html"target=_self>"Suaen hovz maso"</a>, kde jsou uvedeny zkuaenosti z pYpravy a dala informace.<br><a name="jeltka"></a><br><span class=novy>JELTKA</span><br>- patY mezi vaYen masn vrobky. Vyrb se z vepYovch vnitYnost, vepYovho masa a hovz hlavy, plc, telecch no~i ek, akvarko, krve, kroup a nkdy z r~e, ~emle a roznho koYen. Pln se do tlustch stYev a potom se vaY. <br><br><span class=novy>JEROFEJI </span><br>- starodvn rusk koYalka z vonnch bylin, kter se v Rusku za ala pt u~ za dob cara Petra Prvnho (1672-1725) a dostala jmno po svm vynlezci.<a name=topinambury></a><br><br><span class=novy> JERUZALEMSK ARTY OKY, TOPINAMBURY / a. JERUSALEM ARTICHOKE, SUNCHOKES / n. BATATE / f. HLIANTE, TOPINAMBOUR / ap. BATATA / rus. TOPINAMBUR</span><br>- tato rostlina nen arty ok, ale je to druh slune nice s velkmi hlzami a hndou tenkou slupkou, kter pYipomnaj zzvor a chutnaj po uvaYen jako brambory. Navzdory svmu jmnu tato rostlina nepochz s Jeruzalma, ale nzev je odvozen od italskho slova pro slune nici "girasole". Bl du~ina tto zeleniny je oYakov, sladk a kYupav. Bvaj v obchodech k dostn od Yjna do bYezna, ale bohu~el asto nejsou, k naa akod, pYlia asto nabzeny (jsou o nco dra~a ne~ brambory). Topinamburom je vnovna samostatn a obshleja kapitola i s pYklady jejich kuchyHskho vyu~it <a href="../zele/zeler0155.html"target=_self>"Topinambury"</a>. <a name=jerab></a><br><br><span class=novy> JEXB SLAKOPLOD MORAVSK / n. SPERBERBAUM / f. SORBIER / it. MANCINA / ap. SERBA, SERBAL / rus. RJABINA / lat. SORBUS AUCUPARIA</span><br>- m plody vhodn pro gastronomii ("Sorbus aucuparia var. edulis nebo dulcis") Tzv. "jeYb moravsk" byl objeven v 19. stolet na severn Morav v Osru~n (1820) a pak za ala slavn poue mutace povodnho jeYbu pta ho, kterou botanici nazvali jeYb sladkoplod moravsk (Sorbus aucuparia subsp. Moravica). Sta ilo pak mn ne~ 200 let a tento vtan ovocn druh naael  domovsk prvo v mnoha zejmna severnji polo~ench zemch svta, kde bez obt~ prospv. Je to stromu asi a~ 10 m vysok, s plody jsou drobnmi nebo a~ 1,5 cm velkmi, ve tvaru oran~ov ervench bobulek (malvic). Maj sladkokyselou chue, bez nepYjemn trpkosti a jsou po~ivateln i v erstvm stavu. Plody  malvi ky  jsou neoby ejn bohat na vitamin C (a~ 200 mg), karoteny, cukry, organick kyseliny, pektinov ltky a zvlat velmi cenn rutin. Plody sbrme od srpna a~ do doby, ne~ pYijdou prvn mrazky. Zralost se nejlpe rozezn podle stopky: m je ervenja, tm jsou malvi ky zraleja. Po tejte vaak s tm, ~e pro nkter z ns mo~e bt pYek~kou nkolikametrov vaka stromu. L iv inky plodo i listo se uplatHuj pYi poruchch mo ovho stroj (maj mo opudn inky), samotn plody zase sni~uj hladinu cholesterolu v krvi. Vaichni diabetici znaj dole~itou nhra~ku za Yepn cukr, sladidlo Sorbit, extrahovan prv z plodo jeYbu. JeYabiny jsou tedy ovocem vhodnm i pro diabetiky. Plody sklzme co nejpozdji, a~ po zmknut malvi ek, koncem srpna a v zY. Pak teprve budou vyzrl a sladk, a tak nejhodnotnja co do obsahovch ltek. Promeakme li vaak pYesn as sklizn, postaraj se o ni hejna ptko. V domcnosti pYipravujeme z malvi ek sladkoplodho jeYbu vte n kompoty span zastupujc brusinky. ZavaYovat je mo~eme i v kombinaci s hruakami nebo s jablky, m~ kompoty zskaj zvlatn nenapodobitelnou pYchue. Z jeYabin lze pYipravit i chutn marmeldy, d~emy, pasty, kompoty, zavaYeniny, rosoly, sirupy, suame je na aj a pou~ijeme na znmou plenku  jeYabinku . Kdo chce vyu~t vaechny vitamny beze ztrty, mo~e si jako zdrav elixr dopYt hrst jeYabin rozma kanch s medem a kupYkladu jogurtem, kter vraznou, a~ ostrou chue zjemn. Jsou vhodn tak do om ek, zejmna ke zvYin. Existuje nkolik dalach druho tchto stromo jako "jeYb ern neboli aronie" a jeYb obecn jeho~ plody jsou hoYk. Od jeYbu obecnho se jedl forma lia tm, ~e m silnja a rovnja kmen, korunu u~a a mn hustou, laty ponkud vta, aira a s vce kvty. Rovn~ plody jsou mnohem vta, dela, lesk, aarlatov erven s du~inami bled oran~ovmi. Jin jedl odroda (sladkoplod jeYb ern-aronie) m plody ern. Plody jeYbu obecnho jsou vtainou kulat, nachov erven se ~lutav ervenou du~inou, kter je po uzrn "hoYkokysel". Nejsna~am rozliaovacm znakem je ozuben listo a kter nen tak vrazn jak u jeYbu obecnho, kde dosahuje do dvou tYetin dlky listo. <a name=jerabcerny></a><br><br><span class=novy> JEXB ERN, ARONIE, TEMNOPLODEC ERNOPLOD / lat. ARONIA MELANOCARPA</span><br>- je hodnotn ovoce a nemusme ho nechvat sklzet jen ptactvu. Obsahuje vysok podl tYslovin, m vyaa celkov obsah cukru ne~ sladkoplod erven jeYb a neobsahuje kyselinu izosorbovou, kter je karcinogenn, j~u nalezneme v jeYbu ervenm. Plody ernho jeYbu se mohou vyu~t pro farmaceutick i potravinYsk ely. Plody obsahuj vitamny C, P, B2, B9, karoten - provitamn A a tak ltku "rutin", anthokyany, flavonoidy, organick kyseliny, minerly aj. Rutin slou~ k vrob l iv proti vysokmu tlaku, ~alude nm vYedom, arteriosklerze a jinm nemocem. Po~vn zlepauje metabolismus, posob jako pomocn detoxika n prostYedek pro podporu jaternch a ledvinovch funkc, je vhodn rovn~ pro diabetiky. V potravinYstv je vhodnou surovinou k vrob kompoto, d~emo, marmeld, aev a sirupo, kandovanho ovoce, likro, limond a dalach nealkoholickch npojo ajo a pod. Plody jsou uchovateln tak v erstvm stavu. Vydr~ dobYe ulo~en i pYes zimu. V domcnostech se za nejvhodnja vyu~it pokld jeho zpracovn na vna, zejmna na tzv. "likrov vna" typu Madeira. Madeirizace zralch modro ernch plodo probh pYi pokojov teplot velmi pomalu ve smsi cukru a vody. Nejprve se pomrn po dela dob (3 roky) pYi pokojov teplot se vyrob zkvas z kulturnch kvasinek nebo rozkvaaenho jable nho moatu vlastn vroby. Tento zkvas se pou~ije ke kvaaen nlevu. Na jeden litr plodo s nlevem se pYidv 1,5 l vody, 600 g cukru a 150 ml zkvasu. Kvaaen probh v mstnosti s teplotou 18-22C a za dennho promchvn. Existuje vaak i rychleja postup madeirizace vylou enm dlouhodobho ulo~en malvi ek v nlevu. Spo v v krtkm (10 min.) povaYen erstvch plodo pYed nakvaaenm v cukernm nlevu. JeYb ern je nenro n jeYabina vhodn i do malch zahrdek, i do vyaach poloh. <br><br><span class=novy>JCAMA ( ti hkahmah)/ a. MEXICAN POTATO, POTATO BEAN, LEAFCUP / ap. YACUMA, JCAMA</span><br> - je asto nazvan "mexick brambor" pochzejc z And, a pstuje se ve vyaach nadmoYskch vakch (2600 a~ 3600m n.m.) v horch stto Ji~n Ameriky - Kolumbie, Ekvdoru, Peru, Bolvie a Argentny. Jsou to vlastn velk, zduYel koYeny s tenkou hndou slupkou a blou kYupavou du~inou rostliny "Polymnia sonchifolia". Tvarem jsou podobn velkmu esneku nebo cibuli. Jejich sladk, oYakov chue je lahodn po uvaYen i za syrova. Jsou dostupn na trhu v mexickch obchodech od kvtna a ve vtain velkch supermarketo po celm svt. Mo~e bt skladovn v lednici v plastikovm s ku pYinejmenam 2 tdny. Tenkou slupku mo~eme odstranit tsn pYed pou~itm. Kdy~ je vaYme, zostvaj stle kYehk, s texturou podobnou jedlm kaatanom. Je to dobr zdroj vitamnu C a draslku.<br><br><span class=novy>JID`</span><br>- pe ivo tvaru lidsk postavy, kter se pe e o Velikonocch na Velk Ptek.<br><br><span class=novy><a name=ucho></a>JID`OVO UCHO, BOLCOVITKA BEZOV / HIRNEOLA AURICULA-JUDAE</span><br>- patY mezi velmi zajmav dYevn houby. Plodnice tvoY poloprosvitn blanit tvary. Roste na mrtvm dYev roznch listn o, pYedevam na ernm bezu. Tato houba m airok kuchyHsk uplatnn v n, Japonsku a ve Vietnamu a dnes ji~ po celm svt. D se dobYe suait a v tomto stavu exportovat po celm svt. Sprvn nzev pro nskou " ernou houbu" je "Auricularia sambucina Mark", ale od naaeho druhu je tato houba chueov tmY nerozeznateln. Dnes se d koupit suaen tmY v ka~dm poYdnm obchod. Suaen jidaovo ucho pYed pou~itm namo me do vody na 10 a~ 15 minut, nebo je krtce povaYme. Hodn zvta svoj objem, pokrmy nezabarvuje a tak ji jen jeat pYimYen nakrjme a pYidme do tepeln upravovanch pokrmo (r~e, masa, salty). Nem ~dnou chue, ale jeho kousky pYjemn chrupaj. </a><br><br><span class=novy>JIGGER, SNIFFER, amer. JOLT / . `TAMPRLE, PANK / n. STAMPER</span><br>- je mal skleni ka na pit a mYen likro s obsahem asi 43 g. Jsou tak mal 28 g a velk 56 g panky.<br>- je termn pou~van k ur en mno~stv kapaliny a k jejich odmYen napY. mal nebo velk "pank whisky" ("jigger of whiskey").<br><br><span class=novy>JINANOV OX`KY</span><br>- semena stromu <i>"jinanu dvoulalo nho"</i>, kter roste i u ns v nkterch parcch. Semena se pou~vaj v indick kuchyni, kde je oloupaj a vaY.<br><a name="jitrnice"></a><br><span class=novy>JITRNICE</span><br>- patY mezi vaYen masn vrobky. PYipravuj se z mletho masa vepYov hlavy, sleziny, vemene, ~emel, r~e a koYen. Surovimy do jitrni kov smsi se krajov zna n odliauje a zle~ na mistrovtv Yeznka co vaechno dovol do smsi pYidat. Pln se do tenkch stYev a pak se vaY. Nejlepa jsou ty, z jen z pYev~n vepYovho drobn sekanho masa (jak se dlaj o zabija kch Slovcku), j (mm-li atst) je kupuji jen u Yeznka na nmst v Kyjov. Ty jsou a vobec nejlepa a nedaj se zdaleka srovnat s tmi eskmi naplnnmi drobn mletm masem, houskou a kdov m, kdy se jejich nplH podob spae paatice , kter se prodvaj kolem Prahy.<br><br><span class=novy>J`KA, ZSMA}KA / a. ROUX / fr. ROUX (r)/ n. SCHWITZE, MEHLSCHWITZE </span><br>- sms msla nebo jinho tuku s moukou pou~vna k zahuatn om ek a polvek. Vtaina kuchaYo rozliauje <a href="../kuchar/racuisin013.html"target="_self">svtlou neboli blou a tmavou jaku</a>. PYidvnm roznch pYsad doclme roznch rychlch <a href="../om/omr0002.html"target="_self">om kovch variant</a>.<a name=jod></a><br><br><span class=novy>JD</span><br>- v lidskm tle je sou st hormono, produkovanch attnou ~lzou. Jakkoliv omezen jejich produkce m pro tlo nepYjemn nsledky. Obsah v tle dosplho lovka in asi 50 mg. Z toho je asi 15 mg ve attn ~lze, zbytek pYev~n v hormonech attn ~lzy, transportovanch do ostatnch bunk tla nebo v jejich rozkladnch produktech. Nedostatek jdu je spojen s nedostate nou produkc hormono attn ~lzy, vyseujcch ve vznik "strumy" projevujc se otokem spodn sti krku, a nebo "hypothyreosou" (pomal puls, ni~a systolick tlak, sn~en mentln i fyzick vkonnost). Nadmrn produkce hormono zposobuje "hyperthyreosu" (struma, stav navy, bytek na vze, zvaen teplota, pocen, zrychlen srde n innosti). Nej astji se podv ve form jodidu. <i>Promrn obsah jdu</i> v nkterch potravinch, v g/1 kg: hovz maso: do 100; vepYov maso do 80; hovz jtra do 100; vejce 100; tvrd sr 100; mouka paeni n hrub do 100; ~itn mouka vysoko vymlet 70; r~e loupan 80; kukuYice zrno 20; ovesn vlo ky 60; brambory 200; fazole do 300; hrch 100; zel bl do 100; kapusta 50; mrkev 100; raj ata stopy; apent 300; cibule 300; hYiby -; jablka 40; broskve 20; pomeran e 20; jahody 10; maliny stopy; borovky < 5; hrozny stopy; oYechy 30; mlko plnotu n do 100. <a name=jogurt></a><br><br><span class=novy>JOGURT / a. YOGHURT / n. JOGHURT / f. YOGOURT / ap. YOGUR / rus. JOGURT </span><br>- je krl potravin. Nzev pr pochz z tureckho "yoghurmak" - zahustit. Obsahuje vysok procento blkovin, vaztamny A, B, D a zejmna vpnku. Posiluje imunitn systm a navc obsahuje bakterie prospan pro na za~vac trakt. Bakterie ml nho kvaaen (acidophilus a bifidus) objevili mikrobiologov na konci 19. stolet. Rusk vdec Ilja Me nikov, kter pracoval v Pasteurov stavu v PaY~i, za al zkoumat, pro  se horat patevci na Kavkaze a Balkn do~vaj tak vysokho vku. Zjistil, ~e ~iv bakterie v jogurtu jsou toho pY inou, neboe bojuj proti choroboplodnm zrodkom, kter se mno~ pYi kvaaen zbytko potravy ve stYevech. Za svoj objev zskal v roce 1908 Nobelovu cenu. Jogurty se masov za aly prodvat a~ v polovin 19. stolet, neboe z po tku se lidem zdly pYlia kysel. Zjem o n stoupl, kdy~ se za alo do nich pYidvat ovoce a ovocn aeva. V echch prvn ovocn jogurt byl vyroben v roce 1933 v pra~sk "Radlick mlkarn", kter pak se svmi jogurty proslavila daleko za hranicemi sttu. Dalam vvojovm stupnm jsou kysan vrobky s probiotickou kulturou (obsahuj bifidobakterie), kter zvaily protibakteriln inky kysanch ml nch vrobko. Jogurty se doporu uj se pYi l b antibiotiky, naprav l bou poni enou stYevn flru. Pokud vy~adujeme nmaximum blkovin a vpnku, kupujeme radji dra~a jogurty, kter jsou zahuaeovny suaenm mlkem, nikoliv levnmi stabiliztory, akroby i ~elatinou. Jogurt si mo~eme doma vyrobit napY. takto: svaYme litr mlka a nechme zvolna chladnout. Kdy~ doshne teplota 40C, pYidme jednu polvkovou l~ci blho jogurtu nebo biokysu. Nemchme! Nechme 8 hodin stt, nejlpe zabalen do deky nebo peYiny, aby teplota zostala co nejdle stejn. Druh den mme pYipraven vlastn jogurt.<br><br><span class=novy>JOGURTOV VROBEK</span><br>- je ozna en vrobku ve kterm mus bt vce ne~ 50% jogurtu.<a name=julienne></a><br><br><span class=novy>JULIENNE</span><br>- zelenina nakrjen na velmi jemn prou~ky ( ti ~ilien); dlky odpovd aYce polvkov l~ce. Opakem jsou "gardien" tj. krjen zeleniny na tvere ky.<br><br><span class=novy>JOSTA / lat. RIBES NIDIGROLARIA</span><br>- je mezidruhov hybrid rybzu ernho a srstky obecn (oboje z rodu "Ribes"), je~ vznikl jejich kY~enm ve 30. letech minulho stolet. Pozdn pstitelsky nenro n odroda "Josta" vznikla v Nmecku a byla uvedena do prodeje v roce 1978. Podob se spae rybzu ernmu. Plody vyrostaj po tYech a~ pti v krtkch hroznech, jsou ovln v promru 1,8 cm vysok a 1,5 cm airok, lys, ern aromatick s koYennou chut. Vzhledem pYipomnaj spae vta rybz. Bobule chutnaj sladkokysele a obsah vitaminu C je 100 - 120 mg. Plody se konzervuj, mraz a pYipravuj se z nich marnmeldy nebo aevy. <br><br><span class=novy> JUICE, D}US/ a JUICE /f. JUS</span><br>- ozna uje jak rostlinnou tak ovocnou aevu. Ve Francii to mo~e bt "jus" i aeva zskan z masa. Pomeran ov d~us je nazvn francouzsky "Jus de citron" ("orange juice"), zatmco "jus de viande" je ozna en aevy zskan z masa. Tak napY. kdy~ je pokrm (nej astji masit) podvan "au jus de viande", pak to znamen, ~e je pYipraven "ve vlastn aev".<br><br><span class=novy>JUJUBA NSK, CICINEK DATLOV , NSK DATLE / ZIZIPHUS JUJUBA</span><br>- je nenro n subtropick dYevina a pstitel proto maj relnou aanci na dobr vsledky i u ns. Ideln je pro ni chrnn ji~n a slunn poloha, podobn jako pro vno. PYpadn ji mo~eme pstovat i ve studenm sklenku i v zimn zahrad. I kdy~ v naaich podmnkch sna bez problmo i dvacetistupHov mrz. Krom vysokho obsahu vitaminu C jsou plody pYnosem i pro zajmav obsah vitamino skupiny B, karotenu, pYrodnho cukru a minerlnch ltek, jako je draslk, ~elezo, vpnk, fosfor, hoY k, sodk, zinek, mangan, m, kobalt a jd. erstv plody se daj zpracovvat do kompoto, povidel, pyr, ~el i marindy. Vborn jsou i na kol e i do suaenek i ovocnch chleb ko. Daj se uchovvat suaen, pro zdrav zimn mlsn. Ule~el jsou dokonce pochoutkou k vnu. V n se tak proslazuj a prodvaj se posypan prakem z aromatickch bylin. Mra~en zase v zim vyu~ijete pro sladkou kuchyni. Nkde se suaen plody dokonce podvaj k rybm nebo s kaa. V Indonsii zase vyu~vaj sly mladch jarnch listo jujuby a pYidvaj je do salto jako zeleninu. V n se listy jujuby pou~vaj i jako krmivo pro ovce, kozy a dokonce i pro bource moruaovho. U ns mena i vta stromky u ns se~enete v zahradnictvch, vtainou v tch, kter se specializuj na subtropick dYeviny. Zle~ jen na ns, zdali si chcete dopstovat ro n sazenici, nebo ns uspokoj a~ vzrostleja nkolikalet stromek, kter dYve pYinese plody. Vtainou lze si vybran dYeviny nechat poslat poatou. Lepa je ale samozYejm osobn odbr, proto~e si stromek sami vyberete, a navc dostanete na mst spoustu cennch praktickch rad, jak jujubu pstovat. Ro n sazeni ky velikosti zhruba 20 a~ 30 cm se prodvaj za 249 K /ks. Majitel zahradnictv Pavel Beran rad pYedpstovat si je jeat zhruba 2 roky v ndob a na zimu, kdy~ shod listy, je pYenst zvenku napYklad do sklepa pYezimovat. Po dvou letech je na jaYe, nejlpe po zmrzlch, vysadme na vybran msto, nejlpe do smsi zahradnickho substrtu s jlem. Prvn zimu v ternu stromek jeat pro jistotu chrnme pYihrnutm zeminy a obalenm i pYikrytm chvojm. Nsledujc rok by ml mt stromek kolem 1 metru a teoreticky bychom se mohli tait z prvnch plodo.<br><a name=julep><br><span class=novy>JULEP, MTOV JULEP / ang. MINT JULEP</span><br>- je alkoholick npoj nebo koktejl, kter v tradi nm pojet obsahuje tyYi suroviny: zejmna nezbytnou erstvou mtu, alkohol bourbon, cukr a vodu, podobn jako v napY. mojito ve vysok skleni ce. V tradi nm pojet byl pou~vn druh mty pochzejc z ji~nch stto USA, specificky z Kentucky. PYi pYprav mtovho julepu se pou~vaj jen erstv lstky mrn poma kan mty a pouze nakonec se ledem vychlazen alkoholick sms ve sklenici ozdob erstvou mtovou sntkou. Prvn zmnka a popis mtovho julepu se nachz v knize Johna Davise vydan v roce 1803 v Londn, kde je uvedeno, ~e jde o alkoholick npoj s velkou oblibou podvan rno ve stt Virginia (USA). D se tedy pYedpokldat, ~e receptura pro mtov julep byl poprve pou~ita v probhu 18. stolet na jihu USA, odkud se pak jeho obliba rozaYila. Pozdji byl bourbon obmHovn jinmi alkoholickmi slo~kami jako je napY. gin, vodka (Kremlin Colonel) aj. Zkladem tohoto npoje vaak stle zostv dominantn a osv~ujc chue i von erstv mty. <br><br><span class=novy>JUVIE, PARA OXECHY / lat. BERTHOLLETIA EXCELSA HUMB.</span><br>- jsou vysok plan rostouc tropick stromy "Bertholletia excelsia", pochzejc z Brazilie, kde rostou na bYezch Yeky Amazonky. Kvty jsou sestaven do klaso a nepYjemn pchnou. Plody jsou elipsovit tobolky v~c a~ 2 kg, pYipomnajc kokosov oYech. Ka~d semeno m tenkou, ale pevnou skoYpku a bl olejnat, velmi chutn jdro. Rozmno~uje se semenem a dky hlodavci "aguti", kter si je zahrabv a pak na n asto zapomene. Jdra tchto "para oYecho" obsahuj 66-70% tuku,17% blkovin, a 7% cukru. vitamny skupiny B. Z gastronomickho hlediska se pou~vaj erstv, lisuje se z nich kvalitn olej, pou~van hojn v kosmetice, dle vzhledem k vnornm chueovm vlastnostem kuchynch zejmna dp sladkho pe iva, okoldy aj.<br><br><a href=#nahore><small>nahoru</a><br><a href="lexih.html"target=_top><b>Zpt do lexikonu</b></a><br>Aktualizace: 9. nora 2011 / Po et hesel: 43</small><center><a href="../index.html"target=_top><b>HOME</b></a></center><br> <A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A> </BODY></HTML>